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CARRERA PROFECIONAL : QUIMICA INDUSTRIAL

UNIDAD DIDACTICA: TECNOLOGIA DE GRASAS Y


ACEITES ESENCIALES
DOCENTE: LUS ELEANA AMPUERO ESPUERO
ESPINOZA
NUCLEO: LAS GRASAS COMO MATERIA PRIMA
NOMBRE: EVELIN MAMANI RAMOS

ACTIVIDAD N°1
Las grasas y aceites están constituidos por triglicéridos (tres moléculas de ácidos grasos
unidos por una molécula de glicerol).
Los ácidos grasos, de los que existen en amplia variedad, son los que darán las
caracteristicas a la grasas o aceites.
Los ácidos grasos pueden ser saturados o no saturados (insaturados). La diferencia
entre una grasa insaturada y una saturada está basada en la química individual de cada
cadena de ácido graso.
La unión entre átomos de carbono puede ser mediante un enlace simple o un enlace
doble
Enlace simple: ácido graso saturado
Un solo doble enlace: monosaturado
Más de un doble enlace: polisaturado
Según el tipo de ácidos grasos que contengan las grasas podemos tener:

GRASAS SATURADAS: contiene en mayor proporción ácidos grasos saturados. Están


presentes en todos los alimentos de origen animal.
ej: grasa bovina, manteca, leche y lácteos en general, carne, huevo. También las grasas
saturadas vegetales, palta, coco, cacao

GRASA INSATURADAS: contiene en mayor proporción ácidos grasos insaturados y


están presentes en mayor parte en alimentos de origen vegetal y pescados de origen
marino. El aceite de oliva es principalmente monoinsaturado, mientras que los aceites
de girasol, maíz y maní son altamente insaturados.

Las grasas y aceites poseen la característica importante de no mezclarse con el agua o


sea que son líquidos inmiscibles.
Cuando se fuerza la mezcla de dos líquidos inmiscibles, para formar una estructura
estable, pequeñas gotas de cada uno de los líquidos son dispersadas en el segundo
liquido, esto se llama emulsión
 Las grasas y aceites que compramos pueden ser clasificados en dos grupos:
GRASAS PURAS: existen puros en la naturaleza; ej el aceite de oliva o pueden ser
manufacturadas a partir de mezclas de grasas y aceites puros.
GRASAS EMULSIONADAS: contienen un porcentaje de agua y un emulsificante Ej la
manteca y margarina.

GRASAS ANIMALES
Las grasas animales se obtienen de las capas que existen debajo de la piel del animal,o
de las que envuelven y protegen los órganos internos vitales, tales como el riñón. La
grasa se obtiene por calentamiento de los tejidos grasos del animal, lo que provoca que
la grasa se funda. Luego se recoge permitiendo se re-solidifique como grasa.
La manteca: es la grasa mas popular por su delicado sabor. Se elabora batiendo crema
fresca. Durante el batido los glóbulos grasos se unen para formar la manteca, y se drena
el exceso de líquido. Se añade sal para estimular el sabor y su conservación.
GRASAS VEGETALES
Se extraen por expresión de las semillas de distintos vegetales. Ej. aceite de soja,
girasol, palma, coco, maíz, maní, oliva.
Luego se procede a la refinacion para:
neutralizar cualquier ácido graso libre presente que pudiera causar rancidez ,para
mejorar el sabor y aroma y para aclarar el color
Aceites hidrogenados:
La hidrogenación de los aceites se realiza bombeando una corriente de gas hidrógeno
a través de una mezcla de aceites poliinsaturados. El Hidrógeno rompe los dobles
enlaces y forma enlaces simples. El aceite se convierte en menos insaturado, se
incrementa el tamaño de las moleculas.
Este proceso se utiliza en la fabricacion de margarinas y grasas para cocinar.
Margarinas: Fue inventadas hace mas de cien años como sustituto de la manteca.
Originalmente se elaboraba solo con grasas animales, pero actualmente se mezclan
muchos aceites y grasas para ello, realizando una emulsión con leche descremada i
suero de leche. Dependiendo del uso que se le da, existen las margarinas para hornear
y las margarinas untables. Las diferentes características de estos dos tipos dependen
del proceso de fabricación y los ingredientes utilizados.

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