UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

FACULTAD/ESCUELA: FIPA/EPIA

CURSO: Microbiología de alimentos

PROFESOR: Pedro Barzola Choque

Integrantes:
- Asato Arakaki Yukio
- Betetta León Israel

2018
INTRODUCCIÓN
Los habitantes de los océanos son variados y numerosos, pero sin duda que el grupo
de los peces es uno de los de mayor importancia. Ningún otro grupo de animales supera
el grado de organización y adaptación que han alcanzado para vivir en el medio
acuático, no sólo marino, sino también en aguas continentales; radiando en una gran
diversidad de formas y poblando los ambientes más diversos, ya sea desde algas y
rocas, en la zona intermareal, hasta las grandes profundidades abisales; o bien desde
cursos y cuerpos de agua a nivel del mar, hasta alturas mayores a los 4.000 metros
sobre el nivel del mar.
El pescado es uno de los alimentos que, junto con la carne y los huevos, son
considerados como alimentos proteicos. Se engloban bajo el término de pescados todas
las especies comestibles de la fauna marina y de agua dulce.
En la actualidad las capturas mundiales de pescado abarcan cerca de un millón de
especies distintas. No todo el pescado capturado se utiliza para el consumo, así un 25%
es destinado a la fabricación de harinas para la alimentación de animales,
solubilizadores, aceites y grasas.
Desde el punto de vista de la alimentación el pescado tiene muchas virtudes. En general,
su contenido en proteínas es un poco más bajo que las carnes, en torno al 15-18%, pero
también su contenido en tejido conectivo es menor y esto da una mejor digestibilidad, lo
que hace que el pescado sea más fácil de digerir.
Este documento se describe fundamentos de la biología de los peces, su clasificación,
anatomía y fisiología del pescado, composición química y cambios post mortem. Se
discute, además, el efecto de diferentes factores (temperatura, atmósfera, entre otros)
y los distintos métodos sensoriales, químicos y microbiológicos, que se usan para
determinar la calidad del pescado.
Esperamos que la lectura de este informe, resulte de utilidad en proporcionar el
estímulo, generalmente necesario, para promover el desarrollo de las pesquerías en
nuestro país.
MARCO TEÓRICO
PESCADOS
Según FOCUS (Organización de las Naciones Unidad para la Agricultura y la
Alimentación) El pescado tiene un valor nutritivo excelente, proporciona proteínas de
gran calidad y una amplia variedad de vitaminas y minerales, como las vitaminas A y D,
fósforo, magnesio, selenio, y yodo en el caso del pescado de mar. Sus proteínas -como
las de la carne- son de fácil digestión y complementan favorablemente las proteínas
cotidianas aportadas por los cereales y las legumbres que se suelen consumir en
muchos países en desarrollo.

El esqueleto
Siendo un vertebrado, el pez tiene columna vertebral y cráneo cubriendo la masa
cerebral. La columna vertebral se extiende desde la cabeza hasta la aleta caudal y está
compuesta por segmentos (vértebras). Estas vértebras se prolongan dorsalmente para
formar las espinas neurales y en la región del tronco tienen apófisis laterales que dan
origen a las costillas (Figura VI). Estas costillas son estructuras cartilaginosas u óseas
en el tejido conectivo (miocomata) y ubicadas entre los segmentos musculares
(miotomas) (véase también la Figura VII). Por lo general, hay también un número
correspondiente de costillas falsas o "pin bones" ubicadas más o menos horizontalmente
y hacia el interior del músculo. Estos huesos causan problemas importantes cuando el
pescado se ha fileteado o ha sido preparado de otra manera para alimento.

(Fuente: Eriksson y Johnson,1979)

Anatomía del músculo y su función

La anatomía del músculo del pez difiere de la anatomía de los animales terrestres,
porque carece del sistema tendinoso (tejido conectivo) que conecta los paquetes
musculares al esqueleto del animal. En cambio, los peces tienen células musculares
que corren en paralelo, separadas perpendicularmente 15 por tabiques de tejido
conectivo (miocomata), ancladas al esqueleto y a la piel. Los segmentos musculares
situados entre estos tabiques de tejido conectivo se denominan miotomas.
 (Fuente: Knorr, 1974)
El largo de las células musculares del filete es heterogéneo, variando desde el final de
la cabeza (anterior) hasta el final de la cola (posterior). La célula muscular más larga se
encuentra en el duodécimo miotoma contado desde la cabeza y su longitud media es
de alrededor 10 mm para un pescado de 60 cm de largo (Love, 1970). El diámetro de
las células también varía, siendo más ancho en la parte ventral del filete.

El sistema cardiovascular
El sistema cardiovascular es de considerable interés para el tecnólogo pesquero dado
que en algunas especies es importante desangrar el pescado (eliminar la mayor parte
de la sangre) después de la captura.
El corazón del pez está diseñado para una circulación simple (VIII). En los peces óseos
el corazón consiste de dos cámaras consecutivas que bombean sangre venosa hacia
las branquias, vía la aorta ventral.
Figura VIII. Circulación de la sangre en el pez

(Fuente: Eriksson y Johnson,1979)

Caracteristicas organolépticas
Escamas: Deben estar bien unidas entre sí y fuertemente adheridas a la piel, conservar
su lucidez y brillo metálico, no ser viscosas.
Piel: Húmeda, tensa, bien adherida a los tejidos subyacentes, sin arrugas ni
laceraciones y debe conservar los colores y reflejos propios de cada especie.
Mucosidad: En las especies que la posean debe ser acuosa y transparente.
Ojos: Deben ocupar toda la cavidad orbitaria, ser transparentes, brillantes y salientes.
Opérculo: Rígido, ofreciendo resistencia a su apertura, cara interna nacarada, vasos
sanguíneos llenos y firmes que no deben romperse a la presión digital.
Branquias: Coloreadas de rosado a rojo intenso, húmedas y brillantes, con color sui
generis y suave y que recuerde el olor a mar.
Abdomen: Terso, inmaculado, sin diferencia externa con la línea ventral. Al corte, los
tejidos deben ofrecer resistencia.
Poro anal: Debe estar cerrado.
Vísceras : Serán de colores vivos y bien diferenciados. Las paredes inferiores serán
brillantes, vasos sanguíneos llenos, que resistan la presión digital, olor sui generis y
suave.
Músculos: Elasticidad marcada, firmemente adheridos a los huesos y no se desprenden
de ellos al ejercer presión con los dedos; color natural sui generis al primer corte, color
propio con superficie de corte brillante. Los músculos presionados fuertemente apenas
deben desprender líquido.

COMPOSICIÓN QUÍMICA
Principales constituyentes
La composición química de los peces varía considerablemente entre las diferentes
especies y también entre individuos de una misma especie, dependiendo de la edad,
sexo, medio ambiente y estación del año. Los principales constituyentes de los peces y
los mamíferos pueden ser divididos en las mismas categorías. En la tabla II. se ilustran
ejemplos de las variaciones entre ellos. La composición del músculo de la carne vacuna
ha sido incluida para comparación.

TABLA.II. Principales constituyentes (porcentaje) del músculo de pescado y de vacuno.

Constituyente Pescado (filete) Carne vacuna (músculo

Mínimo Variación Máximo aislado)
normal
Proteínas 6 16-21 28 20
Lípidos 0,1 0,2 - 25 67 3
Carbohidratos < 0,5 1
Cenizas 0,4 1,2-1,5 1,5 1
Agua 28 66-81 96 75
(Fuente: Stansby, 1962; Love, 1970)

Las variaciones en la composición química del pez están estrechamente relacionadas

con la alimentación, nado migratorio y cambios sexuales relacionados con el desove. El
pez tiene períodos de inanición por razones naturales o fisiológicas (como desove o
migración) o bien por factores externos como la escasez de alimento.
El contenido de grasa en el pescado, independientemente de que sea magro o graso,
tiene consecuencias sobre las características tecnológicas post mortem. Los cambios
que ocurren en el pescado magro fresco pueden ser anticipados mediante el
conocimiento de las reacciones bioquímicas en la fracción proteica, mientras que en las
especies grasas deben incluirse los cambios en la fracción lipídica. Las implicaciones
pueden ser una reducción en el tiempo de almacenamiento debido a la oxidación
lipídica, o deberán tomarse precauciones especiales para evitar este problema. En la
tabla III se muestran las variaciones en el contenido de agua, lípidos y proteínas de
varias especies de pescados.
TABLA III. Composición química de los filetes de algunas especies de pescados
 Especie Nombre Agua Lípidos Proteínas Energía
científico (%) (%) (%) (kJ/100g)
Bacaladilla a) Micromesistius 79-80 1,9-3,0 13,8-15,9 314-388
poutassou
Bacalao a) Gadus morhua 78-83 0,1-0,9 15,0-19,0 295-332
Anguila a) Anguilla anguilla 60-71 8,0-31,0 14,4
Arenque a) Clupea harengus 60-80 0,4-22,0 16,0-19,0
Solla a) Pleuronectes 81 1,1-3,6 15,7-17,8 332-452
platessa
Salmón a) Salmo salar 67-77 0,3-14,0 21,5
FUENTES: (a. Murray y Burt, 1969, b. Poulter y Nicolaides, 1985a, c. Poulter y
Nicolaides, 1985)

El contenido de carbohidratos en el músculo de pescado es muy bajo, generalmente

inferior al 0,5 por ciento. Esto es típico del músculo estriado, en el cual los carbohidratos
se encuentran en forma de glucógeno y como parte de los constituyentes químicos de
los nucleótidos. Estos últimos son la fuente de ribosa liberada como una consecuencia
de los cambios autolíticos post mortem.
Como se demostró anteriormente, la composición química de las diferentes especies de
pescados muestra diferencias dependiendo de la estación del año, comportamiento
migratorio, maduración sexual, ciclos alimenticios, entre otros. Estos factores son
observados en peces silvestres, del mar abierto y de aguas continentales. Los peces
criados en acuicultura también pueden mostrar variaciones en la composición química,
pero en este caso varios factores son controlados y por lo tanto se puede predecir la
composición química. Hasta cierto punto el acuicultor tiene la posibilidad de diseñar la
composición del pez, seleccionando las condiciones de cultivo. Se ha reportado que
factores como la composición del alimento, ambiente, tamaño del pez y rasgos
genéticos, tienen un impacto en la composición y la calidad del pescado de acuicultura
(Reinitz et al., 1979).
LIPIDOS
En el pescado los lípidos se encuentran distribuidos entre las fibras del músculo, en el
hígado, en las glándulas y en la cavidad abdominal, también los encontramos en la piel
y huevas.
Los lípido del pescado a diferencia de los animales de sangre caliente, se encuentran
en estado líquido, debido a la gran cantidad de ácidos grasos insaturados que estos
contienen, haciéndolos más susceptibles a la oxidación.Entre el contenido de agua,
grasa y proteína existe una relación inversa, ya que un alto contenido de grasa
generalmente significa que el agua y proteína son bajos (Ackman, 1980).
Finalmente, los depósitos de grasa también se encuentran esparcidos por toda la
estructura muscular. La concentración de células grasas parece ser más elevada cerca
de las miocomatas y en las regiones entre el músculo blanco y el oscuro (Kiessling et
al., 1991). El músculo oscuro contiene algunos triglicéridos dentro de las células
musculares, incluso en peces magros, dado que este músculo es capaz de metabolizar
directamente lípidos para la obtención de energía.
Los lípidos de los peces difieren de los lípidos de los mamíferos. La principal diferencia
radica en que están compuestos por ácidos grasos de cadena larga (14-22 átomos de
carbono) con un alto grado de instauración. Los ácidos grasos de los mamíferos
raramente contienen más de dos dobles enlaces por molécula mientras que los
depósitos grasos del pez contienen muchos ácidos grasos con cinco o seis dobles
enlaces (Stansby y Hall, 1967).

PROTEÍNAS
Las proteínas del músculo del pez se pueden dividir en tres grupos:
Proteínas estructurales (actina, miosina, tropomiosina y actomiosina), que constituyen
el 70-80 por ciento del contenido total de proteínas (comparado con el 40 por ciento en
mamíferos). Estas proteínas son solubles en soluciones salinas neutras de alta fuerza
iónica (³ 0,5 M).
Proteínas sarcoplasmáticas (mioalbúmina, globulina y enzimas), que son solubles en
soluciones salinas neutras de baja fuerza iónica (0,15 M). Esta fracción constituye el 25-
30 por ciento del total de proteínas.
Proteínas del tejido conectivo (colágeno), que constituyen aproximadamente el 3 por
ciento del total de las proteínas en teleósteos y cerca del 10 por ciento en
elasmobranquios (comparado con el 17 por ciento en mamíferos).
Cuando las proteínas son desnaturalizadas bajo condiciones controladas, sus
propiedades pueden ser utilizadas con propósitos tecnológicos. Un buen ejemplo es la
producción de productos a partir de surimi, en los cuales se emplea la capacidad de las
proteínas miofibrilares para formar geles. Las proteínas forman un gel muy resistente
cuando se añade sal y estabilizadores a una preparación de proteínas musculares
(carne finamente picada), que posteriormente se somete a un proceso de calentamiento
y enfriamiento controlado (Suzuki, 1981).
Las proteínas del pescado son muy susceptibles a la desnaturalización a diferencia de
las proteínas del músculo de los mamíferos; estas pueden degradarse fácilmente debido
a las condiciones de manejo del músculo, procesos físicos, químicos y mecánicos
(Kossel, 1928).
Además de ello contienen todos los aminoácidos esenciales y al igual que las proteínas
de la leche, los huevos y la carne de mamíferos, tienen un valor biológico muy alto que
se observa en la tabla IV.
TABLA IV. Aminoácidos esenciales (porcentaje) de varias proteínas

Aminoácido Pescado Leche Carne vacuna Huevos

Lisina 8,8 8,1 9,3 6,8
Triptófano 1,0 1,6 1,1 1,9
Histidina 2,0 2,6 3,8 2,2
Fenilalanina 3,9 5,3 4,5 5,4
Leucina 8,4 10,2 8,2 8,4
Isoleucina 6,0 7,2 5,2 7,1
Treonina 4,6 4,4 4,2 5,5
Metionina-cisteína 4,0 4,3 2,9 3,3
Valina 6,0 7,6 5,0 8,1
FUENTES: Braekkan, 1976; Moustard, 1957
VITAMINAS Y MINERALES
La cantidad de vitaminas y minerales es específica de la especie y, además, puede
variar con la estación del año. En general, la carne de pescado es una buena fuente de
vitamina B y en el caso de las especies grasas, también de vitaminas A y D. Algunas
especies de agua dulce, como la carpa, tienen una alta actividad tiaminasa razón por la
cual el contendido de tiamina en esta especie es por lo general bajo. Respecto a los
minerales, la carne de pescado se considera una fuente particularmente valiosa de
calcio y fósforo, así como también de hierro y cobre. Los peces de mar tienen un alto
contenido de yodo. En las tablas VI y VII se indican los contenidos de algunas vitaminas
y minerales. Debido a la variación natural de estos componentes no es posible dar cifras
exactas.
TABLA V. Vitaminas en el pescado

Pescad A D B1 (tiamin B2 (riboflavi Niacin Ácido B6 ( /

o (UI/g (UI/ a) ( /g) na) ( /g) a Pantoténi g)
) g) ( /g) co
Filete 0-50 0 0,7 0,8 20 1.7 1,7
de
bacalao
Filete 20- 300- 0,4 3,0 40 10 4,5
de 400 100
arenqu 0
e
Aceite 200- 20- - 1)3,4 1)15 1) 4,3 -
de 1000 300
hígado 0
de
bacalao
FUENTE: Murray y Burt, 1969

TABLA VI. Algunos constituyentes minerales del músculo de pescado

Elemento Valor promedio (mg/100g) Rango (mg/100g)
Sodio 72 30 - 134
Potasio 278 19 - 502
Calcio 79 19 - 881
Magnesio 38 4,5 - 452
Fósforo 190 68 - 550
FUENTE: Murray y Burt, 1969
En los peces de acuicultura, se considera que el contenido de vitaminas y minerales
refleja la composición de los constituyentes en el alimento del pez, aunque los datos
deben ser interpretados con gran cuidado (Maage et al., 1991). A fin de proteger los
ácidos grasos poliinsaturados n-3, considerados de gran importancia tanto para el pez
como para la salud humana, debe añadirse vitamina E en el alimento del pez, como
antioxidante. Se ha demostrado que el nivel de vitamina E presente en los tejidos del
pescado se corresponde con la concentración añadida en el alimento (Waagbo et
al., 1991).
Microflora inical
La carga microbiana de los peces vivis es un reflejo de la microflora de su entorno en el
momento de su pesca o captura pero se modifica de acuerdo con la capacidad de los
distintos microorganismos de multiplicarse en los subambientes que constituyen las
superficies de la piel, las agallas y el tracto digestivo.
El tejido muscular y los órganos internos de los peces y mariscos sanos recién
capturados son normalmente estériles, pero suelen encontrarse bacterias en la piel,
caparazón quitinoso y agallas así como en el tracto intestinal. El sistema circulatorio de
algunos crustáceos no es cerrado, como la hemolinfa de los cangrejos, y puede albergar
concentraciones elevadas de bacterias, especialmente del género Vibrio.
El marisco procedente de las aguas próximas a poblaciones humanas suele tener
cargas microbianas muy grandes y formadas por especies microbianas más diversas
que el originario de zonas alejadas.
La microflora de los pescados y mariscos específica de cada especie, se trata en las
secciones correspondientes, como así también las alteraciones durante el
procesamiento y el almacenamiento, los patógenos relacionados con cada uno, y los
controles que deben aplicarse para cada uno.
ALTERACIÓN MICROBIOLÓGICA
Cambios sensoriales

Los cambios sensoriales son los que percibimos a través de los sentidos, por ejemplo,
apariencia, olor, textura y sabor.

Cambios en el pescado fresco crudo

Los primeros cambios sensoriales del pescado durante el almacenamiento están

relacionados con la apariencia y la textura. El sabor característico de las especies
normalmente se desarrolla durante los dos primeros días de almacenamiento en hielo.
El cambio más dramático es el ataque del rigor mortis. Inmediatamente después de la
muerte el músculo del pescado está totalmente relajado, la textura flexible y elástica
generalmente persiste durante algunas horas y posteriormente el músculo se contrae.
Cuando se toma duro y rígido, todo el cuerpo se vuelve inflexible y se dice que el
pescado está en rigor mortis. Esta condición generalmente se mantiene durante uno o
más días y luego se resuelve el rigor. La resolución del rigor mortis hace que el músculo
se relaje nuevamente y recupere la flexibilidad, pero no la elasticidad previa al rigor. La
proporción entre el comienzo y la resolución del rigor varía según la especie y es
afectada por la temperatura, la manipulación, el tamaño y las condiciones físicas del
pescado.

TABLA: Comienzo y duración del rigor mortis en algunas especies de pescado

Especie Condición Temperatura Tiempo desde Tiempo desde

(°C) la muerte la muerte
hasta el inicio hasta el final
del rigor del rigor
(horas) (horas)
Bacalao (Gadus exhausto 0 2-8 20-65
morhua) exhausto 10-12 1 20-30
 exhausto 30 0,5 1-2
no 0 14-15 72-96
exhausto
Mero no 2 2 18
(Epinephelus exhausto
malabaricus)
Tilapia azul exhausto 0 1
(Areochromis no 0 6
aureus) exhausto
Tilapia (Tilapia no 0-2 2-9 26,5
mossambica) agotado
pequeña 60g
Granadero exhausto 0 <1 35-55
(Macrourus
whitson)
Anchoita exhausto 0 20-30 18
(Engraulis
anchoita)
Solla exhausto 0 7-11 54-55
(Pleuronectes
platessa)

FUENTES: Hwang et al., 1991; Iwamoto et al., 1987; Korhonen et al., 1990;
Nakayama et al., 1992; Nazir y Magar, 1963; Partmann, 1965; Pawar y Magar, 1965;
Stroud, 1969; Trueco et al., 1982.

El efecto de la temperatura sobre el rigor no es uniforme. En el caso del bacalao, las

altas temperaturas ocasionan un rápido comienzo del rigor y un rigor mortis bastante
fuerte. Esto debe ser evitado, dado que las fuertes tensiones producidas por
el rigor pueden causar "desgajamiento", es decir, debilitamiento del tejido conectivo y
posterior ruptura del filete.

Generalmente se acepta que el comienzo y la duración del rigor mortis resultan más
rápido a mayor temperatura, pero se ha observado en ciertas especies tropicales el
efecto opuesto de la temperatura, en relación con el comienzo del rigor. Resulta
evidente que en estas especies el inicio del rigor se acelera a la temperatura de 0 °C en
comparación con 10 °C, lo cual muestra buena correlación con la estimulación de los
cambios bioquímicos a 0 °C (Poulter et al., 1982; Iwamoto et al,. 1987).

Sin embargo, una explicación para esto ha sido sugerida por Abe y Okuma (1991),
quienes han demostrado que el comienzo del rigor mortis en la carpa (Cyprinus carpió)
depende de la diferencia entre la temperatura del mar y la temperatura de
almacenamiento. Cuando esta diferencia es grande, el rigor se inicia a menor tiempo y
viceversa.

El rigor mortis se inicia inmediatamente o poco después de la muerte, en el caso de

peces hambrientos y cuyas reservas de glucógeno están agotadas, o en peces
exhaustos. El método empleado para aturdir y sacrificar el pez también influye en el
inicio del rigor. El aturdimiento y sacrificio por hipotermia (el pez es muerto en agua con
hielo) permite obtener el más rápido inicio del rigor, mientras que un golpe en la cabeza
proporciona una demora de hasta 18 horas (Azam et al., 1990; Proctor et al., 1992).
Cambios autolíticos

Autólisis significa "auto-digestión". Se sabe desde hace muchos años que existen por lo
menos dos tipos de deterioro en el pescado: bacteriano y enzimático. Uchyama y Ehira
(1974), demostraron que en el bacalao y en el atún aleta amarilla, los cambios
enzimáticos relativos a la frescura del pescado precedían y no guardaban relación con
los cambios de la calidad microbiológica. En algunas especies (calamar, arenque), los
cambios enzimáticos preceden y por lo tanto predominan al deterioro del pescado
refrigerado. En otros la autólisis, sumada al proceso microbiano, contribuye en
diferentes grados a la pérdida general de la calidad.

Producción de energía en el músculo post mortem

Al momento de la muerte, el suministro de oxígeno al tejido muscular se interrumpe

porque la sangre deja de ser bombeada por el corazón y no circula a través de las
branquias donde, en los peces vivos, es enriquecida con oxígeno. Dado que el oxígeno
no está disponible para la respiración normal, se restringe la producción de energía a
partir de los nutrientes ingeridos.

Cambios autolíticos que involucran enzimas proteolíticas

Muchas proteasas han sido aisladas del músculo de pescado y el efecto de la

descomposición proteolítica está generalmente relacionado con un extenso
ablandamiento del tejido. Este tipo de ablandamiento del tejido es más predominante
durante los meses de verano, cuando los pelágicos se alimentan abundantemente,
particularmente de un alimento constituido por copepodos y eufausiidos ("red feed"). Los
péptidos de bajo peso molecular y los aminoácidos libres producidos por la autólisis de
las proteínas no sólo disminuyen la aceptación comercial de los pelágicos. También se
ha demostrado, en capelán almacenado, que la autólisis acelera el crecimiento de las
bacterias del deterioro, proporcionando un medio de crecimiento superior para este tipo
de organismos (Aksnes y Brekken, 1988).

Cambios bacteriológicos

La flora bacteriana en peces vivos

Los microorganismos se encuentran en todas las superficies externas (piel y branquias)

y en los intestinos de los peces vivos y recién capturados. El número total de
microorganismos varía enormemente, Liston (1980) establece como rango normal 102 -
107 ufc (unidades formadoras de colonias)/cm2 en la superficie de la piel. Las branquias
e intestinos contienen entre 103 y 109 ufc/g (Shewan, 1962).

Según Shewan, 1977 la flora bacteriana en pescados recién capturados depende más
del medio ambiente de captura, que de la especie. Los pescados capturados en aguas
muy frías y limpias contienen menor número de microorganismos, mientras que el
pescado capturado en aguas cálidas presenta recuentos ligeramente superiores.
Números muy elevados, por ejemplo 107 ufc/cm2, se encuentran en pescados
capturados en aguas muy contaminadas. Muchas especies diferentes de bacterias
pueden ser encontradas en la superficie de los peces. Las bacterias en peces de aguas
templadas son clasificadas en psicrotrófas y psicrófilas, de acuerdo al rango de su
temperatura de crecimiento.
Las psicrotrófas (tolerantes al frío) son bacterias capaces de crecer a 0 °C pero su
óptimo es alrededor de los 25 °C. Las psicrófilas (amantes del frío) son bacterias con
una temperatura máxima de crecimiento alrededor de los 20 °C y su óptimo a 15 °C
(Morita, 1975). En las aguas cálidas pueden aislarse un mayor número de mesófilos.
La microflora en peces de aguas templadas está dominada por bacterias psicrófilas
Gram negativas con forma de bastones, pertenecientes a los géneros Pseudomonas,
Moraxella, Acinetobacter, Shewanella y Flavobacterium. Miembros de las Vibrionáceas
(Vibrio y Photobacterium) y Aeromonadáceas (Aeromonas spp.) son también bacterias
acuáticas comunes y típicas de la flora bacteriana en pescado (Cuadro 5.4). Organismos
Gram positivos como Bacillus, Micrococcus, Clostridium, Lactobacillus y coryneformes
también pueden ser encontrados en distintas proporciones. Pero en general, las
bacterias Gram-negativas dominan la microflora. Shewan (1977) concluyó que las
bacterias Gram-positivas Bacillus y Micrococcusdominaban la microflora en pescados
de aguas tropicales.

Sin embargo, esta conclusión fue confrontada posteriormente por varios estudios en los
cuales se encontró que la flora, en especies de peces tropicales, es muy similar a la
flora en especies templadas (Acuff etal., 1984; Gram et al., 1990; Lima dos Santos
1978; Surendran et al., 1989). En algunos estudios realizados en la India se ha
encontrado una microflora compuesta por Pseudomonas, Acinetobacter,
Moraxella y Vibrio en pescado recién capturado (Surendran et al., 1989). Algunos
autores, como Liston (1980), concluyen que la microflora de los peces tropicales a
menudo contiene una carga ligeramente mayor de bacterias Gram-positivas y bacterias
entéricas, pero por lo demás es similar a la flora de los peces de aguas templadas.

Flora dominante y bacterias específicas del deterioro, durante el periodo de

almacenamiento del pescado
Control

Consideraciones generales.

El mejor control del estado microbiológico de los crustáceos cocidos yace en la adhesión
a las buenas prácticas de elaboración y al desarrollo de programas HACCP.
Entre los factores importantes a controlar se incluyen: un buen procesado térmico;
reducir al mínimo la contaminación cruzada; mantener un buen control de la temperatura
de almacenamiento; observación de las medidas higiénicas por parte de los
manipuladores del alimento y atención continuada a la higiene.

Consideraciones específicas.

Las especies de vibrios son las más frecuentemente implicadas en la contaminación

cruzada del producto, y su control se realiza mediante un buen diseño de locales de
procesado, supervisando el movimiento del producto, del personal y del utillaje,
cumpliendo con rigor los programas de desinfección.
Los estafilococos se controlan educando técnicamente al personal y reduciendo al
mínimo su contacto directo con el producto cocido.
La presencia de patógenos entéricos se debe a un procesamiento térmico insuficiente
o a la re contaminación posterior por manipulaciones inadecuadas por el personal.
Lo primero se evita supervisando la eficacia de la cocción y asegurándose de que no
quedan zonas sin calentar.

El pescado forma parte de toda dieta considerada equilibrada desde el punto de vista
nutricional. Pero como todo alimento, está expuesto al crecimiento rápido de bacterias
patógenas como Campylobacter o Vibrio, además de otras sustancias químicas
presentes en el medio donde crecen (cadmio, mercurio o arsenio). Las medidas que
adopte el consumidor en casa son esenciales para evitar que la ingesta de estos
alimentos se convierta en un problema. Una refrigeración y cocción adecuadas
dificultarán el desarrollo de los principales patógenos que ponen en riesgo su
seguridad. La refrigeración impide la multiplicación de los patógenos, mientras que la
cocción los inactiva y elimina.

1.1 Los principales riesgos microbiológicos

El deterioro microbiológico del pescado (formación de bacterias, virus, hongos y

levaduras) está relacionado con dos parámetros claves: la manipulación desde que se
captura y la temperatura de conservación. Cuanto más elevada es ésta, mayor es el
riesgo de que se desarrollen microorganismos.

Un pescado apto para el consumo respeta las normas de frescura, higiene y sanidad.
Mantener estas tres condiciones pasa por limpiar cada pieza, eliminar las vísceras lo
más pronto posible, congelar el pescado que se vaya a consumir crudo y cocinar la
cantidad que se consuma cocida. La incidencia de las enfermedades provocadas por
la ingesta de pescado en mal estado pueden reducirse si se entienden todos los
riesgos. El deterioro comienza en el momento en el que se captura el pez, de ahí la
 importancia de que se sigan unas pautas adecuadas de manipulación a bordo, en la
pescadería y en el propio hogar.

Si se manipula de forma correcta, es un alimento tan seguro como cualquier otra

fuente de proteínas. Sin embargo, el crecimiento microbiano es una de las principales
amenazas del pescado. Los patógenos que se desarrollen en ellos dependen, entre
otros factores, de la especie o el lugar donde han crecido (medio salado o dulce). Los
principales patógenos que afectan a la seguridad del pescado son:

 Vibrio. Propio de ambientes marinos, sobre todo en zonas donde hay una mezcla de
agua marina y dulce, el alimento que más contamina es el pescado. En este grupo, el
más habitual es V. parahaemolyticus, asociado al consumo de pescado crudo o poco
cocinado. La refrigeración y la congelación permiten la inactivación de buena parte
de vibrios. La cantidad que se elimine dependerá del tiempo de conservación.

 Campylobacter. Se desarrolla de forma particular en alimentos que se consumen

crudos o poco hechos, como pescado y, sobre todo, moluscos (ostras). Su control
tiene distintas fases: no romper la cadena del frío ya que éste impide la multiplicación
del patógeno, cocinar de forma adecuada porque el calor lo elimina por completo y,
por último, limpiar y desinfectar las superficies donde se ha manipulado el pescado.
 Staphylococcus aureus. Se localiza en cualquier alimento y, por extensión, en el
pescado. Es resistente a las condiciones ambientales y de difícil desinfección, por lo
que es necesario extremar las condiciones de higiene personal y de los utensilios.

También son comunes bacterias como salmonella, listeria monocytogenes y shigella.

Todas tienen un medio favorable en la carne de pescado si se alcanzan temperaturas
superiores a 10ºC.

1.2 Pautas que se deben seguir

Someter el pescado a temperaturas inadecuadas de refrigeración (por encima de 4ºC)

conlleva, además de los riesgos mencionados, la formación de toxinas como
la histamina, común en otros alimentos (quesos o embutidos). Los signos en los que
fijarse para hacer un análisis del estado del pescado son los olores extraños o las
lesiones visibles. Un pescado alterado tiene un aspecto seco, sin brillo, los ojos y la
pupila hundidos y sucios, y la carne es blanda y se desprende de forma fácil de las
espinas. En estos casos, es preferible no consumirlos.

El pescado fresco y limpio se mantiene hasta dos días en condiciones óptimas de

refrigeración. Pero además, una de las claves para mantener el alimento en buen
estado es la humedad, el "enemigo invisible" del pescado.
 Otro aspecto que debe tenerse en cuenta es la cocción. Cuanto mejor se cocine el
pescado, habrá menos riesgos de que permanezcan los posibles patógenos. Alcanzar
la denominada "temperatura de seguridad" (70ºC) aumenta la posibilidad de que se
eliminen los microorganismos del interior del alimento. La forma de cocción influirá en
esta destrucción. Hay diversos procesos que "higienizan" el pescado.

 Hervido. Debe sumergirse el pescado por completoo en el agua.

 Frito. Con este proceso, se alcanzan temperaturas muy elevadas y, por tanto, la
eliminación de patógenos es alta.

 Al microondas. Debe tenerse especial cuidado con este sistema y comprobar que
se ha cocinado toda la pieza de forma homogénea.

 Al horno. Aunque puede parecer más lento, es idóneo para cocinar piezas grandes.

 Al vapor o al baño maría. Es una de las maneras más nutritivas de preparar el

pescado, ya que se mantienen casi intactos todos los nutrientes