INGENIERIA DE PROCESOS

INGENIERIA QUÍMICA

AGROINDUSTRIAS Y ALIMENTOS I

BEBIDAS A BASE DE CEREALES

DOCENTE:
Dr. David Néstor Urquizo Valdivia

PERTENECIENTE A:
Bustinza Perea, Paulo Sídney
Muñoz Nifla, Karina
Ochoa Vargas, Alejandro
Quispe Añamuro, Saida Barbara
Vargas Gonzales, Lissete Yulisa
Zuñiga Manrique, Marjorie Valeshka

TURNO: “A”

2019
TABLA DE CONTENIDO

I. Introducción .................................................................................................................................. 1
II. Marco Teórico................................................................................................................................ 1
2.1 Cereales ..................................................................................................................................... 1
2.2 Sacarificación ........................................................................................................................... 1
2.3 Azúcares fermentables............................................................................................................. 4
2.4 Bebidas fermentadas................................................................................................................ 4
2.4.1 Chicha ............................................................................................................................ 4
2.4.2 Sake ................................................................................................................................ 4
2.4.3 Cerveza........................................................................................................................... 4
2.4.3.1 Proceso de elaboración de la cerveza....................................................................... 6
a. Malteado de la Cebada. .................................................................................................. 6
b. Molturación de la Malta. ............................................................................................... 8
c. Maceración. .................................................................................................................... 8
d. Filtración de la Maceración. ....................................................................................... 10
e. Cocción y Adición de Lúpulo. ...................................................................................... 11
f. Filtración del Mosto Cocido. ....................................................................................... 11
g. Refrigeración y Oxigenación. ...................................................................................... 12
h. Adición de Levadura y Fermentación. ........................................................................ 12
i. Almacenaje (Guarda) y Filtración en Frío. ................................................................ 13
2.4.3.2 Clasificación de la cerveza por su grado alcohólico. ............................................ 13
a. Bock. ............................................................................................................................. 13
b. Abbey. ........................................................................................................................... 13
2.4.3.3 GESTION DE CALIDAD DE LA CERVEZA ..................................................... 14
a. Controles de calidad sobre materias primas: .............................................................. 14
b. Controles de calidad sobre el proceso: ........................................................................ 16
c. Controles analíticos en cerveza final ........................................................................... 17
d. Controles microbiológicos ........................................................................................... 20
a. Diferencias en la fermentación de las bebidas fermentadas. .............................................. 20
b. Bebidas destiladas. ................................................................................................................. 20
i. Ginebra. ....................................................................................................................... 20
ii. Vodka............................................................................................................................ 20
iii. Whisky ......................................................................................................................... 20
1. Proceso de elaboración del Whisky................................................................................ 20

0
 a. Malteado ....................................................................................................................... 20
b. Molturación .................................................................................................................. 21
c. Mezclado ....................................................................................................................... 21
d. Fermentación ............................................................................................................... 22
e. Fermentación alcohólica anaeróbica .......................................................................... 25
f. Destilación .................................................................................................................... 25
2. Envejecimiento o añejamiento ......................................................................................... 27
b. Riqueza etílica .............................................................................................................. 28
c. Almacenes..................................................................................................................... 28
d. Declaración de edad ..................................................................................................... 29
b. Conclusiones ................................................................................................................................ 32
c. Bibliografía .................................................................................................................................. 32

1
 Bebidas a base de cereales

BEBIDAS A BASE DE CEREALES

I. Introducción
El consumo moderado de alcohol está asociado a un menor riesgo cardiovascular y de
mortalidad, siendo las bebidas fermentadas con un alto contenido en polifenoles
aquellas con unos efectos cardioprotectores mayores.
Como se puede observar los egipcios dominaban muy bien el arte de la fermentación
de cereales, siendo así que su bebida nacional era producto de este proceso. Si bien ya
hay vestigios de que en este imperio se consumía vino desde el año 3.500, es decir,
antes del inicio de este período, la bebida nacional era la cerveza, que según diferentes
historiadores era producto de la fermentación tanto de la cebada como del trigo.
Esta bebida junto con el pan eran los más consumidos por los egipcios debido a que
tenían un gran poder alimenticio y calórico como también por sus aportes medicinales,
de acuerdo a datos encontrados en estelas, papiros y textos en las pirámides. [1]

II. Marco Teórico

2.1 Cereales
2.2 Sacarificación
Conversión en azúcar. Proceso de rotura o desdoblamiento de un carbohidrato
complejo como el almidón o la celulosa en sus componentes monosacáridos o
disacáridos. En dicho proceso un polisacárido es transformado en azúcar
fermentable.
En el caso de la elaboración de la cerveza, esta transformación del almidón es
producto de la acción de la enzima diastasa, que es extraída de la malta que se
obtiene por germinación artificial de los granos de cebada.

2.2.1 Hidrólisis del almidón

La obtención industrial de glucosa se produce fundamentalmente mediante
hidrólisis enzimática del almidón. El proceso enzimático es más
conveniente que la hidrólisis acida, ya que los rendimientos son mayores,
se producen menos productos secundarios y, por tanto, el coste económico
es menor. El almidón se distribuye en los vegetales como pequeños
gránulos que varían de tamaño y forma según sea su origen el almidón de
maíz es el más utilizado en todo el mundo, aunque en los países se recurre
a otras fuentes como el trigo, la tapioca o el arroz.
La mayoría de estos almidones están constituidos por una mezcla de
amilosa y amilopectina. La amilosa es un polímero lineal de unidades de
glucosa (hasta 6.000) unidas por enlaces glicosidicos α-(1, 4).

1
 Bebidas a base de cereales

La amilopectina es un polímero muy ramificado con cadenas cortas de amilosa

(10-60 unidades de glucosa) unidas por enlace α-(1, 6).Aquellas enzimas
capaces de hidrolizar estos enlaces α-(1, 6) han despertado gran interés por su
capacidad para hidrolizar totalmente el almidón en glucosa (Figura 1).

Figura 1. Enzimas que intervienen en la hidrólisis del almidón

Fuente: https://es.scribd.com/doc/144410347/Sacarificacion-Del-Almidon

La hidrólisis del almidón se puede plantear principalmente:

1) En procesos en los que sea necesario eliminar el almidón; por ejemplo, en
el procesado de la caña de azúcar.
2) En procesos en los que se obtenga un hidrolizado de utilidad para el hombre,
como la obtención de los jarabes ricos en glucosa.
En ambos tipos de procesos se emplean enzimas de diferentes clases. Esta
hidrólisis enzimática sucede en tres etapas (Figura 2):
Finalmente, se consigue la hidrólisis total del almidón en glucosa durante la
sacarificación. En esta última etapa se emplean glucoamilisas (EC 3.2.1.3), enzimas
extracelulares producidas por Aspergillus niger o Aspergillus awamori, capaces de
hidrolizar enlaces α-(1, 6) del almidón y de los maltooligosacáridos. Estas enzimas se

2
 Bebidas a base de cereales

suelen emplear en combinación con la pululanasa de B. acidopulullulyticus (EC

3.2.1 .41) o enzima desramificante del almidón, que ataca específicamente los enlaces
glucosídicos α-(1,6).
Para conocer el grado de hidrólisis del almidón durante las diferentes etapas se recurre
a la expresión “equivalentes de dextrosa” (DE), que es igual a:
DE = 100[nº de enlaces glicosidicos hidrolizados/nº de enlaces glicosidicos totales]

Figura 2. Procesado enzimático del almidón

Fuente: https://es.scribd.com/doc/144410347/Sacarificacion-Del-Almidon

La glucosa pura tiene una DE=100, mientras que la maltosa pura tiene un DE=50 y el
almidón tiene un valor de DE=0. Durante la hidrólisis del almidón el DE aumenta, y así
el almidón licuado con un DE=8-12 es apto para la sacarificación, donde se obtendrá
un jarabe con un DE=45-98

3
 Bebidas a base de cereales

Los jarabes ricos en glucosa tienen un valor DE=97 aproximadamente y se emplean en

la preparación de bebidas refrescantes y caramelos, en panadería y en destilerías. Las
α-amilasa de origen fúngico son menos estables al calor que las bacterianas, pero se
emplean mucho en la producción de jarabes ricos en maltosa a partir del almidón. Estos
jarabes (DE=40-50) contienen un 45-60% de maltosa y un 2-7% de glucosa, no son
higroscópicos y no cristalizan tan fácilmente como los jarabes ricos en glucosa. Se
emplean para la preparación de caramelos, mermeladas y postres congelados por su
resistencia a la aparición de color.
Para que la conversión enzimática suceda, los almidones del grano tienen que ser
gelatinizados.
2.2.2 Gelatinización del almidón
Sucede a 60'C, temperatura a la cual las partículas de almidón se hinchan
hasta que finalmente se rompen. Como consecuencia se obtiene una
suspensión de carácter viscoso. A continuación, se añade una o-amilasa (EC
3.2.1 .1) termoestable de Bacillus subtilis que hidroliza parcialmente el
almidón, reduciendo la viscosidad.

2.3 Azúcares fermentables

2.4 Bebidas fermentadas
2.4.1 Chicha
2.4.2 Sake
2.4.3 Cerveza
Dentro de la cultura babilónica, egipcia y griega constituís un secreto guardado
celosamente por los maestros cerveceros: la elaboración de cerveza. (Hough,
2002)
Sobre la receta de la cerveza se han encontrado en diferentes tumbas, grabados
y figuras, representaciones de todo el proceso de su elaboración, incluso se han
encontrado en tumbas, como en la de Amenofis II. En los jeroglíficos de esta
tumba se detalla paso a paso el ciclo completo partiendo desde la recolección

4
 Bebidas a base de cereales

del cereal hasta el guardado y la exportación en barcos del producto final, así
como también en que fiestas eran degustadas.
Se ha logrado así confeccionar una receta de la cerveza de esa época:
1° Se tomaba pan del día anterior, ya fuera de trigo, cebada, centeno o mijo, se
lo desmenuzaba muy bien, luego se introducían los fragmentos reducidos de
dicho pan, en una tinaja de gran tamaño y se les añadía agua hasta cubrirlos
por completo.
2° Esta mezcla inicial se la dejaba reposar durante tres días.
3° En un recipiente aparte, se echaba una pequeña cantidad de grano,
cubriéndolo con agua caliente.
4° Transcurridas veinticuatro horas, se escurría el agua con un colador, y se
exponían los granos al calor del sol, para que se secaran durante otro día
más, a causa de ello se producía una especie de exudación blanca lechosa
como consecuencia de la incipiente germinación.
5° Se machacaban los granos hasta formar con ellos una pasta uniforme, esta
se amasaba tras ser unida a la primera mezcla, (enumerada en el punto 2º) y
se la dejaba macerar durante otras doce horas.
6° El último paso, era filtrar el líquido resultante, almacenándolo en otra vasija
donde quedaba preparado para ser consumido.” (www.cervezas-
argentinas.com.ar)
La cerveza, con un contenido medio en polifenoles, potencialmente se enmarca
dentro de estas bebidas con un efecto cardioprotector. Las materias primas y el
proceso de fabricación de los distintos tipos de cerveza van a provocar que los
tipos y contenidos en polifenoles varíen y que, por lo tanto, se puedan encontrar
diferentes relaciones con la microbiota intestinal, con unos resultados para el
hospedador diferentes. Así, se podría inferir que los beneficios para la salud
reportados por el consumo de cerveza podrían estar mediados, al menos
parcialmente, por la microbiota intestinal, aunque son necesarios estudios
pormenorizados al respecto. (Moreno,I. 2017. Nutrición Hospitalaria).
De acuerdo a la Phenol-Explorer Database, la cerveza con un mayor contenido
en polifenoles son aquellas tipo Ale (52,32 mg/100 mL); mientras que la cerveza
sin alcohol es la que menor contenido de polifenoles posee (12,20 mg/100 mL).
Las cervezas con alcohol tipo Lager y negra tienen un contenido medio (27,83
mg/100 Ml y 41,60 mg/100 mL, respectivamente). Sin embargo, Piazzon y
colaboradores realizaron un estudio con más tipos de cerveza, y observaron que
las de tipo Bock eran aquellas con un mayor contenido en polifenoles, seguidas
por las Abbey, Ale, las cervezas de trigo y Pilsner, ocupando de nuevo los
últimos puestos las de tipo Lager y sin alcohol.
http://scielo.isciii.es/pdf/nh/v34s4/08_moreno.pdf

5
 Bebidas a base de cereales

2.4.3.1 Proceso de elaboración de la cerveza.

a. Malteado de la Cebada.
La cebada se maltea para producir las enzimas necesarias para que durante
el proceso de maceración, que se realizará a continuación, se puedan
convertir los almidones que contiene la cebada en la mayor cantidad posible
de azucares fermentables.
Los azucares fermentables son los que alimentarán a la levadura. Su
consumición producirá aproximadamente de cada gramo de azúcar algo
menos de medio gramo de alcohol y medio gramo de dióxido de carbono
que mezclado con la cerveza se convierte en anhídrido carbónico. Este
anhídrido es lo que vulgarmente llaman -ácido- en los bares españoles.
El malteo consiste en dejar germinar los granos de cebada durante un
período aproximado de una semana (según las condiciones de temperatura)
en contacto con agua, y secarlos a continuación en hornos. Según la
temperatura de estos hornos y los tiempos que se aplique se conseguirán
maltas pálidas, caramelizadas o tostadas.
El malteado consta de tres fases: el remojo y la germinación, el secado y el
horneado final:
a) El remojo y la germinación: El proceso de malteado empieza cuando se
ponen los granos en remojo durante 38 y 46 horas, hasta que han
absorbido al menos el 50% de su peso inicial en agua. Acto seguido se
escurren y se trasladan a la sala de germinación, donde residen durante
casi cuatro días con una humedad y una temperatura constante. Los
granos tienen que ser removidos periódicamente para que mantengan
una temperatura de entre 15 y 24ºC, la cual favorece la germinación. El
proceso germinativo, por su parte, se aprovecha del ciclo de crecimiento
natural de la planta, activando las enzimas presentes en el grano. Estas
enzimas empiezan con el proceso de descomponer las proteínas y los
almidones alojados en el centro del grano. El momento en el que esta
descomposición tiene lugar se denomina modificación. La mayoría de
malta para la elaboración de cerveza que se produce hoy en día es
altamente modificada, hecha que se traduce en una cantidad importante
de desarrollo enzimático.

b) Secado: Una vez que la malteadora determina que el grano, ahora

denominado malta verde, ha sido lo suficientemente modificado, se
traslada al horno y se seca cuidadosamente con alrededor del 4% de
humedad. El secado tiene una duración de entre 24 y 36 horas, a una

6
 Bebidas a base de cereales

temperatura de entre 50 y 70ºC. Para algunos tipos de malta, el proceso

termina aquí. Estas maltas se denominan maltas base.

c) Horneado: Después de secar los granos, se calientan en hornos a altas

temperaturas y durante largos períodos de tiempo. Este largo proceso le
da a las maltas sus colores y sabores únicos. En general, las
temperaturas bajas y los horneados cortos, suelen dar como resultado
granos de color claro, con sabores un tanto sutiles. En cambio, los
horneados más largos y a temperaturas más elevadas originan maltas
oscuras, con sabores mucho más intensos.
En este desarrollo de los colores y los sabores, hay involucradas dos
reacciones químicas: la caramelización y la reacción de Maillard. Por
un lado, la caramelización hace referencia a la descomposición del
azúcar a temperaturas elevadas, lo que da lugar a a sabores dulces como
el tofe, la molasa y la pasa. La reacción de Maillard (que lleva el nombre
del científico que la descubrió), en cambio, se refiere a la oscuridad que
se sucede debido a las interacciones de los amino-ácidos con los
azúcares. Es, de hecho, la misma reacción que tiene lugar cuando se
torra el pan o se dibujan esas graciosas marcas en la carne a la parrilla.
Cuando se da la reacción de Maillard, nos encontramos con unos
sabores a pan, tostados y a galleta, asociados con el típico aroma de los
bizcochos hechos al horno. Las maltas que han sido sometidas al
horneado o al tostado se denominan maltas especiales.
https://www.cervezartesana.es/blog/post/la-guia-definitiva-de-la-malta.html

 Parámetros en el poceso de malteado

Las etapas del malteo son: remojo,

germinación y secado; en todas son muy
importantes los parámetros ambientales:
temperatura, humedad y flujo de aire.

7
 Bebidas a base de cereales

Las maltas para elaborar cerveza se suelen dividir también por su tipo de
tostado, en función de que este sea más ligero o pronunciado:
a) Maltas básicas: Lager-Pilsener y Pale Ale, son las más abundantes en
la elaboración, porque son las que mejor fermentan, al haber tenido un
proceso de tostado más suave. Cuanta más proporción de malta básica,
más clara será la cerveza. Un ejemplo de este tipo es la mayoría de las
lager españolas
b) Maltas mixtas: Son maltas con un proceso de horneado intenso, pero no
lo suficiente como para haber eliminado su capacidad para fermentar.
Son las conocidas como maltas caramelo, usadas abundantemente en
Alemania.
c) Maltas especiales: Se usan para dar un color o aroma especial a la
cerveza, ya que casi no fermentan debido a que han sido sobre-
horneadas. De colores oscuros, se agrupan aquí las maltas usadas para
cerveza negra o tostada.
d) Malta cruda: Así es como se denomina al grano -tratado o sin tratar-
que se añade al proceso de fermentación. Al igual que las maltas
especiales, no se utiliza para fermentar, generalmente, sino para dar un
sabor y un aroma específico a cada cerveza, según la intención de
elaborador.
https://cervecerovalenciano.wordpress.com/2014/09/30/la-malta-las-
variedades-y-su-uso-en-la-cerveza/

b. Molturación de la Malta.
La molturación de la malta es el proceso de molido de la malta bajo unas
condiciones especiales que permiten moler esta en gránulos muy pequeños,
sin llegar a convertirla enharina, conservando, a su vez, la cáscara de los
granos de malta lo más intacta posible. La cáscara servirá posteriormente
como elemento filtrante.
La forma ideal para molturar malta es por medio de dos rodillos girando a
diferentes velocidades y separados entre sí aproximadamente un milímetro.
La malta pasará por el medio y será crujida y desgarrada al mismo tiempo,
separando la cáscara y reduciendo a pequeños gránulos el interior del grano.

c. Maceración.
Es el proceso de mezclar la malta molturada con agua y mantenerla a una
temperatura determinada durante un tiempo determinado. Según el estilo
de cerveza que se quiera emular, las temperaturas y tiempos de maceración
son diferentes. El más sencillo es el realizado por los ingleses. Se mezcla la

8
 Bebidas a base de cereales

malta molturada con agua a 65 grados centígrados y se deja reposar durante

aproximadamente dos horas, evitando cualquier pérdida de temperatura. [3]
MANUAL PRÁCTICO DEL CERVECERO
Escrito por: Boris de Mesones
El proceso de clarificación se enmarca como uno de los factores clave en la
elaboración de las cervezas más industriales. Durante el proceso de
maceración, los polifenoles tienden a formar estructuras coloidales con las
proteínas del medio, enturbiando la cerveza y afectando a la percepción de
la calidad sensorial de la cerveza por parte del consumidor. De esta manera,
se utilizan agentes clarificantes como la polivinilpirrolidona (PVPP) para
eliminar estas estructuras, con la consiguiente pérdida de polifenoles.
http://scielo.isciii.es/pdf/nh/v34s4/08_moreno.pdf

Temperatura(°C) Efectos producidos durante el reposo del macerado

35-40 licuefacción de grano y actividad glucanasa
45-55 actividad β-glucanasa
47-52 Proteinasa y actividad peptidasa
terminación de actividad β-glucanasa con proteinasa
55-60
mínima y actividad peptidasa
60-65 Actividad α-amilasa que conducen a producción maltosa
Actividad β -amilasa que conducen al rompimiento de
65-70
almidón a dextrinas
Formación de glicoproteínas que conducen a la
70-72 estabilidad y cualidades de textura de la forma de
cerveza.

9
 Bebidas a base de cereales

d. Filtración de la Maceración.
Este suele ser el paso que más quebraderos de cabeza dan a los maestros
cerveceros. Es la separación del líquido resultante de la maceración,
llamado mosto y que contiene los azucares de la malta disueltos en él, y de
los restos de la malta como las cáscaras y fibras.
Se supone que ha de realizarse en un tiempo de dos horas. Tiempos mayores
significa que se ha realizado algún fallo en cualquier paso del proceso. No
es un problema grave pero significa que no se está sacando el mayor
provecho de los ingredientes o de las técnicas.
Hay varios tipos de filtro pero el más tradicional es el de la cuba de
maceración que dispone de un suelo doble, el superior está lleno de
pequeños agujeros de aproximadamente 2,5 milímetros.
Tras realizar la maceración se deja reposar esta durante unos 20 minutos
para que las cáscaras de la malta se depositen en el fondo y sirvan de filtro.
Una vez que han pasado estos 20 minutos se abre el grifo de la cuba, se
supone que este está al fondo de la cuba debajo de la parte inferior del doble

10
 Bebidas a base de cereales

suelo. Es imprescindible, vuelvo a repetir, es imprescindible, que el flujo

de salida del mosto por debajo de la cuba sea lo suficientemente lento como
para que no coja aire por el grifo. Si dejamos el grifo abierto a tope
conseguiremos, que al principio salga el mosto rápidamente, a partir del
momento que la resistencia de las cáscaras filtrantes no dejen pasar el mosto
tan rápido como la apertura del grifo permite, se introducirá aire por debajo
y las cáscaras filtrantes se compactarán. Una vez compactadas el mosto
filtrará muy lentamente y el proceso de filtración se alargará hasta ocho
horas.
Una vez que el 85 por ciento del mosto haya salido, se añade agua a 79
grados centígrados, aproximadamente el cincuenta por ciento del usado al
principio de la maceración y repartido en dos o tres tandas. Primero la mitad
o primer tercio, se deja filtrar de nuevo, y luego la otra mitad o los dos
siguientes tercios. Este paso se realiza para lavar hasta el último vestigio de
azúcar de los granos y cáscaras.

e. Cocción y Adición de Lúpulo.

El mosto ha de cocerse aproximadamente dos horas, la cocción se realiza
por diversos motivos. Los principales son: para su esterilización, para
coagular las proteínas y poder eliminarlas posteriormente y para obtener el
amargor del lúpulo.
El lúpulo sirve para dar amargor y aroma a la cerveza. Si se añade al
principio de la cocción dará sólo amargor porque los aromas se volatilizarán
con el transcurso de la cocción. Si se añade al final sólo dará aroma y no
amargor porque para obtener este se necesita que se isomerícen los ácidos
alfa del lúpulo mediante cocción prolongada.
La cocción ha de ser fuerte, es decir, ha de verse como el mosto entra en
movimiento por efecto de las turbulencias de las burbujas. Se realiza una
primera adición de lúpulo al principio de la cocción para obtener el amargor
y otra adición entre 15 minutos y 1 minuto del final de la cocción.

f. Filtración del Mosto Cocido.

Una vez cocido el mosto, esperaremos unos 20 minutos para que se
precipiten las proteínas coaguladas y los restos de lúpulo.
Hay dos sistemas de filtración, uno por centrifugación y otro que usa las
mismas flores del lúpulo como elemento filtrante. La centrifugación crea el
mismo efecto que remover la cucharilla en una taza de café, los restos del
café se depositan en el centro. Este método se usa a nivel industrial y
permite el uso de lúpulos molidos o extractos de este. El método más común
y asequible es el de usar directamente flores enteras de lúpulo que al

11
 Bebidas a base de cereales

depositarse en el fondo, al final de la cocción, servirán como elemento

filtrante de las proteínas coaguladas. Para que las flores de lúpulo no
atasquen el grifo de salida este llevará un elemento filtrante sencillo, como
un doble suelo con agujeros o una malla metálica.

g. Refrigeración y Oxigenación.
El mosto cocido y recién filtrado ha de enfriarse en un período no superior
a 60 minutos hasta alcanzar la temperatura ideal para poder añadir la
levadura. Según el tipo de levadura que se vaya a utilizar se situará entre 8
y 23 grados.
Si no se enfría en este período corremos el peligro de infecciones
bacteriológicas y de que se produzca un nivel superior de dimetilo de
sulfato no deseado que impartirá a la cerveza un sabor a verduras cocidas
(nada aconsejable y lamentablemente es un sabor encontrado en algunas
cervezas de producción industrial). Cocciones por debajo de dos horas
también pueden producir este efecto. La cocción elimina todo el oxígeno
disuelto en el mosto. El mosto habrá de ser oxigenado antes de añadir la
levadura, esta oxigenación se puede realizar inyectando oxigeno o aire en
el mosto o simplemente dejando caer al mosto por gravedad, provocando la
formación de burbujas de aire, en el tanque de fermentación.

h. Adición de Levadura y Fermentación.

Como escribíamos anteriormente, la levadura fermenta el mosto
consumiendo el azúcar y produciendo, en casi iguales proporciones, alcohol
y dióxido de carbono.
Esta fermentación se divide en dos fases principales, una primera fase
donde la levadura consume únicamente el oxígeno contenido en el mosto
para multiplicarse, y una segunda fase donde, a falta de oxígeno, empieza a
consumir los azúcares. La situación ideal es disponer de un mosto muy
oxigenado para que se reproduzca y multiplique la levadura lo máximo
posible.
La fermentación se puede realizar a diferentes temperaturas según la cepa
de levadura y el estilo de cerveza a elaborar. El control de estas
temperaturas es esencial para conseguir cervezas de calidad. La duración
de la fermentación depende de las temperaturas, de la concentración de
azucares, de la cantidad de oxígeno disuelto y del tipo de levadura utilizado
entre otras causas. Puede durar desde dos días hasta dos semanas.
Lamentablemente, de nuevo, algunas fábricas de cerveza, para reducir
tiempos de producción y con ello costes de fabricación, aceleran las
fermentaciones aumentando las temperaturas. Al aumentar la temperatura

12
 Bebidas a base de cereales

la levadura fermenta más rápido pero produce mayor cantidad de

subproductos y alcoholes superiores no deseados (estos alcoholes
superiores son los precursores de las resacas, de esas mañanas que nos
despertamos con ganas de no ver la luz del día y de no hablar con nadie).

i. Almacenaje (Guarda) y Filtración en Frío.

Una vez fermentado el mosto, este pasa a ser llamado -cerveza verde-. Esta
cerveza contiene todavía una serie de subproductos que provienen de la
fermentación y que es deseable eliminarlos durante el almacenaje y la
maduración.
La temperatura de almacenaje suele situarse ligeramente por encima de cero
grados centígrados. El tiempo de almacenaje varía mucho, las cervezas con
poco alcohol suelen almacenarse menos tiempo y las cervezas con un grado
alcohólico superior y más cuerpo suelen almacenarse períodos más largos
de hasta un año.
Una vez pasado este período de almacenaje, la cerveza se puede filtrar o
vender provocando una segunda fermentación en las botellas o barriles. Si
se realiza esta filtración en frío, es para eliminar la levadura que queda en
suspensión y las proteínas que se han coagulado y quedado también en
suspensión como resultado de reducir la temperatura durante el
almacenamiento. Cuanto más largo haya sido el período de almacenaje
menos materia habrá suspendida y más fácil será la filtración. Hay varios
métodos de filtración que no vamos a discutir en este capítulo.
Una vez filtrada la cerveza se embarrila o embotella para su venta. La
mayoría de las fábricas pasteurizarán la cerveza para aumentar su
estabilidad biológica y para que no pierda su sabor o se produzcan
reacciones biológicas no deseadas (la pasteurización, a su vez, produce
sabores a madera cocida no deseables).

2.4.3.2 Clasificación de la cerveza por su grado alcohólico.

a. Bock.
Es un tipo de cerveza originaria de la ciudad alemana de Einbeck. Esta
cerveza es muy fuerte, con un extracto primitivo por encima de los 14%. Se
fabrica con una baja fermentación y posee una graduación alcohólica sobre
los seis grados. Esta cerveza solo se produce durante la primavera y el otoño.
El suave sabor a malta es una de sus principales características. Usualmente
son de color ámbar o café oscuro y escasamente lupulosas.

b. Abbey.
Cerveza típica de abadía de alto contenido de alcohol, es rubia brillante con
grado alcohólico de 8-10%.

13
 Bebidas a base de cereales

https://minicerveceria.com/kits/271-cerveza-abbey

2.4.3.3 GESTION DE CALIDAD DE LA CERVEZA

Uno de las áreas más importantes de la Gestión de la Calidad es la definición de los controles de
calidad en la cerveza.
Los controles se realizan sobre aquellos parámetros que afecten directamente a alguno de los
requisitos de calidad de la cerveza y así asegurar:
 Cerveza libre de contaminaciones
 Maximizar el rendimiento del proceso de elaboración
 Elaborar la cerveza de manera consistente.

Estos controles se realizan sobre tres grandes grupos:

 Materias primas,
 Proceso de elaboración.
 Mosto y Cerveza Final

a. Controles de calidad sobre materias primas

Los requisitos de calidad aplicados a las materias primas pueden ser: definición concisa de las
características de los ingredientes que se necesitan, las especificaciones de dichas materias primas
seleccionadas para nuestra receta, etc.
Controles de calidad que se deben aplicar, por ejemplo:
a) Verificación de las características del agua
La cerveza está compuesta en un 90-95% por agua, por lo que se trata del ingrediente más importante,
ya que además de ser esencial para la producción de la bebida, facilita su proceso. Muchos ignoran la
importancia del agua en el sabor y aroma de la bebida, pero la elección de esta tiene que ser
minuciosa.
Para empezar, el agua se utiliza para remojar la malta, lo que puede afectar el resultado final de la
cerveza; por otro lado, también ayuda a limpiar y enjuagar en varios otros procesos, como por
ejemplo, el de la pasteurización, el de la generación de vapor y el manejo del CO2, por eso mismo, la
composición y la calidad del agua son de vital importancia.
Hay dos características químicas en el agua que se toman en cuenta para la producción de cerveza: la
alcalinidad, es decir su capacidad para neutralizar ácidos (pH), y su dureza, es decir, sus niveles de
salinidad.
 Dureza del agua
Es el principal parámetro que debe de mirar un cervecero. El agua con altos niveles de dureza, es
decir, con más sales, se utiliza para las cervezas oscuras, como las stouts y las ales. Esto se debe a que
las maltas oscuras ayudan a diminuir el pH del agua y facilitan la reducción de su alcalinidad. Por otro
lado, el agua suave, es decir, con menos sales, se utiliza para algunas pale lagers.
 pH del agua
El pH del agua suele estar en torno a 7, el cuál disminuye en el proceso del macerado a 5.2-5.6. Esto
se debe a que los iones Ca+2 reaccionan con los fosfatos presentes en la cebada malteada acidificando
la papilla. Nos interesa tener un pH ligeramente ácido en la papilla, en torno a 5.3, donde las enzimas
amilasas producen los mejores rendimientos para extraer la máxima cantidad de azúcares.

14
 Bebidas a base de cereales

Hay que tener en cuenta que las maltas oscuras tienen más capacidad de acidificar el macerado que las
pálidas, es por ello que las aguas duras (con niveles altos de bicarbonato que dificultan la
acidificación) se utilizan para cervezas oscuras, para contrarrestar este efecto y conseguir un pH
óptimo de maceración, y al contrario.
b) Controles analíticos de la malta y adjuntos
La malta es el alma de la cerveza, y constituye el segundo ingrediente usado (por cantidad) en el
proceso de elaboración, después del agua. La malta aporta los azúcares que posteriormente la levadura
fermentará. También es el agente principal que le otorga el color a la cerveza, y uno de los mayores
contribuyentes al sabor, el aroma y el cuerpo de la cerveza. Las proteínas de sus granos dan estructura
a la espuma, mientras que los minerales que contiene proporcionan muchos de los nutrientes
esenciales que necesita la levadura para desarrollarse.

La espuma de la cerveza obtiene estructura gracias a las proteínas de los granos de los distintos tipos
de malta.
El malteado activa las enzimas diastáticas, que se encargan posteriormente de convertir los almidones
de los granos en azúcares fermentables. Asimismo, el proceso le da a los granos el color y el aroma
característicos que después contribuyen al carácter final de la cerveza.
Para el proceso de malteado, únicamente se seleccionan los granos de la más alta calidad. Esta
selección depende, entre otras cosas, de un contenido de almidón alto, del tamaño uniforme del grano,
el bajo contenido de nitrógeno y el alto poder diastático. Este último término hace referencia a la
habilidad de los granos para descomponer las complejas moléculas de almidón en simples azúcares
para elaborar cerveza, y depende de la cantidad de enzimas diastáticas que contiene el grano.

c) Controles analíticos del lúpulo

Los lúpulos se pueden dividir en dos grandes categorías: los lúpulos de amargor y los de aroma. Los
lúpulos que contienen altos niveles de alfa-ácidos se consideran de amargor, ya que se necesita una
cantidad menor de ellos para alcanzar altos niveles de amargor. En cambio, aquellos lúpulos con bajos
contenidos de alfa-ácidos, pero con altos niveles de aceites esenciales, se denominan lúpulos de
aroma.
Los elaboradores de cerveza usan los lúpulos principalmente para conseguir el amargor, el sabor y el
aroma, y se añaden en un momento u otro del proceso de elaboración en función de la característica
que se quiera obtener. Mientras que la mayoría de lúpulos se añaden en la cuba de hervido, también es
posible añadirlos en etapas previas o posteriores a la cocción.
Las adiciones de lúpulo en el hervido se hacen en distintos tiempos. La adición temprana de lúpulos
sirve para proporcionar aroma, mientras que la añadidura tardía permite obtener sabor y aroma a
lúpulo
 Lúpulos de amargor. El amargor de los lúpulos proviene de los alfa-ácidos que se encuentran
en las glándulas de lupulina de las flores de lúpulo. Para que estos ácidos otorguen amargor a
la cerveza tienen que ser químicamente alterados e isomerizados por el proceso de cocción.
La isomerización es el proceso químico por el que un compuesto es transformado en otro que
tiene la misma composición química, pero una estructura diferente. El porcentaje de alfa-
ácidos potenciales que son isomerizados se denomina "utilización". Debido a que la duración
de la cocción determina el grado de utilización, los lúpulos de amargor se suelen añadir al
principio del hervido o al menos 60 minutos antes de que termine el proceso.

 Lúpulos de sabor. El sabor y el aroma a lúpulo provienen de los aceites esenciales que se
encuentran en las glándulas de lupulina. Estos aceites están formados por humulene, myrcene,
geraniol y limonene, entre otros. Estos sabores son liberados a medida que los aceites se
disuelven en el mosto durante la cocción. Sin embargo, los aceites son altamente volátiles y se

15
 Bebidas a base de cereales

evaporan fácilmente. Por ello, los lúpulos de sabor se añaden entre 20 y 40 minutos antes de
que termine la cocción: el tiempo justo para equilibrar la isomerización de los alfa-ácidos y la
pérdida de aceites esenciales.

 Lúpulos de aroma. De nuevo, debido a que los aceites esenciales son muy volátiles, los
lúpulos que proporcionan aroma se añaden en los últimos minutos del hervido para
minimizar, así, su evaporación.

d) Levadura .
En la elaboración de cerveza se usan dos tipos principales de levadura, la ale (o de alta fermentación)
y la lager (o de baja fermentación). Estas denominaciones hacen referencia a su tendencia de formar
grumos o flocular en la parte superior o la parte inferior del fermentador antes de finalizar la
fermentación. Ambos tipos tienen diferentes características que afectan al sabor, el aroma y la
sensación en boca de la cerveza terminada:
 Levadura ale (Saccharomyces cerevisiae). La levadura de alta fermentación trabaja a una
temperatura de fermentación templada, entre 18 y 24ºC. A temperaturas más bajas, la levadura
se iría ralentizando hasta pasar a estado latente. Esta cálida fermentación promueve la
creación de subproductos que afectan el sabor y el aroma de la cerveza de forma positiva. El
subproducto principal son los ésteres, que dan a la cerveza sabores afrutados y fenoles, que a
su vez otorgan sabores especiados.
Cuanto más alta sea la densidad de la cerveza, más fácil será que las altas temperaturas
propicien que la levadura cree alcoholes fusel, traduciéndose en indeseadas notas a solvente.
La levadura ale, además, no fermenta según qué cadenas de azúcares (tal y como sí hace la
lager), hecho que implica la obtención de cervezas con una sensación en boca más plena y
redonda.
 Levadura lager (Saccharomyces pastorianus). La levadura de baja fermentación fue la
primera en ser indentificada en el Carlsberg Laboratory de Dinamarca. A medio camino entre
la S. cerevisiae y la S. bayanus, este híbrido probablemente nació en el siglo XVI, cuando la
levadura se adaptó al acondicionamiento en frío, en las cavernas de almacenaje alemanas.
Las levaduras lager fermentan a bajas temperaturas, entre 7 y 12ºC. Además, son capaces de
fermentar ciertas cadenas largas de azúcares que las ales no pueden fermentar. Ello da a las
lager una sensación en boca mucho más ligera. Asimismo, las temperaturas bajas de
fermentación inhiben la producción de ésteres y fenoles, dando a las cervezas un perfil
limpio, sin notas especiadas o afrutadas derivadas de la levadura. Sin embargo, el proceso de
fermentación de la levadura es más lento, por lo que requiere un condicionamiento mucho
más largo, a temperaturas cercanas a 0ºC.
b. Controles de calidad sobre el proceso:
Se deben definir los parámetros más significativos de cada etapa de elaboración de cerveza y guardar
un registro de todos ellos. Así pues se deben hacer constar dichos valores en una hoja de proceso de
cada una de las fases: tiempos, temperatura, pH, …
Conociendo los valores de los parámetros físico-químicos en tiempo real se pueden tomar acciones
preventivas en caso de que un parámetro comience a desviarse respecto a los valores mínimos y
máximos pre-establecidos. En ese momento se considera que dicho parámetro está fuera de control y
podría afectar significativamente al proceso de elaboración y al producto final.
Una vez garantizados los parámetros de elaboración bajo control en todas las fases, se definen una
serie de controles físico-químicos y microbiológicos a realizar en el mosto y la cerveza final.
Es muy importante realizar controles analíticos en el mosto durante el proceso de elaboración:
a) Test de fermentabilidad

16
 Bebidas a base de cereales

Esta prueba la realizamos para saber cuando ha terminado la conversión de los almidones existente en
la malta en azúcares fermentables,
Existen muchas teorías sobre las temperaturas y tiempos que definen un macerado perfecto de la
malta. En realidad, dependerá en parte de los tipos de malta utilizados y de las cantidades. El objetivo
de esta fase es la conversión de los almidones presentes en el grano de malta en azúcares. Un
macerado óptimo es aquel en el que se convierten la totalidad de almidones, o lo que es lo mismo, el
que genera un mosto en el que no hay presencia alguna de almidones.
Para comprobar este aspecto, es aconsejable hacer la prueba del almidón o test del yodo. Para ello,
una vez hemos completado el macerado, extraemos unas gotas de mosto y las colocamos sobre un
recipiente blanco, como un plato de loza blanca, por ejemplo. Añadimos entonces 3 o 4 gotas de
iodina sobre el mosto y para evitar falsos negativos, mezclamos ambos líquidos con la punta de una
cuchara. Si se mantiene el color original marrón y rojizo del yodo, significa que no hay presencia de
almidón en el mosto y nuestra conversión ha sido exitosa. Si en cambio la mezcla se pone de color
negro, será indicación de que quedan almidones en nuestro mosto y debemos alargar los tiempos de
macerado.
b) Densidad
Los Puntos de Densidad van a indicar de manera directa y segura la cantidad real de azúcares que hay
en tu cerveza o en tu mosto (o la cantidad que quieres que haya). La densidad por sí misma es un
valor que te indica un objetivo, pero si no está vinculado a un volumen concreto de cerveza, no es
plenamente indicativo.
La densidad esta determinada por la cantidad de solidos disueltos en el liquido (soluto).
En la cerveza podemos clasificar los solutos en fermetables (azúcares) y no fermentables (proteínas,
aminoácidos, sales, azúcares no fermentables,etc).Ambos son importantes los fermentables nos darán
el alcohol y los no fermentables nos darán cuerpo, por lo tanto la densidad es el primer parámetro a
considerar al hacer una cerveza determinada.
La mayoría de las recetas que podemos encontrar indican la densidad inicial medida después del
hervido y la densidad final medida después de la primera fermentación
c) FAN
Durante el proceso de producción de cerveza, el FAN es usado por las levaduras como fuente de
nutrición en la fermentación
Para lograr resultados sensoriales satisfactorios debe asegurarse una fermentación óptima; son
importantes un rápido inicio de la fermentación, un rápido descenso del pH y una reducción de
diacetilo rápida y completa.
En especial la concentración de amino nitrógeno libre (FAN) en el mosto. Si el FAN es demasiado
bajo, el pico de diacetilo puede des- plazarse hacia atrás en el curso de la fermentación, con lo cual
la reducción del diacetilo por la levadura resulta incompleto. Esto tiene una influencia decisiva en la
calidad sensorial de la cerveza. . Sin embargo, no es deseable una concentración excesiva en el mosto,
ya que esto puede causar la producción de una cantidad significativa de alcoholes fusel , o el deterioro
de la cerveza terminada por otros organismos
Concluyendo que para una fermentación vigorosa , una cantidad suficiente de FAN debe estar
presente en el mosto.

c. Controles analíticos en cerveza final

Se deben definir de nuevo una lista de parámetros medibles que nos garanticen el grado de
cumplimiento de los requisitos de calidad prefijados y que el producto final debe tener para garantizar
su consistencia en sucesivas elaboraciones.
Por ejemplo:

17
 Bebidas a base de cereales

a) pH
La composición de sales del agua tiene una influencia indirecta en su acción en la regulación de pH
del mosto y la cerveza, y un rango adecuado está entre 5,0 y 6,0. Un pH muy elevado es desfavorable
para reacciones importantes como la sacarificación ya que provoca un trabajo deficiente de las
enzimas generándose menos azúcares, la coagulación de proteínas durante la ebullición es menos
intensa, el amargor es más astringente por mayor extracción de taninos (polifenoles) desde la cáscara
del grano en el proceso de maceración y filtración. Además un elevado pH conlleva un mayor riesgo
desde el punto de vista microbiológico. Por esto, muchas veces el agua es tratada para lograr bajar el
pH mediante la adición de CaSO4.
El pH es un factor de importancia para las reacciones bioquímicas que se desarrollan durante el
proceso; en todos los pasos de la fabricación hay disminución del pH y los amortiguadores minerales
del agua contrarrestan en parte este cambio.
Se puede señalar que valores más altos de pH que los señalados anteriormente son producto de la
reutilización de los inóculos de la levadura. Y rangos muy elevados quizás puedan estar provocados
por una autolisis de las levaduras por ser muy viejas o encontrarse en su cuarta o quinta inoculación o
uso.
b) Color
La cerveza tipo Lager definida como blanca, clara, rubia; es aquella cuyo color es inferior a 20
unidades °EBC, aproximadamente entre 8,0 y 10 °EBC.
Las causas que pueden ocasionar la variación del color son, la temperatura y el tiempo de aplicación
en la cocción del mosto; que al ser más elevada producirá más melanoidinas y por ende un aumento
del color.
El pH también influye en esta etapa ya que una disminución del mismo proporcionará un aumento
progresivo del color.
°EBC= 25 x Absorbancia de 430 nm
Las causas que pueden ocasionar la variación del color son, la temperatura de y el tiempo de
aplicación en la cocción del mosto; que al ser más elevada producirá más melanoidinas y por ende un
aumento del color.
La tasa de evaporación, cuando más concentrada es la fuente de calor donde hierve el mosto, mas
melanoidinas se producirán en el punto de máxima concentración y por lo tanto, el color aumentara.
El pH también influye en esta etapa ya que una disminución del mismo proporcionará un aumento
progresivo del color.
c) Espuma
La formación de espuma es uno de los factores más importantes en la evaluación de calidad que
realizan los consumidores, ya que transmite la primera impresión del producto tan pronto es servido
un vaso de cerveza. La espuma se forma por gases que se encuentran finamente repartidos en el
líquido y materias sólidas, principalmente el CO2
La espuma se puede definir como una dispersión de burbujas de gas suspendidas en el seno de un
líquido viscoso o de un semisólido, y se forman por una adsorción de moléculas reactivas en la
interfase gas-líquido.
Los elementos de la formación de espuma son las proteínas de alto peso molecular derivadas de la
malta y las iso-humulonas provenientes del lúpulo. Las maltas demasiado modificadas o poco
desecadas tienden a producir espumas pobres. Cuanto menor sea la relación de malta y lúpulo, más
pobre será la espuma.
El mecanismo de acción de formación de espuma se presenta debido a que los ácidos alfa durante el
proceso de cocción del mosto y por efecto de la temperatura se transforman, cambiando su estructura
química (isomerización) en “iso-humulonas” o ácidos iso-alfa que se combinan con grupos básicos de

18
 Bebidas a base de cereales

las proteínas (epsilon amino) formando un complejo que impide a las proteínas cambiar de
conformación.
El aumento de espuma, puede ser producto de la mayor cantidad de alfa ácidos que contenga el
lúpulo empleado. Otra causa sería la cantidad de dióxido de carbono incorporado en la etapa de
reposo.
d) Amargor
El lúpulo imparte el sabor típico a la cerveza debido a su contenido de aceites esenciales y resinas
amargas. Además, contiene taninos y compuestos fenólicos los cuales coayudan en el proceso de
clarificación.
El sabor amargo característico de la cerveza, proviene de la secreción glandular de las flores
femeninas no fecundadas del lúpulo, la cual contiene dos compuestos clasificados como resinas; las
humulonas o ácidos alfa lupulínico.
Las resinas del lúpulo pueden dividirse en blandas y duras. Dentro de las blandas se encuentran los
ácidos alfa que son las de mayor importancia, ya que a partir de ellos se forman los compuestos que
otorgan el tenor amargo.
Del total de alfa ácidos que contiene el lúpulo, aproximadamente un 25% a 30% llega hasta el
producto final, la otra parte se queda adherida a los restos de proteínas coaguladas tras la cocción.
En la determinación del amargor, se mide la cantidad de ácidos alfa extraídos del lúpulo y convertidos
en sustancias amargas solubles durante la ebullición del mosto dentro del estanque de cocción.
e) Turbidez
La estabilidad de la cerveza se define como unidades de tiempo transcurridas hasta alcanzar un
determinado nivel de turbidez. La pérdida de brillo, el descenso de la transparencia, el grado de
enturbiamiento, incluso la floculación, precipitación y sedimentación, son las sucesivas
manifestaciones visuales de la falta de estabilidad o inestabilidad de la cerveza.
Así, la turbidez u opacidad de la cerveza se puede deber a las siguientes causas: biológica, coloidal y
una química, ésta última debido a diversos agentes como el oxalato de calcio, la descomposición
biológica no es la única causa de deterioro, también lo es la turbidez coloidal.
 Turbidez biológica, la mayoría de las bacterias son incapaces de crecer en la cerveza, debido a
que no pueden tolerar el pH bajo, alcohol, y/o la falta de oxígeno para su respiración normal.
La contaminación por microorganismos normalmente está supeditada a levaduras cerveceras,
levaduras “salvajes” y a bacterias. Los microorganismos que crecen en el mosto se debe
principalmente a bajas tasas de siembra de levadura, levadura “insana”, cultivo inicial impuro,
o a la contaminación de grandes cantidades de bacterias debido a técnicas inadecuadas de
manejo.
 Turbidez coloidal, la cerveza, desde el punto de vista de la estabilidad, es una disolución
acuosa, ligeramente alcohólica y medianamente ácida, que contiene diversos componentes
que se pueden clasificar en dos grandes grupos:
 Compuestos estables: disoluciones verdaderas (moleculares e iónicas).
 Compuestos inestables: disoluciones falsas de naturaleza coloidal, causantes de la
inestabilidad de la cerveza (eventualmente pueden estar presentes en mayor o menor
cantidad, determinadas sustancias en suspensión mecánica).
Este último grupo es el que produce más problemas a la cerveza en cuanto a inestabilidad se refiere.
Los coloides presentes en la cerveza tienden a coagular en estructuras cada vez más grandes, hasta
que luego de un tiempo se transforma en una turbidez visible que finalmente precipita. El tiempo que
tarde en hacerse visible depende de diversos factores, como el contenido y tipo de proteínas, taninos
(compuestos polifenólicos), del medio que involucra pH, temperatura, oxidación, presencia de sales,
metales trazas, agitación y también de condiciones de exposición a la luz y adsorción en el filtro, que

19
 Bebidas a base de cereales

pueden acelerar o retardar la aparición de turbidez coloidal. La naturaleza de las proteínas que son
activas en la formación de sedimento, contienen en general gran proporción de prolina.
La turbidez coloidal puede presentarse de dos formas.
 Turbidez por frío. Se hace presente cuando la cerveza es enfriada repentinamente
hasta 0°C, y se vuelven a disolver a temperatura ambiente(20°C).
 Turbidez permanente. Solamente desaparece si la cerveza es calentada hasta 70°C, y
reaparece cuando baja de esa temperatura.

f) Grado Alcohólico
La cantidad de actividad de levadura inoculada en la etapa de fermentación, la cantidad de oxígeno
disuelto inyectado en el mosto enfriado y el porcentaje de atenuación, son parámetros que pueden
influir en el porcentaje de alcohol.
 Demasiado oxígeno puede provocar una producción elevada y temprana de alcohol, y
una baja de oxígeno retarda el desarrollo de levadura y la producción.
 Respecto al porcentaje de atenuación, se refiere al porcentaje del azúcar convertido en
alcohol, cuyos valores normales va del 67 al 80%. El alto porcentaje de atenuación
sería producto de una alta concentración de azúcares fermentables provenientes de la
etapa de maceración, para el proceso fermentativo, lo que se vería reflejado en un alto
contenido de alcohol.

d. Controles microbiológicos
Se debe garantizar la ausencia de bacterias que perjudiquen las cualidades organolépticas y acorten la
vida del producto además de perjudicar gravemente la imagen de marca (Se sabe que en la cerveza no
pueden existir bacterias patógenas debido a que el pH se encuentra en valores próximos a 4 donde se
ha demostrado que no pueden vivir bacterias dañinas para el ser humano, por lo que se debe controlar
el pH durante el proceso de elaboración y muy importante en el producto final). Es necesario realizar
controles microbiológicos para detectar:
 Bacterias aeróbicas: en medios de cultivo específicos, en cada lote.
 Bacterias anaeróbicas: en medios de cultivo específicos, en cada lote.
 Levaduras salvajes (excepto en estilos de fermentación espontánea)
 Levaduras cerveceras en cervezas filtradas
 Test de Inestabilidad coloidal, en cada lote.

a. Diferencias en la fermentación de las bebidas fermentadas.

b. Bebidas destiladas.
i. Ginebra.
ii. Vodka.
iii. Whisky
1. Proceso de elaboración del Whisky.
a. Malteado
(La cebada se convierte en malta)

20
 Bebidas a base de cereales

El malteado consiste en provocar la germinación forzada de la cebada, por lo

que la finalidad del malteado es formar enzimas que permitan la solubilidad de
las materias de reserva del grano, los cuales hacen cambios necesarios en la
estructura molecular de los componentes de la semilla para obtener de ella la
mayor cantidad de moléculas de azúcares fermentables y nutrientes básicos para
la levadura.
Los granos de cebada adquieren progresivamente su poder germinativo
completo, en un tiempo necesario que se llama Dormancia.
El proceso comienza con la limpieza de la cebada quitando impurezas, polvo.
Para convertir el almidón de cebada en azucares solubles, se remoja la cebada
hasta un 40% de humedad, para que inicie el proceso de germinación, lo cual
los granos malteados desarrollan las enzimas que se necesitan para convertir el
almidón del grano en azúcar, siendo las principales:
 Amilasas: Desdoblan el almidón son dos la alfa amilasa y la beta amilasa.
 Hemicelulasas: Desdoblan las hemicelulosas
 Proteolíticas: Están agrupadas en dos grupos, las proteínasas que desdoblan
las proteínas complejas hasta el estado de polipéptidos y péptidos, y las
péptidasas que desdoblan los péptidos hasta el estado de aminoácidos.
 Fitásas: Que desdobla la fitina es fosfatos e inositol.
 Oxidasas: Son enzimas del grupo respiratorio, se distinguen tres, las
verdaderas oxidasas que activan el oxígeno molecular, las peroxidasas que
activan sólo el oxígeno de los peróxidos y la catalasa que desdobla el
peróxido de hidrógeno.
 Peptosa: que transforma los albuminoides en peptonas solubles
 Diastasa

b. Molturación
Para poder disolver todo el azúcar en agua la malta se muele; ; se busca una
mezcla fina, pero no de harina. La malta pasa a un molino cuyas muelas rompen
los granos obteniéndose al final del proceso cebada molida (grist).
10% de harina
20% de cáscara
70% de arenas (grist)

c. Mezclado
Proceso de añadir agua a la malta molida (o grist) en una caldera de remojo o
un MASH TUN. La relación de agua/cebada es de 40% de cebada y 60% de
agua. El agua caliente se añade para obtener una temperatura de la mezcla de
64ºC y dura unas 3 horas. A esta temperatura las enzimas se activan convirtiendo

21
 Bebidas a base de cereales

el almidón en azúcar (maltosa), y las proteínas indeseables coagulan y

precipitan, y se rompen las paredes de celulosa que separan los gránulos de
almidón.
Se filtra en una cuba decantadora provista de doble fondo agujereado, o bien en
filtros prensa, se remueve y después de una hora se drena el agua a una cisterna
obteniendo un líquido azucarado (Wort) y un componente sólido. A ésta última
resultante se le añade de nuevo agua, pero esta vez a 75º, para después volver a
obtener el licor Wort . A la parte sólida residual
se le añade una tercera tanda de agua a 85ºC
para eliminar los residuos de almidón que
pudieran quedar y ésta permanece en un
tanque adyacente para disolver la siguiente
carga de "grist".
Finalmente, se los bombea en los
refrigeradores especiales, en los que se enfría
a unos 22º C.

d. Fermentación
(Saccharomyces cerevisae)
Una vez que el mosto azucarado este bien frio entonces se lleva a cabo la inoculación de
levaduras Saccharomyces cerevisiae, en los washbacks, espaciosos recipientes de madera o
acero inoxidable.. La temperatura ideal del agua para comenzar la fermentación es entre (20 –
30) ºC. La fermentación, pues, es alborotada y se debe impedir que la temperatura aumente
demasiado para que las levaduras no mueran.

22
 Bebidas a base de cereales

d.1 Parámetros extrínsecos

 Temperatura:
El proceso de fermentación es exotérmico, y las levaduras tienen un régimen de
funcionamiento en unos rangos de temperatura óptimos, se debe entender además que
las levaduras son seres mesófilos. Si se expone cualquier levadura a una temperatura
cercana o superior a 55°C por un tiempo de 5 minutos se produce su destrucción. La
mayoría cumple su misión en un rango de temperaturas, entre los 28.5°C y 30°C.
Inicialmente las levaduras deben tener oxígeno para que se puedan reproducir.
 Contacto con el aire:
Una intervención de oxígeno (por mínima que sea) en el proceso lo detiene por
completo (es el denominado Efecto Pasteur). Esta es la razón por la que los recipientes
fermentadores se cierran herméticamente.
La levadura ataca a los azucares presentes en el mosto y lo convierte en alcohol etílico
y dióxido de carbono. Entonces, se produce el “Wash” que es bombeado en una de las
calderas que se calienta lentamente por debajo. Cuando se alcanza el punto de
ebullición, los vapores ascienden por el cuello de la caldera donde se condensan: el
“wash” contiene alcohol de baja riqueza, materias infermentables y subproductos de la
fermentación. El transcurso de la fermentación suele tardar de 45 a 48 horas, en el que
el azúcar de malta se transforma en alcohol de 6° a 9° llamado “wash” o mosto
fermentado.

d.2 Bioquímica de la reacción de fermentación

La glucólisis es la primera etapa de la fermentación, lo mismo que en la respiración
celular, y al igual que ésta necesita de enzimas para su completo funcionamiento. A
pesar de la complejidad de los procesos bioquímicos una forma esquemática de la
reacción química de la fermentación alcohólica puede describirse como una glicólisis
(en la denominada vía Embden-Meyerhof-Parnes) de tal forma que puede verse como
participa inicialmente una molécula de hexosa:

23
 Bebidas a base de cereales

C6H12O6 + 2Pi + 2ADP → 2CH3-CH2OH + 2CO2 + 2ATP + 25.5Kcal

Se puede ver que la fermentación alcohólica es desde el punto de vista energético una
reacción exotérmica, se libera una cierta cantidad de energía. La fermentación
alcohólica produce gran cantidad de CO2, que es la que provoca que el cava (al igual
que el Champagne y algunos vinos) tengan burbujas. Este CO2 pesa más que el aire, y
puede llegar a crear bolsas que desplazan el oxígeno de los recipientes donde se produce
la fermentación. Por ello es necesario ventilar bien los espacios dedicados a tal fin. En
las bodegas de vino, por ejemplo, se suele ir con una vela encendida y colocada a la
altura de la cintura, para que en el caso de que la vela se apague, se pueda salir
inmediatamente de la bodega.
Se puede ver igualmente que la presencia de fósforo (en forma de fosfatos), es
importante para la evolución del proceso de fermentación. La fermentación alcohólica
se produce por regla general antes que la fermentación maloláctica, aunque existen
procesos de fermentación específicos en los que ambas fermentaciones tienen lugar al
mismo tiempo. La presencia de azúcares asimilables superiores a una concentración
sobre los 0,16 g/L produce invariablemente la formación de alcohol etílico en proceso
de crecimiento de levadura (Saccharomyces cerevisiae) incluso en presencia de exceso
de oxígeno (aeróbico), este es el denominado efecto Crabtree, este efecto es tenido en
cuenta a la hora de estudiar y tratar de modificar la producción de etanol durante la
fermentación.
Si bien el proceso completo (vía Embden-Meyerhof-Parnes) descrito simplificado
anteriormente explica los productos resultantes de la fermentación etílica de un hexano,
cabe destacar que el proceso se puede detallar en una glicólisis previa gobernada por

24
 Bebidas a base de cereales

un conjunto de enzimas en la que se obtiene un piruvato tal y como se describe a

continuación:
C6H12O6 → 2 CH3COCOO− + 2 H2O + 2H+
La reacción química se describe como la reducción de dos moléculas de Nicotinamida
adenina dinucleótido (NAD+) de NADH (forma reducida del NAD+) con un balance
final de dos moléculas de ADP que finalmente por la reacción general mostrada
anteriormente se convierten en ATP (adenosín trifosfato). Otros compuestos trazados
en menores proporciones que se encuentran presentes tras la fermentación son: el ácido
succínico, el glicerol, el ácido fumárico.
En primer lugar el piruvato se descarboxila mediante la acción de la piruvato
descarboxilasa para dar como producto final acetaldehído liberando por ello dióxido de
carbono (CO2) a partir de iones del hidrógeno (H+) y electrones del NADH. Tras esta
operación el NADH sintetizado en la reacción bioquímica catalizada por el GADHP se
vuelve a oxidar por el alcohol deshidrogenasa, regenerando NAD+ para la continuación
de la glucólisis y sintetizando al mismo tiempo etanol. Se debe considerar que el etanol
va aumentando de concentración durante el proceso de fermentación y debido a que es
un compuesto tóxico, cuando su concentración alcanza aproximadamente un 12% de
volumen las levaduras tienden a morir. Esta es una de las razones fundamentales por
las que las bebidas alcohólicas (no destiladas) no alcanzan valores superiores a los 20%
de concentración de etanol.
e. Fermentación alcohólica anaeróbica
La fermentación alcohólica (denominada también como fermentación del etanol
o incluso fermentación etílica) es un proceso biológico de fermentación en plena
ausencia de aire (oxígeno - O2), desprende grandes cantidades de dióxido de
carbono (CO2) además de energía para el metabolismo de las levaduras
originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los
hidratos de carbono (por regla general azúcares: como pueden ser por ejemplo
la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) para obtener como
productos finales: un alcohol en forma de etanol, dióxido de carbono (CO2) en
forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios
microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico.
La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía
anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de
oxígeno para ello disocian las moléculas de glucosa y obtienen la energía
necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos
consecuencia de la fermentación. Algunas enzimas que participan en la
fermentación, pueden ser la diastasa o la invertasa. Aunque la única responsable
de convertir los hidratos de carbono en etanol y dióxido de carbono es la zimasa

f. Destilación

25
 Bebidas a base de cereales

El "wash" (solución acuosa con

8% de alcohol) se dirige a un
alambique de cobre que es
calentado a 90º. De este
calentamiento resulta una
espuma que el experto operario
vigila atentamente a través de
una ventanilla para evitar que
ésta se acerque al cuello del
alambique. La temperatura se va
aumentando progresivamente
para hacer pasar el alcohol
restante. Éste es enfriado a través de un condensador, tras lo cual pasa a la caja
de los "spirits" o spirit safe. El líquido, una vez fuera de la caja, tiene una
graduación alcohólica del 21% y se denomina "low wines" ó “vinos bajos”. En
esta primera destilación se separa la mayor parte de alcohol del líquido
fermentado y se eliminan los residuos de la levadura y la materia infermentable.
Etapa en la que se procede a acortar las cabezas. La destilación es la cuarta fase
de la elaboración del whisky y consiste en transformar los cereales triturados y
fermentados en alcohol de alta graduación. Para ello se emplean dos tipos de
alambique: de destilación discontinua o continua. El wash es dirigido a un
primer alambique. Al calentarlo, los vapores del alcohol salen del wash .En ese
momento se condensan y se obtienen los denominados low wines o vinos bajos
con un 21 % que se llevan a la caja de espíritus, donde se extraen todas las
impurezas del alcohol. Lo que resulta se transporta a un segundo alambique del
cual sale un alcohol de un 68%.
El "wash" (solución acuosa con 8% de alcohol) se dirige a un alambique de
cobre que es calentado a 90º. De este calentamiento resulta una espuma que el
experto operario vigila atentamente a través de una ventanilla para evitar que
ésta se acerque al cuello del alambique. La temperatura se va aumentando
progresivamente para hacer pasar el alcohol restante. Éste es enfriado a través
de un condensador, tras lo cual pasa a la caja de los "spirits" o spirit safe. El
líquido, una vez fuera de la caja, tiene una graduación alcohólica del 21% y se
denomina "low wines" ó “vinos bajos”. En esta primera destilación se separa la
mayor parte de alcohol del líquido fermentado y se eliminan los residuos de la
levadura y la materia infermentable. Etapa en la que se procede a acortar las
cabezas.
Los vinos bajos son reencaminados a un segundo alambique son calentados de
nuevo. El producto resultante es conducido a la caja y se obtiene, ya sea el
“aguardiente" (cuya graduación puede variar entre 73 y 65%). Todos estos son
redirigidos al depósito de los "vinos bajos" de la primera destilación y en
consecuencia sujetos a una segunda.

26
 Bebidas a base de cereales

El experto operador, deberá decidir cuándo separar el "cuerpo" (aquello que se

desea recoger) de los aguardientes (el primer destilado con alto contenido
alcohólico, 75-80%). Una forma empírica de determinar el momento ideal para
recoger el "cuerpo" consiste en mezclarlo con agua. Su grado de transparencia
establece el momento adecuado para la recogida. El momento en que se deja de
recoger el "spirit" tiene mucho que ver con el whisky que se desea y que puede
variar entre 50 y los 70% de alcohol. Después del "corte" los "aguardientes
siguen siendo recogidos y añadidos a los "vinos bajos" para una destilación
posterior.
El contenido alcohólico de los primeros mezclado con los segundos hace que
la graduación media suba al 28% con el que el líquido entra en la 2ª destilación.
La temperatura de la 2ª destilación va aumentando progresivamente hasta los
100ºC. El líquido que queda en el alambique tiene menos de un 1% de alcohol
y no sirve para nada.

2. Envejecimiento o añejamiento
Se calcula que envejecimiento representa al menos el 50% de las características
finales del whisky.
El añejamiento, es el cambio de un alcohol duro y poco agradable a un líquido
suave, aromático y con tanto carácter es la parte que más paciencia necesita. El
tiempo mínimo para cualquier whisky debe ser de 3 años. El whisky de malta
tarda unos 15 años en envejecer.

Tras la destilación, el whisky debe ser envejecido en barriles de roble en el que

previamente se haya criado vino de Jerez o bourbon.
Los vapores del whisky se traspasen fuera, y que la humedad de fuera entre en
el barril, constantemente cambiando la relación de alcohol/agua en el barril. Y
por fin, cuando se cree oportuno, el whisky es embotellado y está listo para el
mercado.

27
 Bebidas a base de cereales

a. Requerimientos que deben cumplir los barriles de

añejamiento
El secado de la madera de roble ha de ser realizado despacio, al aire libre y sin
ningún aparato de desecado de por medio. Los robles han de tener una edad
mínima de 80 años. Los tipos de roble empleados son:
"Quercus alba" o roble blanco americano.
"Quercus robur" o roble francés.
Las dimensiones de los barriles también influyen directamente en el "producto
final". Los pequeños, por ejemplo, tienen una mayor superficie de contacto con
el líquido.
Los barriles se clasifican según su procedencia y capacidad:
" BOURBON" Por lo menos durante 4 años. La mayor parte de los barriles de
Bourbon tienen capacidad para 250 litros y se denominan "Hogsheads".
Dry oloroso, fino o amontillado "sherry" durante por lo menos 4 años.
Oporto o Madeira durante también unos 4 años Se utilizan sobre todo como
toque final después de que el whisky haya madurado en otros barriles distintos.
Hay que evitar que este último proceso sea el predominante y velar por que tan
sólo tenga la función complemento.

b. Riqueza etílica
El alcohol destilado sale del alambique con un alto nivel alcohólico, con un
porcentaje de alcohol entre el 60 y 70 por ciento. Antes de meter el destilado en
los barriles, se reduce con agua hasta 65% de alcohol. Metido en los barriles, el
whisky pierde una parte de su alcohol. La mayoría de los 'single malts' o
whiskies de malta puros se reducen otra vez antes de ser embotellados hasta
40% de alcohol por volumen, lo cual equivale muy por encima a la vieja riqueza
de prueba de 70% de alcohol.

c. Almacenes
La forma y lugar en que el whisky madura ejerce una gran influencia en el
resultado final de la bebida. El mismo producto, pero almacenado en lugares
distintos evoluciona de modo diferente:
En almacenes tradicionales construidos con piedra, más húmedos y con mayor
circulación de aire. Los barriles están agrupados en pilas de 3 sobre pisos

28
 Bebidas a base de cereales

terrosos o de madera. El producto pierde entre 3 y 4% del alcohol en el curso de

10 años, es decir menos de 1% anual sobre el volumen total.
En almacenes modernos con sofisticados mecanismos de control de la humedad
y de la temperatura. Así la pérdida de alcohol tiende a rebajarse mientras que la
del volumen aumenta (hasta un 2%).

d. Declaración de edad
La ley dice que el destilado tiene que ser envejecido en barriles de roble por lo
menos durante 3 años antes de que se pueda llamar “whisky”. Pocas son las
destilerías que venden un whisky de sólo tres años: 8, 10 y 12 es más normal
La edad de un whisky está comprendida entra la fecha de destilación y la de
embotellamiento.
En el whisky estándar se menciona la edad del whisky más joven desde que
entra en la mezcla. Todos los whiskies, excepto los single casks (solo cascos) y
los single barrels (solo barriles), están hechos a partir de barriles de edades
distintas. Un whisky de doce años puede contener otros más añejos. El whisky
estándar no envejece una vez embotellado. Los whiskies que han estado muchos
años en botella suelen tener más valor, aunque no son más "viejos" ni
necesariamente "mejores" que un whisky reciente madurado en barrica por un
tiempo similar. Se puede conservar mucho tiempo o ser consumido de
inmediato. La edad mínima legal para los Irish whiskies es de 3 años, para los
bourbons son 2. Los Scotch whisky encuentran su equilibrio entre los 12 y los
20 años, los bourbons y los Irish entre los 4 y los 12. No obstante existen Scotchs
de 8 años excelentes y bourbons de 25 maravillosos.

29
 Bebidas a base de cereales

FLUJOGRAMA

30

Comienza la germinación de la malta
La germinación sigue durante 12 a 15
días
Es la parte mas delicada de la
germinación del grano entonces se utiliza
cajas de malteado (30 a 49 ºC, por 30
horas) para el mejor control de la
germinación.
Durante este proceso la humedad del
grano se reduce a un 4.5 %.
“Mezclado” es el proceso
de añadir agua a la malta molida (o grist)
a una caldera de remojo. La relación de
agua/cebada es de 40% de cebada y 60%
de agua. El agua caliente se añade para
obtener una temperatura de la mezcla de
64ºC y dura unas 3 horas. A esta
temperatura las enzimas se activan
convirtiendo el almidón en azúcar
(maltosa), y las proteínas indeseables
coagulan y precipitan, y se rompen las
paredes de celulosa que separan los
gránulos de almidón.
Se filtra en una cuba decantadora
provista de doble fondo agujereado, se
remueve y después de una hora se drena
el agua a una cisterna obteniendo un
líquido azucarado (Wort) y un
componente sólido. A ésta última
resultante se le añade de nuevo agua,
pero esta vez a 75º, para después volver
a obtener el licor Wort . A la parte sólida
residual se le añade una tercera tanda de
agua a 85ºC para eliminar los residuos de
almidón que pudieran quedar y ésta
permanece en un tanque adyacente para
disolver la siguiente carga de "grist".
Finalmente se los bombea en los
refrigeradores especiales, en los que se
enfría a unos 22º C.
SEPARACIÓN DEL LIQUIDO
FERMENTADO Y ELIMINACIÓN DE LA
LEVADURA Y MATERIA INFERMENTABLE
VINOS BAJOS CON UN 21 % DE ALCOHOL
SW = 1
Bebidas a base de cereales
FLUJO GRAMA PARA LA ELABORACIÓN DEL WHISKY
Variable matematica
INICIO
SW = 0
RECEPCIÓN DE LA
MATERIA PRIMA
(CEBADA)
LIMPIEZA DE LA CEBADA
REMOJO (40% DE HUMEDAD)
ESCURRIMIENTO
SECADO DEL GRANO GERMINACIÓN EN HORNOS
GRANO DE CEBADA CONVERTIDO EN MALTA
MOLIDO DE LA MALTA MEZCLADO CON AGUA CALIENTE
(63 - 64 ºC, 60% AGUA Y 40% DE CEBADA)
INTRODUCCIÓN DE LA LEVADURA
(Saccharomyces servisae)
FERMENTACIÓN 20ºC A 30ºC DURANTE
48 HORAS.
LIQUIDO BAJO EN CONTENIDO
ALCOHÓLICO 6º a 9º GAY LUSSAC (WASH)
SI 1ra DESTILACIÓN NO
(LOW WINE)
NO
SW = 1
SI
2da DESTILACIÓN (AGUA ARDIENTE)
SE REALIZA EN ALAMBIQUES DE COBRE
DE CUELLO DE CISNE. SE ELIMINAN LAS
COLAS Y CABEZAS Y SALE EL 68% DE
ALCOHOL
AÑEJAMIENTO EN BARRILES DE ROBLE
FIN
Se realiza 3 días de aireación
mediante cambio de agua
(inyección de aire comprimido).
Para no formar cultivos de mohos.
Ojo: Se detiene la germinación para
que no consuma los azucares del
grano.
Desechar liquido
El proceso siguiente es utilizar la
turba que se quema en un horno
contiguo cuyo humo de la
combustión se mezcla con el aire
húmedo que se impregna al grano
(carbón vegetal que le da el aroma a
la malta).
Después del proceso anterior brota la
radícula del grano
Empieza a alargarse el hipocotilo que
empuja la plúmula lo que indica que la
malta a germinado y tiene su optimo
grado de azúcar.
Entonces se termina el proceso con un
golpe de calor de 60 °C a 71 °C. Para eso
se traslada la malta a un horno grande a
temperatura controlada y donde se seca
la malta verde. El calor proviene de
fuegos que parcialmente pueden ser de
turba, en cuyo caso la malta se impregna
con más humo. Ya tenemos “malta verde
Es el momento de añadir las levaduras,
que harán posible la fermentación.
Una vez que el mosto azucarado este
bien frio entonces se lleva a cabo la
inoculación de levaduras saccharomyces
cerevisiae, en los washbacks, espaciosos
recipientes de madera o acero
inoxidable.. La temperatura ideal del
agua para comenzar la fermentación es
entre (20 – 30) ºC. La fermentación, pues,
es alborotada y se debe impedir que la
temperatura aumente demasiado para
que las levaduras no mueran.
fermentación suele tardar de 45 a 48
horas, en el que el azúcar de la malta se
transforma en alcohol de 6º a 9º, y ya
tenemos el llamado “wash” o mosto
fermentado.
Se calcula que
envejecimiento representa al menos el
50% de las características finales del
whisky.
El añejamiento, es el
cambio de un alcohol duro y poco
agradable a un líquido suave, aromático
y con tanto carácter es la parte que más
paciencia necesita. El tiempo mínimo
para cualquier whisky debe ser de 3 años.
El whisky de malta tarda unos 15 años en
envejecer.
Tras la destilación, el whisky debe ser
envejecido en barriles de roble en el que
previamente se haya criado vino de Jerez
o bourbon.
Los vapores del whisky se traspasen
fuera, y que la humedad de fuera entre
en el barril, constantemente cambiando
la relación de alcohol/agua en el barril. Y
por fin, cuando se cree oportuno, el
whisky es embotellado y está listo para el
mercado.
31
 Bebidas a base de cereales

b. Conclusiones
a. Conclusión
Controlando todos los parámetros de temperatura, tiempo y técnicas correctas de
elaboración, se pueden conseguir cervezas con calidades muy altas. La cerveza de
mayor calidad es aquella que se consume en el momento que sale de la fábrica. Es
el momento en que está en su punto álgido de sabor, en su momento más fresco.
Si a las botellas o barriles les da el sol o la luz durante un período superior a 24
horas, estas empezarán a deteriorase. Si la temperatura de la cerveza supera
aproximadamente los 24 grados centígrados empieza también a deteriorase. La
fábrica de cervezas Coors americana refrigera todos sus camiones y obliga a
distribuidores y vendedores en los Estados Unidos a mantener los productos de
Coors siempre refrigerados. Con ello mantienen la calidad y frescura de sus
cervezas durante períodos más largos.
La cerveza ideal sería aquella elaborada profesionalmente por maestros cerveceros
profesionales y puesta a la venta en el mismo lugar donde se realiza su
almacenamiento para poder beberla y degustarla en su momento más álgido de
frescura y sabor.

c. Bibliografía
*1 Angelini, G. Ayala, M. (2014). La evolución de las bebidas a través de la historia.
Santa Fé: Instituto Superior nº 4044 “sol”.
*2 https://slideplayer.es/slide/13428646/
*3 https://www.academia.edu/19378128/3_OBTENCION_INDUSTRIAL_DEL_WH
ISKY

32