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ACTIVIDAD N°1
Las grasas y aceites están constituidos por triglicéridos (tres moléculas de ácidos grasos
unidos por una molécula de glicerol).
Los ácidos grasos, de los que existen en amplia variedad, son los que darán las
caracteristicas a la grasas o aceites.
Los ácidos grasos pueden ser saturados o no saturados (insaturados). La diferencia
entre una grasa insaturada y una saturada está basada en la química individual de cada
cadena de ácido graso.
La unión entre átomos de carbono puede ser mediante un enlace simple o un enlace
doble
Enlace simple: ácido graso saturado
Un solo doble enlace: monosaturado
Más de un doble enlace: polisaturado
Según el tipo de ácidos grasos que contengan las grasas podemos tener:
GRASAS ANIMALES
Las grasas animales se obtienen de las capas que existen debajo de la piel del animal,o
de las que envuelven y protegen los órganos internos vitales, tales como el riñón. La
grasa se obtiene por calentamiento de los tejidos grasos del animal, lo que provoca que
la grasa se funda. Luego se recoge permitiendo se re-solidifique como grasa.
La manteca: es la grasa mas popular por su delicado sabor. Se elabora batiendo crema
fresca. Durante el batido los glóbulos grasos se unen para formar la manteca, y se drena
el exceso de líquido. Se añade sal para estimular el sabor y su conservación.
GRASAS VEGETALES
Se extraen por expresión de las semillas de distintos vegetales. Ej. aceite de soja,
girasol, palma, coco, maíz, maní, oliva.
Luego se procede a la refinacion para:
neutralizar cualquier ácido graso libre presente que pudiera causar rancidez ,para
mejorar el sabor y aroma y para aclarar el color
Aceites hidrogenados:
La hidrogenación de los aceites se realiza bombeando una corriente de gas hidrógeno
a través de una mezcla de aceites poliinsaturados. El Hidrógeno rompe los dobles
enlaces y forma enlaces simples. El aceite se convierte en menos insaturado, se
incrementa el tamaño de las moleculas.
Este proceso se utiliza en la fabricacion de margarinas y grasas para cocinar.
Margarinas: Fue inventadas hace mas de cien años como sustituto de la manteca.
Originalmente se elaboraba solo con grasas animales, pero actualmente se mezclan
muchos aceites y grasas para ello, realizando una emulsión con leche descremada i
suero de leche. Dependiendo del uso que se le da, existen las margarinas para hornear
y las margarinas untables. Las diferentes características de estos dos tipos dependen
del proceso de fabricación y los ingredientes utilizados.