CHAPITRE 2:

ALIMENT ET TOXICITÉ
Deux types de toxicité:
 Toxicité intrinsèque :
 Intoxication par les aliments végétaux
 Intoxication par les champignons et moisissures
 Intoxication par les biotoxines marines
 Produits toxiques issus de certaines techniques culinaires

 Toxicité extrinsèque :
 Additifs alimentaires
 Toxicité des métaux et arsenic
 Toxicité des pesticides
 Matériaux en contact avec les denrées
 Détergents et désinfectants

T.S.B.
I- La Toxicité intrinsèque:
(Eléments toxiques naturellement présents dans l’aliment).

1- Intoxication par les aliments végétaux

2- Intoxication par les champignons et

moisissures

3- Intoxication par les biotoxines marines

4- Produits toxiques issus de certaines

techniques culinaires
T.S.B.
1- Intoxication par les aliments végétaux

 Plusieurs fruits et légumes consommés contiennent de

petites quantités de toxines naturelles qu’on appelle
des anti nutriments d’origine végétale.
 Ces dernières contribuent à la protection des
végétaux et créent une résistance à des maladies et
à certains types d'insectes.
 En outre, la population doit être sensibilisée à la
présence de toxines naturelles dans ces fruits et
légumes.
 Chez certaines espèces animales, des anti-nutriments
sont facilement digérés, neutralisés ou éliminés de
l'organisme. Ces animaux ont développé différents
systèmes pour neutraliser ces substances. Ils sont ainsi
capables de manger les plantes.
 Chaque espèce animale est apte à se nourrir de
différents types de plantes, d'autres animaux, voire des
deux.
 Reste à savoir les types de végétaux et d'animaux qui
conviennent au système digestif de l‘Homme, afin qu’il
neutralise ces substances.
 Chez l'homme en revanche, ce processus est bien
plus complexe. Il se réalise en imposant une charge
plus ou moins grande à l'organisme. Il faut donc que
les aliments concernés soient transformés, avant
d'être consommés, pour réduire leur teneur en anti-
nutriments, bien que tous les anti-nutriments ne
soient pas sensibles au même type de
transformation culinaire.
 Parmi ceux-ci se trouvent des substances plus ou
moins nocives qui peuvent entraver l’assimilation des
nutriments utiles ou même posséder des effets
toxiques lorsqu’ils sont ingérés en trop forte
quantité.
 Ces anti-nutriments sont généralement présents dans
les graines de céréales ou de Légumineuses, dans les
racines et les feuilles de certaines plantes.
Les principaux anti-nutriments
 Les lectines
 Les saponines
 Les phytates (acide phytique)
 Les oxalates (ou acides oxaliques),
 Les salicylates
 Les inhibiteurs enzymatiques
 Les substances anti vitaminiques comme l’acide
ascorbique oxydase.
 Les anti-minéraux (Ca, Fe, I2…
1- Les lectines:
 Ce sont des protéines qui se lient spécifiquement et de
façon réversible à certains glucides.
 Elles interviennent dans divers processus biologiques,
au niveau de la reconnaissance entre les cellules (par
exemple lors de réponses immunitaires, d'infections).
 Ce sont des glycoprotéines largement distribués dans le
monde végétal. Les aliments qui en contiennent le plus
sont les graines de légumineuses comme les lentilles, les
fèves, les pois , les haricots et le soja, les céréales et les
pseudo-céréales ( quinoa,, sarrasin) ainsi que les
plantes de la famille des Solanacées ( tomate,
aubergines, poivrons, pommes de terre).
 Chez l’homme, les lectines ne peuvent pas être décomposées
par nos enzymes digestifs et peuvent s’attacher à la surface
des cellules épithéliales des villosités intestinales .
 La lectine du soja par exemple ( SBA soybean agglutinin) se
fixe sur les cellules en brosse des villosités intestinales qui est
constitué en grande partie de N-acétylglucosamine.
 Une exposition répétée au SBA endommage la muqueuse
intestinale et par conséquent les capacités d’absorption
intestinale. A long terme , cette lectine peut créer des
conditions favorables à l’installation d’une inflammation
chronique à l’origine d’allergies et d’affections auto-immunes.
 Par ailleurs, les lectines réduisent l’activité des enzymes
présentes au niveau des muqueuses de l’intestin grêle comme
l’aminopeptidase ou l’entérokinase.
 Cependant , toutes les lectines ne sont pas nocives et
certaines d’entre elles possèdent même des propriétés
biologiques favorables en inhibant par exemple la
croissance des cellules cancéreuses et le développement
de certains virus.
 Plusieurs pratiques culinaires traditionnelles comme
le trempage, la germination, la fermentation et la
cuisson permettent de réduire fortement mais pas
totalement le pouvoir agglutinant des
lectines contenus dans les légumineuses , les céréales et
les graines oléagineuses.
 les Asiatiques consomment préférentiellement des
produits de soja fermentés car la fermentation permet
de désactiver les lectines et de réduire les teneurs en
acide phytique , un autre anti-nutriment.
 La plupart des légumineuses lorsqu’elles sont
correctement préparées sont débarrassées d’une
grande partie de leurs lectines (Seule l’agglutinine
de la cacahuète est très résistance à la
désactivation ).
2- Les saponines:

D’un point de vue chimique, les saponines sont des hétérosides
complexes . Toutes les plantes contiennent des saponines qui sont le plus
souvent concentrés dans les organes de réserve comme les racines et les
tubercules.
 Au niveau alimentaire, les plantes les plus riches en saponines
appartiennent à la famille des Solanacées : tomate, aubergine, pomme
de terre. On en trouve également chez les légumineuses ( petit pois,
soja) et dans des plantes comme les épinards, les asperges, la
châtaigne et la quinoa. les tomates vertes non encore à maturité
renferment davantage de saponines que l’on peut considérer comme
des bio-pesticides naturels destinés à défendre la plante contre les
bactéries, les virus, les champignons ou les insectes.
 Les saponines ont une action détergente et agissent en dissolvant les
membranes des cellules des insectes ou des microbes.
 Au quotidien si notre alimentation est suffisamment
diversifiée , les saponines ne présentent pas de
danger particulier .
 Seule une consommation excessive de légumineuses
ou de pseudo céréales pourrait entraîner une
détérioration progressive de la muqueuse intestinale
favorisant l’apparition d’un Leaky Gut Syndrom
(hyperméabilité intestinale: les intestins laissent passer
vers l’intérieur de l’organisme des molécules qui ne
devraient pas pouvoir traverser leur paroi) .
 On sait également que lorsque les saponines entrent
dans la circulation sanguine, elles peuvent causer
l’hémolyse des globules rouges et générer de
l’inflammation .
 D’un autre côté, les saponines ont des effets favorables
. Comme elles ne sont pas assimilées, elles peuvent se
fixer au cholestérol et aux sels biliaires ce qui a pour
effet de réduire l’absorption intestinale du cholestérol.
 Les saponines ont aussi un intérêt pharmacologique : en
modifiant la perméabilité de l’intestin , elles pourraient
aider à l’absorption de médicaments spécifiques.
3- Les phytates (acide phytique) : l’arme naturelle des
végétaux

 L’acide phytique est une molécule végétale phosphorée,

présente à l’état naturel, qui se lie par combinaison
biochimique, appelée chélation, à des minéraux et oligo-
éléments pour former des sels insolubles, les phytates.
 Ces phytates ont pour rôle de préserver une teneur
suffisante en minéraux pour la croissance ultérieure de la
plante.
 On trouve de l’acide phytique dans l’enveloppe des graines,
céréales et légumineuses comme le blé, le seigle, le riz,
l'avoine, l'orge, le quinoa, le millet, le soja, les pois chiches,
les lentilles, les haricots… ainsi que leurs dérivés.
 En raison de ses charges négatives (ions phosphates),
l’acide phytique est capable de chélater des
minéraux chargés positivement comme le calcium, le
magnésium, le zinc , le fer et le cuivre. La plupart des
complexes phytate-métal sont insolubles à un pH
proche de la neutralité et de ce fait bloquent la
biodisponibilité de minéraux indispensables à
l’organisme humain.
 Ainsi, cette consommation de céréales et de
légumineuses complètes apporte un grand nombre
des minéraux et oligo-éléments qui nous sont
nécessaires, mais à cause de l’acide phytique, nous
ne pouvons pas les assimiler !
Céréales et légumineuses, déminéralisation
programmée:

 Lors de la digestion, l’acide phytique chélate dans l’intestin les

oligo-éléments et minéraux comme le calcium, le magnésium, le
fer, le zinc et le cuivre.
Lors d’une consommation excessive, l’intoxication à l’acide
phytique provoque de nombreuses carences, entraînant
une acidose généralisée et surtout une importante
déminéralisation.
 Ce phénomène se rencontre souvent dans un régime
alimentaire fondé essentiellement sur ces deux types
d’aliments. Par exemple, une carence en calcium induit des
troubles du rythme cardiaque et à long terme, des problèmes
osseux comme l’ostéoporose.
 Un déficit en magnésium, souvent associé à d’autres
carences, participe aux troubles osseux et dentaires, au
risque de diabète, provoque tremblements, crampes,
spasmes, difficultés respiratoires, troubles
cardiovasculaires, réactions allergiques, vertiges,
migraines, anxiété, hyperémotivité, fatigue psychique et
musculaire…
 Une carence en fer aboutit à une anémie, avec extrême
fatigue, pâleur, essoufflement, diminution des capacités
physiques et intellectuelles et baisse des défenses
immunitaires.
 Un manque de zinc provoque un dysfonctionnement pancréatique,
en particulier dans la synthèse de très nombreuses enzymes et
protéines qui contiennent du zinc, jusqu’à des lésions organiques,
aboutissant à un retard de digestion et d’assimilation du zinc
alimentaire, auto-entretenant ainsi le déficit. Une carence chez
l’enfant entraîne un retard de croissance, puis chez l’adulte, des
troubles du goût et de l’odorat, des chutes de cheveux, des atteintes
cutanées sévères, des troubles de la fertilité et une sensibilité accrue
aux infections.

 Enfin, une carence en cuivre est responsable de l’apparition

d’ostéoporose et d’une anémie, laquelle est aggravée lorsqu’elle est
accompagnée d’une carence en fer, souvent présente lorsque le
cuivre, qui normalement facilite l’absorption du fer, fait défaut.
 Lors de la germination de la graine, une enzyme est activée, la
phytase, qui détruit les phytates pour libérer les minéraux
captifs destinés à la croissance de la plante. Cet acide est
bénéfique pour la plante: il empêche une germination trop
précoce et constitue une défense naturelle face à ses
prédateurs.
 Cependant, lorsque nous consommons des aliments qui
contiennent de l’acide phytique, celui-ci a la particularité de se
combiner avec les autres minéraux du bol alimentaire. Ce
phénomène empêche leur assimilation, à l’origine d’un bon
nombre de carences, car l’organisme humain ne produit pas de
phytase.
 Et pour le pain complet et les pains aux céréales
complètes ?
 Les interrogations sont les mêmes. Sachez tout de même que
la fermentation est également un moyen qui permet de
neutraliser une bonne partie de l'acide phytique.
 Dans le cas du pain aux céréales et du pain complet, il est
possible d’optimiser l’absorption des nutriments en faisant
lever le pain au levain, et non à la levure. En effet, le
levain déclenche une fermentation lente faisant
apparaître des phytases (les enzymes qui détruisent les
phytates) et permet de baisser le pH, ce qui entraîne une
diminution de la teneur en acide phytique.
4. Oxalate ou acide oxalique

 L'oxalate (HOOC – COOH) est un sous-produit de la vitamine C présent

dans de nombreuses plantes, libre ou sous forme de sels de Na, K ou Ca.
 Il est considéré comme un anti-nutriment puisqu’il inhibe l'absorption de
certains nutriments comme le calcium) que l'on retrouve en plus ou moins
grande quantité dans bon nombre de végétaux, car Il sert à leur croissance
ainsi qu'à leurs fonctions métaboliques.
 Dans de nombreuses plantes, ce sont les feuilles qui contiennent le plus
d'oxalate. L'oxalate augmente également au fur et à mesure que la plante
vieillit et mûrit.
 Quand on mange par exemple des épinards, on aura une bonne portion
d’acide oxalique (de même que de l’acide phytique). L’acide oxalique va
se lier au calcium, magnésium, potassium, sodium et fer, entre autres, et
les empêcher d’être absorbés par les intestins.
 Ce qui peut favoriser des carences alimentaires. Mais grâce à notre sur-
alimentation, on ne risque rien.
 Mais ce qui nous intéresse dans l’acide oxalique
n’est pas le fait qu’il favorise une carence dans les
pays sous-alimentés (même si c’est un souci de
nutrition mondiale), mais plutôt sa capacité à se lier
au calcium à l’intérieur du rein et former ainsi
des calculs rénaux à base d’oxalate de calcium
(cristaux miscroscopiques), la forme la plus
fréquente ! Ce qui provoque une colique
nephretique.
 Si on estime que 90% des oxalates sont produits
par notre propre corps, on peut dans certains cas
recommander de limiter les aliments contenant une
forte concentration d'oxalates (épinards, rhubarbe,
asperges, céleri, betterave/bette à carde, fraises,
noix, beurre d'arachide, chocolat/cacao, thé noir,
aubergine, produits issus du soja).
Conseils pour limiter les effets délétaires des oxalates:

 Augmenter sa consommation d'acide citrique (citrons, oranges, tomates) afin

d'alcaniser l'urine.
 Augmenter ses apports en potassium (avocats, bananes, pêches, artichauts,
courges, ...) car un déficit en potassium combiné à un apport élevé en
sodium augmenterait la formation de lithiases calciques.
 Augmenter les apports de vitamine B6 (thon, saumon, morue, pistaches,
bananes..) et de magnésium. La vitamine B6 contribue à garder les cristaux
d'oxalate de calcium solubles
 Réduire son apport de sodium (sel)
 Faire bouillir les légumes riches en oxalate pour réduire jusqu'à 90% leur
taux .
 Consommer suffisamment d'eau pour produire 2,5 litres d'urines par jour .
 Augmenter sa consommation de calcium (800 à 1200mg par jour).
5. Les salicylates
 Les salicylates (C7H6O3 ) sont des composants phénoliques
naturellement présents dans de nombreuses plantes.
 Elles régulent la croissance, la fleuraison, le vieillissement et
protègent les plantes contre des nuisibles et des maladies (pesticides
naturels en quelque sorte).
 Les salicylates sont présents dans beaucoup de fruits, épices, herbes,
fleurs, graines, les fruits verts en contiennent plus que les fruits mûrs
 Les salicylates se concentrent juste en dessous de la peau (d’où la
nécessité du pelage)
 la cuisson/transformation augmente la teneur en salicylates d’un
aliment (jus, sauces, pâtes, poudres, confitures, sirops et arômes)
 Ils sont davantage présents dans les plantes génétiquement
modifiées (OGM).
 Ils sont utilisés comme médicaments, par ex. l’aspirine
6- Les inhibiteurs enzymatiques (inhibiteurs
d’enzymes)

 Chez les végétaux, les inhibiteurs d’enzymes jouent un

rôle important en inhibant les systèmes enzymatiques
des prédateurs et en permettant la conservation des
graines et des noix .
 Les principaux inhibiteurs enzymatiques sont les anti-
protéases, les anti-amylases, les anti-invertases et les
anti-trypsines. Ces derniers bloquent la fonction
enzymatique, notamment la trypsine, une enzyme
responsable de la digestion des protéines, ce qui peut
accentuer la carence en acides aminés soufrés des
légumineuses , favoriser un épuisement des fonctions
exocrines du pancréas et provoquer des retards de
croissance.
 Les inhibiteurs enzymatiques peuvent donc nuire à
notre digestion en entravant le travail de nos
propres enzymes et en gênant l’absorption de
nutriments utiles comme les vitamines et les
minéraux.
 Les aliments les plus riches en inhibiteurs d’enzymes
sont les légumineuses et les céréales mais les noix,
les tomates et les pommes de terre en contiennent
également.
 Dans le cadre d’une alimentation diversifiée , il n’est pas
obligatoirement nécessaire de les éliminer totalement.
 Par contre chez les végétariens et les végétaliens , il est
important de pratiquer le trempage des graines et de faire
cuire les légumineuses. Environ 80% des inhibiteurs de
protéases de la plupart des légumineuses sont détruites par
la cuisson.
 Traditionnellement , il est conseillé de procéder à un
trempage des lentilles pendant une nuit avant de les faire
cuire ; ces opérations culinaires permettent d’éliminer plus
de 90% des inhibiteurs de protéases et facilitent beaucoup
leur digestion.
7. Substances interférant avec l’assimilation de
minéraux indispensables

 Carences en minéraux : conséquences souvent dramatiques

 Ex: Effets antithyroïdiens les plus connus : perturbation des mécanismes

d ’absorption d ’iode, conduisant à un dysfontionnement de la thyroïde

 Effets plus généraux sur les cations métalliques divalents : Ca2+, mais aussi
Fe2+, avec des conséquences variées

 Quelques substances aux effets multiples dans le domaine : acide

oxalique, acide phytique...
Ex. Les antithyroïdiens:

 Goitre = affection très répandue sur la planète (800 M de personnes

atteintes, à des degrés divers)
 Fréquences dépassant toutes les prévisions basées sur les carences d ’iode :
recherche effectuée sur d ’autres facteurs, et corrélation vite trouvée avec la
consommation de crucifères.
 Premier aliment visé : le Chou
 Chez l ’Homme, 500 g de chou quotidien pendant deux semaines abaissent
significativement l ’absorption d ’iode radioactive.
 D ’autres végétaux peuvent avoir des effets semblables : rutabaga, manioc,
soja, ail….
 Mécanisme en deux étapes :
 1°) Diminution de l ’activité thyroïdienne avec chute de l ’hormone circulante
 2°) Activation de la sécrétion de thyréotropine  hyperplasie = goitre
Le rutabaga (Brassica napus var. napobrassica ou Brassica napobrassica)
encore appelé chou-navet, chou de Siam, choux suédois, colrave (en
Suisse) est un légume-racine appartenant à la famille des Brassicacées,
comme le navet, le radis, etc.

Le Manioc
Pour le Chou, 4 facteurs sont identifiés (sous forme de glucosides) :
1. Anthocyanes (surtout dans le chou rouge), assimilables à des polyphénols. Les
polyphénols agissent en compétition avec la tyrosine en fixant l ’iode, et
diminuent de ce fait la biosynthèse de la thyroxine. La situation peut être
rétablie en augmentant l ’apport d ’iode.
2. Thiocyanates R-S=C=N (50 mg/kg),
3. Isothiocyanates R-N=C=S (100 mg/kg) : ions de taille très proche de l ’iode,
inhibant le transport actif au niveau de la thyroïde et d ’autres tissus.
Augmentation de la perte par excrétion, compensable par augmentation de
l ’apport d’iode.
4. Thiooxazolidines (10 mg/kg) : interférent peu avec l ’absorption d ’iode, et ne
peuvent être contrées dans leurs effets que par l ’administration d ’hormones
thyroïdiennes
O
R S

N
H
8. Substances antivitaminiques

Les Antithiamines ou anti vit.B1

 Deux facteurs bien distincts dans les aliments :
 la thiaminase I : molécule protéique et thermolabile, présent dans les viscères
et la chair d ’animaux aquatiques.
 La thiaminase II : substances à petit PM, thermostables ,extraite de la
fougère, et proche de l ’hémine, mais aussi des dérivés phénoliques dont
l ’acide caféique

 Les facteurs antithiamine hydrolysent la vitamine B1.

 La thiaminase I est mise en évidence dans les cas de paralysie, troubles

neurologiques affectant les animaux alimentés avec du poisson cru

 Depuis, découverte dans de nombreuses bactéries du tube digestif, mais

aussi dans des poissons, crustacés, mollusques...
La thiaminase I:
La thiaminase ou l'antivitamine B1: enzyme qui détruit la
vitamine B1. Elle n'est pas détruite par la congélation. Chez
l'homme, elle n'a pas une grande importance puisque la
thiaminase est détruite à la cuisson. Le danger est présent en
cas d’une consommation du poisson cru (le Furet par ex.)
Liste des poissons contenant de l’antithiamine B1:
L’éperlans, sardines, aloses, carpes, harengs, chabots, poissons
chats, poissons rouges, les ablettes, les spirlins, la carpe, le
carassin (autre nom du poisson rouge), le hareng, le capelan,
la morue, le gaspareau (autre nom de l'alose).
Liste des mollusques et crustacés contenant de l’antithiamine I:

 Tous les bivalves (coques, pétoncles, Saint-Jacques, huîtres, moules,

amandes de mer, couteaux, palourdes, vernis, praires...) contiennent une
teneur trop importante en thiaminase I
 Tous les escargots et toutes les limaces contiennent de la thiaminase I en
quantité faible à moyenne. Seuls les escargots du genre Haliothis sur terre et
du genre Turbo en mer semblent en contenir une teneur très importante.
 Le très répandu escargot "Petit Gris" (Helix spp.) en contient très peu.

 La langouste contient aussi de la thiaminase I en très grande quantité.

 Tous les crabes contiennent une teneur trop importante en
thiaminase I

 A l'inverse, aucun salmoniforme (saumons, truites...) ne

contient de teneur importante en thiaminase I

La Thiaminase II: concerne surtout les herbivores alimentés avec

de la fougère, plante très riche en cette enzyme
2.8. Acide ascorbique oxydase: Anti-Vit.C

 Enzyme de PM 15000, à 6 atomes de C, catalyse l ’oxydation de

l ’acide ascorbique ou vit.C (forme réduite) en acide déhydroascorbique
(forme oxydée), puis en acide dicétogluconique .

 Présente dans la pulpe des cucurbitacées, dans le chou, les carottes, les
pommes, les tomates, les petits pois ( peu riches en vitamine C).
 L’optimum d’activité de cette enzyme se situe entre 15 et 30°C pour pH
entre 5,6 et 5,9.

 L’inhibition est rapide par la température : 1 minute à 100°C ou 3

minutes à 85°C = blanchiment, qui de plus, stabilise la couleur en
détruisant la PPO (Polyphénoloxydase)
Les cucurbitacées
3.8. Antibiotine (anti-vit B8)

 Découverte d’un facteur toxique dans le blanc d ’œuf (l’avidine),

provoquant des dermatoses chez le Rat, à l ’origine de la mise en
évidence de la vitamine H (biotine)

 L’avidine, PM = 60000, complexe solidement deux molécules de biotine

et les rend indisponibles

 Inhibition par ébullition prolongée (plusieurs minutes)

 Consommation exagérée d ’œufs crus pouvant conduire à des déficiences

en biotine.
4.8. Le Niacinogène

 Précurseur de l ’acide nicotinique ou vitamine PP, présent dans le maïs.

Ne libère la vitamine active que par hydrolyse alcaline.

 Développement de la pellagre en Europe est étroitement lié à

l ’introduction du maïs : problème ardu pour trouver la liaison, d ’autant
plus que les Indiens gros consommateurs ne souffraient pas du tout du
mal, et que les dosages de vitamine PP montraient des taux très élevés
dans le maïs. (symptômes : dermatite, diarrhée et démence)
 Pratique indienne des « tortillas » traditionnelles : le maïs est traité par
la bouillie de chaux pendant 30 minutes à 80°C, puis laissé une nuit à
température ordinaire: dans ces conditions, le niacinogène est
complètement libéré (mais d ’autres principes nutritifs sont très altérés…)
9. Substances à effets multiples

9.1. Les tannins

 Tannins = polyphénols, souvent sous forme de glucosides
 Très grande abondance dans la plupart des végétaux : mécanisme de
défense non spécifique de la plante
 Propriété principale : facilité à se combiner aux protéines = propriété
mise à profit dans le tannage des peaux : la protéine devient
indisponible pour le prédateur…ou le consommateur
 Ils sont responsables de la saveur astringente des végétaux
 Leur usages également en brasserie, ou comme additifs anti-oxydants
(gallates)
 DJA = 500 mg/jour,
 Effet d’astringence responsable d’une moindre consommation
des aliments à forte teneur en tannins
 Effets antinutritifs : augmentation de la perte fécale d’azote
 Trois sources possibles :
 Présence dans l ’aliment de complexes tannins-protéines résistants à
l ’attaque des enzymes digestives
 Inhibition non spécifique des enzymes par les tannins libres
 Action des tannins sur la muqueuse digestive avec augmentation des
sécrétions
 Difficile de faire le partage entre ces trois modes potentiels :
il semble toutefois que la plus grosse part des pertes soit
d ’origine endogène
 Autre effet important : aptitude des polyphénols à
complexer les ions métalliques di- et trivalents d’ou
indisponibilité du fer, notamment (exemple du thé)

 Diminuent également les disponibilités des vitamines B1 et B12

 Réserves hépatiques de vitamine A également touchées par

l ’absorption de tannins
9.2. Les fibres

 Fibres = constituants hydrocarbonés de structure polymérique, non

dégradés par les enzymes digestives, et dénués de capacité nutritive.

 On distingue :
 Celluloses = homopolysaccharides formés de glucoses liés en  1-4
 Hémicelluloses = hétéropolysaccharides constitués de xylanes, galactanes,
mannanes…
 Pectines = polysaccharides à base d ’acide galacturonique et de rhamnose
 Lignines = polymères du phénylpropane

 Taux de fibres dans une ration dépend de la nature et de l ’importance

des aliments d ’origine végétale
Les anti-nutriments en tant que médicaments:

 Tous les anti-nutriments présentent des effets

bénéfiques et préjudiciables pour la santé, puisque
toute substance toxique, qu'elle soit naturelle ou
chimique, peut être utilisée comme médicament,
avec des effets secondaires correspondants.
 Nous devrions faire la différence entre le fait de
consommer ces anti-nutriments au sein de l'aliment
et le fait de les prendre en concentré, sous forme
de compléments, de médicaments, de jus ou de
smoothies.
 Certains anti-nutriments sont présents dans les fruits
et légumes en quantités si infimes que leur effet
préjudiciable sur la santé n'est pas important
lorsque l'aliment est consommé de façon modérée.
 C'est le cas, par exemple, des psoralènes que l'on
trouve dans les figues, les panais et le persil, du
sulforaphane qui est présent dans le brocoli et les
choux ou encore de l'allicine de l'ail et de l'oignon.
 En revanche, ces substances sont utilisées en médecine de manière
concentrée pour traiter certaines maladies.
 Ainsi, les psoralènes sont utilisés pour traiter le psoriasis
(inflammation chronique de la peau) mais peuvent entraîner un
cancer de la peau si la personne s'expose aux rayons UV du soleil.
 Le sulforaphane a des propriétés antioxydantes et détoxifiantes très
importantes. On pense qu'il pourrait aider dans les cas d'autisme, de
cancer et d'autres maladies dues à des intoxications aux métaux lourds.
Pourtant, il peut aussi avoir des effets secondaires, comme des
convulsions et une inflammation du foie.
 L'allicine aide à lutter contre le cancer et l'hypertension mais empêche
également la cicatrisation des blessures, elle provoque de l'anémie et
elle est contre-indiquée chez les femmes enceintes et allaitantes. Le
cyanure a également été utilisé pour guérir certains cas de cancer mais
il peut produire des dommages sur le cerveau.
L'efficacité de la réduction des anti-nutriments:

 On le voit, il est important de respecter la

transformation (trempage, fermentation, cuisson,
germination) adaptée aux aliments pour détruire ces
anti-nutriments. Toutefois, dans la majorité des cas, ces
processus ne les éliminent que partiellement.
 Ainsi, l'acide phytique des légumes secs n'est réduit que
de 58 % après trempage pendant 12 heures et cuisson.
La baisse de l'acide phytique dans l'orge est de 84 %
et de 58 % dans le seigle après trempage et
germination. Les oxalates se réduisent de 30 % à 87 %
à la cuisson.
 Lors d'expériences réalisées sur des légumes secs, on
observe que les inhibiteurs de la trypsine ne sont pas réduits
de manière significative avec le trempage, tandis que les
tanins baissent de 50 % au cours de cette opération.
 À la cuisson, les inhibiteurs de la trypsine sont réduits de
75 % et les tanins de 80 %.
 La germination pendant 48 heures entraîne une réduction de
65 % des inhibiteurs de la trypsine et de 90 % des tanins.
 La majeure partie des anti-nutriments peuvent être réduits
par la cuisson mais certains, comme les saponines et les
oligosaccharides, ne peuvent être réduits qu'avec la
fermentation.
 En outre, la transformation des anti-nutriments
engendre également une perte de nutriments
(protéines, minéraux et vitamines), qui sont
dénaturés ou détruits au cours de ces opérations.
Intolérances ou anti-nutriments ?

 Certains anti-nutriments sont en général bien tolérés

par la population et peuvent être bien métabolisés et
éliminés par les organes digestifs et de détoxification
(foie et reins principalement), sans aucun effet sur la
santé.
 Pour cela, il faut les consommer en quantités
raisonnables et de manière naturelle, dans le cadre de
l'aliment qui les contient, c'est-à-dire sans qu'ils soient
concentrés.
 C'est le cas de la majorité des anti-nutriments présents
dans les fruits et légumes, comme les salicylates, la
solanine, les alcaloïdes et l'allicine.
 Chez les personnes dont le système de détoxification ne
fonctionne pas bien, il se produit une allergie ou une
intolérance à ces substances, qui ont de graves effets
sur la santé.
 Lorsque l'un des symptômes apparaît associé aux
effets négatifs d'un anti-nutriment, la cause peut être
liée à une intolérance à l'aliment qui le contient. Dans ce
cas, la meilleure manière de le vérifier consiste à éviter
l'aliment pendant au moins 15 jours, même si, parfois,
l'effet ne se manifeste qu'après plusieurs mois.
2- Intoxication par les champignons et
moisissures: Les mycotoxines
 Des champignons microscopiques se développent sur
les plantes et sur les denrées alimentaires quand les
conditions d'humidité et de chaleur le permettent.
 Les mycotoxines sont des Substance novices,
produites par certaines moisissures ( champignons
filamenteux).
 Les scientifiques ont découvert les mycotoxines au
début des années 60 au cours d’une épidémie
touchant la dinde.
 D’autres moisissures productrice de mycotoxines sont
: pénicillium, fusarium , aspergillus.
 Plus de 400 mycotoxines on été identifié et elles
continuent encore de croître.
OU EN TROUVE T’ON ?

 Les mycotoxines peuvent être présentes dans un grand

nombre d'aliments. Tels que : Céréales, pommes, poires,
tomates, carottes, raisins, noix, cacahuètes, cafés,
cacaos.
 Il est possible que , des productions végétales que nous
consommons soient susceptible de contenir des
mycotoxines. Elles peuvent se retrouver dans tous les
aliments qui contiennent ces plantes.
 A partir des céréales, par exemple, il est fabriqué
entre autres, du pain, des pâtes, des gâteaux.
COMMENT SONT ELLES PRODUITES?

 Les mycotoxines sont des substances produites

par une grande variété de moisissures se
développant sur différents types d’aliments
bruts ou transformés, et dans des situations
écologiques très diverses.
 Elles constituent un groupes de substances
toxiques présentant notamment des activités
mutagènes , cancérogènes , et tératogènes .
 Elle affectent les animaux d’élevage
consommant les aliments bruts contaminés.
 Les mycotoxicoses ont été retrouvées principalement
chez les animaux d'élevage et la volaille.
 Chez les humains, l'alimentation est habituellement
beaucoup plus variée et les mycotoxicoses sont rares.
 Elles surviennent dans des populations où l'alimentation
est déficiente et se limite à quelques denrées.
 On a observé des troubles nerveux, des effets toxiques
sur le rein ou le foie et sur le système immunitaire.
 L'exposition chronique à des faibles doses de mycotoxines
peut constituer un risque pour les humains.
 Plusieurs mycotoxines, dont l'aflatoxine, ont d'ailleurs été
classées comme potentiellement cancérogènes pour l'humain
par le Centre international de recherche sur le cancer.
 Aussi, il importe de prévenir le croissance des moisissures
par des traitements phytosanitaires avant la récolte et par
des méthodes d'entreposage qui minimisent le
développement des moisissures.
 La transformation des aliments n'élimine pas complètement
les mycotoxines qui sont détectées, entre autres, dans les
produits céréaliers, les produits de boulangerie.
 La présence de mycotoxines dans l'alimentation du
bétail peut entraîner la contamination de la viande
et du lait, ce qui constitue un risque pour les jeunes
enfants. À cet égard, la contamination du jus de
pomme par la patuline est aussi pré-occupante.
 Plusieurs pays ont adopté des limites de tolérance
concernant les teneurs en mycotoxines dans les
aliments du bétail et dans certaines denrées comme
le lait, le jus de pomme, les concentrés de tomates,
les noix et les arachides.
3- Intoxication par les biotoxines
marines:Toxines d’algues

 Durant ces dernières années, la multiplication des

efflorescences d’algues potentiellement toxiques est à
l’origine d’un problème de sécurité en ce qui concerne
les eaux de boisson et les produits de la pêche, en
particulier les coquillages.
 Parmi les quelque 5 000 espèces d’algues unicellulaires
qui constituent le premier maillon de la chaîne
alimentaire, quelques dizaines, soit environ 6 % de la
flore phytoplanctonique, sont capables de produire des
toxines (biotoxines marines ou phycotoxines) qui
s'accumulent dans les tissus des coquillages, des fruits
de mer et des poissons qui se nourrissent d'algues
 Les biotoxines marines (également appelées
phycotoxines) sont produites par certaines espèces de
phytoplancton (les diatomées et dinoflagellés) et sont
susceptibles de s’accumuler dans diverses espèces
marines, par exemple dans les poissons, crabes ou
bivalves filtreurs (coquillages) tels que moules, huîtres,
coquilles SaintJacques et palourdes.
 Chez les mollusques, les toxines sont principalement
emmagasinées dans les glandes digestives sans causer
d’effets défavorables sur le coquillage en lui-même.
 Cependant, si l’homme consomme des quantités
importantes de coquillages contaminés, il peut être
victime d’une grave intoxication.
 Chaque année à travers le monde, environ 60.000
intoxications humaines sont liées aux toxines
produites par des algues (y compris les
cyanotoxines d’eau douce (métabolites synthétisés
par les cyanobactéries), avec une mortalité totale
d’approximativement 1,5 % .
 Habituellement, on classe ces toxines selon les signes
cliniques observés lors d’une intoxication.
Principales phycotoxines
 Les « toxines diarrhéiques (DSP) » comprennent
plusieurs composés dont le plus connu est l’acide
okadaïque
 Les « toxines paralysantes (PSP) » forment une
famille d’une vingtaine de molécules chimiquement
proches dont la toxine de base est la saxitoxine.
 Les « toxines amnésiantes (ASP) »: La phycotoxine
identifiée était l’acide domoïque
 Les symptômes de toutes les intoxications sont à
dominance digestive ou neurologique.
4- Produits toxiques issus de certaines techniques
culinaires (substances néoformées)

 Au cours des processus de transformation technologique et/ou

de préparations culinaires industrielles ou ménagères des
denrées alimentaires, des réactions chimiques peuvent se
produire et provoquer la formation de composés dont certains
peuvent être indésirables.
 Ces substances sont qualifiées de composés néoformés; elles
peuvent se former au cours de traitements thermiques, au cours
des procédés de fermentation ou au cours de différentes
étapes de conservation.
 Ces substances néoformés sont des molécules toxiques qui ne sont
initialement présentes ni dans les aliments, ni dans l'emballage, et
qui sont générées :
- soit par leur mise en contact ;
- soit suite aux procédés de fabrication.
On distingue :
 les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP);

 le furane ;

 l’acrylamide ;

 les amines aromatiques hétérocycliques (AAH) ;

 les N-nitrosamines ;

 Les acides gras trans;

 les néoformés liés à l’emballage.

 Deux types de réactions chimiques au moins sont
susceptibles de se produire au cours des procédés
de transformation;
 il
s’agit de la réaction de Maillard; et/ou
 de réactions d’oxydation (notamment des lipides) dont
les produits peuvent inter-réagir pour aboutir à un
mélange complexe de nombreuses substances.
Ces réactions peuvent être dépendantes du couple
temps-température (pour des températures allant de
10°C, réaction lente, à plus de 200°C, réaction
rapide).
 C’est principalement le couple matrice
alimentaire/procédé de fabrication qui conditionne
l’apparition des composés néoformés, mais il faut
aussi tenir compte de la présence des substances
chimiques utilisées dans la fabrication des aliments
ainsi que de la présence naturelle de divers
substances chimiques, qui peuvent engendrer ou
participer à la formation de diverses substances
néoformées.
 L’exposition du consommateur aux substances
néoformées via l’alimentation peut éventuellement être
associée à des effets indésirables pouvant se
manifester à plus ou moins long terme.
 Si la présence de composés néoformés dans les aliments
est difficilement évitable, leur taux d’apparition peut,
dans une certaine mesure, être maîtrisé par
l’application de bonnes pratiques de fabrication (BPF).
C’est pourquoi la prise en compte de ce danger est
indispensable dans un guide de bonnes pratiques
d’hygiène(GBPH) et d’application des principes HACCP.
4.1. Les hydrocarbures aromatiques polycycliques
(HAP)

 Les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP)

constituent un groupe de plus de 100 substances
chimiques différentes qui se forment au cours de la
combustion incomplète du charbon, de l’huile et du gaz,
des ordures, ou d’autres substances organiques, comme
le tabac ou la viande et le poisson grillés.
 Depuis de nombreuses années, les HAP sont très étudiés
car ce sont des composés présents dans tous les milieux
environnementaux et qui montrent une forte toxicité. Ils
font partie des polluants organiques persistants (POPs).
 Les aliments peuvent alors se retrouver contaminés :
 par l’environnement (les HAP sont présents dans
l’air, le sol ou l’eau) ;
 pendant leur transformation et leur cuisson.

 Les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP)

sont composés d’au moins deux cycles de benzène
accolés (cycles aromatiques condensés). Le benzène
est lui même constitué de 6 atomes de carbone
formant un cycle
Formation des HAP:

 Bien que les voies de formation des HAP ne soient pas

exactement connues, il existe probablement différents
mécanismes de formation liés aux radicaux libres générés au
cours des réactions de pyrolyse et de pyrosynthèse :
 la pyrolyse (décomposition par la chaleur) de graisse
fondue qui ruisselle sur une source de chaleur ou la pyrolyse
d’aliments au-delà de 200° C ;
 - les procédés de fumaison et les fortes combustions (< 400°
C) lors desquels les gaz de combustion des bois et
hydrocarbures fossiles sont susceptibles d’entrer en contact
avec les produits ;
 - les cuissons au contact direct de la flamme (viande et
poissons grillés).
 La concentration de HAP dans les aliments peut se
voir réduite en évitant le contact des aliments avec
les flammes pendant le barbecue et en cuisant les
aliments à une température moins élevée mais
pendant plus longtemps.
 La principale source de HAP est alimentaire, en
particulier les viandes et poissons fumés ou grillés
sur le feu, les huiles et graisses végétales,
 Les HAP que l’on respire proviennent pour la
plupart de la fumée du tabac.
 La cuisson au four entraîne des concentrations plus faibles
que le barbecue.
 La graisse ne doit pas ruisseler sur un feu ouvert, car dans
ce cas, la colonne de fumée contamine la nourriture par des
HAP.
 L’utilisation d’un feu moyen ou faible et le fait de placer la
viande à une plus grande distance de la source de chaleur
peut permettre de limiter fortement la contamination aux
HAP.
 La contamination aux HAP de denrées alimentaires fumées
peut être considérablement réduite en remplaçant le
fumage direct (avec de la fumée qui se dégage dans la
chambre de fumage) par du fumage indirect.
Toxicité des HAP:

 La structure moléculaire de certains types de HAP les amène à être

transformés dans l’organisme en composés extrêmement toxiques,
appelés « époxydes », qui réagissent très facilement avec l’ADN, ce
qui peut entraîner des mutations génétiques menant parfois au
cancer.
 Certains HAP peuvent également affecter la reproduction ou le
développement foetal.
 Ces effets des HAP ont été démontrés en expérimentation animale,
mais le risque existe également pour l’homme.
 Le benzo(a)pyrène est particulièrement toxique sur ce plan, puisque
ses effets cancérogènes sont prouvés pour l’homme et qu’on le
considère aussi comme mutagène, tératogène et toxique pour le
développement.
Réglementation des HAP:

 Les hydrocarbures aromatiques polycycliques font

l’objet d’un plan de surveillance mis en place par la
DGAl (Direction générale de l'alimentation )
depuis 2006.
 La réglementation fixe des teneurs maximales
uniquement pour le benzo[a]pyrène
4.2. Le furane
 Le furane, composé polycyclique voisin du benzène est
un composé volatil organique incolore (un cycle à
quatre atomes de carbone et un atome d’oxygène) qui
se forme durant le traitement thermique des aliments,
 Découvert dans l’alimentation en 2004, cette substance
peut aussi être présente en faibles concentrations dans
les aliments traités thermiquement tels que le café, les
aliments en conserve ou en pot.
 «Le furane et ses dérivés peuvent aussi se former
lorsque les acides aminés, les sucres alimentaires ou la
vitamine C se décomposent en raison de la chaleur
associée à la cuisson.
Toxicité du furane:

 Du fait de sa faible polarité, le furane peut facilement traverser les

membranes biologiques et pénétrer des organes divers. Il est facilement
absorbé à partir des poumons ou par voie gastro-intestinale. La
quantité de furane qui atteint les tissus de l’organisme est toutefois
limitée par le fait qu’une grande partie du furane ingéré est éliminé du
sang par le foie.
 Néanmoins en raison d'indications de toxicité hépatique, notamment de
cancérogénicité, chez des animaux de laboratoire exposés au furane
par voie alimentaire durant leur vie, la présence de furane dans les
aliments est une source potentielle de préoccupation.
 Le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) a classé le
furane comme pouvant être cancérogène pour l'homme.
 La NOAEL (Dose sans effet toxique observé) n’a pour l’instant pas pu
être établie.
 Le café préparé à partir de capsules contient des taux
élevés de vapeurs de furane.
 Le furane est un peu l’homologue de l’acrylamide, une
molécule qui se forme dans les aliments grillés (et leur
donne leur goût et leur odeur), et qui est également
cancérigène
 D’après une équipe de chercheurs espagnols, la
substance toxique resterait piégée dans la capsule
alors qu’une machine à filtre propose un café trois fois
moins dosé en furane car la molécule a pu se volatiliser.
Réglementation du furane:

 Un travail de collecte et d’analyse de données a été

réalisé de 2007 à 2009 sur des conserves de
maquereaux et de sardines à la tomate.
 Aucune limite réglementaire n’a encore été fixée.
 L’EFSA précise que la réduction de la formation de
furane dans l’alimentation semble représenter un défi
plus important en comparaison avec d’autres
contaminants qui se forment lors du traitement des
aliments, comme l’acrylamide, car la formation du
furane est étroitement associée au goût et au parfum
des aliments.
4.3. L’acrylamide:
 En 2002, des chercheurs suédois ont découvert la présence
d’acrylamide, une substance considérée comme toxique,
dans des féculents cuisinés à de fortes températures selon
les méthodes traditionnelles (friture, cuisson au four, etc.).
 L'acrylamide est présent dans les aliments depuis que
l’Homme cuit sa nourriture.
 C’est un composé organique de formule brute C3H5NO.
 Il est considéré par l'OMS comme présentant un risque pour
la santé humaine. Il se forme spontanément lors de la cuisson
(friture, rôtissage, etc.) à haute température (supérieure
à 120 °C) d'aliments riches en glucides (amidon, sucres) et
en protéines.
Produits concernés:

 L’acrylamide se forme de manière naturelle lorsqu’on

chauffe à haute température (> 100° C) certains aliments,
comme c’est le cas pour les aliments sautés, rôtis ou frits.
 Les aliments qui contribuent généralement dans une large
mesure à l’exposition humaine à l'acrylamide sont les frites
(16 - 30 %), les chips de pomme de terre (6-46 %), le café
(13-39 %), les pâtisseries et les biscuits sucrés (10-20 %), le
pain et les petits pains / toasts (10-30 %).
 Les autres aliments impliqués contribuent pour moins de 10
% à l’exposition. Les poissons grillés peuvent être concernés,
ainsi que les produits panés (risque de formation dans la
chapelure lors de la friture).
Formation de l’acrylamide:

 Divers mécanismes sont susceptibles d’entraîner la formation de

l’acrylamide.
 La voie de formation principale est la réaction de Maillard entre l’acide
aminé asparagine et un sucre réducteur, ou entre différents précurseurs de
la réaction de Maillard (tels que les N-glucosides de l’asparagine et les
composés α-dicarbonylés).
 Les teneurs finales observées en acrylamide sont une conséquence de
processus concurrents complexes de formation et d’élimination ou de
dégradation.
 La plus grande quantité d’acrylamide est accumulée pendant les derniers
stades de la cuisson, du rôtissage ou de la friture lorsque le taux d’humidité
de l’aliment diminue et que la température de surface augmente. Les
paramètres influençant la synthèse de l’acrylamide sont :
 - le pH ;
 - l’Aw ;
 - la température de cuisson (et le temps de cuisson) ;
 - la composition de aliments (teneur en sucre réducteur, présence de métaux,…).
Toxicité de l’acrylamide:

Toxique « environnemental »:
 L'acrylamide a d'abord été identifié comme toxique
chimique industriel très réactif, notamment présent dans
la fumée du tabac.
 La neurotoxicité de l'acrylamide chez l'homme a été
révélée via des cas d'expositions accidentelles ou
professionnelles à des taux élevés de ce produit.
 L'acrylamide est par ailleurs un carcinogène et
reprotoxique connu (sur l'animal de laboratoire).
Toxique alimentaire:
 L'acrylamide est l'un des produits à risque étudiés par le groupe
scientifique sur les contaminants de la chaîne alimentaire (CONTAM) de
l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), après avoir fait
l'objet d'un rapport du Comité mixte FAO/OMS d'experts des additifs
alimentaires.
 Une étude récente a confirmé que les processus industriels actuels
(trempage de la frite dans du glucose avant cuisson) entrainent bien la
formation d'acrylamide à l'intérieur des frites, et que les pommes de terre
traitées avec du glucose après avoir été portées à des températures
élevées « produisent » bien de l'acrylamide.
 Cependant, selon la Food Standards Agency (FSA), l'effet cancérigène de
l'acrylamide, aux doses où il est présent dans les aliments doit encore être
démontré. La FSA a lancé plusieurs études sur la formation d'acrylamide et
les moyens de la réduire dans les aliments.
Réglementation de l’acrylamide:

 Il n’existe jusqu’à présent pas de directives légales

concernant la teneur en acrylamide des aliments.
 Des valeurs « guide » sont proposées par la
commission européenne en 2011.
 L’acrylamide fait partie des priorités de l’EFSA
(Autorité européenne de sécurité des aliments)
4.4. Les amines aromatiques hétérocycliques
(AAH)
 A la fin des années 1970, des scientifiques ont découvert la
présence de composés mutagènes à la surface de viandes et
poissons cuits. L’isolement et l’identification de ces composés a
montré une nouvelle famille : les amines hétérocycliques.
 Ce sont des composés chimiques formés au cours de la cuisson des
viandes, du poisson ou de la volaille, principalement s’ils sont grillés
à haute température ou cuits longtemps.
 Les amines aromatiques sont des amines liées à un ou plusieurs
cycles aromatiques, plus ou moins toxiques selon leurs
caractéristiques chimiques.
 Les amines hétérocycliques aromatiques (AHA), sont des
contaminants environnementaux majoritairement présents dans la
viande cuite et la fumée de cigarette.
Formation des AAH:

 Elles se forment dans les viandes et poissons, lors de

leur cuisson à haute température, à partir de
composés naturellement présents dans ces aliments :
créatine (substance présente dans le muscle), acides
aminés, sucres…
 Les viandes et poissons grillés, sont les principales
sources d’exposition aux amines hétérocycliques.
 La cuisson à basse température en conditions
humides à l’étouffée ne génère pas d’amines
hétérocycliques.
Toxicité des AAH:

 Classement selon l’IARC: Plusieurs études

épidémiologiques ont montré un lien entre la
consommation fréquente de viande ou de poisson
bien cuits ou grillés, qui contiennent des AAH, et un
risque accru de cancer colorectal, de cancer de la
prostate et de cancer du sein.
 En outre, des modifications de l’ADN en présence
d’AAH ont été détectées dans les tissus humains d’où
il ressort que les AAH induisent des dommages
génétiques.
Réglementation des AAH:

 Il n’existe pas actuellement de mesures

réglementaires qui portent directement sur les amines
hétérocycliques aromatiques.
 De l’information « consommateurs » peut être faite sur
la réduction des températures de cuisson (limiter les
viandes et poissons trop grillés).
4.5. Les N-nitrosamines

 Les nitrosamines sont présentes dans les aliments (la

charcuterie, les poissons fumés ou séchés…), les
cosmétiques, les caoutchoucs, le tabac.
 Les N-nitrosamines sont habituellement différenciées en
nitrosamines volatiles et non volatiles. Les nitrosamines
volatiles sont celles généralement rencontrées dans les
denrées alimentaires.
 Les nitrosamines sont formées par une réaction
de nitrosation entre des nitrites ou des nitrates et
des amines ou des amides. le produit formé n'est stable
qu'avec les amines secondaires.
Formation des N-nitrosamines:

 Les nitrosamines se forment par nitrosation des amines.

 Des nitrosamines chimiquement stables sont formées à la
suite de plusieurs réactions dans un environnement
faiblement acide, en présence d’amines secondaires
(R2NH) et de nitrite (HO-N=O).

 Avec décarboxylation microbienne ou du

chauffage, certains acides aminés constituent des
sources d’amines secondaires :
NR2-COOH → HNR2 +CO2
 Seuls le tryptophane, la proline, l’hydroxyproline,
l’histidine et l’arginine et quelques autres rares
acides aminés libèrent des amines secondaires par
décarboxylation.
 Les nitrosamines peuvent alors se former pendant la
préparation et/ou la conservation des aliments à
partir de nitrites ou d'oxydes d’azote (qui peuvent
être présents dans l’air de séchage) et d’amines
secondaires ou d’acides aminés (généralement sous
la forme de protéines), dans un milieu acide, y
compris celui de l’estomac, mais également à des
températures élevées (par exemple, pendant la
friture des aliments).
Sont concernés, entre autres :
 les aliments dont la durée de conservation est
prolongée par l’ajout de nitrate et/ou nitrite,
comme les produits de viande et les fromages ;
 les aliments dont la durée de conservation est
prolongée par le fumage, comme les poissons et les
viandes fumées (en raison des oxydes d’azote
présents dans l’air de séchage) ;
 les aliments saumurés et salés (à cause d’une
réduction microbiologique des nitrates en nitrites).
Formation de nitrosamine dans les aliments
décomposés par les bactéries:

 Dans les viandes, la formation de nitrosamines est

principalement due à la décomposition bactérienne qui
libère des amines, qui en présence de sels nitrités
peuvent être nitrosés.
 Les protéines de poissons se décomposant avec une
facilité particulière, la teneur en nitrosamines est
critique pour les produits à base de poissons salés.
L’emploi de sel nitrité est de donc interdit dans les
denrées marines en raison d’un fort risque de formation
de nitrosamines,
 Le chauffage des aliments conduit à la formation
complémentaire éventuelle de nitrosamines.
 Des nitrosamines peuvent également se former dans
l’organisme (nitrosation endogène).
 Le nitrate présent ou ajouté dans certains aliments, peut
facilement être réduit en nitrites par l’action des
bactéries présentes dans la salive et l'estomac.
 En raison des conditions acides de l’estomac, le nitrite
devient réactionnel, et peut se décomposer en oxyde
d’azote, réagir avec la vitamine C (acide ascorbique)
ou réagir avec différents composants issus des aliments
pour former des composés nitroso (N=O-C), parmi
lesquels les nitrosamines.
Toxicité des N-nitrosamines:

 Parmi les N-nitosamines, le NDMA (N-Nitrosodimethylamine), est

hautement toxique après exposition aiguë par voie orale chez le
rat.
 Chez l’homme, deux morts liées à l’ingestion aiguë de NDMA et une
troisème attribuée à la consommation d’au moins quatre doses
d’environ 250-300 mg
 Dans les trois cas, des lésions hépatiques ont été observées et, dans
les deux cas aigus, une hémorragie cérébrale a aussi été constatée.
 Il existe suffisamment de preuves que le NDMA est cancérogène in
vitro et in vivo.
 Chez la souris, des tumeurs hépatiques, pulmonaires et rénales ont
été observées après administration via l’eau de boisson (0,01 – 5
mg/l).
 Le NDMA est également génotoxique in vitro et in vivo .
Réglementation des N-nitrosamines:

 Il n’existe pas de réglementation sur les nitrosamines

dans les aliments en dehors du règlement
1935/2004, destinés aux matériaux en contact.
4.6. Les néoformés liés à l’emballage

 L’évolution des matériaux d’emballage alimentaire

se caractérise par le développement de matériaux
actifs intelligents.
 Ils possèdent une fonction marketing importante et
doivent être valorisables.
 Des produits néoformés apparaissent au cours du
procédé de fabrication ou de son utilisation dont on
ne mesure pas exactement les effets sur l’aliment ou
le consommateur.
 Majoritairement représentés par les plastiques et les
papiers/cartons, ils se caractérisent par une innovation de
plus en plus importante, notamment avec le développement
de matériaux actifs qui contribuent à améliorer la
préservation du produit conditionné et les emballages
intelligents qui eux contrôlent les conditions de transport et
de stockage.
 Ils jouent un rôle incontournable pour la protection de
l’aliment (lumière, microorganismes…) et la conservation de
ses qualités organoleptiques.
 D’autres aspects de service les caractérisent comme entre
autres, le caractère fonctionnel, novateur, recyclable…
 Cependant, différents transferts de matières sont
susceptibles d’intervenir dans le système
aliment/emballage.
 Ces échanges de matières s’accompagnent de
migration de constituants du matériau d’emballage
vers l’aliment.
 Parmi ces migrants, on retrouve les polyoléfines,
polychlorure de vinyle (PVC), polystyrène,
polyéthylène, téréphtalates, polycarbonate, vernis
des conserves, encres.
 Les migrants potentiellement dangereux ont une
masse molaire inférieure à 1000 g/mole, car au-
delà ils ne sont plus absorbés par le tractus gastro-
intestinal.
 Un emballage étant rarement inerte, malgré
l’inscription de ce principe dans la réglementation
(règlement 1935/2004 et son article 3), il est donc
nécessaire de réaliser une étude de risque.
Formation des néoformés liés à l’emballage:

 La formation de ces néoformés est complexe et dépend

des étapes du cycle de vie des objets au contact :
polymérisation, transformations primaires comme la
mise en oeuvre, transformations secondaires de type
enduction, impression, revêtement, ou encore post-
traitements tels que la stérilisation, la cuisson, etc..
 Les post-traitements des emballages représentent un
facteur important dans la formation de composés
néoformés, d’autant que leur utilisation est croissante
aussi bien par les professionnels de l’agroalimentaire
que par les particuliers.
Toxicité des néoformés liés à l’emballage:

 Le rapport de l’Afssa, montre que l’évaluation du risque

sanitaire lié aux composés néoformés est
particulièrement difficile car leur nature chimique, leur
toxicité, leurs mécanismes de formation (qui dépendent
des étapes du cycle de vie du matériau) ainsi que les
méthodes d’identification et d’évaluation de leur
migration ne sont peu ou pas connus.
 En 2009, le comité d’experts spécialisés MCDA de
l’Afssa a rédigé un rapport sur la présence de
néoformés dans les emballages. Il ressort de ce rapport
qu’un grand nombre de molécules se forment sous
l’influence des procédés physiques et sont susceptibles
d’être retrouvées dans les aliments.
Réglementation des néoformés liés à
l’emballage:

 Seule les matières mises en oeuvre ainsi que les

valeurs de migration globale et spécifique sont
réglementées par le biais d’une liste positive.
 L’industriel doit être vigilent lors du choix de son
conditionnement à l’aptitude de son emballage à
subir les process industriels et domestiques auxquels
il le destine.