UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E

INGENIERÍA DE ALIMENTOS

PRACTICA N°1:
ANÁLISIS DE LECHE

ALUMNA : CORREA PÉREZ, Yajaira.

PINCHI BENANCIO, Linda.

PINCHI ISMINIIO, Freddy Roland.

CURSO : TECNOLOGIA EN INDUSTRIAS LÁCTEAS

DOCENTE : CONDORI RONDAN, VICTOR ELVIS.

Tingo María – Perú

2019
 I. INTRODUCCIÓN

La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en una

industria láctea, depende directamente de la calidad del producto original o materia
prima, provenientes de las zonas de producción y de las condiciones de transporte,
conservación y manipulación en general hasta el centro de acopio o la planta
lechera. Por lo tanto, la calidad del producto que llega al consumidor depende del
control que se lleve sobre la leche cruda.
La leche puede ser falsificada o alterada, agregándole sustancias extrañas
para prolongar su conservación y mejorar su apariencia; con lo cual se disminuye
su valor nutritivo y el contenido de sus componentes, originando además
contaminaciones, peligrosas.
La calidad de la leche es uno de los pilares fundamentales de una industria
lechera desarrollada y comprende ganado sano bien alimentado y criado, leche con
una capacidad de conservación adecuada para su transporte a la industria, y
composición óptima.
La leche de vaca cruda es un líquido de color blanco amarillento que ha
adquirido gran importancia en la alimentación humana. Al hablar de leche, se
entiende única y exclusivamente la leche natural de vaca. En caso contrario debe
especificarse la procedencia: leche de cabra, leche de oveja, etc. La leche cruda de
vaca no se destina directamente al consumo humano, sino que es sometida a
diferentes tratamientos térmicos a través de los cuales se obtienen las leches de
consumo.
Por ello, es tan primordial que este producto este en óptimas condiciones de
consumo y para producir subproductos y es necesario analizarla, por varios
factores, fraude por leche aguada por los productores a las empresas, bajo
porcentaje de materia grasa, acidez y PH alterados, detección de inhibidores.
 II. MARCO TEÓRICO

2.1. Análisis Fisicoquímicos y Sensoriales

A la hora de llegar una materia prima a una planta sea cual sea el material
(alimentos, insumos químicos, etc.) debemos de realizar una serie de análisis que
nos permitan verificar la calidad del material, además de conocer si cumple o no con
los parámetros exigidos por la ley o por nosotros como empresa privada.
Estos análisis se hacen desde el punto de vista organoléptico, fisicoquímico y
microbiológico; siendo estos dos últimos, los de una mayor importancia por su difícil
adulteración y por un patrón de calificación más estandarizado, por ejemplo el color
de un líquido una persona lo puede definir bajo cierta tonalidad y otra persona bajo
otra, mientras que la alcalinidad de una sustancia es algo medible en el laboratorio
bajo el mismo criterio y debe arrojar un dato entre los límites de aceptación para ser
aceptado, o la cantidad de mesófilos aerobios máximos o mínimos para determinar
si un alimento cumple para ser o no comercializado.
Los análisis fisicoquímicos más empleados en la industria láctea son los
siguientes:
 Acidez titulable
 Alcohol
 pH
 Humedad
 Densidad
 Índice lacto métrico
 Presencia de almidones

2.2. Acidez titulable

La prueba de acidez titulable consiste en una titulación con una sustancia de
pH alcalino y tomando como indicador la fenolftaleína, permitiendo detener la
titulación a la aparición de una tonalidad distinta a la del inicio.
El grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se determina mediante
una valoración (volumetría) con un reactivo básico. El resultado se expresa como el
% del ácido predominante en el material. Ej: En aceites es el % en ácido oleico, en
zumo de frutas es el % en ácido cítrico, en leche es el % en ácido láctico.
Para nuestro ejercicio, usamos como sustancia básica NaOH al 1% y el
cambio por la fenolftaleína fue de blanco (color característico de la muestra) a
rosado pálido. Es una prueba cuantitativa ya que nos determina la cantidad de ácido
libre en el alimento.
 2.3. pH o potencial de Hidrógenos
El pH o potencial de hidrógenos, es una medida de acidez o alcalinidad de una
disolución. El pH indica la concentración de iones hidronio [H3O]+ presentes en
determinadas disoluciones.
A la hora de conocer el dato del pH de una sustancia, podemos llegar a
analizar muchas variables que nos permitan tomar una decisión, por ejemplo, el pH
de ciertas aguas que se tengan en tanques de reserva o tanques de alimentación
debe de estar controlado para evitar incrustaciones de estas aguas en tuberías; a
la hora de elaborar un producto de uso externo sobre nuestros cuerpos este debe
de estar con un pH aproximado a 5,5 que es el pH de nuestra piel.
Cada sustancia tiene un pH que la caracteriza y al hacer una lectura que arroje
un valor anormal al que se conoce en la literatura, nos debe llevar a sospechar sobre
si esta sustancia ha sufrido un cambio de tipo químico o alguna contaminación.
El equipo más común con el que se realizan estas medidas es el pH-metro el
cual debe de ser calibrado constantemente con sustancias buffer (sustancias con
un pH conocido) y así evitar lecturas erróneas. El pH de la leche es
aproximadamente Para sustancias no acuosas, es más complicado la lectura de pH
y por lo general se hacen disoluciones con agua destilada. Este ensayo es
cuantitativo ya que nos arroja un valor al cual le atribuimos la cualidad de ser ácido
o alcalino.
2.4. Índice lacto métrico
El índice lacto métrico es una prueba que consiste en obtener una pequeña
parte de nuestra muestra y depositarla en un refractómetro y realizar la lectura
correspondiente.
Esta lectura nos da la relación de solidos nos grasos que conforman la muestra
y debe de estar en un valor oscilatorio entre 8.4 y 9.2; estando por fuera de este
rango, se pueden dar indicios de que nuestra muestra ha sufrido procesos de
adulteración; si está por debajo, significa que se le ha añadido agua y si está por
encima, significa que se le han añadido solidos como almidones, sales o azucares
para ayudar a mejorar la densidad de un producto al cual se le ha añadido agua.
III. OBJETIVO
 Realizar pruebas bromatológicas para determinar la calidad en la leche en
polvo y leche condensada.
 IV. MATERIALES Y METODOLOGÍA

4.1. Materiales

- Tubo de ensayo
- Pipetas
- Gradilla
- Probeta
- Mesa de trabajo
- Lactodensímetro
- Termómetro para leche

4.2. Reactivos e insumos

- Agua destilada
- Ácido sulfúrico
- Alcohol amílico
- Fenolftaleína
- Hidróxido de sodio
- Leche

4.3. Metodología

 Determinación del pH
Esta norma establece un método para determinar pH en leche cruda y
productos lácteos elaborados. El método establecido para la determinación del pH
corresponde a un método potenciométrico.
Principio: La determinación del pH consiste en una medición con un
potenciómetro de la diferencia del voltaje de dos electrodos sumergidos en la
muestra de leche.
La leche fresca tiene normalmente un pH 6.3 a 6.5 y la leche de
consumo de 6.4 a 6.7. esta determinación que se realiza con un potenciómetro tiene
especial interés para el reconocimiento de leche de animales enfermos,
observándose en la mastitis infecciosa, por ejemplo, un cambio del pH a 7.3 a 7.5,
mientras que una leche francamente ácida presenta un pH de 6.0. La temperatura
de la muestra a medir el pH debe ser de 20ºC.
En leche cruda se considera aceptable un pH que se encuentre entre
6,6 y 6,8. Para otros productos lácteos se considera un pH particular, determinado
por la norma de cada producto.
Procedimiento
1. Pesar 100 g de leche.
 2. Transferir a matraz EM 250 ml
3. Calibrar potenciómetro con sol. Buffer pH 7
4. Introducir electrodo a la leche
5. Registrar temperatura.
 Prueba de mastitis con hidróxido de sodio al 4%
Colocar en vaso precipitado 5ml de leche de la granja de Zootecnia y 2
ml de hidróxido de sodio.
Colocar en vaso precipitado 5ml de leche del mercado y 2 ml de
hidróxido de sodio.
Reacciones
Si no se forman puntos blancos o grumos, la leche es buena, no tiene
mastitis.
Si hay puntos blancos y grumos es una leche que tiene mastitis

 Determinación de la Acidez Titulable

Esta norma establece el método para determinar la acidez titulable en
la leche. Se aplica a leche cruda, leche pasteurizada, esterilizada, crema y
productos lácteos fluídos, sean o no fermentados.
La acidez titulable corresponde al número de mililitros (ml) de solución
0,1N de NaOH, necesarios para neutralizar 100ml de muestra. El grado de acidez
corresponde a la suma de todas las sustancias de reacción ácida contenidas en la
leche.
Principio: Un volumen conocido de muestra (leche) se titula con una
solución alcalina de concentración conocida y con la ayuda de un indicador, el cual
indica el punto final de la titulación.
Se deben pipetear 20ml de muestra (leche) en un matraz, agregar 2
ml de fenolftaleína y titular con NaOH hasta el primer viraje hasta obtener el punto
de virar a una coloración muy tenue que debe perdurar al menos 60 segundos.

Después se debe calcular la acidez titulable (A):

𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝑁𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝑃𝐸𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜

%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = ( ) ∗ 100
𝑉𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ∗ 1000

Acidez g/L (ácido láctico) = (V x N x 90) / Muestra (ml)

Donde:
PE =Peso Equivalente del ácido láctico: 90 g/EQ.
A = acidez titulable, expresada como grados de acidez (mililitros
de NaOH 0,1N por 100ml de muestra)
 V = volumen de NaOH 0,1N gastado en la titulación en ml.

El Reglamento Sanitario establece que la acidez de la leche debe oscilar

entre 12 a 21 ml de NaOH 0,1N /100ml de leche.

4.4. PROCEDIMIENTO

1. Medir 20 ml de muestra en un matraz Erlenmeyer

2. Diluir agregando dos veces su volumen con agua destilada.
3. Añadir un ml de solución de fenolftaleína
4. Titular con hidróxido de sodio 0.1 N hasta la aparición de un color rosado que
persista de 15 a 30 segundos.

Nota. Un ml.de NaOH 0.1 N es igual a 0.0090 g de ácido láctico.

V. RESULTADOS

Cuadro 1. Análisis de las pruebas de la muestra de leche en polvo

Análisis grupo 1 grupo 2 grupo 3

pH 6,7 6,7 6,7
Estabilidad de caseína - - -
Acidez titulable 3 2,9 1,1
°DORNIC 13,5 13 9,9

Determinación de la densidad de la leche en polvo

DF: densidad a 20°C en g/ml

DT: densidad a temperatura del ensayo

t: temperatura del ensayo

Di: densidad inicial

T: 27 °C
 DF= Di+ 0,0002 (T-20)

DF=1,024+ 0,0002 (T-20)

DF= 1,0254 g/𝑐𝑚3

Grupo N° 3.

Análisis de la leche en polvo

- pH fue de 6,7
- acidez titulable y °D

𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝑁𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝑃𝐸𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜

%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = ( ) ∗ 100
𝑉𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ∗ 1000

1,1 𝑥 0,1 𝑥 90
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = ( ) 100
10 𝑥 1000

%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 =0,099

º𝐷𝑜𝑟𝑛𝑖𝑐 = 9,9

Análisis de la leche condensada

- de acidez titulable y °D

7,8 𝑥 0,1 𝑥 90
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = ( ) 100
20 𝑥 1000

%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 =0,351

º𝐷𝑜𝑟𝑛𝑖𝑐 = 35,1
 - pH de la leche condensada fue de 6,26

5.1. Discusiones

La densidad de la leche según el tipo de leche. Para la leche oscila entre 1.028 y
1.034. Siendo del valor medio 1.031, Las adulteraciones influyen sobre el valor de
la densidad.

Sin embargo, la densidad de la leche permanece invariable si la leche es aguada

con soluciones preparadas que tengan la misma densidad o es aguada y desnatada
al mismo tiempo. (FUENTE NTP). En el laboratorio que realizamos si cumple con
esta revisión bibliográfica de la leche en polvo obteniéndose una densidad para la
muestra una 1.0254 que están en el rango establecido para la leche de vaca.

según NTP sobre los valores estándares de la leche son de 14 a 18 °D los datos
obtenidos por parte de las leches el polvo y condensada de para la determinación
de su acidez expresada en °Dornic, hubo una diferencia entre los tipos de leche. en
la leche en polvo se obtuvo un parámetro normal de (9,9°Dornic) que hace que ya
es un derivado que contienen otras componentes, por lo contrario, para la otra se
obtuvo (35,1°Dornic) haciendo un producto derivado lácteo, por lo que ha sido
mezclado por otros insumos, perdiendo asi la leche pura, tornado algo básica.

VI. CONCLUSIONES

La calidad y densidad de la leche procesada es relativamente diferente; ya que

estas por motivo de cambios que sufre al momento de su trayecto, hace que varé
los valores con respecto a la leche fresca y pura.

Sin embargo los resultados no estuvieron lejos de los valores estimados.

 VII. BIBLIOGRAFÍA

- Singh et al,(1997). Physico-chemical properties of milk. En: Advanced dairy

chemistry. 3. Lactose, water, salts and vitamins.
- lNDECOPI. 1998a. NTP 202.118. Leche y productos lácteos. Leche cruda.
Determinación de sólidos totales. Lima- Perú.