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ANÁLISIS DE LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DEL DURAZNO

(PRUNUS PÉRSICA)

Paula Viviana Franco Martínez1, Henry Martínez Garay2. Carlos Mario Jiménez Arias3.
James Camilo Meléndez4*. Programa de Ingeniería de Alimentos*, Facultad de ciencias
Agroindustrial*, Universidad del Quindío*. pvfrancom@uqvirtual.edu.co.
hjmartinezg@uqvirtual.edu.co

RESUMEN: contiene su semilla (Estrella, sin fecha).


Este artículo se realizó con la finalidad de La concentración de etileno es el principal
determinar y mostrar experimentalmente responsable de la calidad y de la
las características fisicoquímicas del regulación de los cambios durante el
durazno (prunus pérsica). Las proceso de maduración del durazno tales
características estudiadas fueron: como: tasa de respiración, sólidos
propiedades coligativas, actividad de agua solubles, color, acidez total, resistencia o
(aw), color, textura y características
firmeza de la pulpa, etc. Es un fruto
reologicas, por medio de procedimientos
como espectro colorimetría, análisis de perecedero, varia de 4 a 10 cm de
TPA, Para lograr datos cuantitativos diámetro, puede pesar entre 100 a 250
fiables y utilizables en tratamientos y gramos en promedio, de color rojo
procedimientos de esta fruta. amarillento (cascara) y amarillenta
(pulpa) y se encuentra en climas trópicos
ABSTRACT: o fríos. El durazno es apetecido por su
agradable sabor (dulce), propiedades
This article was made with the purpose of
determining and demonstrating organolépticas, propiedades medicinales,
experimentally the physicochemical su contenido de vitaminas A, B1, B2, C,
characteristics of peach (Persian prunus). contenido de fosforo, calcio, entre otros.
The characteristics studied were: La firmeza en la textura del durazno
colligative properties, water activity (aw), (carnosa y jugosa), junto con su
color, texture and rheological consistencia (firme), son dos de los
characteristics, by means of procedures
such as colorimetry, TPA analysis, to parámetros más usados para establecer el
obtain quantitative data reliable and grado de madurez del fruto, su vida útil
usable in treatments and procedures of potencial y el debilitamiento de su
this fruit. estructura (Africano, 2015), por lo que
determinar las propiedades fisicoquímicas
PALABRAS CLAVE: color, del durazno tales como: propiedades
propiedades coligativas, prunus pérsica,
Coligativas, actividad de agua, color,
reología, textura.
textura y propiedades reológicas son
esenciales para determinar su calidad y
INTRODUCCION:
saber los cuidados que se deben tener con
El durazno (Prunus pérsica), es un fruto
el fruto al momento de ser tratado o
climatérico de forma redonda y alberga en
manipulado.
su interior un hueso o pepa, el cual
METODOLOGIA Y MATERIALES:
-La determinación de las propiedades coligativas del durazno se realizó por medio del
procedimiento descrito por (Alpízar Flores Cristian Fernando, 2003).
-La actividad de agua se analizó con el procedimiento realizado por (diaz, 2011).
-La determinación de color se realizó por espectrocolorimetria (vasquez, 2007).
-La textura se hallo por medio de texturómetría (pichardo, 2014).
-La reología se realizó por reometría (benjamin marcos martin santibañez, 1998).

RESULTADOS Y DISCUCIONES:
Propiedades coligativas:
Es necesario conocer estas propiedades para saber cómo se comporta el alimento con
respecto a la adición o sustracción de sólidos solubles por medio de diferentes procesos y
los cambios fisicoquímicos que esto conlleva en la calidad de la fruta.

Tabla 1. Punto ebulloscópico del durazno Tabla 2. Punto Crioscópico del durazno
Peso Peso
Peso sal Cm Peso sal Cm
Mezcla Durazno Tb (°C) Mezcla Durazno Tc (°C)
(g) (g/mL) (g) (g/mL)
(mL) (mL)
1 200 10 0,5 96 1 10 1 0,1 0,4
2 200 20 0,1 96,5 2 10 2 0,2 0,1
3 200 30 0,15 96,5 3 10 3 0,3 0
4 200 40 0,2 96,5 4 10 4 0,4 -0,1
Tb Kb Kb teórico Tc Kc Kc teórico
%error
teórico Tbo promedio promedio Tco teórico promedio promedio %error
93 95 8,625 20,458333 57,841141 0,9 -1,5 3,625 -8,875 140,84507

Como se puede notar, se obtuvieron


errores muy grandes en cuanto al cambio Cm vasos de solucion
del punto de congelación y ebullición. 0.15
concentracion Cm (g/ml)

Cm durazno
Esto se puede deber a que el jugo de solucion 1
Cm solucion 1
durazno está en su punto más saturado de 0.1
solidos solubles, además de errores en las Cm durazno
medidas y poca exactitud de los 0.05
solucion 2
Cm solucion 2
elementos de trabajo. Por otra parte las
concentraciones de las soluciones de Cm durazno
0 solucion 3
durazno y agua con sal, muestran una 0 5 Cm solucion 3
tendencia al equilibrio osmótico y una Dias
alta concentración de solidos solubles por
parte del durazno. Ver grafica 1 Gráfica 1. Presión osmótica del durazno
Actividad de agua e isotermas:
La aw permite determinar la vida útil y el agua libre de un alimento, en este proceso se
utilizó para observar el comportamiento frente al porcentaje de humedad, el cual se
representó por una gráfica de isotermas. Ver grafica 2. Los resultados obtenidos
inicialmente tiene una actividad de agua de 0,92 hasta perder el agua libre y obtener un
valor de 0,39 y su contenido de humedad es de 80%. Ver tabla 3.
Tabla 3. Determinación del contenido de humedad (%H) y actividad de agua (aw) del
durazno.
tiempo aw temperatura masa masa final %Humedad %Humedad
(min) (°C) inicial (gramos) perdida residual
(gramos)
0 0,92 23,2 10,02 10,02 0 88
30 0,9 23,5 10,13 4 60,5133268 27,4866732
60 0,46 24,1 10,04 2,15 78,5856574 9,41434263
90 0,42 24,5 10,1 2,13 78,9108911 9,08910891
120 0,41 24 10,03 2,01 79,9601196 8,03988036
150 0,39 24,6 9,9 1,96 80,2020202 7,7979798
%Humedad teórica: 88% (Eduardo Gratacós N)

 Por medio de la gráfica se puede


%Humedad vs aw observar que se presenta un
100 isoterma desorción, pero debido a
%Humedad

la gran cantidad de agua y azúcar


50 presente en el alimento se ve una
gran caída en el %Humedad, ya
0
que se evaporo muy rápidamente
0 0.5 1
aw
el agua y se caramelizo todos los
azucares.
Grafica 2. Isoterma desorción del durazno

Color del durazno:


Los parámetros a*, b* y *L* para determinar el color del durazno, se tomaron de una
investigación de durazno Prunus pérsica (García, 2006)En este caso el resultado de la
luminosidad es igual a 57; teniendo en cuenta que el estándar de luminosidad es de 60,29
ver tabla 4. Los resultados de a* y b* dan un color amarillo, rojizo. Porque el valor de a*=
3, es decir rojo y b*= 36 es un color amarillo. Las muestras se rechazan porque el ΔE*
supera los estándares de color aceptables 4 puntos por encima de la medida, es decir, ΔE*>
12, no cumple con los parámetros de determinación de color, sobrepasando los estándares
de tolerancia del color, siendo este uno de los valores críticos para la determinación de
calidad del producto (Portalupi, 2010). Ver tabla 4. También hay que señalar que el
resultado de ΔE* se puede ver afectado con los valores de ΔL*, es decir, la diferencia de
luminosidad de la fruta observada con el estándar.

Tabla 4. Identificación del color del durazno en almíbar comparado con estándares a*, b*
y L* de la pulpa de durazno en solución de alcohol.
Durazno X Y Z a* b* L* ΔE*
Muestra 1 25,6128 25,1564 10,6017 3,60918 36,7081 57,2275 16,09335
Muestra 2 25,5361 25,0904 10,5943 3,56647 36,6184 57,1634 16,11995
Muestra 3 25,5316 25,0869 10,5844 3,5624 36,6404 57,16 16,13071
Iluminante 98,4 100 118,12 Estándar 18,7 32,03 60,29

Comparando los resultados de la fruta del durazno con su jugo, los valores de a*, b y L*
son inferiores al de la fruta como lo muestra la tabla 2. ΔE*, muestra una variación muy
alta con respecto al de la fruta y al estándar establecido porque se está evaluando con una
concentración muy baja de la misma. Ver tabla 5

Tabla 5. Identificación del color del jugo de durazno en almíbar comparado con estándares
a*, b* y L* del durazno.
Jugo de Durazno X Y Z a* b* L* ΔE*
Muestra 1 13,7105 14,4545 8,2915 -3,1918 22,4593 44,8778 50,28546
Muestra 2 13,6952 14,4359 8,2954 -3,1756 22,4014 44,8517 50,23524
Muestra 3 13,6716 14,4154 8,266 -3,2003 22,4493 44,8229 50,23248
Iluminante 98,4 100 118,12 Estándar 18,7 32,03 -16

Textura durazno:
Para determinación de la textura (relación entre esfuerzo-deformación-tiempo) del
alimento analizado (Prunus pérsica), que consiste en comprimir (alrededor de un 20%) dos
veces consecutivas (sin llegar a romper) una muestra pequeña, simulando dos bocados, y
registro de una curva de la fuerza empleada en función del tiempo, o la distancia (ver
grafica 3).

Grafica 3. Curva de fuerza vs tiempo. Imagen 1. Parámetros del análisis de TPA.

Tabla 6. Datos obtenidos de la gráfica 1 para el análisis de TPA para el durazno.


DATOS PARA ANALISIS DE TPA DURAZNO
Time- Area- Area- Time-
Area-FT 1:2 Area-FT 1:3
DURAZNO TPA (F) Fuerza 1 (g) (g*sec)
diff. 1:2
(g*sec)
FT 2:3 FT 4:6 diff. 4:5
promedio (sec) (g*sec) (g*sec) (sec)
2331,325 2981,638 2,42 3145,599 163,961 429,066 0,83
Con respecto a los datos obtenidos una cohesividad (Grado en el que la muestra
vez llevada la muestra al texturómetro se se deforma antes de romperse) de 0,13.
obtuvieron los datos que se ven en la También se encontró una pequeña fuerza
tabla 7 de adhesividad resultante de los azucares
Tabla 7. Resultados del análisis de TPA. que contiene, que fue de 163,961g*mm.
resultados del análisis de TPA
FRACTURABILIDAD 1450 g Teniendo en cuenta que para desintegrar,
DUREZA 2331,325 g masticar y digerir un alimento
COHESIVIDAD 0,136402002 semisólido, para nuestra muestra se
ADHESIVIDAD 163,961 g*mm necesitó 10906,522g de masticabilidad,
ELASTISIDAD 34,29752066 % 317,99g de gomosidad y 34,29g de
GOMOSIDAD 317,9973965 g
elasticidad.
MASTICABILIDAD 10906,52228 g

De acuerdo al fracturabilidad obtenida ENSAYO DE CORTE O CIZALLA


podeos ver que el durazno se deforma a PARA EL DURAZNO:
1450 g de fuerza, pero la fuerza necesaria Para el análisis de cizalla, se tomaron dos
para deformar la muestra fue de muestras a las cuales se les determinó la
2331,325g a una distancia dada, teniendo fuerza de resistencia al corte, y se sacó un
en cuenta que encontramos una promedio de 824,45g de fuerza.

Reología del durazno:


Para poder determinar las constantes K y
n del modelo se utilizó el modelo de
Herschel-Bulkey linealizado

 ln(𝜎 − 𝜎0) = 𝑙𝑛𝑘 + 𝑛 ln 𝛾

modelo de Herschel-Bulkley
3
y = 0.5776x - 0.0695
esfuerzo cortante (σ)

Figura 1. Reograma del durazno 2 R² = 0.9639


Por medio del Reograma ver figura 1 se 1 reograma
observa que el comportamiento del jugo 0 linealizado
de durazno se comporta como un fluido 0 2 4 6
no newtoniano independiente del tiempo. coeficiente de velocidad (y)
Por tanto para este fluido se aplicara el
Grafica 4. Modelo de Herschel Bulkley
modelo de Herschel-Bulkey como lo
para el jugo del durazno
muestra la grafica 4
 𝜎 = 𝜎0 + 𝑘𝛾 𝑛
n 0,5776
k 0,93286013
Con los datos anteriormente obtenidos se puede concluir el fluido no se comporta como un
plástico porque no se ajusta a las condiciones dadas por el modelo (n es diferente de 1 pero
σ es mayor que 0, por tanto no es otro plástico diferente al de Bigham). Para determinar en
qué clase de fluido se clasifica el jugo de durazno se necesitaría otro tipo de método.

CONCLUSIONES:

 Se analizó el comportamiento en el descenso del punto Crioscópico del jugo de durazno


agregando diferentes cantidades de sal. Este no se pudo llevar al punto de congelación
teórico que es -1.5, ya que la muestra se enfrió por medio de una olla expuesta al medio
ambiente y no fue suficiente para alcanzar la temperatura deseada; además la
temperatura en el capilar era difícil de tomar con el termómetro lo que contribuyó a las
tasas de error.
 El punto de ebullición del durazno sin agregarle sólidos solubles es de 95ºC. Esta
temperatura es un poco superior al valor teórico de 93ºC; este hecho se puede deber a
que el durazno estudiado posee más sólidos solubles que un durazno normal.
 La concentración de solidos solubles del durazno supera el 0,1 g/ml. Por esta razón en
el proceso de deshidratación osmótica aumento su volumen y su masa, pero disminuyó
su contenido de sólidos solubles. Este hecho es debido a intentar buscar el equilibrio
osmótico con el medio al que se expusieron las muestras.
 Se observó una alta actividad de agua (0,92) y de contenido de azucares en el durazno
(se caramelizo después de un proceso de calor).
 Se pudieron conocer las coordenadas CIE L*a*b* (por medio de un
Espectrocolorímetro). Estas coordenadas mostraron un color amarillo rojizo, el cual se
encuentra muy cercano a los valores de calidad de color teóricos.
 El mejor tipo de análisis que se le puede practicar al durazno es el de cizalla, el cual
nos indica la fuerza de resistencia de corte del durazno, es decir la fuerza que se
necesita para atravesar el durazno.
 Gracias al análisis de TPA se llegó a la conclusión de que el durazno es: suave, frágil,
poco flexible y poco adhesivo con respecto a otros productos como el café, la fresa, etc.
 El jugo durazno se comporta como un fluido no newtoniano independiente del tiempo.
Se puede modelizar por medio del modelo de Herschel – Bulkley y sus constantes n y
K son 0,5776 y 0,93286013 respectivamente. Estas constantes nos indican que el jugo
se comporta como otro tipo de plástico.
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