INFORME DE CADA UNO DE LOS PRODUCTOS

SABATA MARCELA OVALLE SANDOVAL

LISBED YAJAIRA HERNANDEZ MENDOZA

MALORY CAMILA MONTERO NIÑO

FICHA 1259050

ING. HERNAN MELGAREJO

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

CEDEAGRO

TECNOLOGO DE CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

DUITAMA 12-02- 2018

 TABLA DE REGISTRO ELABORACION DE QUESO PERA CON ACIDO CITRICO
(quesadillo)

ETAPA DEL PROCESO PARAMETROS A CONTROLAR

Fecha de inicio: 5 de febrero Hora de inicio 10:30

2018

Volumen
de leche 6.3 litros
RECEPCION DE M.P. fresca

Peso de
6.3 kilogramos
la leche

Datos reales Datos teóricos

°D 18°D 14- 16

%Ácido 0,18% 0.14- 0.16%

Láctico

Temperatura 32°

Densidad 1,029 1,029 – 1,031 g/ml

Lactometria 9 8,4
SNG

Ajuste de° T 35° 35°C

Descremado 1/2 1/3 de la leche

Adición de acido 10 gramos 40-42 °D

Reposo 10 minutos 10 minutos

Corte de la cuajada 1cm 2 cm

Desuerado

Pesaje cuajada Peso: 513

Preparación 2litros * 80 gramos 4-8% (40-80 gr sal/lt)

Salmuera

Calentar Salmuera 75°C 80°C

 Adicionar bocadillo 80 gramos

Moldeo rectangular Forma de pera

Enfriado Temperatura:19° Tiempo: 5 minutos

Madurado 15 °C

Hora finalización 1:05

Empaque Tipo de empaque: vinipel malla

Almacenamiento Temperatura:4° Tiempo: 10 dias 4ºC/20 días

Unidades producidas: Peso:64.12

Producto Elaborado
8 unidades

Rendimiento 8.0% 9-10%

Sabor: fresco Fresco acido

Evaluación
Color: blanco Blanco
Organoléptica
Textura: semiduro Semiduro

COSTOS DEL QUESADILLO

MATERIA PRIMA PORCENTAJE PESO/ KG VALOR UNITARIO TOTAL

LECHE 100 6,3 900 5670

CUAJO 0,1 1 100

ACIDO 0,1 10 400 10

BOCADILLO 0,2 80 2000 320

SAL 0,1 80 1000 80

TOTAL $ 6180

SERVICIOS Y DEMAS 10% $ 618

TOTAL $ 6798
 𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐷𝐸𝐿 𝑃𝑅𝑂𝐷𝑈𝐶𝑇𝑂 𝐹𝐼𝑁𝐴𝐿
𝑅𝐸𝑁𝐷𝐼𝑀𝐼𝐸𝑁𝑇𝑂 = ∗ 100 %
𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐷𝐸 𝐿𝐴𝑆 𝑀𝐴𝑇𝐸𝑅𝐼𝐴𝑆 𝑃𝑅𝐼𝑀𝐴𝑆
513
𝑅𝐸𝑁𝐷𝐼𝑀𝐼𝐸𝑁𝑇𝑂 = ∗ 100 %
6798

𝑅𝐸𝑁𝐷𝐼𝑀𝐼𝐸𝑁𝑇𝑂 = 7,54 %

Por unidad de quesadillo vale :

$ 6798 513 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠

𝑥 78 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠

𝑥 = $ 1033
 TABLA REGISTRO AREQUIPE
ETAPA DEL PARAMETROS A CONTROLAR
PROCESO
Fecha de inicio 5 de febrero de 2018
Hora de inicio 8: 40 am
RECEPCION DE Volumen 4, 5 litros
M.P. de leche
Peso de la 4,5 kilos
leche
Datos reales Datos teóricos
D 18 15- 17
%Acido 0,18 0.14-0.17%
Láctico
pH 6,5
Temperatura 32
Densidad 1,029 1.029 – 1.032 g/ml
Lactometria 9
Pasteurización Temperatura 75°C Tiempo 15 min
Tiempo de Reposo
Lactasa Cantidad 12 ml
60 min
Azúcar Peso: 600 gr % 15 10-12%
Glucosa Peso: 40 %: 0,88 1-2%
Bicarbonato de Peso: 4 %: 0,1 0.1%
sodio
Almidón: Peso: %: 1-2%
Concentración Temperatura: Hora Inicial: 10:40 90ºC
am
Punto Final Brix Hora Final: 1:00
pm
Cantidad de pto Unidades: 13 Peso : 135 gr
elaborado
Rendimiento 34
Almacenamiento Temperatura ambiente
Hora de 1:00 pm
finalización
Control de Brix 60
Calidad
Evaluación Sabor: Dulce Dulce
Organoléptica Color: Café claro Café
Textura: Grumosa Lisa
COSTOS DEL AREQUIPE

MATERIA PRIMA PORCENTAJE PESO/ KG VALOR UNITARIO TOTAL

LECHE 100 4500 900 4050

AZUCAR 15 600 1680 1680

GLUCOSA 10 40 400 2400

LACTOSA 0,2 12 200 400

BICARBONATO 0,1 4 24 24

TOTAL $ 8554

SERVICIOS Y DEMAS 10% $ 855.4

TOTAL $ 9409.4

𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐷𝐸𝐿 𝑃𝑅𝑂𝐷𝑈𝐶𝑇𝑂 𝐹𝐼𝑁𝐴𝐿

𝑅𝐸𝑁𝐷𝐼𝑀𝐼𝐸𝑁𝑇𝑂 = ∗ 100 %
𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐷𝐸 𝐿𝐴𝑆 𝑀𝐴𝑇𝐸𝑅𝐼𝐴𝑆 𝑃𝑅𝐼𝑀𝐴𝑆
1755
𝑅𝐸𝑁𝐷𝐼𝑀𝐼𝐸𝑁𝑇𝑂 = ∗ 100 %
5156

𝑅𝐸𝑁𝐷𝐼𝑀𝐼𝐸𝑁𝑇𝑂 = 34 %

Por gramo de arequipe vale :

$ 9410 1755
𝑥 1

𝑥 = $ 5,36

Precio por empaque

𝑥 = $ 5,36 ∗ 150 = $ 804

Se suma para sacar el valor unitario de cada arequipe

Valor total de arequipe $ 954

 TABLA DE REGISTRO ELABORACION DE QUESO DOBLE CREMA

Con leche acida

ETAPA DEL PROCESO PARAMETROS A CONTROLAR

Fecha de Inicio 5 de febrero de 2018

Hora inicio 8:40 am

RECEPCION DE M.P. Volumen 6.0 litros

de leche

Peso de la 6 kilogramos
leche

Volumen 4.5 litros

leche acida

Peso leche 4.5 kilogramos

acida

Datos reales Datos teóricos

D 18° 14 -16

%Acido 0,18
Láctico

Temperatura 32°

Densidad 1,029 1,029 – 1,032 gr/ml

Lactometria 9

Acidez de la leche 90°D 75-110 ° D

acida

Estandarización de 45°D 41-45 °D

acidez

Ajuste de T° de la 48°D 35ºC

mezcla

Adición de cuajo 1gramo Según Fuerza

Reposo 15 min 15 min

 Ajuste de la Tiempo: 45°C 45°C
temperatura

Desuerado Acidez del suero = Volumen de suero= 35-38 °C

Pesaje inicial de la Peso= 1103

cuajada

Hilado Temperatura = 80 80 a 85ºC

Salado Peso (gr) 15 gr 1.2-1.5%

Moldeo Tipo de molde: tubo redondo de pvc de 2 pulgadas Rectangular, circular.

Hora de finalización 12:05pm

Empaque Tipo de empaque: vinipel Vacío o vinipel

Almacenamiento Temperatura: 4°C Tiempo: 12 días 4ºC /20 días

Producto Elaborado Unidades producidas: 4 Peso: 878 gramos

Rendimiento 8.3% 10-12%

Sabor: fresco fresco

Evaluación
Color: Blanco Crema
Organoléptica
Textura: grumoso g Lisa suave

COSTOS DEL QUESO DOBLE CREMA

MATERIA PRIMA PORCENTAJE PESO/ KG VALOR UNITARIO TOTAL

LECHE FRESCA 100 4500 900 5400

LECHE ACIDA 50 6000 900 4050

CUAJO 0,2 100 100 100

TOTAL $ 9550

SERVICIOS Y DEMAS 10% $ 955

TOTAL $ 10505
 𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐷𝐸𝐿 𝑃𝑅𝑂𝐷𝑈𝐶𝑇𝑂 𝐹𝐼𝑁𝐴𝐿
𝑅𝐸𝑁𝐷𝐼𝑀𝐼𝐸𝑁𝑇𝑂 = ∗ 100 %
𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐷𝐸 𝐿𝐴𝑆 𝑀𝐴𝑇𝐸𝑅𝐼𝐴𝑆 𝑃𝑅𝐼𝑀𝐴𝑆
8678
𝑅𝐸𝑁𝐷𝐼𝑀𝐼𝐸𝑁𝑇𝑂 = ∗ 100 %
10501

𝑅𝐸𝑁𝐷𝐼𝑀𝐼𝐸𝑁𝑇𝑂 = 8.3 %

Por gramo de QUESO DOBLE CREMA vale :

$ 10505 878
𝑥 1

𝑥 = $ 11,96

Precio por empaque

𝑥 = $ 11,96 ∗ 450 = $ 5382

 TABLA REGISTRO YOGURT BATIDO
ETAPA DEL PARAMETROS A CONTROLAR
PROCESO
Hora de inicio de proceso: 9:00am Fecha de inicio de proceso: 8 de febrero
de 2018
Volumen 10 litros
RECEPCION DE de leche
M.P. Peso de la 10 kilos
leche
DATOS REALES DATOS TEORICOS
D 18 14 – 16°D
%Ácido 0,18 0.14 A 0.16%
Láctico
Temperatura 26
Densidad 1.027 1.029-
1,032gr/ml
Lactómetro 9 8.3
Adición de Peso: 1100 gramos %: 7 6 al 8%
Azúcar
Pasteurización Temperatura: 92 Tiempo: 5 minutos 85ºC x 5 min
45° 40-45ºC
°T Inoculación
Inoculación Peso: 0,25 %: Cultivo según F
Incubación Tiempo: 20 horas Temperatura: 45° 4-6 horas
Acidez 74°D 70-75°D
Semiblando, homogéneo. Semiblando
Consistencia
homogéneo, sin
Coagulo. suero
Salsa Peso: 730 %: 4 8 al 10%
Colorantes Peso: 0,1 %: S/N
Saborizantes Peso: 0,1 %: S/N
Cantidad de pto Unidades:10 Peso: 10500
Rendimiento
Temperatura: 4°C 4°C
Almacenamiento

Hora Finalización 11 am
Proceso
Fecha de 9 de febrero de 2018
Finalización
%Acidez: 0.74 0.75-0.85%
Control de
Lectura Refracto métrica
Calidad
Ph 4,54 4.6 a 4.65
Sabor: acido suave. Acido suave
 Evaluación Color: morado claro Según fruta
Organoléptica Textura: homogénea Homogénea

COSTOS DEL YOGURT BATIDO

MATERIA PRIMA PORCENTAJE PESO/ KG VALOR UNITARIO TOTAL

LECHE FRESCA 100 4500 900 5400

CULTIVO 3 0,25 3000 750

AZUCAR 4 1100 1600 1760

FRUTA 4 730 4000 4000

TOTAL $ 11910

SERVICIOS Y DEMAS 10% $1191

TOTAL $13101

𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐷𝐸𝐿 𝑃𝑅𝑂𝐷𝑈𝐶𝑇𝑂 𝐹𝐼𝑁𝐴𝐿

𝑅𝐸𝑁𝐷𝐼𝑀𝐼𝐸𝑁𝑇𝑂 = ∗ 100 %
𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐷𝐸 𝐿𝐴𝑆 𝑀𝐴𝑇𝐸𝑅𝐼𝐴𝑆 𝑃𝑅𝐼𝑀𝐴𝑆
10500 𝐺
𝑅𝐸𝑁𝐷𝐼𝑀𝐼𝐸𝑁𝑇𝑂 = ∗ 100 %
6330

𝑅𝐸𝑁𝐷𝐼𝑀𝐼𝐸𝑁𝑇𝑂 = 60.28 %

Por gramo de YOGURT BATIDO vale :

$ 13101 10500
𝑥 1

𝑥 = $ 80,14

Precio por empaque

𝑥 = $ 80,14 ∗ 800 = $ 6411

 TABLA DE REGISTRO PANELITAS DE LECHE

ETAPA DEL
PARAMETROS A CONTROLAR
PROCESO

Fecha de inicio: 9 de febrero Hora de Inicio 9:30 am

2018

Volumen de 4 litros
RECEPCION DE leche
M.P. Peso de la 4 kilos
leche

Datos reales Datos teóricos

°D 18 14 - 16

%Ácido 0,18 0.14-016%

Láctico

Temperatura 26

Densidad 1,027 1,029 – 1,032 gr/ml

Lactometria 9 8.3

Azúcar Peso: 1400 gramos %:35 35%

Glucosa Peso: %: 0,1 % - 0,5%

Bicarbonato de Peso: 4 gramos %: 0,1 0.05-0.1%

sodio (según
Acidez)

Harina de arroz Peso:1200 gramos %:3 5%

(opcional):

Concentración Hora Inicio:10:30am

Punto Final Brix: 80° Hora Final: 12:15 85°Brix

Batido Hora inicio 12:00 Hora final 12:10 5 a 10 min

 Saborizante Peso: %: 0,1%

Fecha de 9 de febrero de 2018

finalización

Hora finalización 12:40

Cantidad de pto Unidades: 90 Peso: 1974

elaborado

Rendimiento

Control de Brix en el equilibrio: 65

Calidad

Sabor: Dulce Dulce

Evaluación
Color: gris Crema
Organoléptica
Textura: grumosa Lisa

COSTOS DE PANELITAS

MATERIA PRIMA PORCENTAJE PESO/ KG VALOR UNITARIO TOTAL

LECHE FRESCA 100 4000 900 3600

AZUCAR 3 1400 1600 2240

HARINA DE ARROZ 3 1200 1100 2640

BICARBONATO 0,1 4 100 400

TOTAL $ 8880

SERVICIOS Y DEMAS 10% $888

TOTAL $9768
 𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐷𝐸𝐿 𝑃𝑅𝑂𝐷𝑈𝐶𝑇𝑂 𝐹𝐼𝑁𝐴𝐿
𝑅𝐸𝑁𝐷𝐼𝑀𝐼𝐸𝑁𝑇𝑂 = ∗ 100 %
𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐷𝐸 𝐿𝐴𝑆 𝑀𝐴𝑇𝐸𝑅𝐼𝐴𝑆 𝑃𝑅𝐼𝑀𝐴𝑆
1974𝑔
𝑅𝐸𝑁𝐷𝐼𝑀𝐼𝐸𝑁𝑇𝑂 = ∗ 100 %
6604 𝑔

𝑅𝐸𝑁𝐷𝐼𝑀𝐼𝐸𝑁𝑇𝑂 = 29,89 %

Por gramo de PANELITAS vale :

$ 9768 1974
𝑥 1

𝑥 = $ 4,94
 TABLA REGISTRO YOGURT GRIEGO
ETAPA DEL PARAMETROS A CONTROLAR
PROCESO
Hora de inicio de proceso 09: 00am Fecha de inicio de proceso: 8 de febrero
17
RECEPCION DE Volumen 4lt
M.P. de leche
Peso de la 4 kilogramos
leche
DATOS REALES DATOS TEORICOS
°D 27 14 – 16°D
10% %Acido 0.18 0.14 A 0.16%
Láctico
Temperatura 26
Densidad 1,027 1.029-
1,032gr/ml
Lactometria 9 8.3
Calentar 32|°c 35°C
Descremar 0.5 % 0.5-1%
Pasteurización Temperatura: 92∁° Tiempo: 3 minutos 92ºC x 2 min
°T Inoculación 45°C 40-45ºC
Inoculación Peso: 18% %: Cultivo según F
Incubación Tiempo: 5 horas Temperatura: 45° 4-6 horas
Acidez 72°𝐷 70-75°D
Consistencia Firme Firme
Coagulo.
Filtrado Lienzo A través de lienzo
para eliminar suero
Empaque Presentación individual Presentación
individual
Salsa Peso: 300 %: 4 10% en la base del
envase
Cantidad de pto Unidades:14 Peso: 3302
Rendimiento
Almacenamiento Temperatura: 4°C 4°C

Fecha de Finalización: 9 de febrero Hora de 12:50

Finalización:12:05
Control de %Acidez: 0.75% 0.75-0.85%
Calidad Lectura Refracto métrica
Ph 4.6 a 4.65
Evaluación Sabor: Bajo en dulce Bajo en dulce
Organoléptica Color: Blanco Blanco
Textura: Homogénea Homogénea
COSTOS DE YOGURT GRIEGO

MATERIA PRIMA PORCENTAJE PESO/ KG VALOR UNITARIO TOTAL

LECHE FRESCA 100 4000 900 3600

CULTIVO 18 130 3350 2640

FRUTA 4 300 4000 1200

TOTAL $7440

SERVICIOS Y DEMAS 10% $744

TOTAL $ 8184

𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐷𝐸𝐿 𝑃𝑅𝑂𝐷𝑈𝐶𝑇𝑂 𝐹𝐼𝑁𝐴𝐿

𝑅𝐸𝑁𝐷𝐼𝑀𝐼𝐸𝑁𝑇𝑂 = ∗ 100 %
𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐷𝐸 𝐿𝐴𝑆 𝑀𝐴𝑇𝐸𝑅𝐼𝐴𝑆 𝑃𝑅𝐼𝑀𝐴𝑆
3302𝑔
𝑅𝐸𝑁𝐷𝐼𝑀𝐼𝐸𝑁𝑇𝑂 = ∗ 100 %
4430 𝑔

𝑅𝐸𝑁𝐷𝐼𝑀𝐼𝐸𝑁𝑇𝑂 = 7,45 %

Por gramo de YOGURT GRIEGO vale :

$ 8184 3302
𝑥 1

𝑥 = $ 2,47

Precio por empaque

𝑥 = $ 2,47 ∗ 400 = $ 988

 TABLA REGISTRO SABAJON
ETAPA DEL
PARAMETROS A CONTROLAR
PROCESO
Fecha de inicio: 9 de febrero de Hora de Inicio: 10:00am
2018
Volumen de 4 litros
leche
Peso de la 4 kilos
leche
D 18 14 - 16
RECEPCION DE
%Acido 0,18 0.14%-0.16%
M.P.
Láctico
Temperatura 26
Densidad 1,027 1.029 – 1.032 gr/ml
Lactometria 9 8.3
(SNG)
Bicarbonato de 4 gramos 0.1%
sodio
Azúcar 730 gramos 15-17%
Huevo Cantidad 8 yemas 2 yemas/ litro leche
Concentración Hora Inicial: 11:30 am
Adición de Adición de café
Saborizante (café,
feijoa, etc)
Punto Final Brix: Hora Final:
Temperatura de 35° TEMPERATURA
adición de alcohol AMBIENTE
Volumen: 592ml Grados de Grados de 15 grados de alcohol
alcohol del alcohol de
Aguardiente Sabajon:
y del brandy: 14
Alcohol
32

Cantidad de pto Unidades: 13 Peso: 3473

elaborado
Rendimiento
Almacenamiento 25° Temp. Ambiente
Hora finalización 1:00pm
Sabor: Dulce, sabor a café. Dulce y característico
Evaluación
del saborizante
Organoléptica
utilizado
 Color: café Característico del
producto
Textura: suave sin grumo Suave sin grumo

COSTOS DEL SABAJON

MATERIA PRIMA PORCENTAJE PESO/ KG VALOR UNITARIO TOTAL

LECHE FRESCA 100 6000 900 5400

BICARBONATO 0,1 6 100 600

AZUCAR 12 720 1600 1152

YEMAS DE HUEVO 4 40 300 1800

CAFE 3 15 800 800

BRANDY 2,74 195 ml 40.000 10400

AGUARDIENTE 5,26 375 ml 30.000 15000

TOTAL $ 35152

SERVICIOS Y DEMAS 10% $3515,2

TOTAL $38667

𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐷𝐸𝐿 𝑃𝑅𝑂𝐷𝑈𝐶𝑇𝑂 𝐹𝐼𝑁𝐴𝐿

𝑅𝐸𝑁𝐷𝐼𝑀𝐼𝐸𝑁𝑇𝑂 = ∗ 100 %
𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐷𝐸 𝐿𝐴𝑆 𝑀𝐴𝑇𝐸𝑅𝐼𝐴𝑆 𝑃𝑅𝐼𝑀𝐴𝑆
3473𝑔
𝑅𝐸𝑁𝐷𝐼𝑀𝐼𝐸𝑁𝑇𝑂 = ∗ 100 %
7351𝑔

𝑅𝐸𝑁𝐷𝐼𝑀𝐼𝐸𝑁𝑇𝑂 = 4,86 %

Por gramo de SABAJON vale :

$ 38667 3473
𝑥 1

𝑥 = $ 11,13

Precio por empaque

𝑥 = $ 11.13 ∗ 1000 = $ 11130