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LE SUCRE ET LA CONSERVATION DES PRODUITS À BASE DE FRUITS

Les systèmes alimentaires


gélifiés : structure
et propriétés fonctionnelles
Jean-Louis DOUBLIER, INRA-Laboratoire de Physico-chimie des Macromolécules
BP 71627 - 44316 Nantes Cedex 3

INTRODUCTION Tableau 1 : Principaux types d’agents épaississants et géli-


fiants de nature glucidiques utilisés en Industrie
Les épaississants et gélifiants alimentaires sont Alimentaire.
des macromolécules de nature protéique ou glu-
Origine Type Structure chimique
cidique qui se dissolvent ou se dispersent aisé-
(oses constitutifs)
ment dans l’eau pour aboutir à une
Extraits Carraghénanes galactose-sulfate,
augmentation très grande de la viscosité et, d’algues (kappa, iota anhydrogalactose
quelquefois, sous l’action d’agents physiques rouge ou lambda) (chaînes linéaires)
(température) et/ou chimiques (présence d’ions, Extraits Alginates Acides uroniques
cosoluté…), à un effet gélifiant. Parmi les pro- d’algues (mannuronique,
téines, seule la gélatine est employée à grande brunes guluronique)
échelle comme gélifiant. Nous limiterons notre (chaînes linéaires)
propos aux gélifiants de nature glucidique. Il Extraits Galactomannanes Mannose (chaîne
faut également souligner que les propriétés de graines (gomme guar, principale linéaire)
épaississantes et/ou gélifiantes des polyosides gomme de Galactose
caroube, (en substitution de
apparaissent à très faible concentration dans
gomme tara) la chaîne principale)
l’eau, souvent bien inférieure à 1 %, à l’excep-
Extraits Amidons Glucose (amylose :
tion toutefois de quelques uns d’entre eux : ami- de céréales Amidons modifiés chaîne linéaire ;
dons (2 à 5 %), gomme arabique (  40 %). ou de amylopectine :
tubercules chaîne ramifiée)
Extraits de Pectines HM et Acide galacturonique
sous-produits pectines LM (chaîne principale),
1. STRUCTURE CHIMIQUE végétaux rhamnose, galactose.
ET COMPORTEMENT EN Biosyn- Gomme xanthane Glucose (chaîne
thétiques principale) ; mannose
MILIEU AQUEUX et acide glucuronique
(chaînes latérales)
Gomme gellane Glucose,
1.1. Structure chimique acide glucuronique,
Ces polyosides sont d’origine végétale ou micro- rhamnose
(chaînes linéaires)
bienne (Tableau 1). Ils possèdent des structures
chimiques assez variées : à l’exception notable
de l’amidon que nous ne décrirons pas ici, il Les propriétés particulières des épaississants et
s’agit de polymères neutres ou acides (polyélec- gélifiants sont essentiellement liées aux interac-
trolytes) dont la structure est globalement tions privilégiées que ces macromolécules éta-
linéaire mais pouvant présenter des ramifica- blissent avec l’eau. De nombreuses études ont
tions courtes ou peu nombreuses. Des détails sur été réalisées pour comprendre le comportement
ces structures pourront être trouvés dans de ces macromolécules en milieu aqueux. Elles
Doublier et Thibault (2001). ont permis de préciser les bases physico-chi-

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miques essentielles des mécanismes de l’épaissis- tis, la solubilité est réduite : c’est le cas de la
sement, de la gélification et de certaines syner- caroube qui n’est entièrement soluble que dans
gies l’eau chaude. Les polyélectrolytes forment une
classe dont les comportements sont complexes.
1.2. Comportement Sans entrer dans les détails, il faut signaler que
leurs particularités viennent du fait que les charges
en milieu aqueux sont rapprochées et solidaires les unes des autres
à la différence d’une solution d’électrolyte simple.
1.2.1. Solubilité La solubilité des polyélectrolytes dépend essen-
La solubilité dans l’eau de ces macromolécules tiellement de leur état ionique. Sous forme saline,
comportant de nombreux groupements ils sont aisément solubilisés tandis que sous forme
hydroxyles dépend essentiellement de leur struc- acide, ils se présentent sous une forme pratique-
ture chimique (Tableau 2). De ce point de vue, il ment insoluble. Une autre cause d’insolubilité peut
convient avant tout de distinguer les molécules venir de la présence dans l’eau de cations qui
linéaires neutres des molécules chargées négati- jouent un rôle actif dans les phénomènes de géli-
vement (polyélectrolytes). Les caractéristiques de fication (calcium pour les alginates et les pectines,
solubilité peuvent s’expliquer par la compétition potassium pour le κ-carraghénane)
des interactions soluté/eau et soluté/soluté.
1.2.2. Conformation des macromolécules en milieu
Tableau 2 : Solubilité dans l’eau en relation avec la struc-
aqueux
ture chimique.
L’essentiel des propriétés épaississantes et géli-
Hydrocolloïde Structure Solubilisation fiantes repose sur le comportement des macro-
Guar Polymère neutre Facilement molécules en milieu aqueux, notamment leur
Taux de substitution soluble à froid conformation et leur volume hydrodynamique.
important Schématiquement, on peut distinguer deux
Caroube Polymère neutre Ne se solubilise grands types de conformations :
Importantes zones qu’à chaud – la conformation en pelote (conformation
non substituées « désordonnée ») ;
Pectines Charges répulsives Facilement – la conformation en hélice (conformation
sur la chaîne principale solubles « ordonnée »).
Ramifications à froid si les
et groupements fonctions acides
méthoxyles sont ionisées
La conformation en pelote correspond à une
répartition statistique dans l’espace de la chaîne
Alginates Charges répulsives Facilement
sur la chaîne solubles à froid macromoléculaire. Le volume hydrodynamique
Carraghénanes
de la macromolécule dépend de la nature des liai-
* lambda Soluble à froid sons osidiques, de la masse moléculaire et des
* iota 2 charges (–) pour Partiellement interactions polymère-solvant. Pratiquement tous
2 galactoses gélifiant soluble à froid les polyosides peuvent adopter sous certaines
* kappa 1 charge (–) pour Ne se solubilise conditions une conformation en pelote. La confor-
2 galactoses gélifiant qu’à chaud mation en hélice ne peut être adoptée que si des
Xanthane Degré de substitution Soluble à froid liaisons intramoléculaires stables permettent l’éta-
élevé
blissement d’une structure hélicoïdale. Les diffé-
Charges répulsives dues
aux groupements acides
rentes possibilités de conformation des
hydrocolloïdes sont indiquées dans le tableau 3.
Source : Documentation SKW Biosystems

2. PROPRIÉTÉS
Ainsi les galactomannanes qui sont des macro-
molécules linéaires neutres comportant des liai- ÉPAISSISSANTES
sons (1-4) sont partiellement solubles dans l’eau La plupart des polyosides possèdent la propriété
froide. Cette solubilité est la conséquence de la d’augmenter considérablement la viscosité du
présence des branchements latéraux répartis le milieu aqueux pour de faibles concentrations,
long de la chaîne mannane. Si ces groupements souvent inférieures à 1 %. Ce pouvoir épaissis-
sont nombreux (cas de la gomme guar), la solu- sant varie beaucoup d’un polyoside à l’autre : il
bilité est élevée et lorsque les groupements sont est très élevé pour la gomme xanthane, le λ-car-
moins nombreux ou moins régulièrement répar- raghénane, les alginates et les galactomannanes,

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Tableau 3 : Conformations adoptées par les polyosides ne s’écoulera pratiquement pas, et un système
épaississants et gélifiants. gélifié. Il convient également de distinguer les
gels « forts » des gels « faibles ». Dans le premier
Conformation Polyoside Conditions
cas, l’organisation du système lui permet de
Désordonnée Galactomannanes maintenir sa forme sous l’action de la
(pelote) (guar, caroube, tara)
pesanteur : c’est le cas de nombreux systèmes
Pectines
gélifiés proposés au consommateur (flans,
Xanthane Au delà d’une gelées). Dans le second cas, la distinction d’avec
température (Tm)
définie par la teneur
une solution sera moins facile. Cependant, dans
en sel tous les cas, l’état "gel" peut être considéré d’un
λ-carraghénane
point de vue rhéologique comme proche de
l’état solide, le système étant capable de résister
ι-carraghénane Au delà d’une
température (Tm) à certaines contraintes. Un gel peut être en fait
définie par la teneur défini comme un système au moins biphasique
en sel ou constitué par un réseau macromoléculaire
κ-carraghénane Au delà d’une tridimensionnel solide retenant entre ses mailles
température (Tm) la phase liquide. Le meilleur moyen de caracté-
définie par la teneur riser ces systèmes reste le recours aux méthodes
en K+ rhéologiques, notamment en régime dyna-
Ordonnée ι-carraghénane Si température  Tm mique. La comparaison de la Figure 1 et de la
(hélice)
Figure 2 permet de comprendre la différence
κ- carraghénane Si température  Tm essentielle entre une solution macromoléculaire
Xanthane Si température  Tm et un gel du point de vue du comportement vis-
coélastique.
il est beaucoup plus limité pour les pectines et les
amidons et extrêmement faible pour la gomme Avant gélification, les molécules du polymère
arabique qui constitue un cas particulier. forment une solution vraie. La formation du gel
implique l’association de chaînes entre elles ou
Du point de vue rhéologique, ce pouvoir épais- de segments de chaînes entre eux. Plus précisé-
sissant se traduit par un comportement non- ment, plusieurs étapes de transition dans la for-
newtonien, c’est-à-dire par une variation de la mation du gel peuvent être distinguées :
viscosité apparente avec la vitesse de cisaille- – l’état « sol », où le polymère forme une solu-
ment. Ce comportement est la traduction tion ; les macromolécules ne sont pas organi-
macroscopique de l’existence d’enchevêtre- sées les unes par rapport aux autres ;
ments macromoléculaires sans qu’il existe de – l’état « gel » apparaît quand suffisamment de
fortes interactions entre macromolécules qui
pourraient aboutir à la formation d’un gel. Ces
103
enchevêtrements apparaissent au-delà d’une
concentration critique en polymère c* qui est
une fonction inverse de la masse molaire du 102
polyoside : plus la masse molaire est élevée, plus
la concentration d’apparition d’enchevêtre-
G', G" (Pa)

ments est faible. Cette concentration critique à 101 G"


partir de laquelle le pouvoir épaississant est
notable sera de l’ordre de 0,1 % pour les galacto-
mannanes (guar, caroube) et encore bien plus 100 G'

faible pour la gomme xanthane ( 0,05 %).

10–1
3. PROPRIÉTÉS GÉLIFIANTES 10–2 10–1 100 101 102
Fréquence (rad/s)

3.1. Mécanismes de gélification Figure 1 : Comportement viscoélastique en régime harmo-


nique d’une solution de gomme de caroube (2 %). Ce com-
Il n’existe au premier abord pas de frontière portement est typique d’un polyoside à caractère
nette entre une solution fortement épaissie, qui épaississant (Doublier, 1994).

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nates, la conformation des séquences polygulu-


103
roniques (liaisons trans) est telle qu’elles peu-
vent présenter une succession de cavités
électronégatives dont la taille et la géométrie
G'
102 permettent la fixation des ions Ca2+ (modèle de
la « boite-à-œufs »). Les séquences polymannu-
G', G" (Pa)

roniques ou mixtes interrompent ces zones


101
organisées ; chaque chaîne participe ainsi à la
G"
formation de zones de jonction avec plusieurs
autres chaînes. Les caractéristiques du gel
dépendent donc énormément des séquences
100 –2 précédemment définies de l’alginate.
10 10–1 100 101 102
Fréquence (rad/s)
La structure secondaire et tertiaire des pectines
Figure 2 : Comportement viscoélastique en régime harmo- LM est assez comparable à celle des séquences
nique d’un gel de κ-carraghénane (0,3 % ; 0,04 M KCl ; tem-
polyguluroniques de l’alginate, c’est pourquoi la
pérature : 15 °C). Ce comportement est typique d’un
système gélifié avec G′ (module élastique)  G″ (module gélification nécessite la présence de Ca++ et que
visqueux) et G′  constant en fonction de la fréquence celle-ci se fait selon un mécanisme du type
(Doublier, 1994). « boîte-à-œufs ».

Les pectines amidées nécessitent moins de cal-


cium pour gélifier et elles ont moins tendance à
chaînes se sont associées pour former un précipiter à des teneurs en calcium élevées : en
réseau ou un gel élastique ; complément de la formation de jonctions inter-
moléculaires par le biais du Ca2+, comme pour
- au fur et à mesure que les chaînes s’organisent les pectine LM non amidées, il y aurait associa-
entre elles, le gel devient de plus en plus rigide ; tion des chaînes par le biais de liaisons hydro-
puis peut avoir lieu, du moins dans quelques cas, gène au niveau de zones amidées (Voragen et al,
le phénomène de la synérèse (exemple : kappa- 1995). D’autre part, l’amidation améliore les
carraghénanes) : le gel se contracte et exsude propriétés gélifiantes des pectines LM, ce qui les
une partie de la phase liquide. rend très attractives au niveau industriel.

Le mode de gélification des pectines HM est tout


Suivant la nature chimique du polyoside consi- à fait différent : elles ne gélifient pas en présence
déré les zones de jonction seront différentes : de Ca2+ mais en milieu acide (pH  2,2-3,5) et en
formation de doubles hélices, dimérisation de présence de « sucre » (MS  60 %). En solution
certaines séquences, agrégation ultérieure de ces aqueuse diluée, les macromolécules pectiques sont
premières jonctions formées. fortement hydratées et chargées négativement du
fait de la dissociation des fonctions carboxyliques.
Les carraghénanes (κ et ι et le gellane nécessi- Pour qu’elles puissent se rapprocher et former un
tent l’adoption d’une structure hélicoïdale pour gel, il faut donc que l’hydratation diminue et que
former un gel. Le détail des mécanismes est la répulsion entre les groupes ioniques soit ren-
encore mal connu. Au niveau macromolécu- due aussi faible que possible. La diminution de
laire, le refroidissement provoque la transition l’hydratation est réalisée par addition de « sucre »
pelote - hélice ; on sait que la présence d’ions est (saccharose), qui joue le rôle d’un fixateur d’eau
nécessaire pour induire cette transition. Ceux-ci puissant et détruit l’enveloppe d’hydratation des
sont spécifiques (ions K+ pour le κ-carraghé- pectines. La diminution de la charge est réalisée
nane, ions Ca++ pour le gellane) ou non spéci- en réduisant la dissociation de la fonction acide
fiques ι-carraghénane). Les caractéristiques par abaissement du pH. Les interactions polymère-
rhéologiques et les températures de fusion polymère sont donc favorisées par rapport aux
dépendent très fortement de la nature des interactions polymère-solvant. Les associations se
contre-ions et de leur concentration. font très probablement par des liaisons hydrogène
ou hydrophobe interchaînes. Le rhamnose ou les
La gélification des alginates et des pectines LM chaînes latérales limitent l’extension des zones de
nécessite la présence d’ions Ca++. Pour les algi- jonction et assurent ainsi la cohésion du gel.

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3.2. Gels obtenus par mélanges ment. Par contre, les gels de pectine LM et d’al-
ginates sont obtenus dès l’addition ou la libéra-
d’hydrocolloïdes
tion d’ions Ca2+ dans la solution ; dans le cas des
Les synergies développées par les mélanges κ- pectines LM, si la dose de Ca2+ est assez faible, le
carraghénanes/caroube sont largement mises à gel pourra être thermoréversible. A l’inverse, les
profit au niveau industriel. Par rapport aux gels gels d’alginates présentent une très grande stabi-
de kappa-carraghénanes seuls, les gels obtenus lité thermique.
ont des caractéristiques rhéologiques nettement
modifiées par la présence de la caroube. 3.3.2. Propriétés des polysaccharides en présence de
Des systèmes gélifiants peuvent être également sucres
obtenus en mélangeant de la gomme xanthane
avec de la caroube ou de la gomme guar. La
gomme xanthane, comme la caroube ou la 3.3.2.1. Généralités
gomme guar, ne gélifie pas par elle-même : elle L’incorporation d’un soluté (sel, sucre, …) à un
ne possède que de très fortes propriétés épaissis- systèmes polyoside-eau aboutit logiquement à une
santes. modification des équilibres qui se sont établis entre
le polymère et le solvant. Dans le cas des sucres,
ces modifications correspondant au fait que le
sucre ajouté entre en compétition avec le poly-
3.3. Propriétés des gels oside vis-à-vis de l’eau. En toute logique, les sucres
3.3.1. Principaux types de systèmes gélifiants devraient réduire la solubilité du polymère et
Les principaux systèmes gélifiants sont indiqués pourraient aboutir à sa précipitation. Dans les faits,
dans le tableau 4 avec leurs spécificités. Le choix il apparaît possible d’introduire des quantités éle-
d’un gélifiant devra se faire en fonction des vées de sucres à un système gélifiant (jusqu’à 85%
autres constituants du milieu et des caractéris- en MS) sans pour autant provoquer cette préci-
tiques choisies : présence d’électrolytes, thermo- pitation. Ceci signifie que la quantité d’eau dis-
réversibilité, texture, aspect du gel, etc. ponible pour le polyoside est suffisante pour
assurer la stabilité du réseau gélifié. Ces effets
Les différents types de gels thermoréversibles apparaissent assez évidents dans le cas des pec-
sont obtenus par dispersion à chaud du poly- tines HM qui gélifient pour des teneurs en sucres
oside et la gélification se produit au refroidisse- de l’ordre de 60 %. Ces dernières années, diverses

Tableau 4 : Caractéristiques des gels selon le type de gélifiant.

Hydrocolloïde Conditions Texture des gels Apparence Effet de la chaleur Applications


de gélification
agar Fermes, cassants Claire Thermoréversible confiserie
κ-carraghénane Nécessite K+ Cassants Claire Thermoréversible Desserts, flans,
(avec hysteresis) « pet-foods »
κ-carraghénane Nécessite K+ Élastiques Opaque Thermoréversible Desserts,
+ caroube « pet-foods »
ι-carraghénane Nécessite Na+ Souples, élastiques Claire Thermoréversible Desserts
ou K+ appertisés
Alginate de Na Nécessite Ca++ Cassant Claire Non Desserts
thermoréversible et laits gélifiés
Pectines H.M. Nécessite sucre « Tartinables » Claire Partiellement Confitures
à pH  3,0 thermoréversible et gelées
Pectines L.M. Nécessite Ca++ Cassant Claire Thermoréversible Desserts laitiers,
fruits appertisés
Gomme arabique Mous Claire
Amidons Rigides à souples Opaque Non Puddings,
thermoréversible desserts
Xanthane En présence Élastiques, Opaque Thermoréversible
+ caroube de sels caoutchoutiques
Xanthane En présence Mous Opaque Thermoréversible
+ guar de sels

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Tableau 5 : Travaux récents relatifs aux systèmes polysaccharides/sucres.

Système Sucres Références


Pectines HM Saccharose (65 %) da Silva et Gonçalves (1994).
Saccharose (65 %) da Silva et al (1995)
Saccharose/sirop de glucose (58-86 %) Al-Ruqaie et al (1997b)
Saccharose/sirop de glucose (58-86 %) Al-Ruqaie et al (1997a)
Pectines LM Saccharose, glucose, fructose, sorbitol (0 %-30 %) Grosso et Rao (1998)
Gomme guar, caroube Sirop de glucose (83 %) Kasapis et al (2000)
κ-carraghénane Glucose, fructose, mannose, galactose, Nishinari et al (1995)
raffinose, saccharose, maltose ( 30%)
Nishinari et Watase (1992).
Sirop de glucose (20-85 %) Evageliou et al (1998)
Sirop de glucose (83 %) Kasapis et al (2000)
Gellane Saccharose/sirop de glucose (20-85 %) Papageorgiou et al (1994)
Saccharose/sirop de glucose (70-80 %) Sworn et Kasapis (1998)
Saccharose/sirop de glucose (30-85 %) Whittaker et al (1997)
Glucose, fructose, saccharose, maltose, Sworn et Kasapis (1998)
sirops de glucose (0-60 %)
Fructose, saccharose (0-35 %) Tang et al (2001)

études ont été également réalisées avec d’autres du moins celle-ci se produit au delà de 90 °C. Les
polyosides gélifiants (κ-carrraghénanes, gellane) mêmes travaux ont permis d’observer qu’au
pour des teneurs en sucres (il s’agit généralement delà de 74 % de sucres, le système reste homo-
de sirop de glucose ou de mélanges gène mais les propriétés du gel de pectine ten-
saccharose/sirop de glucose) comprises entre dent à disparaître pour laisser la place à une
20% et 85% (Tableau 5). Ces travaux s’appuient nouvelle structure liée à une nouvelle organisa-
en général sur des mesures rhéologiques en régime tion des macromolécules (passage à l’état
harmonique, éventuellement accompagnées de « vitreux »).
mesures complémentaires telles que des mesures
calorimétriques (pour l’étude des transitions, par 3.3.2.3. Autres polysaccharides en présence de
exemple). sucres
D’autres systèmes étudiés récemment en met-
3.3.2.2. Pectines HM-sucres tant en œuvre d’autres polyosides gélifiants (κ-
L’intérêt de l’emploi des techniques rhéologiques carraghénanes, gellane) ont conduit à des
pour l’étude de la transition sol-gel des pectines observations similaires. Pour des concentrations
HM à pH acide et en présence de saccharose a « modérées » en sucres ( 65%, MS, environ),
été montré par de nombreux auteurs. Il est par on constate que l’augmentation de la teneur en
exemple possible de déterminer avec précision la sucres aboutit à un renforcement du gel (aug-
température de gélification en fonction des para- mentation de G′) et à un décalage de la tempé-
mètres caractéristiques tels que le pH, le degré de rature de fusion (qui correspond également à la
méthylation, la teneur en sucres (voir par transition hélice-pelote) vers les températures
exemple Barford et Pedersen, 1990). plus élevées. La présence de sucres a donc un

Un autre exemple est résumé dans le Tableau 6 Tableau 6 : Propriétés de gels de pectine HM (1 %, pH 3,0)
(Al-Ruqaie et al, 1997a). Augmenter la teneurs en présence de sucres (mélange saccharose-sirop de glu-
en sucres (saccharose 50 % + sirop de glucose de cose)(Al-Ruqaie et al, 1997a).
4 à 24 %) aboutit à un renforcement spectacu-
laire du réseau qu’attestent le variations du Saccharose Sirop de G’ Tgélification Tfusion
(%, p/p) glucose à 5 °C
module élastique (G′). Dans le même temps, la (°C) (°C)
(%, p/p) (Pa)
température de prise en gel augmente de 18 °C à
50 4 315 18 28
71 °C. Ce gel est thermoréversible (mais avec
50 8 485 34 86
une hystérésis importante) à une teneur en
sucres inférieure à 58 %. Au delà de cette teneur, 50 12 1 646 74  90
même si le gel se « ramollit » notablement au 50 16 1 774 70  90
chauffage, on n’assiste pas à une réelle fusion ou 50 24 2 813 71  90

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effet de stabilisation du réseau gélifié en même Kasapis, 1998 ; Kasapis et Al-Maarhoobi, 2000).
temps qu’il y a consolidation de ce réseau. Il paraît possible de s’inspirer des méthodes
Cependant, les propriétés du système restent employées sur les polymères synthétiques pour
déterminées par le réseau de polyoside, ce qui décrire les mécanismes liés à la transition
signifie que le nombre de molécules d’eau dispo- vitreuse.
nibles pour la stabilisation des hélices reste suffi-
sant pour que celles-ci puissent s’agréger et
constituer le réseau gélifié.
RÉFÉRENCES
Une teneur en sucres plus élevée ( 65 %) abou- Al-Ruqaie I.M., Kasapis S. & Richardson R.K.
tit à des propriétés nettement différentes : un (1997a). The glass transition zone in high
état caoutchoutique est constaté à température solids pectin and gellan preparations. Polymer,
élevée tandis qu’au refroidissement, on assiste à 38, 5685-5694.
une augmentation très importante des modules Al-Ruqaie I.M., Kasapis S. & Abeysekera R.
qui traduit une transition vers l’état « vitreux ». (1997b). Structural properties of pectin-gela-
Celui-ci se distingue cependant très nettement tin gels. Part II : effect of sucrose/glucose
de l’état des sucres à même teneur en eau : les syrup. Carbohydr. Polym. 34, 309-321.
modules sont plus élevées et la transition
vitreuse se produit à une température nettement Barford N.M., Pedersen K.S. (1990).
plus élevée. Ceci s’interprète par le fait qu’il y a Determining the setting temperature of high-
trop peu d’eau pour stabiliser les hélices et que methoxyl pectin gels. Food Technology, (4)
le nombre de nœuds de réticulation est très 103-116.
faible bien que ceux-ci soient nécessaires. D’un da Silva J.A.L. & Gonçalves M.P. (1994).
point de vue moléculaire, ceci correspond au fait Rheological study into the ageing process of
qu’à teneurs en sucres modérée la structure res- high-methoxyl pectin/sucrose aqueous gels.
ponsable des propriétés du système est du type Carbohydr. Polym. 24, 235-245.
enthalpique (liée à l’aggrégation des hélices da Silva J.A.L., Gonçalves M.P. & Rao M.A.
entre elles) tandis qu’à teneurs en sucres élevée, (1995). Kinetics and thermal behaviour of
la structure est de type entropique. Les nœuds the structure formation process in
de réticulation sont peu nombreux et les chaînes HMP/sucrose gelation. Int. J. biol. Macromol.,
entre ces points de réticulation sont relativement 17, 25-32.
flexibles à haute température (état « caoutchou-
tique ») mais vont se « figer » à faible tempéra- Doublier J.L. (1994). Rhéologie des polyosides
ture conduisant à une vitrification du polyoside. en milieux aqueux : solutions, gels et
mélanges. Ind. Agric. Alim., 111 (1-2), 22-28.
Doublier J.L. & Thibault J.F. (2001). Les agents
épaississants et gélifiants de nature gluci-
CONCLUSION dique. In : Additifs et auxiliaires de fabrication
Si les propriétés des principaux polyosides utili- dans les IAA, 3e édition. Multon J.L. (coordo-
sés comme gélifiants alimentaires sont très bien nateur). Tec et Doc (sous presse).
connues et maîtrisées, il est important de noter Evageliou V., Kasapis S., Hember M.W.N.
que celles-ci peuvent être notablement modi- (1998). Vitrification of κ-carrageenan in the
fiées en présence des autres constituants de la presence of high levels of glucose syrup.
formulation (autres biopolymères, notamment). Polymer, 39, 3909-3917.
Il convient donc d’en tenir compte au moment
de la mise en œuvre. L’introduction de solutés Grosso C.R.F. & Rao M.A. (1998). Dynamic
de faible masse peut également être détermi- rheology of structure development in LM
nante dans les propriétés mais celles-ci sont en pectin+Ca2++ + sugar gels. Food Hydrocol., 12,
général mieux maîtrisées. 357-363.
Kasapis S. (1998). Structural properties of high
Par ailleurs, les études réalisées récemment sur solids biopolymer systems. in : Functional pro-
les polyosides en présence d’une teneur élevée perties of food macromolecules, 2nd edition. Hill
de sucres en mettant en œuvre des techniques S.E., Ledward D.A. & Mitchell J.R. (Eds)
rhéologiques ont permis de préciser les méca- Aspen Publication, Gaithersburg (USA). pp.
nismes généraux impliqués (cf. par exemple, 227-251.

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LE SUCRE ET LA CONSERVATION DES PRODUITS À BASE DE FRUITS

Kasapis S. & Al-Maarhoobi M.A. (2000). Glass Sworn G. & Kasapis S. (1998). The use of
transitions in high sugar/biopolymer mix- Arrhenius and WLF kinetics to rationalise the
tures-some recent developments in: Gums and mechanical spectrum in high sugar gellan sys-
Stabilizers for the Food Industry-10. pp. 303-313. tems. Carbohydr. Res., 309, 353-361.
Kasapis S., Al-Maarhoobi M.A. & Khan A.J. Sworn et Kasapis, 1998. Effect of conformation
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