DESHIDRATACION OSMOTICA

RESUMEN

La deshidratación osmótica (DO) es un tratamiento no térmico utilizado para reducir el

contenido de agua de los alimentos, con el objeto de extender su vida útil y
mantener características sensoriales, funcionales y nutricionales. Como objetivo de la práctica
es comprender el proceso de deshidratación osmótica de alimentos (papaya), determinando la
cinética de la velocidad de eliminación de agua, la velocidad de ganancia de soluto en la fruta y
el coeficiente global de transferencia de masa

INTRODUCCION

La deshidratación de alimentos por osmosis involucra flujo de agua desde el producto a la

solución, transferencia de solidos desde la solución al producto y lixiviación de los sólidos del
producto a la solución. La deshidratación osmótica ha sido utilizada como un pre-tratamiento
o paso previo al secado y refrigeración de alimentos, incluyendo frutas y verduras, carnes y
productos marinos. La papaya es una de las frutas de más difícil conservación debido a su fácil
pudrición. A nivel internacional se están aplicando diferentes técnicas; tales como la
congelación, refrigeración, deshidratación osmótica, siendo ésta una tecnología de
preservación en la que se puede acelerar la salida de humedad y la ganancia de sólidos
solubles en la papaya

DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DE FRUTOS DE PAPAYA HAWAIANA (Carica papaya L.) EN

CUATRO AGENTES EDULCORANTES Trozos de papaya hawaiiana (Carica papaya L.) fueron
sometidos a un proceso de osmo-deshidratación usando cuatro agentes edulcorantes: miel de
abejas, miel de caña, crema de miel de abejas y sacarosa en medio acuoso a 79 grados Brix,
temperatura de 20 ºC y 23 horas de inmersión. Los resultados estadísticos mostraron que el
agente de mayor capacidad deshidratante fue la miel de abejas y el menor la sacarosa.
Además, los análisis cinéticos indicaron que la máxima transferencia de masa ocurre en las
primeras cuatro horas del proceso y la máxima pérdida de masa del producto que puede ser
alcanzada fue de 32 % con un contenido de humedad final en los frutos de
papaya osmodeshidratada de 41,3 % b.h.

Efecto de la madurez, geometría y presión sobre la cinética de transferencia de masa en la

deshidratación osmótica de papaya (Carica papaya L., var. Maradol) Se comparó la cinética
de transferencia de masa en la deshidratación osmótica de papayas de raleo frente a papayas
desarrolladas con diferente grado de madurez, considerando el efecto de la geometría de la
muestra y de la presión del proceso. La deshidratación osmótica se efectuó en una solución
agitada de sacarosa a 50 °Brix, a 25 °C. Se consideraron tres niveles de madurez: raleo, verde y
pintona, tres geometrías: lámina, cilindro y anillo y dos niveles de presión: atmosférica y vacío.
Se estudiaron como variables cinéticas la variación de peso (WR), pérdida de agua (WL) y
ganancia de sólidos (SG) entre 10 y 180 min. La madurez tuvo efecto significativo sobre las tres
respuestas de la cinética a 30 min y sobre SG a 180 min; la geometría tuvo efecto sobre WR y
SG a 30 min y sobre los tres parámetros cinéticos a 180 min y la presión solamente tuvo efecto
sobre WL y SG a 30 min. La mayor pérdida de agua (65%) se obtuvo a 30 min para la
combinación raleo/cilindro/vacío; mientras que la mayor ganancia de sólidos fue 31% para el
tratamiento verde/lámina/vacío a 180 min.

PROCEDIMIENTO

Primero la papaya se pelo y se lavo, se procedió a cortar trozos del mismo tamaño y se
pesaron, se sumergieron en una solución hipertónica de sacarosa- agua al 70% capaces de
generar una presión osmótica alta, luego se le midieron los ºBrix tanto de la fruta como de la
solución cada 15 minutos

Datos obtenidos

Tiempo Ma inicial Ma final ºBrix de la ºBrix

fruta solución
0 5,00 5,80 11 43,7
15 5,00 5,55 13 41,6
30 5,00 5,25 20 39,7
45 5,00 5,65 24 38,1
60 5,00 5,00 24 42,7
75 5,00 5,20 28 43,2

Bibliografia

1. (Enachescu Dauthy, 1995; Molano, Serna y Castaño, 1996; Zapata Montoya y Castro
Quintero, 1999; Matusek y Meresz, 2002).
2. Margarita Maria Ríos Pérez ; Carlos Julio Márquez Cardozo y Héctor José Ciro
Velásquez. DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DE FRUTOS DE PAPAYA HAWAIANA (Carica
papaya L.) EN CUATRO AGENTES EDULCORANTES (2005).
3. Lina Marcela Chavarro-Castrillón; Claudia Isabel Ochoa-Martínez*; Alfredo Ayala-
Aponte. Efecto de la madurez, geometría y presión sobre la cinética de transferencia
de masa en la deshidratación osmótica de papaya (Carica papaya L., var. Maradol),
(2005)