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Edition : 27/02/2019

Programmes Pré requis I-R : 02


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Sommaire

1. Préambule
1.1. La méthode HACCP
1.2. Référentiels
2. les PRP
1. Etablissement
2. Disposition et espace de travail
3. Services généraux (air, eaux, énergie)
4. Elimination des déchets
5. Aptitude a l’emploi, nettoyage et entretien des équipements
6. Gestion des matériaux et services achetés
7. Prévention contre la contamination croisée
8. Nettoyage et désinfection
9. Maitrise de nuisible
10. Hygiéne des membres du personnel
11. Produits retraits/recyclés
12. Modes opératoires de retrait
13. Stockage et transport
14. Information sur les emballages et sensibilisation clients

1.Préambule

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1.1. La méthode HACCP : Conduite conformément à la norme ISO 22000, la méthode


HACCP peut être résumée dans les 4 étapes suivantes :

1.1.1. Etablissement des PRP : Au sens ISO 22000, les programme pré requis, PRP, sont les
« conditions et activités de base nécessaires au sein de l’organisme (3.31) et tout au
long de la chaîne alimentaire (3.20) pour préserver la sécurité des denrées
alimentaires »
Les PRP, Programmes Pré requis, sont établis avant même l’analyse (l’évaluation) des
dangers : c’est l’équivalent de la « vaccination » dans le domaine médical. Il s’agit,
essentiellement, des moyens, ressources mis en place par l’entreprise pour pouvoir
produire des produits sains. L’établissement de ces PRP doit tenir compte, en premier
lieu, des exigences légales et réglementaires (NT, JORT, JOCE, Codex, …).

1.1.2. Identification des dangers et des Niveaux Acceptables : il faut identifier tous les
dangers pouvant se trouver dans le produit fini. Pour chaque danger identifié et retenu, il
faut fixer le « Niveau Acceptable » et indiquer à quelle étape le danger pourra apparaître
ou multiplié.

1.1.3. Evaluation des dangers : une fois les PRP en place, l’évaluation des dangers (sur la
base du score « gravité x fréquences ») doit permettre de déterminer quels sont les
dangers inacceptables (score élevé) qui doivent être gérés soit par des oPRP soit par
des CCP

1.1.4. Sélection et validation des mesures de maîtrise : pour chaque CCP ou oPRP une
combinaison de mesures de maîtrise doit être conçue, validée et mise en œuvre

1.2. Référentiels :

 Les PRP ont été élaborés sur la base des référentiels suivants.
– Principes généraux d’hygiène alimentaire équivalente à la norme Tunisienne NT 46.01
- Réglementation tunisienne relative à l’activité présentée dans l’alimentation de
bétail.
- Programmes pré requis pour la sécurité des denrées alimentaires « production
des aliments pour animaux, ISO/TS22002-6 V 2016 »
- ISO 22000 : “Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires –
Exigences pour tout organisme appartenant à la chaîne alimentaire”, 2018.

2. LES PRP

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PRP 1 Etablissement

 8 Silos Matières premières chacun de capacité 2500 tonnes


 2 Silos Matières premières chacun de capacité 600 tonnes
 2 Hangar de Matières premières de 11 compartiments, chacun de
capacité 1200 Tonnes
 Un magasin pour les minéraux
 Un magasin pour la sacherie
Moyens  Un magasin pour le stockage de CMV
(source)  trois magasins pour le stockage des Produits finis
 Une station de lavage des camions
 Un local de chaudière isolé des zones de production
 Des blocs sanitaires pour Homme
 Un endroit pour la collecte des déchets.
 Loge gardien
 Un magasin gritz

Management Plan de masse de la société ALMES SIDI SALAH


Diagramme de flux

 Audit conformité (PRP)


 Audit siège
Vérification  Tout changement dans les locaux doit passer par Le RMSDA pour
validation.

1-Emplacement :

Tableau n° 1 – Emplacement
Codex 2003 Etat de l’entreprise Mesures de maîtrise
Eloignée des zones de pollutions
Oui
industrielles
Eloignée des zones d’inondation Oui
Eloignée des zones d’infestation
Oui Plan 3D
par les ravageurs
Evacuation des déchets possibles Oui Evacuation planifiée.

2-Flux :

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2.1. Voir schémas : flux matières premières, produits finis, personnel, déchets
2.2. Séparations entre les ateliers.

3- Documents de références :

3.1. Plan de masse de l’usine

3.2. Plan des flux

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PRP 2 Disposition et espace de travail


 Différents locaux
 Equipement de production en Fer et en Galva.
 Equipement de manutention : Chariots élévateurs, Trax,
palettes,
Moyens  Equipements sanitaires (Voir PRP Personnel)
 Equipement de Stockage : Accessoires Silos.
 Equipement de production d’air et vapeur : Compresseurs,
chaudière,
 Parc de livraison
 Gestion par maintenance préventive : COSWIN
 Une Equipe de maintenance polyvalente
 Des automates et des logiciels de productions
 Une équipe de production polyvalente
Management  Des tableaux de bord de production, environnement et
maintenance communiqués à la direction.

 Audit conformité
Vérification  Audit hygiéne
 Ordre de travail

1-Locaux :

Tableau n° 2– Etat des locaux : locaux de production et de réception MP



Matériaux Revêtement Remarques Etat
Tôle
Peinture
Murs Ciment Lisse

Ciment Ciment
Pente vers
Sol Enrobé Enrobé Pente
Drainage
Tôle Tôle
Plafonds -
Zone
Portes et Menir par des
Fer Peinture d’accumulation
fenêtres filets et grillage
de poussière

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Tableau n° 3 – Etat des locaux : magasin de stockage MP et sacherie



Matériaux Revêtement Remarques Etat
Ciment
Murs Peinture Conforme
Métal
Ciment Ciment
Sol Pente
Enrobé Enrobé
Tôle
Plafonds Charpente
Portes et Communique à
Fer Peinture
fenêtres l’extérieur

Tableau n° 4– Etat des locaux : magasin produit fini



Matériaux Revêtement Remarques Etat
Murs Ciment peinture
Ciment Ciment
Sol Pente
Enrobé Enrobé
Tôle
Plafonds charpente
Portes et Communique à
Fer Peinture
fenêtres l’extérieur

2- Installation
2.1. Drainage
- Drainage des eaux pluviales : la pente de tout le site est orientée vers les
regards

2.2. Nettoyage :
- Eau chaude et froide
- Nettoyage à sec, locaux de stockage sec

2.3. Installations sanitaires et vestiaires :


- Emplacement par rapport au lieu de travail : externe
- Les vestiaires : Sont à l’extérieur de l’usine

Tableau n°5– Installations du personnel : Vestiaires


Désignation Nombre Caractéristiques Etat
Casiers 57 Bâti
Douches 6 Eau chaude + froide
WC 4 Cuvette
Lavabos 2 A main

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3- Equipements :
Tableau n° 6– Liste des équipements
Désignation Emplacement Nombre Matériau
Chaudière Local Chaudière 2 Acier
Bâche d'eau Local Chaudière 2 Inox
Aspirateur d'air Usine de production 4 Acier
Benne peseuse Usine de production 3 Acier
Broyeur à marteau Usine de production 1 Acier
Broyeur à cylindre Usine de production 2 Acier
Compresseur d'air Local Compresseur 2 Acier
Ensacheuse automatique Usine de production 1 Acier
Couseuse Usine Aliment 1 Acier
Cyclone Usine Aliment 2 Acier
Dépoussiéreur Usine Aliment 5 Acier
Ecluse Usine Aliment 4 Acier
Doseur Usine Aliment 3 Acier
Elévateur Usine Aliment 13 Acier
Emietteur Usine Aliment 2 Acier
Ensacheuse Usine Aliment 1 Acier
Filtre Usine Aliment 55 Acier
Malaxeur Usine Aliment 3 Inox
Mélangeur Usine Aliment 2 Acier
Pont bascule Usine Aliment 4 Acier
Monte charge Usine Aliment 1 Acier
Presse Usine Aliment 2 Acier
Refroidisseur Usine Aliment 2 Acier
Réservoir d'air Usine Aliment 1 Acier
Réservoir gasoil Usine Aliment 2 Acier
Silo PF Usine Aliment 18 Acier
Silo MP Usine Aliment 10 Acier
Sécheur d'air Local Compresseur 1 Acier
Tamis Usine Aliment 1 Acier
Tamiseur Usine Aliment 2 Acier
Planshister Unité Gritz 3 Acier
Tapis roulante Usine Aliment 1 Acier
Transformateur Usine Aliment 2 Acier
Transporteur Usine Aliment 31 Acier
Trappe bidirectionnelle Usine Aliment 40 Acier
Trappe motorisée Usine Aliment 5 Acier
Trappe pneumatique Usine Aliment 91 Acier
Trémie Usine Aliment 18 Acier
Caméras de surveillance Usine Aliment 00
Ventilateur Usine Aliment 18 Acier
Vis extractrice Usine Aliment 17 Acier

4-Entreposage :

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Voir PRP (Entreposage)


- Des retours : un endroit pour la réception et le triage de retour
- Des produits non alimentaires : lubrifiants, produits de ND, encre pour les
imprimantes sont identifiés et entreposés dans le magasin PDR.
- Les sacs tissus et laminées sont stockés dans des étagères avec
rayonnage en respectant la règle de FIFO et identification.

Contrôle de la température : Dispositifs en place, surveillance,

 Silos : un système de contrôle dans les silos et les hangars


66 Points de contrôle par Silos de stockage pour les nouveaux.
 Presses : 2 thermomètres digitaux
 Refroidisseur : un système de contrôle de température
 Des enregistrements manuels

Documents de références :
Procédure de maintenance préventive
Procédure du stockage
Procédure du l’environnement
Plan de nettoyage et désinfection
Plan de flux

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 Les points d’eau


 Bâche à eau
 Liste de ventilateurs
Moyens  Liste d’Extracteurs
 Liste de compresseur

 TDB production et maintenance


 TDB physicochimique et microbiologique
 Contrôle de température et humidité
Management  Gestion des équipements et instruments de mesure

 Rapport bactériologique de surface


 Audit siège
Vérification  Audit énergétique
 Audit de maintenance
 Audit bureau externe ( apave)

Approvisionnement en eau :
- Eau de réseau public et eau osmosée
- Bâche à eau de production capacité 1000 L en inox alimentaire AISI 316 l.
- Distribution : canalisation encastrée à l’extérieur de l’usine. Ces
canalisations sont éloignées du réseau de drainage et d’évacuation des
déchets.

Qualité de l’air et ventilation :

Désignation Emplacement Nombre Caractéristiques Etat


Ventilateurs Silos MP 6 Soufflantes Bon
Refroidisseur P C I 1
Extracteurs Capacité Bon
Refroidisseur P C II 1
Compresseur Prés de l’ensacheuse 2 30 kw/h Bon
Grillage Fenêtres Bon

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Eclairage :

Type Ampoule Tubes néons


Caractéristiques Normale Capotées doubles
Nombre 18 ??? 134 ???

Documents de références :
Procédure de maintenance préventive
Procédure de production
Rapport de contrôle et activité

PRP 4 élimination des déchets


 Poubelles
 Conteneur
 Equipe pour l’élimination de déchets
Moyens  Sac poubelles, balaies, brouettes.
 Poubelles suspendus aux alentours de l’usine
 Poubelles à l’intérieur de l’usine

 Instruction gestion des rejets
 Contrat avec un sous-traitant
Management  Triage par type de Déchet pour le respect de l’environnement.
 Canalisation et drainage
 TDB gestion des déchets et environnements
 Bon de déchargement
 Contrôle journalier
Vérification  Audit Hygiène Siège aliment et siège poulina.

Tableau n° 7– Elimination des déchets

Désignation Nombre Caractéristiques Etat


Conteneur 1 En Fer Bon
Poubelles Chariot 4 En Fer Bon
Poubelles internes 5 En Fer Bon

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Tableau n° 8– Elimination des déchets


Ateliers Sources Types Collecte Entreposage Elimination
Solide Poubelle Poubelles S/Traitance
Usine Ateliers
Liquide Fûts Fûts Sotulub
Coin des
Retours Client solide Poubelles S/Traitance
retours
Environnement Perif. Solide Poubelles Poubelles S/ Traitance

Drainage et évacuation des déchets


- Drainage des eaux pluviales : la pente de tout le site est orientée vers les
regards
- Evacuation des déchets :
 Conteneurs des déchets : les poubelles des ateliers sont collectés
chaque jour et envoyés aux poubelles principaux.
 L’évacuation des déchets se fait par des camions spécifiés à cet
usage à partir des poubelles qui se trouvent à l’extérieur des
ateliers

Documents de références :
Instruction « Gestion des rejets »
Procédure « Environnements »

Aptitude a l’emploi, nettoyage et entretien des


PRP 5
équipements
 Formule bien déterminé pour le dosage de matière première
 Produit de nettoyage
 Maintenance préventive dans les zones de transformations
 Equipements sanitaires
Moyens  Liste de produit homologue
 Lubrifiants alimentaires
 Equipements étalonnée (certificat d’étalonnage)

 Planning de maintenance
Management  L’hygiéne de matière appliqué sur la zone
 Gestion des OT sur coswin

 Audit conformité
Vérification  Audit hygiéne
 Audit qualité

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Documents de références :

Information documentée « règles d’hygiène pour les interventions des maintenanciers »

PRP 6 Gestion des matériaux et services achetés


 Les matériaux achètes sont accompagne avec les certificats
alimentarités
 Fiches de conformités sont existants
 Fiche technique de matière première
 Cahier de charge transporteur
 Les produits chimiques utilisés sont homologués par le ministère
de sante
Moyens  Logiciel MF G PRO pour les demandes d’achat
 Logiciel Qualipro XL
 Répertoire matière première.
 Répertoire des fournisseurs Agrées
 Equipe contrôle qualité à la réception
 Laboratoire (équipement)
 TCO (tableau comparatifs)

 Plan de maitrise sanitaire achats est existant


 Procédure de traitements de produit non conforme
 Sélection des fournisseurs compris le transporteur
Management  Evaluation des fournisseurs
 Rapport des essais des nouveaux produits
 Certificat de conformité à la réception
 Réclamations fournisseurs
 Audit interne qualité
 Audit siège et groupe aliment
 Suivi des achats sur MFG
Vérification  Contrôle à la réception
 Audit fournisseur (comme partie)
 Contrôle avant chargement

Documents de références :
Procédure «Gestion des achats»
Instruction « maitrise sanitaire d’achat »
Information documentée « réception MP, PF »

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PRP 7 Prévention contre la contamination croisée


 Un laboratoire de contrôle.
 Automates verrouillables
 Gestion de la maintenance préventive par COSWIN
Moyens  Les plans de formations.
 Procédure de la Maitrise de Contamination croisée

 Des plans pour la gestion des flux


 Marche en avant
 Nettoyage entre les lots incompatibles (Production et transport)
 Programme de nettoyage.
 Dispositions hygiène de la société (lave-mains, portes…)
Management  Séparation entre Matière première et produits fini.
 Séparation dans le temps
 Séparation des locaux de production et de stockage.
 Gestion surveillée des lots non conformes.
 Tableau des incompatibilités.

 Audit interne qualité


 Bulletin des analyses
 Evaluation du niveau de la contamination croisée (Test
Vérification d’homogénéité)
 Audit Siège aliments et Groupe.
 Inventaire journalier des stocks MP et Produits Finis.

Documents de références :
Procédure « Hygiène et santé du personnel»
Procédure « Formation du personnel»
Plan « Nettoyage et désinfection»
Instruction « Stockage et Manutention»
Procédure « Gestion des produits non-conformes »
Procédure « Gestion de recyclage ».
Instruction « Evaluation de la contamination croisée »

PRP 8 Nettoyage et désinfection



Moyens 
Station de lavage et Nettoyage des camions
Produit de nettoyage et désinfection
 Pompe craché à haute pression
 Eau Froide
 Balai brosses, brosses manuels, serpents, raclettes, Brouette.
 Pompe thermonebulisateur.

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 Pompe à dos pulvérisateur.


 Equipe spécifique pour le nettoyage
 Désinfectant homologué par le Ministère de la santé
 Plan de nettoyage et désinfection
Management  Equipe Hygiène et environnement
 Tableau de bord de nettoyage et désinfection
 Contrôle journalier de nettoyage
 Rapport bactériologique de surface
Vérification  Audit interne hygiène
 Audit siège et groupe aliment en hygiène

Documents de références :
Procédure Nettoyage et désinfection.
Liste des produits de nettoyage et désinfectants homologués.

PRP 9 Maitrise de nuisible


 Equipe 3D
 Des appâts
 Produit de dératisation
 Produits insecticides
Moyens  Grillage anti-moineaux
 Des filets
 Des bâches

 Lutte préventive Primaire


Management  Lutte préventive secondaire
 TDB 3D

 ronde 1/7j
Vérification  fiche de contrôle et évaluation
 Audit interne qualité
Audit siège aliment et Siège Poulina

1. Mesures de maîtrise pour éviter l’accès des ravageurs :

Tableau n° 9 – Maîtrise de l’accès des ravageurs


Moineaux et
Rongeurs Insectes
Pigeons
Clôture

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Grillage des fenêtres


Bouchage des trous Désherbage dans les unités de
production
Elimination des eaux
Grillage des canalisations des eaux Grillage des hangars
stagnantes
Grillage des regard et égouts Nettoyage Installation de filets
Gestion des déchets
Contrôle matière première reçue
à temps

2. Mesures de maîtrise pour éviter l’installation des ravageurs :

Rongeurs Insectes moineaux


Fermeture des Grillage anti-
Gestion des ferrailles
poubelles moineaux
Propreté des abords /Désherbage Propreté des ateliers Destruction des nids
Gestion des rejets/ poubelles Lutte larvicide Appâts et poison
Eau stagnante

3. Système de détection :
 plan de masse
 faire un diagnostic une fois par mois
 définir les responsabilités

4. Mesures d’éradication :
 Evaluation de l’étendue de la manifestation
 Elimination radicale Pour ramener la population à un niveau acceptable

Documents de références :
Procédure « Lutte contre les nuisibles »
Liste des produits rodonticides et insecticides homologués par le ministère de la santé.

PRP 10 Hygiène des membres du personnel

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Vestiaires : elles sont placées dans l’enceinte de l’usine.

H F
Casiers 57 Simple
Douches 6 Eau chaude + froide
WC 4 Type à Cuvette
Lavabos 2 A commande non manuelle
Murs X Lisse en béton peinturé
Sol X
Plafond X Dalle
Ventilation X Aspiration (extracteur d’air)

Moyens Eclairage X
Drainage X Partiel.

 Points de lavage des mains :


Le nombre et l’emplacement des points de lavage des mains dans l’établissement
sont dans les blocs sanitaire et l’administration.
 Santé du personnel :
- Un contrat avec un médecin (médecine de travail)
- Un laboratoire d’analyse médicale (par bon de commande)
 Tenue de travail :
- Chaque employé dispose de trois tenues par an.
- Contrôle propreté des tenues de travail.
- Séparation des tenues de travail par couleur
 Installation :
Moyens de protection, Réfectoire,Bloc sanitaire.

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 Hygiène personnelle :
 Tenues de travail : chaque employé dispose de trois tenues de travail ( 1
propre portée, 1en nettoyage, 1 propre en stock), le nettoyage des tenues est
effectué par lavage .
 Lavage des mains : Est réalisé à chaque prise et à la reprise de travail.

 Santé du personnel
Elle est assurée par :
 Un comité d’hygiène avec le médecin de travail
 La sélection à l’embauche
 Vêtements de protection
Management

 Comportement du personnel
 Certificat d’aptitude
 Tabagisme : les affichages de défense de fumer.
 Nourriture : vérification de l’absence de la nourriture à l’entrée usine, les
employés disposent d’un réfectoire à horaire maîtrisée pour les pauses de
travail et les déjeunés.
 Effets personnels :
Contrôle hygiène
Affichage
Formation (Voir PRP Formation)
Système d’évaluation
 Visiteurs : Les dispositions hygiènes d’accès applicables au personnel de la
société sont applicables pour les visiteurs (voir Guide des visiteurs)

 Contrôle Journalier de l’hygiène vestimentaire


Vérification  TDB hygiène
 Visite médicale annuelle et chaque arrêt qui dépasse 21 jours

Documents de références :
Procédure « Hygiène et santé du personnel»
Guide des visiteurs.

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PRP 11
Produits retraités/recyclé
 Zone de recyclage identifié et limité
 Procédure de recyclage et des produits retraités
Moyens  Silos de recyclage

 TDB recyclage
 Recyclage géré par automate
 Evaluation de produits recyclage
Management  Tri à la source par famille
 Bon de transfert
 Bon de réfabrication..
 PV de rejet.
 Audit interne qualité
 Audit siège et groupe aliment
Vérification  Test de simulation
 Test de traçabilité

Documents de références :

Procédure « retraités et recyclé les produits»


Procédure « traçabilité»

PRP12 Modes opératoires de retrait


 Programme de retrait
 Procédure de retrait
Moyens  Equipe de retrait
 Base gestion de lôt

 Certificat de conformité
 Fiche d’évaluation
Management  Liste de contact disponible (fiche clients)

 Audit interne qualité


 Audit siège et groupe aliment
 Test de tracabilité
Vérification  Test de simulation

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Documents de références :
Procédure « retrait et rappel»
Procédure «traçabilité »
Procédure « gestion de crise »

PRP13 Stockage et transport


 Equipe de contrôle qualité
 Laboratoire de contrôle
 Certificat de conformité
 Liste de transporteur
Moyens  Locaux de stockage
 Bon de livraison
 Bon de réception /sortie

 Logiciel MFG/ nutrisible


 Programme de fabrication
 Programme de livraison
 Instruction de stockage
Management  Base Gestion des lots
 Plan de stockage
 BPH respectée

 Audit interne qualité


 Audit siège et groupe aliment
Vérification  TDB qualité
 Inventaire journalier

Tableau n° 10– Stockage


Magasin Magasin
Ateliers Hangar Silos MP Emballage Silos PF
PF CMV
Installations Béton Métallique Dépôt Métallique Dépôt Dépôt
Nombre 11 10 1 20 4 1
Température Ambiante Ambiante Ambiante Ambiante Ambiante Ambiante
Selon Selon
Durée 2 Mois 2 Mois 4Mois
DLC DLC
Mesure de Rotation Rotation
Contrôle Contrôle Contrôle Contrôle
maîtrise rapide rapide

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Tableau n°11 –Transport « liste de camion »

Camion Nombre

Camion citerne
8
(10 T)
Camion benne 1

Camion plateau 12

Documents de références :
 Instruction « livraison et transport »
 Procédure « Procédure de Stockage »

Information sur l’emballage et sensibilisation des


PRP14
clients
 Magasin d’emballage
 Réglementation légale et réglementaire pour l’emballage et
étiquetage
Moyens  Cahier de charge
 Fiche technique

 Contrôle à la réception
 TDB
Management  Validation d’étiquète/d’emballage

 Audit interne qualité


 Audit siège et groupe aliment
Vérification

Documents de références :
Test réglementaire « décret 27/12/2006 ; arrêté 09/07/2009
Attestation sanitaire

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