DISPOSICIONES SANITARIAS

Modulo GESTION DE BODEGAS

Carlos Tobar Herrera

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Orden y limpieza

➢ En la cocina se utilizan, con carácter general, de manera simultánea,

numerosos productos y utensilios que hacen necesario extremar las
condiciones de orden y limpieza, para evitar posibles accidentes
(ASEPEYO, 2004):
➢ • Retirar desperdicios y desechos de los alimentos, a medida que se
vayan produciendo y no acumularlos.
➢ • Debe efectuarse la limpieza regularmente. Una vez que haya
terminado el trabajo en la cocina, se efectuarán las operaciones de
limpieza general.

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Orden y limpieza

➢ • Evitar que se produzcan derrames de grasas o aceites.

➢ • Guardar ordenadamente los productos, materiales y demás utensilios
de cocina.
➢ • Destinar un espacio adecuado y resguardado para los accesorios y
recambios (cuchillos, recipientes, rodillos, etc.).
➢ • En los almacenes y cámaras frigoríficas no sobrecargar las estanterías

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Condiciones sanitarias del establecimiento

➢ • Contar con una excelente iluminación, bien sea esta artificial o natural.
➢ • El personal debe tener la facilidad de vestuarios y que éstos se
ubiquen fuera del área de almacén.
➢ • El área del establecimiento y su uso, son exclusivamente para los fines
propios del departamento.
➢ • Tener en cuenta que todos los productos que se almacenan en un
ambiente deben ser compatibles entre sí.
➢ • Se deben realizar controles de temperaturas periódicamente (contar
con registros), para corregir o graduarlas oportunamente.

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Condiciones sanitarias del establecimiento

➢ • Debe existir un ambiente para cada género o producto.

➢ • Disponer de equipos para desarrollar las diferentes tareas propias del
área.
➢ • Acondicionar los espacios que permitan las tareas de limpieza,
desinfección, desinsectación y desratización periódicamente.
➢ • No se debe permitir la presencia o permanencia de animales o
mascotas en las instalaciones.
➢ • Los pisos y paredes deben ser lisos, de material resistente y fácilmente
lavable.
➢ • Los equipos para realizar el trabajo deben ser de un material fácil de
limpiar y desinfectar, así mismo, resistente a la corrosión.

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5
Temperatura

➢ Los gérmenes capaces de producir enfermedades en el hombre, crecen

a la temperatura del cuerpo humano, es decir, alrededor de 37° C; a
medida que las temperaturas se desvían de este óptimo, la vida del
germen se ve dificultada (Pérez et al, 2003).

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Humedad

➢ El agua es indispensable para la vida, por lo que la humedad favorece el

desarrollo de los microorganismos y la desecación lo dificulta (Pérez et
al, 2003). Mantener un establecimiento con una ventilación efectiva,
reduce la humedad del ambiente, así como también los
deshumidificadores.

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Tiempo

➢ La multiplicación de los gérmenes es tan rápida que en unas horas

puede pasar de cifras muy pequeñas a muchos millones. Si después de
esta multiplicación se guarda el alimento en un sitio frío, el crecimiento
se detiene, pero el número de gérmenes se mantiene, pudiéndose
reanudar la multiplicación si el alimento se recalienta (Pérez et al, 2003)

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Acidez

➢ Un método antiguo de conservación consiste en incrementar la acidez

de los alimentos por medio de ácidos débiles como el vinagre o el limón
(Pérez et al, 2003).

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PLAN DE SANEAMIENTO

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PLAN DE SANEAMIENTO

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PLAN DE SANEAMIENTO

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PLAN DE SANEAMIENTO

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PLAN DE SANEAMIENTO
Almacenamiento de Artículos limpios y desinfectados

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PLAN DE SANEAMIENTO

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PLAN DE SANEAMIENTO

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PLAN DE SANEAMIENTO

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PLAN DE SANEAMIENTO

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PLAN DE SANEAMIENTO

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MATERIAL COMPLEMENTARIO

REGLAMENTO SANITARIO DE ALIMENTOS

Requisitos Locales alimentos
https://es.slideshare.net/lucasburchard/requisitos-locales-alimentos-chile-
336591

APLICACION LISTA DE CHEQUEO BPM

MINSAL
http://web.minsal.cl/sites/default/files/files/Instructivo%20Aplicaci%C3%B3n
%20Lista%20de%20Chequeo%20BPM%20versi%C3%B3n04%20MINSAL
%202015.pdf

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FIN

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