Unip

Universidade Paulista

PIMII- Projeto integrado multidisciplinar

Apresentação de cardápio

Acadêmica: Karolini Rodrigues de Lima

Matricula: 1951855

Universidade paulista

2019
 KAROLINI RODRIGUES DE LIMA

PIM II- PROJETO INTEGRADO MULTIDISCIPLINAR

Apresentação de cardápio

Trabalho apresentado a UNIP Ead como

requisito para obtenção de nota no curso de
gastronomia.

Orientador: Rodrigo Stolf

Santo Antonio da Barra

2019
RESUMO

O projeto integrado multidisciplinar (Pim II) é um dos componentes do ensino aprendizagem,

através do qual se aprende por meio de estratégias estabelecidas entre teoria e pratica como
forma de complementar as disciplinas.

Neste trabalho estão dispostas as disciplinas de: técnicas de cozinha profissional, controle de
qualidade dos alimentos e cozinha fria.

O projeto se baseia na pratica das teorias de conhecimento adquiridos durante os estudos.

PALAVRAS-CHAVES: Cozinha, controle de qualidade, técnicas, qualidade de preparo.

ASTRACT

The integrated multidisciplinary project (Pim II) is one of the components of teaching
learning, through which one learns through strategies established between theory and prática
as a way of complementing the disciplines. In this work are arranged the disciplines of:
professional cooking techniques, food quality control and cold cooking. The project is based
on the practice of theories of knowledge acquired during the studies.

KEYWORDS: Kitchen, quality control, techniques, quality of preparation.

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SUMÁRIO
1. INTRODUçÃO....................................................................................................................... 6
2. TÉCNICAS DE COZINHA PROFISSIONAL ...................................................................... 7
3. FICHAS TÉCNICAS ............................................................................................................. 8
Nº 3.1-RECEITA DE ROCAMBOLE DE FRANGO................................................................ 8
4. CONTROLE DE QUALIDADE DOS ALIMENTOS ........................................................... 9
5. COZINHA FRIA .................................................................................................................. 10
5.1 FICHA TÉCNICA .............................................................................................................. 10
Nº 5.1.3 SALADA COLORIDA .............................................................................................. 11
6. HIGIENIZAÇÃO DAS BANCADAS, EQUIPAMENTOS, UTENSILIOS E ALIMENTOS
.................................................................................................................................................. 13
CONCLUSÃO .......................................................................................................................... 15
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ..................................................................................... 16
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1. INTRODUÇÃO

Para a elaboração do projeto integrado multidisciplinar (Pim II) foi utilizada a

metodologia de pesquisa em livros dispostos pela UNIP- EAD e ainda pesquisas realizadas na
internet.

Logo, o trabalho de acordo com cada disciplina exigia que fossem apresentados pratos
de entrada frios e quentes, um frango desossado, salada e molho. Assim foram escolhidas
receitas que contem ingredientes simples de fácil acesso em todos os estados, utilizam-se
ainda de ingredientes de baixo custo de mercado, incluem frutas o que tornam as receitas mais
leves ao paladar.

Portanto, as experiências na realização dos pratos foram muito gratificantes, trouxeram

conhecimento e aprimoramento de técnicas para a realização de cada prato. Todas as receitas
escolhidas já haviam sido realizadas anteriormente por fazerem parte dos hábitos alimentares
da minha família. Como toda receita por mais simples que seja sempre há algumas barreiras
novas a serem enfrentadas, acredito ser a maior dificuldade encontrada na desossa do frango
por requere muita pratica e paciência para que a pele do frango não seja rasgada.
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2. TÉCNICAS DE COZINHA PROFISSIONAL

Este visa dar ao profissional qualificação nos preparos, montagens e apresentações do

ramo culinário. Buscando assim Harmonizar os alimentos dando norte dentro das normas e
procedimentos de higiene e manipulação dos alimentos.

Possibilitando noções de segurança, saúde e preservação ambiental, na formação do

profissional na área de gastronomia, oportunizando-nos o desenvolvimento de conhecimentos,
atitudes e habilidades capazes de tornar o aluno proficiente no campo especifico de atuação.

Neste sentido afirma o professor Eiji Tomimatsu, no curso básico de cozinha

apresentado pelo Centro de produções Técnicas:

“Portanto, para aqueles que pretendem

trabalhar nesse ramo de negócios, é fato
afirmar que ser um bom profissional de
cozinha rende uma excelente remuneração
no final do mês. Mas, para isso, existe um
longo caminho a ser percorrido, sendo o
primeiro passo a qualificação
profissional.”

Logo, o manipulador deverá sempre ter em mente que a preparação dos alimentos é
uma tarefa que deverá ser realizada com muita atenção e cuidados especiais, pois, o menor e
mais simples descuido poderá criar condições favoráveis ao desenvolvimento de
microrganismos.

Sendo assim, o bom cozinheiro deverá, antes de iniciar sua rotina de trabalho, se
planejar, se organizar, colocar cada coisa no seu devido lugar, obedecer ao regulamento da
empresa, seguir a rotina de trabalho, ser responsável e ter mentalidade profissional.

Não existe um bom prato executado de maneira desleixada e com ingredientes ruins.
Tudo deve ser feito com capricho e esmero

Em um ambiente de elaboração de alimentos, ou seja, em uma cozinha, a higiene se

faz necessária não somente nos alimentos elaborados e na matéria-prima que os compõe, mas
também em todos os elementos envolvidos nesse ambiente. Assim, a busca por melhorias nos
padrões de higiene adotados na cozinha deve ser constante.
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3. FICHAS TÉCNICAS

Nº 3.1-RECEITA DE ROCAMBOLE DE FRANGO

INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Frango 1 Unid.
Presunto 100 Gr
Mussarela 100 Gr
Lingüiça calabreza 100 Gr
Milho em conserva 100 Gr
Sal, cebola, pimenta de ------ -------
cheiro, pimenta verde ,
pimenta do reino a gosto.

MODO DE PREPARO
1. Desosse o frango
2. Tempere com sal e pimenta do reino e os demais temperos
3. Refogue os demais ingredientes
4. Coloque os ingredientes em camadas sobre o frango
5. Feche o frango e enrole bem apertado
6. Leve ao forno pré-aquecido por cerca de 1 hora
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4. CONTROLE DE QUALIDADE DOS ALIMENTOS

O controle de qualidade de alimentos abrange toda ação que previne contaminação de

alimentos, em todas as etapas do processo produtivo, abate colheita, transporte,
armazenamento e distribuição. Compreende qualquer tipo de ação que torne os alimentos
ideais para o consumo. Qualquer estabelecimento comercial que venda alimentos está sujeito
às legislações para manipulação de comida. Restaurantes, padarias, lanchonetes, pizzarias,
sorveterias, churrascarias, entre outros, precisam ter cuidados para manusear os mantimentos.

As boas praticam de fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem

ser adotadas pelas indústrias de alimentos e por serviços de alimentação, a fim de garantir a
qualidade sanitária.

O controle de qualidade de alimentos também é importante para evitar desperdícios no

momento do armazenamento e preparação dos pratos. Evitar desperdícios pode ajudar no
marketing da empresa e melhorar a lucratividade.

O órgão brasileiro que fiscaliza e aplica a legislação para os estabelecimentos do ramo

alimentício é a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). A demanda por
profissionais da área é cada vez maior, devido à rigidez da legislação sanitária.
Para que o alimento seja seguro é importante fiscalizar a qualidade dos alimentos em
todas as etapas de produção, desde o abate ou colheita, passando pelo transporte, recebimento,
armazenamento, processamento até a distribuição final ao consumidor.
Existem legislações que regulamentam os padrões higiênico-sanitários que devem ser
seguidos por todo estabelecimento que lida com alimentos, seja manipulando, transportando,
fracionando ou distribuindo alimento. Este profissional precisa ter conhecimento nas normas
que estabelecem os padrões higiênico-sanitários através das legislações vigentes e ter
capacidade para treinar e supervisionar todos os processos, que vão desde as instalações
físicas dos estabelecimentos, passando por rigorosas regras de higiene pessoal (como lavagem
freqüente e correta das mãos), limpeza do local e equipamentos de trabalho até a descrição
por escrito dos procedimentos envolvidos no processamento do produto, temperatura dos
alimentos.
Outro ponto importante é que o controle de qualidade pode também diminuir
desperdícios de alimentos, melhorarem a produção e qualidade dos produtos aumentando a
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lucratividade do comércio, tendo em vista que os consumidores estão cada vez mais
preocupados com a saúde e a qualidade da alimentação e dos estabelecimentos.

5. COZINHA FRIA
A cozinha fria é sem duvida um campo muito importante dentro da gastronomia, pois
é nesse universo existe grande possibilidade de aliar conhecimentos técnico-cientificos dentro
das preparações realizadas, tendo em vista a contextualização de conhecimentos teóricos,
como de química de alimentos e métodos de conservação de alimentos, com a pratica na
cozinha laboratorial. Esse trabalho tem como objetivo situar a disciplina de cozinha fria
dentro das disciplinas iniciais de Química Culinária e Métodos e Técnicas de Conservação de
Alimentos, com o intuito de fazer a ligação teórico-prática das etapas da preparação desde as
transformações químicas presente no alimento até sua preparação e montagem no prato.
Espera-se que no final das disciplinas os alunos sejam capazes de relacionar o conhecimento
teórico das disciplinas de química culinária e métodos e técnicas de conservação de alimentos
com as transformações que acontecem durante o preparo dos alimentos durante as aulas
práticas de cozinha fria, contribuindo, desta forma, para uma maior consolidação do
conhecimento teórico e prático, e para a compreensão da interdisciplinaridade no curso de
gastronomia, sendo esse um estímulo para as aulas teóricas e práticas.

5.1 FICHA TÉCNICA

Nº 5.1.2 MOLHO DE MANGA

INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE

Manga 1 Und
Água 50 ml ml
Iorgut natural 200 Gr
Limão 1/2 1/2
Azeite 40 Ml
Cebola, sal Á gosto -
Coentro, pimenta Á gosto -
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MODO DE PREPARO
1. Bater no liquidificador a manga com água
2. Colocar em outro recipiente
3. Acrescentar o suco do limão, o azeite a cebola, sal e o coentro á gosto
4. Adicionar o iorgut mexendo bem
5. Servir gelado

Nº 5.1.3 SALADA COLORIDA

INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Folhas de repolho roxo 4 Und
Folhas de repolho verde 4 Und
Alface 4 Und
Manga 1 Und
Tomate 1 Und

MODO DE PREPARO
1. Rasgue grosseiramente todas as folhas
2. Corte a manga e o tomate em tiras maiores, acrescente sal a agosto
3. Mexa bem, sirva com o molho de manga
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5.1.4 CANAPÉS

5.1.5 CANAPÉ FRIO

INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE

Tomate cereja Meio quilo Kg
Queijo mussarela Trezentas gramas Gr
Hortelã Um maço -

MODO DE PREPARO
1. Corte os tomates ao meio e retire as sementes
2. Com o auxilio de um baleador faca bolinhas com o queijo
3. Coloque o queijo dentro das metades do tomate e acrescente uma folha de hortelã
4. Sirva em seguida
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5.1.6 CANAPÉ QUENTE

INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Presunto 200 Gr
Mussarela 200 Gr
Barquetes fritas 10 Um pacote
Orégano O quanto baste -

MODO DE PREPARO
1. Rale o presunto e a mussarela grosseiramente
2. Junte os dois e coloque dentro dos barquetes fritas
3. Polvilhe orégano
4. Leve ao microondas por cerca de dois minutos
5. Sirva quente

6. HIGIENIZAÇÃO DAS BANCADAS, EQUIPAMENTOS, UTENSILIOS E ALIMENTOS

Para que haja segurança no preparo e na distribuição dos pratos é de extrema

necessidade que ocorra a higienização correta dos utensílios, dos equipamentos e do ambiente
no qual o alimento esta sendo preparado. Os produtos químicos utilizados para higienização
dos alimentos deverão possuir registro no Ministério da saúde.
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No processo de higienização dos utensílios usados para o preparo das receitas acima
citadas, foram lavadas em água corrente fria com esponja e sabão neutro, as facas foram
devidamente lavadas e secadas com pano limpo. As bancadas foram limpas com álcool 70%
com enxágüe posterior, o liquidificador foi desmontado e lavado descartando assim os
resíduos acumulados em uma lixeira com sabão neutro e esponja. Já no tocante, as partes não
removíveis dos utensílios as mesmas foram limpas com pano descartável.

As folhas, legumes e frutas utilizadas nas receitas foram imersas em uma solução
apropriada para tal ficando imersas por 15 minutos depois foram enxaguadas em água
corrente fria filtrada secas e em seguida utilizadas.

Portanto, estes foram os processos de higienização utilizados para garantir a boa

qualidade dos alimentos cuidando sempre para servi-los em ótimo estado para o consumo,
vale ressaltar ainda que a vestimenta durante o preparo dos alimentos foi a mais correta
possível, utilizando- se sempre de touca, avental e luvas descartáveis.
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CONCLUSÃO
O objetivo geral desse trabalho foi à apresentação das técnicas aprendidas no decorrer
do semestre, mas especificamente nas matérias de técnicas de cozinha profissional, cozinha
fria e controle de qualidade e conservação dos alimentos.

Logo, puderam ser observadas, na cozinha fria que esta é cheia de particularidades,
essa área da cozinha tem como aliadas as cores, as texturas e a riqueza de ingredientes. Por ser
fria, a comida preparada nesse setor devem ser servidas no estilo FINGER FOOD. Por esse
motivo, as produções devem chamar a atenção pelo visual, o que torna essa cozinha muito
rica em técnicas e conceitos importantes de preparo e apresentação. No que se refere às
técnicas de cozinha profissional esta possibilita noções de segurança, saúde e preservação
ambiental, na formação do profissional na área de gastronomia, oportunizando-nos o
desenvolvimento de conhecimentos, atitudes e habilidades capazes de tornar o aluno
proficiente no campo especifico de atuação. Já, no tocante ao controle de qualidade e
conservação dos alimentos podemos ressaltar que a boa conversação evita o desperdício, tanto
em locais onde há excedente de comida por habitantes, tanto quanto onde há mais pessoas do
que alimentos.

Além disso, a conservação correta destrói bactérias e enzimas. Isso não só evitará
doenças alimentares, como também prolongará o “tempo de prateleira” de um produto.

É importante ressaltar que o processo de conservação não acontece apenas dentro das
residências. Produtos industrializados devem receber tratamento adequado e boa higienização,
para garantir o máximo de qualidade.

Assim, a execução desse trabalho pode proporcionar aprendizado, ofereceu a

oportunidade de demonstrar na pratica o que se aprende na teoria através do vídeo aulas. O
Projeto Interado Multidisciplinar contribui de forma significativa com os acadêmicos, posto
que, ele nos permite aprofundar o conhecimento nas matérias abordadas permitindo assim um
maior conhecimento da área tornando possível a vivencia da teoria x prática.
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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Os módulos de CONTROLE DE QUALIDADE DOS ALIMENTOS, COZINHA FRIA, 2019
TECNICAS DE COZINHA PROFISSIONAL E TEXTOS COMPLEMENTARES
http://oaprendizdechef.blogspot.com/2011/08/o-lado-frio-da-cozinha-garde-manger.html
https://www.portalsaofrancisco.com.br/biologia/conservacao-dos-alimentos
https://www.passeidireto.com/arquivo/49383984/trabalho-3-pdfpim-22222
http://portal.anvisa.gov.br/alimentos