Defectos en la cerveza

El defecto se define como una presencia anómala de compuestos aromáticos que modifican
las características inherentes de la cerveza. No se debe confundir los defectos con los
errores técnicos, estos últimos hacen referencia las variaciones en ciertos parámetros que
caracterizan a cada estilo de cerveza, a continuación se enuncian los errores técnicos más
comunes.

 Variaciones en el color (SRM), amargor (IBU) y alcohol (ABU).

 Taninos, fenoles y esteres.
 Oxidaciones no controladas.

Defectos más comunes

Acetaldehído

Es un defecto que se encuentra en todas las cervezas, su presencia no es deseable excepto

en estilos como la Bohemian Plisner.

Características

Cuando se encuentra en exceso se puede percibir como un sabor herbal, manzana verde o
a sidra.

Causas

Suele presentarse debido a una deficiente oxigenación del mosto, temperatura de

fermentación superior a los 45°C y cualquier otro proceso que detenga prematuramente la
transformación de azucares en etanol. También se origina por oxidación después de la
fermentación y en algunos casos por el lúpulo, aunque en este último caso, los aromas y
sabores aportados por el acetaldehído suelen ser agradables en función del gusto personal
y no se consideran como defectos.

Medidas preventivas

Mantener una correcta higiene y sanitización de los instrumentos, utensilios y equipo, evitar
oxidaciones, madurar en periodos más largos si es necesario.

Acido acético

Características

Se manifiesta como una película flotante, la presencia de este defecto aporta un fuerte sabor
a vinagre.

Causas

Contaminación bacteriana causada por acetobacter, para que esta bacteria prolifere
necesita oxigeno y etanol oxidado.
Medidas preventivas

Mantener una buena higiene y sanitización, evitar oxigenación, sobre todo después del
envasado. También se recomienda realizar una inoculación de la levadura previa al
envasado.

Acido isovalérico

Características

Se identifica como un sabor a queso rancio o a lúpulo oxidado.

Causas

Se produce a partir de la ruptura de los alfa-ácidos, por oxidación de los lúpulos, niveles
altos de lupulizacíon o por levaduras salvajes, específicamente los Brettanomices.

Medidas preventivas

Utilizar materias primas frescas, almacenar los lúpulos en un lugar fresco, oscuro y sin
oxigeno. Sellar perfectamente los empaques del lúpulo después de haber sido utilizados.

Acido láctico (lactobacillus)

Características

Se identifica como un sabor a yogur o leche agria, en concentraciones elevadas se

considera como contaminación, sin embargo, muchas veces es utilizado durante el
macerado para reducir el pH del mosto.

Al igual que el acetobacter, los lactobacillus producen un biofilm el cual flota sobre la
superficie de la cerveza.

Causas

Contaminación bacteriana, baja temperatura de maceración, higienización y sanitización

deficiente.

Medidas preventivas

Mantener buena higiene y sanitización, evitar macerar a bajas temperaturas durante

periodos largos; utilizar cepas de levadura saludables.

Acetato de isoamilo

Características

Posee un olor característico a plátano verde, este olor no se debe confundir con los esteres
(plátano maduro).
Causas

Se produce por la descomposición de los aminoácidos durante la fermentación, su

concentración es más elevada en las cervezas de trigo. Su producción se ve favorecida por
la fermentación a altas temperaturas y en cervezas con densidades altas.

Medidas preventivas

Utilizar cepas de levadura saludables y evitar oxigenación excesiva.

Acido butírico

Características

Se percibe como un olor a vómito de bebé o leche agria.

Causas

Es producido por la degradación de los almidones que no han sido transformados en

azucares durante el macerado, separación del mosto o contaminación bacteriana causada
por Clostridium ssp.

Medidas preventivas

Correcta higiene y sanitización especialmente cuando hay temperaturas altas.

DMS (Sulfuro de dimetilo)

Características

Olor a col cocida, verduras enlatadas o a maíz. Este compuesto es aceptado en cervezas
lager pero en otros estilos se considera contaminación.

Causas

Se origina durante la elaboración de la cerveza a temperaturas por encima de los 60°C

debido a un hervido insuficiente o un enfriado lento del mosto. También puede surgir por
contaminación (Obesubacterium de Hafnia) o por fermentación incompleta.

Medidas preventivas

Acelerar el enfriamiento del mosto, evitar tapar completamente la olla de cocción para evitar
que se condense una cantidad considerable de DMS y mantener una buena higiene y
sanitización.

Etil hexanoato

Características
Suele percibirse como un olor a manzanas, anís, pera, platano, brandy, florar, jerez o
acaramelado.

Causas

Levaduras lager y ale en fermentación, oxigenación insuficiente, fermentación a

temperaturas elevadas.

Medidas preventivas

Mayor oxigenación del mosto, reducir la temperatura de fermentación; cambiar la cepa de

levadura.

Golpe de luz

Características

Desprende olores a zorrillo, azufre, cerillo, quemado, fecal o mercaptano.

Causas

Se produce por la degradación de los alfa-ácidos del lúpulo (humulona) por reacción con los
rayos UV.

Medidas preventivas

Evitar exposición directa a la luz, utilizar botellas color marrón. Para poder emplear botellas
verdes es necesario utilizar lúpulo modificado (tetra lúpulo).

Mercaptano

Características

Se percibe como olores a zorrillo, alcantarilla gas LP o huevo podrido.

Causas

Se produce por compuestos sulfúricos como metilmercaptano, metanetiol o etanotiol. Es

causado por una exposición del lúpulo a la luz, ya que la humulona se descompone y
reacciona con el sulfuro de hidrogeno producido por la levadura.

Medidas preventivas

Evitar que la cerveza entre en contacto directo con la luz durante y después de la
fermentación.

Trans-2-nonenal
Características

Es uno de los defectos más frecuentes y lo caracteriza un olor a papel o cartón mojado.

Causas

Se origina por oxidación excesiva de la malta o el mosto, se retiene en la cocción y es

liberado durante la maduración y el envejecimiento. Su aparición se ve favorecida por la
aireación del mosto, oxigenación excesiva durante el embotellado, demasiado espacio vacío
en la botella o por empleo de agua alta en oxigeno.

Medidas preventivas

Evitar la oxigenación durante todo el proceso excepto durante la inoculación de levaduras.

Terroso (2etil-fenchol)

Características

Es un sabor poco común que se asemeja a tierra mojada a agua sucia.

Causas

Empleo de agua contaminada durante la elaboración.

Medidas preventivas

Evitar el uso de agua del suministro en todas las fases de la elaboración ya que esta puede
albergar microorganismos, además de que el cloro presente en ella inhibe el crecimiento de
la levadura. Almacenar en ambientes limpios; buenas prácticas de higienización y
sanitización.