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Canne (Saccharum officinarum)

Description :

La canne (ou Saccharum officinarum, dite « canne noble ») est une herbe géante qui appartient
à la famille des graminées. Son aspect rappelle le roseau et ses origines sauvages se
situeraient en Chine et en Nouvelle-Guinée. C’est une plante vivace (5 à 6 repousses), c’est-à-
dire qu’elle n’a pas besoin d’être replantée tous les ans. : la canne repousse après chaque
récolte. Après cinq ou six « repousses », les vieux plants sont arrachés et une « canne vierge »
est replantée. Elle se reproduit par bouturage* ; au fil de la croissance, le sucre s’accumule
dans les tiges jusqu’à un maximum appelé « maturité » : c’est le moment optimal pour la
récolte. Elle stocke le sucre dans sa tige (teneur en sucre : 12 à 18 %) et les rendements sont
de 40 à 130 tonnes par hectare. Produit de l’hybridation de plusieurs espèces, les cannes
cultivées sont riches en sucre et plus grosses. Sa tige peut atteindre jusqu’à 5m de haut pour
un diamètre de 2 à 6 cm. Dotée d’une écorce épaisse dont la couleur varie du jaune au violet,
la tige est lisse mais divisée tous les 10 à 20 cm par des nœuds où prennent naissance ses
longues feuilles caractéristiques. Une inflorescence portant les graines prolonge la tige à la
manière d’une flèche argentée.
La première récolte a lieu 11 à 18 mois après la plantation. Les tiges sont coupées au niveau
des souches, qui repoussent pour être récoltées 10 à12 mois plus tard. La récolte s’étale sur
plusieurs mois : février à juin aux Antilles (Guadeloupe et Martinique), août à novembre à la
Réunion.

Historique :

Au VIème siècle avant J.-C., les Perses envahissent l’Inde et en rapportent la canne à sucre et
les procédés d’extraction du sucre. Ils cultivent alors la canne en Mésopotamie et gardent le
secret de l’extraction pendant plus de 1000 ans.
Les Arabes découvrent cette production en livrant bataille aux Perses près de Bagdad en 637
après Jésus-Christ. Ils développent avec succès la culture de la canne autour de la
Méditerranée, jusqu’en Andalousie, grâce à leur maîtrise des pratiques agricoles, notamment
l’irrigation. Alors que la civilisation arabo-andalouse et méditerranéenne devient experte en
sucre, les autres régions d’Europe le considèrent toujours comme une rareté. Il faut attendre les
Croisades, à partir du XIIème siècle, pour que ces régions européennes s’y intéressent.
En apportant des plants de canne à sucre en 1493 dans l’île de Saint-Domingue, Christophe
Colomb permet le développement sucrier des nombreuses terres tropicales colonisées au
XVIème et au XVIIème siècles, notamment les îles caraïbes et l’Amérique latine. Portugais,
Espagnols, Hollandais, Anglais et Français en font une production très lucrative.

* On plante des tronçons de tige de canne de 30-40 cm qui régénèrent une plante entière
Composition :

La canne présente une teneur en eau d’environ 75%. La matière sèche est composée de :
- Fibres (12-13 %) : cette fraction insoluble se distingue de celle de la betterave par une
quantité de lignine plus importante. Cela donne une plus grande rigidité à la canne,
permettant une extraction par pression.
- Sucre (12-14 %) : en moyenne, la canne renferme un peu moins de saccharose (en
poids) que la betterave.
Non-sucres (2-3 %) : la canne renferme moins de matières azotées que la betterave, mais une
teneur en sucres réducteurs (glucose, fructose) beaucoup plus élevée. On trouve également à
l’état de traces de l’amidon, des gommes et de la cire.

Composition de la canne à sucre (en %)1 :

Eau 73-76
Matière sèche 24-27
Composés solubles 10-16
Fibres (bagasse) 11-16

Composition du jus de canne à sucre (en %) :

Sucres 75-92
Saccharose 70-88
Glucose 2,0-4,0
Fructose 2,0-4,0
Sels 3,0-4,5
d’acides non-organiques 1,5-4,5
d’acides organiques 1,0-3,0
Acides organiques 1,5-5,5
Acides carboxyliques 1,1-3,0
Acides aminés 0,5-2,5
Autres composés organiques
Protéines 0,5-0,6
Amidon 0,001-0,100
Gommes 0,03-0,60
Cire, graisses et phosphatides 0,05-0,15
Autres 3,0-5,0

Observations particulières :

La canne à sucre exige un climat chaud et humide (1 300 mm de pluie par an, minimum). Sa
culture s’étend sur les cinq continents, dans les zones tropicales et subtropicales, et plus
particulièrement entre 35° de latitude nord et 30° de latitude sud. La canne à sucre permet en
France une production de sucre d’environ 270 000 tonnes dans 5 sucreries, dont les ¾ à l’île
de la Réunion. Les chiffres pour la culture de la canne sont les suivants : en 2011, 4083 ha en
Martinique, 13200 ha en Guadeloupe, 649 ha en Guyane, 24385 ha à la Réunion, soit 42 317
ha (Source Agreste). Lors de la campagne 2010-2011, 2,8 millions de tonnes de cannes ont été
récoltées dans les DOM.

1
D’après « Canne Sugar Handbook » James CP Chen, Chung Chi Chou, Ed.Wiley 1993
Process sucrier :

L’extraction du saccharose contenu dans les tiges consiste à l’isoler des autres constituants de
la plante par étapes successives. A l’entrée de l’usine, chaque chargement de tiges est pesé et
la richesse en sucre est analysée. Un défibreur à marteaux permet de récupérer les tiges sous
la forme de fibres grossières.
Pour extraire le jus, les fibres sont simultanément arrosées à l’eau chaude et pressées dans un
train de moulins à cylindres.
Après ajout de chaux, le jus est chauffé, décanté et filtré. Les étapes suivantes sont identiques
aux étapes du processus d’extraction du sucre de betterave : évaporation, cristallisation …Les
cristaux sont ensuite évacués vers les séchoirs. Les premiers sucres obtenus sont des sucres
roux de différentes qualités ; ils ont une coloration qui va du blond au brun, due à des pigments
présents uniquement dans la canne. Le sucre blanc provient du raffinage du sucre roux
refondu, décoloré et filtré avant d’être cristallisé et séché. Les sucres sont ensuite stockés dans
des silos étanches.

Autres débouchés :

Le résidu fibreux de l’extraction du jus est la bagasse, qui est utilisée comme combustible dans
des chaudières pour la production d’électricité : 1/10ème de l’électricité de l’île de la Réunion
est produite grâce à la bagasse.
Pour la sucrerie de canne, le produit final non cristallisé, visqueux et très coloré est la mélasse.
Elle est utilisée pour l’alimentation des animaux, la culture des levures, la production d’acides et
la fabrication d’alcool ou de rhum.
L’éthanol est l’alcool obtenu après fermentation du jus (sortant des moulins) ou de la mélasse.
L’éthanol pur peut être utilisé comme agrocarburant. Au Brésil, premier producteur de canne à
sucre, plus de la moitié de la récolte est destiné à l’éthanol carburant.
Depuis des millénaires, la culture de la canne à sucre rime avec boissons fermentées. Le rhum
tel que nous le connaissons est né dans les îles caraïbes et au Brésil au XVIIème siècle. Les
« rhums agricoles » sont obtenus par fermentation du jus de canne, tandis que les « rhums
industriels » sont obtenus après fermentation de la mélasse.

Références :

La canne aux multiples ressources. CIRAD. 2008

Du soleil au sucre. CEDUS. 2011

Mémo statistique. CEDUS. 2012