Universidad del Valle de México Escuela de Ciencias de la Salud

“Aislamiento y cultivo de la bacteria ​Bifidobacterium longum​ a partir de quesos nativos de México

proveedores de probióticos encargados de mejorar la microbiota intestinal”
Cárdenas Rebollar Jimena, Flurscheim López Ana Paula, Martínez Ramírez Diana
Asesor: Monserrat Ibarra
Universidad del Valle de México, Campus Lomas Verdes
Paseo de las aves No. 1. San Mateo Nopala, Naucalpan de Juárez, Estado de México, México
Lic. en Químico Farmacéutico Biotecnólogo
Segundo Semestre
Periodo 2019 - 1
E - mail: ​jcr9595@hotmail.com​, ​flurscheim97@gmail.com​, ​diianamartinez208e19@gmail.com

RESUMEN

En la presente investigación se buscaron en diferentes fuentes, tales como artículos de la web, revistas electrónicas, etc., diferentes
bacterias las cuales actúan como probióticos presentes en los quesos mexicanos. Seguidamente se tiene el interés en aislar y
cultivar cepas del microorganismo ​Bifidobacterium longum a partir de quesos nativos de México (​panela, chihuahua, manchego,
fresco, oaxaca, cotija, blanco / sierra, requesón, asadero), ​los cuales contienen probióticos encargados de mejorar la microbiota
intestinal y así lograr corroborar la presencia de la bacteria en estos, utilizando técnicas microbiológicas. Finalmente se espera
tener varias cepas del microorganismo para una futura síntesis de probióticos.

Palabras clave:​ aislar, bacterias, cepas, cultivar, microorganismos, probióticos, quesos.

ABSTRACT​:
This investigation is based on different bacterias, which act as probiotics in Mexican cheeses, were searched in different sources,
such as articles on the web, electronic journals, etc. Then we have the interest in isolating and cultivating strains of the
microorganism ​Bifidobacterium ​longum from cheeses that are native from Mexico (panela, chihuahua, manchego, fresh, oaxaca,
cotija, white / saw, cottage cheese, asadero), which contain probiotics that are responsible for improving intestinal microbiota and
then corroborate the presence of the bacteria by using microbiological techniques. Finally, it is expected to have several strains of
the microorganism for a future probiotics synthesis.

Key words:​ isolate, bacteria, strains, cultivate, microorganisms, probiotics, cheeses.

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INTRODUCCIÓN
Existen microorganismos favorables que se usan en los
alimentos de muchas maneras. Entre estos se encuentran
células microbianas, estos microorganismos deben de
cumplir criterios comerciales normativos.
Para producir algún alimento fermentado es necesario
cultivar las especies microbianas relacionadas con la
fermentación que se realizará y después se añaden los
materiales crudos en cantidades altas. Entonces se establecen
las condiciones de fermentación de tal forma que los
microorganismos crecen para producir un producto deseable.
A estos microorganismos que se usan en la fermentación
controlada también se les llama cultivos iniciadores.
Cultivos lácticos iniciadores
En la actualidad se incluyen 12 bacterias de ácido láctico,
llamadas así por su capacidad de metabolizar cantidades
grandes de ácidos lácticos a partir de carbohidratos. Entre
estos géneros se incluyen:
Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus,
Lactobacillus, Enterococcus, Aerococcus, Vagococcus,
Tetragenococcus, Carnobacterium, Weissella y Oenococcus.
Muchos de estos géneros se crearon a partir de otros
preexistentes e incluyen una o varias especies.
Quesos nativos de México
❏ Panela
❏ Chihuahua
❏ Manchego
❏ Fresco
❏ Oaxaca
❏ Cotija
❏ Blanco / sierra
❏ Requesón
❏ Asadero
Según la FAO (2002) los probióticos se definen como:
“Microorganismos vivos que ejercen una acción
benéfica sobre la salud del hospedero al ser
administrados en cantidades adecuadas”.
Fue utilizado por primera vez por Lilley y Stillwell en 1965
para describir sustancias secretadas por un microorganismo
que estimulaba el crecimiento de otro. Por lo tanto,
significaba exactamente lo contrario de "antibiótico" y su
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pedigrí etimológico era irreprochable. Sin embargo, su uso
en esta forma no resistió y posteriormente fue utilizado por
Sperti (1971) para describir extractos de tejidos que
estimulaban el crecimiento microbiano. No fue hasta 1974
cuando Parker lo usó en el contexto en el que lo usaremos en
este libro. Su definición fue "Organismos y sustancias que
contribuyen al equilibrio microbiano intestinal". Esta
definición relaciona el uso probiótico con la microflora
intestinal pero la inclusión de "sustancias" le dio una amplia
connotación que incluiría antibióticos. En un intento por
mejorar la definición, Fuller (1989) redefinió los probióticos
como "Un suplemento de alimento microbiano vivo que
afecta de manera beneficiosa al animal huésped al mejorar su
equilibrio microbiano intestinal". Esta definición revisada
enfatizó la necesidad de que un probiótico sea viable.
Beneficios de los probióticos
❏ Ayudan a recuperar el equilibrio de la microbiota
intestinal y por lo tanto al correcto funcionamiento
de nuestro aparato digestivo.
❏ Ayudan a reforzar e incrementar nuestras defensas.
❏ Mejorar los trastornos digestivos como la diarrea, el
estreñimiento, pesadez, gases y mal aliento.
❏ Mejoran la absorción de nutrientes como el calcio y
nos ayudan a digerir mejor la comida.
❏ Producen vitaminas y otras sustancias beneficiosas
para el organismo, por ejemplo, vitaminas del grupo
B y vitamina K.
❏ Ayudan a prevenir y mejorar los síntomas de
enfermedades inflamatorias a nivel intestinal y
también a nivel cutáneo.
❏ Ayudan a prevenir alergias alimentarias.
Clasificación de probióticos en los quesos de México
Lactococcus
Tiene tres subespecies (ssp): ​lactis, cremoris y hordniae.​
Crecen bien entre los 20 y 30°, hidrolizan lactosa y caseína;
fermentan galactosa, sacarosa, y maltosa. Su hábitat natural
es en la vegetación verde, el silaje, ambiente lácteo y leche
cruda.
Streptococcus
Sólo se usa ​Streptococcus thermophilus en la fermentación
láctea. Estas células grampositivas son esféricas, crecen bien
entre 37 a 40°c, son anaeróbicos, fermentan fructosa,
maltosa y lactosa. Se desconoce su hábitat natural, aunque se
encuentra en la leche.
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Leuconostoc
Se conocen cinco especies. ​Leuconostoc mesenteroides, L.
paramesenteroides , L. lactis, L. carnosum y L. gelidum​. Se
encuentran en plantas, vegetales, pastura, leche y algunos
productos lácteos y carnes crudas o procesadas.
Lactobacillus
Son especies grampositivas, con forma de bastoncillo. Por lo
regular inmóviles, no esporulan, son anaeróbicos
facultativos, con amplia variedad en morfología, crecimiento
y características metabólicas. Sólo producen ácido láctico
cuando crecen en la glucosa. Crecen bien a temperaturas de
25 a 40°c. Pueden encontrarse en semillas, plantas,
vegetales, granos, productos lácteos, algunas en el tracto
digestivo de los seres humanos, animales y pájaros. Unas se
usan para la fermentación controlada, fermentación natural.
Las tres subespecies de ​L. delbrueckii se usan en la
fermentación de productos lácteos. Los ​L. acidophilus y​ ​L.​
reuteri se consideran microbios intestinales favorables y
están presentes en el intestino delgado. El ​L.​ ​acidophilu​s se
usa para originar productos lácteos fermentados. Los ​L.
helveticus se usa para hacer algunos quesos. El ​L. casei se
usa para productos lácteos fermentados.
Propionibacterium
Crecen de forma óptima de 30 a 37°c. Se han aislado a partir
de la leche cruda, de tipos de quesos, productos lácteos y
forraje. Se incluyen cuatro tipos de ​propionibacterium
lácteas las cuales son ​P. freudenreichii, P. jensenii, P.
thoenii y P. acidipropionici. Se usan en la fermentación de
quesos.
Brevibacterium
Forma de bastoncillo o cocoide, aerobios, inmóviles,
grampositivas, mesofilicos. Dos especies ​Brevibacterium
linens y B. casei.​ Capaces de crecer en un ambiente alto en
sal y límites amplios de pH. Se han relacionado con la
maduración y el desarrollo del aroma de los quesos, debido a
la producción de compuestos de sulfuro.
Bifidobacterium
Son morfológicamente similares a algunos ​Lactobacillus y
antes se incluían en ese género. Las ​bifidobacterias son
procariotas gram positivas, una enterobacteria productora de
ácido láctico que colonizan de manera natural el tracto
gastrointestinal son bastoncillos gram positivos de varias
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formas y tamaños, no forman esporas, son inmóviles y
anaeróbicas, aunque algunas pueden tolerar el O​2 en
presencia de CO​2​. La especie crece a temperatura de 37 a
41°c. Se han aislado a partir de heces humanas, animales y
pájaros y se consideran favorables para la salud del tracto
digestivo. Se encuentran en el intestino grueso. Algunas
especies de este género son la ​B. bifidum, B. longum, B.
brevis, B. infantis y B. adolescentes​. Algunas se han añadido
a los productos lácteos para mantener la salud intestinal de
los humanos.
Aunque las correspondientes al género ​Bifidobacterium
(bacterias anaerobias, grampositivas, originalmente llamadas
Bacillusbifidus communis​) no causan fermentación, lo cual
es debido a su taxonomía diferente, y son las bacterias
predominantes en la microbiota intestinal en la etapa de
recién nacido. ​Bifidobacterium ​existen aproximadamente 30
especies, algunas de las que habitan en el tracto intestinal
humano corresponden a las especies adolescentes ​(​animalis,
bifidum, breve​ y​ longum)​ .
El interés en las bifidobacterias ha crecido
significativamente, principalmente debido a numerosas
reclamaciones de salud potenciales , lo que ha causado que
su presencia se asocia con una microbiota saludable. En los
últimos años, ha habido un considerable interés en
incorporar estas bacterias que pueden promover la salud en
productos ​alimenticios funcionale​s. Las ​bifidobacterias
relacionadas con los lácteos se usan actualmente en una
variedad de productos probióticos​, que incluyen ​leches
fermentadas​, ​yogurt​, ​helados ​y algunos ​quesos​.
Bifidobacterium longum
Nombre científico: ​Bifidobacterium longum
Fílum​: ​Actinobacteria
Clasificación superior​: ​Bifidobacterium
Categoría​:​ Especie
Orden​: ​Bifidobacteriales
Clase​: ​Actinobacteria
Es una de las especies prominentes de ​Bifidobacterium en
humanos. El hecho de que sea una especie de origen humano
ha llevado a muchos investigadores a creer que ​B. longum es
una buena opción para proporcionar beneficios potenciales
para la salud de los humanos. Los resultados de numerosos
estudios sugieren que ​B. longum ​proporciona beneficios
potenciales para la salud que van desde reducción del
colesterol​ a la prevención del cáncer.
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Acción y efectos de las bacterias probióticas en el
organismo
Los principales mecanismos de acción de las bacterias
probióticas incluyen la inhibición competitiva para la
adhesión de bacterias, síntesis de compuestos que inhiben los
patógenos y la estimulación de la respuesta inmune a través
de la mejora de la barrera intestinal, es decir, mejorando la
permeabilidad y estimulando la respuesta intestinal. Otros
efectos que se han atribuido se relacionan con disminución
de la inflamación intestinal y de las reacciones de
hipersensibilidad. Los nutrientes están presentes en
cantidades limitadas en el intestino, al ser consumidos por
las bacterias beneficiosas (bacterias probióticas) entonces
disminuyen la probabilidad de desarrollo y crecimiento de
agentes patógenos, limitando así su proliferación. También
pueden llegar a producir una disminución en la
concentración de lactosa en la leche fermentada por la
actividad de la lactasa bacteriana durante la fermentación.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
¿Cuál es la importancia de aislar la bacteria ​B. longum para
la identificación de probióticos en quesos nativos
mexicanos?
JUSTIFICACIÓN
Algunos ​estudios mencionan que la bacteria ​B. longum
proporciona beneficios potenciales para la salud que van
desde reducción del ​colesterol a la prevención del cáncer,
por lo que este artículo experimental tiene como propósito
verificar la existencia de la bacteria ​Bifidobacterium longum
en diferentes tipos de quesos nativos de México, ya que son
alimentos simbióticos consumidos frecuentemente por los
habitantes de este país, sin saber que presentan
microorganismos y sustancias que contribuyen para un
correcto equilibrio microbiano intestinal.
OBJETIVOS
General:
● Aislar y cultivar la bacteria ​Bifidobacterium
longum, ​extraída a partir de quesos mexicanos.
Específicos:
● Identificar la presencia de la bacteria
Bifidobacterium longum​ en quesos mexicanos.
● Comprobar que los quesos nativos de México
(simbióticos), que efectivamente proveen la
bacteria ​Bifidobacterium longum.
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HIPÓTESIS
Si se logra obtener cepas de cultivo de la bacteria ​B. longum
utilizando un método previamente planteado para el
aislamiento de esta, a partir de quesos nativos mexicanos,
entonces se logrará determinar cuáles son los quesos
proveedores de esta bacteria para una futura síntesis de
probióticos.
MATERIALES
➔ BD Bifidobacterium Agar, modified
➔ Fórmula* por litro de agua purificada
➔ Base de agar Columbia 42.5 g
➔ Glucosa 2.5 g
➔ Lactulosa 2.5
➔ Riboflavina 0.01 g
➔ Cisteína - HCl 0.5 g
➔ Ácido Propiónico 5.5 mL
➔ Asa de nicromo
➔ Cajas petri
➔ Mechero bunsen
➔ Quesos (Quesos ​Panela, Chihuahua, Manchego,
Fresco, Oaxaca, Cotija, Blanco / sierra, Requesón,
Asadero).
➔ Agar leche
MÉTODO
Preparación de Agares
​La realización del aislamiento de ​Bifidobacterium longum será
a partir 7 quesos (panela, chihuahua, fresco, oaxaca, cotija,
blanco / sierra, requesón). Las muestras de queso serán
colectadas directamente de estos, se pesará 2 g de cada queso
y se realizará una dilución de …..una vez con la muestra se
realiza el aislamiento:
1. El aislamiento bacteriano inicial se realizó
empleando el medio agar leche en cuadrante el cual
nos ayuda a el aislamiento de los microorganismo
en los productos lácteos, en este caso de los quesos
.
2. Una vez obtenido el crecimiento en el agar leche, se
seleccionarán las presuntas colonias pertenecientes
al género Bifidobacterium, las cuales se reaislaran
en medio ​Bifidobacterium Agar, modified el cual es
un medio parcialmente selectivo para el aislamiento
de Bifidobacterium .
3. Obteniendo el crecimiento de la bacteria se tomará
una muestra para ser observada en el microscopio
para su identificación.
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Conservación de la cepa
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