UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

(Universidad del Perú, DECANA DE AMÉRICA)

FACULTAD DE QUÍMICA E INGENIERÍA QUÍMICA

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE QUÍMICA ANALÍTICA E

INSTRUMENTACIÓN

LABORATORIO DE QUÍMICA ANALÍTICA CUALITATIVA

INFORME DE PRÁCTICA: ANÁLISIS DE ALIMENTO

AJO (ALLIUM SATIVUM)

Docente Quím. Delmas Robles

Horario Vienes 1:00 – 5:00 pm
Alumno
Sulca Martínez, Luis Franco Código: 15070087

LIMA, PERÚ

2018
 ÍNDICE

Pág.

I. PRESENTACIÓN 3

II. PRINCIPIOS TEÓRICOS 4

III. DETALLES EXPERIMENTALES 8

IV. RESULTADOS 9

V. DISCUSIÓN DE RESULTADOS 10

VI. BIBLIOGRAFÍA 10
 I. PRESENTACIÓN

La presente práctica tiene como objetivo la determinación cualitativa de los principales iones
que componen un alimento, específicamente el ajo, allium sativum, que a pesar de su bajo
consumo, en cuanto a cantidad neta se refiere, se considera por esta misma razón un alimento de
libre consumo sin restricción, formando parte de la dieta diaria en nuestro país.

La importancia de la alimentación como necesidad vital es un hecho incuestionable, si bien es

importante comprender esta verdad, también es necesario conocer como nos alimentamos, es decir
cuál es la calidad de los alimentos que ingerimos o su valor nutricional (de sales minerales por
ejemplo), sobre todo por la relación que tiene la alimentación con la salud.

La caracterización de los alimentos proviene de los resultados de los diferentes ensayos a los
que pueden sometérseles utilizando diferentes métodos de evaluación. Existen un número
considerable de técnicas analíticas para determinar una propiedad particular del alimento, de ahí
que es necesario seleccionar la más apropiada para la aplicación específica. La técnica
seleccionada dependerá de la propiedad que sea medida, del tipo de alimento a analizar y la razón
de llevar a cabo el análisis. Debe tenerse presente que ningún método de análisis que existe tiene
mayor o menor importancia que los otros y todos desempeñan un gran papel en la determinación
del valor de los alimentos.

Hoy en día los principales campos de aplicación de la química analítica en el área de los
alimentos, de los cuales se deriva su incuestionable importancia son: el control de la calidad, los
estudios de almacenamiento y conservación, estudios nutricionales y toxicológicos, estudios de
nuevas fuentes de alimentación no convencionales y productos para regímenes especiales, etc.
 II. PRINCIPIOS TEÓRICOS

2.1. ANÁLISIS DE ALIMENTO1

Para poder realizar el análisis químico de los alimentos, hay que auxiliarse de una de las más
antiguas e importantes de las ramas de la química: la química analítica, la cual brinda las
herramientas necesarias para poder determinar quiénes son las sustancias que están presentes en
los alimentos y en qué cantidades ellas se encuentran. Así, la química analítica puede definirse
como la rama de la química que se ocupa de la identificación y cuantificación de un componente
químico en una sustancia dada.

De esta definición se deriva que la química analítica se divide en dos grandes campos de
actuación: el análisis cualitativo, cuyo objeto es identificar cuáles son los componentes que están
presentes en una muestra, y el análisis cuantitativo, a través del cual se determina cuánto hay de
cada componente en la muestra evaluada.

Para complementar cualquiera de estos objetivos (cualitativos o cuantitativos), el

procedimiento del cual se vale la química analítica se denomina método analítico. El método
analítico puede definirse como el conjunto de operaciones físicas y químicas que permite
identificar y/o cuantificar un componente químico, al cual se denomina “analito” en el sistema
material que lo contiene, al cual se le denomina “matriz”. Así por ejemplo, en la determinación de
vitamina C en muestras de naranjas de diferentes variedades, las naranjas constituyen la “matriz”
en la cual se desea determinar el “analito” (vitamina C). Atendiendo a las características del
procedimiento analítico y del principio general en el cual se fundamenta la determinación, los
métodos de análisis químico pueden clasificarse en dos grandes grupos: métodos clásicos y
métodos instrumentales

- Métodos químicos clásicos: Son los métodos más antiguos e involucran generalmente la
aplicación de una reacción química en la que interviene el constituyente que se desea determinar.
- Métodos instrumentales: Constituyen un conjunto de procedimientos basados en la medición
instrumental de alguna propiedad físico-química del sistema estudiado. Ambos grupos de métodos
pueden emplearse con fines cualitativos y cuantitativos.
 A pesar de que estos métodos son los más antiguos, debe señalarse que hoy en día conservan
su vigencia y específicamente en el campo del análisis de los alimentos poseen una enorme
aplicación para la cuantificación de una amplia gama de compuestos de gran importancia
nutricional. Muchos de los métodos clásicos sirven, incluso, como punto de comparación para
determinar la utilidad de un nuevo método.

Existen también otra clasificación de los métodos clásicos, basada en la cantidad de muestra
que se toma para la determinación, y entonces se dividen en: macroanálisis (> 0.1 g),
semimicroanálisis (0.01 – 0.1 g) y microanálisis (1 mg – 10 mg). Esta clasificación es de menor
importancia puesto que en definitiva se trata de los mismos métodos.

* DETERMINACIÓN DE MINERALES2

Método cenizas totales (calcinación) (Kirk et al, 1996): Se coloca a peso constante un crisol 2
hrs. aproximadamente en la mufla a 600°C. Se pesar de 3 a 5 g de muestra en el crisol (la muestra
no debe sobrepasar la mitad del crisol) previamente pesado. Se calcinar la muestra, primeramente
con un mechero en la campana hasta que no se desprendan humos y posteriormente meter a la
mufla 2 hrs. cuidando que la temperatura no pase de 550ºC. Se repite la operación anterior si es
necesario, hasta conseguir unas cenizas blancas o ligeramente grises, homogéneas. Se enfría en
desecador y se pesa.

2.2. AJO

Ajo, es el nombre común de varias herbáceas intensamente olorosas de la familia de las

liliáceas y de los bulbos de estas plantas. El ajo tiene flores pequeñas, blanquecinas, de seis piezas,
dispuestas en umbelas. El fruto es una cápsula que encierra unas semillas negras arriñonadas. El
bulbo, de olor y sabor intensos característicos, está cubierto por una envoltura papirácea y consta
de varias piezas fáciles de separar llamadas dientes; contiene una sustancia denominada aliína, que
por acción de un fermento contenido en ellos se transforma en disulfuro de alilo, que presenta el
olor característico de los ajos3.
 Su origen se sitúa en Asia Central, y desde allí se extendió a todo el mundo. Se tienen noticias
de su utilización como energizante en la alimentación de los obreros que construyeron las
pirámides de Egipto; y hasta tal punto se hizo necesario, que una vez que faltó el ajo, alrededor del
año 3500 a.C., los obreros se negaron a trabajar, dando lugar a la primera huelga que se conoce.
En Grecia los atletas comían ajo antes de la competición para coger fuerzas, y después de ella para
reponerse. También los romanos recomendaban su uso como antiparasitario, y como medida
contra variadas miasmas. En el periodo colonial fue introducido en África y América y durante la
Primera Guerra Mundial se utilizó en la desinfección de las heridas, cuando faltaron los
antisépticos convencionales3.

* COMPOSICIÓN QUÍMICA4

El ajo tiene distintos componentes, entre ellos, se encuentran el agua y los carbohidratos como
la fructosa, compuestos azufrados, fibra y aminoácidos libres (Ver Tabla N° 1). Contiene altos
niveles de vitamina C y A y bajos niveles de vitaminas del complejo B (Ver Tabla N° 2). Así
mismo, posee un alto contenido de compuestos fenólicos, polifenoles y fitoesteroles. En cuanto a
los minerales, tiene niveles importantes de potasio, fósforo, magnesio, sodio, hierro y calcio.
También, presenta contenido moderado de selenio y germanio, pero la concentración de estos
minerales va a depender del suelo donde crecen los bulbos (Ver Tabla N° 3).

Entre los compuestos azufrados que predominan en el ajo se encuentran: alixina, alicina, aliina,
ajo en, adenosina, alil metano tiosulfinato, dialil disulfuro, dialil trisulfuro, alil metil triosulfinato,
S-alil mercaptocisteína, 2-vinil-4H-1,2-ditiina y 5-alilcisteína. En el ajo también se encuentran
hormonas que actúan de manera similar a las hormonas sexuales masculinas y femeninas, otras
sustancias como fermentos, colina, ácido hidrorodánico y yodo, además se han aislado hasta 17
aminoácidos entere los cuales se encuentran: ácido aspártico, asparagina, alanina, arginina,
histidina, metionina, fenilalanina, leucina, serina, treonina, prolina, triptófano y valina.
 Tabla N° 1 COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL AJO4

Tabla N° 2 CONTENIDO DE VITAMINAS DEL AJO4

Tabla N° 2 CONTENIDO DE MINERALES DEL AJO4

 III. DETALLES EXPERIMENTALES

En primer lugar se cortó y picó el ajo en pequeños trozos y se colocó en una cápsula de
porcelana, luego se llevó a carbonización en la estufa donde pasado unas 2 horas se obtuvo el
residuo carbonoso.

Posteriormente se llevó la cápsula con la muestra a calcinación en la mufla, que inicialmente

se encontraba abierto unos minutos hasta que dejó de emanar humo blanco, luego se cerró por unas
2 horas aproximadamente hasta que se obtuvo las cenizas blancas.

A las cenizas obtenidas se agregó 2 gotas de HCl(c) y 5 gotas de HNO3(d) en 5 mL de agua

destilada, para luego calentarlo en la estufa, donde se pudo observar precipitados de carbón y la
solución a analizar, el cual se llevó a la centrifugadora para su separación. Obtenida la solución,
se llevó a cabo la siguiente marcha analítica de los iones que se esperaba encontrar, según la teoría:

MUESTRA + HCl(c) + HNO3(d)

K+(*), PO43-(*), Fe3+(*), Ca2+, Zn2+

+ NH4OH (exceso)

Fe(OH)33
Fe(OH) Ca2+, Zn(NH3)42+
pp pardo rojizo + (NH4)2CO3 + c

CaCO3 Zn(NH3)42+
+HCl +HCl
Ca2+ +NaOH (exc)
+ CH3COOH ZnO22-
+ (NH4)C2O4 + CH3COOH
+c +c
CaC22O
CaC O44 + K4Fe(CN)6
pp blanco Zn22Fe(CN)
Zn Fe(CN)66

pp blanco verdoso
(*) Análisis fraccionado:

Etanol 95%
- K+ + HClO4 KClO4

pp blanco
c
- PO43- + (NH4)2MoO4 (NH4)3PO412MoO3
HNO3
pp amarillo

- Fe3+ + NH4SCN Fe[Fe(SCN)6]

sol rojo sangre

IV. RESULTADOS

Alimento: Ajo

Nombre científico: Allium sativum

Análisis: Ya que se trató de un análisis cualitativo, se presenta en la Tabla N° 4 los colores reales
obtenidos con que se identificó a los iones y una calificación en aspas (X), donde 5 aspas indican
la máxima cantidad de precipitado y/o intensidad de su color y por lo tanto una mayor presencia
del ion en la muestra.

Tabla N° 4 PRESENCIA DEL ION

ION COLOR INTENSIDAD

K+ pp blanco XXXXX
PO43- pp amarillo XXX
Ca2+ pp blanco XX
Fe3+ Sol. ligeramente roja X
Zn2+ pp blanquecino X
 V. DISCUSIÓN DE RESULTADOS

La carbonización, como indica su nombre, redujo a carbón la materia orgánica; luego las
cenizas que se obtuvieron de la calcinación son el residuo de materia inorgánica que formaba parte
constituyente del alimento (sales minerales). Una vez obtenida la solución a analizar, se identificó
los iones señalados en la teoría; indirectamente también se pudo verificar su proporción en el
alimento, al relacionarlo con la cantidad de precipitado obtenido del ion como en el caso del pp
blanco de KClO4 el cual fue el mayor de todos ya que el potasio se encuentra en gran cantidad en
el ajo (401 mg por cada 100 g de ajo) o la intensidad del color de la solución como en el
Fe[Fe(SCN)6] el cual no dio el color rojo sangre característico, sino un ligero color rojo ya que se
encuentra en pequeña cantidad (1,7 mg por cada 100 g de ajo).

VI. BIBLIOGRAFÍA

1. ZUMBADO H. Análisis químico de los alimentos: Métodos clásicos. Instituto de Farmacia

y Alimentos. Universidad de la Habana. Cuba. 2002
2. Análisis de alimentos: Fundamentos y técnicas. Facultad de Química. Universidad
Autónoma de México. 2009
3. http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/ajo.pdf
4. RAMÍREZ H. Efectos terapéuticos del ajo (allium sativum). Salud y Administración
Volumen 3 Número 8. 2016.