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El efecto de los insumos en la panificación es determinante ya que su aplicación o no afecta

significativamente en la calidad organoléptica y física de los panes.

Los panes elaborados sin sal presentaron una puntuación sensorial menor a los panes
elaborados con sal y con sal y mejorador (Tabla 1). Ya que la sal tiene el efecto de realzar el
sabor del pan, enmascarando los sabores agrios/ácidos provocados por la fermentación de la
masa y el sabor a levadura presente en éste (Quitral et al,2015). Además, la sal como
retardador de la fermentación, la dosis de sal tiene un efecto directo sobre el color de la
corteza. En su ausencia, o a dosis bajas, la corteza será pálida, ya que las levaduras, sin el
freno que supone su actividad, agotarán más los azúcares existentes en la masa.

Además, los panes sin sal en su formulación presentaron valores mayores de dureza (Tabla)
esto se debe por que la sal además de su contribución al sabor, el sodio tiene influencia en
factores tecnológicos relacionados con el proceso de elaboración del pan ya que regula la
velocidad de fermentación y fortalece el gluten. Por otra parte, la sal aumenta la resistencia
del gluten, extensibilidad y elasticidad. Por lo tanto, la eliminación o reducción de la sal
puede resultar en masas más débiles y con una capacidad de retención de gas inferior (Quitral
et al,2015). Por lo cual, los panes sin adición de sal, retienen menor cantidad de gas, haciendo
que el pan se endurezca en un periodo de tiempo menor al pan que sí contiene. Estos
resultados pueden ser explicados por los efectos de la sal en la cadena de gluten. El gluten
está formado por glutenina (proteínas polimerizadas por enlaces disulfuro intermoleculares)
y gliadinas (proteínas no asociadas covalentemente entre ellas) y la adición de sal se
estimulan interacciones electroestáticas entre gluteninas y gliadinas (Ukai et al,2008)

El alveolado son los huecos característicos de la miga de pan y su tamaño y distribución son
propios de cada tipo de producto. La formación del alveolo se da por acumulación del gas
carbónico producido por la levadura, y que se difunde en la masa, alcanzando las micro
burbujas de aire atrapadas por la masa, donde se expande– está muy condicionada por la
tenacidad de la masa. Cuanto mayor sea la tenacidad, menos posibilidades de un alveolado
grande e irregular. Sin embargo, pueden producirse también anomalías en una alveolado fino
y uniforme, debidas al exceso de tenacidad, propio de la harina, o generado por una
sobredosificación de ácido ascórbico, propiciando la aparición de grandes huecos por lo que
los panes sin sal y mejorador en su formulación presentaron un alveolado regular(Fig.).