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16/09/2019 Analyse et interprétation de la dégustation huile - FRANCE OLIVE - AFIDOL

FRANCE OLIVE - Association Française Interprofessionnelle de l'Olive

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Dégustation: analyse et interprétation


Dans un premier temps, le dégustateur ne doit surtout pas chercher à retrouver l’huile dont il
s’agit, ni même des ressemblances avec des huiles qu’il connaît. Il doit être totalement détaché
de toute interprétation ou conclusion hâtive. En effet, de fausses voies peuvent être rapidement
prises, et conduire à une autosuggestion : si des observations lui font penser à une huile qu’il a
déjà dégustée, il risquera de poursuivre son travail en examinant ses souvenirs plutôt que
l’échantillon lui-même. La solution est de se limiter à la description de l’huile dégustée, selon
les attributs prévus dans la feuille de notation utilisée.

Dégustation en application de la réglementation


La finalité du travail du jury est de fournir la classification de l’échantillon selon les critères
définis par la réglementation. Chacun des dégustateurs doit se représenter cette finalité, avec
les conséquences qu’elles peuvent entraîner (retrait de stock, action juridique, etc…) afin
d’appliquer à son travail la rigueur nécessaire. La suspicion ne suffit pas pour mentionner un
défaut; celui-ci doit être identifié et évalué. Avec la diversité des terroirs et des variétés, le
dégustateur doit être prêt à reconnaître tout type de fruité connu, mais aussi ouvert à tout
arôme nouveau (1) . Ce n’est qu’avec la certitude que la flaveur observée ne peut pas provenir
de l’olive fraîche que le dégustateur pourra éventuellement la classer en : « Autre attribut
intolérable » ou « Autre défaut ». Il peut s’agir d’arômes en provenance de l’extérieur (odeurs
de détergents, de fumée, etc…) ou d’arômes issus de la modification des olives ou de l’huile
(fermentation, oxydations). Par ailleurs, le dégustateur se gardera de toute appréciation
personnelle ; la réglementation ne prévoit rien sur la façon d’attribuer la note en fonction des
qualités du produit.

(1) Qui n’a jamais entendu un individu s’exclamer « ça ne sent pas l’olive », face à l’huile issue
d’une variété qui n’avait jamais fait l’objet d’une aussi bonne extraction ? Généralement, ceux
qui réagissent de cette manière conçoivent l’huile d’olive comme un produit pouvant être
simplement d’ un niveau de qualité plus ou moins grand, et traduisent chaque différence en

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niveau relatif de qualité. La diversité permet de concevoir des différences sans pour autant se
placer à des niveaux qualitatifs différents, mais ce concept leur est inconnu. C’est pour cela
qu’ils classent automatiquement dans une catégorie inférieure tout ce qui leur est étranger.

Dégustation d’agrément type AOC


Pour chaque produit bénéficiant d’une Appellation d’Origine Contrôlée, le profil organoleptique
est défini succinctement par le texte attribuant l’Appellation, et plus précisément par les
producteurs mais d’une façon empirique. Les dégustateurs doivent donc s’entraîner
régulièrement et suivre l’évolution de la production concernée. La sélection devra satisfaire à la
fois un taux d’acceptation compatible avec une bonne motivation des producteurs, et une
sélection suffisamment rigoureuse permettant de se garantir contre toute dérive de la notoriété
du produit. Les éventuels problèmes, comme l’attitude à avoir face à des produits obtenus avec
des moyens technologiques nouveaux, ou une particularité du millésime, restent avant tout à la
charge du syndicat de défense.

Éléments de description
Les défauts
La bonne connaissance des défauts est prioritaire dans l’acquisition d’une expérience en
matière de dégustation d’huile d’olive. C’est par l’évaluation des défauts que fonctionnent les
méthodes de classification relatives à la réglementation. Dans la progression vers une qualité
optimale, le producteur d’huile d’olive travaillera d’abord à l’élimination des défauts, puis visera
ensuite une augmentation des caractéristiques positives.

Chômé

C’est le défaut qui provient d’un stockage prolongé des olives dans des conditions favorisant
l’échauffement et la fermentation anaérobie. Dans un lot d’olives ayant subi ces phénomènes,
le fruité a généralement disparu, et a cédé la place au chomé, celui-ci étant plus ou moins net
et intense suivant les conditions de stockage (température, durée, teneur en eau des olives).
En bouche, un chômé léger peut être masqué par un fruité intense, dans le cas d’assemblages
commerciaux. C’est après l’évacuation de l’huile, avec la disparition du fruité, qu’apparaîtra
éventuellement le chômé. C’est avec l’ensilage que, parmi les substances courantes, le chômé
présente le plus de similitudes aromatiques.

Gelé

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les huiles obtenues à partir d’olives gelées fournissent une huile de qualité inférieure, ayant un
indice de péroxyde élevé, se conservant mal et aux arômes spécifiques (endive cuite,
pruneau). Ces particularités seront d’autant plus marquées que le temps entre le gel et la
récolte est long. Par ailleurs les dégradations liées au stockage des olives seront, dans les
mêmes conditions de durée et de température, plus importantes qu’avec des olives saines.

Lies

ce défaut est considéré par de nombreux dégustateurs comme le plus répugnant. Il est en effet
issu d’une putréfaction se déroulant dans un milieu anaérobie, constitué de débris de parois
cellulaires et d’eau. Immédiatement après obtention, la plupart des huiles présentent une
turbidité non négligeable. Mise au repos, l’huile trouble ne tarde pas à former un dépôt, à partir
des particules et gouttelettes d’eau en suspension. Si ce dépôt n’est pas régulièrement éliminé,
les gouttelettes et les particules se regroupent pour former un milieu exempt d’huile, dans
lequel peut se produire une fermentation. L’huile ne subira pas de modifications chimiques,
mais captera les odeurs issues de cette putréfaction. C’est le défaut de lies, . Au nez, le défaut
de lies est généralement facile à détecter et peut couvrir intégralement les arômes du fruité.
L’odeur de lies peut rappeler des odeurs de beurre rance ou de fromage mal conservé
(fermentation butyrique). En bouche, le défaut peut être détecté immédiatement, par voie rétro-
nasale, mais cède rapidement la place, s’il n’est pas trop intense, au fruité de l’huile. On ne le
retrouve généralement pas en fin de bouche.

Lorsque les huiles ne décantent pas rapidement, le phénomène de dégradation hydrolytique


peut se produire sas que le dépôt se forme; c’est le surissement qui conduit au défaut de Suri.

Margines

La partie aqueuse du jus des olives n’a pas d’odeur désagréable à la sortie des centrifugeuses,
mais les bassins (enfers) recevant les margines diffusent en permanence une odeur spécifique,
s’imprégnant facilement dans toute substance propice (vêtements, aliments, matières grasses).
Si des courants d’air mal contrôlés ramènent ces odeurs dans la salle de trituration, l’huile
élaborée en est rapidement imprégnée et présentera l’odeur typique de margines, tout en
pouvant présenter par ailleurs des caractéristiques chimiques normales. Avec des systèmes
d’extraction peu performants ou mal réglés, des quantités d’huile non négligeables peuvent être
observées en surface des bassins d’enfer. Cette huile est évidemment pourvue du défaut de
margines avec une intensité extrême, et la récupérer pour la réintégrer à la production normale
est une grave erreur.

Métallique

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seuls les métaux non inoxydables seront susceptibles de communiquer à des huiles le défaut
métallique. La provenance la plus courante de celui-ci est celle des disques en acier
nécessaires à la constitution des presses. Lorsque leur utilisation n’est pas assez intensive,
l’huile ayant séjourné en surface des disques peut communiquer une flaveur métallique à l’huile
produite. Le défaut métallique peut être perçu à l’olfaction (rappelle le métal mouillé) puis être
perçu en bouche (même sensation qu’une lame de couteau en acier non inox). Le défaut
métallique peut aussi provenir de pièces en cuivre (robinets).

Moisi

A l’olfaction, le défaut de moisi est rarement intense et peut être totalement masqué avec un
bon assemblage. On le détecte cependant mieux si l’huile est présentée à une température
élevée (> 30° C). En bouche, le moisi apparaît très distinctement par voie rétro nasale, et cela
d’autant mieux que l’on garde l’huile longtemps dans la bouche. Après avoir recraché l’huile, le
goût de moisi peut persister assez longtemps et subsister au-delà de rinçages successifs, si
l’intensité est importante.

Rance

C’est un défaut difficile à détecter à faible intensité. À l’olfaction, le rance est facilement
masqué par les arômes du fruité. On le perçoit cependant très bien sur des échantillons non
chauffés, la chaleur développant plus les arômes de fruité que les odeurs de rance. En bouche,
un rance faible doit être détecté au tout début. Le dégustateur aura intérêt à aspirer un certain
volume d’air en même temps que la quantité d’huile nécessaire (cette opération est bruyante)
et à analyser cet air par voie rétro nasale avant que la chaleur de la bouche développe les
arômes du fruité. A des intensités extrêmes, le rance peut rappeller l’huile de lin, la peinture, le
vernis, mais à de faibles intensités, ce défaut peut rappeler simplement les amandes sèches,
ce qui est difficile à distinguer du fruité. On peut distinguer cependant plusieurs aspects du
rance : par exemple deux échantillons ayant des niveaux de rance équivalents peuvent avoir
des origines différentes, l’un pouvant être une huile vieille ou mal conservée, l’autre une huile
sans défauts passagèrement stockée dans un récipient mal nettoyé.

Scourtins

Les fibres synthétiques avec lesquelles sont faits les scourtins sont gustativement inertes, mais
dans le cas d’une utilisation peu intensive, de nombreuses fermentations et oxydations se
produisent dans ce milieu aéré très propice que constitue l’épaisseur du scourtin imprégné de
jus d’olive et de débris de pulpe. La flaveur spécifique de « scourtin » rappelle à la fois le rance
et la paille humide. Ainsi, le défaut “scourtins” apparaît dès que le rhythme de travail dans

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l’huilerie s’abaisse et que les scourtins ont une phase de repos propice à ces phénomènes de
dégradation.

Ver

lorsque le taux d’olives véreuses (attaques de la mouche de l’olive, Bactrocera oleae) est
important, l’huile obtenue présente une flaveur caractéristique (pouvant rappeler le vieux café)
en plus des défauts rance et grossier. Par ailleurs, si une forte proportion des olives utilisées
proviennent d’une récolte à terre, le rance et le grossier sont nettement plus importants, mais
c’est surtout le moisi qui dominera, les olives véreuses étant les premières à tomber et donc les
premières à moisir.

Vineux (Aigre, Vinaigré, Acide)

ce défaut est surtout perçu à l’olfaction et peut être parfois indécelable en bouche alors que
l’intensité au nez est importante. L’impression de vinaigrette est généralement immédiate en
présence du vineux. La formation d’acide acétique lors du stockage est totalement dépendante
de la teneur en sucre des olives utilisées. De ce fait, certaines variétés excellentes en olives de
table, notamment la Tanche, la Grossane, le Cayet-Blanc, conduisent facilement au défaut
vineux si les olives subissent un stockage de quelques jours en conditions favorables à la
fermentation acétique. Ce défaut a cependant l’avantage de s’atténuer avec le vieillissement de
l’huile. On doit bien distinguer ce défaut de l’acidité libre de l’huile (exprimée en pourcentage
d’acide oléique libre) qui n’est pas perceptible par nos sens (on peut néanmoins en faire une
estimation à partir de l’observation de divers défauts organoleptiques, s’il ne s’agit pas
d’assemblages).

Rassi

le défaut de rassi est principalement causé par la trituration en début de campagne dans un
moulin incomplètement lavé, dans lequel subsistent des résidus de pâte de l’année précédente.
Le rassi n’est pas répertorié dans la réglementation européenne et se rattache aux défauts
répertoriés les plus proches, à savoir le moisi, le rance, et le défaut de margines. Bien que ce
défaut ne soit pas une transformation des arômes du fruité, comme l’est le chômé par exemple,
il occulte subjectivement les attributs aromatiques positifs du fruité.

Les qualités
Le Fruité

Le fruité d’une huile d’olive représente l’ensemble des arômes issu de l’olive fraîche que l’on y
détecte. Les défauts en sont bien sûr exclus. Certaines huiles, dont les défauts sont

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prédominants, peuvent ainsi présenter une forte intensité aromatique, mais avoir un fruité
quasiment inexistant, les arômes originaux du fruit ayant disparu au profit des arômes
défectueux. « L’intensité » du fruité en bouche est l’évaluation par le dégustateur de
l’importance totale des sensations aromatiques procurées par l’analyse en rétro-olfaction de
l’huile. Il faudra faire attention à ne pas se laisser impressionner par certains arômes originaux,
qui pourraient pousser le dégustateur à surestimer l’intensité du fruité. Dans le monde des
huiles de table, l’huile d’olive est un cas particulier car elle est obtenue à partir d’un fruit frais et
que, dans ce fruit (la drupe), l’huile est contenue dans la pulpe. On trouvera ainsi dans l’huile
d’olive de nombreux arômes communs à l’olive et à d’autres fruits. La palette aromatique des
huiles d’olive est d’une richesse sans commune mesure avec celle des autres huiles de table,
qui sont généralement des huiles de graines, et qui par ailleurs sont le plus souvent raffinées,
ce qui élimine leurs caractéristiques organoleptiques. L’utilisation d’allusions à d’autres fruits
est indispensable pour préciser la nature du fruité. Évidemment, les dégustateurs expérimentés
peuvent directement faire référence à leur connaissance en matière d’huile (ex : arôme de
Tanche, de Picholine), mais généralement, la référence à des fruits d’autres espèces que
l’olivier est très utile. On évitera l’attitude extrême, qui consiste à retrancher du fruité les
arômes identifiés et assimilés à d’autres fruits; ce qui pourrait avoir pour conséquence d’obtenir
des intensités de fruité différentes d’un dégustateur à l’autre, suivant la proportion
d’identifications faites parmi les arômes par chacun d’eux. L’harmonie du fruité est une valeur
hédonique, que l’on peut qualifier de transposée, dans laquelle le dégustateur va exprimer, bien
sûr son appréciation subjective propre, mais surtout la transposition de sa culture gustative en
matière d’huile d’olive. Ainsi, ce qui est important, ce n’est pas forcément « le goût » du
dégustateur, mais la connaissance qu’il a des bonnes huiles reconnues comme telles.
L’évaluation de l’harmonie doit se faire uniquement sur la composition aromatique du fruité, en
évitant toute influence des sensations gustatives et tactiles, ce qui est particulièrement difficile
avec des huiles très amères ou très piquantes. Les récentes progressions technologiques
permettent d’extraire l’huile des olives quelle que soit leur teneur en eau, en utilisant des
quantités d’eau très réduites. Par ailleurs, la configuration actuelle du marché conduit la plupart
des producteurs à s’organiser de façon à améliorer la qualité de leurs produits, et surtout à
mettre en évidence de nouvelles caractéristiques (trituration à part de certaines variétés,
d’arbres très âgés, de parcelles particulières, etc…). On peut donc observer chaque année des
produits présentant des caractéristiques organoleptiques originales et parfois surprenantes, qui
nous étaient inaccessibles il y a quelques années. Par ailleurs, de nombreuses productions
sont réduites et écoulées sans observation organoleptique. La liste ci-contre n’est donc pas
exhaustive, et ne demande qu’à être augmentée à partir de nouvelles observations.

Amande

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Fréquent en arôme de fond avec de nombreuses variétés, dont l’Aglandau. Il s’agit de l’arôme
des amandes au moment de la récolte, prêtes à la consommation.

Amande Fraîche

Rappelle les amandes consommées avant le dessèchement. Caractéristique des huiles de


Nice.

Amande verte

Rappelle la pulpe (enveloppe verte) des amandes avant son dessèchement, très net dans les
huiles de Grossane.

Artichaut

Arômes très fréquents, assez caractéristiques en général des huiles obtenues avec des olives
de variété Aglandau, très intense notamment dans celles d’Aix-en-Provence.

Artichaut cru

Caractéristique des huiles de la variété Cailletier cultivée dans les Alpes-Maritimes, très intense
avec la variété « Dent de verrat », mise en valeur par le Domaine de « La Pierredite » à
Tourettes-sur-Loup.

Ananas

Fréquent dans les huiles de variété Picholine. Parfois signalé globalement sous la
dénomination « Fruits exotiques ».

Abricot

Identifié dans des huiles de Nyons et de Haute-Provence.

Banane, banane verte

Typique des huiles de Lucques, assez courant dans les huiles de variété Bouteillan en début de
maturité. Observé aussi à des niveaux très légers dans les huiles de Haute Provence et de
Nyons.

Camomille

Observé dans des huiles issues de diverses variétes du Languedoc-Roussillon.

Céréales

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Fréquent en arômes de fond de nombreuses huiles d’olives assez mûres, notamment


italiennes.

Complexe

Les fruités de certaines huiles sont caractérisés par des ensembles aromatiques facilement
identifiables par analogie avec les fruits connus et d’autres présentent peu d’arômes originaux.
Des huiles de grande qualité d’une même région peuvent présenter un fruité original et
facilement reconnaissable, sans qu’il soit pour autant facile d’identifier la dominance d’arômes
de fruits connus. Lors d’une dégustation en groupe, chacun parviendra à identifier dans ce type
d’huile un ou plusieurs arômes différents. On pourra donc préciser « fruité complexe » afin de
ne pas rendre limitative la liste des arômes identifiés.

Feuille

Sensation aromatique de feuille, de bois vert, assimilée à la feuille d’olivier sans véritable
fondement, significatif d’une récolte très précoce.

Fleurs

Arômes assimilés aux fleurs des arbres fruitiers courants, rarement intenses, et souvent
associés à une bonne complexité.

Foin (frais)

Caractéristique des variétés Frantoio et Rougette de l’Ardèche en légère surmaturité.

Foin (sec)

Signe de surmaturité, notamment avec la variété Cailletier. Peut apparaître à la place d’autres
arômes dans le cas d’huiles obtenues avec une température élevée au cours de la trituration.

Fruits rouges

Ensemble aromatique très fréquent, et de configuration multiple. Dominant dans certaines


huiles d’Andalousie, où il peut présenter un aspect plus ou moins marqué en arômes de cassis.
Dans les huiles françaises, on le retrouve sous forme de notes subtiles avec la variété
Grossane (dominante fraise), dans des huiles de Nyons (dominante framboise), avec la variété
« Petit-Ribier » (dominante framboise), avec la variété Brun (intense et complexe), avec la
variété Picholine (dominante fraise).

Genêt

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Peu courant, spécifique des huiles de Nice.

Herbe, herbacé

Arôme rappelant l’herbe fraîchement coupée, caractéristique de la variété Bouteillan, et


fréquent dans les huiles grecques.

Mûre

Arôme du fruit de la ronce. Observé dans des huiles Corses et Italiennes

Noisette

Fréquent en arôme de fond avec les variétés Tanche, Petit-Ribier. L’arôme de noisette fraîche
fait partie de la typicité des huiles de Nyons.

Noix

Fréquent en arôme de fond dans de nombreuses variétés.

Pamplemousse

Caractéristique des variétés Grossane et Broutignan.

Pâtisserie

Arôme rappelant la pâte à gâteaux.

Poire

Caractéristique de la variété Bouteillan, surtout dans le nord du Var. Souvent observé en arôme
secondaire avec la variété Aglandau.

Poivre vert

Les arômes rappelant ceux du poivre vert sont assez fréquents dans les huiles de la vallée des
Baux. On évitera d’utiliser le qualificatif « poivrée », qui peut porter à confusion avec le
caractère « piquant », avec lequel les arômes de poivre vert n’ont pas de relation.

Pomme

Très fréquent, mais aussi très variable : les diverses variétés de pomme ont des arômes très
différents. L’arôme « pomme verte » rappelant nettement la variété Granny-Smith, est
caractéristique des huiles de Nyons. Les arômes de pomme sont très intenses avec les
variétés Cayet-roux et Cayet-blanc.

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Prune

Spécifique de la variété Picholine. Remarque : Les fruits de la variété « Vivaraise »


ressemblant à la Picholine mais ne fournissant pas d’huile, présentent une odeur de prune très
marquée quand on les écrase.

Tomate

Caractéristique de la variété Cayon. Rappelle plus la plante de tomate que le fruit lui-même
dans les huiles de la variété Olivière. Courant avec la variété Grossane à maturité élevée.
Fréquent aussi dans les huiles de la région de Grenade.

Vanille

Huile d’olives très mûres, notamment avec la variété Picholine, et dans les huiles nouvelles de
la vallée des Baux

Végétal

Il ne s’agit pas d’un groupe aromatique mais plutôt d’un ensemble de sensations rappelant les
végétaux frais. Cet aspect est caractéristique des huiles récemment obtenues à partir d’olives
peu ou pas stockées avant la trituration et récoltées au plus tard en légère surmaturité. Absent
des huiles âgées, ou issues d’olives stockées, trop mûres, ou obtenues avec une température
excessive de trituration. Ne pas confondre avec les arômes herbacés.

Autres sensations aromatiques

Certaines huileries incluent dans leur processus de trituration une étape préliminaire au
broyage, consistant en un stockage des olives dans des conditions appropriées et maîtrisées
(notamment réduction de l’aération), visant à atténuer l’amertume et l’ardence, et/ou à favoriser
l’apparition d’arômes spécifiques, en remplacement des arômes initiaux contenus dans les
fruits frais, et à faire disparaître l’aspect « végétal ». Cette opération souvent pratiquée
empiriquement, appelée « Garde en Grenier Volontaire » au Moulin Jean-Marie Cornille
(Maussane) permet de produire des huiles aux arômes spécifiques (“Fruité Noir”) s’accordant
avec certains mets typiquement méditerranéens. L’optimisation du processus complet de
trituration sur le plan de la qualité organoleptique n’a donc pas pour objectif la minimisation des
effets sur les caractéristiques naturelles des fruits, mais l’élaboration d’un profil conforme à une
tradition et des préférences. En opposition aux huiles présentant le caractère « Végétal » (fruité
vert) on utilisera le terme « fruité noir » pour différencier ces huiles. On peut y trouver les
arômes suivants :

Artichaut cuit
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Plus spécifique des huiles de la Vallée-des-Baux.

Bière

Sensation aromatique rappelant la fabrication de la bière.

Cacao

Rappelle le cacao noir, ou les fèves de cacao avant préparation (mais après la fermentation qui
est nécessaire à l’apparition des arômes attendus du cacao). Très net avec la variété
Aglandau.

Champignon, champignon de Paris

Assez courant. Particulièrement évident avec la variété Cayon.

Confiture (de fraise)

Lorsque la variété Grossane est utilisée.

Fruits confits

Arôme rappelant les fruits confits, et notamment l’orange confite.

Levain

Sensation olfactive rappelant le pain au levain, donnant une légère sensation d’acidité au nez.

Sous-bois

Odeur de sous-bois après la pluie.

Truffe

Uniquement présent dans les huiles nouvelles, notamment dans celles de la Vallée des Baux.

Vanille

Dans les huiles nouvelles de la vallée des Baux.

On notera que de nombreuses sensations se rattachent à des produits fermentés, et l’on trouve
là une certaine logique, puisque les huile de “Fruité Noir” sont obtenues avec des olives ayant
fermenté.

Autres cas

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D’habitude, les odeurs étrangères au fruit sont considérées comme des défauts (margines,
fumée, hydrocarbures). Comme toutes les matières grasses, l’huile d’olive est un excellent
support pour les arômes, et peut capter toute odeur environnante. Dans certains cas
particuliers de liaison au terroir, on interprètera différemment cet aspect « étranger ».

Maquis

les huiles Corses issues d’oliviers environnés de maquis et récoltées très mûres présentent
souvent l’odeur du maquis, dominée par celle du ciste, très fréquent dans cette région.

Fumée

Les odeurs de fumée font en principe partie des défauts. Cependant, certains moulins anciens
s’evertuent à entretenir dans leur locaux un poële à bois ou une cheminée, car pour eux cela
constitue une sorte de garantie d’authenticité, les odeurs de fumée se retrouvant dans toutes
les huiles de ce moulin

Caractères divers
Amer

c’est le seul goût, au sens physiologique du terme, que l’on peut trouver dans l’huile d’olive. La
plupart des variétés d’olives donnent des huiles plus ou moins amères en début de saison, puis
cette amertume décroît au fur et à mesure que les olives avancent en maturité. Par la suite,
une huile perd de son amertume au cours de son vieillissement (l’intensité est réduite par un
facteur allant de 0,7 à 0,8 en un an de stockage en bonnes conditions). L’amertume est
associée à la présence d’antioxydants naturels, et les huiles amères se conservent
généralement bien. La Picholine, le Brun et l’Aglandau sont des variétés pouvant donner des
huiles à forte amertume, même lorsque la maturité aromatique est avancée. La Grossane ou le
Cayon, ne donnent que rarement des huiles amères. Certaines variétés, dont le Bouteillan,
peuvent fournir des huiles ayant des arômes herbacés très nets, sans pour autant avoir
d’amertume. On veillera donc à ne pas se laisser influencer, pour l’évaluation de l’amertume,
par une forte composante de verdure dans les arômes du fruité. En bouche, l’amertume est
surtout perçue sur l’arrière de la langue. Afin de faire une évaluation fiable, on devra donc bien
faire circuler l’huile dans toute la cavité buccale, et surtout toujours de la même manière d’un
échantillon à l’autre. Dans une série d’échantillons dégustés assez rapidement, l’amertume
sera perçue dégressivement (si toutes les huiles ont la même amertume, la première paraîtra
normalement amère, la suivante un peu moins, ainsi de suite…).

Ardence ou piquant

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C’est une sensation tactile d’irritation pouvant rappeler la brûlure de certaines épices. Comme
l’amertume, le piquant diminue avec l’avancement en maturité des olives, et est associé à une
action anti-oxydative. La variété Bouteillan peut fournir une huile très ardente, sans pour autant
être très amère. Avec le vieillissement de l’huile, l’ardence diminue plus vite que l’amertume
(intensité réduite par un facteur de 0,3 à 0,2 en un an). L’ardence doit être évaluée en bouche.
On ne doit pas tenir compte, pour l’évaluation de l’intensité de cet attribut, d’un éventuel
picotement en fond de gorge, même si celui-ci déclenche une toux violente. Contrairement à
l’amertume, la sensation d’ardence augmente d’un échantillon à l’autre (l’irritation se cumule).
La brûlure provoquée par une dégustation intensive d’huiles ardentes peut subsister plusieurs
heures.

Onctuosité

C’est l’aspect alimentaire de la viscosité. Face à la plupart des autres huiles alimentaires, l’huile
d’olive est dotée d’une onctuosité élevée. Par extrapolation, on considère ce caractère comme
positif. L’onctuosité est difficile à mesurer en bouche. En effet, la salive étant émise
essentiellement en réaction aux attributs amer et piquant, la composition du mélange
huile/salive varie en fonction de l’intensité de ces derniers, et au cours de l’analyse. On doit
donc essayer de conclure au plus tôt sur cet attribut. Les huiles dans lesquelles l’amer et le
piquant sont intenses peuvent ainsi paraître fluides, et celles dans lesquelles ils sont absents
semblent pourvues d’une viscosité supérieure (on évitera dans ce dernier cas de dire que
l’huile est « grasse »!).

Mots à éviter
Afin de faire un commentaire de dégustation qui soit utile au maximum d’individus, les termes
utilisés ne doivent pas être ambigus. Des mots comme « fine », « forte », « corsée »,
« goûteuse », ou plus imagés n’apportent rien à la description, et risquent d’entraîner au
contraire une certaine confusion. Le qualificatif « douce » peut être utilisé pour la description
d’huile au grand public, mais n’a pas lieu d’être dans une grille descriptive, puis qu’il signifie
l’absence d’amertume et de piquant et que ces termes sont généralement évalués. Il peut par
ailleurs y avoir confusion avec certains arômes rappelant des choses qualifiées habituellement
de douces (fruits mûrs, pâtisseries), ou avec la sensation sucrée, inexistante dans l’huile.

Classement et amélioration de la qualité


Les classifications relatives aux normes en vigueur se font simplement par l’évaluation des
défauts (voir NOL N°7/99, La dégustation, partie 1). C’est le niveau général des défauts qui
permet de positionner l’huile sur une échelle continue de qualité, sans aucune ambiguïté.
Lorqu’on a affaire à diverses huiles qui n’ont pas de défaut, mais qui viennent par exemple de
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régions différentes, avec des variétés distinctes, il sera impossible de les comparer sur une
échelle qualitative. On ne pourra que mettre en évidence leurs différences, pour que chacun
puisse faire ses choix en fonction de ses goûts personnels. Les comparaisons sur une echelle
linéaire seront de nouveau possibles si chaque huile est jugée avec à l’appui un profil type. On
évaluera donc la valeur d’un échantillon en fonction de sa plus ou moins grande conformité à
un idéal défini, éventuellement fictif. C’est sur cette base que l’évaluation de l’harmonie pourra
perdre sa subjectivité. Comme dans les autres productions agricoles, toutes les conditions
culturales conditionnent la qualité finale du produit, l’huile d’olive. La maturité des fruits lors de
la récolte conditionne la plupart des caractères organoleptiques. En exemple d’application de la
dégustation à l’amélioration de la qualité, nous allons voir comment appréhender les variations
de profil provenant de la maturité des fruits. Sur le point de vue du profil organoleptique de
l’huile, la maturité peut être considérée selon deux axes: – Les arômes constituant le fruité, –
La structure, résultante de l’amer et du piquant. La maturité aromatique est évaluée à partir de
la composition aromatique du fruité. Pour chaque association variété-terroir, une maturité
aromatique optimale pourra être recherchée. Il s’agit de la composition aromatique où les
particularités liées au terroir et à la variété sont le plus évidentes. Sur les extrémités de la plage
sur laquelle l’ensemble aromatique évolue au cours de la maturité, les différentes huiles ont
tendance à se ressembler. Une huile d’olives très mûres ressemblera à une autre huile d’olives
très mûres, de même pour les huiles faites avec des olives très vertes. C’est au moment ou le
fruité présente le plus de complexité qu’il se distingue le mieux de celui des huiles produites
dans d’autres configurations, c’est la maturité aromatique optimale. Une trop forte proportion
d’arômes « verts » est le signe d’une récolte en sous-maturité. Les arômes verts sont, par
analogie, ceux qui évoquent des végétaux verts: l’herbe, les feuilles, etc…. La sur-maturité
aromatique est signalée par la dominance d’arômes de fruits secs, de paille, de fruits confits
accompagnée d’une baisse globale de l’intensité aromatique. Les arômes les plus volatils sont
les premiers à disparaître, ce qui rend plus perceptible les arômes de fond, plus lourds et
rarement originaux. La maturité de structure correspond à un équilibre entre l’intensité du fruité
d’une part, et celles de l’amertume et de l’ardence d’autre part. Cet équilibre peut être pré-établi
pour des conditions de production données, ou bien être adapté aux conditions de
consommation. Il est éventuellement repéré par une valeur représentant le rapport idéal entre
l’intensité du piquant ou de l’amer (à choisir suivant les variétés et les conditions de
production), et l’intensité du fruité. Les valeurs comprises entre 0,2 et 0,4 correspondent aux
cas généraux, on prendra des valeurs très basses pour le cas d’une huile “douce”, comme celle
de “Nyons” par exemple. Les optima respectifs ne sont pas forcément situés en même temps.
Les décalages varient bien sûr selon les variétés, mais aussi pour chacune d’elles en fonction
du terroir, puis d’une année sur l’autre en fonction des conditions climatiques. La maturité
globale est optimale quand la maturité aromatique et la maturité de structure le sont. C’est
rarement le cas, et de toute façon, la récolte est étendue dans le temps. On s’arrangera alors

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pour la répartir sur les deux optima, pour faire ultérieurement les meilleurs assemblages
possibles. Dans le cas de certaines associations variétés-terroir, fournissant une huile très
amère par exemple, aucun équilibre n’est possible ; une amertume interdisant toute
consommation en l’état subsiste alors que l’on est en surmaturité aromatique. L’assemblage
d’huiles de variétés différentes sera dans ce cas indispensable.

L’odorat
L’odorat est le sens avec lequel la plupart des mammifères sélectionnent leur nourriture, grâce
à une expérience héréditaire ou acquise. Le système olfactif est destiné à individualiser les
molécules odorantes, qui provoquent chacune une réaction spécifique et fournissent des
sensations discriminables qualifiées d’odeurs. Pour qu’il y ait message olfactif, il faut que les
molécules odorantes viennent au contact des récepteurs olfactifs et pour cela que les corps
odorants soient volatils à température ambiante. Lors du « flairage », brève inspiration rapide,
l’air arrive directement dans la cavité sensorielle, ce qui permet la détection d’odeurs plus
faibles qu’avec la respiration normale. L’olfaction rétro-nasale permet une analyse des
molécules odorantes libérées dans la bouche, différentes de celles perçues au flairage, par le
fait de l’élévation de température et du mélange avec la salive. La rétro-olfaction utilise la voie
de l’expiration, en ajoutant à l’air véhiculé par la trachée-artère vers les fosses nasales de l’air
en provenance de la cavité buccale et chargé de molécules odorantes. Les particularités du
sens olfactif et de l’olfaction en général rendent la transcription des sensations difficiles. En
effet, contrairement à l’ouïe et à la vision qui fonctionnent sur des manifestations physiques
facilement mesurables et reproductibles, l’analyse qualitative et quantitative des substances
odorantes ne met en évidence aucun caractère chimique qui leur soit commun, et chaque
odeur est liée à une ou plusieurs molécules déterminées. Par ailleurs, le cheminement des
messages sensoriels en provenance de l’épithélium olfactif rend indispensable l’utilisation
d’une mémoire émotionnelle pour l’identification de nombreuses odeurs. Dans un livre qui n’a
rien à voir avec la dégustation, Boris Cyrulnik (2) donne une très bonne représentation de la
particularité de l’olfaction : « Les filets olfactifs qui perçoivent les molécules et en informent
notre cerveau suivent un chemin particulier. Ils ne font pas relais dans la « gare de triage des
informations » que constitue le noyau du thalamus, qui canalise les informations vers une zone
spécialisée du cortex pour en faire une représentation. Au contraire, cette information odorante
passe directement du noyau circuit de la mémoire et de l’émotion, sans aucune représentation
néo-corticale. Ce qui revient à dire que notre cerveau est organisé de telle manière que,
percevant une odeur, il éveille une impression diffuse mise en forme par un souvenir […].
L’homme adulte se sert de son nez pour éveiller une impression et évoquer la scène passée
qui lui correspond le mieux […]. Voilà qui ne se produit jamais avec une stimulation auditive,
visuelle ou tactile. » (2) Boris Cyrulnik, « La naissance du sens », Hachette Paris, 1995

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Le Goût
Il est admis de longue date que le sens du goût se décompose selon la perception des quatre
saveurs fondamentales que sont le sucré, le salé, l’amer et l’acide. Même si de récents travaux
explorent d’autres interprétations, ce sens ne s’étend pas, du point de vue physiologique, aux
perceptions aromatiques. Or, dans le langage courant, les arômes sont inclus dans le goût. En
effet, il manquerait peut-être dans la langue française un terme pour certaines situations : en
disant « goût de moisi », c’est physiologiquement incorrect, et en disant « arôme de moisi »,
c’est inhabituel. Le mot « flaveur » (3), d’origine anglo-saxonne, permet de pallier ce manque.
Dans cet article, le mot « goût » est restreint au sens physiologique. Mais que cela ne nous
empêche pas de parler normalement. (3) « Ensemble complexe des sensations gustatives,
olfactives et trigéminales perçues au cours de la dégustation (…) » (AFNOR V 00 150) ;
« Parfum d’une substance tel que perçu lors de la mise en bouche et de la mastication d’un
aliment » « (Fortin J., 1998) « Les plantes offrent leurs formes diverses, qui embellissent notre
monde […], à la perception de nos sens ; ainsi, comme elles ne peuvent pas connaître, elles
semblent en quelque sorte vouloir être connues ». (Saint Augustin, De civ. Dei, XI, 27).

Représentation graphique
Le Triangle
Cette représentation permet de visualiser facilement les différences. Les détails se trouvent sur
cette page.

Références
Le contenu de cette page est issu de l’article rédigé par Christian Pinatel dans la revue « Le
Nouvel Olivier », N°12 de décembre 1999, intitulé « La dégustation de l’huile d’olive (partie II,
La Pratique)

Bibliographie originale de l’article

Guide d’entraînement d’un jury de dégustation, Edisem, 1998 : FORTIN J., DESPLANCKE C.

Evaluation sensorielle, Manuel méthodologique. Collectif – Technique et documentation,


Lavoisier Paris, 1990 : GULLINO A., Odeurs et saveurs, Flammarion, 1997

Précis de physiologie, tome 3, Masson, 1970 : HERMANN H., CIER J.F.

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Evaluation organoleptique de l’huile d’olive vierge : COI/T.20/Doc. N° 15/rév. 1 du 20 novembre


1996

Méthodologie générale pour l’évaluation organoleptique de l’huile d’olive vierge : COI/T.20/Doc.


N° 13/rév. 1 du 20 novembre 1996

Règlement CE n° 1683/92 du 29 juin 1992 modifiant le règlement CE n° 2568/91 relatif aux


caractéristiques des huiles d’olive et de grignons d’olive ainsi qu’aux méthodes d’analyses y
afférentes.

Règlement CE n° 2568/91 du 11 juillet 1991 relatif aux caractéristiques des huiles d’olive et de
grignons d’olive ainsi qu’aux méthodes d’analyse afférentes.

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