I.

SEGURIDAD EN LA ELABORACION DE
HELADOS

PERSONAL PODUCTO

PRECAUCION RIESGO PROCESO PRECAUCION RIESGO

 Limpieza y  Contaminación 1. Calidad de  Control de  Toxiinfecciones, es

desinfección de microbiana materia prima entrada de cuando los
las manos. materia prima y gérmenes
 Uso de guantes  Cuchillas 2. Velocidad de embalajes. producen toxinas
 Ropa de trabajo enfriamiento  Control de que son causantes
limpia y gorro y  Caídas limpieza y proceso y de enfermedades.
barbijo desinfección comprobación de  Salmonella typhi
 Debe tener  Mala posición de utensilios e etapas  Salmonella
uñas limpias sin instalaciones intermedias.  Bacillus cereos
esmalte  Quema c n el  Comprobación  Clostridium
 La cara limpia y sellador 3. Higiene de los de los intestino delgado
sin maquillaje manipuladores instrumentos  Mohos
 No ingerir  Pasar de pie n  . control de  Peligros químicos
alimentos ni 4. Envasado higiene  Peligros físicos –
adecuado  Control de
mascar chicle  Estrés térmico cuerpos extraños
 Secador producto vidrio, metal, pelos
5. Temperatura de terminado
automático  Dolor de huesos  Peligros biológicos
cognación y  Análisis
almacenamient almacenamiento
 Las botas sensorial, del producto
o microbiológico y
pasaran por
cloro. físico químico.
  . análisis de
ambiente externo

I. SEGURIDAD EN LA PRODUCCION DE
PASTELERIA

PERSONAL PODUCTO

PRECAUCION RIESGO PROCESO PRECAUCION RIESGO

El personal Quemaduras Control de materia  Lugar seco y FISICO

encargado de la prima bien ventilado
fabricación de Incendios  Las harinas,  Productos bien Restos de metales ,
panes y productos almidones, ordenados plásticos, insectos,
de pastelería Contaminación con féculas,  Evitar que los
ha de poseer la elementos azúcar, cacao, productos QUIMICO
formación químicos etc. llegarán contacten con
necesaria en con los el suelo Contaminación debido a
materia de higiene Caídas por el piso envases  Separar los elementos de limpieza,
alimentaria. mojado íntegros, productos de combustible, confucion
Está, además, sin roturas, limpieza, etc. de aditivos u otros
obligado a notificar Golpes manchas o MEDIDAS
cualquier dolencia o humedades.. PREVENTIVAS BIOLOGICO
enfermedad que  La leche y  A temperatura
padezca y que Electricidad- productos ambiente: Los más frecuentes son
pueda afectar a la quema lácteos (nata,  En las salmonellas.
calidad higiénica de Mohos
los productos que Cortes con yogures, refrigeración o
manipula. maquinas quesos, etc.) congelación:
Debe observar en  Los huevos se  Proteger los
todo momento un presentarán productos
adecuado grado de Reumatismo por el con la cáscara  (recipientes,  Contaminación
higiene personal, ambiente intacta, limpia films...) química con
vestir y vendrán  Separar los detergentes,
adecuadamente y etiquetados. productos desinfectantes,
respetar todas las  Los productos crudos etc.
condiciones (huevo líquido,  de los  Contaminación
expuestas yema en cocinados debida a
polvo, etc.)  Identificar bien Insectos o
deben los productos roedores.
presentar los  .Controlar las  Proliferación de
envases temperaturas bacterias
Intactos y sin  Aplicar un plan debido a
abolladuras. adecuado de temperaturas
 Los productos limpieza, Inadecuadas.
congelados no desinfección y
presentarán control de  Contaminación
signos de plagas para debida al
descongelació locales, medio ambiente
n equipos y  Contaminación
ón escarcha. utensilios cruzada
 Las latas no  Control  Contaminación
presentarán riguroso de los por uso
signos de aditivos y incorrecto de
abolladuras  sus dosis aditivos
 Los aditivos y  Trabajar en  Supervivencia de
aromas salas con gérmenes
utilizados temperatura por aplicación
estarán controlada incorrecta de
autorizados  Control de los tiempos y/o
tiempos y temperaturas o
temperaturas mantenimiento de
de tratamiento los
para alimentos a
los productos temperatura
sensibles
(cremas,
yemas, etc.)
ambiente
 I. SEGURIDAD EN LA ELABORACION DE
ALIMENTOS LISTOS PARA EL CON SUMO

PERSONAL PODUCTO

PRECAUCION RIESGO PROCESO PRECAUCION RIESGO

 Espalda recta y   CAIDA DE Objetos   Limpiar  Limpie las  En el suelo, en los

los pies  Separar superficies y los animales y en las
firmemente  Golpes y cortes  Cocer utensilios de personas existen
 Llevar equipos con herramientas  enfriar cocina antes de algunas bacterias
de protección utilizarlos y, peligrosas, que pueden
guantes  Almacenamiento  Control de especialmente, dar lugar a
calzados y otros. incorrecto de materia prima después de enfermedades de
 Separación cuchillos produce  Las harinas, manipular alimentos transmisión alimentaria.
entre maquina Y corte almidones, crudos, A través de las manos,
equipos féculas, como carne, trapos y otros utensilios
 Espacio de  Atrapamiento por azúcar, cacao, pescado, huevos, de cocina podemos
trabajo objetos etc. llegarán pollo, etc. dispersar estas
señalizado y e con los bacterias y contaminar
iluminados  Condiciones del envases Proteja los alimentos los alimentos.
 Los equipos ambiente 5 íntegros, y la cocina de
deben ser insectos Los alimentos crudos
 sin roturas,
construidos con  Contacto eléctrico y animales pueden contener
manchas o
material quemadura y domésticos. bacterias susceptibles
humedades..
resistente ejecución de contaminar los
 La leche y
 Mantenimiento y Lave las frutas y alimentos cocinados o
productos
hortalizas, los de consumo
limpieza de  Incendios y lácteos (nata, especialmente crudo que ya estén
cuchillas explosiones yogures, si se comen crudas. limpios.
quesos, etc.)
 Los huevos se 75º cocinar La cocción elimina las
presentarán bacterias peligrosas
con la cáscara Separe siempre los de los alimentos. Si no
intacta, limpia alimentos crudos de se alcanza la
y vendrán loscocinados. temperatura adecuada,
etiquetados. las bacterias
 Los productos Sepárelos también de sobreviven.
(huevo los que se El recalentamiento a la
líquido, yema consumirán en crudo temperatura suficiente
en polvo, etc.) y ya están limpios. mata las bacterias que
deben puedan haberse
presentar los Utilice utensilios de desarrollado durante la
envases cocina diferentes conservación del
 Intactos y sin (tenedores,cuchillos, alimento.
abolladuras. platos, etc.) para
 Los manipularestos
productos alimentos.
congelados
no En la nevera,
presentarán conserve los
signos de alimentos crudos
descongelació y los cocinados en
n espacios
 ón escarcha. diferenciados
 Las latas no y en recipientes
presentarán tapados para evitar
signos de la contaminación
abolladuras entre ellos.
Los asados de carne
y pollo tienen
que llegar a los 75°C
en el centro de la
pieza. Asegúrese
de que los jugos sean
claros y norosados.
 I. SEGURIDAD EN LA ELABORACION DE
PRODUCTOS CARNICOS

PERSONAL PODUCTO

PRECAUCION RIESGO PROCESO PRECAUCION RIESGO

 . Evitar el  Lavado de PRODUCCIÓN . Químicos:

contacto con el manos: la PRIMARIA
suelo. limpieza de (cría de animales) Comprobar: medicamentos,
 . Almacenar los manos después La documentación contaminantes
condimentos y de manipular CARNICERÍ (facturas, albaranes), ambientales
aditivos en lugar alimentos A así como los sellos y
seco y crudos, tras el MATADERO etiquetas . Biológicos:
protegidos descanso y
después de El estado de los parásitos,
 Estado higiéncio utilizar los TRANSPORTE DE productos y de los microorganismos
del recinto de servicios es CARNE envases Animales enfermos
transporte. imprescindible
 Estado higiénico Las condiciones del . Contaminación por:
de suelos.  Ropa: se usará ALMACENAMIENTO transporte: - el agua de lavado
 Estado higiénico siempre la ropa DE PRODUCTOS  Exclusivo para - los equipos y utensilios
de techos reglamentaria , transportar - los manipuladores
de color claro y carnes Carnes sin garantía
 Estado higiénico será cambiada TERMINADOS  Limpio sanitaria
de paredes. y lavada EXPOSICIÓN Y  Temperatura . Productos alterados o
 Estado higiénico de forma VENTA adecuada contaminados .
de rincones de periódica. Se  Los productos Contaminaciones
difícil acceso. usará siempre no estarán en químicas o biológicas
 Estado higiénico ropa limpia al . Proliferación bacteriana
de maquinaria y inicio de la  No almacenar . Contaminación por los
equipos, jornada y carne con otros utensilios, superficies o
incluidos los de exclusivamente productos manipuladores
limpieza. durante la  Programas de . Contaminación química
 Ausencia de manipulación de limpieza, por uso inadecuado de
basuras. alimentos. desinfección y aditivos
 Orden general. control de . Proliferación bacteriana
 Estiba correcta  Comer, fumar y plagas . Contaminación cruzada
en almacenes y masticar: adecuados para . Proliferación bacteriana
cámaras. Abstenerse de las cámaras y
 Estado higiénico fumar , masticar almacenes
de los o ingerir  Controlar
interruptores de cualquier clase tiempos y
la luz. de temperaturas de
bebida o alimento almacenamient
 Estado higiénico
o medicina en el o
de los pomos de
puesto de  Evitar el
las puertas
trabajo. contacto con las
 Estado de los
lavamanos. paredes o con
 Higiene el suelo
 Accesos al
personal  No sobrepasar
exterior
general: es la capacidad de
cerrados.
imprescindible las Alto grado
 Desagües una buena
limpios. de higiene
higiene personal
 Mesas de personal . Las
trabajo en buen  Equipos,
uñas de los
estado utensilios y
dedos tienen que
higiénico. superficies en
estar cortas y
 - Estado perfecto estado
limpias.
higiénico de de conservación
 Se prestará y limpieza
cintas especial
transportadoras,  Higiene de
 cuidado a la
tenencia de
herramientas y locales y
elementos almacenes
particulares  Separar las
(bolígrafos, carnes crudas
lápices, de los
mechero, productos
anillos,  cocidos o
tijeras,...), curados y
evitando que se utilizar cuchillos
pierdan o diferentes
caigan junto  para cortarlos
con el producto;  No romper la
carros, en cadena de frío
cuchillos, determinadas en ningún
tijeras,. zonas su uso momento
 I. SEGURIDAD EN LA ELABORACION DE snak
papa fritas

PERSONAL PODUCTO

PRECAUCION RIESGO PROCESO PRECAUCION RIESGO

Se obligará a los Recepción y · Control documental

trabajadores a usar  Golpes y cortes con almacenamiento al proveedor. · Características físicas /
ropa de trabajo, con herramientas · Control visual. químicas /
el fin de evitar Pelado de las patatas · Análisis organolépticas
riesgos  Almacenamiento microbiológicos, si inadecuadas.
para los incorrecto de Cortado y lavado procede. · Contaminación
consumidores de cuchillos produce Control de microbiana.
los alimentos corte Escaldado procedencia de
elaborados en la aguas. · Germinación de
planta.  Atrapamiento por Secado · Control del sistema patatas.
Estarán obligados objetos de potabilización de · Endulzamiento por
además a cuidar y aguas. exceso de frío.
mantener su  Condiciones del Fritura · Reblandecimiento y
higiene personal, ambiente 5 podredumbre por
para evitar Salado proliferación microbiana
enfermedades  Contacto eléctrico y fúngica.
contagiosas o quemadura CON Envasado y
molestias a sus ACEITE y embalado
compañeros de ejecución Almacenamiento y
trabajo. expedición
El personal tendrá
vigente el carnet
sanitario individual.
Se prohíbe el
consumo de
alimentos o bebidas
durante el trabajo.
El personal tendrá
tiempo libre en la
jornada labora,
para proceder al
aseo personal
antes de las
comidas y al  Incendios y Control de calidad
abandonar el explosiones
trabajo.
 I. SEGURIDAD EN LA ELABORACION DE
conservas de vegetales

PERSONAL PODUCTO

PRECAUCION RIESGO PROCESO PRECAUCION RIESGO

Cursos de  Problemas en la  En términos generales, la  Minimizar el uso de  Características físicas /

entrenamiento para piel y producción hortofrutícola tiene agua en el lavado, químicas /
los trabajadores en enfermedades, dos destinos: el consumo en reduciendo al mínimo organolépticas
las técnicas y algunas veces de fresco y la industrialización. el tiempo de contacto inadecuadas.
principios de un origen infeccioso, o Dependiendo de su uso final, yusando flujo en · Contaminación
trabajo seguro. por contacto con las frutas y hortalizas frescas contracorriente. microbiana.
productos químicos pueden ser sometidas a
Inmunización como: ácidos, diversos procesos industriales, Usar el pelado
periódica de los álcalis y resumidos a continuación: cáustico seco, lo que
trabajadores. detergentes. o Conservería de produce una
frutas y reducción del flujo de
Optimización de la El manejo de hortalizas. residuos líquidos
higiene y lavado de azúcar y de o Deshidratación de alrededor de 35%
los trabajadores. vegetales como de frutas y y de la carga orgánica
zanahorias, hortalizas. de alrededor de un
Mecanización de la espárragos y frutas o Elaboración de 25%, comparado en
carga pesada. cítricas puede jugos clarificados elpelado con lejía.
causar dermatitis. concentrados de
Pisos ásperos para frutas. Utilizar aire
evitar resbalones. La exposición a o Elaboración de comprimido con alta
residuos de presión, en vez de
Optimización de las insecticidas, pulpas y agua, para la limpieza
condiciones de fungicidas, mermeladas de de latas,contenedores
trabajo, enfocada a parásitos de la frutas y de pastas o botellas nuevas.
áreas de trabajo tierra y antibióticos de hortalizas.
climatizadas, agregados a o Congelación de
lugares ciertas frutas y frutas y
hortalizas pueden hortalizas.
Para descanso, llegar a producir o Sulfitado y
vestidores y agua dermatitis y confitado de
potable. alergias. frutas.
o Acetificación y/o
Los trabajadores a fermentación de
menudo presentan hortalizas.
problemas en la
espalda, debido al
levantamiento de
cargas pesadas,
sin tomar las
adecuadas
posturas para ello.

A veces se
producen
deterioros en la
audición, por una
exposición
prolongada a
excesivosruidos de
las maquinarias.

El riesgo de
incendios es bajo,
debido a que el
agua y la
humedadestán
presentes en el
lugar de trabajo de
manera
permanente.