INTRODUCCIÓN A LA INGENIERÍA DE ALIMENTOS

ACTIVIDAD 10 TRABAJO COLABORATIVO 2

PARTICIPANTES

LUIS GONZAGA SALGADO SOTO

C.C 75.077.192

JOSE FERNANDO VARGAS LONDOÑO

C.C 75.073.324

JOSE YOBANY GIRALDO OSORIO

C.C 75.097.170

GRUPO

90014_15

UNIVERSIAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA

NOVIEMBRE 24 DEL 2013

 MATERIA PRIMA DE ORIGEN ANIMAL

Elaboración de Chorizo de Res.

Carne RECEPCION

LIMPIEZA Desecho
de carne

TROCEADO

Condimentos MOLIDO

PESADO MEZCLADO

tripas EMBUTIDO

PORCIONADO

ESCALDADO

EMPACADO

ALMACENAMIENTO
 Ficha Técnica Chorizo de Res
NOMBRE CHORIZO DE RES
Producto cárnico, escaldado y embutido en tripa
DESCRIPCIÓN natural comestible. Elaborado con carne de res y
aditivos de uso permitido.
SABOR Característico
OLOR Característico, Especias
CARACTERÍSTICA
COLOR Rosado claro
CONSISTENCIA Firme al tacto

PROTEÍNA: 5% m/m max

CARACTERÍSTICAS GRASA: 20% m/m max
FISICOQUÍMICAS CARBOHIDRATOS: 5% m/m max
HUMEDAD: 32% m/m max
Recuento total de mesófilos aerobios: <20,000
N.M.P de Coliformes Totales: <3
CARACTERÍSTICAS N.M.P de Coliformes Fecales: <3
MICROBIOLÓGICAS Staphyplococcusaureuscoagulasa (+): <100
Esporas Clostridium - Sulfito reductor < 10
Recuento de Salmonella Negativa en 25 g 0

Res 80/20 51,2%

Grasa de cerdo 6%
Proteína 5%
INGREDIENTES
Almidón de Papa 5%
Agua 30%
Sal 0,8%
Especias 5%
PRESENTACIONES
Presentación: Paquete de 10 unidades
Y
Empaque: Bolsa para vacío en polietileno
EMPAQUE
En su empaque original y bajo condiciones
adecuadas de almacenamiento el producto posee
VIDA ÚTIL duración sanitaria hasta 30 días.
Una vez abierto el empaque, el producto debe
consumirse máximo en ocho días.
Mantener en refrigeración con una temperatura de 0-
ALMACENAMIENTO
4°C, con una humedad relativa entre 85-90%.
 Procedimiento Elaboración Chorizo de Res

ETAPA DESCRIPCIÓN
1- Las materias primas se pesan previamente.
2- Verificación sensorial: Color rojo, aroma
característico.
RECEPCIÓN
3- Verificación pH: 6.1
4- Verificación calidad de la grasa (No debe presentar
rancidez)
1- Las materias primas se pesan previamente.
2- Disponer de cuchillo, mesa de corte y canastilla
para desechos.
LIMPIEZA 3- Retirar mediante cortes cuidadosos la materia grasa
externa de la carne y otras fibras de recubrimiento.
4- Tomar la grasa externa de la carne y otras fibras
retiradas y ponerlas en la canastilla para desechos
1- Disponer de cuchillo, mesa de corte y canastilla.
TROCEADO 2- Cortar la carne en trozos de 5 cm en promedio.
3- Colocar los trozos obtenidos en la canastilla.
1- Disponer del molino, accesorios, émbolo, canastilla.
2- Colocar la carne troceada en la bandeja de
alimentación del molino.
3- Colocar accesorios del molino (Utilizar placa de
MOLIDO
5mm).
4- Encender el molino y dirigir la carne a la boca de
alimentación.
5- Recibir la carne molida en la canastilla.
1- Disponer de los condimentos, báscula, recipiente.
PESADO DE 2- Tarar la báscula con el recipiente.
CONDIMENTOS 3- Pesar 14 gramos de la mezcla de condimentos por
Kg de masa.
1- Disponer del mezclador, accesorios, espátulas,
bandeja.
2- Colocar la carne molida y los condimentos en la
tolva.
MEZCLADO
3- Ajustar el agitador de paletas.
4- Encender el mezclador por 30 minutos.
5- Retirar la pasta con las espátulas y colocarla en la
bandeja.
 1- Disponer de la embutidora, accesorios, mesa de
operación.
2- Ajustar de forma segura la boquilla.
3- Llenar el tanque con la pasta a embutir.
EMBUTIDO 4- Cargar la boquilla con la tripa (Tripa Natural de
Cerdo de 28 a 32
mm).
5- Encender y dispensar la pasta dentro de la tripa
mediante la acción con la rodilla.
1- Disponer de la mesa de operación, canastilla.
2- Colocar sobre la mesa de operación la tripa
PORCIONADO embutida.
3- Dividir con cordel secciones de 20 cm cada una.
4- Colocar el porcionado en la canastilla.
1- Disponer de la marmita, accesorios, agua,
canastilla.
2- Llevar el agua a 80ºC.
ESCALDADO 3- Sumergir el porcionado hasta que su temperatura
interna sea de
72ºC.
4- Colocar el chorizo en la canastilla.
1- Disponer de la empacadora al vacío, bolsas para
vacío en polietileno,
etiquetas, canastilla.
2- Reunir un equivalente a 10 und de los chorizos a
empacar.
EMPACADO
3- Colocar la bolsa para vacío en la empacadora.
4- Colocar los chorizos dentro de la bolsa para vacío.
5- Accionar la bomba de vacío.
6- Accionar el dispositivo sellador.
7- Retirar el empaque sellado y colocarle la etiqueta.
1- Disponer del cuarto frío de producto terminado.
2- Colocar la canastilla con los paquetes de chorizo
ALMACENAMIENTO dentro del cuarto frío.
3- Regular el termostato del cuarto frío asegurándose
una temperatura uniforme de 4 ºC.

Información nutricional del chorizo

Calorías 356 kcal.

Grasa 29,30 g.
Colesterol 72,60 mg.
Sodio 2300 mg.
Carbohidratos 1,90 g.
Fibra 0 g.
Azúcares 1,90 g.
Proteínas 21,18 g.
Vitamina A 0,00 ug. Vitamina C 0 mg.
Vitamina B12 0,90 ug. Calcio 18,40 mg.
Hierro 2,10 mg. Vitamina B3 11,47 mg.

RECEPCIÓN
LIMPIEZA
TROCEADO

MINIMAMENTE
PROCESADO
MOLIDO
PESADO DE
CONDIMENTOS
MEZCLADO
EMBUTIDO
PORCIONADO
ESCALDADO

OPERACIONES UNITARIAS PROCESOS UNITARIOS

RECEPCIÓN OPERACIÓN UNITARIA

LIMPIEZA OPERACIÓN UNITARIA
TROCEADO OPERACIÓN UNITARIA
MOLIDO OPERACIÓN UNITARIA
PESADO DE
PROCESO UNITARIA
CONDIMENTOS
MEZCLADO OPERACIÓN UNITARIA
EMBUTIDO OPERACIÓN UNITARIA
PORCIONADO OPERACIÓN UNITARIA
ESCALDADO PROCESO UNITARIA
EMPACADO OPERACIÓN UNITARIA
ALMACENAMIENTO OPERACIÓN UNITARIA
 Conclusión

El chorizo es un embutido crudo. Se elabora a partir de carne picada de

cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de potasio. El producto es
embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones de 10 a 25 centímetros.
 Bibliografía

Quiroga Villate, Alejandro (2008). ELABORACIÓN E IMPLEMENTACIÓN DE LAS

BUENAS PRÁCTICAS DEMANUFACTURA EN LA PLANTA PROCESADORA DE
CARNES FRÍAS “CARFRICAS”. UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE
INGENIERÍA DE ALIMENTOS BOGOTÁ D.C.
 FICHA TECNICA MERMELADA DE MORA

Nombre (DENOMINACION): Mermelada de mora

Descripción del producto:

Producto de consistencia
pastosa o gelatinosa que se
ha producido por la cocción
y concentración de frutas
sanas combinándolas con
agua, azúcar y aditivos
permitidos por la legislación
nacional vigente (NTC 285).

Composición: pulpa de mora, azúcar, pectina, agua

Características sensoriales:
- Color rojo intenso semejante al de la fruta de la cual se ha extraído.
- Sabor ligeramente acido, característico al de la fruta de la cual se ha
extraído, libre de cualquier sabor extraño.
- Olor característico de la fruta de la que se extrajo, libre de olores extraños.
- Textura homogénea, semiviscosa y libre de partículas extrañas.
- Aspecto llamativo

Características físico-químicas:
Las jaleas de frutas deben presentar las siguientes características
fisicoquímicas.

características mínimo máximo

Grados brix 60 -
pH a 20 º C - 3,4
Acidez 0,5 -

Características microbiológicas:
Las mermeladas deberán presentar las siguientes características:
n M M c
Recuento microorganismos
mesofilicos/gr 3 100 300 1
NMP - Coliformes Totales/gr 3 <3 - 0
NMP - Coliformes Fecales/gr 3 <3 - 0
RTO - Esporas Clostridium Sulfito
reductor/gr 3 <10 - 0
Recuento Hongos y levaduras/gr 3 20 50 1

Especificaciones de calidad:Mermeladas de fruta obtenidas de frutas

frescas, totalmente limpias, maduras y sanas. Libres de enfermedades,
hongos, pudriciones e insectos. Incorporando la capacidad de procesamiento,
que permite elaborar un producto final de alta calidad preservando de mejor
manera las características naturales de cada fruta.
Empacadas en frascos de vidrio con un peso neto de 400 gr

Forma de consumo/instrucciones de uso:

Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto posible, dejando en
condiciones de refrigeración debidamente tapado.

Consumidores potenciales:
Supermercados, hipermercados que ofrecen alimentos elaborados a partir de
frutas exóticas y 100% naturales para mantener una vida saludable.
Producto natural que puede ser consumida por personas de todas las edades
y todos los extractos.
No apta para personas diabéticas debido a su alto contenido de azúcar.

Presentaciones (VARIEDADES):
Envases de vidrio con un peso neto de 400gr.

Empaque – etiquetado:
Envasados en frascos de vidrio previamente esterilizados.
Rotulado manualmente.
Vida útil esperada: la vida útil esperada del producto es de
aproximadamente 6 meses después de su elaboración.

Normatividad que aplica: NTC 285, y la Resolución 15789

 DIAGRAMA DE FLUJO MERMELADA

Limpieza y Desinfección planta y personal

Recepción y adecuación de la materia prima

Medición de °Brix, pH y acidez

Escaldado de la fruta 85° x 3 minutos

Choque térmico

Obtención de pulpa

Formulación

Pre cocción

Cocción

Adición Pectina

Punto de la mermelada 65°- 68° Brix

Empaque - Llenado

Des aireado

Esterilización

Almacenamiento
 Operaciones unitarias y procesos unitarios

Almacenamiento Operación unitaria

Esterilización Operación unitaria
Des aireado Operación unitaria
Empaque llenado Operación unitaria
Adición pectina Operación unitaria
Cocción Proceso unitario
Pre cocción Proceso unitario
Choque térmico Operación unitaria
Escaldado Proceso unitario
Medición grados brix Operación unitaria
Limpieza y desinfección Operación unitaria

MINIMAMENTE PROCESADO

Recepción de materia prima

Limpieza
Troceado mora
Adición materia prima
PROCESAMIENTO ELABORACION DE LA MERMELADA DE MORA

ETAPA DESCRIPCIÓN

Recepción y adecuación de
las materias primas,
debemos tener en cuenta
es la fruta que se va a
utilizar, selección por
tamaño, grado de madures
RECEPCIÓN y se retira el cáliz de la
fruta, y buscar la más
fresca posible.

Utilizar una fruta con un

grado de maduración 4 – 5
para evitar que la
mermelada no gelifique.

Con el refractómetro medir

% de ° Brix , el cual para la
mora debe ser 4.9 grados
ºbrix a 20º C, para esta
MEDICIÓN DE GRADOS ºBRIX , PH Y ACIDEZ fruta .
Con la utilización de los
anillos de medición se
obtuvo diámetro de la mora
de: 2cm.

Procesar la fruta en la
despulpadora el número de
veces necesario para
aprovechar al máximo la
pulpa de la fruta y generar
menos desperdicio.
OBTENCIÓN DE PULPA
Pesar la cantidad de mora
inicial para determinar el %
de ingredientes necesarios
para la elaboración de la
mermelada: Agua, azúcar,
pectina.

PRE-COCCIÓN
COCCIÓN Y ADICIÓN DE PECTINA
EMPAQUE Y LLENADO
ALMACENAMIENTO
Este proceso de cocción es
importante para romper las
membranas celulares de la
fruta y extraer toda la
pectina.
Hervir la pulpa de fruta, a
los 20 minutos se agrega
33.3% de azúcar, y así
sucesivamente durante 2
veces más, después de la
última adición de azúcar se
agrega la pectina con una
agitación constante para
homogenizar
adecuadamente la mezcla.
Llevar a una temperatura
de 73°C durante 13
minutos.
Cuando llegamos al punto
de cocción donde la mezcla
alcanza los 65-68 ºBrix
Se esterilizan los frascos
durante 10 minutos a 90ºc
Se realiza el envasado y se
verifica que no quede con
burbujas de aire para este
procedimiento la
preparación debe estar
entre 80 y 85ºc.
El producto se debe
almacenar en un lugar
fresco y seco (bajosombra)
evitando la luz directa.
RECEPCIÓN
LIMPIEZA
PROCESADO
PRECOCCION MINIMAMENTE
COCCION PROCESADO
ADICION PECTINA
EMPACADO
ALMACENADO

RECEPCIÓN Y
OPERACIÓN UNITARIA
LIMPIEZA
OPERACIÓN UNITARIA
MEDICION

PROCESADO PROCESO UNITARIO

PRECOCCION OPERACIÓN UNITARIA

COCCION OPERACION UNITARIA

ADICION PROCESO UNITARIO
PECTINA
EMPACADO OPERACIÓN UNITARIA

ALMACENADO OPERACIÓN UNITARIA

 CONCLUSION

La mermelada es un producto pastoso obtenido por la cocción y

concentración de pulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o másfrutas,
adecuadamente preparadas con edulcorantes, con la adicción o no de agua y
aditivos permitidos la norma señala que la concentración final de solidos
solubles, por lectura refractometrica,no debe ser inferior al 65%.

La mermelada también es definida como el producto obtenido por la

concentración de la pulpa, con cantidades adecuadas de azúcar, pectina y
acido, hasta alcanzar los grados brix suficientes para que ocurra la
gelificacion durante el enfriamiento. Este producto debe caracterizarse por
una buena consistencia, Es decir, presentar un cuerpo pastoso pero no duro.
 BIBLIOGRAFIA

Fonseca V, López D., Leal Afanador J. y Kerneur S. Balance de materia y

energía .UNISUR. 2001.

http://www.slideshare.net/GITASENA/ficha-t
 INTRODUCCIÓN A LA INGENIERÍA DE ALIMENTOS

ACTIVIDAD 10 TRABAJO COLABORATIVO 2

ETAPA 2

NUEVAS TENDENCIAS DE METODOS DE CONSERVACION DE LOS

ALIMENTOS

PARTICIPANTES

LUIS GONZAGA SALGADO SOTO

C.C 75.077.192

JOSE FERNANDO VARGAS LONDOÑO

C.C 75.073.324

JOSE YOBANY GIRALDO OSORIO

C.C 75.097.170

GRUPO

90014_15

UNIVERSIAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA

NOVIEMBRE 24 DEL 2013

 INTRODUCCION

En esta actividad realizaremos cuadros comparativos para ver las ventajas y

desventajas de las nuevas tendencias de conservación de los alimentos y
tener muy presentes estos para encontrar alternativas en la industria
alimenticia.
NUEVOS METODOS DE CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

Métodos de conservación por inactivación

Las técnicas de inactivación microbiana han sido las más estudiadas,

especialmente en la última década. Algunas de las más destacadas son la
radiación ionizante, HHP, PEF, homogeneización por alta presión,
descontaminación por radiación ultravioleta, láser de alta intensidad,
ultrasonidos o los campos magnéticos. De entre ellos, han tenido especial
fortuna la alta presión y el campo eléctrico pulsado, ya que no requieren la
aplicación de calor, son tratamientos relativamente económicos,
especialmente cuando se puede trabajar en continuo y con volúmenes
adecuados de producto, y no producen problemas de residuos peligrosos.

Alta presión hidrostática

Algunas técnicas permiten incrementar la vida comercial de productos frescos

después de su elaboración La técnica de alta presión hidrostática (HHP) se
basa en el tratamiento de un producto con una elevada presión, que consigue
afectar, especialmente, a las membranas celulares y a la estructura de
algunas proteínas sensibles. La consecuencia es que se puede limitar el
desarrollo microbiano y eliminar una parte significativa de las bacterias
presentes en el producto.

Actualmente, los equipos que mayoritariamente se encuentran en el mercado

son discontinuos, aunque es posible conseguir, a un precio elevado, algunos
sistemas que empiezan a ofrecer la posibilidad de trabajar en continuo. Las
capacidades de tratamiento suelen ir de 1 a 4 toneladas por hora con
sistemas de elevada, con un coste estimado de entre 10 y 15 céntimos de
euro por kilogramo de producto.

Se ha realizado una producción comercial de algunos alimentos como

mermeladas de frutas, gelatinas, salsas, zumos, guacamole y jamón cocido,
entre otros productos. Sin embargo, desde casi el principio se había
considerado su aplicación para el tratamiento de leche y derivados. No
obstante, más que en aplicaciones comerciales, se ha trabajado en el estudio
científico de los tratamientos por alta presión para incrementar la vida
comercial de algunos productos, después de su elaboración, como el queso
de cabra, para reducir el tiempo de maduración de algunos quesos y para
limitar la sobre-acidificación del yogur.

A pesar de todo, un punto que no ha sido estudiado con suficiente

profundidad todavía es la aplicabilidad de este sistema a la leche para
conseguir una reducción de su alergenicidad. Desde hace tiempo se está
poniendo de manifiesto que la leche es uno de los alimentos que más
fácilmente inducen a alergias en niños si se introduce pronto en la
alimentación infantil. En este sentido, parece que la alta presión hidrostática
puede afectar la estructura de la beta lactoglobulina, una de las proteínas
más implicadas en el mecanismo de desarrollo de la alergia a la leche. Por
tanto, un tratamiento complementario podría conseguir un producto
significativamente más seguro.

Con este tratamiento se ha puesto demostrado que se consigue una

reducción importante del recuento microbiano, aunque no está aún resuelto
qué pasa con un grupo de bacterias, las denominadas viables no cultivables.
Es decir, microorganismos que se ven dañados, que no pueden crecer pero
que no han muerto. Éstos pueden activarse de nuevo, lo que supondría un
peligro potencial, especialmente si el alimento no se mantiene en
refrigeración.

Campo eléctrico pulsado

La tecnología basada en el campo eléctrico pulsado (PEF, en sus siglas

inglesas) es también un tratamiento en el que no se produce un
calentamiento de los alimentos y busca inactivar grandes cantidades de
microorganismos. Esto implica una reducción de la actividad biológica en el
producto con el consiguiente incremento en la vida comercial del producto.

El PEF se basa en colocar el producto entre un set de electrodos que

envuelven una cámara de tratamiento. Cuando se introduce el alimento en
esa cámara, se le suministran pulsos eléctricos de elevado voltaje, lo que
produce una rotura en la pared y la membrana de las células microbianas. No
obstante, sólo se pueden tratar en la actualidad alimentos líquidos. Este
sistema no se encuentra con facilidad en la industria, debido quizás a lo
relativamente reciente de su aplicabilidad. Por el momento aún está en fase
experimental.

Generalmente, las bacterias Gram positivas son más resistentes, lo que

inicialmente siempre se ha considerado como algo negativo, y especialmente
las esporas de bacterias, que se muestran habitualmente como altamente
resistentes. Estos datos no son especialmente buenos, sobre todo si tenemos
en cuenta que son tratamientos que han salido al mercado con el interés de
sustituir el calor, sin provocar modificaciones en los alimentos.

No obstante, es posible aplicarlo a alimentos que no requieran tratamientos

especialmente intensos y en los que la micro biota Gram positiva sea la
dominante, como por ejemplo la mayoría de los alimentos fermentados, como
quesos, yogures, embutidos y productos cárnicos.

CUADROS COMPARATIVOS

VENTAJAS Y DESVENTAJAS METODOS DE CONSERVACION

Métodos de conservación por inactivación

VENTAJAS
No requiere aplicación de calor
Homogenización por alta presión
Tratamientos relativamente
DESVENTAJAS
No de destruyen todos los
microorganismos
Pueden aparecer aromas extraños
Perdidas de vitaminas
VENTAJAS Y DESVENTAJAS METODOS DE CONSERVACION

Alta presión hidrostática

VENTAJAS DESVENTAJAS

Elimina parte significativa de las Afecta las membranas celulares del

bacterias producto
Las capacidades de tratamiento son Tienen un precio elevado
elevadas
Incrementa más la vida comercial Puede afectar las proteínas del
producto

VENTAJAS Y DESVENTAJAS METODOS DE CONSERVACION

Campo eléctrico pulsado

VENTAJAS DESVENTAJAS
Las propiedades físicas no son No elimina todas las bacterias
alteradas
Las propiedades organoléptica no se No se utiliza para todos los alimentos
modifican
Eficacia energética Demasiado consumo de energía
 CONCLUSIONES

La conservación de los alimentos es una batalla constante contra los

microorganismos que alteran los alimentos o que los hacen inseguros. A
pesar de las tecnologías disponibles, la industria alimentaria investiga cada
vez más con la finalidad de modificar, o incluso sustituir, las técnicas de
conservación tradicionales (tratamientos térmicos intensos, salado,
acidificación, deshidratación y conservación química) por nuevas tecnologías.
 BIBLIOGRAFIA

Devlieghere F., Vermeiren L. y Debevere J. 2004. Review. New preservation

technologies: Possibilities and limitations. Int. Dairy J. 14:273-285.

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2005/07/06/18966.php