INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE COMALCALCO

Prueba de evaluación sensorial y alcohol a la leche cruda

(bronca), entera y deslactosada.

Alumno: Leonel Sastré Lázaro

Semestre: 7mo Grupo: “A”

Profesor: Jesús Manuel Avalos Fernández

Materia: Tecnología de lácteos

Fecha: 18/09/19
 INTRODUCCIÓN

En el presente trabajo se incluyen pruebas que comúnmente son empleadas

en la industria láctea con el propósito de evaluar o establecer la calidad sanitaria
debido a esto, el éxito de muchas industrias depende del control que se lleve sobre
la leche cruda.
 PRUEBA DE EVALUACION SENSORIAL

Fundamento
La calidad sensorial u organoléptica está basada en la percepción de características
de la leche a través de los sentidos. Apenas llegada la leche debemos evaluarla con
nuestros sentidos: vista, olfato e inclusive tacto.

Materiales y métodos
 1 vaso de precipitado
 1 varilla
 Parrilla
Procedimiento
 Se preparó 50 ml en un vaso de precipitado de leche cruda y se repitió el
mismo proceso con los diferentes tipos de leche.
 Una vez colocada la leche en el vaso de precipitado se evaluó a temperatura
ambiente.

 Después, se colocó el vaso de precipitado en la parrilla para que alcanzara

la temperatura de 30°C y nuevamente se evaluó a 80°C.

 De acuerdo a las temperaturas ya mencionadas se observó y olfateó la

muestra para tener los resultados.
Prueba sensorial
Leche cruda (bronca)
TEMPERATURA T° AMBIENTE 30°C 80°C
OLOR Vainilla Vainilla Queso
COLOR Blanco Blanco Blanco amarillento

Leche entera comercial “Santa clara”

TEMPERATURA T° AMBIENTE 30°C 80°C
OLOR Característico de Característico de Característico de
la leche la leche la leche
COLOR Blanco Blanco Blanco

Leche deslactosada comercial “Santa clara”

TEMPERATURA T° AMBIENTE 30°C 80°C
OLOR Sin olor Sin olor Característico de
la leche
COLOR Blanco Blanco Blanco

Resultados

Tuvo como resultado aceptación de acuerdo a las pruebas organolépticas que

anteriormente se hicieron, sin embargo, hay una breve diferencia entre la
leche cruda y la leche deslactosada, el resultado de sabor fue descartada por
tener instrumentos de grado reactivo.

Conclusión

De acuerdo a la información, concluimos que el análisis organoléptico, es de suma

importancia, ya que el ser el primero en aplicarse a la leche, se conocen las
características organolépticas (olor, sabor y consistencia) y saber si es apta para su
industrialización.