Cocina del Sureste

rovenza, una provincia francesa, es un lugar lleno de luz con paisajes ma-
ravillosos donde se encuentran los olivares franceses más antiguos. Tienen
una producción muy alta de aceitunas y buen aceite de oliva; también magni-
ficos embutidos que secan al aire libre, quesos de cabra y carnes de cordero y
ternera de alta calidad. Además es un lugar donde abundan las Elores, especial-
mente la lavanda, que florece en campos enormes.
Con todos estos productos hay una riqueza culinaria muy amplia, de es-
tilo mediterráneo; se cocina básicamente con aceite de oliva en lugar de man-
tequilla, por lo que algunos le llaman la otra cocina de Francza'.
Además de la variedad de verduras que se consumen en la zona medi-
terránea como el tomate, las calabacitas, berenjenas y pimientos, hay tam-
bién profusión de hierbas aromáticas: romero, mejorana, albahaca, estragón,
orégano, salvia y tomillo, que se usan no solamente en embutidos, sopas y
estofados, sino como medicina que ayuda al estómago y los pulmones.
Abundan en esta zona los pescados y mariscos, que se preparan de ma-
nera sencilla como la calderada, que es una sopa de pescado de la que hay
muchas variedades, y la boaz'llabaíse, que se conoce en todo el mundo y es
originaria del puerto de Marsella; la palabra proviene de boullz'ry abassz'er (her-
vir y reducir). Cada familia del sur de Francia tiene su propia receta, a base de
diferentes pescados y mariscos; la llaman sopa a’oraa’a o cala’o a’e oro porque el
azafrán que lleva le da un intenso color rubio.
También de pescado es la boamal'e, otra sopa muy famosa que se sirve
con alz'olz' o mayonesa al ajo. Otros platos son el gígot au romarz'n, que es una
pierna de cordero asada al romero; la pz'saladz’e’re, tarta de cebollas con tomate,
anchoas y aceitunas negras; el rarataílle, estofado de verduras de la región, y
la ensalada m'coz'se, con papas, tomates y anchoas.
Aunque la comida es sencilla, las salsas y los condimentos la mejoran de
manera considerable; usan mucho el tapenaa’e, una pasta de aceitunas, alca-
parras, ajo, aceite y anchoas que se sirve sobre pan o para enriquecer alguna
salsa; también preparan una salsa caliente de anchoas, aceite y ajo, que se
sirve con verduras, y el pz’stoa, muy parecido al pesto italiano, con albahaca,
queso y aceite. Como la salsa más importante está el alz'olz', que en un prin-
cipio era sólo ajo con aceite y actualmente se le añaden yemas de huevo, de
manera que tiene apariencia de una mayonesa.
En la repostería destacan la famosa tarta de azahar y las lazz'cotelas de Aíx.
Languedoc-Roussillon se ubican al oeste de Provenza; subiendo por los
agrestes desfiladeros se llega a soleadas provincias de la llamada tierra roja.
Tienen en común con Provenza tanto su historia y cultura como la comida.
 Languedoc-Roussillon son las regiones vinicolas ma’s grandes que exis-
ten, desde que los ocupantes de la Galia descubrieron que la vid era lo único
que crecía en esos lugares de tierra pedregosa. Desde hace mucho tiempo se
producen en Roussillon los vinos dulces “naturales”, que tienen gran acepta-
ción en Francia; para esto dedican tierras de cultivo en las laderas y terrazas
más secas y calurosas, donde los vendimiadores trabajan cuando la uva des-
arrolla más azúcar. Esto se logra gracias al sol, limitando la producción por
hectáreas; así el vino tiene más azúcar residual.
En la actualidad se producen también vinos tintos secos de gran calidad,
en todo Languedoc-Roussillon; las uvas que se utilizan son básicamente ca-
rzg'nan y ganache y también la symh que procede del Ródano.
En esta región se ubica el pueblo de Roquefort, que tiene montañas cali-
zas con muchas grietas como resultado de un gran derrumbe, lo que favorece
la entrada de aire fresco y humedad; esto hace que en las paredes de las cue-
vas se produzca el hongo llamado pem'cz'llíum roqaeforrí, que germina también
en el pan de centeno. El hongo se mezcla con leche fresca de oveja, se cuaja y
se forman los quesos; posteriormente se perforan con unas agujas para hacer
canales por donde penetra el aire. Se cubren y se llevan a las cuevas y allí se
dejan durante tres meses o más para su maduración. A pesar de que resulta
un queso de sabor fuerte, puede acompañarse tanto con un vino tinto como
con uno dulce de tipo moscatel.
Su cocina está influida por la del Sur y el Oeste; tienen, como en Pro-
venza una fuente rica de pescado en el Mediterráneo,- sin embargo, el platillo
típico de Languedoc es el cassoulet, considerado una obra maestra de la cocina
regional. Es un potaje, casi una crema, de alubias con carne de ganso o cerdo,
cebollas, tocino, salchichas y confir d’oz‘e.
Roussillon produce, como otras regiones de Francia, las verduras tempra-
nas de tamaño pequeño o prz'meurs, muy apreciadas para acompañar los pla-
tos en la cocina actual.
Los platos originarios de estas regiones son además del cassoulet, las beren-
jenas con setas, hojaldrada de anchoas, omelette au Roquefort, brandada de baca-
lao y en repostería están las bzz'cotelas de almendra y el enrollado de castañas.

t;.‘oc1°na. del Suroeste

ascuña está en la zona de los Pirineos; su cocina, muy sencilla pero

" especial, ha recibido la influencia de su vecindad con el País Vasco fran-
ce's. Es una región fértil y su comida es a base de pollo, pintadas, gansos y
patos que se crían en los bosques. Es un lugar rico en venados, peces de agua
 dulce, aves, legumbres y setas; cuenta también con alcachofas, tomates, pi-
mientos y espárragos. Preparan gran cantidad de embutidos, ya que tienen
abundancia de cerdos que se crían en las laderas cubiertas de vegetación.
Como especialidad tienen sus tipicos platos a base de higado de pato y
ganso, o sea el foie gms, el preferido de los gascones y de los habitantes de los
alrededores; también preparan el confit, que es un método para cocinar el pato o
ganso en su misma grasa, que usan también para cocer otros alimentos. El confi't
tiene un sabor muy delicado y puede consumirse solo o añadido a otros platos.
Los viñedos de esta zona datan de la Edad Media. Tienen algunos vinos
blancos muy buenos, pero lo que les enorgullece es el aguardiente más famo-
so de la región, el Armagnac de Gascuña; se considera el cognac más antiguo
del mundo. Tiene un sabor especial, porque utilizan barricas de roble negro,
que comunican al aguardiente un perfume muy fino de aroma a madera hú-
meda o silvestre, donde madura durante 10 o 12 años, antes de embotellarlo;
a diferencia del cognac, para el que se usan barricas de roble blanco,
Las especialidades de esta región son la garbure, sopa de pato o ganso
con verduras y confi'z dbíe; la sopa de cebolla, originaria de estos lugares, el
foie gras con uvas, estofado de ternera a la gascona y la salsa bearnesa, que es
una emulsión de mantequilla con estragón.
Burdeos es una ciudad muy próspera ubicada entre los rios Garona y
Dordoña. Durante mucho tiempo hubo disputas por esta zona entre los ingle-
ses y franceses; finalmente dominó Francia, pero continúan los lazos comer-
ciales entre los dos países, sobre todo en el comercio del vino, que los ingleses
habían promovido durante mucho tiempo.
En este lugar tienen una cocina muy variada, donde predominan el ajo,
el aceite de oliva y los chalotes. Las salsas o marinadas son casi siempre a
base de vinos blancos o tintos, provenientes de las cepas que se encuentran
en los valles húmedos de esta región. En las zonas aledañas se produce carne
de vacuno, cordero, cabrito y diferentes hortalizas.
La costa atlántica tiene ostras y mejillones que se dan en abundancia en
los criaderos, sobre todo en la bahía de Arcachón, donde esta/n las mejores
ostras de Francia, de carne muy blanca. En productos agrícolas cuentan con
el ajo, que es muy estimado, y las alubias, que se preparan frescas o secas
con jamón.
Burdeos es una de las regiones vinicolas más importantes de Francia,- el
primer vino tinto de gran clase fue el l-laut Brion y poco a poco empezó a des-
arrollarse una vitivinicultura de alta calidad. Aunque los suelos de Pauillac
no ofrecían condiciones óptimas para la agricultura, fueron muy apropiados
para la vid y con la cercanía del mar por un lado y el río Gironda por el otro
hay temperaturas suaves donde aun en invierno crece hierba fresca, por lo
que es un refugio muy adecuado para la cría de rebaños. Gracias al mar, la
hierba es rica en sal y yodo, con lo que la leche de las ovejas y la carne de los
corderos tienen un sabor muy delicado. Actualmente se da poca importancia
 a la cría de corderos, pero sigue siendo famoso el agnese de Pauz'l/ac/ que es
el cordero de leche, que todavía se consigue en el mes de diciembre y hasta
principios de abril.
Burdeos tiene una cocina rica y sin pretensiones a la bordelaíse o a la bor-
delesa, preparada con vinos de la región: setas a la bordelesa, salteadas con
mantequilla o grasa de pato y ajo; lamprea a la bordelaíse (especie de anguila),
estofada con vino tinto, ostras de Arcachón, poule au yor, que es un puchero
de gallina, con ternera, cerdo y verduras y lamprea o pescado a la marinera.
Perigord-Limousin tienen una agricultura muy rica, debido en gran parte
al río Dordoña, que corre por lo largo de las colinas escarpadas donde se crían
gansos, patos y pollos; se cultiva tabaco y maíz. Limousin es también una
región ganadera y productora de castañas con las que se alimenta a una raza
especial de cerdos. En estas regiones la reina de las aves es el ganso; los agri-
cultores tienen en sus campos crías de estas aves de engorda, que gustan del
campo y del aire libre que disfrutan a los pocos días de nacer. Asi están desde
la primavera hasta el verano cuando llega el engorde, que se logra dando a los
animales dos comidas muy fuertes al día.
La alimentación forzada es a base de maíz remojado o cocido, lo que
provoca que crezca mucho su hígado durante tres o cuatro semanas; al final
es muy grande y el animal casi no puede moverse. Esto se hace sobre todo
con los gansos, pero actualmente se están criando patos de la misma manera,
porque es menos costoso y menos dificil su crianza. Así, lo más valioso del
animal es el hígado (foz'e gras), una delicia culinaria.
Se prepara también el confi'z‘ d/oz'e, que es ganso cocido en su propia grasa.
Una vez cocida la carne se coloca en un recipiente de loza y se cubre con la
grasa en que se coció; de esta manera se conserva hasta por un año. Hay gran
producción de nueces, que los agricultores prensan en molinos para obtener
aceite, que se utiliza en la cocina para ensaladas y también en la repostería.
En esta región de Perigord se dan en abundancia las trufas negras, que se en-
cuentran en los bosques de coniferas y son rastreadas por los cerdos; éstas se
consideran las mejores trufas del mundo.
Aunque la comida es rústica con platos sencillos, suelen añadirse trufas
o foie gras, que en otros lugares del mundo se consideran lujosos. Cuando
una receta lleva alguno de estos ingredientes es a la perzg'om’z'na, como el pollo
relleno de trufas y foz'e gms o los huevos rellenos de lo mismo. También hay
viñedos, de donde provienen el dorado Monbazillac y el claro y afrutado Pe-
charmond.
En Perigord no se compran las aves y sus preparaciones en los mercados,
como suele hacerse en otras regiones, sino que se acude a las granjas donde
los clientes buscan buena calidad ya que casi siempre conocen al campesino
que ha criado las aves.
Platillos representativos de la región son los caracoles al vino, carpa al
vino blanco, ¡amé de foie gms y la salsa Perzg'ueaux.
 El Charente es un río en cuyas orillas se encuentran grandes almacenes.
Al entrar se siente un aroma especial y en las paredes crece un moho negro
aterciopelado, que se produce por la evaporación del alcohol, ya que en su
interior hay rniles de barricas de roble llenas de aguardiente que se va trans-
formando poco a poco en el mejor brandy del mundo, el cognac.
Esta bebida empezó a producirse en la ciudad del mismo nombre y ac-
tualmente se ha extendido por Charente, donde tienen distintos tipos de crian-
za. Los más famosos son los petit y grana’ champagne, de la pequeña y grande
campiña, situadas cerca de Cognac. Cuando se trata de fi'ne champagne es que
se ha producido en otros lugares más retirados.
En Charente tienen frescos pastos y buena cocina; usan mucho los plati-
llos flameados: balotina de ave con setas (pierna de ave deshuesada con salsa de
hongos; ostras de Marennes, que es un pueblo con criadero de ostras de carne
ligeramente verde, galantina de becacinas (con el ave deshuesada y rellena).
En la repostería usan también el cognac para flamear algunas tartas y postres a
base de frutas.
 Terrina de coneio Ratatuille
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g“) Sopa provenzal de verdura

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Sopa de cebolla

Bouillabaise K“a¡»sa-¿á» Carlota de manzana

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Potaie Parmentier xu-¡L‘VIM__._*;.J Saint Honoré

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Truchas a la Colbert

Caracoles a la bourguignone Crema Saint Honoré

Lan gosta Thermidor Masa azucarada

Pularda de medio luto «xt-4...2; Crepas Suzzete

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Coq au Vin [gallo al vino]

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