ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS:

CHORIZO COMUN
Camargo Guzmán, Veronica1; Ortega Martinez,Yodis1; Padilla Feria , Cesar; 1Sanchez ,Alexander1

Correspondencia autores: yortegmartinez61@correo.unicordoba.edu.

RESUMEN

Se llevó a cabo el proceso de elaboración de producto cárnico tipo chorizo

común con materia prima de origen animal, carne de res, grasa y carne de cerdo;
condimentos, ajo, cebolla larga , , humo líquido, al igual que especias y aditivos
permitidos en la industria alimentaria. Cumpliendo así mismo con la NTC 1325
para productos cárnicos procesados no enlatados. El rendimiento tanto de la
materia prima como del proceso se determinó mediante diferencia de peso en
base a las pérdidas por adecuación de la carne y merma del producto antes y
después del proceso térmico (cocción), respectivamente. Se evaluó también los
costos de materias primas e insumos.

Palabras clave: Chorizo común, rendimiento, producto cárnico.

ABSTRACT

It is a product elaboration process, common chorizo type, raw material of animal

origin, beef, fat and pork meat; Condiments, garlic, long onion, liquid smoke, as
well as spices and additives allowed in the food industry. Complying with NTC
1325 for non-canned processed meat products. The yield of both the raw material
and the process was determined by the difference in weight based on the losses
due to the adequacy of the meat and the siren of the product before and after the
thermal process (cooking), respectively. The costs of raw materials and supplies
were also evaluated.

Keywords: Common sausage, yield, meat product.

 INTRODUCCIÓN

Se trata de un producto cárnico La piel de este tipo de salchicha suele ser

típicamente español. Puede considerarse tripa de ternero.
que no existen en otros países embutidos
en los que coincidan como principales En Colombia, típicamente en la región
ingredientes el pimentón y el ajo, base de Antioqueña, éste se acompaña con arepa
la elaboración del chorizo. y papa, es común encontrarlos en fondas
y estaderes en las autopistas. También
El proceso tradicional de fabricación del suelen hacerse de las sobras de carnicería
chorizo incluye las siguientes fases: bien aliñadas.
Picado de las carnes y tocino, mezcla con
el resto de los ingredientes y reposo de la MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
masa en sitio fresco durante una noche;  Carne de res
seguidamente se introduce la masa en  Carne de cerdo
tripa de cerdo, se atan y se exponen al aire  Tocino
en ambiente natural, eligiéndose lugares  Fosfato
idóneos en base a sus características de  Realzador
temperatura y humedad. Durante el  Humo liquido
tiempo de maduración hay unos procesos  Salcurante
de desecación y adquisición de firmeza en  Almidón
la textura, a la vez que se desarrolla el  Hielo – Agua
aroma, fruto de la suma de los aromas  Comino
naturales y los resultantes de la actividad  Ajo
microbiana sobre los componentes de la  Cebolla larga
masa del embutido.  Fibrosa x 130
El chorizo tiene similitudes en el mundo EQUIPOS Y UTENSILIOS
hispano aunque en España, es una especie
de salchicha curada, bien al aire, bien  Balanza.
ahumada, y que está elaborada a partir,  Cuchillos y afiladores.
aunque no exclusivamente, de la carne del  Bandejas.
cerdo picada y adobada con especias,  Molino.
siendo la más característica  Marmita
el pimentón tal cual ocurre con el chorizo  Termómetro.
cantimpalos o simplemente cantimpalo,  Embutidora.
que es el elemento más distintivo del  Cuarto frío.
chorizo frente a otras salchichas, y que es
la que le da su color característico rojo.
 PROCESO ELABORACIÓN DE Tabla. 1. Composición de la masa carnica
CHORIZO
EVALUACION
o Recepción de materia prima. composicion:
o Pesaje. Obtener las cantidades de % PROT.total 15,871
materia prima en ingredientes % PROT.n/c 0,378
necesarias para la formulación. % GRASA 27,302
% HUMEDAD 39,280
o Molido: Moler la carne de res, cerdo, y
% ALMIDON 5,319
la grasa. % SAL 6,142
o Mezclado: Mezclar la carne de res, la % FOSFATOS 3,095
de cerdo y la grasa en cutter, % 0,426
agregarlos condimentos previamente ASCORBATOS
con el agua , vehiculizar el fosfato con ppm NaNO2 21
la sal y adicionar la grasa, por ultimo
agregar el almidón
Tabla.2. índice de la masa cárnica.
o Embutido: Utilizando amipack color
naranja de 12 cm de diámetro indices:
o Pre-escaldado. Se lleva a cabo por un HUM / 2,5
tiempo de 15 minutos y una PROT
temperatura de 75ºC. GRA / 1,7
o Ahumado; luego del prescaldado PRO
SAL / 15,6
introducir en el horno y dejar ahumar
HUM
por 30 minutos. BAL. 29,5
o Enfriar: luego del ahumado dejar H2O
enfriar.

RESULTADOS Y ANÁLISIS Tabla.3. costos de ingredientes.

Para la elaboración del chorizo común se costos:

tuvo cuenta ciertos parámetros de sumo Ingred. 7642,0
cuidado y en algunos puntos críticos en el Tripa/kg 500,0
proceso los cuales cabe mencionar para M.P./lb 4071,0
entender cómo se obtuvo el producto final. P.V./lb 3500,0
En los procesos de mezclado y escaldado % 116,3
Cost/PV
se hizo un control estricto, ya que de estas
% -16,3
dos operaciones depende en gran medida C.Marg.
que se obtenga un producto de excelente
calidad ya que nos permite obtener las
cualidades óptimas para que sea aceptada
el producto final. Y que además se obtenga
un producto de mezcla homogénea.
 Tabla.4. COSTOS DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

Materia Prima e Insumo Porcentaje Unidad Precio Cantidad Total

Carne de res 50 Kg 7000 3,500 49000
Carne de cerdo 30 Kg 6000 2100 25200
Tocino 20 Kg 4500 1400 10125
Fosfato 0,3 Kg 6800 0,021 142,8
Realzador 0,1 Kg 7000 0,007 49
Humo liquido 0,1 Kg 8500 0,007 59,5
Salcurante al 6 0,2 Kg 4500 0,78932 3551,94
Almidón 5 Kg 3400 0,350 1190
Agua 10 Kg 2500 0,700 1750
Comino 0,3 Kg 10500 0,021 220,5
Ajo 0,4 Kg 3500 0,028 98
Cebolla larga 1 Kg 2500 0,070 175
Condimento unipack 1 8500 0,001 8,5
Fibrosa x 130 15000
TOTAL 91,570,24

LOS RENDIMIENTOS DEL PROCESO

𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍
%𝒓𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍

𝟔𝟗𝟑𝟎
%𝒓𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝟕𝟎𝟎𝟎

%𝒓𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 𝟗𝟗

Peso Inicial (kg) Peso Final (kg) Rendimiento (%) Merma (%)
7000 6930 99 0,01

principalmente a productos económicos,

bajos en grasa y colesterol, lo cual ha
En la industria cárnica, las nuevas determinado la expansión de la oferta de
tendencias de consumo se han enfocado
este tipo de productos cárnicos a nivel
mundial; con el fin de obtener información
respecto al sector financiero del proceso
productivo, en este caso el chorizo, el cual
determina bajo ciertos parámetros, la
calidad del producto final. A partir de los
costos generados en la compra de insumos,
la cantidad (Kg) de producto final y el
rendimiento obtenido en la producción de
este tipo de chorizos, permite apreciar las
posibles ventajas en
la producción masificada de este producto
cárnico final.
CONCLUSIONES
Los chorizos se cuelgan para que maduren
y se sequen. Algunos son sometidos a fase
de ahumado para conseguir un secado, olor
y sabor característicos.
Los chorizos fueron elaborados de una
forma artesanal, se obtuvo un producto con
características y de buena aceptabilidad.
De sabor y olor, aunque ciertos aspectos
organolépticos se pueden mejorar
respetando o máximo posible la
formulación.
En el procesos de elaboración del chorizo
es necesaria la revisión exhaustiva los
métodos de manejo de materia prima esto
con el fin de garantizar la calidad
microbiológica del producto igualmente se
hace necesaria la organización de un lugar
exclusivo para ese fin, el cual posea la
infraestructura adecuada para garantizar la
inocuidad de los productos finales.
BIBLIOGRAFÍA
1. MÓDULO DE CÁRNICOS
UNAD. Tomado de la red mundial.
Disponible
en:[http://es.slideshare.net/INGSO
CARRAS/modulo-carnicos]
2. https://www.ecured.cu/Chorizo
3. https://es.wikipedia.org/wiki/Choriz
o
4. https://sabor-
artesano.com/content/56-la-
elaboracion-del-chorizo