PROCESOS PARA INGENIERÍA

EMPRESA: Santiago Queirolo

PRODUCTO: Vino Gran Borgoña de 750 ml.

GRUPO: 1

INTEGRANTES:
● Barrientos Mauricio, Jean Styward - U19219801
● Castillo Navarro, Jherson - U17206790
● Espinoza Ramirez, Miguel Alejandro – U17209485
● Haro Luyo, Jean Carlos - U17202550
● Salazar Alfaro, Robinzon Augusto - U17303901

DOCENTE:
Manuel Francisco Macabeo Barriga Salavarria

SECCIÓN:
10164

HORARIO:
14:00 - 15:30

2019
SANTIAGO QUEIROLO

La empresa Santiago Queirolo se encarga elaborar,

promover y comercializar piscos, vinos, espumantes,
etc. Esta empresa surge en el año de 1880 con la
primera Taberna Queirolo, fundada por Don Santiago
Queirolo nativo de Génova, Italia que llegó a Lima en
el año de 1877 estableciéndose en Pueblo Libre. La
primera Taberna conocida también como Bodega
Queirolo, se podía encontrar diversos abarrotes,
vinos, conservas, etc. Asimismo, en el año de 1906, salen nuevos vinos embotellados como
el Borgoña y el Vino de Magdalena. En el año de 1962, los viñedos de la bodega Santiago
Queirolo se mudan en Cañete donde poseían sus viñedos, y se convirtió en la sede original
y la central administrativa y de distribución.
En el año 2000 recurrieron a asesorías de enólogos y utilizaron nuevas tecnologías como los
tanques de acero inoxidables y se dejaron de usar envases de madera.
En el 2002 se adquirió los viñedos en el Valle de Ica, que tendría un tamaño de 225 hectáreas
al igual que el viñedo de Cañete, y cuya adquisición beneficiaría a la producción y ganancia
a la empresa, y se comenzó a plantar en el año 2007. En el 2009 se estrenó los vinos
INTIPALKA y en el 2012 una nueva cosecha del vino Gran Reserva N° 1 de Intipalka. Además,
se inicia el funcionamiento del nuevo centro de distribución que junto con la bodega tendría
una superficie mayor a 40 mil metros cuadrados. En ese mismo año tuvieron una facturación
de 70 mil millones de dólares.
Datos Generales:

 RUC: 20100097746
 Razón Social: SANTIAGO QUEIROLO S.A.C.
 Página Web: http://www.santiagoqueirolo.com
 Tipo Empresa: Sociedad Anónima Cerrada
 Condición: Activo
 Fecha Inicio Actividades: 25 / Enero / 1960
 Actividad Comercial: Elab. de Vinos.
 CIIU: 15520

 Dirección Legal: Av. San Martin Nro. 1062

 Distrito / Ciudad: Pueblo Libre (Magdalena Vieja)
 Departamento: Lima, Perú
 MATERIA PRIMA

Para obtener el vino, los racimos de uva constan de dos partes: el raspón, que es la
parte leñosa y el fruto o baya. El fruto a su vez consta de tres partes: el hollejo o piel,
la pulpa y las pepitas. Las bayas de uva son tan ricas en polifenoles como el raspón,
que en el caso de las uvas tintas la piel contiene el doble de polifenoles que las uvas
blancas. En la piel están también localizadas las sustancias aromáticas y las
antocianinas que se transmiten al vino. La parte más importante del fruto es la pulpa,
el interior de las células está ocupado, principalmente, por vacuolas que son las que
contienen el mosto. En la madurez representan del 75 al 85 % del grano. Los
componentes químicos fundamentales de la pulpa y el mosto son los azúcares y los
ácidos. La maceración con el raspón en las vinificaciones de las vendimias de uva.
tinta no aumenta la acidez del vino, sino que la disminuye, pero esta aumenta el
contenido en poli fenoles, haciendo que los vinos sean más astringentes. Las pepitas
contienen leucoantocianos, y unidas a la piel y el raspón son la fuente de los taninos
en los vinos tintos. La calidad del vino viene determinada por el estado de la uva
cuando se procede a la vendimia. El índice de maduración más utilizado es la relación
azúcares/ácidos, llamado Índice de maduración; la relación se obtiene a partir del
contenido de azúcares en g/1, calculado directamente o partir de la densidad del
mosto y valorando la acidez ya sea como ácido sulfúrico o en ácido tartárico.
PEPSC: •Uva
•Jaba
MATERIALES
•Botella
•Tapon de corcho

•La crianza de vino se realiza en barricas de roble

francés y americano, que son conservadas en una
MÉTODO sala con temperatura y humedad controlada
La voz del cliente

•Tanque de acero inoxidable

MÁQUINA •Barricas de roble frances y americano La voz del proceso

MANO DE OBRA •Colaboradores

MEDIO AMBIENTE •establecimiento adeacuado con

orden sanitaria(NTP 210, NMP 001)

PROVEEDOR ENTRADA PROCESO SALIDA CLIENTE

Macerar y Macerar el Fermentación Cliente final:

Proveedor Interno Vino Gran
fermentar orujo en el maloláctica
jugo de uva Borgoña de Supermercados,
Viñedos Queirolo el mosto
750ml. licorerías, bodegas
(Ica y Cañete).

Clarificación
del vino Envasado

Encajonado y
Etiquetado
encintar
Tipos de procesos que realiza Santiago Queirolo

1. Proceso por Jerarquía:

Siembra de la uva
Preparacion del
Plantacion Manejo del viñedo Vendimia
terreno
Producción del Mosto
Recepcion de racimos de uva Pesado y cuantificación Estrujado

Corrección del Mosto

Encabezamiento o
Activacion de la levadura Siembra de levadura
Chaptalizacion
Acondicionamiento
Fermentacion con Trasvasado continuo Adicion de comouestos
Reposo del vino
aditamentos del vino absorbentes

Embotellado
Limpieza de Verter el
Encorchado Encapsulado Etiquetado Encajado
la botella vino
Tipos de procesos que realiza Santiago Queirolo

1. Según La jerarquía:

La producción de vino Gran Borgoña cuenta con Macroprocesos, este reúne

todos aquellos procesos claves que se llevan a cabo en las diferentes áreas
para la producción de vino. Para el caso del vino de Santiago Queirolo, existen
macroprocesos como la siembra, la cosecha, la elaboración, el embotellado,
etc.

En el caso de los procesos este conjunto de actividades que transforman la

entrada de los diferentes productos como la uva, que será transformada en el
mosto o el vino que será acondicionada, utilizando recursos y aplicando
controles.
Y los subprocesos que son partes bien definidas en un proceso. Como el
agregar levadura o trasvasar el vino para que no sedimente con las agentes
acondicionantes.
2. Según su Objetivo:

Según su objetivo es un proceso de producción, al generar un bien que es el

vino gran borgoña.

3. Según La cantidad y Grado de personalización:

Según este tipo es proceso por lote, al ser fabricado en volumen pequeño de
una gran variedad de vinos.

Se producen un gran número de este tipo de vino, ya que se pueden consumir

en distintas partes, no necesariamente en un solo departamento.

Todos los vinos de este tipo siguen un mismo proceso de producción.

Son almacenadas en bodegas para agilizar la producción de esta una vez se

realice el pedido

Los ingredientes y procesos siguen un orden cronológico/secuencial para

lograr el producto final.

La producción de vino gran borgoña de 750 ml. es repetitiva.

 Junta Directiva

Gerente General Asesor Juridico

y contable

Gerente de Gerente de Gerente de Gerente

Produccion Talento Humanos Logistica Marketing

Jefe de Marca y
Gestion de los
Jefe de Procesos Jefe de Personal
Recursos
Relaciones
Publicas

Jefe de
Jefe de Nomina Jefe de Compras
Fermentacion

Jefe de filtracion Jefe de Atencion

y embotellado al cliente

Jefe de
Jefe de Almacen
Comercializacion
ELEMENTOS DEL PLANEAMIENTO ESTRATEGICO

VISION:
En Bodegas Santiago Queirolo es la marca que nos distingue. En nuestros campos
se cultivan las mejores cepas de uvas, mientras que en nuestra planta se trabaja de
forma artesanal y el respaldo de un equipo humano altamente calificado dedicado a
investigar, innovar y garantizar la eficacia de nuestros procesos de producción para
hacer realidad nuestra meta a largo plazo: ser líderes en producción y
comercialización de Piscos y Vinos en el Perú y el mundo.

MISION:
En Bodegas Santiago Queirolo estamos abocados a desarrollar el mejor Pisco, Vinos
y espumantes del Perú. Nuestro principal impulso es el deseo de contribuir al
desarrollo de un mercado nacional con proyección mundial, donde nuestra selección
de productos se distinga por su variedad y exquisita calidad.

VALORES:

 Mentalidad enfocada a medio y largo plazo

 Transparencia y ética empresarial, tanto interna como externamente.
 Trabajo en equipo y con mentalidad de compromiso con nuestros socios.
 Enfoque a la eficacia en la gestión y calidad total.
 Creencia en el valor de la marca y la distribución como núcleo y motor del
negocio.
 Cultura de compromiso y desarrollo de las personas.

OBJETIVOS:

 En la campaña navideña, espera que su segmento de espumantes eleve sus

ventas en alrededor de 25%, gracias a la preferencia del público y a la gran
recordación de la marca.
  Apuntan al 10% de market share del mercado de vinos de alta gama, ya que
actualmente tienen entre el 6% y 8% de participación del referido mercado con
su línea de vinos Intipalka.
 Algunos productos no cuentan con las capacidades presentes en otros
productos, por lo que se busca implementar dichos formatos para ofrecer más
variedad.
 En cuanto a planes de exportación de la marca a largo plazo, planean participar
en Brasil, Rusia, Bolivia, Canadá y Ecuador para lograr su expansión mundial.
También están mirando mercados como Italia y España.

ANALISIS FODA

Fortalezas
 Cuentan con viñedos (Ica y Cañete) y bodegas propias.
 Reconocimiento internacional y posicionamiento en el mercado nacional.
 Experiencia en el rubro, más de 110 años de existencia.

Oportunidades
 Los vinos de uva borgoña son los más preferidos (en general los vinos dulces)
 En el Perú, mientras que en la década de los 90 el consumo de vino estaba
exclusivamente asociado a los niveles socioeconómicos A y B
(aproximadamente el 9% del total de la población), actualmente existe una
cierta demanda en el nivel C (aproximadamente 30% del total de la población).

Debilidades
 Existen tiempos muertos debidos a la falta de material, ya que su producción
es por lotes.
 Se terceriza materiales de empaque, que incluye botellas, corchos, cajas de
cartón y etiquetas.
 No es un producto accesible a ciertos niveles socioeconómicos.
 Es un producto selectivo.

Amenazas
 La demanda no es periódica ni muy extensa.
  El Perú es un país con una tradición vinícola relativamente reciente (tanto en
consumo y producción). En cambio, tiene una fuerte tradición cervecera,
principal bebida sustituta del vino.
 Se han abierto otros canales de distribución de vino desde países como Chile
y Argentina.
 Baja inversión en I&D (Investigación y desarrollo) y en tecnología para mejorar
los procesos productivos.
 El enoturismo en el Perú no es muy conocido.

ANALISIS FODA

Análisis FODA
Fortalezas
1. Empresa de gran prestigio
2. Experiencia en el rubro
3. Reconocimiento
internacional
4. Proceso de elaboración
de forma artesanal
Oportunidades
1.Consumo de alcohol en
público joven
2.Campañas como “La Semana
del vino”, “Viernes de Vino”
3.Fomento de consumo de
productos peruanos por parte
del gobierno
O2; F3: Aprovechar la afluencia
de público para demostrar su
calidad y el reconocimiento
internacional
Amenazas
1.Competencia de marcas
similares extranjeras
2.Propaganda contra el
consumo de bebidas
alcohólicas
3.Sequias en viñedos
F4; A1: Destacar la
elaboración artesanal de
vino contra los vinos
hechos solo con maquinas

Debilidades
1.No es un producto
accesible a ciertos niveles
económicos
2. Es un producto selectivo
O3; D1: Demostrar al público D1; A1: Elaborar
que son peruanos con producto productos de menor
de calidad capacidad por botella para
el consumo masivo
 PROCESOS ESTRATÉGICOS
ATENCION AL GESTION DE LOS GESTION DE
PLANIFICACION
CLIENTE RECURSOS CALIDAD
NECESIDADES Y
ESPECTATIVAS

SATISFACCION
PRODUCCION ELABORACION DEL
PEDIDO COMERCIALIZACION COBRO
AGRICOLA VINO

CLIENTE PROCESO CLAVE O REALIZACION CLIENTE

SISTEMA DE
CONTABILIDAD LOGISTICA
INFORMACIÓN

PERSONAL Y IMAGEN Y
MANTENIMIENTO
NOMINAS COMUNICACION

PROCESO DE APOYO
 DOP (Preparación del Vino Gran Borgoña)

UVAS

1 Selección de las uvas

OPERACION 7
Recolección de las uvas
1
seleccionadas
INSPECCION 3
Pesado de cada racimo
2
de uva

OPERACIÓN
Despalillado a cada racimo COMBINADA
1 3

3 Estrujado a la uva
Jugo

Azúcar

Levadura Activada

4 Trasiego

5 Clarificación

2 Filtrado

Botella

3 Llenado

Corcho

6 Encorchado
Capsula

7 Encapsular
Etiqueta

2 Etiquetado

3 Inspección Final
 DAP (Preparación del Vino Gran Borgoña)

UVAS
1 Selección de las uvas

Recolección de las uvas

1
seleccionadas
OPERACION
Transportar uva a la zona
1
de elaboración de vino
INSPECCION
Pesado de cada racimo
2
de uva OPERACIÓN
COMBINADA
1 Despalillado a cada racimo

Estrujado a la uva TRANSPORTE

3
Jugo
DEMORA
Azúcar
1
Levadura Activada

1 Fermentación ALMACENAJE

4 Trasiego

5 Clarificación

2 Espera(Horas)

2 Filtrado
Botella

3 Llenado
Corcho

6 Encorchado
Capsula

7 Encapsular
Etiqueta
2 Etiquetado

1 Almacenamiento

3 Inspección Final
 DIAGRAMA DE FLUJO: PRODUCCIÓN DE VINO TINTO GRAN BORGOÑA
Distribución a la venta Fin
inicio
Adición de Si
compuestos Reposo
absorbentes del vino
Recolección de uvas
¿no muestra
ningún error? No
Trasvasado
Transporte de uvas Desecho Inspección
continuo del vino

Inspección de uva No
decepcionada Inspección
¿se logró
Fermentación el sabor
con aditamentos correcto?

Si Encajonado
No ¿Está
en buen
estado? Verter el vino
Siempre de la
levadura Etiquetado

Llevar a Si
Encorchado
los
Pesado y Encabezamiento Encapsulado
desecho
s cuantificado o chaptalización

Corregir los
Estrujado Activación de
terciarios del
la levadura
producto
IDENTIFICACIÓN DE DESPERDICIOS

Muda:
 Adquirir cantidades de materia prima, teniendo aun lo suficiente en el
almacén para la producción del mes.

 Pre producción de uva en los viñedos, sin saber los pedidos del mes.

Mura:
 Usar un solo viñedo para obtener la materia prima.

 Utilizar gran parte del personal en el área de producción, dejando de lado el

área de embotellado.

Muri:
 Hacer sobrecarga de pedidos de los que se puede sostener en equilibrio.

 Al momento de descargar la materia prima, encargar a una sola persona para

realizar el trabajo.

 Sobrecargar con trabajo de embotellado al personal de lo que está

acostumbrado.
Herramientas de recopilación y Análisis de Datos

 Hoja de verificación

Defectos Conteo Total

A Insuficiente cantidad de vino lll 3
B Mal olor del vino llll llll 10
C Cristales en el fondo de la botella llll llll llll l 16
D Sedimento en el fondo de la botella llll 5
E Mal sabor del vino llll llll llll llll 20
F Irregular tamaño del corcho llll l 6
60

 Histograma

25

20

15
Cantidad

10

0
A B C D E F
Error en vino Borgoña
 Diagrama de Pareto

Defectos Total Porcentaje Acumulado

E Mal sabor del vino 20 33.33% 33.33%
C Cristales en el fondo de la botella 16 26.67% 60.00%
B Mal olor del vino 10 16.67% 76.67%
F Irregular tamaño del corcho 6 10.00% 86.67%
D Sedimento en el fondo de la 5 8.33% 95.00%
botella
A Insuficiente cantidad de vino 3 5.00% 100%
100%
 Diagrama de Ishikawa o causa-efecto

Mano de obra Maquinaria Método

No existe un control
Descuidos y falta Excesivo o poco tiempo
de atención por adecuado al momento de
calibrar las máquinas en la fermentación
parte del personal
Falta de limpieza en Variación en el número
Falta de capacitación
los contenedores de trasiegos del vino
de empleados en los
procesos empleados Mal sabor en el
Vino Borgoña
Insuficiente cantidad de
Botellas mal ubicadas y
aditamentos, ya sea en
expuestas al calor.
levadura, azúcar, etc

Área de almacenaje mal

Falta de limpieza en las
acondicionado
botellas y/o corchos

Medio Ambiente Materiales

Mejora de Procesos

 DOP
UVAS

1 Selección de las uvas

Recolección de las uvas

1
seleccionadas
Pesado de cada racimo
2
de uva

1 Mantenimiento de las máquinas

2 Despalillado a cada racimo

3 Estrujado a la uva
Jugo
Azúcar
Levadura Activada

2
Inspección de los aditamentos

4 Trasiego

5 Clarificación

3 Filtrado

Botella

Llenado
4

Corcho

6 Encorchado
Capsula

7 Encapsular
Etiqueta

3 Etiquetado

4
Inspección Final
DAP

UVAS
1 Selección de las uvas

1 Recolección de las uvas

seleccionadas

1 Transportar uva a la zona

de elaboración de vino

2 Pesado de cada racimo

de uva

1 Mantenimiento de las máquinas

2 Despalillado a cada racimo

3 Estrujado a la uva
Jug
Agua filtrada o
con
Carbón Activo
Azúcar
Levadura
Activada 1 Inspección de los aditamentos

1 Fermentación

4 Trasiego

5 Clarificación

2 Espera (Horas)

3 Filtrado
Botella
4 Llenado
Corcho
6 Encorchado
Cápsula
7 Encapsular
Etiqueta

2 Etiquetado

1
Almacenamiento

3 Inspección Final
Conclusiones y recomendaciones

Conclusiones:

 A pesar de tener una cantidad de viñedos para la producción del vino, aún
existe una falta de aditamentos para la elaboración del producto. (Ishikawa)
 Observamos que hay botellas mal ubicadas y expuestas al calor,
posiblemente por un exceso de productos en el almacén que ocasione que se
coloquen los demás productos en otro ambiente. (Ishikawa)
 El mayor defecto que encontramos es el mal sabor del vino con un 33.33%
de error. Además, junto con el error de cristales en fondo de la botella, realiza
un acumulado de 60%, en la cual, se pueden mejorar para la satisfacción del
cliente. (Pareto)
 Se observa que no hay un control adecuado con respecto a la conservación
de los insumos y calibración de las maquinarias en la empresa, el cual está
afectando la calidad del producto final
 No existe un poka-yoke efectivo, que permite que no se puedan detectar
correctamente los defectos en el proceso, lo que podría generar una voz del
cliente

Recomendaciones:

 Hacer un conteo de los aditamentos necesarios para la producción del día, y

así tener una cantidad fija para tener un conocimiento de ello y conseguir esa
cantidad mínima para el momento
 Evaluar la cantidad necesaria de los productos que serán transportados y el
tamaño del almacén, para conocer la cantidad de productos que pueden
ocupar el límite de espacio.
 Aplicar las 5s constantemente, para mejorar la producción del vino, así como
también evitar problemas o demora en la elaboración del vino, como la falta
de limpieza en los contenedores que podría causar un mal olor al vino (por la
proliferación de Brettanomyces, un subproducto de la levadura)
 Contratar a un inspector, que evalué y observe cada cierto tiempo los
funcionamientos de la maquinaría para evitar los problemas que podrían
ocurrir en el proceso
 Realizar una encuesta a sus clientes, para analizar y conocer los supuestos
problemas que podrían tener sus vinos.