Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.6 No.2 Th.

2018

PENGARUH PERBANDINGAN SARI BUAH SALAK PADANG SIDEMPUAN

DENGAN BUAH NAGA MERAH DAN JUMLAH ASAM ASKORBAT
TERHADAP MUTU SIRUP BUAH

(The Effect of Ratio of Padang Sidempuan Snake Fruit Juice with Red Dragon Fruit Juice
and The Amount of Ascorbic Acid on The Quality of Fruit Syrup)

Idin Robintua Manurung1,2),Sentosa Ginting1), dan Lasma Nora Limbong1)

1) Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian USU Medan
Jl. Prof. A. Sofyan No. 3 Kampus USU Medan 20155
2)Email: idin.manurung@gmail.com

Diterima tanggal : 1 Juni 2018 / Disetujui tanggal 24 Juli 2018

ABSTRACT
The aim of this research was to find the effect of ratio of padang sidempuan snake fruit juice with red dragon fruit juice and
the amount of ascorbic acid on the quality of fruit syrup. This research using completely randomized design with two factors,
i.e.: ratio of padang sidempuan snake fruit juice with red dragon fruit juice (S) : (40:60%), (50:50%), (60:40%), (30:70%) and
the amount of ascorbic acid (A) : (0,1%), (0,2%), (0,3%), (0,4%). Parameters analyzed were total acid, pH, total microbe,
vitamin C content, total soluble solid, viscocity, colour index, and hedonic organoleptic values of colour, flavor, and taste.
The results showed that the ratio of padang sidempuan snake fruit juice with red dragon fruit juice had highly significant on
total acid, vitamin C content,; had significant on pH and had no effect on total soluable solid, viscocity, total microbe, colour
index, hedonic organoleptic value of taste. The amount of ascorbic acid had highly significant effect on total acid, pH, total
microbe, vitamin C content, hedonic value of flavor; had significant effect on total acid and had no effect on total soluable
solid, viscocity, colour index, hedonic organoleptic value of taste. The interactions between the two factors had highly
significant effect on total acid and had no significant on pH, total microbe, vitamin C content, total soluble solid, viscocity,
colour index, and hedonic organoleptic values of colour, flavor, and taste. The ratio of padang sidempuan snake fruit juice
with red dragon fruit juice of (40% : 60%) and the amount of ascorbic acid of (0,4%) produced the best quality of fruit syrup
and acceptable.
Keywords: Ascorbic Acid, Fruit Syrup, Padang Sidempuan Snake Fruit, Red Dragon Fruit

ABSTRAK
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari buah salak padang sidempuan dengan sari buah
naga merah dan jumlah asam askorbat terhadap mutu sirup buah. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap
faktorial 2 faktor yaitu perbandingan sari buah salak padang sidempuan dan sari buah naga merah (S) : (40:60%),
(50:50%), (60:40%), (70:30%) dan jumlah asam askorbat (A) : (0,1%), (0,2%), (0,3%), (0,4%). Parameter yang dianalisa
meliputi total asam, nilai pH, total mikroba, kadar vitamin C, total soluable solid, viskositas, indeks warna, nilai hedonik
warna, aroma, dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sari buah salak Padang Sidempuan dengan
buah buah naga merah memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total asam, kadar vitamin C; memberikan
pengaruh berbeda nyata terhadap nilai pH, nilai hedonik aroma dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap
total mikroba, viskositas, total padatan terlarut, indeks warna, dan nilai hedonik warna dan rasa. Jumlah asam askorbat
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total asam, nilai pH, total mikroba, kandungan vitamin C, dan nilai
hedonik aroma; memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap total padatan terlarut, viskositas, total indeks warna,
dan nilai hedonik warna dan rasa. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total
asam dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap total asam, nilai pH, total mikroba, kadar vitamin C, total
soluable solid, viskositas, indeks warna, nilai hedonik warna, aroma, dan rasa. Perbandingan sari buah salak padang
sidempuan dengan buah naga merah (40% : 60%) dan jumlah asam askorbat (0,4%) menghasilkan kualitas sirup buah
terbaik dan lebih diterima.
Kata kunci: Asam askorbat, Sirup buah, Salak padang sidempuan, Buah naga merah

PENDAHULUAN dikonsumsi oleh manusia setiap harinya, karena

terdapat banyak manfaat bagi kesehatan.
Masyarakat mengkonsumsi dalam bentuk segar
Indonesia adalah negara tropis yang kaya
dan hasil olahannya.
akan sumber daya alam, di antaranya buah-
buahan yang merupakan makanan yang umum

248
Ilmu dan Teknologi Pangan
Pengolahan buah-buahan menjadi produk
olahan memiliki keuntungan yaitu memiliki masa
simpan lebih lama dan dapat ditemukan setiap
saat serta dapat dijadikan solusi untuk mencegah
kerusakan. Buah-buahan jika tidak diolah
memiliki masa simpan yang singkat karena
mudah busuk. Pengembangan produk olahan
dari buah-buahan cukup prospektif untuk
dilakukan karena dapat meningkatkan nilai
ekonomisnya dibanding menjual dalam kondisi
yang tidak diolah. Bentuk olahan lain komoditi ini
adalah sirup.
Sirup buah adalah produk yang dibuat
dari sari buah yang telah disaring dengan
penambahan pemanis yaitu gula. Sirup buah
biasanya mempunyai total padatan terlarut dan
kadar gula yang tinggi, sehingga dalam
penggunaannya tidak dapat langsung diminum
tetapi perlu diencerkan terlebih dahulu (Pratama,
dkk., 2011). Produk sirup buah banyak digemari
dan dikonsumsi oleh masyarakat karena mudah
dilarutkan dalam air, praktis dalam penyajian dan
memiliki daya simpan yang relatif lama, serta
tidak membutuhkan waktu yang lama dalam
menyajikannya. Sari buah adalah komponen
utama penyusun sirup buah selain gula.
Penggunaan sari buah pada sirup dapat
meningkatkan nilai gizi dari produk sirup yang
dihasilkan.
Salah satu jenis tanaman tropis asli
Indonesia yaitu Salak (Salacca edulis). Terdapat
banyak sekali jenis salak di Indonesia. Menurut
Nuryati (2007), jenis salak yang banyak dikenal
masyarakat diantaranya adalah salak pondoh,
salak adang Sidempuan, salak bali, salak condet,
salak gula pasir, dan salak manonjaya. Pada
penelitian ini, jenis salak yang digunakan adalah
salak padang sidempuan (Salacca sumatrana).
Buah salak padang sidempuan sebagai
buah khas Sumatera Utara memiliki produksi
yang cukup besar, harga yang ekonomis serta
memiliki kandungan beberapa vitamin dan
mineral yang baik bagi tubuh. Sehingga perlu
dilakukan diversifikasi pangan, yaitu melakukan
pengembangan akan buah salak padang
sidempuan menjadi produk olahan. Selain itu,
penambahan buah salak padang sidempuan
pada pembuatan sirup juga bertujuan untuk
memberikan aroma dan rasa asam.
Buah naga merah merupakan buah asli
dari Amerika Tengah dan tumbuh di daerah
dengan iklim tropis, subtropis, hingga daerah
beriklim kering. Buah naga merah mengandung
antioksidan dalam bentuk vitamin C yang sangat
baik sehingga bisa melindungi tubuh dari
penyakit degeneratif. Penggunaan buah naga
merah sebagai produk olahan lebih tinggi
dibandingkan dengan buah naga putih. Hal ini
249
J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.6 No.2 Th. 2018
dikarenakan masyarakat umumnya lebih
mengenal buah naga merah yang diikuti oleh
produksi buah naga merah yang cukup besar
dibandingkan dengan buah naga putih. Warna
merah pada buah naga merah juga memberikan
pengaruh pada warna yang menarik untuk
produk olahan yang dihasilkan.
Asam askorbat (vitamin C) merupakan
antioksidan yang dapat mencegah oksidasi, dan
merupakan nutrien serta vitamin yang larut dalam
air dan penting untuk menjaga kesehatan.
Vitamin C juga berperan sebagai pemberi
proteksi bagi bagian yang mengandung air dari
sel, jaringan ataupun organ. Penambahan
vitamin C pada penelitian ini mampu
memperpanjang umur simpan sirup buah dan
mempertahankan mutu dari sirup yang dihasilkan
(Winarno, 2007).
BAHAN DAN METODA
Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian
ini adalah buah salak padang sidempuan dan
buah naga merah yang diperoleh dari
Supermarket di Medan serta gula pasir yang
diperoleh dari Pasar Tradisional Medan. Bahan
kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah
asam askorbat (vitamin C), CMC (Carboxyl metyl
cellulose), larutan dye, larutan oksalat, NaOH
(Natrium Hidroksida) 0,01 N, indikator
phenolphthalein 1%, PCA (Plate Count Agar),
NaCl (Natrium Clorida), dan Akuades.
Buah salak padang sidempuan dan buah
naga merah disiapkan. Buah salak dilepaskan
dari kulit dan biji hingga yang diperoleh daging
buah salak. Kemudian buah naga merah
dikupas. Setelahnya dicuci pada air mengalir.
Daging buah salak dan buah naga merah yang
telah dicuci bersih dipotong-potong kemudian
diblansing selama 5 menit pada suhu ±77 °C.
Kemudian diblender, (dimana buah salak padang
sidempuan : air = 1 : 1 dan buah naga merah : air
= 1 : 1) hingga halus dan menjadi bubur buah
salak padang sidempuan dan buah naga merah.
Bubur yang telah siap kemudian diperas
menggunakan kain saring. Dengan begitu
didapatkan sari buah salak padang sidempuan
dan sari buah naga merah.
Pembuatan sirup buah
Sari buah sebanyak 300 g ditimbang sesuai
perlakuan S1 (40%:60%), S2 (50%:50%), S3
(60%:40%), S4 (70%:30%) setelah itu gula
ditambahkan sebanyak 55% dan dilakukan
pemanasan dengan suhu ±80 °C. Pada saat
proses pemanasan, dilakukan pengadukan agar
gula larut dan tercampur rata dengan sari buah.
Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.6 No.2 Th. 2018

Kemudian ditambahkan asam askorbat A1 Analisa Data

(0,1%), A2 (0,2%), A3 (0,3%), dan A4 (0,4%) dan
CMC 0,1%, diaduk hingga larut dan mengental.
Kemudian dimasukkan sirup buah ke dalam botol
yang telah disiapkan. Proses pengisian sirup ke
dalam botol dilakukan dengan cara hot filling
yaitu memasukkan sirup buah naga merah pada
waktu masih panas.
Setelah pengisian ke dalam botol selesai,
maka botol harus segera ditutup, kemudian
dilakukan pasteurisasi. Pasteurisasi dilakukan
pada suhu 77° C selama 15 menit. Setelah
pasteurisasi selesai, perlu dilakukan penirisan
dan pendinginan untuk membersihkan sisa-sisa
air yang menempel pada botol. Penyimpanan
dilakukan pada suhu ruang di tempat yang kering
dan bersih agar sirup mempunyai daya simpan
yang cukup lama. Disimpan produk sirup buah
selama 10 hari, kemudian dilakukan analisis dan
pengamatan terhadap sirup naga merah.
Pengamatan dan pengukuran data
dilakukan dengan cara analisis terhadap
parameter berikut : Total asam (Ranggana,
1978), nilai pH (AOAC, 1995), total mikroba
(Fardiaz, 1992), kadar vitamin C (Apriyantono,
dkk., 1989), viskositas (Budianto, dengan
modifikasi, 2008), TSS (total soluble solid)
(Sudarmadji, dkk., 1997), Indeks warna
(Hutching, 1999), nilai organoleptik hedonik
warna, aroma, dan rasa (Setyaningsih, dkk.,
2010).
Penelitian ini dilakukan dengan
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dengan dua faktor, yang terdiri dari faktor I
berupa perbandingan sari buah salak padang
sidempuan dengan buah naga merah (S) yaitu
S1=40%:60%, S2=50%:50%, S3=60%:40%,
S4=70%:30% dan faktor II berupa jumlah asam
askorbat (A), yaitu : A1=0,1%, A2=0,2%, A3=0,3%,
A4=0,4%. Untuk ketelitian dalam penelitian ini
dilakukan ulangan sebanyak 2 kali dengan
jumlah sampel seluruhnya 32 sampel.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kompoisi Bahan Baku Sari Buah
Bahan baku yang digunakan yaitu sari
buah salak padang sidempuan dan sari buah
naga merah. Hasil analisis bahan baku mengenai
pH, kadar vitamin C, dan total asam terhadap
sari buah dapat dilihat pada Tabel 1.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa
perbandingan sari buah salak padang sidempuan
dengan buah naga merah dan jumlah asam
askorbat memberikan pengaruh terhadap total
asam, nilai pH, total mikroba, kadar vitamin C,
viskositas, total soluble solid, indeks warna, nilai
hedonik warna, nilai hedonik aroma, nilai hedonik
rasa dapat dilihat pada Tabel 2 dan 3.

Tabel 1. Analisis bahan baku sari buah salak padang sidempuan dan buah naga merah
Analisis karakteristik Sari Buah Salak Padang sidempuan Sari Buah Naga Merah
pH 3,940 ± 0,0280 5,230 ± 0,0850
Kadar vitamin C (mg/100 g) 3,71± 1,628 24,89 ± 0,814
Total asam (%) 0,703 ± 0,0670 0,316 ± 0,1578
Keterangan: pengujian dilakukan 2 kali ulangan, tanda (±) menunjukan nilai standar deviasi

Tabel 2. Pengaruh perbandingan sari buah salak padang sidempuan dengan buah naga merah terhadap
parameter yang diamati
Parameter yang diuji S (Perbandigan sari buah salak dan buah naga merah)
S1 (40%:60%) S2 (50%:50%) S3 (60%:40%) S4 (70%:30%)
Total asam (%) 2,561dD 2,593cC 2,840bB 3,04aA
Nilai pH 4,060 a 3,970 b 3,960 b 3,930b
Total mikroba (log CFU/ml) 3,55 3,57 3,59 3,59
Kadar vitamin C (mg/100g bahan) 307,40aA 293,10bB 280,17bB 267,39bB
Viskositas (pa.s) 2,36 2,33 2,33 2,32
Total soluble solid (oBrix) 56,81 56,06 56,50 53,88
Indeks Warna (°Hue) 21,28 20,30 19,84 18,24
Nilai Hedonik
Warna 4,008 3,725 3,6912 3,425
Aroma 3,520a 3,338ab 3,408ab 3,208b
Rasa 3,550 3,391 3,400 3,633
Keterangan : Angka dalam tabel merupakan rataan dari 2 ulangan. Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda
dalam satu baris menunjukkan berbeda nyata (P<0,05) (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata (P<0,01)
(huruf besar) dengan uji LSR.

250
Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.6 No.2 Th. 2018

Tabel 3. Pengaruh jumlah asam askorbat terhadap parameter yang diamati

Parameter yang diuji A (Jumlah konsentrasi asam askorbat)
A1 (0,1%) A2 (0,2%) A3 (0,3%) A4 (0,4%)
Total asam (%) 2,567cC 2,610cC 2,698bB 3,126aA
Nilai pH 4,130aA 4,070aA 3,890bB 3,820bB
Total mikroba (log CFU/ml) 3,92aA 3,77bB 3,33cC 3,27dD
Kadar vitamin C (mg/100g bahan) 107,60dD 209,66cC 326,21bB 504,57aA
Viskositas (pa.s) 2,31 2,34 2,34 2,36
Total soluble solid (oBrix) 55,06 55,19 56,13 56,88
Indeks Warna (°Hue) 19,94 19,34 20,07 20,32
Nilai Hedonik
Warna 3,708 3,750 3,638 3,709
Aroma 2,958bB 3,408aA 3,541aA 3,617aA
Rasa 3,225 3,617 3,717 3,417
Keterngan : Angka dalam tabel merupakan rataan dari 2 ulangan. Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda
dalam satu baris menunjukkan berbeda nyata (P<0,05) (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata (P<0,01)
(huruf besar) dengan uji LSR.

Total Asam (%) Dari Gambar 1 menunjukkan bahwa

Perbandingan sari buah salak padang
sidempuan dengan buah naga merah
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
(P<0,01) terhadap total asam sirup buah yang
dihasilkan. Semakin tinggi sari buah salak
padang sidempuan yang digunakan maka total
asam yang dihasilkan semakin meningkat. Hal ini
dikarenakan buah salak padang sidempuan
memiliki rasa asam sehingga mempengaruhi
total asam dari sirup buah yang dihasilkan.
Sesuai dengan literatur Kaputra dan Harahap
(2004), menyatakan bahwa buah salak padang
sidempuan memiliki rasa beraneka ragam mulai
dari kelat (antara asam dan manis), asam, dan
legit membuatnya berbeda dengan buah salak
pondoh dan buah salak jenis lainnya. Hal ini juga
sesuai dengan hasil yang diperoleh pada uji
bahan baku sari buah, dimana total asam sari
buah salak padang sidempuan lebih tinggi yaitu
sebesar 0,703% dibandingkan dengan buah
naga merah yaitu sebesar 0,316%.
Jumlah asam askorbat memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)
terhadap total asam sirup buah yang dihasilkan.
semakin tinggi jumlah asam askorbat yang
digunakan maka total asam yang dihasilkan juga
semakin meningkat. Kandungan asam askorbat
sebagai asam organik menambah total asam dari
sirup buah yang dihasilkan.
Interaksi perbandingan sari buah salak
padang sidempuan dengan buah naga merah
dan jumlah asam askorbat memberikan
pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap total
asam sirup buah.
Hubungan interaksi perbandingan sari buah
salak padang sidempuan dengan buah naga
merah dan jumlah asam askorbat dengan total
asam sirup buah dapat dilihat pada Gambar 1.
semakin tinggi sari buah salak padang
sidempuan dan jumlah asam askorbat yang
digunakan maka total asam sirup buah yang
dihasilkan semakin tinggi. Kandungan total asam
sari buah salak padang sidempuan cukup tinggi
pada uji bahan baku, yaitu 0,7% dan
penambahan asam askorbat 0,4% sebagai asam
organik menyebabkan tingginya total asam yang
dihasilkan pada sirup buah. Penambahan gula
yang tinggi meningkatkan viskositas sirup buah
yang dihasilkan dikarenakan terjadinya
pengikatan air dan asam-asam organik yang
terdapat pada sirup (pemekatan), peningkatan
viskositas akan mencegah kehilangan asam-
asam organik dari sirup. Dengan terhambatnya
kehilangan asam-asam organik dari dari dalam
sirup dapat mempertahankan kandungan total
asam yang terdapat pada sirup buah (Sitohang,
2006).
Nilai pH
Perbandingan sari buah salak padang
sidempuan dengan buah naga merah
memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05)
terhadap nilai pH sirup buah yang dihasilkan.
Semakin tinggi sari buah salak padang
sidempuan yang digunakan maka nilai pH yang
dihasilkan semakin rendah. Hal ini dikarenakan
buah salak padang sidempuan memiliki
kandungan asam yang cukup tinggi, sehingga
mempengaruhi nilai pH yang dihasilkan. Sesuai
dengan Buckle (1987), yang menyatakan bahwa
asam-asam dari buah dapat meningkatkan nilai
pH. Hal ini juga didukung dari hasil uji bahan
baku sari buah, dimana pH sari buah salak
padang sidempuan yaitu sebesar 3,94
sedangkan pH sari buah naga merah yaitu
sebesar 5,23. Menurut Fardiaz, S (1992), yang

251
Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.6 No.2 Th. 2018

menyatakan bahwa pH makanan dipengaruhi
oleh asam yang terdapat pada bahan makanan
secara alamiah. Nilai pH yang semakin kecil
akan membuat produk lebih awet.
Jumlah asam askorbat memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)
terhadap total asam sirup buah yang dihasilkan.
semakin tinggi jumlah asam askorbat yang
digunakan maka nilai pH yang dihasilkan
semakin menurun. Hal ini dipengaruhi oleh
adanya penambahan asam askorbat sehingga
kadar asam yang dihasilkan meningkat. Menurut
Suryani dkk (2004), menyatakan bahwa pH
dipengaruhi oleh kondisi bahan, semakin tinggi
tingkat keasaman bahan semakin rendah kadar
pH-nya. Nilai pH dihubungkan dengan kualitas
produk yang berkaitan dengan pengolahan
maupun pengawetan bahan pangan. Produk
dengan keasaman tinggi akan lebih awet, karena
pada umumnya mikroba akan sulit tumbuh pada
media dalam suasana asam. Nilai pH pada
penelitian ini memenuhi persyaratan SNI yaitu
antara 3,5-4,0 (SNI, 1992). Semakin besar total
asam sirup buah maka nilai pH yang dihasilkan
juga akan semakin besar. Hal ini berkaitan
dengan kandungan asam organik dalam buah
dan adanya penambahan asam askorbat pada
sirup buah yang dihasilkan.
Interaksi perbandingan sari buah salak
Padang sidempuan dengan buah naga merah
dan jumlah asam askorbat memberikan
pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap
nilai pH sirup buah yang dihasilkan.

4,5 S1 = y = 0,102SA + 2,536; r = 0,52

S2 = y = 0,277SA + 2,523; r = 0,95
4,0
S3 = y = 2,123SA + 2,273; r = 0,80
3,5 S 4 = y = 4,559SA + 1,903; r = 0,896
Total Asam (%)

3,0
2,5
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0
0 1 2 3 4 5
Asam Askorbat (%)
S1 (60:40) S2 (50:50) S3 (40:60) S4 (30:70)

Gambar 1. Pengariuh perbandingan sari buah salak padang sidempuan dengan buah naga merah dan
konsentraisi asam askorbat terhadap nilai total asam sari buah salak

Total Mikroba (log CFU/ml) mudah terbunuh dengan pemanasan atau

Perbandingan sari buah salak padang
sidempuan dengan buah naga merah
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata
(P>0,05) terhadap total mikroba sirup buah yang
dihasilkan. Jumlah asam askorbat memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)
terhadap total mikroba sirup buah yang
dihasilkan. Semakin tinggi jumlah asam askorbat
yang digunakan maka total mikroba sirup buah
semakin rendah. Konsentrasi asam yang tinggi
berperan didalam menghambat pertumbuhan
bakteri. Akan tetapi bakteri-bakteri yang tahan
asam seperti bakteri asam laktat, asam asetat,
asam butirat merupakan bakteri yang dominan
sebagai penyebab kerusakan sirup. Namun
demikian, bakteri-bakteri tahan asam tersebut
dengan pasteurisasi.Pasteurisasi dilakukan untuk
membunuh mikroba patogen dalam makanan
(Winarno, 2007).
Dari hasil yang diperoleh, diketahui bahwa
total mikroba tidak memenuhi Standar Nasional
Indonesia (SNI), yaitu angka lempengan total
maksimum 5x102. Hal ini dapat disebabkan
karena penambahan gula pada produk sirup
buah, yakni sebesar 55%, yang lebih rendah
dibandingkan dengan kadar gula minimal pada
SNI, yakni sebesar 65%. Konsenstrasi gula
sangat mempengaruhi jumlah mikroba pada
produk yang dihasilkan. Hal ini sesuai dengan
Atania, dkk., (2016), menyatakan bahwa
penambahan kadar gula sangat mempengaruhi
nilai total mikroba sirup yang dihasilkan. Semakin

252
Ilmu dan Teknologi Pangan
rendah kadar gula yang ditambahkan maka nilai
total mikroba sirup yang dihasilkan semakin
tinggi. Interaksi perbandingan sari buah salak
Padang sidempuan dengan buah naga merah
dan jumlah asam askorbat memberikan
pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap
total mikroba sirup buah yang dihasilkan.
Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan)
Perbandingan sari buah salak padang
sidempuan dengan buah naga merah
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
(P<0,01) terhadap kadar vitamin C sirup buah
yang dihasilkan. semakin besar sari buah salak
padang sidempuan yang digunakan maka kadar
vitamin C yang dihasilkan semakin rendah. Hal
ini disebabkan karena buah salak Padang
sidempuan memiliki kadar vitamin C yang lebih
rendah dari buah naga merah. Kadar vitamin C
pada buah salak Padang sidempuan hanya
sebesar 2 mg/100 g bahan (Widuri, 2013)
sedangkan kadar vitamin C pada buah naga
merah sebesar 8 mg/100 g bahan (Taiwan Food
Industry Develop and Research Authorities,
2005) dan dari hasil uji bahan baku sari buah,
kadar vitamin C pada sari buah naga merah lebih
tinggi yaitu sebesar 24,32 mg/100 g bahan
sedangkan kadar vitamin C pada sari buah salak
padang sidempuan yaitu sebesar 3,71 mg/100 g
bahan.
Jumlah asam askorbat memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)
terhadap kadar vitamin C sirup buah yang
dihasilkan. semakin tinggi jumlah asam askorbat
yang digunakan maka kadar vitamin C yang
dihasilkan semakin tinggi. Penambahan asam
askorbat berbanding lurus dengan nilai kadar
vitamin C sirup buah yang dihasilkan. Terjadinya
penurunan nilai kadar vitamin C sirup buah dari
nilai awal penambahan asam askorbat dapat
disebabkan oleh pengaruh panas, oksidator,
suhu pengolahan serta suhu dan waktu
penyimpanan. Hal ini sesuai dengan penelitian
yang dilakukan Musfufatun, dkk (2014) yang
menyatakan bahwa kadar vitamin C dalam jambu
biji yang disimpan pada suhu kamar selama 10
hari mengalami penurunan sebesar 46,35%.
Interaksi perbandingan sari buah salak
Padang sidempuan dengan buah naga merah
dan jumlah asam askorbat memberikan
pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap
kadar vitamin C sirup buah yang dihasilkan.
Viskositas
Perbandingan sari buah salak padang
sidempuan dengan buah naga merah
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata
(P>0,05) terhadap viskositas sirup buah yang
253
J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.6 No.2 Th. 2018
dihasilkan. Jumlah asam askorbat memberikan
pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap
viskositas sirup buah yang dihasilkan. Interaksi
perbandingan sari buah salak Padang
sidempuan dengan buah naga merah dan jumlah
asam askorbat memberikan pengaruh berbeda
tidak nyata (P>0,05) terhadap viskositas sirup
buah yang dihasilkan.
Total Soluble Solid (°Brix)
Perbandingan sari buah salak padang
sidempuan dengan buah naga merah
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata
(P>0,05) terhadap total soluble solid sirup buah
yang dihasilkan. Jumlah asam askorbat
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata
(P>0,05) terhadap total soluble solid sirup buah
yang dihasilkan. Interaksi perbandingan sari
buah salak Padang sidempuan dengan buah
naga merah dan jumlah asam askorbat
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata
(P>0,05) terhadap total soluble solid sirup buah
yang dihasilkan.
Indeks Warna (°Hue)
Perbandingan sari buah salak padang
sidempuan dengan buah naga merah
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
(P>0,05) terhadap indeks warna sirup buah yang
dihasilkan. Jumlah asam askorbat memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata (P>0,05)
terhadap indeks warna sirup buah yang
dihasilkan. Interaksi perbandingan sari
buah salak Padang sidempuan dengan buah
naga merah dan jumlah asam askorbat
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata
(P>0,05) terhadap indeks warna sirup buah yang
dihasilkan.
Nilai Hedonik Warna
Perbandingan sari buah salak padang
sidempuan dengan buah naga merah
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata
(P>0,05) terhadap nilai hedonik warna sirup buah
yang dihasilkan. Jumlah asam askorbat
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata
(P>0,05) terhadap nilai hedonik warna sirup buah
yang dihasilkan. Interaksi perbandingan sari
buah salak Padang sidempuan dengan buah
naga merah dan jumlah asam askorbat
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata
(P>0,05) terhadap nilai hedonik warna sirup buah
yang dihasilkan.
Nilai Hedonik Aroma
Perbandingan sari buah salak padang
sidempuan dengan buah naga merah
memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05)
Ilmu dan Teknologi Pangan
terhadap nilai hedonik aroma sirup buah yang
dihasilkan. Menurut Kartika, dkk (1987), aroma
yang khas dan biasa dirasakan oleh indera
penciuman tergantung pada penyusun dan
bahan yang ditambahkan pada makanan
tersebut. Sedangkan penilaian terhadap aroma
dipengaruhi oleh faktor psikis dan fisiologi yang
memberikan pendapat yang mempunyai
beberapa fungsi dalam makanan yaitu, bersifat
memperbaiki dan membuat dapat diterima
(Winarno, 1997). Senyawa-senyawa ester
merupakan zat kimia yang biasa terdapat pada
buah-buahan sebagai penghasil aroma.
Jumlah asam askorbat memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)
terhadap nilai hedonik aroma sirup buah yang
dihasilkan. semakin tinggi jumlah asam askorbat
yang digunakan maka nilai hedonik aroma sirup
buah semakin tinggi. Hal ini dikarenakan sirup
buah yang disimpan selama 10 hari dengan
penambahan asam askorbat sebesar 0,4%
memiliki aroma baik, sehingga disukai oleh
panelis. Sedangkan sirup buah dengan
penambahan asam askorbat 0,1% memiliki
aroma yang sedikit menyimpang sehingga
kurang disukai oleh panelis. Konsentrasi asam
yang tinggi berperan didalam menghambat
pertumbuhan bakteri. Akan tetapi bakteri-bakteri
yang tahan asam seperti bakteri asam laktat,
asam asetat, asam butirat merupakan bakteri
yang dominan sebagai penyebab kerusakan
sirup. Namun demikian, bakteri-bakteri tahan
asam tersebut mudah terbunuh dengan
pemanasan atau dengan pasteurisasi.
Pasteurisasi dilakukan untuk membunuh mikroba
patogen dalam makanan (Winarno, 2007).
Interaksi perbandingan sari buah salak
Padang sidempuan dengan buah naga merah
dan jumlah asam askorbat memberikan
pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap
nilai hedonik aroma sirup buah yang dihasilkan.
Nilai Hedonik Rasa
Perbandingan sari buah salak padang
sidempuan dengan buah naga merah
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata
(P>0,05) terhadap nilai hedonik warna sirup buah
yang dihasilkan. Jumlah asam askorbat
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata
(P>0,05) terhadap nilai hedonik warna sirup buah
yang dihasilkan. Interaksi perbandingan sari
buah salak Padang sidempuan dengan buah
naga merah dan jumlah asam askorbat
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata
(P>0,05) terhadap nilai hedonik warna sirup buah
yang dihasilkan.
254
J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.6 No.2 Th. 2018
KESIMPULAN
1. Perbandingan sari buah salak padang
sidempuan dengan buah naga merah
memberikan pengaruh berbeda sangat
nyata (P<0,01) terhadap total asam dan
kadar vitamin C; memberikan pengaruh
berbeda nyata (P<0,05) terhadap nilai pH,
dan nilai hedonik aroma. Namun
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata
(P>0,05) terhadap total mikroba, viskositas,
total soluble solid, indeks warna,nilai
hedonik warna dan rasa.
2. Semakin besar sari buah salak padang
sidempuan yang digunakan maka total
asam dan nilai hedonik rasa semakin
meningkat, sedangkan kadar vitamin C,
viskositas, total soluble solid, indeks warna,
nilai hedonik warna, nilai pH, dan nilai
hedonik aroma semakin menurun.
3. Jumlah asam askorbat memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)
terhadap total asam, nilai pH, kandungan
vitamin C, total mikroba, dan nilai hedonik
aroma.Namun memberikan pengaruh
berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total
soluble solid, viskositas, indeks warna, nilai
hedonic warna dan rasa.
4. Semakin besar jumlah asam askorbat yang
digunakan maka kadar vitamin C, total
soluble solid, indeks warna, viskositas, nilai
hedonik warna,nilai hedonik aroma dan total
asam semakin meningkat, sedangkan nilai
hedonik rasa, nilai pH, total mikroba
semakin menurun.
5. Interaksi antara perbandingan sari buah
salak padang sidempuan dengan sari buah
naga merah dan jumlah asam askorbat
memberikan pengaruh berbeda sangat
nyata (P<0,01) terhadap total asam. Namun
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata
(P>0,05) terhadap parameter lainnya.
6. Dari hasil penelitian yang dilakukan
didapatkan hasil terbaik dari perlakuan S1A4
yaitu perlakuan dengan perbandingan sari
buah salak padang sidempuan dengan buah
naga merah 40% : 60% berdasarkan
parameter nilai organoleptik aroma dan
kadar vitamin C serta penggunaan jumlah
asam askorbat 0,4% berdasarkan nilai
organoleptik aroma, nilai pH, total asam,
kandungan vitamin C dan total mikroba yang
dapat diterima.
Ilmu dan Teknologi Pangan
DAFTAR PUSTAKA
Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari,
Sedamawati dan S. Budiyanto., 1989.
Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi.
IPB Press.
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The
Associations of Official Analytical Chemist.
AOAC Publisher, Arlington.
Atania, T., T. Karo-karo, dan I. Suhaidi. 2016.
Pengaruh perbandingan sari pandan
dengan sari jahe dan perbandingan massa
gula dengan campuran sari terhadap mutu
sirup pandan. Jurnal Rekayasa Pangan.
4(2):1-8.
BSN-SNI No. 3544, 2013. Sirup. Badan
Standarisasi Nasional, Jakarta.
Buckle, K. A. 1987. Ilmu Pangan. Edisi 2. UI-
Press, Jakarta.
Budianto, A. 2008. Metode penentuan koefisien
kekentalan zat cair dengan menggunakan
regresi linear hukum stokes. Seminar
Nasional IV. SDM Teknologi Nuklir. 157-
166.
Direktorat Depkes Gizi. 1992. Daftar Komposisi
Bahan Makanan. Bhratara Karya Aksara,
Jakarta.
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I.
Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Hutching, J. B. 1999. Food Colour and
Appearance. Second Edition. Aspen
publishing Inc. Maryland.
Kaputra, I dan Harahap, A. 2004. Salak
Sidempuan, Kelat Rasanya. Yayasan
BITRA Indonesia, Jakarta.
Kartika, B., P. Hastuti, dan W. Suprapto, 1987.
Pedoman Uji Indrawi Bahan Pangan. Pusat
Universitas Pangan dan Gizi. UGM Press,
Yogyakarta
Musfufatun, W., I. N. Kumala, dan T.
Rahayuningsih. 2014. Pengaruh suhu dan
waktu penyimpanan terhadap kadar vitamin
C jambu biji (Psidium guajava). Skripsi.
Fakultas Kedokteran Universitas Wijaya
Kusuma, Surabaya.
255
J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.6 No.2 Th. 2018
Nuryati, S. 2007. Kiat Mengatasi Permasalahan
Praktis Budi Daya Salak. Agromedia
Pustaka, Jakarta.
Pratama, S. B., S. Wijana dan A. Febriyanto,
2011. Studi pembuatan sirup Bitnas
tamarillo (kajian perbandingan buah dan
konsentrasi gula). Jurnal Industria. 1(3):
180-193.
Ranganna, S. 1978. Manual of Analysis for Fruit
and Vegetable Products. Mc. Graw Hill
Publishing Company Limited. New Delhi.
Rinoviear dan H. Nashrianto. 2010. Penggunaan
asam askorbat (vitamin C) untuk
meningkatkan daya simpan sirup rosela
(Hibiscus sabdariffa Linn.). Jurnal Hasil
Penelitian Industri. 23(1): 8-14.
Setyaningsih, D., A. Apriyantoro, dan M. P.
Puspitasari. 2010. Analisis Sensori untuk
Industri Pangan dan Agro. IPB-Press,
Bogor.
Sitohang, A. 2006. Pengaruh konsentrasi gula
dan suhu pengeringan terhadap mutu pada
pembuatan sirup markisa kering. Jurnal
Media Unika. 26(1): 50-62.
Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1997.
Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.
Liberty, Yogyakarta Bekerjasama dengan
Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi.
Universitas Gadjah Mada Press,
Yogyakarta.
Suryani, A. E., Hambali, dan M. Rivai. 2004.
Membuat Aneka Selai. Penebar Swadaya,
Jakarta.
Taiwan Food Industry Development and
Research Authorities. 2005.
Http://swarnabhumi.com/dragonfruit/helth-
benefits-of-dragonfruit (12 Mei 2017).
Winarno, F. G. 2007. Kimia Pangan dan Gizi. PT
Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno, F. G. dan Rahayu, 1994. Bahan
Tambahan untuk Makanan dan
Kontaminasi. Pustaka Sinar Harapan,
Bekerja Sama dengan Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi, IPB, Bogor