La influencia del agua en las comidas

El agua es el compuesto químico de mayor relevancia puesto que contiene

características únicas para la vida en general, es la molécula más abundante en la
naturaleza y es determinante en los procesos químicos, físicos y biológicos que
gobiernan el medio natural. Dicha molécula tiene la capacidad de afectar variedad
de procesos tan complejos como la actividad enzimática, y tan natural y poco
perceptible como lo son las presentaciones de los alimentos.

La viscosidad es una parte esencial en la presentación de los alimentos y que se

ve afectada por el agua. Los fluidos viscosos son sustancias que se oponen a fluir,
oponiendo una resistencia, la cual es producto de las fuerzas de interacción de las
moléculas que se deslizan unas contra otras; es por esta razón que el agua tiende
a bajar mucho más rápido que el aceite pesado. Además de la presentación
normal de un fluido viscoso, el mismo guarda una magia que lo hace especial, un
ejemplo claro de ello son los tubos 2XL, los cuales consisten en dos tubos
encapsulados uno dentro del otro, con un fluido muy viscoso en la mitad de los
dos y unas gotas de tinta puestas en el mismo; la gran viscosidad del fluido genera
que cuando se mueva el mismo por acción de los cilindros en el que está
contenido, desplace las gotas de tintas mezclando las mismas, pero al girar el
fluido en sentido contrario las gotas de tinta vuelven a su estado inicial, siento esta
una de las bellezas de la viscosidad. La viscosidad, en otras palabras, se produce
por el efecto de deslizamiento resultante del movimiento de una capa de fluido a
otro y es completamente distinta de la atracción molecular, considerándose como
fricción interna de las moléculas. Es por dicha razón que cuanto sea más viscoso
el fluido, más resistencia opondrá a su deformación.

Lo normal es encontrar distintos fluidos que se comporten con una viscosidad alta
o una baja viscosidad y esto lo podemos detectar muy fácilmente al dejar caer el
fluido, midiendo su velocidad de caída, en cuanto más demore el mismo en caer,
será más viscoso; pero existen algunos fluidos que no siempre siguen estas reglas
y se comportan de diferentes maneras dependiendo de las condiciones a las que
estén sometidos. Éstos fluidos se conocen como fluidos No Newtonianos, puesto
que a presiones superiores se deforma, alterando su viscosidad pareciendo ser un
líquido viscoso y un sólido o líquido de alta viscosidad. El ejemplo más común es
la solución de almidón, la cual consiste en almodón disuelto en agua; cuando el
mismo es sometido a diferentes presiones o se ejerce sobre el mismo fuerzas de
considerable valor, modifica su estructura y por tanto su viscosidad. Bajo este
cambio de presión el mismo se comporta como fluido o como un sólido.
Todas las oportunidades que pueden tener los diferentes fluidos bajo diferentes
condiciones de temperatura, presión y más factores, se puede obtener distintas
formas de textura que es otro de puntos importantes de la presentación de un
alimento. La textura es una característica que permite apreciar la firmeza,
suavidad, suculencia y resistencia a la masticación del producto comestible. Así
mismo, la textura ayuda a saber el grado de maduración, tiempo de cocción del
alimento y temperatura.