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la
BOLETÍN TRIMESTRAL DE HARINERA LA META
GRUPO

01 | Mayo 2013

EDITORIAL

Vienen tiempos de cambio

E specialidades La Meta
Apreciados amigos y clientes: hoy empezamos un
nuevo camino. Como dijo Wayne W. Dyer: “el
Línea Panes de Autor
progreso y el desarrollo son imposibles si seguimos
haciendo las cosas siempre igual”. Vienen tiempos de
cambios sociales, culturales, económicos y de valores.
Cambios que seguramente afecten a nuestro día a día,
y por ello en Harinera La Meta hace tiempo que
comenzamos nuestro camino de progreso y desarrollo,
porque no queremos hacer las cosas como se han
hecho siempre.

Ahora queremos compartir con todos ustedes

nuestro espíritu de progreso, y uno de nuestros
principales objetivos es apoyarles desde todas las
vertientes de nuestro conocimiento. Por este motivo,
hoy abrimos la ventana de la comunicación, a través de
la cual intentaremos pasar un rato juntos cada
trimestre para compartir lo que hemos aprendido, lo
que nos preocupa y cuestiones de actualidad, princi-
palmente sobre nuestra actividad pero también sobre
otros temas de interés general.

Queremos explicarles qué hacemos, cómo lo

hacemos y qué podemos hacer para contribuir a
relanzar la cultura del pan, porque hacer pan en ciertos
entornos y procesos es un arte, del mismo modo que
lo es hacer un buen vino, un buen aceite, un buen
jamón y hasta un buen tomate.
En estos tiempos convulsos, en los que parece que el
precio lo justifica todo, no podemos cruzarnos de
brazos, hemos de luchar, de reinventarnos, de dar valor
a nuestros productos, en definitiva, debemos aportar
valor a nuestro trabajo. Como decía Goethe (1808)
“Ladran, luego cabalgamos”.
Harinera La Meta, con el objetivo de contribuir al progreso, al
desarrollo y al resurgimiento de la cultura del buen pan, ha
5kg.
lanzado una línea de harinas especiales, totalmente preparadas
para facilitar la elaboración de panes artesanales especiales. El
1kg.
objetivo de este espacio es dar a conocer el producto, y, más
importante, los procesos más apropiados, haciendo hincapié en
todo lo que contribuye al incremento de sabores, aromas y
texturas para conseguir aportar valor a nuestro trabajo.

Josep Mª Balagué
Gerencia

ecológico
ISO 22000 Alemán fibra verde
Integral complet meta natur
espelta
ISO 9001
Ecológico cereales étnicos
centeno
Tradicional gallego
HARINERA LA META S.A. Espelta
Pol. Ind. El Segre - Parc.204 alemán
Lleida 25191
Tel. +34 973 200 319 tradicional
Fax: +34 973 205 643
lameta@vallcompanys.es Multicereales integral complet
www.lameta.es
T ema del mes
Los prefermentos:
Poolish
Producto acabado siguiendo el método Poolish
La panificación mediante uso de masas madres
es un proceso biotecnológico muy antiguo, y a
pesar de su componente tradicional, tiene
grandes beneficios tanto desde un punto de
vista tecnológico como nutricional. Entre otros,
permite: prolongar la vida del pan, disminuir el
tiempo de amasado, incrementar el volumen,
retrasar el endurecimiento del pan, mejorar su
sabor y su aroma e incrementar su valor
nutricional. Normalmente la aceptación por
parte del consumidor es mayor para los panes
elaborados con masa madre que para aquellos
simplemente fermentados con levadura
prensada. Esto se debe a la formación de ácidos
orgánicos durante la fermentación, que puede
ejercer un efecto beneficioso a nivel sensorial y
de conservación, al igual que promover la
formación de componentes volátiles que le
aportan un aroma y sabor más intensos.
La elaboración correcta de cualquier tipo de
masa madre lleva consigo un control estricto
del proceso y además necesita un personal
debidamente formado para obtener panes de
alta calidad y regularidad, de modo que
aumente la demanda de estos tipos de
productos.
Una masa madre o prefermento es una mezcla
de harina de trigo y/o centeno y agua
fermentada simbióticamente por levaduras y
bacterias acidolácticas. Las levaduras son las
responsables de producir dióxido de carbono y
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Texto: Carlos Miralbes
de la formación de precursores del aroma. Por
su parte, las bacterias acidolácticas producen
ácido láctico, ácido acético y otros ácidos
minoritarios.
Cambio de acidez
El uso de las masas madres en panificación
provoca un incremento en la acidez de la masa
debido a la formación de ácidos orgánicos. Esta
acidez modifica las proteínas y, por tanto, la
capacidad de hidratación del gluten, lo que
provoca la mejora de las propiedades reológicas
de la masa y al mismo tiempo de la cohesividad
y la uniformidad de la miga. La acidez de una
masa madre, medida en pH, tiene un valor entre
3,5 y 4,3. La adición de un 20 % de masa madre
proporciona un pH final en masa de 4,7-5,5.
3 Horas / 18ºC
Impacto sobre reología de la masa
La adición de masas madres o prefermentos
provoca la reducción del tiempo de desarrollo de
la masa pero incrementa la tolerancia al
amasado, disminuye su extensibilidad y su
resistencia a la extensión, es decir, son masas más
tenaces.
Efecto en la conservación del pan
Por su composición, el pan tiende a endurecerse
con el tiempo, y su vida útil disminuye. Este
proceso es conocido como "retrogradación del
almidón", y consiste en que una fracción del
almidón (amilopectina) pasa a un estado
cristalino, y como consecuencia la miga se
endurece y se torna frágil. La bioquímica de las
masas madres permite generar dextrinas de bajo
Proceso de prefermentación Poolish
peso molecular que interfieren dentro de la
matriz almidón-gluten disminuyendo la rigidez
de la estructura y ralentizando la retrogradación,
como consecuencia, la miga está tierna durante
más tiempo.
l a receta
Receta pan rústico con un 20%
A nivel de conservación sensorial, por la bajada
de la acidez, se produce una prolongación de la
vida útil del pan porque se retrasa o inhibe el Poolish (sin mejorante panario)
crecimiento de mohos.
Mejora nutricional Formulación
Los cereales contienen altos niveles de ácido
1. Elaboración Poolish 2. Elaboración de la masa final
fítico, lo que se considera un factor antinutricio-
Hacer una mezcla homogénea y dejar
nal para humanos y animales debido a su
fermentar durante 3 horas a 18 ºC.
capacidad de formar complejos con Ca+2, Mg+2, POOLISH
Fe+2, Zn+2, limitando por tanto la biodisponibili- Harina de fuerza W300 2.000 Harina W220 8.000
dad de algunos minerales. La fermentación de la
Agua 2.000 Agua 4.000
masa madre puede activar varias enzimas
endógenas, en especial la fitasa, que hidroliza el Levadura 100 (1%) Sal 200
ácido fítico.
MÉTODO POOLISH
Proceso
De entre los distintos tipos de siembra que darán
lugar a los prefermentos o masas madres, en este
primer artículo nos centraremos en el poolish. Este
tipo de siembra se elabora muy fácilmente,
permitiendo obtener productos de muy alta calidad
en términos de sabor, aroma, conservación y ahorro
de mejorante.
El “poolish” es un método originario francés que
consiste en una mezcla semilíquida de agua y harina  Hacer una mezcla homogénea y dejar  Amasar hasta conseguir una masa fina
(50/50), donde la parte de harina representa un fermentar durante 3 horas a 18 ºC. y elástica a 22-23 ºC.
tercio del total de la harina empleada en la elabora-
ción de la masa final. A diferencia de lo que se haría
para una masa madre natural, en este proceso se
añade levadura prensada en un porcentaje que varía
entre un 0,5 y un 1 %, dependiendo de la tempera-
tura y el tiempo de fermentación. Además, la
levadura se añade en su totalidad al prefermento.
Los aspectos más destacados son los siguientes:
- Cuanto mayor es la harina de fuerza
empleada en la elaboración del poolish, más
se conserva el producto.  Dejar fermentar en bloque durante 45  Dividir en piezas de 400 g. Bolear y
minutos. reposar 10 minutos.
- Mejora la extensibilidad de la masa y
reduce el tiempo de amasado.
- Reduce parcial o totalmente el uso del
mejorante panario.
- Mejora el volumen del pan, con corteza
fina y crujiente.
Para el poolish de larga duración hay que añadir
harina de malta para evitar el consumo de azúcares y
facilitar la coloración del pan, mientras que el  Formar una barra en punta. Fermenta-  Cocción en suela a 210 ºC durante 45
poolish de corta duración da lugar a panes de color ción durante 75 minutos a 26 ºC, con un minutos, 7 de ellos sin vapor.
más intenso debido a la falta de consumo de 75% de humedad relativa.
azúcares.
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l a receta
Elaboración de pan ecológico
Texto: Equipo I+D

Formulación
1. Ingredientes (%) 2. Elaboración de la masa madre

Harina de ecológica 100 Harina de ecológica 100

Masa madre 30 Centeno integral 10
Sal 2 Sal 1,8
Levadura 1 Levadura 0,5
Agua 62 Agua 58
Malta enzimática 1

Proceso

 Amasar hasta obtener una masa fina y  Fermentación en bloque: 45 minutos.  Dividir en piezas de 350 g. Bolear y dejar
elástica; a. Espiral: 3 min. lenta, 9 min. rápida reposar durante 15 minutos.
b. Brazos: 2 min. lenta, 14 min. rápida

 Formar barras en punta o bolas sobre tablas.  Fermentar a 26 ºC, con un 75% de  Vaporizar durante 5 minutos. y cocer en
humedad relativa.  Espolvorear y cortar. horno de suela durante 45 minutos a 210 ºC.

EMPRESAS HARINERAS DEL GRUPO VALL COMPANYS

HARINERA LA META S.A.
Polígono Industrial El Segre parc. 204R
25191 Lleida
Tel. +34 973 20 03 19
Fax. +34 973 20 56 43
www.lameta.es
LA PALENTINA
Carretera de Santander, Km. 13,2
34191 Villalobón (Palencia)
Tel. +34 979 74 98 88 / 74 99 32
Fax. +34 979 74 98 96
www.harinaslapalentina.es
MOLISUR HARINAS TORIJA
Ctra. Copero S/N - AP 1134 Ctra. de Masegoso, Km. 0,200
41012 Sevilla 19190 Torija (Guadalajara)
Tel. +34 954 629781 Tel. +34 949 320008
Fax. +34 954 621581 Fax. +34 949 320111
www.molisur.es www.haritosa.com

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