Código:

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Versión:

Página:
Revisión:

INSTRUCTIVOS Y PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÁREAS DE

ALMACENAMIENTO, EQUIPOS Y UTENSILIOS

1. OBJETIVO

Establecer los lineamientos a seguir para la limpieza y desinfección de las áreas locativas,
con el fin de garantizar la seguridad de éstas y la inocuidad de productos para consumo
humano.

2. ALCANCE

2.1 PROCESO AL QUE APLICA

Proceso de Control de Calidad

2.2 ACTIVIDAD INICIAL Y FINAL

Inicia con la planificación de las actividades de limpieza y desinfección, y culmina con la

verificación y registros de dichas actividades.

3 GENERALIDADES

En el siguiente procedimiento se especifican una serie de operaciones que tiene como

objetivo final mantener las condiciones higiénicas de salud y seguridad en todo el proceso del
manejo de alimentos.
 Código:
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Versión:
Página:
Revisión:

3.1 TÉRMINOS Y DEFINICIONES

 Limpieza: Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad macro o

microscópica, mediante la utilización de detergentes elegidos en función del tipo de
suciedad y las superficies donde se deposita.

 Desinfección: Es el conjunto de operaciones que tiene como objetivo la reducción

temporal del número total de microorganismos patógenos y alterantes.

 Higiene: Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad.

 Residuo: Cualquier sustancia u objeto del cual se desprenda su generador, no utilizado

por la actividad principal, pero susceptible de ser utilizado posteriormente de forma
externa o interna.

4. REFERENCIAS NORMATIVAS

 Ley 9 de 1979, Resolución 2674 DE 2013.

5. RESPONSABLES

Representante legal y/o Administrador.

 Código:
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Versión:
Página:
Revisión:

1. AGENTES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Prepare las soluciones, tanto del detergente como de los desinfectantes para aplicación en
instalaciones, equipos y utensilios, en cantidades suficientes que abastezcan las actividades
de limpieza y desinfección.

Recuerde: El manipulador debe llevar guantes para este tipo de sustancias químicas.

- FRECUENCIA

Cada que la situación lo amerite.

- RESPONSABLE

Los responsables de la preparación del detergente y desinfectante son los empleados.

El jefe o representante legal debe revisar que los procedimientos y registros se lleven a cabo
como se describe en este documento.
 Código:
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Versión:
Página:
Revisión:

INSTRUCTIVO Nº 1: PREPARACIÓN DE AGENTES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

PREPARACIÓN DE AGENTES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
CANTIDAD
CANTIDAD DE DE AGUA
CLASIFICACIÓN AGENTE CONCENTRACION AGENTE (ml) (Lt) APLICACIÓN

150 100
200 PPM
DESINFECTANTE HIPOCLORITO AL 13% 250 PPM 375 100 USO GENERAL
BASURAS, BAÑOS,
500 PPM 190 50
DESAGUES
200 PMM
ASPERCIONES DE
10 1
AMBIENTE
CONCENTRACIÓN EQUIPOS MIN 10 MIN
JABON MULTIUSOS DEGRA TEC 21 150 50
(3%) SIN ENJUAGUE
USO GENERAL

ANTIBACTERIAL
ANTIBACTERIAL MANOS TRICLOHAND PURO PURO PURO
MANOS
 Código:
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Versión:
Página:
Revisión:

1.1 ROTACIÓN DE DESINFECTANTES

Rote los desinfectantes con una frecuencia de 15 días para evitar la resistencia de los
microorganismos a las sustancias.

La dosis de choque será cada 15 días (el día 15 y 30 de cada mes, cuando no sea día
laboral se realizara al día siguiente y se llevara el registro en todos los formatos para
evidenciar cumplimiento).

2. JORNADA DE ASEO GENERAL

2.1 Ordenar
2.2 Limpiar
2.3 Desinfectar
2.4 Se realizará jornada de aseo general en todo el establecimiento cada 15.

3. ELEMENTOS DE ASEO

- Escobas plásticas
- Recogedor plástico
- Trapero
- Baldes plásticos
- Canecas plásticas
- Paños
- Esponjas sintéticas
- Mangueras
- Cepillos plásticos
- Escobillones plásticos
- Bomba de aspersión
- Cepillo techo
 Código:
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Versión:
Página:
Revisión:

2.1. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ELEMENTOS DE ASEO

- Lave con hipoclorito todos los elementos de aseo (ver Instructivo Nº 1).

- Enjuague con abundante agua.

- Sumérjalos en solución desinfectante, (ver Instructivo Nº 1)

- FRECUENCIA

- Después de ser utilizados.

- RESPONSABLE
- Los responsables son los empleados a cargo de la limpieza y desinfección.

3. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INSTALACIONES FÍSICAS

Las instalaciones a las cuales se le hará limpieza y desinfección son: pisos, paredes, techos,
puertas y ventanas.
Como las instalaciones difieren en algunos aspectos físicos se describe los procedimientos
dividiendo sus instalaciones así:

- Oficina de recepción
- Zona de almacenamiento
- Baño y vestier hombres
- Baño y vestier mujeres
- Techos en general
- Zona de basuras
- RESPONSABLE

- Los responsables de la limpieza y desinfección de las instalaciones físicas son los

empleados del establecimiento.
 Código:
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Versión:
Página:
Revisión:

- El jefe o representante legal del establecimiento debe revisar que los procedimientos y
registros se lleven a cabo como se describe en este documento.

3.1. RECEPCIÓN

Remueva los residuos sólidos del piso utilizando escoba plástica y deposítelos en el
recipiente indicado para ello.

- Frote el piso con trapero limpio.

- Pase un paño limpio y desinfectado para retirar el polvo de las superficies de
escritorio, equipos, estanterías y demás objetos.
- Pase una esponja impregnada de la solución de jabón multiusos sobre las paredes.
- Pase un paño limpio y desinfectado para retirar el jabón multiusos de las paredes.

NOTA: los agentes de limpieza y desinfección utilizados para estas instalaciones no son de
uso industrial como los que se usan para demás instalaciones y equipos.

- FRECUENCIA
- La limpieza del piso, muebles, equipo de oficina y demás objetos será realizada
diariamente.
- Limpie las paredes mensualmente.
 Código:
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Versión:
Página:
Revisión:

3.2 ZONA DE ALMACENAMIENTO Y UBICACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

PROCEDIMIENTO PARA PISOS

- Remueva los residuos de material con escoba plástica y deposítelos en el lugar

indicado.
- Recoja los residuos de la rejilla y deposítelos en el recipiente indicado para ello.
- Levante la rejilla y lávela con agua a presión.
- Utilice solución de hipoclorito y añádala al piso, no enjuague (ver Instructivo Nº 1.).

- FRECUENCIA
- Al terminar cada jornada laboral.

- PROCEDIMIENTO PARA PAREDES

- Proteja las partes eléctricas.

- Remueva los residuos de material con escoba y agua, depositándolos en el lugar
indicado para ello.
- Aplique la solución de detergente alcalino (ver Instructivo Nº 1.) al tiempo que frota con
escoba plástica impregnada del agente.
- Enjuague con abundante agua hasta que elimine los restos de suciedad y detergente.
- Utilice solución de desinfectante aplicando por contacto (ver Instructivo Nº 1).

- FRECUENCIA
- Al terminar cada jornada laboral.
 Código:
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Versión:
Página:
Revisión:

3.3. TECHOS DE TODO EL ESTABLECIMIENTO

Remueva telarañas e insectos de las uniones entre techos y paredes utilizando cepillo techo.

- FRECUENCIA
- Semanal o a necesidad de las condiciones climáticas.

3.4. VENTANAS

- Aplique la solución de detergente al tiempo que frota con esponja impregnada del
jabón multiusos (ver Instructivo Nº 1).

- FRECUENCIA
- La limpieza será realizada semanalmente.

3.5. PUERTAS

- Remueva los residuos y deposítelos en el lugar indicado para ello.

- Aplique la solución de detergente (ver Instructivo Nº 1).

- Utilice escoba suave para frotar la puerta que comunica con el exterior.

- Pase un paño húmedo, limpio y desinfectado cuantas veces se requiera hasta retirar
el detergente.

NOTA: enjuague las puertas que comunican con el exterior empleando la manguera.

- FRECUENCIA
- Semanal o a necesidad de las condiciones climáticas.
 Código:
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Versión:
Página:
Revisión:

3.6. BAÑO Y VESTIER HOMBRES Y BAÑO Y VESTIER MUJERES

- Tenga precaución de no mojar las partes eléctricas.

- Remueva los residuos con escoba y deposítelos en el lugar indicado para ello.

- Aplique la solución de hipoclorito por las superficies de inodoros, lavamanos y

paredes con esponja y/o (ver Instructivo Nº 1).

- Enjuague con abundante agua hasta que elimine los restos de suciedad y la solución.

- Frote el piso con trapero limpio e impregnado de la solución de desinfectante

(hipoclorito). (ver Instructivo Nº 1).

- Aplique la solución de desinfectante (hipoclorito) por contacto a las demás superficies.

- Seque el piso con trapero limpio.

NOTA: los agentes de limpieza y desinfección utilizados para estas instalaciones no son de
uso industrial como los que se usan para demás instalaciones y equipos.

- FRECUENCIA
- Diariamente en la mañana y en la tarde.

3.7. COMEDOR O LUGAR DE DESCANSO

- Tenga precaución de no mojar las partes eléctricas.

- Remueva los residuos y deposítelos en el lugar indicado para ello.

- Aplique la solución de jabón multiusos al tiempo que frota con esponja las superficies
de mesas y sillas.
- Pase un paño húmedo y limpio (use el trapero para el piso) sobre las superficies
cuantas veces se requiera hasta retirar el detergente y restos de suciedad.
 Código:
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Versión:
Página:
Revisión:

- No deje alimentos destapados y en recipientes sucios en este lugar.

- FRECUENCIA
- Después de cada descanso de los empleados.

4. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS

- Retire las piezas removibles

- Remueva los restos de material de las piezas y la manguera. Deposítelos en el lugar
indicado para ello.

- Aplique la solución de detergente alcalino al tiempo que frota las superficies de todas
las partes del equipo (interiores y exteriores) con una esponja y/o cepillo (ver
Instructivo Nº 1.).

- Enjuague con abundante agua hasta que elimine los restos de suciedad y detergente.

- Aplique la solución de desinfectante a base de amonio cuaternario por contacto y deje

actuar por 10 minutos (ver Instructivo Nº 1).

- Extraiga la solución de desinfectante.

- FRECUENCIA
- Después de ser utilizados.
 Código:
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Versión:
Página:
Revisión:

5. CANECAS DE BASURAS

- Saque las canecas afuera del establecimiento (acera o prado).

- Aplique la solución de detergente alcalino al mismo tiempo que frota las superficies del
recipiente y la tapa con escoba impregnada del agente (Ver Instructivo Nº 1).

- Enjuague con abundante agua, elimine los restos de suciedad y detergente,

depositando los residuos en el lugar indicado para ello.

- Aplique la solución desinfectante por contacto o aspersión. (ver Instructivo Nº 1).

- FRECUENCIA
- Cada vez que se retire el material al destino final.

6. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE ESTANTERIAS DE ALMACENAMIENTO DE

ALIMENTOS:

- Remueva los restos de material de las superficies con agua y deposítelos en el lugar
indicado.

- Aplique la solución de detergente alcalino al tiempo que frota las superficies del
tanque con un cepillo (ver Instructivo Nº 1).

- Enjuague con abundante agua hasta que elimine los restos de suciedad y detergente.

- Aplique la solución de desinfectante por contacto (ver Instructivo Nº 1).

- FRECUENCIA
- Mensualmente o a necesidad de las condiciones.
 Código:
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Versión:
Página:
Revisión:

- RESPONSABLE
- Los responsables de la desinfección de las estanterías de almacenamiento de
alimentos son los empleados.
- El jefe o representante legal del establecimiento debe revisar que los procedimientos y
registros se lleven a cabo como se describe en este documento.

7. DESINFECCIÓN DE AMBIENTE

- Prepare la solución de desinfectante en la bomba aspersora o quien haga sus veces,

(ver Instructivo Nº 1).

- Aplique por aspersión a una altura por encima de la cabeza en las instalaciones donde
se elaboran, empacan, almacenan alimentos y detrás de los equipos.

- FRECUENCIA
- 2 veces al día

- RESPONSABLE
- Los responsables de la desinfección de ambiente son los empleados del
establecimiento.

- El jefe o representante legal debe revisar que los procedimientos y registros se lleven
a cabo como se describe en este documento.

8. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LÁMPARAS

- Apague las lámparas.

- Remueva telarañas con el cepillo techo.

 Código:
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Versión:
Página:
Revisión:

- Remueva la suciedad y grasa adherida utilizando esponja impregnada de la solución

de detergente desengrasante (ver Instructivo Nº 1).

- Pase un paño húmedo y limpio sobre las superficies cuantas veces se requiera hasta
retirar el detergente y restos de suciedad.

- Pase un paño limpio y humedecido en la solución de desinfectante a sobre las

superficies (ver Instructivo Nº 1).

- FRECUENCIA
- La limpieza y desinfección será realizada semanalmente.

- RESPONSABLE
- El responsable de la limpieza y desinfección de lámparas es una persona externa a la
empresa con el equipo de seguridad necesario.

- El jefe o representante legal debe revisar que los procedimientos y registros se lleven
a cabo como se describe en este documento.

9. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN MANIPULADORES

- Cada empleado debe estar provisto de la indumentaria adecuada. La limpieza y

desinfección de estos elementos es deber de cada uno.

- RESPONSABLE
- Todos los empleados manipuladores y aquellas personas que tengan permitido el
contacto con alimentos.

- El jefe o representante legal debe revisar que los procedimientos y registros se lleven
a cabo como se describe en este documento.
 Código:
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Versión:
Página:
Revisión:

9.1. MANOS

- Abra la llave y humedezca las manos hasta el antebrazo.

- Vierta el jabón-desinfectante sobre las palmas de las manos (ver Instructivo Nº 1).

- Frótese vigorosamente las manos por 20 segundos.

- Lávese todas las superficies de las manos incluyendo, el antebrazo, entre los dedos,
las muñecas y debajo de las uñas.

- Utilice cepillo para las uñas.

- Enjuague con abundante agua.

- Escurra el exceso de agua de las manos.

- Séquese las manos con toalla de papel.

- Cierre la llave del agua con la misma toalla de papel.

- FRECUENCIA

- Antes de comenzar a trabajar.

- Al cambiar de actividad.

- Antes de tocar alimentos.

- Antes de tocar utensilios.

- Antes y después de ir al baño.

- Después de beber, comer, fumar, tocarse el cabello, la cara u otras partes del cuerpo.

- Después de sonarse la nariz, toser o estornudar.

 Código:
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Versión:
Página:
Revisión:

- Después de tomar un descanso.

- Después de manipular o sacar la basura.

- Después de limpiar, desinfectar o usar productos químicos.

9.2. GUANTES

- Aplique la solución de detergente alcalino en las palmas (ver Instructivo Nº 1).

- Frote los guantes uno con otro por toda la superficie.

- Enjuague con abundante agua.

- Aplique la solución de desinfectante (ver Instructivo Nº 1).

- FRECUENCIA

- Después de limpiar, desinfectar o usar productos químicos.

- Antes de tocar alimentos.

- Antes de tocar utensilios.
- Al cambiar de actividad.

NOTA: sumerja los guantes en la solución desinfectante, sáquelos y deje escurrir al finalizar
sus labores diarias.
 Código:
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Versión:
Página:
Revisión:

10. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN VISITANTES

- Quítese anillos, reloj, pendientes, etc.

- Use gorro para cubrirse completamente el cabello.

- Use traje cerrado y gorro limpios.

- Lávese las manos con jabón-desinfectante antes de tener contacto con los alimentos.

- FRECUENCIA

- Siempre que personas externas a la empresa requieran ingresar a la zona de

almacenamiento de alimentos.

- RESPONSABLE
- Todos los visitantes que tengan permitido el acceso a las áreas de almacenamiento de
alimentos.

- El jefe o representante legal debe verificar que dichas personas cumplan con estos
procedimientos. A demás debe proveer a los visitantes de la dotación requerida si
estos no la tienen.

11. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE VEHÍCULOS

- Retire los residuos sólidos con escoba plástica y deposítelos en el recipiente indicado
para ello.

- Aplique la solución de detergente alcalino al tiempo que frota las superficies con
escoba (ver Instructivo Nº 1).
 Código:
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Versión:
Página:
Revisión:

- Enjuague con abundante agua.

- Aplique la solución desinfectante a base de amonio cuaternario por contacto (ver

Instructivo Nº 1).

- FRECUENCIA
- Semanalmente.

- RESPONSABLE
- El responsable de esta labor es el conductor del vehículo.

- El jefe o representante legal debe revisar que los procedimientos y registros se lleven
a cabo como se describe en este documento.

12. REGISTROS PARA EL CONTROL DEL PROGRAMA

- Lea las anotaciones antes de comenzar a llenar los formatos.

- Llene los espacios como fecha, hora y quién lo elabora, estos datos deben ser
completos, reales y con letra legible.

- Llene los espacios con la información requerida y como indica las anotaciones.

- El encargado del programa debe revisar el registro antes de ser archivado.

 Código: PF04
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y Versión: 02
DESINFECCIÓN Página 19 de 20
Revisión:

13. DOCUMENTOS DE REFERENCIA

Resolución 2674 de 2013 del Ministerio de Salud de Colombia. Decreto 3075 de 1997

Elaboró: Never M. Mendoza Goez Firma Fecha