Articulo Cientifico Almendras

ARTICULO CIENTIFICO CREMA DE ALMENDRAS Y Página: 1
FRUTAS Edición: Tercera

Fecha: 5/09/2019
UNIVERSIDAD ANDINA DEL CUSCO
FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL
TEMA:
ARTICULO CIENTIFICO CREMA DE ALMENDRAS Y FRUTAS
INTEGRANTES:
 ALVAREZ VARGAS FERNANDO
 BARRETO VARGAS MELANI
 ZAMALLOA YESTALY
2019
ELABORADO POR: HMGF, HDTDT, IOC 2019 – I REVISADO POR: Ing. JUAN CARLOS MANRIQUE
PALOMINO
Fecha: 5/09/2019
Elaboración de crema de almendras y frutas (arándano y fresa)
Creation of almond and fruit cream (cranberry and

strawberry)
Fernando alvarez Vargas, Melani Barreto Vargas, yestaly Zamalloa
Facultad de Ingeniería y Arquitectura. Universidad Andina del Cusco, Urbanización

Ingeniería Larapa Grande A-5 - San Jerónimo.
RESUMEN
Las almendras conocidas por su nombre científico Prunus amygdalus, pertenece

a la familia de las rosáceas. Se trata de un fruto de cascara un tanto dura y
quebradiza de color marrón-beige, cuya semilla es la parte comestible. Tiene
forma de lágrima aplanada, y mide 1-2 cm de largo. A la cual para la preparación
de la crema de almendras se le dio un tratamiento térmico adecuado, asi como la
selección de las frutas las cuales acompañan a las almendras en la ya mencionada
crema.
Hoy en día, la almendra es considerada para usos en salud alimentaria, ya que

aporta un elevado valor energético y dispone de importantes aportes esenciales
como son los antioxidantes para el organismo también se encuentra presente las
proteínas, grasas, hidratos de carbono, fibra, vitaminas y minerales (Hierro,
fosforo, zinc, selenio, magnesio, potasio y calcio). Del mismo modo los arándanos
y las fresas tienen propiedades antioxidantes.
Palabras clave: Prunus amygdalus, antioxidantes
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Fecha: 5/09/2019
ABSTRACT
The almonds known by their scientific name Prunus amygdalus, belongs to the
Rosaceae family. It is a somewhat hard and brittle brown-beige peel fruit, whose
seed is the edible part. It has a flattened tear shape, and measures 1-2 cm long. To
which for the preparation of the almond cream was given an appropriate heat
treatment, as well as the selection of the fruits which accompany the almonds in
the aforementioned cream.
Nowadays, almond is considered for uses in food health, since it provides a high
energy value and has important essential contributions such as antioxidants for
the body, proteins, fats, carbohydrates, fiber, vitamins are also present and
minerals (Iron, phosphorus, zinc, selenium, magnesium, potassium and calcium).
Similarly, blueberries and strawberries have antioxidant properties.
Key words: Prunus amygdalus, antioxidantes
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Fecha: 5/09/2019
INTRODUCCION Cataluña 70000 ha, Aragón 65000 y

Baleares 62000 ha. El 90% de estas
El almendro (árbol productor de la
plantaciones están en régimen de secano.
almendra) es, probablemente, originario
de las zonas cálidas de Asia desde donde
La almendra, Prunus
fue introducido en el Cuenca
amygdalus, pertenece al Orden Rosales,
Mediterránea por los fenicios y desde allí
Familia Rosaceae. Es un árbol de hoja
expandido por los romanos. Actualmente
caduca, alto 84-6m, en condiciones de
se cultiva en todo el mundo, aunque son
cultivo) y de porte generalmente erguido.
los países ribereños del Mediterráneo y
Posee un solo tronco, de corteza lisa al
Norte de América los mayores
principio pero que con los años se vuelve
productores.
tortuosa, rugosa, agrietada y escamosa.
En el mundo se producen 1,8 millones de Posee unas raíces potentes, poco
toneladas l año, siendo EE.UU. ramificadas y profundas.
(California) el primer productor, 780000
t/año, seguido de España (280000 t/año), Sus características botánicas no son
Siria (140000 t/año) e Italia (115000 distintas a las del resto frutales de hueso.
t/año). De la producción española, cerca así, sus hojas son lanceoladas, de color
del 20% se exporta al resto de países de verde brillante. Las yemas, de flor y de
la UE, sobre todo Alemania (30%), madera situadas juntas en una estructura
Francia (20%) e Italia (15%). triple (dos de flor reodeando a una
vegetativa) en los ramos mixtos, o
En España, la superficie destinada a su separadamente en ramos de madera, las
cultivo es de 650000 ha; Andalucía con de madera, o en ramos de mayo, las de
187000 ha, ocupa la primera posición, flor, y en todos los casos situadas en
seguida de la Comunidad Valenciana, madera del año anterior, las yemas de
con 120000 ha, Murcia 75000 ha, flor brotan antes que las de madera. Las
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flores, hermafroditas, poseen 5 sépalos un oficial francés, a principios del

verdes, 5 pétalos, blancos o rosados, y Seteciento, importó a Europa
estambres libres; son generalmente, las plantas madre utilizadas como base
autoincompatibles, pero presentan buena para la constitución del híbrido Fragaria
polinización cruzada entre variedades. El x ananassa, al cual pertenecen todas las
fruto, sin embargo, difiere ligeramente variedades de fresas difundidas
del resto de los frutales de hueso ya que actualmente.
su mesocarpo consiste en un tejido poco Históricamente la fresa ya estaba
desarrollado, verde y pubescente que no presente sobre las mesas de la antigua
es comestible, y que en la madurez sufre Roma: este fruto en efecto solía
dehiscencia; su desarrollo, por tanto, si comparecer coincidiendo con las fiestas
bien presenta una doble sigmoide, tiene en honor de Adonis, a la muerte del cuál,
una fase lienal de crecimiento apenas como cuenta la leyenda, Venus lloró
perceptible. copiosas lágrimas, que llegadas a la
tierra se transformaron en pequeños
La fresa, cuyo nombre científico corazones rojos: las perfumadas fresas.
es Fragaria vesca, F. viridis o F. Según otras leyendas populares más
moschata, es un fruto de forma recientes, pero que se pierden de todas
triangular, de color rojo, formado por formas con el paso del tiempo, la fresa
pequeños puntos, que todos conocemos tendría que proteger del mordisco de
bien por su perfume intenso y el sabor víboras y serpientes: para evitar el
delicioso. peligroso veneno de estos animales se
En realidad la fresa se define como un dice que hay que recoger las hojas de la
fruto de manera impropia, porque el planta el día de San Giovanni. Entonces
fruto real está compuesto por pequeños quién hubiera recogido las hojas el 24 de
puntos que circundan la misma fresa y junio, las hubiera puesto secar al sol y
que erróneamente son llamados semillas. luego las hubiera entrelazado para hacer
Los orígenes de la fresa no están bien de ellas como un cinturón, habrían sido
definidos: algunas fuentes la consideran protegido por eventuales mordiscos, a
de origen Europeo, particularmente en la menudo letales, ¡de víboras y serpientes!
zona alpínica, mientras que otros la Lógicamente se trata de creencias
consideran de origen Chileno, de donde populares relacionadas a la tradición
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campesina italiana, pero estas leyendas septentrional. En países como España

siempre hacen la fresa aún más excelente está muy difundido en los bosques
entre todos los frutos que tenemos sobre claros de las zonas montañosas de la
nuestra mesa. región.
Hasta el siglo XVII, en Europa fueron
cultivadas plantas de especies salvajes Si hacemos referencia a los países con
autóctonas (Fragaria vesca, F. viridis o la mayor producción de arándanos
F. Moschata) y otras variedades de tendríamos que mencionar
fresas introducidas por América del obligatoriamente a Norteamérica
Norte como (F. Virginiano): considerada como el principal
concretamente, con la introducción de la continente productor de este fruta con

casi el 96 por ciento de la producción
especie americana, la planta de la fresa
mundial. Europa solo produce al año el
produjo frutos mucho más grandes.
4 por ciento, mientras que el resto de los
continentes no dan producciones
el origen de los arándanos, una de las destacables.
frutas más exquisitas y sabrosas que
podemos consumir en nuestra Entonces tenemos que el origen de los
alimentación básica. Comencemos arándanos continúa siendo un completo
aclarando que el origen de esta planta misterio, aunque cada vez cobra mayor
todavía sigue siendo un gran misterio, fuerza la hipótesis que señala que estas
lo cierto es que se trata de una de las frutas son oriundas de Asia y Europa.
plantas más antiguas y que fue utilizada En la actualidad se pueden ver en estado
para prevenir infinidades de silvestre en márgenes de caminos o
enfermedades durante siglos atrás. torrenteras. Por lo general son plantas
que crecen en suelos húmedos y
Podemos decir en primer lugar que la maduran durante los meses de verano y
planta de los arandanos crece otoño.
espontáneamente en el norte de Europa,
Asía y América. Muchas de las En la actualidad la producción de los
hipótesis en torno a su nacimiento arándanos se cultiva con fines
coinciden en que los arándanos son comerciales, por ello es tarea sencilla
originarios del continente europeo, encontrar este tipo de frutas en
norte de África, Cáucaso y Asía
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mercados especializados. En algunos cuenta que la mayor parte de esos

glúcidos son de absorción lenta.
países como España es común observar
muchas especies de arándanos, aunque Por esta razón la almendra posee un
índice glucémico bajo y es tolerada por
en su mayoría proceden de naciones los diabéticos.
como Australia, Chile, Holanda e Italia,
aunque cada vez ganan más terrenos los  VITAMINA E
arándanos con procedencia de Huelva y ANTIOXIDANTE
Asturias.
Otra virtud de la almendra es su poder
antioxidante. Buena parte de este efecto
se debe a la vitamina E: 30 gramos
cubren nada menos que el 63% de las
necesidades diarias. Se trata de una
vitamina liposoluble capaz de inhibir la
oxidación de las grasas.
La potencia antioxidante de la almendra

también se ve favorecida por su
contenido en flavonoides como la
quercetina,
un antiinflamatorio utilizado como
BENEFICIOS SALUDABLES suplemento en el tratamiento natural de
las alergias.
 ALMENDRAS RICAS EN
Otras vitaminas presentes en las
PROTEINAS almendras son las del grupo B,
especialmente de riboflavina o vitamina
Con sus casi 20 gramos de B2. Esta es esencial para la integridad
proteínas por cada 100 gramos, es de la piel y las mucosas, y de forma
especial para la córnea: resulta
una buena fuente de aminoácidos imprescindible para gozar de una buena
esenciales. Estos se encuentran en visión.
una proporción bastante adecuada

 CALCIO Y OTROS
para las necesidades específicas del
MINERALES EN
cuerpo humano.
ABUNDANCIA
 ENERGÍA DE LA MEJOR
CALIDAD Una ración de 30 gramos cubre el 9% de
las necesidades diarias de calcio (el
doble que la leche en el mismo peso).
Su aportación en hidratos de carbono
(9,3%) no es muy significativa, pero Asimismo, esos 30 gramos de almendras
resulta interesante cuando se tiene en proporcionan al organismo el 15% del
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magnesio necesario al día y el 17% del Las variedades con cáscara dura
fósforo. que predominan en España, se
pueden almacenar durante más
La misma cantidad también cubre el 11% tiempo que las de cáscara blanda
de las necesidades diarias de manganeso, sin peligro de enranciamiento.
el 4% de las de cinc y en torno al 10% .
de las necesidades de hierro.
2) Fermentacion
 GRASAS SALUDABLES
Al utilizar la almendra como
Pero la característica más destacable de ingresdiente principal se tiene que
este alimento es su riqueza en grasa. El tener en cuenta que su manipulación
54% de peso de la almendra seca se debe se tiene que dar con ciertos cuidados
a su contenido en ácidos grasos, cuyo para no contaminarla
tipo responde al patrón más CLASE DE AMARANTO-
saludable: el 65% son monoinsaturadas, KIWICHA: Es uno de los granos
como las del aceite de oliva, el 26% nativos domesticados en la región andina
poliinsaturadas y solo una pequeña parte en la cual destacan tres especies: la
(menos del 10%) son grasas saturadas. quinua (Chenopodium quinoa), la
cañihua (Chenopodium pallidicaule) y la
 BENEFICIOS DE LA FRESA
kiwicha (Amaranthus caudatus).
Actúa como un potente
antioxidante y antiinflamatorio Esta especie fue alimento básico, junto
natural. Una taza de fresas con la papa y el maíz, en la época
contiene 21 gramos de prehispánica, a partir de la conquista
manganeso. española su empleo empezó a
restringirse.
DEFECTOS QUE SE PRESENTA
EN EL PRODUCTO Destacan por el valor biológico de su
proteína, son ricos en aminoácidos
 Manejo del ambiente de pos-
recolección esenciales y equiparables a la proteína
Es conveniente almacenar las animal.
almendras a temperaturas entre 0
y 10ºC y humedad relativa baja. En la actualidad la planta continúa
También controlando los niveles
de oxígeno y dióxido de carbono cultivándose después de un largo periodo
se influye en la conservación. de abandono y es muy apreciada por sus
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propiedades nutricionales, además posee contiene gluten, y muchas personas que

la particularidad de no contener gluten. no lo toleran pueden cocinar con este
tipo de harina debido a sus beneficios
Una de las características más
para la salud.
importantes del amaranto, es sin duda, su
alto valor nutritivo. Los granos de La harina de amaranto tiene un elevado
amaranto, además, se pueden aprovechar contenido de proteínas, fibras y lisina, un
de múltiples formas, como grano, como aminoácido esencial. De acuerdo con
verdura o como forraje. usaemergencysupply.com, sólo 150
gramos de amaranto proporciona el 150
Es también un cultivo que puede
por ciento de la ingesta diaria
prosperar en condiciones agro climáticas
recomendada de proteínas para un
adversas, tales como sequía, altas
adulto. Este cereal también cuenta con
temperaturas y suelos salinos.
un contenido alto de Fito esteroles, los
La semilla presenta una gran que pueden ayudar a prevenir
versatilidad, pudiendo utilizar en la enfermedades, según
preparación de diversos alimentos y usaemergencysupply.com.
tiene, además, un prometedor potencial
HARINA DE TRIGO:
de aplicación industrial, tanto en la
industria de los alimento como en la La harina de trigo, o simplemente harina
elaboración de cosméticos, colorantes y sin ningún otro calificativo, es el
hasta plásticos biodegradables, por su producto finamente triturado resultante
alto contenido de ácidos grasos. de la molturación del grano de trigo
(Triticum aestivum) industrialmente
HARINA DE AMARANTO-
limpio o la mezcla de éste con el
KIWICHA:
Triticum durum, en la proporción
La harina de amaranto se deriva de las máxima del (80 % y 20 %), procedente
semillas de la planta de amaranto. De principalmente del endospermo del
manera típica, este tipo de harina se ve grano. Los productos finamente
en las tiendas de alimentos saludables, triturados de otros cereales deberán
aunque algunas tiendas regulares llevar adicionado, al nombre genérico de
también la comercializan. Su la harina, el del grano del cual procedan.
popularidad ha crecido porque no
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En el caso de la harina de trigo, en incrementar la disponibilidad y formatos

función de las características físico- mediante los cuales hacer llegar las
químicas de los trigos de partida y del bondades de los cereales a los hogares de
proceso de molturación que se siga, el los consumidores.
producto resultante puede presentar
En nuestra sociedad la forma de
variaciones en su composición (la
consumo de los cereales es muy variada;
relación existente entre proteínas, tipo de
pan, bollería, pasteles, pastas, copos o
proteínas, porcentaje de almidón y
cereales expandidos, alimentos
mayor o menor presencia de almidón
infantiles, etc. El consumo de cereales de
dañado) que lo hacen más indicado para
trigo es adecuado, para cualquier edad y
unos u otros usos industriales:
condición.
panificación tradicional, panificación
industrial, bollería, galletas, etc. COSECHA DEL AMARANTO-
KIWICHA:
Las industrias harineras y semoleras son
una pieza clave en todo el proceso de Requerimiento de Luz Solar:
transformación del cereal. A través de la La mayoría de las variedades de kiwicha

aplicación de procesos industriales que requieren períodos cortos de luz diurna.
combinan las técnicas tradicionales con Sin embargo, hay especies que florecen
las más nuevas tecnologías, las industrias en días cuyo período es de 12 a 16 horas.
harineras y semoleras ponen a
Precipitación:
disposición de otras industrias y
consumidores una amplia variedad de El grano se desarrolla en áreas que recibe
productos transformados de los cereales apenas 200 mm. De agua de lluvia,
como la harina, la sémola, el germen, el requiere tanta humedad como el sorgo y
salvado, las harinas integrales, los granos la mitad de la requerida por el maíz,
triturados, las harinas mezcla de aunque la kiwicha tolera largos períodos
diferentes cereales, etc. de sequía después que la planta se ha
establecido, al momento de germinar
Todos ellos sirven de base para la
necesita un razonable nivel de humedad,
elaboración de un amplio, variado,
también algo de humedad se requiere
nutritivo y apetitoso abanico de
durante la época de polinización.
alimentos, contribuyendo de este modo a
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Altitud: La kiwicha y otros amarantos se adaptan

a muchos climas y toleran adversidades
La kiwicha es el único amaranto que
ya que convierten los ásperos materiales
prospera a más de 2,500 m. en los Andes,
del suelo, la luz solar y el agua dentro de
generalmente se desarrolla entre los
la planta para emplearlo dentro del
1,500 y 3,600m, pero existen variedades
proceso de la fotosíntesis.
comerciales que son cultivadas a nivel
del mar cerca de Lima, Perú. El cultivo es fácil de establecerse, la
semilla es esparcida en el campo o
Bajas Temperaturas:
sembrada en pendientes. Los
Aunque tolera bajas temperaturas, no cultivadores mecánicos, utilizados para
soporta las heladas. Se ha encontrado sembrar trigo, pueden ser adaptados para
especies que soportan hasta 4°C. Altas plantar la semilla de la kiwicha. Las
Temperaturas: El rango de temperaturas semillas pueden germinar en un mínimo
ideal es de 21 a 28°C, pero también se en tres días, pero las plantas demoran en
desarrolla a altas temperaturas entre 35 a brotar y son fácilmente invadidas por
40°C mala hierba. Una vez establecidas crecen
Tipo de Suelos: rápidamente y su manutención es

relativamente sencilla.
El tipo de suelo ideal para el crecimiento
de la Kiwicha es el que contiene una Limitaciones y Enfermedades:
amplia variedad de nutrientes como La planta es sensible a la duración de la
también los suelos arenosos con alto luz diurna, debido a esto, los cultivos de
contenido de humus. Se han descubierto kiwicha no se han podido desarrollar
genotipos que toleran suelos alcalinos bien en los Estados Unidos. Otro punto
hasta de 8.5 pH. Ciertas especies de es la facilidad de putrefacción de las
amaranto son reconocidas por su raíces debida a la humedad, no obstante
tolerancia a suelos ácidos y a las que en el Perú hay especies que son
toxicidades del aluminio, probablemente resistentes a esto. Pero el problema más
la kiwicha tolera estos factores. importante es la hierba mala,
Técnicas de Manejo: especialmente el “kikuyo”. Es necesario

alternar el cultivo con el de la papa y
hacer uso de la mano de obra para
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erradicar este mal. Las semillas son nos deja una amplia gama de materiales
similares en tamaño al grano de arena, lo a disposición. Para el presente producto:
que hace difícil separarlas del resto de tallarines artesanales, se analizara una
material con que se recolecta. decisión entre 2 tipos de materiales los
cuales son el plástico y cartón.
Cosecha:
La poca valoración de los materiales a
La mayoría de las especies maduran de 4
utilizar para envasar un producto se da al
a 6 meses, sin embargo, en algunas zonas
poco manejo de información de estos en
andinas, el madurar les toma 10 meses
lo que a su función corresponde, y los
aproximadamente. La productividad
factores influyentes a casusa de su buena
promedio es de 1,000 a 3,000 kg. De
acomodación del envase como: la
semillas por Ha. En 1987 un campesino
presentación del envase, que tiene como
peruano, utilizando tanto métodos
primer objetivo atraer la atención del
técnicos como tradicionales, obtuvo
posible comprador del producto que
rendimientos del orden de los 5,000
contiene, estimulándolo a adquirirlo y/o
kg/Ha en un terrenos de 6 Ha. Las
usarlo.
variedades más conocidas son
cosechadas justo antes que hayan A continuación se detallaran las
alcanzado la madurez, esto debido a que características de los materiales
las semillas no están debidamente fijadas considerados para la elección del envase
a la semilla madre. Para facilitar la de los tallarines artesanales con
cosecha se han hecho modificaciones en amaranto, GAMDEOLI. Sin embargo
las trilladoras convencionalmente para ello detallaremos primeramente lo
utilizadas para granos pequeños, como el que es un envase.
trigo y el arroz.
Un envase es el recipiente de cualquier
La elaboración y/o elección del material material y forma que adopte destinado a
para envasar un producto, en este caso: contener mercancías para su empleo.
tallarines GAMDEOLI, va ligado de las
Asimismo se caracteriza por
propiedades que este posea y ofrezca
individualizar, dosificar, conservar,
según la función que cumplirá , sin
presentar y describir unilateralmente a
embargo la versatilidad existente en los
los productos, pudiendo estar
productos susceptibles a ser envasados
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confeccionando con uno o más que pueden tener diversos

materiales distintos simultáneamente. orígenes.
-Alteraciones Biológicas: son las
Otra acepción lo señala como un sistema
ocasionadas por agentes externos
de protección fundamental de las
de origen biológico como
mercancías que facilita su distribución,
bacterias, hongos, levaduras,
uso o consumo, y que al mismo tiempo
insectos, roedores, entre otros.
hace posible su venta. Podríamos decir
-Alteraciones Fisicoquímicas:
que “el envase protege lo que vende y
producidas por reacciones entre
vende lo que protege”, además se le
el medio externo y el empaque, o
denomina el “vendedor silencioso”, por
con el producto contenido, o
lo tanto el envase es un mensaje directo
entre material de empaque y el
que el producto envía al consumidor.
producto; como vibraciones,
ENVASE/EMPAQUE fricción, calor, volumen, presión,
Todo producto fabricado con materiales humedad, vapor de agua,
de cualquier naturaleza y que se utilice oxígeno o gases, luz, entre otras.
para CONTENER, PROTEGER, Las alteraciones afectan las

MANIPULAR, DISTRIBUIR Y características físicas externas del
PRESENTAR producto y su empaque, y pueden afectar
Mercancías, desde materias primas hasta las características organolépticas de
artículos acabados, en cualquier fase de algunos productos.
la cadena de fabricación, distribución y  Conservación: Esta función

consumo. También se consideran garantiza la permanencia de las
envases todos los artículos desechables características organolépticas, o
utilizados con este mismo fin. de estabilidad del producto
FUNCIONES TECNICAS contenido. Esta función está
estrechamente relacionada con el
 Protección: La primera función
concepto de BARRERA. Que se
es la de proteger al producto
refiere al grado de permeabilidad
contra las alteraciones alternas
a los agentes externos como
gases o líquidos. Generalmente
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se refiere a nivel de Los tipos de materiales usados para

permeabilidad al oxígeno y al envase y embalaje son:
vapor de agua.
 Aluminio
 Almacenamiento Y
 Hojalata
Distribución: Esta función
 Madera
define las características del
 Cartón
tamaño de la unidad de venta al
 Papel
detal. Un buen envase y/o
 Plástico
empaque, debe permitir
 Vidrio
almacenar el producto
adecuadamente en góndola. Como un resultado de deliberación
interna entre los miembros autores de la
FUNCIONES DE MARKETING
presente, se consideró idóneo el uso de
Las funciones de marketing están los materiales siguientes: (cartón
relacionadas con el efecto que estos “folcote”, plástico) de los cuales se
deben producir para llamar la atención, detallara la elección a medida del
atraer al consumidor, destacar la marca y desarrollo de la presente.
conducir a la compra.
OPCION 1: CARTÓN
MATERIALES PARA ENVASE Y
La principal fuente de celulosa para la
EMBALAJE
fabricación de la pasta de papel utilizada
Es necesario indicar que existen algunas en el cartón es la madera que constituye,
diferencias que generalmente provienen con gran ventaja, la principal materia
de hábitos alimenticios, métodos en la prima utilizada. También se emplean
comercialización, condiciones de papeles usados, desechos de
transporte, niveles de la calidad, etc. desperdicios textiles, diversos vegetales
Lo cual hará que el envase y/o embalaje y, en especial, paja de cereales, bambú y
que mejor conviene a un país o a una caña de azúcar. (MINCETUR, 2009)
región no será el más adecuado para otro. El cartón es un material que está formado
por varias capas de papel superpuestas.
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El papel puede estar formado de fibra Grosor

- Es la distancia entre las dos superficies
virgen o también se puede fabricar
de la lámina de cartón, y se mide en
usando papel reciclado. Dado que está milésimas de milímetro. (μm)
- El material utilizado en la mayoría de
formado por muchas capas, el papel es
los envases de cartón tiene un grosor que
más resistente, grueso y duro. oscila entre los 600 a 800. (μm)
Densidad
El papel que forma el cartón por - Describe cómo de compacto es el
naturaleza es de color marrón, pero en cartón, y se mide en kilogramos por
metro cúbico (kg/m3) o gramos por
casos particulares es de color blanco. En
centímetro cúbico.
la antigüedad se llegaba a concebir el
Volumen
color blanco en cartones con químicos - Describe cómo de voluminoso es el
tóxicos los cuales era perjudiciales por lo cartón, y se mide en metros cúbicos por
Kilo (m3 /kg)
que hoy en día el uso de estos es - Generalmente el cartón de alto volumen
prohibido. es más rígido y grueso que el cartón del
mismo gramaje pero de bajo volumen.
Otro caso particular en la elaboración del Rigidez
- La rigidez es una de las propiedades
cartón es cuando su parte superior tiene más importantes del cartón.
un acabado distinto, de nombre “estuco”. - El cartón es el único material capaz de
producir mayor rigidez por unidad de
Lo cual se caracteriza por tener un fino peso, sin ella el cartón no podría cumplir
exterior y es de fácil uso en impresiones. la función de proteger el contenido del
envase.
Los aspectos más importantes en el Fuerza de compresión
- Los envases de cartón deben de tener
cartón son el volumen y el grosor, puesto una adecuada fuerza de compresión para
que el cartón debe soportar ligeras evitar que se afecten o derrumben
cuando se apilan uno sobre otro.
presiones sin perder su forma, y para ello Fuerza de rasgado
depende el número de capas o forma que - Es la fuerza necesaria para rasgar una
lámina de cartón a lo largo de una
este posea. incisión existente.
- Esto es importante ya que sabremos
PROPIEDADES DEL CARTÓN como trabajará una lámina de rasgado
Gramaje cuando se abra un envase.
- Es el peso del cartón expresado en Fuerza de Superficie
gramos por metro cuadrado (g/m2). - Capacidad del cartón para tolerar
- Normalmente el papel de más de 225 fuerzas en su superficie, Ej.: la
g/m2 recibe el nombre de cartón. pegajosidad de la tinta durante su
- La mayoría de los cartones para envase impresión
tienen un gramaje entre 225 a 600 Lisura de Superficie
gr./m2.
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- Mide como de lisa es la superficie de  Cartoncillo o Folding: cartón

cartón
- Es importante para alcanzar resultados fino parecido a la cartulina. De
de impresión y barnizados satisfactorios. características delgadas y
Estabilidad Bidimensional
- Resistencia de una lámina de cartón a compactas, se utiliza más que
los cambios dimensionales debido a la todo para el proceso de
modificación de una de sus propiedades.
“packaging” en las industrias
Plenitud
- Capacidad del cartón para permanecer alimentarias, cosméticos, etc.
plano (conservar su forma), durante su
impresión y transformación. Este cartón varía a los gramajes
Brillo que aportan mayor o menor
-Cuando se refiere a una imagen el brillo
describe la intensidad de los colores resistencia, según el propósito
(luminancia) para el cual serán utilizados.
-Cuando se refiere al cartón el brillo se
expresa como el porcentaje de luz que es Debido a su composición se
reflejada por la superficie de cartón utiliza principalmente para
impresiones digitales.
TIPOS DE CARTON
 Cartón piedra o compacto: es
 Cartón Ondulado (Corrugado)
un tipo de cartón muy duro y
es un material formado por 2
resistente, se obtiene gracias a la
capas de papel liso y una capa
compresión de fibras de celulosa
intermedia de papel ondulado o
natural o reciclada bajo proceso
flauta, la ondulación intermedia
térmico y presiones altas. Este
crea mayor resistencia
tipo de cartón es muy poco
dependiendo de la longitud de la
utilizado para hacer embalajes en
onda. Para crear embalajes con
España por ser un material de
mayor resistencia existe el cartón
maniobrabilidad dificultosa y
con doble ondulación. Cuando
costos altos de mano de obra.
las ondulaciones son muy
pequeñas, al material se le llama MODELOS DE CARTÓN
cartón micro canal.  4 Solapas: es el tipo de
-cara sencilla modelo que fácilmente se
-pared sencilla reconoce en almacenes y
-pared doble todo tipo de industria, sus
-pared triple variantes son con 2 solapas o
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solamente solapas en un -Se almacenan fácilmente debido

extremo de la caja a que pueden ser dobladas,
 Auto montables: son cajas ocupando un mínimo espacio.
que se troquelan con formas y Puede lograrse excelentes
hendidos de una sola pieza, impresiones lo que mejora la
da como resultado una presentación del producto.
plancha lista para montar Degradabilidad, fácil
según la forma establecida reciclabilidad, ligereza, versátil
 Tapa y fondo: son también en formas y dimensiones.
un modelo auto montable  Desventajas
pero en 2 piezas -No tienen la misma resistencia
independientes pero que que contenedores de otro tipo de
encajan y van en conjunto, un material.
ejemplo claro son las cajas de -La resistencia de las cajas está
zapatos limitado al proceso de
 Otros modelos: bolsas de manufactura, no se puede
cartón, estuches para fabricar cartones más gruesos de
botellas, colmenas de 0.040 pulgadas, lo que no
protección, cajas tipo cerilla permite envasar productos que
con faja, caja tipo picknick, no excedan a 1.5kg
etc.
ENVASES DE CARTONCILLO
El cartoncillo es un material fibroso,
similar al papel pero con varias capas
sólidamente unidas entre sí, lo que
permite gramajes cercanos a los 200
gramos/m2. De entre las distintas capas,
VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE hay que destacar la capa superior que
LOS ENVASES DE CARTÓN suele ser estucada, lo que mejora las

propiedades de brillo, lisura e impresión.
 Ventajas
El resto de las capas interiores del
-Son de bajo costo.
cartoncillo son de material reciclado o de
PALOMINO
Fecha: 5/09/2019
material virgen, aunque puede estar menor tamaño de las fibras recicladas
mezclado con pequeñas proporciones de viene dado por el propio proceso de
material reciclado. fabricación, en donde se produce una
Tipos de pasta: trituración inicial de la materia prima,
Se puede hacer una clasificación de los que produce este acortamiento. Así se
distintos tipos de pasta empleados para puede señalar que las propiedades de las
fabricar los estuches, siguiendo un fibras vírgenes frente a las recicladas son
criterio de origen de las fibras y del de una mayor rigidez y una menor
proceso de fabricación empleado. Así absorción de agua.
según el tipo de fibra empleada esta se
Indicar que es muy usual el empleo de
puede clasificar en fibras de origen
barnices en el cartoncillo. El barniz
virgen y de origen reciclado, y según el
garantiza el acabado de material y lo data
proceso de fabricación estas se pueden
de propiedades especiales, podemos
clasificar en: cartulina, kraft, folding y
destacar en este aspecto los siguientes
material reciclado.
tipos de barniz: Barnices protectores de
Fibras Vírgenes: la impresión, Barnices antihumedad,
-Cartulina. Obtenidas mediante un Barnices anti grasa, Metalizados,
proceso químico y posterior blanqueo. Plastificados, Ceras.
-Kraft: Obtenidas mediante un proceso Aplicaciones:
químico mediante sulfato. Son distintos los modelos de estuche que
-Folding: Obtenidas por trituración de la se encuentran en el mercado, la mayoría
madera y separación de la celulosa. de ellos recogidos dentro de la normativa
Fibras Recicladas: ECMA (European Cartón Makers
Material reciclado o “gris”. Obtenido a Asociación). Se puede hacer una
partir revistas, periódicos, embalajes clasificación según criterios de diseño
etc. en:
El tipo de fibra influye en las -Estuches con abertura por ambos
propiedades del cartoncillo. Esto es extremo y el cuerpo cerrado por una
debido al tamaño de las fibras, mayor en solapa encolada.
el caso de fibras de origen virgen y -Estuches con apertura por el centro.
menor en el caso de fibras recicladas. El -Estuches para líquidos.
PALOMINO
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-Multipacks Longitud (L), anchura (B) y altura (H)

-Bandejas. estas medidas irán referidas en mm.
Recomendaciones de uso:
Al momento de seleccionar un estuche la
Son múltiples las recomendaciones para
forma del producto a envasar y el sistema
optimizar el uso del cartoncillo, a
de llenado que queramos empleo de
continuación se incluyen algunas de
estucadoras automáticas,
ellas:
semiautomática o bien de un estuchado
-Almacenar los estuches en condiciones
manual.
adecuadas. Evitar humedad relativas
Principales características exigibles en altas, ya que el cartoncillo es un material
una ficha técnica: higroscópico y por tanto capaz de
-Calibre: Espesor en mm de la plancha absorber de desprender humedad en
en mm función de las condiciones ambientales.
-Rigidez: Resistencia a la flexión, El aumento de humedad produce en el
generalmente se suele medir como cartoncillo una disminución de sus
rigidez Taber (mN.m para doblar una propiedades mecánicas, disminuyendo
probeta un determinado ángulo), según entre otras la rigidez del mismo.
normativa Tappi 489 OM-92, debido a la -Ajustar las dimensiones del estuche a
orientación de la fibra hay que distinguir las dimensiones del producto a envasar.
entre sentido máquina (SM) y sentido -Ajustar los tipos y gramajes del
transversal (ST) cartoncillo a las necesidades del
-Tipo de papel: Los distintos papeles producto y del proceso de distribución.
que componen una plancha de -Antes de diseñar un estuche de
cartoncillo, se pueden clasificar de la cartoncillo estudiar las distintas formas
siguiente forma. de agrupar el producto dentro de él. Las
Materiales con gran cantidad de materia dimensiones del estuche deberán estar en
virgen: Folding, Cartulina y Kraft consonancia con las dimensiones del
Materiales con gran cantidad de materia embalaje, y las del embalaje con las del
reciclada: grises o reciclados, luego se le palet. Buscar en todo momento el
puede dar distintos acabados (madera, aprovechamiento máximo de la
gris etc.) superficie del palet.
-Medidas internas del envase: -Disponer de una ficha técnica del
PALOMINO
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embalaje empleado, en donde aparezcan continuarán expandiéndose en el

los parámetros técnicos esenciales. mercado.
-Ajustar la calidad del embalaje
No hay duda que continuarán
empleado a las necesidades del producto
desarrollándose nuevos materiales
y del proceso de distribución empleado.
plásticos, así como nuevas
OPCION 2: PLÁSTICO combinaciones de materiales naturales y
sintéticos, en forma de productos para
Los plásticos representan en la
envase y embalaje, copolimerizados,
actualidad unos de los principales
estratificados o coextruidos, a fin de
materiales para envase y embalaje,
responder a todas las necesidades del
utilizados principalmente en forma de
mercado. El término plástico en su
bolsas, botellas, frascos, tubos y cajas.
significación más general, se aplica a las
Los plásticos tienen también otras
sustancias de distintas estructuras y
aplicaciones en materia de envase y
naturalezas que carecen de un punto fijo
embalaje de transporte.
de ebullición y poseen durante un
Además, se utilizan para el alejado de las intervalo de temperaturas propiedades de
cargas paletizadas, films de plástico elasticidad y flexibilidad que permiten
haciéndolas más seguras, mediante moldearlas y adaptarlas a diferentes
películas retráctiles y estirables. formas y aplicaciones. Sin embargo, en
Los plásticos son productos sintéticos sentido restringido, denota ciertos tipos
hechos a partir del petróleo, carbón o gas de materiales sintéticos obtenidos
natural. A pesar de las fluctuaciones en mediante fenómenos de polimerización
el precio del petróleo y, o multiplicación artificial de los átomos
consecuentemente en las materias de carbono en las largas cadenas
primas hechas a base de éste, que sirven moleculares de compuestos orgánicos
como base en la conversión de plásticos, derivados del petróleo y otras sustancias
existirán otras aperturas al futuro, en naturales.
cuestión de envasado y embalado.
Gracias a su flexibilidad, adaptabilidad y CLASIFICACIÓN DE LOS

facilidad de manejo, los plásticos PLÁSTICOS
PALOMINO
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 Según el manómetro base termoplásticos difieren de los

polímeros termoestables en que
-Naturales: Son los polímeros
después de calentarse y
cuyos manómetros son derivados
moldearse estos pueden
de productos de origen natural
recalentarse y formar otros
con ciertas características como,
objetos, ya que en el caso de los
por ejemplo, la celulosa, la
termoestables o termo duros, su
caseína y el caucho.
forma después de enfriarse no
-Sintéticos: Son aquellos que
cambia y éste prefiere
tiene origen en productos
incendiarse.
elaborados por el hombre
-Termoestables: Los plásticos
principalmente derivados del
termoestables son materiales que
petróleo.
una vez que han sufrido el
 Según su comportamiento frente proceso de calentamiento-fusión
al calor
y formación-solidificación, se
-Termoplásticos: Un convierten en materiales rígidos
termoplástico es un plástico el los cuales no pueden fundirse.
cual, a temperatura ambiente es
DENOMINACIÓN DE LOS
plástico deformable, se derrite a
PLÁSTICOS
un líquido cuando es calentado y
se endurece en un estado vítreo Con la finalidad de facilitar el
cuando es suficientemente entendimiento de todos los plásticos, se
enfriado. La mayoría de los han desarrollado abreviaturas
termoplásticos son polímeros de estandarizadas, las más comunes son las
alto peso molecular, los que siguientes:
poseen cadenas asociadas por
medio de débiles fuerzas
(polietileno); fuertes  PE: Polietileno.
 PEBD: Polietileno de baja
interacciones dipolo-dipolo y
densidad.
enlace de hidrógeno; o incluso  PEMD: Polietileno de densidad
anillos aromáticos apilados (poli media.
estireno). Los polímeros
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 PEAD: Polietileno de alta Desventajas

densidad.
 PET: Poliéster.  Índice de absorción de fragancias
 PP: Polipropileno. y sabores deplorable
 PPO: Polipropileno orientado.  Baja resistencia térmica del
 PS: Poli estireno.
empaque
 PSO: Poli estireno orientado.
 PSE: Poli estireno expandido.  Alta incidencia perjudicial al
 SAN: Copo limero estireno medio ambiente
acrilonitrilo.
 ABS: Copo limero acronitrilo
butadeno estireno.
 PA: Poliamida.
 PVC: Poli cloruro de vinilo.
 PVDC: Poli cloruro de
vinilideno (“Sarán”).
 PVA: Poli acetato de vinilo
(también denominado PVAC).
 PVAL: Poli alcohol vinílico.
 CMC: Carboxi metal celulosa.
 CA: Acetato de celulosa.
 EVA: Acetato de etileno y
vinilo.
 TPX: Poli penteno.
 CAB: Butinato de celulosa y
acetato.
 EC: Celulosa etílica.
Ventajas
 Mejora de las propiedades de

barrera
 Desarrollo de materiales de alta PARTE EXPERIMENTAL
barrera (PEN, EVOH) Procedimiento experimental para la elaboración tallarine
 Mejora de la resistencia térmica PRODUCCION DE TALLARINES GA

del producto BASE DE AMARANTO-KIWIC
 Reducción de peso
PALOMINO
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Materia prima Recepción de la Insumos pesados

Pasado por el BPH Materia Prima
Acondicionamiento de color Mezclar y Amasado
Primer Secado
Laminado
Cortado
Segundo Secado Cuello de Botella
Segundo cortado
Envasado
PROCESO:
SELECCIÓN DE LA MATERIA
Almacenado
PRIMA
Haciendo un estudio de mercado

evaluamos los costos y la materia prima
de nuestro proveedor de los huevos para
ver si están en condiciones para poder
utilizarlos fijándonos la fecha de
vencimientos y de donde provienen los
PALOMINO
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huevos para evitar cualquier daño a las paredes, puerta hasta el piso con
futuro. plástico film para poder generar
humedad en nuestro ambiente por la cual
APLICACIÓN DE ALGUNOS
pusimos seguridad a nuestro operario
DOCUMENTOS E ISSOS
con seguridad en una escalera para que
Comenzamos aplicando el BPM en pueda llegar a los lugares más altos sin
nuestro lugar de procesos, desinfectando riesgo a sufrir daños en nuestro ámbito
las áreas de mezcla, laminado, cortado y laboral, pusimos una escalera con dos
secado. operarios extra para darle seguridad y
Evaluando que nuestra agua es potable, resistencia al operario que se encuentra
ponemos en inspección a nuestros en la parte de encima colocando los

operarios en no tener ninguna herida al plásticos.
aire y que tengan puestos su EPP Ahora aplicamos el BPH en la

completo, deben someterse a un lavado desinfectarían de nuestra materia prima
de manos de las 8 formas que lo que viene a ser en este caso nuestros
establece para poder recién manipular la huevos que entraran a nuestra
materia prima e insumos para la elaboración de tallarín.
elaboración de los tallarines.
Aplicamos el ISSO 14001 en la

Ya que es muy importante para que no se
ambientación de nuestra área de secado
contamine en el proceso y provoque a
por la razón que el clima de cusco es muy
corto plazo alguna enfermedad
seco a comparación de la ciudad de
gastrointestinal.
Abancay y justamente por el tema del
parámetro de humedad, por la razón que La finalidad de esto es disminuir las
nosotros los socios después de tantas bacterias que se encuentran en la cascara
pruebas del secado dos, decidimos de huevo ya que eliminar completamente
fusionar dos tipos de secado para ayudar no se puede y así pueda ser un producto
o mejorar nuestro producto para que no de calidad.
haya el tema de arqueado si seca rápido
Y lo logramos colocando en un pocillo
o salga negro por el tema de demora de
los huevos con agua potable y una
secado, por la cual ambientamos todas
porción de lejía y con la ayuda de una
PALOMINO
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escobilla comenzamos a frotar para así sorbato de potasio en la cual entra 10

obtener limpia nuestra materia prima. PPM, esto ayuda a que nuestro producto
tenga un tiempo de vida 3 meses, sin este
De igual forma debemos siempre hacer
conservante dura 3 meses, pero si está en
un mantenimiento de la máquina y
un lugar inocuo puede contaminarse
desinfectar nuestros utensilios como la
fácilmente y malograrse antes de tiempo
olla, sartén lavatorio, etc.
pero con este conservante si o si durara 3
Antes de comenzar con el primer proceso meses desde el día de elaboración,
de mezclado, de igual forma debemos aunque la DIGESA dice que los
aplicar el BPH verificando otra vez a los tallarines artesanales tienen una vida de
operarios que no tengan ninguna pulsera, 6 meses, nuestro producto dura 3
collar, esmalte, uñas cortadas para que demostrado por estudios de la empresa
no contamine la mezcla, barbijo para que QORI RUNTU.
no contamine con las bacterias de su
boca, gorro para que no caiga algún pelo
de su cuero cabelludo. PREPARACIÓN DEL
COLORANTE
DESCRIPCION DEL PROCESO
Después de mezclar con el conservante
MEZCLADO
colocamos nuestro colorante natural que
Colocamos los 10 kilos de harina que fue es el palillo, para ello previamente
previamente pesado en la balanza debemos prepararlo, calentamos en una
electrónica en el recipiente (los 8 kilos y hornilla una olla o sartén a fuego medio,
200 gramos de trigo y el kilo con 800 colocamos el aceite y lo hacemos
gramos de kiwicha) y hacemos un calentar, su función del aceite es para dar
agujero para colocar los 80 huevos para aroma al tallarín y ayude a que
comenzar el mezclado ( los 80 huevos fácilmente huela el huevo que es el
los reventamos en un pocillo para que así núcleo del producto, agregamos los 50
sea más rápido al juntar con la harina y gramos de sal para que este ayude a la
no se escape una cascarilla por ahí) masa elástica que genera el gluten de la
comenzamos a amasar la masa, harina así para que en el cortado o
colocamos en el proceso el conservante laminado la masa no se corte, después
que puede ser Bisultito de sodio o agregamos los 20 gramos de palillo con
PALOMINO
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la finalidad que le dé un color natural Cada pedazo de masa lo aplanamos casi

más notorio al producto, para finalizar a la anchura de la maquina con la ayuda
agregamos el litro de agua y hacemos de un rodillo para que pueda entrar al
calentar todo para tener el colorante área de laminado con facilidad, este
natural y echarlo por partes a la maza y proceso tiene una demora
así la mezcla sea húmeda y podamos aproximadamente de 30 minutos.
homogenizar todo, alrededor de dos
horas aproximadamente obtendremos la
mezcla ideal.
2. LAMINADO CON LA MAQUINA
PRIMER SECADO Comenzamos a pasar cada pedazos por la

máquina para que lo lamine desde el
La mezcla lo haremos reposar en un
numero 9 (que es el más ancho) hasta el
plástico film alrededor de 10 minutos
1 (para que quede lo más fino) y esto nos
para que solidifique un poco y con la
lleva casi 2 hora y media en realizar todo
ayuda del plástico no se seque la masa.
el laminado.
Inspección de la maquinaria.
Cada vez que lo laminamos lo cubrimos
Verificamos que la maquina está bien y con el film para evitar que se seque por
no haya suciedad, le volvemos a limpiar el tema del clima seco que tiene cusco.
con un poco de masa para que no
CORTADO
contamine el resto.
Ajustamos la máquina para convertirlo
LAMINADO
en cortadora.
1. LAMINADO MANUAL
Agarramos cada lámina de masa y
Le hacemos a la masa 20 cortes de la direccionamos bien para que el cortado
misma proporción para obtener un sea uniforme y rápidamente lo llevamos
aproximado de 4. 30 metros de largo para al perchero para que comience el secado,
el secado ideal. y esto nos lleva 30 minutos.
PALOMINO
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SEGUNDO SECADO selección de cada fideo que este en buen

estado física para poder hacer el
El perchero lo llevamos al área de secado
empacado con nuestros logos así para
y cerramos la puerta para evitar que
que nuestro alimento tenga una buena
alguna bacteria extraña entre y
presencia física para que los
esperamos un aproximado de 15 a 25
consumidores puedan ver el cuidadoso
horas para que seque.
trabajo de nosotros.
EMPAQUETADO
Pesamos con ayuda de una balanza

CORTADO PARA EMPAQUE electrónica dependiente si queremos de
Casi para finalizar retiramos los ½ o 1 kilo para la venta, lo colocamos en
tallarines secos y lo llevamos a una mesa nuestra caja, y lo sellamos con plástico
desinfectada para hacer el cortado en la film para evitar que se abra nuestro
dimensión quedada por la empresa que producto.
es de largo 30 centímetros. 1era prueba experimental:

Algo que debemos señalar es que en  250 gr harina de trigo Nicolini
entre el proceso del segundo secado y el
 25 gr harina de kiwicha
cortado para el empaque siempre habrá
 3.75 gr de sal
merma, justamente por el cuello de
 0.75gr de palillo
botella que se genera en la cual una
 50mlt de agua
propuesta por el grupo es usar la merma
 10mlt de aceite
para comida para cuys, las cascaras para
 2 huevos
venderlas como abono, o hacer harina de
la merma para usarlo de nuevo en el Colocamos en un recipiente la harina de
proceso de los tallarines y así sea aún trigo (250gr) con la harina de amaranto-
mejor de calidad. kiwicha (25gr), la removemos y
agregamos los 2 huevos.
SELECCIÓN
Comenzamos a mezclar mientras otro
Después de ello aplicamos el ISSO
operario realiza el colorante natural con
22000 que habla sobre la gestión de
el palillo, sal, aceite y agua.
calidad en los alimentos en la parte dela
PALOMINO
Fecha: 5/09/2019
Se le agrega el colorante mientras se  2 huevos

sigue amasando.
Colocamos en un recipiente la harina de
Luego comenzamos hacer un laminado trigo (225gr) con la harina de amaranto-
leve para ayudar a pasar a la máquina y kiwicha (37.5gr), la removemos y
hacer el laminado hasta el nivel 9. agregamos los 2 huevos.
Luego realizamos el cortado de la forma Comenzamos a mezclar mientras otro

de los tallarines y al instante los operario realiza el colorante natural con
colgamos en un tendedero de madera el palillo, sal, aceite y agua.
para que se realice su secado.
Se le agrega el colorante mientras se
RESULTADO: en el producto final se sigue amasando y lo recomendable es
percató que el 10% de amaranto-kiwicha que el colorante natural este tibio para
no se notaba mucha la variación en la que no sancoche la más y para que no
estructura, solía ser un color medio malogre la estructura interna de la
amarillento leve, se sentía el aroma del elasticidad de la masa.
huevo, y su textura era como la del trigo
Luego comenzamos hacer un laminado
solamente.
leve para ayudar a pasar a la máquina y
Al cocinarlo nos percatamos que en la hacer el laminado hasta el nivel 9.
cocción se demoraba 3 minutos más
Luego realizamos el cortado de la forma
aproximadamente a diferencia de la del
de los tallarines y al instante los
trigo solamente.
colgamos en un tendedero de madera
Y no tenía mucho sabor al servirlo a la para que se realice su secado.
mesa.
RESULTADO: En la segunda parte
2da prueba experimental: experimental se obtuvo un mejor
resultado en el color del producto crudo
 250 gr harina de trigo Nicolini
más dorado, su textura un tanto más
 37.5 gr harina de kiwicha
sensible al tocarlo y un tanto de temor de
 3.75 gr de sal
perder ahí un porcentaje del producto
elaborado y se convierta en merma, el
 50mlt de agua
aroma del tallarín resalta más la kiwicha
 10mlt de aceite
PALOMINO
Fecha: 5/09/2019
y ya no tanto el huevo, el tiempo de los colgamos en un tendedero de madera

cocción es un aproximado de 10 minutos para que se realice su secado.
y 45 segundos, su color es más opaco al
RESULTADO: en esta parte se
salir del agua hervida pero con mayor
remplazó el 20% de kiwicha a la del
sabor.
trigo, en la cual hubo de algunos una
3era prueba experimental: mayor satisfacción. Se vio que el color
de los tallarines crudos es más dorado
que el experimento dos, a mayor sal más
elasticidad le da a pesar que no tiene
 3.75 gr de sal
gluten, tiene más sabor que el huevo, es
mucho más frágil al tocarlo. A llevarlo a
 50mlt de agua
la cocina sigue subiendo la demora en la
 10mlt de aceite
parte de la cocción, este experimento
 2 huevos
demoro en cocinarse alrededor de 12
Colocamos en un recipiente la harina de minutos y 45 segundos, teniendo como
trigo (250gr) con la harina de amaranto- producto final con sabor agradable y no
kiwicha (50gr), la removemos y tan pegajoso.
agregamos los 3 huevos.
4ta prueba experimental:
Comenzamos a mezclar mientras otro
operario realiza el colorante natural con
el palillo, sal, aceite y agua.
 3.75 gr de sal
Se le agrega el colorante mientras se  0.75gr de palillo
sigue amasando.  50mlt de agua
Luego comenzamos hacer un laminado  10mlt de aceite
leve para ayudar a pasar a la máquina y  2 huevos
hacer el laminado hasta el nivel 9. Colocamos en un recipiente la harina de
Luego pasamos las láminas de la masa a trigo (205gr) con la harina de amaranto-
la parte de la máquina que es la cortadora kiwicha (45gr), la removemos y
en forma de los tallarines y al instante agregamos los 3 huevos.
PALOMINO
Fecha: 5/09/2019
Comenzamos a mezclar mientras otro Experimento N° 1

operario realiza el colorante natural con 100 % Harina de trigo
el palillo, sal, aceite y agua. 10 % Harina de kiwicha crudo
Se le agrega el colorante mientras se

sigue amasando y esperar hasta que se Análisis proximal de tallarín con 15 % de
homogenice todo. amaranto.
Luego comenzamos hacer un laminado

Prueba N°2
leve para ayudar a pasar a la máquina y Harina 250 g
hacer el laminado hasta el nivel 9. Kiwicha 37.5 g
Sal 3.75 g
Luego realizamos el cortado de la forma
Palillo 0.75g
de los tallarines y al instante los
colgamos en un tendedero de madera
Experimento N° 2
para que se realice su secado.
100 % Harina de trigo
RESULTADO: Al saber el resultado de 15 % Harina kiwicha crudo
los encuestados optamos por hacer un
4to encontrando el punto de equilibrio
Análisis proximal de tallarín con 20 % de
tomando en cuenta las recomendaciones
amaranto.
de los demás. Logramos obtener un
aroma ideal, color llamativo y una Prueba N°3
textura que no pone riesgo en tener más Harina 250 g
merma que el producto final. Kiwicha 50 g
Sal 3.75 g
TABLAS DE CONTENIDO
Palillo 0.75 g
Análisis proximal de tallarín con 10 % de
amaranto. Experimento N° 3
100 % Harina de trigo
Prueba N°1
Harina 250 g 20 % Harina kiwicha crudo
Kiwicha 25 g
Sal 3.75 g
Palillo 0.75 g Análisis proximal de tallarín con 18 % de
amaranto.
PALOMINO
Fecha: 5/09/2019
Prueba N°4 Frente a usted hay tres muestras de

Harina 250 g tallarines con amaranto
Kiwicha 45 g
Sal 3.75 g Producto Producto Producto Producto
de 10 % de 15 % de 18 % de 20 %
Palillo 0.75 g Más o
no tan
Textura consistente menos frágil
consistente
consistente
Experimento N° 4 Color
mas
(sin dorado Dorado Dorado
100 % Harina de trigo dorado
cocción)
18 % Harina de kiwicha crudo Color amarillo
amarillo Muerto opaco
(cocción) opaco
Tiempo
de 8 min. 10:30 min. 11 min. 12 min.
EVALUACIÓN SENSORIAL cocción
Olor huevo huevo kiwicha kiwicha
Fuente: Elaboración propia
La evaluación sensorial de los tallarines
terminados compuestos por harina de PRUEBA ESCALAR DE
trigo y amaranto, elaborada con ENCUESTAS
diferentes porcentajes de harina de
Frente a usted hay tres muestras
amaranto, para esto utilizamos pruebas
codificadas de tallarines de amaranto, las
de comparación de muestras.
cuales deben probar una a la vez y
Pruebas de ordenamiento y pruebas de marque con una X su juicio sobre el
control escalar, para realizar este tipo de sabor, dureza sobre cada muestra.
pruebas recurrimos a un panel de 20
personas, cada muestra se le asignó un
valor para tabular, con lo que pudimos
analizar los resultados y obtener el grado
de preferencia que tenían los panelistas
Pregunta 1:
frente a nuestro producto. Los atributos
evaluados fueron: color, precio, sabor, MUESTRAS
ESCALA
textura y sugerencias a mejorar el N°1 N°2 N°3 N°4
Muy bueno
producto.
Bueno
Regular
PRUEBA DE ORDENAMIENTO
Malo
Muy malo
PALOMINO
Fecha: 5/09/2019
Pregunta 2: ¿Entre los 3 productos ¿cuál

fue de su agrado? ¿Por qué eligió ese
producto? Pregunta 2
prueba de 10% 3.8
…………………………………… prueba de 15% 4.5
prueba de 18% 6.5
Pregunta 3: ¿Cuánto está dispuesto a prueba de 20% 5.2
pagar por este producto?
…………………………………… Pregunta 2
7
Pregunta 4: ¿Qué mejoraría de este 6
5
producto? 4
3
…………………………………… 2
1
RESULTADOS DE LA PRUEBA 0
prueba de prueba de prueba de prueba de
SENSORIAL
10% 15% 18% 20%
Pregunta 1 10% 15% 18% 20%

Muy bueno 0 2 14 3
Bueno 3 15 5 14
Pregunta 3
Regular 15 3 1 3
prueba de 10% S/ 10.00
Malo 2 0 0 0
Muy malo 0 0 0 0 prueba de 15% S/ 14.00
Pregunta 3
16
14
12 S/15.00 S/15.00
S/20.00 S/14.00
10 10% S/10.00
8 S/10.00
15%
6 S/-
18%
4 prueba prueba prueba prueba
20% de 10% de 15% de 18% de 20%
2
0
Muy Bueno Regular Malo Muy
bueno malo
PALOMINO
Fecha: 5/09/2019
RESULTADO GENERAL:  El equilibrio que se encontró en

los productos de 15% y 20 % fue
Después de haber pasado los datos
el resultado de utilizar el 18%
cualitativos a cuantitativos y observar
para así evitar en la prueba de
que nuestros panelistas prefieren el
ordenamiento el color oscuro,
producto de 18% por las características
menos tiempo de cocción y la
aceptadas del producto, el grupo de
fragilidad del secado del
trabajo opto por quedarse con la prueba
producto.
N° 4 logrando tener un aroma ideal, color
llamativo y una textura que no pone EQUIPOS PARA NIVEL
riesgo en tener más merma en el secado INDUSTRIAL
del producto final.
• Film
CONCLUSION: • Maquina artesanal
• Perchero
 Los tallarines elaborados con una
• Balanza electrónica
sustitución hasta 20% de harina
• Mesa de trabajo
de amaranto tostado presentaron
características aceptables para
este producto pero como había EQUIPOS A NIVEL ARTESANAL
consumidores que preferían entre
• Rodillo
el 15% y 20%.
• Cuchillo
 Se optó por encontrar el punto de
• Regla
equilibrio en ambas para llegar a
• Olla o sartén
la satisfacción cusqueña.
• Cuchara
 La sustitución parcial de 20% de
• Tinas
harina de amaranto mejoró
• Escobilla
significativamente el contenido
• ELECCION DEL ENVASE
nutricional en fibra con un
IDONEO PARA LA MARCA:
incremento de 45% y en
TALLARINES GAMDEOLI
minerales en 80% y manteniendo
• Basados en la información
las características físicas de
sustentada anteriormente se llega
tallarines.
a la elección pertinente bajo
PALOMINO
Fecha: 5/09/2019
decisión del grupo responsable

del producto y se define la
utilización del cartón como
material oficial en la
representación de la marca,
específicamente en su variación
de “FOLCOTE” que corresponde
a la clasificación de cartoncillo o
folding, tal material es idóneo no
solo por su costo, sino también
por su fácil manejo y por
propiedades de resistencia
estándar para el manejo de
tallarines en base a antecedentes
y simple vista del uso de otras
marcas como “Tallarines
Cusipata”
• DISEÑO DEL ENVASE DE
LA MARCA: TALLARINES
GAMDEOLI
• Para el diseño del envase de la
marca: tallarines GamDeÓli, se
llevaron a cabo diferentes puntos
de vista los cuales estarán
reflejados en la variedad de
diseños para tal producto. Los
cuales siguen y seguirán en
constante mejora para cumplir
con los objetivos que debe poseer
un envase. Tales diseños se
muestran a continuación en un
resumen de 4 diseños:
PALOMINO
Fecha: 5/09/2019
•
•
•
•
•
•
•
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•
• Diseño 2:
•
PALOMINO
Fecha: 5/09/2019
•
• Opción 3:
•
•
•
•
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•
•
• Diseño 4:
•
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•
•
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•
•
•
•
•
•
EMPAQUETADO
PALOMINO
Fecha: 5/09/2019
Pesamos con ayuda de una balanza RESULTADO GENERAL:

electrónica dependiente si queremos de
½ o 1 kilo para la venta, lo colocamos en Plástico Cartón
nuestra caja, y lo sellamos con plástico PROTECCION 95% 65%
RESISTENCIA 80% 60%
film para evitar que se abra nuestro
RECICLABLE 9% 70%
producto. COSTOS 69% 17%
ALMACENAMIENTO 45% 68%
EXPERIMENTACION
EXPERIENCIA 1: DIFERENCIAS DEL ENVASE DE

PLASTICO Y EL ENVASE DE
Al ser elegido el candidato del material
CARTON
plástico por la cual hemos envasado los
tallarines con harina de amaranto 100%
80%
GamDeÓli en una bolsa plásticas con 60%
características específicas para su 40%
20% Plastico
embalaje la cual se vio reflejadas en la 0%
Carton
forma de sellado manual al no poder
hacerlo de manera efectiva y el costo es
más alto para conseguir el material con
las especificaciones y marcas del Fuente: Elaboraccion propia
producto a pesar de ser más resistente FUNCIONES DEL ENVASE

que el cartón elegido para la siguiente ESCOGIDO
prueba.
Las funciones del envase de cartón es el
EXPERIENCIA 2: soporte físico que nos brinda, es versátil
Al elegir el material del cartón es mejor se puede adaptar a la necesidad
que la experiencia anterior, esta identificada del consumidor,
experimentación nos permitió mayor promociona el producto de manera
facilidad de empaquetar el producto, adecuada. Razón tangible la cual protege
optimizando el costo según las el recorrido del fabricante hasta el
especificaciones de los productos, dando consume del producto y la razón
Resistencia y protección al producto comunicativa que hace la diferenciación

del producto con otros y ergónomo de
PALOMINO
Fecha: 5/09/2019
fácil uso y adaptación en la forma que materiales sujetos a esta

será manipulado. investigación.
CARACTERISTICAS DEL ENVASE RECOMENDACIONES:

ESCOGIDO
 Realizar el análisis sensorial con
Tiene Resistencia y la posibilidad de panelistas entrenados para que
contener el producto por algunos puedan sentir mejor el producto y
percances, material ligero, nos permite su varianza al pasar los datos
sacar un costo de producción y precios cualitativos a cuantitativos.
de ventas adecuados, y la facilidad de  Realizar el análisis de vida de
ocupar un mínimo espacio, fácil de anaquel en los tallarines
reciclar. elaborados de harina de amaranto
tostado.
CONCLUSIONES:
 Mejorar las encuestas para la
 Los envases o empaques
formulación si se quiere realizar
referentes al producto de
el estudio con un asesor.
tallarines que se analizaron en la
 Medir el perfil de viscosidad del
presente fue en base a sus
almidón de la harina de amaranto
características y referencias del
tostado.
uso en otras marcas.
 Cernir el palillo y estar atentos al
 Se optó por escoger el material
momento de la cocción del
FOLCOTE como envase para la
colorante, para que este no tome
marca: tallarines GamDeÓli, y
un color amarrillo oscuro.
para el diseño se optó por la
 Tener un mismo laminado del
opción 2.
tallarín cuando está en el último
 El envase detallado en este
secado para así no se pueda notar
informe será llevado a
las diferentes estructuras del
ponderaciones para mejorar la
tallarín cuando paso por el
presentación a la par del
laminado.
desarrollo del producto
 Promover el uso de materiales
propiamente dicho, tomando las
ambientalmente amigables y así
consideraciones sobre los
no contribuir al deterioro medio
PALOMINO
Fecha: 5/09/2019
ambiental, de manera tal que se utilice para contener,

optaría por reducir la cantidad de proteger, manipular,
impacto negativo. Buscando la distribuir y presentar
sostenibilidad mercancías, desde materias
 Se exhorta la innovación para el primas hasta artículos
uso de materiales biodegradables acabados, en cualquier fase
incluso hasta orgánicos de tal de la cadena de fabricación,
manera que se garantiza un distribución y consumo.
envase adecuado y sostenible  FOLCOTE: denominación
ambientalmente. al papel generalmente más
grueso y resistente que el
GLOSARIO
papel normal pero más
 CDR: Ingesta diaria flexible y liviano que el
recomendada es, en cartón, apto para impresión
nutrición, la dosis mínima y/o escritura,
que se debe consumir de un  TECNOLOGÍAS DE
nutriente para mantenerse BARRERA: permite
sano. Es una cantidad media mejoras en la seguridad
y por supuesto, orientativa, y calidad, así como en las
que siempre se estima en propiedades económicas
función a una dieta de 2000 (esto es, cuánta agua en un
calorías. Es decir, que una producto es compatible con
persona adulta sana que su estabilidad) de los
quiera mantenerse bien a alimentos, mediante una
través de su dieta debe combinación inteligente de
consumir tal número de obstáculos que aseguran la
calorías en determinados estabilidad y seguridad
porcentajes de nutrientes. microbiana, así como
 ENVASE: es todo producto propiedades nutritivas y
fabricado con materiales de económicas satisfactorias.
cualquier naturaleza y que se  ALTERACIONES

BIOLÓGICAS: La
PALOMINO
Fecha: 5/09/2019
alteración biológica de un de carbono y se utiliza sobre

alimento, se produce cuando todo para enlucir paredes y
microorganismos, parásitos o techos.
los desechos de roedores o  PACKAGING: es el papel
insectos contaminan un que envuelve un producto o
producto, y provocan la caja en la que se almacena.
características indeseables El objetivo es que el
para el consumidor. Según la packaging proteja al producto
DIGESA, un alimento en cuestión durante su
contaminado es: "Todo aquel traslado a los centros de
producto que contienen venta, su permanencia en un
sustancias o elementos ajenos depósito o en un local y su
a su composición natural, en manipulación.
concentración o cantidad tal  FOLDING: (plegable) La
que pueden causar daño a la definición de plegar hace
salud del consumidos". referencia a la
 ALTERACIONES susceptibilidad de ser
FISICOQUÍMICAS: plegado o también que
producidas por reacciones es posible o se puede plegar,
entre el medio externo y el doblar, fruncir, arrugar,
empaque, o con el producto planchar, alechugar, amoldar
contenido, o entre material de o someter por medio de
empaque y el producto. un objeto flexible o las piezas
 ESTUCO: El estuco es una de un objeto articulado.
pasta de grano fino  FLEXIBILIDAD:
compuesta de cal La flexibilidad es la
apagada, mármol pulverizad capacidad que tiene
o, yeso, pigmentos naturales, una articulación para realizar
etc. Que se endurece por un movimiento articular con
reacción química al entrar en la máxima amplitud posible.
contacto el hidróxido de Esta capacidad viene
calcio de la cal con el dióxido condicionada por dos
PALOMINO
Fecha: 5/09/2019
factores principales: el tipo envejecimiento, también es

de articulación y la capacidad un nutriente esencial para el
de estiramiento de los ser humano, los primates, las
músculos implicados. cobayas y algunos
 ADAPTABILIDAD: murciélagos, quienes carecen
potencial o habilidad de una del mecanismo para su
población para adaptarse a síntesis.
cambios en las condiciones
 TIAMINA: Vitamina B1,
ambientales por medio de
presente en la carne de vaca y
cambios en su estructura.
cerdo, en los cereales
 CENIZA: Es una medida del integrales, huevo y
total de minerales presentes legumbres, moléculas
en un alimento. “Contenido solubles al agua pero no al
de minerales”. Mostrados en alcohol.
tablas de valor nutricional.
 RIBOFLAVINA: Nutriente
 ISO: Sigla de la expresión del complejo que el cuerpo
inglesa International necesita en pequeñas
Organization for cantidades para funcionar y
Standardization, mantenerse sano. La
'Organización Internacional riboflavina ayuda a elaborar
de Estandarización', sistema glóbulos rojos, ayuda a
de normalización algunas encimas a funcionar
internacional para productos correctamente y mantiene
de áreas diversas. saludables la piel, las uñas y
el cabello, se encuentra en la
 VITAMINA C: La vitamina
leche, huevos y la cebada
C es un potente antioxidante
malteada
soluble en agua que se asocia
con varios efectos  ZONULINA: Es una
beneficiosos en el sistema proteína que modula la
inmune, en el proceso de permeabilidad de las uniones
PALOMINO
Fecha: 5/09/2019
estrechas entre las células de Ecoagricultor, tienda ecologica Sitio

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La función principal de la https://www.ecoagricultor.com/hari

nas-tipos-propiedades/
zonulina es regular el flujo de
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YOUNG SIAS, SILVIA
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utilizando la almendra de
theobroma bicolor (macambo)
como sustituto parcial de la
harina de trigo”. Universidad
PALOMINO
Fecha: 5/09/2019
APÉNDICE:
PALOMINO

Articulo Cientifico Almendras

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ARTICULO CIENTIFICO CREMA DE ALMENDRAS Y Página: 1

FRUTAS Edición: Tercera

UNIVERSIDAD ANDINA DEL CUSCO

FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL

ARTICULO CIENTIFICO CREMA DE ALMENDRAS Y FRUTAS

 ALVAREZ VARGAS FERNANDO

 BARRETO VARGAS MELANI

Elaboración de crema de almendras y frutas (arándano y fresa)

Creation of almond and fruit cream (cranberry and

Facultad de Ingeniería y Arquitectura. Universidad Andina del Cusco, Urbanización

Las almendras conocidas por su nombre científico Prunus amygdalus, pertenece

Hoy en día, la almendra es considerada para usos en salud alimentaria, ya que

Palabras clave: Prunus amygdalus, antioxidantes

the aforementioned cream.

minerals (Iron, phosphorus, zinc, selenium, magnesium, potassium and calcium).

Similarly, blueberries and strawberries have antioxidant properties.

Key words: Prunus amygdalus, antioxidantes

INTRODUCCION Cataluña 70000 ha, Aragón 65000 y

flores, hermafroditas, poseen 5 sépalos un oficial francés, a principios del

campesina italiana, pero estas leyendas septentrional. En países como España

concretamente, con la introducción de la continente productor de este fruta con

mercados especializados. En algunos cuenta que la mayor parte de esos

La potencia antioxidante de la almendra

una proporción bastante adecuada

propiedades nutricionales, además posee contiene gluten, y muchas personas que

En el caso de la harina de trigo, en incrementar la disponibilidad y formatos

transformación del cereal. A través de la La mayoría de las variedades de kiwicha

Altitud: La kiwicha y otros amarantos se adaptan

Tipo de Suelos: rápidamente y su manutención es

Técnicas de Manejo: especialmente el “kikuyo”. Es necesario

confeccionando con uno o más que pueden tener diversos

Todo producto fabricado con materiales humedad, vapor de agua,

de cualquier naturaleza y que se utilice oxígeno o gases, luz, entre otras.

para CONTENER, PROTEGER, Las alteraciones afectan las

Mercancías, desde materias primas hasta las características organolépticas de

artículos acabados, en cualquier fase de algunos productos.

la cadena de fabricación, distribución y  Conservación: Esta función

se refiere a nivel de Los tipos de materiales usados para

El papel puede estar formado de fibra Grosor

- Mide como de lisa es la superficie de  Cartoncillo o Folding: cartón

cartón micro canal.  4 Solapas: es el tipo de

-cara sencilla modelo que fácilmente se

-pared sencilla reconoce en almacenes y

-pared doble todo tipo de industria, sus

-pared triple variantes son con 2 solapas o

solamente solapas en un -Se almacenan fácilmente debido

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE hay que destacar la capa superior que

LOS ENVASES DE CARTÓN suele ser estucada, lo que mejora las

-Multipacks Longitud (L), anchura (B) y altura (H)

embalaje empleado, en donde aparezcan continuarán expandiéndose en el

hechos a partir del petróleo, carbón o gas de materiales sintéticos obtenidos

natural. A pesar de las fluctuaciones en mediante fenómenos de polimerización

el precio del petróleo y, o multiplicación artificial de los átomos

consecuentemente en las materias de carbono en las largas cadenas

primas hechas a base de éste, que sirven moleculares de compuestos orgánicos

como base en la conversión de plásticos, derivados del petróleo y otras sustancias

existirán otras aperturas al futuro, en naturales.

cuestión de envasado y embalado.

Gracias a su flexibilidad, adaptabilidad y CLASIFICACIÓN DE LOS

 Según el manómetro base termoplásticos difieren de los

 PEAD: Polietileno de alta Desventajas

 Mejora de las propiedades de

 Mejora de la resistencia térmica PRODUCCION DE TALLARINES GA