“Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional.

“Universidad Nacional De San

Martín”
Facultad De Ingeniería Agroindustrial

Asignatura : Taller Agroindustrial.

Temas : Buenas Prácticas de Manipulación del Zapallo.

Alumno : John Eric Ruiz Tavera.

Docente : Ing. Leopoldo Ríos Panduro.

Tarapoto - Perú
2018
 Tema: BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DEL
ZAPALLO:
I. INTRODUCCIÓN:

La implementación de Buenas Prácticas de Manufactura es un factor importante en los

procesos rutinarios en las empresas alimenticias para garantizar la inocuidad y calidad de
los productos.

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM); son todos los procedimientos necesarios
que se aplican en la elaboración de alimentos con el fin de garantizar que estos sean
seguros, y se emplean en toda la cadena de producción de estos, incluyendo materias
primas, elaboración, envasado, almacenamiento, operarios y transporte, entre otras.

Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la obtención de
productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y la forma
de manipulación.

 Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el

desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.

 Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables

e inocuos para el consumo humano.

 Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y

Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM)
o de un Sistema de Calidad como ISO 9001.

 Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.

II. OBJETIVO:

 Tomar conciencia que la manipulación de los alimentos tiene efectos directos

sobre la salud del comensal.

 Comprender cabalmente los fundamentos científicos de la higiene alimentaria.

 Relacionar dichos fundamentos con las buenas prácticas de higiene, elaboración

y servicios de alimentos.

 Aplicar medidas preventivas en la realización de las tareas de elaboración.

III. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA:

EL ZAPALLO:

El zapallo anco (Cucurbita moschata), también conocido como calabaza o zapallo loche,
es una especie integrante de la familia de las Cucurbitáceas, originaria de las regiones
cálidas de América y muy apreciada en distintas partes del mundo gracias al sabor y
aporte alimentario de sus frutos.

Su fruto se caracteriza por presentar en muchos casos una forma de pera y es una excelente
fuente de carbohidratos. Los frutos tiernos poseen una mayor cantidad de vitamina C,
mientras que los maduros con pulpas amarillentas o anaranjadas representan un muy buen
recurso de vitamina A.

http://www.flordeplanta.com.ar/huerta/zapallo-anco-caracteristicas-cultivo-y-cuidados/

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA-BPM:

Los principios sobre la higiene de los alimentos según la Comisión del Codex
Alimentarios (1969) establecen una base sólida para asegurar la higiene de los alimentos
y deberían aplicarse junto con cada código específico de prácticas de higiene, cuando sea
apropiado. Desde la producción primaria hasta el consumo final, resaltándose los
controles de higiene básicos que se efectúan en cada etapa con objeto de ampliar los
requisitos de higiene específicos para cada sector. Y lograr que los alimentos sean inocuos
y aptos para el consumo humano.

Para cumplir con lo consignado en las BPM, y poder garantizar un producto que no haga
daño al consumidor (inocuo) es necesario tener en cuenta los lineamientos del Decreto
3075/97 en cuanto a infraestructura y a los programas prerrequisito que son las
actividades de rutina, necesarias para garantizar que el proceso productivo se desarrolle
en condiciones higiénicas y técnicas óptimas. Estos se organizan en planes y programas:

1. Plan de Saneamiento, que contempla. Programa de Limpieza y desinfección,

2. Programa de residuos sólidos y programa de control de plagas.
3. Programa de Capacitación
4. Programa de Control de calidad del agua potable
5. Programa de Control de proveedores
6. Programa de Distribuidores
7. Plan de Muestreo
8. Programa de Mantenimiento
9. Programa de Aseguramiento de la calidad
10. Programa de Control de procesos
11. Programa de Trazabilidad
12. Programa de Tratamiento de aguas residuales.

Estos planes y programas sirven para prevenir, controlar y vigilar todas las operaciones,
desde la recepción de las materias primas hasta la llegada al consumidor final. De esta
forma se tiene un manejo completo de las actividades relacionadas, directa o
indirectamente con la elaboración de los alimentos.

¿Qué debemos tener en cuenta en BPM?

 Las tablas y utensilios que se empleen para manipular alimentos crudos, deben ser
diferentes a los usados para cocidos.
  Antes de su uso, los utensilios deben lavarse y desinfectarse con cloro o por
inmersión en agua caliente (75 a 82°C).

 Todos los equipos, mesas de trabajo y utensilios deben lavarse y desinfectarse

después de cada uso y antes de manipular productos diferentes a los que
previamente se trabajaron y al final de la jornada.

 Los depósitos de basura deben quedar vacíos y limpios al final de la jornada.

 Hay que limpiar y desinfectar los depósitos de agua periódicamente.

IV. MATERIALES Y METODOS:

a) MATERIALES:

Materia Prima:

 Zapallo.

Utensilios:

 Cuchillo.
 Tabla de Picar.
 Cuchara.
 Recipiente.
 Mortero.
 Agua destilada.
 Mandil
 Guantes.
 Gorros

Limpieza:

 Franela.
 Agua
 Lejía.
 Ayudin.

b) MÉTODOS:

b.1) Operaciones preliminares:

 Recepción de Materia Prima: Se recibió el zapallo en su estado primitivo y

se realizó una inspección visual para reconocer cualquier defecto en el fruto,
permitiendo obtener una materia prima con condiciones óptimas para la
elaboración de los productos (firmeza, color, sabor, olor, etc.). Posteriormente
se cuantificó la materia prima recepcionada. Se pesó y se tomó las medidas del
zapallo para saber su volumen.
  Pre-Lavado: Se realizó el lavado del fruto entero bajo una ducha de agua fría,
con el objeto de eliminar residuos, materias extrañas y polvo.

 Pelado y Troceado: Se realizó el corte del zapallo entero en 6 u 8 trozos de

menor tamaño, en forma de gajos de naranja, con la ayuda de un cuchillo.
Luego a cada trozo se le extrajo el centro fibroso y sus semillas, para
posteriormente pelar el zapallo y eliminar por completo su cascara.

 Análisis Preliminares: Con objeto de determinar las condiciones iniciales de

proceso, se realizaron análisis preliminares específicamente para medir el pH
y los grados brix del zapallo.

b.2) Procesos para Puré de Zapallo:

 Cocción: Una vez obtenidos los trozos de zapallos estos se colocaron los trozos
de zapallo en una olla con agua hirviendo, añadiéndolo sal al gusto. La cocción se
extendió por 10 min a una temperatura de 100 ºC hasta que el producto estuvo
tierno. Posteriormente los zapallos fueron retirados y enfriados a temperatura
ambiente.

 Triturado: Cuando los trozos están bien tiernos las trituramos con un tenedor
para transformar el zapallo en puré.

 Envasado: Una vez conseguidas las características deseadas del puré se realizó
su envasado, cuando la temperatura de producto bajó a 72 ºC. Este fue colocado
en potes plásticos (HDPE) previamente humedecidos para facilitar el desmolde,
dejando medio cm. libre en el cuello del envase. Inmediatamente después fueron
tapados y enfriados a temperatura ambiente.

V. RESULTADOS:

Una vez desarrolladas las operaciones preliminares, se realizaron los análisis

pertinentes a la materia prima. Estos se detallan a continuación en la Tabla.

CONDICIONES INICIALES DEL ZAPALLO.

ºBrix pH
Zapallo 3.1 4.5

Según lo anterior el zapallo es un alimento semi ácido, de acuerdo al RSA que

considera para esta clasificación los productos con un valor de pH igual a 4,5.

Calculo del volumen:

V=πr2 H

Entonces:
 Altura: 23 cm 0.23 m
Ancho: 9 cm 0.09 m

Sabiendo esto encontramos su volumen:

V= 3.1415x(0.09m)2 x0.23m
V=0.0058 m3

EVALUACION SENSORIAL DEL ZAPALLO.

PARÁMETRO Zapallo
º Brix 3.1
pH 4.5

Volumen 0.0058 m3
Color Exterior verde y pulpa amarilla
Sólida, firme y bastante menos elástica.
Consistencia
Resistente al corte.

Sabor Dulce

Acidez Semi ácido.

Textura Gruesa, áspera y dura.

VI. DISCUCIONES:

De acuerdo a lo que se ve en el grafico nos dice que tiene 3.1 º Brix haciéndonos
entender que no es muy dulce el zapallo, aparte que cumple con el BPM por sus
características del zapallo, nos da a entender que era de calidad y no presentaba ningún
deterioro.

En el proceso de puré de zapallo se cumplió con la BPM dando un producto inocuo y

de esta manera durar un poco más de tiempo.

VII. CONCLUCIONES:

En conclusión, es importante comentar lo tedioso y extenso que resultan las labores

de; pelado, troceado y extracción de semillas, las cuales se realizaron de forma manual.
Estos datos son muy relevantes al momento de considerar y evaluar una
industrialización o producción a mayor escala de cualquier producto en base a zapallo.

VIII. BIBLIOGRAFÍA:

 http://www.calidad.sceu.frba.utn.edu.ar/index.php/gestion-de-seguridad-
alimentaria?pid=79&sid=81:Buenas-Practicas-de-Manufactura-Para-la-
Industria-Alimentaria
 http://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_abstract&pid=S2314-
369X2016000200002

 http://centrocastelmonte.com/las-bpm-y-la-inocuidad-de-los-alimentos.html

 http://www.food-info.net/es/qa/qa-fp65.htm

 https://vidacina.com/el-ph-de-los-alimentos/

 http://publitec.com.ar/system/noticias.php?id_prod=417