METODOLOGIA Y CALCULO DE VISCOSIDAD DINAMICA DEL VINO

Rodriguez Rodriguez Marco Antonio, Valerios Berber David, Jimenez Cruz Francisco, Lopez Romero Felix Alfredo,
Dominguez Magaña Gregorio, Nuñez Vera Eduardo Alejandro, Villanueva Chavez Cesar de Jesus,
Perez Perez Francisco Javier

a Departamento de Ingeniería Mecatrónica, Instituto Tecnológico de Celaya, Av. Tecnológico s/n y A. García Cubas Col.
Alfredo V. Bonfil, Celaya, Guanajuato, 38010, MÉXICO. 16030864@itcelaya.edu.mx

b Departamento de Ingeniería Mecatrónica, Instituto Tecnológico de Celaya, Av. Tecnológico s/n y A. García Cubas Col.
Alfredo V. Bonfil, Celaya, Guanajuato, 38010, MÉXICO.

Resumen
La viscosidad de puede definir como la propiedad de un fluido que ofrece resistencia al movimiento
relativo de sus moléculas. La pérdida de energía debido a la fricción en un fluido que fluye se debe a la
viscosidad. Se puede dividir en dos grupos, viscosidad dinámica que sucede conforme un fluido se mueve,
dentro de él se desarrolla un esfuerzo cortante, cuya magnitud depende de la viscosidad de un fluido y la
viscosidad cinemática que se define como la constante de proporcionalidad dividida entre la densidad del
fluido. Los fluidos pueden fraccionar en fluidos newtonianos y no newtonianos, la distinción se basa en la
diferente relación que existe entre unos y otros entre la aplicación de un esfuerzo tangencial y la velocidad
con que se deforma.
El conocimiento de la viscosidad permite saber y seleccionar los mejores fluidos para procesos adecuados,
siendo una propiedad importante dentro del marco de la eficiencia y evasión de fallas del sistema en el
que se aplicará. Por ello que la creación de metodologías para el cálculo de viscosidad proporciona hasta
cierto punto, y con cierto grado de error, una manera rápida y sencilla de conocer la resistencia de algunos
fluidos a esfuerzos cortantes. En la práctica es un complicado el cálculo exacto de esta propiedad, debido
a que implica parámetros y condiciones que son medidos con instrumentos complejos y caros. Debido a
ello, solo hicimos una aproximación certera de la viscosidad por medio de fórmulas comprobadas en las
que solo se requiere las mediciones de longitudes para poder obtener los parámetros necesarios para el
cálculo de la propiedad. El uso de este tipo de metodologías obviamente no sustituye a aquellas a las que
requieren grados de exactitud bastante altos.

Introducción

A nivel sensorial, la viscosidad y la textura de los vinos pueden descomponerse en un elevado número de
descriptores: astringencia, fluidez, volumen, redondez, sequedad, espesor, graso, todos ellos representan
criterios fundamentales para la calidad gustativa del vino (VIDAL et al., 2004).
Según YANNIOTIS et al. (2006), la viscosidad es un criterio importante para los productos líquidos ya
que afecta, entre otras, a las operaciones de bombeo, filtración y clarificación. En el vino son numerosos
los factores que hacen variar la viscosidad. En efecto, según NURGEL et PICKERING (2005), las
concentraciones de etanol y de azúcar tiene un rol primordial: la viscosidad aumenta de forma lineal con
la concentración de azúcar o de etanol.

YANNIOTIS et al. (2006) especificaron que sucede lo mismo con la concentración de glicerol, pero
matizaron la afirmación de NURGEL et PICKERING (2005) explicando que la viscosidad aumenta con
la concentración de etanol, pero hasta un determinado umbral a partir del cual ésta disminuye.
Actualmente el análisis sensorial de los vinos para los profesionales es una etapa indispensable a fin de
evaluar su calidad, pero también a la hora de tomar decisiones adecuadas en la bodega. Por otro lado el
aspecto sensorial es el primer criterio de calidad para el consumidor. Pero el análisis sensorial de los vinos
realizado por un panel es una operación trabajosa y costosa.

El objetivo de este estudio era por tanto evaluar aproximadamente la viscosidad del vino.

Un estudio del comportamiento viscoso en los fluidos, en donde sea posible apreciar las diferencias entre
newtonianos y no newtonianos, es en la mayoría de los casos irrealizable en los laboratorios de los centros
educativos, principalmente por los costos elevados de los equipos necesarios. La viscosidad expresa la
facilidad que tiene un fluido para fluir cuando se le aplica una fuerza externa. El coeficiente de viscosidad
absoluta o simplemente la viscosidad absoluta de un fluido es una medida de su resistencia al deslizamiento
o a la deformación cortante o angular [1].

En teoría, cuando a un fluido se le aplica un esfuerzo cortante, el fluido exhibe una resistencia al
movimiento, conforme continúa dicho fluido tiende a deformarse. Posteriormente fluye y su velocidad
aumenta, y conforme aumenta, el esfuerzo crece. La resistencia al movimiento relativo entre las capas
adyacentes en el fluido es una de sus propiedades, la viscosidad; se dice que se presenta un rozamiento
entre capas de fluido. Las capas del fluido próximas a la placa sólida tienen velocidades más lentas que
las alejadas debido a los procesos disipativos. Representando un fluido sea líquido o gas, que se encuentra
contenido entre dos grandes láminas planas y paralelas, de área A, y que están separadas entre sí por una
distancia pequeña Y. Inicialmente el sistema se encuentra en reposo, t 0, la lámina inferior se pone en
movimiento en dirección al eje X, con una velocidad constante v. A medida que transcurre el tiempo y se
sigue aplicando la fuerza el fluido gana una determinada cantidad de movimiento, conforme aumenta la
velocidad llega finalmente a establecerse el perfil de velocidad en estado estacionario. Para conservar el
movimiento en estado estacionario, es preciso aplicar una fuerza constante F [2].

Las fuerzas de fricción en un fluido en movimiento son el resultado de la cohesión y del intercambio de la
cantidad de movimiento entre moléculas. Los fluidos se clasifican desde el punto de vista de la relación que
existe entre la viscosidad y la velocidad de deformación en fluidos newtonianos y fluidos no newtonianos.
Fluido newtoniano es todo fluido que se comporta según la ley de Newton de la viscosidad. Es decir que
la viscosidad es función exclusiva de la condición del fluido. Los fluidos no newtonianos no se comportan
de acuerdo con la ley de Newton de la viscosidad. La viscosidad del fluido no newtoniano depende del
gradiente de velocidad, además de la condición del fluido [3].

La constante de proporcionalidad se denomina viscosidad del fluido. La fuerza de cizalla por unidad de
área es proporcional al gradiente negativo de la velocidad local. Esta es la ley de Newton de la viscosidad,
y los fluidos que la cumplen se denominan fluidos newtonianos; la mayoría de los fluidos exhiben este
comportamiento [4].
El empuje es la fuerza neta ejercida por un fluido sobre un cuerpo sumergido en él. El principio de
Arquímedes establece que el empuje es igual al peso del líquido desplazado. Consideremos un cuerpo
parcial o totalmente sumergido en un fluido en reposo (líquido o gas). Este fluido ejerce presiones sobre
todas las partes de la superficie del cuerpo, mayores cuanto mayor es la profundidad. Se denomina empuje
sobre el cuerpo sumergido a la fuerza total hacia arriba ejercida por el agua. Si se considera la superficie
cerrada que delimita el cuerpo sumergido, la presión en cada punto de esa superficie dará́ lugar a una
distribución de fuerzas cuya resultante es precisamente el empuje que estamos calculando.
Consideremos ahora que en el recipiente hubiera el mismo fluido y hasta el mismo nivel que cuando estaba
el cuerpo y dentro de este fluido una superficie cerrada imaginaria que coincida con la superficie exterior
del cuerpo que está sumergido en el caso real. Como la presión depende únicamente de la profundidad, la
presión en todos los puntos de esta superficie imaginaria es la misma que había en los puntos
correspondientes de la superficie real, por lo que la fuerza resultante que ejerce el fluido de fuera de la
superficie sobre el fluido de dentro de la misma será́ la misma que ejerce el fluido sobre el cuerpo. Ahora
bien, ahora es fácil hacer el cálculo, ya que el fluido se encuentra en equilibrio mecánico y por tanto la
fuerza que compensa el empuje es el peso del propio fluido dentro de la superficie imaginaria. Todo lo
citado es lo que da origen al principio de Arquímedes, utilizada como concepto [5].
Cuando un objeto esférico se mueve en el seno de un fluido estacionario, o cuando un fluido ideal (η = 0)
se mueve en torno a él, las líneas de corriente forma un modelo perfectamente simétrico entorno a la esfera,
con la presión en cualquier punto de la superficie de la esfera situada contra corriente igual a la de cualquier
punto de la superficie a favor de la corriente y la fuerza neta sobre la esfera es cero. Si el fluido es viscoso
habrá́ un arrastre sobre la esfera. Se puede demostrar que la fuerza viscosa viene dada en función de la
viscosidad η, el radio de la esfera r, y su velocidad respecto del fluido v, en la forma F = 6π*η*r*v
La cual fue derivada por primera vez por sir George Stokes en 1845 y se denomina Ley de Stokes. Se
puede utilizar para determinar la viscosidad de un fluido viendo la velocidad límite vL que alcanza una
esfera que cae en su seno, momento en el cual la fuerza retardadora viscosa más el empuje es igual al peso
de la esfera. Si ρ es la densidad de la esfera y ρ′ la del fluido el peso de la esfera es w = mg = ρV g = 4πr
3 ρg [6].
El tener en cuenta que la densidad es una magnitud intensiva, y al considerar que cada sustancia pura tiene
una densidad característica, se puede comprender el potencial del principio de Arquímedes para
comprobar de qué elementos o de qué sustancia está hecho un cuerpo [7].
Metodología
Emplearemos el principio de Arquímedes (1), la ley de Stokes (2) y el concepto de velocidad limite (3).

Calcularemos de la viscosidad del fluido a partir de la caída libre de un objeto a través del citado fluido,
para lo cual son necesarios parámetros como densidades y volúmenes tanto del fluido como de la pieza
introducida, así como la velocidad a la que la pieza atraviesa al fluido en caída libre.
Las fuerzas que se encuentran actuando están dadas bajo las siguientes condiciones cada una:
 E, El empuje es igual al producto de la densidad del fluido por el volumen del cuerpo sumergido
y por la aceleración de la gravedad.
 Fr, La fuerza de rozamiento es proporcional a la velocidad, dada por la ley de
Stokes. mg, El peso de la pieza se da por esa relación.
A partir de las fuerzas que aparecen en una pieza bajo las condiciones ya citadas se sabe que todas ellas
deben representar la caída libre del cuerpo dada por la masa y la aceleración, pues se trata de un sistema
dinámico. A partir de la velocidad límite se sabe que ésta es alcanzada cuando la aceleración es 0.
Al sustituir todas las igualdades ya conocidas:
4

6
Al despejar la viscosidad se obtiene la relación:

7
8

Resultados
Para verificar la confiabilidad de esta metodología se ha procedido a llevar a cabo el cálculo de la
propiedad citada en un fluido conocido como sangre suponiendo sumergir un objeto a la sangre.
mobjeto = 0.005 Kg
mmercurio = 0.500 Kg
Vobjeto = 2.02627*10-6 m3
Vmercurio = 36.944 m3

ρmercurio = 13.534 Kg/m3 (Ver tabla 1)

ρobjeto = 2467.58822 Kg/m3

velocidadcaida = 0.02086 m/s

Entonces se tiene que la viscosidad es:

µ=(2 (2467.58822 − 13.534) ∗ 9.81(0.00785^2)))/(9*(0.02086))

µ=15.8 POISES
 Tabla 1 Densidad del mercurio a diferentes temperaturas

Tabla 2 Viscosidad de diferentes líquidos y gades. Extraido de: http://hyperphysics.phy-

astr.gsu.edu/hbasees/Tables/viscosity.html
Conclusiones
 Se concluyó que la viscosidad es una propiedad física de la materia, denominada la resistencia de
fluir.

 Los líquidos con viscosidades bajas fluyen fácilmente y cuando la viscosidad es elecada el líquido
no fluye con mucha facilidad.

 Se concluyó que las viscosidades de los líquidos se pueden calcular a partir de las densidades
obtenidas a diferentes temperaturas.

 El error fue mínimo, por eso podemos comprobar que la metodología fue correcta, es un método
fácil que todos podemos implementar a bajos costos si nosotros hacemos las mediciones, aunque
habrá errores por la exactitud de nuestros instrumentos de medida.
 Este tipo de metodologías no sustituye a las comprobadas con cálculos más rigurosos, ya que
tenemos un error bastante considerable y como todos sabemos, mientras más exacto mejor.

Referencias
[1] Marcano, R., “Viscosidad”, Ley de Newton, Vol. 1, No. 1, p. 2-8, 2013.
[2] Méndez, L., Ley de Newton de la Viscosidad, p. 1-3, 2014.
[3] Rivera, E., “Principio de viscosidad”, Introducción a la mecánica de fluidos, Vol. 1, No. 1, p. 2-12,
2007.
[4] Méndez, A., Pérez, L., Paniagua, A., Determinación de la viscosidad de fluidos newtonianos y no
newtonianos, No.1, p.1- 5, 2010.
[5] Agustín, D., Apuntes de Mecánica de Fluidos, No. 1, Vol.1, p. 21-23, 2011.
[6] Torres, G., “Ley de Stokes”, Dinámica de Fluidos, No.1, p. 33-35, 2011.
[7] Gil, S., Rodríguez, E., Física re-Creativa, Vol.1, 1a Edición, 2001. [15] Falco, J., Franceschelli, I.,
Método de Arquímedes para determinar densidades, No.1, p. 1-4, 2001.