Universidad privada de Tacna

Facultad de ciencias empresariales

Escuela profesional de administración turística hotelera

Informe de taller de pastelería

Mermelada de fresa

Docente: Msc. Sonia Pomareda Angulo

Estudiante: Roxana Huanchi Cachi
Ciclo:IX

Tacna – Perú
2019
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Introducción

Se define que la mermelada es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida

por la cocción de fruta sana, adecuadamente preparada, con azúcar sin agua. La fruta va
entera y dispersa.

Esta elaboración de mermelada sigue siendo uno de los métodos más tradicionales para la
conservación de las frutas en general, la mermelada casera tiene un sabor único y es muy
superior a las que procedente de una fábrica.
Una gran mermelada debe presentar ciertas características como sabor, color brillante y
debe ser atractivo que refleje un color propio de la fruta.
Además esta debe parecer gelificada si demaciada rigidez, también debe conservarse bien
cuando se almacena en un lugar fresco.
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Resumen

La elaboración de mermelada de fresa es un tipo de conservación; y se realiza con el

objetivo de presentar a los estudiantes para su debido aprendizaje y también con la finalidad
de poner en práctica los conocimientos adquiridos sobre la operación realizada en el taller.
Se define la mermelada de fresa como un producto de consistente pastosa o gelatinosa,
obtenida por cocción y concentración de fruta sanas, adecuadamente preparadas sin agua.
esta elaboración de mermelada resulto exitosa los puntos críticos e incluso cuando se
aplica la receta ,los ingrediente principales y generales según la madurez incluso el
tamaño y la forma de la cacerola ,los utensilios que se usa para obtener un buen resultado.
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Objectivo
Preparar mermelada, siguiendo los procedimiento de calidad, innovación, higiene y
generar un producto novedoso.
Objetivo especifico

 Ver directamente el proceso de elaboración de mermelada de fresa.

 Hacer que los estudiantes Comprender la ficha técnica y el proceso de
elaboracion
 Hacer un producto exelente,que demuestre la calidad

Fundamento teórico

La mermelada de fruta es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por

la cocción de fruta sana, adecuadamente preparada, con azúcar sin agua.
Se caracteriza por tener pulpas de fruta enteras. La elaboración de mermelada es hasta
hora uno de los métodos más comunes para conservar la frutar y su producción casera es
superior a la producción hecha por cantidad. La característica a mas resaltante de la
mermelada es su color brillante y atractivo, además debe parecer gelificada sin mucha
rigidez.
La mermelada es una fruta cítrica su preparación se realiza mesclando con azúcar hasta
que adquiera la forma consistente y debidamente adecuada.
La mermelada puede ser elaborada de diferentes frutas entera o trazadas en algunos casos
se puede adicionas el agua.

Fresa
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Es uno de los frutos rojos más populares, porque a su delicioso sabor se añaden sus
reconocidas propiedades nutricionales, ya que se trata de una fruta muy rica en
antioxidantes, fibra y minerales (magnesio, manganeso, potasio), que aporta vitaminas
(C, B2, B3, ácido fólico) y que tiene un bajo contenido en azúcares y calorías, por lo que
encajan bien en la mayoría de las dietas.

Además de constituir el postre preferido de muchos, también proporciona múltiples

beneficios para la salud. De hecho, algunos estudios ya empiezan a sugerir que el
consumo de fresas ya podría ayudar a prevenir algunos tipos de enfermedades
cardiovasculares, a potenciar el sistema inmune, a regular los niveles de colesterol en
sangre, a mejorar la capacidad neuronal, a disminuir los procesos inflamatorios, e incluso
a retrasar los procesos de oxidación, entre otras ventajas.

Para la elaboración de la mermelada la fruta debe ser fresca y maduro.

Azúcar
Es una sustancia cristalina, muy soluble en agua de sabor dulce que se encuentra en
jugos de muchas plantas y se extrae especialmente de la caña dulce y de la remolacha,
este se emplea en alimentos nutritivo.

El azúcar junto a la fruta se convierte en un esencial ingredientes concentración en el

producto final debe impedir tanto la fermentación como la cristalización debe utilizarse
prefentemente el azúcar blanco para mantener el sabor y color de la fruta.

El azúcar debe hervir en el medio del acido, con lo cual sobre una transformación parcial,
el porcentaje de azúcar comprende un40% total de azúcar empleando, para que cristalice
en un mediano plazo.
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Pectina
Es una sustancia que tiene propiedades de provocar la gelificacion de la mermelada en
cuando cantidad de azúcar y la acides son las adecuadas. Esta presente de forma natural
en las membranas de las frutas sin embargo la cantidad y su calidad varia en el tipo de
fruta y su estado de madures.
La textura final de la mermelada depende una gran parte de la pectina, si la fruta no
adopta suficiente cantidad, deberá corregir esa deficiencia añadiendo pectina.

Ácido cítrico
Cada fruta tiene acides su característica expresa por un valor pH en la elaboración de
mermelada es necesario regular ese pH a un valor óptimo para que la pectina gelifique
adecuadamente, esto se consigue mediante la adición de ácido cítrico.

El ácido cumple una función muy importante de proporcionar el color brillante a la

mermelada, y mejora el sabor y ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga el
tiempo de conservación.

Sorbato de potasio
El sorbito no debe ser mayor al 0.05g del peso final de la mermelada. Es totalmente
inofensivo para la salud y asegura la estabilidad de la mermelada casera.
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Materiales

Balanza

200ml Envase de
plástico

Varios Menje de cocina

1c/u Olla, cuchara de

palo ,tabla de
picar

1 frasco Frasco de vidrio

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Método
Ingredientes
3kg Fresa fresca
3kg Azúcar blanca
5gr Ácido cítrico
35gr Pectina
5 Sorbato de potasio

Procedimiento
1. Preparación de la fruta debidamente (pesada, lavada, pelada, y pesada
nuevamente.)

2. Se mezcla la pulpa de fruta con una tercera parte del azúcar y una
Cantidad de agua de ser necesario.

3. Se somete a concentración en la olla hasta el hervor, hasta una

Reducción de un tercio

4. Se agrega el la otra parte del azúcar continuando la cocción y agitando

la mermelada durante todo el proceso

5. Después de 10 minutos agregar el resto del azúcar mezclado con el

ácido cítrico y la pectina. Al llegar a los 63 °Brix o 68 °Brix
(temperatura de 20°C ) se interrumpe el calentamient

6. La mezcla se enfría rápidamente hasta 85°C para impedir una excesiva

Inversión de la sacarosa y para eliminar el aire contenido en la masa.

7. Se Procede al llenado en forma manual de los envases de vidrio y se

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Invierte en envase por 2 a 3 minutos, para esterilizar la tapa, luego se
Continúa el enfriado con agua. Se procede al secado, etiquetado y
Empacado, el almacenamiento en locales frescos, secos, con poca luz.

Flujo grama de producto

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Fruta Fresa

Seleccionado

Pesado Balanza

Lavado

Pelado

Azucar Pre cocción

Acido citrico Pulpa: azúcar
Pectin Cocción , pectina=0.05-
Sorbato de 1
potacio Conservante
gelificacion

Envasado

Almacenamiento Refrigerador
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Conclusión

 La cantidad de azúcar no puede desviar demasiado de la proporción recomendó

 Se puede conocer y aprender el flujo de elaboración de mermelada, teniendo el
hábito de higiene para garantizar una buena calidad de producto.

Discusiones
Para saber si la mermelada ya está lista hay que sacar un poco y poner en un plato o en
un vaso con agua para ver si se diluye o no.
Recomendaciones
 Prestar atención a la profesora
 trabajar en grupos para que todos aprendan

Revisión bibliográfica

La cocción de la mermelada duro un aproximado de 130 minutos

Según: bergeret (1963) indica una cocción de 30 minutos para las frutas blandas y hasta
90 minutos para otro tipo de frutas.
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