PROTEÍNAS, LIPÍDEOS E ÁGUA

Disciplina Nutrição Humana e Dietética

Proteínas
 Composição
 Macromoléculas orgânicas constituídas por
carbono (C), hidrogênio (H), oxigênio (O),
Nitrogênio (N) e, em alguns casos, outros
elementos.

 Longas cadeias de aminoácidos (aa) unidos

por ligações peptídicas
 Peptídeo (1)
 Dipeptídeo (2)
 Tripeptídeo (3)
 Polipeptídeo (+ de 3)
Funções das Proteínas
 Estruturais (ex: colágeno, queratina)  pele, tendões, músculos
 Reguladoras (ex: hormônios como a insulina)
 Defesa (ex: imunoglobulinas)
 Transporte (ex: hemoglobina e albumina)
 Reserva nutritiva (ex: caseína)
 Contração muscular (ex: actina e miosina)
 Enzimática (ex: tripsina)
 Fonte de energia  equivalente aos CHO:
 1g de proteína fornece 4 Kcal ou 17KJ, independente da fonte.
 Fontes alimentares de Proteína

Carnes e ovos Laticínios: leite, queijos, iogurte.

Leguminosas: feijão, ervilha, lentilha, Cereais: arroz, trigo, centeio, Chia, quinoa.
soja, grão de bico, amendoim. cevada, aveia, milho.
Classificação dos aminoácidos
 Essenciais: NÃO são sintetizados pelo nosso organismo. Obtidos pela
alimentação.
 triptofano, leucina, metionina, lisina, isoleucina, valina, fenilalanina e treonina.

 Não-essenciais: organismo pode produzir para satisfazer as necessidades.

 alanina, arginina, asparagina, ácido aspártico, ácido glutâmico, glutamina,
glicina, prolina, serina e tirosina.

 Condicionalmente essenciais: aminoácidos não-essenciais que se tornam

essenciais em condições especiais.
 histidina (essencial na infância); glutamina (essencial no para o indivíduo com
câncer de intestino), entre outros.
Classificação das Proteínas
Qualidade da PTN dietética:
constituição e biodisponibilidade dos
aa que a compõe.

 Proteína de Alto Valor Biológico

(PAVB) ou Completas
 caseína (leite), albumina (ovo) e
carne bovina, aves, peixes, suína.
Aminoácido limitante ou indisponível

 Proteína de Baixo Valor Biológico

(PBVB) ou Parcialmente incompletas
 leguminosas, oleaginosas e cereais.

 Totalmente incompletas
 gelatina.
Digestão das Proteínas
2- No duodeno, as células
intestinais liberam a aminoácidos
enteroquinase, enzima que
estimula o pâncreas a
liberar suas enzimas
4- Os aminoácidos são
absorvidos pelas
células intestinais.
1- O pH ácido do estômago
desnatura as moléculas de
proteína e a enzima pepsina
inicia a digestão dos
3- O pâncreas libera as
enzimas proteolíticas que
completam a digestão de
proteínas transformando-as
em aminoácidos.
Digestão das Proteínas
Órgão Enzima Ação
Boca --- Mastigação e insalivação
Pepsina (O ácido clorídrico ativa a pepsina)

Estômago Renina (ou quimosina) Proteínas  Polipeptídeos

(Pancreáticas) Proteínas
Tripsina 
Quimotripsina Polipeptídeos
Intestino Carboxipeptidase 
Delgado Tripeptídeos

Dipeptídeos
(Entéricas) 
Aminopeptidase Peptídeos
Dipeptidase 
Aminoácidos
Recomendações de ingestão

 FAO/OMS (2003): 10 a 15% do VET

 DRI (2001): 10 a 15%

 SBAN (1990): 10 a 12%

Lipídeos

 Lípides ou gorduras
 Lipos (grego) = gordura

 Composição
 Macromoléculas orgânicas
constituídas por carbono (C),
hidrogênio (H) e oxigênio
(O).

 Glicerol (álcool) combinado

com ácidos graxos (ácidos
carboxílicos).
Funções dos Lipídeos
 Fonte de energia  > CHO e PTN
 1g de lipídeo fornece 9 Kcal, independente da fonte.
 Transporte e absorção de vitaminas lipossolúveis
 Proteção dos órgãos
 Composição das membranas celulares
 Isolante térmico e físico
 Precursor de hormônios
 Formação de sais biliares

Membrana celular fosfolipídica

 Fontes alimentares de Lipídeos

Óleos vegetais: azeite, Gorduras: manteiga, margarina, Carnes e ovos

soja, milho, canola. banha.

Laticínios: leite, queijos, iogurte. Algumas frutas: coco, abacate. Oleaginosas: castanhas,
nozes, amêndoas.
Fontes alimentares de Lipídeos

Alimentos fritos: batata Embutidos: bacon, salsicha, Hambúrguer

mandioca, cebola, salgados. mortadela, presunto, salame,
linguiça.

Panificados doces e salgados: Sorvetes Snacks: salgadinhos, batata,

pães, bolos, tortas, roscas. biscoitos, bolachas.
 Classificação de Lipídeos

1 a 2% de ácidos graxos livres, fosfolipídios.

98 a 99% de triglicerídios
 3 moléculas de ácidos graxos e 1 de glicerol.
Classificação dos Ácidos Graxos

AG Saturados: ligação simples na

cadeia de carbono. Encontrados
principalmente nos alimentos de
origem animal.
AG Insaturados: possuem uma ou
mais duplas ligações na cadeia de
carbono.
 Monoinsaturado (1 ligação)
 Polinsaturado ( 2 ou + ligações)
 Trans (Hidrogênios em lados opostos)
Classificação dos Ácidos Graxos

Localização das duplas

ligações (w3, w6, w9) a
partir do radical metila
Classificação dos Ácidos Graxos
 Ácidos graxos (AG): representam as unidades básicas da
estrutura dos lipídeos podem ser essenciais ou não essenciais.
 AG essenciais: não são sintetizados pelo organismo, necessitando estar
incorporados na dieta.
 Ex: Ácido graxo linoléico (w6) – sementes vegetais/óleos (algodão, gergelim,
milho, soja).
 Ex: Ácido graxo linolênico (w3) – peixes de água gelada, linhaça, canola.

 AG não essenciais: são produzidos pelo organismo a partir de outras

substâncias. Sua carência não provoca distúrbios metabólicos.
 Ex: Ácido graxo trans (gordura vegetal hidrogenada, cremes usados em
panificação).
 Ex: Colesterol.
Tipos, fontes e efeitos em lipoproteínas
Digestão dos Lipídeos

1- Na boca, a enzima lipase

lingual inicia a digestão de
lipídeos
2- No estômago, a enzima
lipase gástrica promove a
digestão de uma pequena
3- A vesícula biliar libera a quantidade de lipídeos.
bile que é produzida no
fígado.
4- O pâncreas libera a
enzima lipase pancreática,
5- No duodeno, os ácidos que transforma as moléculas
graxos livres e de gordura em ácidos graxos
monoglicerídeos se unem aos livres e monoglicerídeos.
sais biliares formando as
micelas. As micelas
transportam os lipídeos até as
células da mucosa intestinal,
onde serão absorvidos.
Digestão dos Lipídeos
Órgão Enzima Ação

Boca --- Mastigação e insalivação.

Estômago Lipase gástrica Digere apenas as gorduras já emulsionadas.

Fígado ---
A bile emulsiona as gorduras restantes.

Lipase pancreática

Colipase (pâncreas)
Decompõem as gorduras já emulsionadas em
Intestino Fosfolipase A2 (pâncreas) ácidos graxos e glicerol.
Delgado
Colesterol Estearase
(pâncreas)
Recomendações de ingestão
 FAO/OMS (2003): até 30% do VET (entre 15-30%)
 Ácidos graxos saturados = < 10% do VET
 Ácidos graxos poliinsaturados = 6 a 10% do VET
 Ácidos graxos monoinsaturados = > 10%
 Ácidos graxos trans = < 1% do VET
 Colesterol = < 300mg/dia
 Proporção de 5 a 10:1 – Ômega 6: Ômega 3 (1998)

 DRI (2001): 20 a 35% do VET

 SBAN (1990): 20 a 25% do VET

 American Heart Association (2000):

 Gordura total: 25 a 35% das calorias totais
 Ácidos Graxos Saturados : < 7% das calorias totais
 Ácidos Graxos Poliinsaturados : < 10% das calorias totais
 Ácidos Graxos Monoinsaturados : <20 % das calorias totais
 Colesterol : < 200 mg por dia
Água
 Essencial para os processos fisiológicos (ex:
digestão, absorção e excreção).

 Constitui a maior parte do peso corporal

 50 a 70% em um adulto
 Mulher ~ 50 a 55% do corpo (+ gordura)
 Homem ~ 55 a 60% do corpo (+ músculo)
Importância da água
 Estrutural (forma às células)
 Formação dos líquidos corporais (urina, sangue, saliva,
secreções, entre outros)
 Solvente e meio para reações químicas
 Transporte de nutrientes e circulação sanguínea
 Manutenção da temperatura corporal
 Amortecedora (impactos, líquido amniótico)
Funções da água

 Líquido Extracelular:  Líquido Intracelular:

água da parte externa das água do interior das células
células (20% do peso (40-45% do peso corporal).
corporal).
 Principal função: providenciar
 plasma sanguíneo (líquido meio adequado para diversas
intravascular). reações químicas necessárias
 fluído intersticial: água em à manutenção da vida celular.
torno das células (linfa).
 fluído secretório: água
circulando.
 água no tecido das
cartilagens e ossos.
Ingestão e Eliminação
A água é eliminada por várias vias, controladas por mecanismos como sede e
atividade hormonal.

ENTRADA DA ÁGUA
 água propriamente dita e em outras bebidas consumidas

 água pré-formada nos alimentos ingeridos

 água metabólica, produto da oxidação celular

ELIMINAÇÃO DA ÁGUA
 rins (urina); pele (transpiração); pulmões (respiração).

 intestino grosso (fezes)

 Essas vias de ingestão e eliminação precisam estar em constante equilíbrio.

Condições anormais (diarreia, febre, queimaduras) produzem grandes
perdas.
Recomendação de ingestão
 Nacional Reserach Council: 1mL de água/kcal de gasto
energético

 Institute of Medicine: 3L (homens) e 2,2L (mulheres)

 750mL proveniente de alimentos sólidos
 250mL proveniente do metabolismo oxidativo
 1200 a 2000mL (5 a 8 copos) de líquidos não cafeinados e não
alcoólicos
Recomendação de ingestão

Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição. Água, hidratação e saúde. 2016

 Necessidade diária de água

 Adultos = 35mL/kg de peso.

 Crianças (> 5kg) e até 18 anos

Peso corporal Quantidade
Até 10 kg 100mL/kg
Até 20 kg 50mL/kg
> 20 kg 25mL/kg
Referências
 Philippi ST, Aquino RC, organizadoras. Dietética: princípios
para o planejamento de uma alimentação saudável. Barueri,
SP: Manole, 2015.

 Cuppari L, organizadora. Guia de Nutrição: nutrição clínica no

adulto. Barueri: Manole, 2015.

 Silva SMC, Mura JDP, organizadoras. Tratado de alimentação,

nutrição e dietoterapia. São Paulo: Roca, 2017.

 Mahan LK, Escott-Stump. Krause, alimentos, nutrição e

dietoterapia. Rio de Janeiro: Elsevier, 2010.