I.

PRESENTACIÓN:
El presente trabajo se realiza con la finalidad de producir y elaborar
un nuevo producto a base de aguaymanto (almíbar). El aguaymanto
es un fruto no muy conocido por la población peruana, sin embargo
representa el producto energético del nuevo milenio.

PREPARACIÓN DE ALMIBAR DE AGUAYMANTO

Para preparar el almíbar tiene que ser fruta sana, de madurez

intermedia que será envasada con un líquido de cobertura, en un
envase hermético.

Recursos necesarios para su elaboración:

Fruto, azúcar, ácido cítrico, estabilizante, conservante, equipos

materiales e instrumentos; taller e instalaciones.

Después de desarrollarse el proceso, posteriormente se dará la

etapa del envasado que consiste en colocar la fruta en almíbar en
los envases elegidos para su comercialización.

ANTECEDENTES

El presente trabajo de investigación se realizará como parte de una

propuesta de idea de negocio a partir de un producto derivado de
aguaymanto (almíbar de aguaymanto).

“Mejores resultados en calidad de presentación, mejor sabor

y mayor productividad. Especial para el deshidratado.
“Elaboración y comercialización de macerado de
Aguaymanto”

RESUMEN EJECUTIVO

El proceso abarca desde la generación de ideas, el análisis del

mercado, el desarrollo del producto y las estrategias a implementar.

En el caso concreto de esta idea de negocio, el estudio de mercado

nos ayudará a comprender el ambiente actual, identificar problemas
y oportunidades, evaluar y desarrollar alternativas de acción de la
mercadotecnia.

GENERALIDADES DEL PROYECTO:

Nombre del Proyecto: “PROYECTO DE “ELABORACIÓN Y

PRODUCCIÓN DE ALMÍBAR DE AGUAYMANTO”
Carácter del proyecto: Económico.
Ubicación: El centro de producción estará ubicado en el distrito de
Frías –provincia de Ayabaca.
Etapa del Proyecto: Pre - inversión.
Nivel de Estudio: El proyecto ha sido formulado a nivel de pre -
factibilidad.

OBJETIVOS DEL PROYECTO:

OBJETIVO GENERAL:

 Producir conservas de aguaymanto en almíbar en envase

de vidrio a partir de la fruta disponible en l región Piura, con
altos estándares de calidad y a precios competitivos. Todo
esto con el fin de satisfacer las necesidades y expectativas
de los consumidores.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

 Determinar las propiedades nutritivas del aguaymanto.

 Evaluar las condiciones climáticas.
 Proponer la industrialización de aguaymanto.
 Describe los procesos de elaboración de un producto a
través de las fichas técnicas.
 Conocer el manual de calidad de un proceso productivo de
una planta de alimentos.
 a) Objetivo Financiero: Generar una nueva unidad productiva
que otorgue beneficios económicos y sociales al distrito de
Frías, mediante la elaboración de un producto nutritivo y de
calidad.
b) Objetivo Económico: Satisfacer la creciente demanda de
aguaymanto tanto en el mercado nacional e Internacional,
ofertando productos de buena calidad y a precios
competitivos.
c) Objetivo Empresarial: Propiciar la industrialización de
aguaymanto en pequeña y mediana escala, para la obtención
de almíbar de aguaymanto de constante demanda.
d) Objetivo Tecnológico: Promover la instalación de Centros
de Producción Apícolas, contribuyendo al desarrollo
agroindustrial de la Región y favoreciendo la polinización
cruzada de los cultivos en el área de influencia del proyecto.

Justificación del Proyecto.- El proyecto se justifica por los

siguientes aspectos:

La importancia de este proyecto se basa en brindar un producto de

calidad a precio justo, elaborado a base de aguaymanto,
aprovechando recursos oriundos de nuestra región; de esta manera
contribuimos en la generación de puestos de trabajo, conllevando
al desarrollo de nuestro país.

TIPO DE EMPRESA: Nuestra empresa será de Sociedad Anónima

Cerrada.

GRADO DE IMPLEMENTACION: Es una idea de negocio.

CRONOGRAMA DE IMPLEMENTACION: El proyecto en estos
momentos se encuentra a nivel de idea ya que son múltiples puntos
que se tienen que evaluar para pasar a la siguiente fase de pre
factibilidad.
II. ESTUDIO DE MERCADO

DEFINICIÓN DEL PRODUCTO: El aguaymanto (Physalis

peruaviana) fue una fruta conocida por los incas y su origen se
atribuye a los valles bajos andinos de Perú y Chile. Pertenece a la
familia de las Solanáceas y al género Physalis. Cuenta con más de
ochenta variedades que se encuentran en estado silvestre y que se
caracterizan porque sus frutos están encerrados dentro de un cáliz
o capacho. La fruta es redonda-ovoide, del tamaño de una uva
grande, con piel lisa, cetácea, brillante y de color amarillo-dorado-
naranja o verde según la variedad. Su carne es jugosa con semillas
amarillas pequeñas y suaves que pueden comerse. Cuando la fruta
está madura, es dulce con un ligero sabor agrio. Tiene buenos
contenidos de vitaminas A y C, además de hierro y fósforo.
Sus beneficios se derivan de la composición nutricional del fruto que
se describe en el cuadro Nº1 que se presenta a continuación:

Tabla N° 01: Información Nutricional Aguaymanto

Se entiende por Aguaymanto en Almíbar, al producto alimenticio

preparado con Aguaymantos (Physalis peruviana .) en sus
variedades apropiadas al proceso. Con el grado de madurez
adecuado, sanos, frescos, limpios, libres de piel ya sea enteros o
en mitades, empleando jarabe como medio líquido, adicionados o
no de ingredientes opcionales y aditivos permitidos, envasados en
recipientes sanitarios herméticamente cerrados y procesados
térmicamente para asegurar su conservación.

ANÁLISIS DE LA DEMANDA: La demanda por esta fruta en el

mundo está creciendo pero se tiene que distinguir entre
aguaymanto convencional y orgánico. El aguaymanto orgánico está
creciendo en la forma de deshidratado. El aguaymanto
convencional lo dominan principalmente Colombia y Ecuador,
países que lo exportan en fresco tienen y tienen el 100 por ciento
de ese mercado. Por su ubicación geográfica, Colombia tiene
puertos en el Atlántico, lo que le permite exportar a Europa, que es
el mercado fuerte para la fruta en fresco, en tan solo dos semanas.
El Perú en cambio tarda de 28 a 30 días, lo que significa mayores
costos en flete. Con todo esto la opción para el Perú está en el
orgánico.

Lo importante es exportar la fruta con valor agregado. Exportar la

fruta en estado natural sin ninguna transformación no es muy viable.
En segundo lugar porque por el proceso de apreciación de nuestra
moneda, el Perú va perdiendo competitividad agroexportadora.

Países que más demandan este fruto: Hay definitivamente

una demanda en Europa, Asia, así como en países como EE.UU,
Japón, Singapur, Canadá, Australia pero esto requiere agregar
valor, y dentro de ese concepto diferenciarnos de los grandes
exportadores que ya están 30 años en el mercado como son
Colombia y Ecuador.

ANÁLISIS DE LA OFERTA

OFERTA NACIONAL: Las principales empresas exportadoras de

este producto, destaca Villa Andina(Cajamarca), que exportó una
cantidad de US$ 251, 646 durante el año 2013. Agro Andino
tambien exporta US$ 160, 192 durante el 2013.
CRECIMIENTO DE ESTE CULTIVO EN EL PERÚ: En el Perú hay de
300 a 400 hectáreas sembradas de aguaymanto, muchas de las
cuales son aún convencionales. Donde la empresa, en San Pablo,
Cajamarca, está la mayor área de orgánicos con 26 hectáreas
certificados y seguimos en crecimiento. Hay cultivos en Cusco,
Ayacucho Huánuco, Huancayo, Tarma, Huaraz, Cajamarca, y
también en la sierra de La Libertad, Chiclayo, Lambayeque y Piura.

Tendencias: las exportaciones peruanas totales de aguaymanto

muestran una tendencia creciente. En el año 2011 alcanzó la suma
de US$ 784.61 miles con un crecimiento anual promedio (2007-
2011) de +155.82 %. Se estima que, al cierre del 2012 (*) estas
pueden llegar a totalizar los US$ 731 miles y, en el 2013 (*), se
prevé una recuperación que alcance la suma de US$1,375miles.
Asimismo, si solo se considera el período enero - noviembre, las
cifras muestran una variación de -17.71 % entre el 2011 y 2012 (*).
Cabe señalar que, para el mismo período, el 2011 muestra una
variación de +374.24 % respecto del 2010.
 OFERTA INTERNACIONAL

Exportaciones acumuladas de Aguaymanto y derivados según país de

destino tonelas,(2002-2006)

III. ESTUDIO TÉCNICO

LOCALIZACION: Mediante el estudio realizado se concluyó que la
planta se encontrará ubicada en el distrito de Frías debido a que
arrojo resultados más altos a diferencia de las otras alternativas.
Esto se debe, a que en la localidad mencionada cuenta con
mayores beneficios como; cercanía al mercado, menor costo en
materia prima, ahorro de costos en mano de obra, etc.

FACTORES PESO HUARMACA PIURA FRIAS

PONDER. VALOR PONDER. VALOR PONDER. VALOR
MATERIA
PRIMA 0.5 7 3.5 7 3.5 6 3
EQUIPO 0.4 5 2 4 1.6 5 2
MANO DE
OBRA 0.3 6 1.8 6 1.8 6 1.8
SERVICIOS 0.2 5 1 6 1.2 8 1.6
TRANSPORTE 0.1 5 0.5 5 0.5 6 0.6
TOTAL 1 8.8 8.6 9

TAMAÑO ÓPTIMO: La elección del tamaño o capacidad se refiere

a la decisión del volumen óptimo de producción del proyecto por
periodo de tiempo. Hay que tener en cuenta que se trata de un
periodo de producción por año, que puede ser entre diferentes
meses debido a la producción de aguaymanto.

El tamaño del proyecto dependerá de las dimensiones de sus

instalaciones y de la capacidad máxima de producción, teniendo en
cuenta los aspectos económicos y técnicos. El presente proyecto
por ser agrícola se medirá por el producto obtenido en cada ciclo
agrícola. Para el cálculo de nuestro tamaño del proyecto
necesitaremos la demanda insatisfecha del almíbar de
aguaymanto.

Dónde:

Demanda insatisfecha = Demanda – Oferta

La demanda estará dada por la cantidad de mercado objetivo

(número de habitantes) y la cantidad de aguaymanto que consume
cada persona por mes.

La oferta será estimada considerando las empresas competidoras,

si se estima que dichas empresas abastecen un tanto por ciento de
la demanda objetivo (demanda hallada anteriormente) entonces la
oferta estará dada por:

Porcentaje de las empresas competidoras, por la demanda objetivo.

A partir de estos cálculos podremos hallar la demanda insatisfecha

de la cual dependerá el tamaño de nuestro proyecto. Una vez
calculada la demanda insatisfecha tendremos que calcular la
demanda insatisfecha para un determinado periodo a la cual le
llamaremos demanda total.

En el presente trabajo se ha propuesto satisfacer el 10% de la

demanda insatisfecha por lo tanto obtendremos la demanda por
satisfacer calculando el 10% de la demanda total.

Como el proceso de producción de aguaymanto dura desde

diciembre hasta febrero, o sea 3 meses, hallaremos la capacidad
necesaria mensual dividiendo la demanda por satisfacer por el
número de meses.

Por lo tanto podemos decir que la capacidad de nuestra planta para

el primer periodo es demanda por satisfacer por el número de
meses.

PROCESO PRODUCTIVO:
PROCESO DE PRODUCCION.

1. INSUMOS PRINCIPALES

 Aguaymanto.
 Azúcar.
 Benzoato de sodio.
 Sal común.
 Ácido cítrico.
 Agua.

2. INSUMOS SECUNDARIOS
 - Lata abre fácil: Sabemos que es muy importante satisfacer
las necesidades del cliente, por eso se ha incluido los factores
que más se ajustan a las necesidades.

- Etiqueta: Con una longitud igual al perímetro de la

circunferencia del envase.

- Cajas de Cartón para Empaque: Para una capacidad de 12

latas por caja.

- Tinta de Codificador
 Tipos de tinta: Ketone o base alcohol con capacidad de
1 lt.
 Tipo de Make-up: Ketone o base alcohol con capacidad
de 1 lt.
 Rango de temperatura: 5°- 45°C (40° - 113°F)
 Humedad: 10 – 90 %.

- Fleje de Pallets
«Fleje» es una cinta, originariamente metálica, utilizada para
asegurar o fijar el embalaje de diversos productos,
ayoritariamente productos pesados. La principal característica
de esta cinta es su resistencia a la tracción. En algunos países
de Iberoamérica, como
México, el fleje se conoce por «cinta de acero».

- Grapas o sellos de fleje:

-Sello para fleje de plástico:
3/8", 1/2", 5/8", 1/2", 3/8", 1/2", 5/8" Cerrado
-Hebilla para fleje de acero:
3/8", 1/2", 5/8", 3/4", 3/8", 1/2", 5/8", 3/4" Cerrado
-Hebillas para fleje de acero inoxidable:
3/8", 1/2", 5/8" y 3/4"

-Grapas para caja de cartón:

-Grapa galvanizada para cajas de cartón.
-Grapa cobrizada para cajas de cartón.
/2", 5/8" y 3/4".

-Cinta de Embalaje

 Cinta impresa, fondos blanco, amarillo y transparente

(acrílico 53 micrones)
 Composición: Soporte de P.P..biorientado. Adhesivo
blanco. Origen: Taiwan.
 Características: Medidas
 Espesor del soporte (micra) 28.0
 Gramaje del adhesivo (g/m) 25.0
 Espesor Total 53.0
 Anchos de cinta: 12 – 24 – 36 – 48 – 72 – 96 – 144 mm.

PROCESO DE TRANSFORMACION

1. tecnología
Vale aclarar que todos los equipos a mostrar son aprobados
por la FDA (Food and Drug. Administration). Es decir, que
todos los componentes que están en contacto con alimentos
están hechos por materiales aprobados por la FDA.

a. Calibrador Electrónico de Frutas por Peso

Separa la fruta por peso, por color, volumen y defecto.
Controlado por un sistema electrónico más un computador.

Ventajas:
 Brinda una mayor velocidad y precisión
 Flexibilidad de trabajo, con diferentes tipos de frutas y
calibres.
 Eliminan el daño a la fruta.
 El computador trabaja en Windows, lo que permite el
uso de todos los programas de este ambiente para
llevar controles estadísticos del proceso.
 Ante una falla del sistema electrónico, se puede operar
con pequeña calculadora interna que permite programar
todas las operaciones básicas.

b. Peladora de Fruta Kronen AS16

Máquina peladora y cortadora en rodajas de fruta AS 16,
acondicionada para procesar frutas de diferentes calibres.

c. Cepilladora, lavadora – secadora

Sus distintos modelos se determinan por las características

físicas del producto a procesar. Este equipo cuenta con una
batería de ventiladores axiales y un sistema de duchas de
agua para el adecuado lavado de la fruta. Posee un limpiador
automático de línea, aplicable al finalizar el lote o al haber
culminado el proceso del día. Además, los cepillos cuentan
con un sistema de parrilla escurridora de agua para de esa
manera evitar el exceso de agua en estos y tener un eficiente
secado de fruta.

d. Tanque de Escaldado:

Permite el blanqueamiento por hervor de la fruta, es usado

para desactivar enzimas y toda la carga microbiana. El
escaldado mejora y acentúa el color de las frutas así como el
rendimiento en su pulpa en el proceso de fabricación.

e. Esterilizador de latas

Permite destruir bacterias y otros organismos que causa el

deterioro del alimento.

f. Llenadora de Latas

 Envasadora de Líquidos
 Envasadora de agua.
 Envasadora de yogurt.
 Envasadora de jugos líquidos.
 Envasadora de leche líquida.
 Envasadora de detergente.
  Envasadora de cloro.
 Envasadora de pulpa de fruta.
 Envasadora de cremas.
 Envasadora de desengrasantes líquidos

g. selladora de latas

La cerradora de latas manual JK SOMME S1 se caracteriza por

su robustez, simpleza, su Versatilidad y su modo de operación
totalmente manual. Está indicada para cerrar latas Redondas,
metálicas o de cartón con diámetros comprendidos entre 52 y
222 mm y alturas entre 20 y 300 mm. Compuesta por un único
cabezal de cierre con dos rutinas de cierre (1ª y 2º operación)
en oposición, accionadas por una palanca de forma manual. Un
único motor trifásico a 220-380 V o monofásico (alumbrado
normal) 220 V, Especialmente indicada para:

 Conservera, producción industrial.

 Conservas caseras, conservas artesanales.
 Colegios, institutos de formación.
 Laboratorios.
 Realizar pruebas de mercado.

IV. ESTUDIO ECONÓMICO

Demanda insatisfecha de aguaymanto

Para el cálculo de nuestro tamaño del proyecto necesitaremos la demanda
insatisfecha del almíbar de aguaymanto.

Dónde:

Demanda insatisfecha = Demanda – Oferta

Cuadro N° 01: Demanda insatisfecha de aguaymanto (proyectados para el

2025)
 cantidad de
Demanda 30% de almíbar de total en
año frascos de
insatisfecha aguaymanto gramos
aguaymanto
2006 1454.97 436.49 436490.42 1075.10
2007 3701.81 1110.54 1110541.89 2735.32
2008 3271.62 981.49 981485.95 2417.45
2009 2301.56 690.47 690469.49 1700.66
2010 8520.63 2556.19 2556189.68 6296.03
2011 6428.31 1928.49 1928494.09 4749.99
2012 7701.41 2310.42 2310424.09 5690.70
2013 8974.51 2692.35 2692354.09 6631.41
2014 10247.61 3074.28 3074284.09 7572.13
2015 11520.71 3456.21 3456214.09 8512.84
2016 12793.81 3838.14 3838144.09 9453.56
2017 14066.91 4220.07 4220074.09 10394.27
2018 15340.01 4602.00 4602004.09 11334.99
2019 16613.11 4983.93 4983934.09 12275.70
2020 17886.21 5365.86 5365864.09 13216.41
2021 19159.31 5747.79 5747794.09 14157.13
2022 20432.41 6129.72 6129724.09 15097.84
2023 21705.51362 6511.65 6511654.09 16038.56
2024 22978.61362 6893.58 6893584.09 16979.27
2025 24251.71362 7275.51 7275514.09 17919.99
Fuente: elaboración propia

Podemos observar que el 30% del aguaymanto se utiliza para almíbar por lo
tanto hay una gran demanda insatisfecha la cual podemos cubrir con el
presente proyecto, teniendo en cuenta si es rentable o no el proyecto.

PROCESO DE PRODUCCION

PREPARACION DEL TERRENO:

El terreno destinado a la siembra deberá estar en perfectas condiciones, antes

de procesar a la ubicación de las semillas, ello tiene relación con la naturaleza,
se inicia con la preparación de los hoyos, este cultivo es exigente en nitrógeno
y potasio.

Podas: deberán ser orientadas al crecimiento de la misma, además deberá

permitir una correcta distribución de la luz, esto es debido a que la iluminación
natural influye positivamente en la fotosíntesis de las matas.
Tutorado y amarre: se deben sostener mediante tutores y amarres pues es
muy frondosa y tiene peso ocasionando el quiebre de las ramas y disminución
de la productividad.

Cuadro N° 02: procesamiento del aguaymanto

Cuadro N° 03: Terreno

hectáreas unidad precio

4.5 1 45000

Fuente: elaboración propia

Descripción del proceso seleccionado

La descripción del proceso seleccionado es fundamental pues conocerlo

plenamente da lugar a la realización de un listado detallado de, todas y cada
una de las máquinas y muebles necesarios para la operación.

Recepción de la materia prima e insumos; el jefe de planta lleva a cabo la

recepción de materia prima e insumos, verificando la calidad y estado de los
insumos.

VALORIZACION DE LOS INSUMOS

Cuadro N° 04: MATERIA PRIMA

 cantidad consumo
consumo
Materia por diario en costo consumo costo por costo por
total anual
prima lote(12) 3 lotes soles/kg anual lote unidad
en soles
(kg) (kg)

aguaymanto 4.872 14.616 15.00 4500 73.08 6.09 67500

azúcar
blanca 0.444 1.33056 3.00 900 1.33056 0.11088 2700

ácido cítrico 1.25 3.75 0.0118 3.54 0.01475 0.001229167 0.041772

estabilizante 0.7 2.1 0.0085 2.55 0.00595 0.000495833 0.021675
agua
potable 1.572 4.71744 0.45 134.7 0.70604352 0.05883696 60.4803
conservante 0.4 1.2 0.0072 2.16 0.00288 0.00024 0.015552
TOTAL 18.48 Total 75.14018352 6.26168196 70260.5593
FUENTE: Elaboración propia

VALORIZACIÓN DE LA MAQUINARIA Y/O EQUIPO Y MATERIALES

Los diferentes tipos de máquinas necesarias para nuestro proyecto, en su mayoría

serán adquiridas por distintas tiendas comerciales.

A continuación se muestran datos logísticos de nuestra empresa.

CUADRO Nº 05: VALORIZACION DE LA MAQUINARIA Y EQUIPO UTILIZADO

Vida útil
MAQUINA O EQUIPO Unidad Precio Unitario Precio Total en (años) Depreciación

cocina industrial 2 S/. 4,500.00 S/. 9,000.00 10 S/. 450.00

conservadora 1 S/. 7,032.00 S/. 7,032.00 10 S/. 703.20

balanza capacidad de
0-100 kg 2 S/. 250.00 S/. 500.00 10 S/. 25.00
balanza capacidad de
0-500 gr(sensibilidad 2 S/. 329.00 S/. 658.00 10 S/. 32.90
0,1 gr)
TOTAL 7 S/. 12,111.00 S/.17,190.00 S/. 1,211.10
FUENTE: Elaboración propia
El costo de la maquinaria y equipo para nuestro proyecto asciende en s/.
17,190.00; y teniendo en cuenta la depreciación de su vida útil en diez años
generaría un ingreso de s/. 1,211.10.

CUADRO Nº 06: VALORIZACION DE LOS MATERIALES

MATERIALES unidad Precio unitario Precio Total

olla o paila de acero inoxidable 2 S/. 370.00 S/. 740.00

2 S/. 620.00 S/. 1,240.00

mesa de acero inoxidable
jarras 5 S/. 3.00 S/. 15.00
materiales sanitarios baldes 5 S/. 5.00 S/. 25.00
de plastico tinas 5 S/. 6.00 S/. 30.00
tapers 10 S/. 3.00 S/. 30.00
cuchillos 10 S/. 5.00 S/. 50.00
pinzas 5 S/. 5.00 S/. 25.00
utensilios cucharas 10 S/. 4.00 S/. 40.00
espumaderas de
5 S/. 5.00 S/. 25.00
acero
frascos de vidrio 8513 S/. 3.00 S/. 25,539.00
envases tapas 8513 S/. 0.90 S/. 7,661.70
cubrebocas
deshechables 180 S/. 0.50 S/. 90.00
guantes de latex 180 S/. 1.50 S/. 270.00
cofias 240 S/. 1.00 S/. 240.00
mandil blanco 180 S/. 25.00 S/. 4,500.00
otros materiales botas 180 S/. 42.00 S/. 7,560.00
franelas 120 S/. 1.50 S/. 180.00
detergente
indutrial 300 S/. 8.00 S/. 2,400.00
escobas 24 S/. 10.00 S/. 240.00
bactericidas 90 S/. 10.00 S/. 900.00
TOTAL 18579 S/. 1,129.40 S/. 51,800.70
FUENTE: Elaboración propia

El costo de los materiales para nuestro proyecto es de s/. 51,800.70

Cuadro N° 07: Activos fijos de oficinas y ventas

Descripción Cantidad Costo unitario Costo Total

Pizarra 2 S/. 50.00 S/. 100.00
Armario para archivos 3 S/. 80.00 S/. 240.00
Armario para implementos 1 S/. 200.00 S/. 200.00
Armario metálico 1 S/. 200.00 S/. 200.00
Escritorio 4 S/. 75.00 S/. 300.00
Caja de lapiceros 3 S/. 10.00 S/. 30.00
Hojas bond(500) 5 S/. 13.00 S/. 65.00
Silla de escritorio 4 S/. 80.00 S/. 320.00
Computadora 4 S/. 1,800.00 S/. 7,200.00
Impresoras(sistema continuo) 2 S/. 400.00 S/. 800.00
Toner 3 S/. 75.00 S/. 225.00
camioneta 1 S/. 50,000.00 S/. 50,000.00
TOTAL S/. 59,680.00
Fuente: elaboración propia

El costo total para los activos fijos de oficina y ventas en nuestro proyecto es
de s/. 59,680.00

Cuadro N° 08: Otros materiales

CONSUMO CONSUMO COSTO

DESCRIPCIÓN MENSUALES ANUAL UNITARIO COSTO ANUAL
Bandeja de plástico(verde) 10 120 S/. 1.00 S/. 120.00
Bandejas de plástico(blanco) 10 120 S/. 1.00 S/. 120.00
Cubre bocas
desechables(pieza) 15 180 S/. 0.50 S/. 90.00
Guantes de látex(par) 15 180 S/. 1.50 S/. 270.00
Cofias(pieza) 20 240 S/. 1.00 S/. 240.00
Mandil blanco 15 180 S/. 25.00 S/. 4,500.00
Botas(par) 15 180 S/. 42.00 S/. 7,560.00
Franelas 10 120 S/. 1.50 S/. 180.00
Detergente industrial(1kg) 25 300 S/. 8.00 S/. 2,400.00
Escobas 2 24 S/. 10.00 S/. 240.00
Bactericidas(1l) 7.5 90 S/. 10.00 S/. 900.00
TOTAL S/. 16,620.00
Fuente: elaboración propia
El costo para nuestro proyecto en la categoría otros materiales es de s/.
16,620.00

Cuadro N° 09: Costo de mano de obra directa

SUELDO SUELDO SUELDO TOTAL

PLAZA PLAZA/TURNO TURNO/DIA MENSUAL/PLAZA ANUAL/PLAZA ANUAL
S/.
Agricultor 4 1 900.00 S/. 10,800.00 S/. 43,200.00
S/.
Obreros 1 1 1,200.00 S/. 14,400.00 S/. 14,400.00
S/.
Almacenista 1 1 1,200.00 S/. 14,400.00 S/. 14,400.00
TOTAL S/. 72,000.00
Fuente: elaboración propia

Para nuestro proyecto el costo de mano de obra directa asciende a s/.

72,000.00

Cuadro N° 10: Costo de mano de obra indirecta

PERSONAL SUELDO MENSUAL SUELDO ANUAL

Gerente de Producción S/. 4,000.00 S/. 48,000.00
Administrador S/. 2,000.00 S/. 24,000.00
Promotor de ventas S/. 2,000.00 S/. 24,000.00
Supervisor de planta S/. 1,500.00 S/. 18,000.00
TOTAL S/. 114,000.00
Fuente: elaboración propia

Para nuestro proyecto el costo de mano de obra es de s/. 114,000.00

Aquí sigue el flujo de caja!!!!

CONCLUSICIONES:

 Los campos de producción y procesamiento del producto se

ubicaran en el distrito de Frías, provincia de Ayabaca, debido a que
el clima es óptimo para el cultivo de aguaymanto generando una
nueva unidad productiva que otorgue beneficios económicos y
sociales al distrito.

 Las técnicas usadas para cultivar aguaymanto son fáciles de

transmitir mediante capacitación y el proceso de producción de
conserva de aguaymanto requiere insumos de fácil accesibilidad.

 La comercialización de Aguaymanto en almíbar es viable debido a

que según las proyecciones de sierra exportadora para los periodos
(2014 - 2016) las exportación peruana está en aumento en relación
a los años anteriores. Los principales destinos de nuestras
exportaciones son Estados Unidos, que consume un 46% de lo
exportado; seguido por Canadá, que adquiere un 30%; Países Bajos
con el 14%; Reino Unido con 10%. Otros países que importan
nuestro producto en menor cantidad son China, Japón y Bélgica.

 La conserva de aguaymanto (envase y etiqueta), el cartón corrugado

y el contenedor (embalaje) cumplen con los estándares de calidad
establecidos por DIGESA.

 Una vez determinados los costos de producción (materia prima,

insumos, materiales, maquinaria, de oficina y mano de obra directa
e indirecta con el estudio económico se pudo calcular el flujo de caja
respecto a nuestro proyecto que corresponde a la siguiente cifra s/.
849,744.00 en un periodo de diez años.

 En el flujo de caja se pudo encontrar el VAN (Valor Neto Actual) que

equivale a s/. 2,136,035.69; lo que nos indicaría que nuestro
proyecto es rentable, lo que nos lleva a poder desarrollarlo.

 La TIR de nuestro proyecto corresponde al 186% que nos indica una

alta rentabilidad.
 ANEXOS

FICHA TÉCNICA DEL AGUAYMANTO:

Género y Especie: Physalis peruviana L.

Familia: Solanaceae
Parte Empleada: frutos
Plagas y Enfermedades: El aguaymanto puede sufrir ataques de Gusanos
cortadores, Arañita roja, Polilla de la papa, Mosca blanca, Chrysomélidos
Epitrix, así como de Pudriciones radiculares (Fusarium, Pythium,
Phytophthora).
Descripción botánica: La planta de Aguaymanto fue descrita por primera vez
por Linnaeus en 1753. Este arbusto ha sido cultivado por muchas décadas a
lo largo de los Andes Americano. Se trata de una plata herbácea erecta,
perenne en zonas tropicales y anula en zonas temperadas. Puede alcanzar
una altura de entre 0.6 a 0.9 metros, sin embargo, se han registrado casos en
los que llega a alcanzar 1.8 metros. Las ramas son acanaladas y a veces de
color violáceo. Hojas opuestas, alternadas de forma acorazonada midiendo de
6-15 cm de longitud y 4-10 de ancho. Presenta flores amarillas en forma de
campanas, con corolas campanuladas de color morado marrón. Los frutos son
bayas de color naranja-amarillo de forma globosa y de 1.5-2 cm de diámetro
con un sabor peculiar agridulce de buen gusto, protegidos por un cáliz no
comestible de textura papirácea.
El Cultivo: Prospera desde el nivel del mar hasta los 3,300 mnsm, pudiendo
soportar bajas temperaturas pero sufre daño irreparable por debajo de los 0º
C, afectando su crecimiento si persisten temperaturas menores a 10º C.
Requiere gran luminosidad y debe protegerse del viento excesivo. Debe contar
con suficiente agua durante el desarrollo, no así durante la maduración de los
frutos. Es una planta con alto potencial de crianza, ya que crece en suelos
pobres, con bajos requerimientos de fertilización, pero bien drenados.
La planta se propaga por medio de semillas (5000-8000 en 30g). Los frutos
secos seleccionados se fermentan en agua por 5 días. Luego que la semilla
se separa de la pulpa, se siembra en camas almacigueras con suelo bastante
húmedo, germinando entre 8 y 14 días. Alcanzado los 20 cm de altura, se
replanta en el campo definitivo a distanciamientos entre hileras de 50-90 y
entre plantas de 40-80 cm. La cosecha puede extenderse de Abril a Junio en
el hemisferio sur. Esto puede variar según las características climáticas de la
zona. Se realiza cada dos a tres semanas. Una planta puede producir cerca
de 300 frutos.
El fruto, almacenado en un lugar seco y aireado, puede durar meses. Se
recomienda no remover el cáliz. Presenta excelentes rendimientos y un
inmenso potencial agroindustrial y de exportación como producto fresco o en
forma de mermelada y dulces naturales.
Usos: Los frutos son consumidos frescos o procesados (mermeladas,
conservas, etc.).
Tiene propiedades diuréticas, sedativas y antirreumáticas. Es
extremadamente rica en Provitamina A, con concentraciones que pueden
llegar a las 3000 UI (6 veces más que los tomates). Los niveles de Vitamina C
son de aproximadamente 43 a 50 mg, muy cercano a las cantidades presentes
en la naranja.
 FICHA COMERCIAL DEL AGUAYMANTO

Uchuva, “uvilla”, “Aguaymanto”, “alquequenje peruano”,

Nombre comercial “capulí”, “poga poga”, “tomate silvestre” o “tomatillo

0810905000: UCHUVAS (UVILLAS) (PHYSALIS

Partida arancelaria PERUVIANA) FRESCAS

Es una fruta redonda, de color naranja – amarillo y sabor

agridulce. Se puede consumir sola, en almíbar, postres y con
Descripción del producto frutas dulces.

- Deshidratada

- Extracto de líquido

- Mermelada o miel

- Fruta fresca

Presentaciones - Pulpa congelada

Origen Origen andino

- Ancash

- Ayacucho

- Cajamarca (Zona principal de producción)

Zonas de producción - Cusco

- Ácido bórico (43mg)

- Calcio (8mg)

Composición/Propiedades - Caroteno (1.61mg)

 - Fósforo (55.3mg)

- Hierro (1.23mg)

- Niacina (1.73mg)

- Riboflavina (0.03mg

BENEFICIOS:

Actualmente, tiene un importante uso con fines terapéuticos, pues según los
expertos ayuda a purificar la sangre, tonifica el nervio óptico y alivia afecciones
bucofaríngeas. Se recomienda para personas con diabetes de todo tipo,
favorece el tratamiento de las personas con problemas de la próstata gracias
a sus propiedades diuréticas y además es utilizada como tranquilizante natural
por su contenido de flavonoides, sirve también para control de amibiasis.

Según investigaciones por ser digestivo, ayuda a prevenir cáncer del

estómago, colon y del intestino.
Amibiasis: Controla la amibiasis.
Asma: Combate el asma.
Bronquios: Alivia los problemas bronquiales.
Calcio: Ayuda con la formación de los dientes y los huesos.
Cáncer (Colon, Intestino, estomago): Previene la aparición del cáncer por sus
propiedades digestivas.
Cansancio mental: Combate el cansancio mental.
Colesterol: Disminuye los niveles del colesterol en la sangre.
Depresión: Combate la depresión.
Diabetes: Consumir el fruto del aguaymanto ya que tiene una sustancia similar
a la insulina.
Envejecimiento: El consumo de este previene el envejecimiento.
Garganta: Alivia los problemas de la garganta.
Heridas: Favorece la cicatrización de las heridas.
Menopausia: Alivia los síntomas característicos de este periodo.
Menstruación: Alivia los cólicos menstruales.
Próstata: Favorece el tratamiento de las personas con problemas de la
próstata gracias a sus propiedades diuréticas.
Sinusitis: Combate la sinusitis.
Sistema Inmunológico: Fortalece.
Stress: Combate el stress.
Tranquilizante: Consumir aguaymanto ya que contiene flavonoides.
Vista: El jugo de la fruta, cura las nubosidades del ojo, 3 gotas 2 o 3 veces por
día.
PREPARACIÓN DE ALMIBAR DE AGUAYMANTO
 SELECCIÓN DE INSTALACIOMES, EQUIPOS, INSUMOS Y PERSONAL:

DESCRIPCIÓN CANTIDAD PRECIO

Sensor utilizado en el método

PH- metro electroquímico para medir el pH de 1UND S/. 360
una disolución
Componente de un sistema de control
Termómetro simple que abre o cierra un circuito 1UND S/. 39
INSTRUMENTOS eléctrico en función de la temperatura.
instrumento óptico preciso, que sirve
Refractómetro para determinar el porcentaje de 1UND S/. 174
sólidos solubles en una disolución
líquida

Es un arbusto, oriundo de los Andes

Aguaymanto Peruanos, conocido como fruta nativa ½ TON
desde la época de los Incas.
Sustancia utilizada como aditivo
Conservante alimentario, que detiene o minimiza el
deterioro causado por la presencia de 1 BOL U$S 75
diferentes tipos de microorganismos.
INSUMOS Azúcar Blanca Presenta pocas impurezas y no afecta 25 KG S/. 68
el color sabor y aroma.
Ácido cítrico Acidulante natural o sintético y 25 KG S/. 295
corrector de la acidez.
Estabilizante Proporciona al almíbar una
consistencia viscosa, similar al jarabe. 1BOL U$S 60
Agua potable Apta para el consumo humano. M3
Estructura en acero inoxidable
Cocina industrial mediante el cual se lleva a cabo la 1UND S/. 4 500
cocción de un determinado alimento.
U$S 2 400
Conservadora cámara frigorífica 1UND
Balanza capacidad Instrumento que sirve para medir la
0-100kg masa de los objetos. 1UND S/. 250
EQUIPOS Balanza capacidad Instrumento que sirve para medir la
0-500gr masa de los objetos, son portátiles y 1UND S/. 329
(sensibilidad 0,1g) ligeras
Olla o paila de Recipiente de cocina, en este caso de 1UND S/ 370
acero inoxidable uso industrial.
Mesa de acero Una mesa acondicionada para
inoxidable realizar, sobre ella, un trabajo 1UND S/. 620
específico.
MATERIALES Materiales de Jarras, baldes, tinas, tapers.
plástico sanitario
Utensilios Cuchillos, pinzas, cucharas y
espumaderas d acero inoxidable
Envases Frascos de vidrio, y tapas twiss off 1UND S/. 3.90
PRINCIPALES EMPRESAS DE AGUAYMANTO
PRINCIPALES MERCADOS DEL AGUAYMANTO
Características de la demanda

Identificación de mercados objetivos

En general, se puede decir que todos los países europeos están importando
esta fruta, podemos citar a Francia, Dinamarca, Finlandia, Alemania, Holanda,
Inglaterra, España, Bélgica, Suiza y muchos países más. Así mismo están
EEUU, Canadá, Brasil entre otros. Colombia ha desarrollado principalmente el
mercado europeo, siendo Alemania y Holanda sus principales destinos. Es a
partir del 2004 que ha iniciado su ingreso a EEUU.

Para el caso peruano el principal destino es el estadounidense.

Características y tendencias de la demanda internacional.

La tendencia de la población mundial, y sobre todo de los países
desarrollados, es a una alimentación nutritiva y sana (baja en grasa y en
carbohidratos y alta en proteínas), alimentos que deben ser no
necesariamente orgánicos, pero sí de calidad sanitaria e inocua. Para lograr
estos requisitos los productores deben producir con calidad sanitaria, siendo
fundamental la aplicación en la unidad productiva de Buenas Prácticas
Agrícolas (BPA), Buenas Prácticas Ganaderas (BPG), Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM), Análisis y Control de Puntos Críticos (HACCP), Higiene y
Saneamiento y conocimiento de la nutrición.

La demanda, en estos mercados, de frutas exóticas importadas tiende a la

baja durante el verano, cuando se dispone de altos volúmenes de producción
local de una amplia variedad de otras frutas. En el Perú existen ecotipos
apropiados y adecuada tecnología para el manejo de su cultivo y la ventana
comercial a ser aprovechada por el Perú es de Abril a Julio y Noviembre a
Diciembre.

La India, el sur de Europa, el Centro y el Sur de África, Nueva Zelanda,

Inglaterra Zimbabwe, Kenya son los países ofertantes en diferentes épocas
del año, .la oferta se da principalmente a Europa, entre abril y junio. Colombia
comercializa su fruta a lo largo del año, colocándola mayoritariamente en
Europa y Estados Unidos.

Respecto al aguaymanto más del 90% de lo que se comercializa es en su

estado fresco, en los últimos años el requerimiento se ha centrado en los frutos
sin cáliz, lo que implica ajustes en las actividades de acondicionamiento ya
que el tiempo de vida útil se reduce considerablemente.

Hay un mercado creciente para el aguaymanto deshidratado, es éste el que el

Perú está desarrollando debido a la poca demanda nacional y porque las
condiciones de exportación son más manejables en comparación con la fruta
fresca.

Por otro lado, otra exigencia que se está dando desde el mercado europeo,
japonés y estadounidense es que el fruto tenga un bajo nivel de residuos
tóxicos, principal punto en contra para Colombia donde el manejo del cultivo
se realiza con agroquímicos. Otros aspectos requeridos por nichos de
mercado son la cualidad orgánica y fair trade. Este mercado es el que presenta
menores variaciones en los precios, sin embargo requiere implementar
sistemas que garanticen el cumplimiento de las normas para obtener sellos de
una certificación voluntaria.
Dentro de la exigencias de los mercados se encuentra el tamaño del fruto
(mediano a grande), el color del fruto (amarillo naranja brillante, que indique
madurez fisiológica) y el tipo de empaque que puede variar de un mercado a
otro, exigiéndose como requisitos básicos una fruta sana e inocua, con el cáliz
seco de color amarillo dorado y cumplir con normas vigentes en cuanto a
residuos de pesticidas en cada país.

Características y tendencias de la demanda nacional

El mercado nacional del aguaymanto es incipiente, recién hace pocos años se

ha evidenciado su presencia en estado fresco en las góndolas de
supermercados y en mercados especializados en Lima. En la actualidad, el
mercado nacional demanda fruta fresca, principalmente con cáliz, que se usa
como decorativo para adornar tortas, pasteles, bebidas, entre otros.

También se obtienen productos como mermeladas, yogures, dulces, helados,

conservas en almíbar y licores, que son comercializados localmente.

Un mercado reducido demanda fruta deshidratada y se comercializa en

presentaciones personales y agroindustriales utilizándose en mezclas de
cereales o frutos bañados en chocolate.

En el mercado nacional, la fruta entra a la gastronomía, al retail (mercados,

tiendas y supermercados) y al procesamiento.

En el futuro se espera que se incremente el uso de aguaymanto en salsas, en

almíbar y en mermeladas. El crecimiento del mercado del aguaymanto se
realizará en el sector convencional.

Todavía no existe una norma técnica peruana vigente para el aguaymanto, la

propuesta de norma técnica es la norma colombiana (Anexo 1), que no es
aplicable completamente a la realidad peruana.

En Cajamarca, el precio del aguaymanto fresco al productor oscila entre S/.

1,50/ kg (convencional) y S/. 2,50/ kg (orgánico); en Lima se vende por mayor
a S/. 3,00/ kg (convencional); seleccionado, en bandeja-canasta está a S/. 10/
kg. El producto seco se vende hasta a S/. 38/ kg más impuesto de ley.

En el Cusco el precio del aguaymanto fresco al productor oscila entre S/. 2,50/
kg (convencional), mientras que el precio del aguaymanto fresco, que proviene
de Tarma, al productor es de S/. 4,60/kg (orgánico) puesto en Lima o
Huancayo.

El precio al consumidor final en presentaciones de 250 g varía entre S/. 3.50 a

S/. 7.20, en los supermercados y entre S/. 10.00 a S/. 15.00 por kilogramo al
granel en otros mercados.

Características de la oferta

Producción y oferta nacional

En el Perú la principal zona de producción de aguaymanto es Cajamarca, es

aquí donde se inició su cultivo con una perspectiva comercial y asociativa, así
mismo se han desarrollado investigaciones y se ha adaptado tecnología para
el manejo agronómico del cultivo. Sin embargo existen otras fuentes de
producción en Huánuco, Ancash, Junín (Tarma) y Ayacucho.

Los rendimientos reportados en condiciones de sierra son entre 5t a 12t/ha, en

Costa de 6t a 12t/Ha, dependiendo del tipo de suelo y manejo del cultivo. La
estacionalidad de cosecha en sierra se concentra en los meses de abril a junio,
mientras que en la costa la cosecha se concentra en octubre a noviembre. Sin
embargo, de acuerdo a información brindada por Villa Andina, Cajamarca, en
el 2008 contaba con una oferta de 50 a 200 Kg/semana de fruta fresca de
recolección silvestre, provenientes de 2 ha con 5 tn/ha/año en poder de 6
productores. Para el 2009 su oferta fue de 200 a 1500 Kg/semana, con 6 ha
manejadas por 34 agricultores, con un rendimiento de 8 tn/ha/año. En el 2010
el tenía una capacidad de 500 a 4000 Kg/semana con 40 ha y una base de
150 agricultores, el rendimiento se incrementó a 12 tn/ha/año, en este año
inició la deshidratación del fruto. El incremento de la producción por hectárea
se sustentó principalmente por el abonamiento y realización de poda. Para el
2011 cuenta con 200 ha de cultivo con una base de 450 agricultores, siendo
el rendimiento de 16 tn/ha/año; esta productividad se debió al uso de
controladores biológicos y a la implementación de sistemas de tutoreo. Así
mismo inició sus exportaciones de fruta deshidratada.

Se calcula que en el Perú existen 720 hectáreas dedicadas al cultivo de

aguaymanto, lo que significaría una producción promedio de 5760 t
(considerando un rendimiento promedio de 8t/ha), en el 2012. Haciendo las
conversiones del caso (fresco a deshidratado) y considerando las toneladas
exportaciones de realizadas en el 2011(fuente: PROMPERU), se tiene que
sólo el 6% de la fruta producida ha sido exportada.

En el 2010, según estadísticas del Sistema Integrado de Información de

Comercio Exterior (SIICEX) de Promperú, las exportaciones de aguaymanto
sumaron US$ 148,3 mil (15,3 mil Kg), siendo sus principales mercados:
Estados Unidos (con 33% de participación); Reino Unido (14%); Alemania
(12%); y Finlandia (11%). Otros países que importaron aguaymanto en menor
cantidad son China, Japón y Bélgica. Las ventas al exterior del fruto crecieron
174,1%, respecto a 2009, cuando sumaron US$ 54,1 mil.

Los mayores envíos fueron los del fruto deshidratado, que representaron un
49,3% del total. Le siguieron lo de aguaymanto orgánico, con 35,3%.

En este grafico se reporta la exportación peruana de aguaymanto en

kilogramos y su evolución, entre el 2007 y 2011, según sus principales
mercados. El principal mercado es Estados Unidos con un 41.20% y Alemania
con 18.98%.

Exportaciones de aguaymanto (kg) según sus principales mercados en

el 2011.

En el 2007 se exportaron 6842.37 Kg de aguaymanto y 59164.36 Kg en el

2011, significando un incremento de más 800%. En el Anexo 2 se reporta el
cuadro en detalle.

Respecto a la exportación de aguaymanto, en el 2011, 21.51% es

deshidratado, el 4.09% orgánico y 1.80% natural, en ambos se asume que es
en fresco. La presentación que ha tenido un mayor crecimiento entre el 2007
y 2011 ha sido la presentación de deshidratado.

Pese al crecimiento de las exportaciones peruanas, si las comparamos con las

de Colombia existen una gran diferencia y camino por delante. Por ejemplo,
en el 2006 Colombia exportó más de 5 millones de dólares, mientras que Perú
exportó 22,180 dólares, en ese mismo periodo, según estadísticas de la
Asociación de Exportadores (ADEX).

Evolución de las exportaciones de aguaymanto según sus principales

mercados 2007 - 2011

Exportaciones del producto aguaymanto según sus principales

presentaciones en el 2011

Sin embargo, la exportación peruana de aguaymanto está en aumento en

relación a los años anteriores. Los principales destinos de nuestras
exportaciones (2011) son Estados Unidos, que consume un 46% de lo
exportado; seguido por Canadá, que adquiere un 30%; Países Bajos con el
14%; Reino Unido con 10%. Otros países que importan nuestro producto en
menor cantidad son China, Japón y Bélgica.

Evolución de las exportaciones de aguaymanto según sus principales

presentaciones 2007 –

2011.

Evolución de las exportaciones de aguaymanto según sus principales

presentaciones 2007 –

2012.
En el este cuadro se muestra la evolución de las exportaciones peruanas de
aguaymanto.

Como se observa tanto el valor FOB US$ y el volumen bruto ha ido

incrementándose desde 1999. En el 2010 se exportaron 59 t de producto a un
valor unitario promedio de US$ 13.17/Kg. Hasta mayo del 2012 se ha
exportado el 28% respecto al año anterior a un valor unitario promedio de US$
11.02/Kg, se puede prever un incremento en la cantidad exportada puesto que
la campaña recién se inicia a partir del mes de junio.

El Perú puede garantizar producción y suministro permanente de aguaymanto

a los mercados internacionales, por tener gran diversidad de condiciones
ecológicas para el cultivo y disponer de zonas con las características
necesarias para una producción sostenible y competitiva, es decir cuenta con
las condiciones climáticas para producir en cualquier época del año.

Evolución de las exportaciones de aguaymanto.

Producción y oferta internacional.

Producción mundial

Actualmente el aguaymanto se cultiva en muchos países del mundo, siendo

producido en todos los países que conforman la Cordillera de los Andes, desde
Venezuela hasta Chile; así como en África (Egipto, Kenia y Sudáfrica).
Además se siembra en algunos países de Asia incluyendo Malasia y China, lo
mismo que en Oceanía y países del Caribe, entre otros.

Desde el 2002 Colombia es el mayor productor de aguaymanto del mundo,

seguido por Sudáfrica, Zimbawe y Kenia (en África). Otros competidores son
Ecuador, Perú, México.

En Colombia en la década de los ochenta se comienza con cultivos

comerciales, ya que antes sólo existía una producción en forma silvestre.
Desde 1993, las superficies y volúmenes de producción han tenido una
evolución creciente, de 6 hectáreas plantadas y 4 toneladas de producción en
1993 a 900 hectáreas plantadas y 16.000 toneladas producidas al año 2008,
hoy se tiene un rendimiento superior a las 17,5 t/ha en promedio.

Exportaciones e importaciones mundiales

El destino de las exportaciones colombianas es principalmente Europa:

Holanda, Alemania, Bélgica-Luxemburgo, Inglaterra, España, Francia y
Suecia, también Estados Unidos, Canadá y otros destinos.

Evolución del área y producción de aguaymanto en Colombia.

 Evolución de la participación en el valor FOB de las principales
exportaciones de aguaymanto fresco de Colombia, entre 2000 y 2009.

Características y tendencias de la oferta internacional

Colombia y Sudáfrica se diferencian en cuanto a los frutos de aguaymanto por
el color, tamaño, sabor, forma del cáliz y tamaño y arquitectura de la planta. El
aguaymanto colombiano se caracteriza por tener una mejor coloración y mayor
contenido de azúcares lo que lo hace más apetecible en el mercado exterior.
Por su parte, Sudáfrica y Zimbawe están más cerca del mercado europeo y
los costos de transporte son, por tanto, menores.

Los frutos de Ecuador y Perú se diferencian en la calidad de los frutos respecto

al colombiano de color amarillo-anaranjado, por ser de color amarillo-pálido.
En Perú ya se han logrado entre 2 y 3 ecotipos que tiene un color más dorado
y un sabor agridulce muy apreciado.

La estacionalidad de la oferta y de la demanda varía según los sitios de

producción e importación de la fruta, Sudáfrica produce y comercializa el
aguaymanto en el mercado mundial durante el verano (Enero-Marzo) y
principios del otoño (Abril), mientras que Inglaterra se provee de cosecha
doméstica en otoño, Nueva Zelanda dispone de producción exportable
principalmente a Europa entre abril y julio, Colombia comercializa la fruta
durante todo el año, Kenia exporta aleatoriamente durante los meses de otoño
(Abril-Junio).

Análisis de la competencia
En Colombia, entre los departamentos que producen este cultivo destacan
Cundinamarca, Antioquia, Boyacá, Meta, Norte de Santander, Tolima y Valle
del Cauca, siendo el primero de ellos el de mayor superficie con más de 680
hectáreas plantadas y responsable del 90% del volumen total comercializado.

En Cundinamarca los cultivos están a alturas de 300 a 3.500 m.s.n.m. y el

promedio de la productividad de aguaymanto es de 22 t/ha con un máximo de
30 t/ha en cultivos bien manejados. Boyacá y Antioquia son los departamentos
que le siguen, con cerca de 6% y 1,2% del volumen comercializado,
respectivamente.

Se puede decir que existen dos tipos de productores: el pequeño productor

propietario de sus tierras con extensiones inferiores a 5 ha, es el más común,
vende la fruta durante los meses de alta demanda a intermediarios o
exportadores y en los meses de baja tiene más dificultades para su
comercialización. El segundo productor es uno con enfoque empresarial, con
mayor preparación y especialización, que mantiene contratos de compra con
las exportadoras, garantizando así la venta del fruto de manera permanente
durante todo el año a un precio ya establecido.

En Colombia, los cultivos de aguaymanto están en su gran mayoría, en manos

de pequeños productores que usan agroquímicos y contratan en gran escala
mano de obra.

La aplicación de pesticidas se realiza periódicamente, sin tener en cuenta el

requerimiento específico, o si existen o no plagas y enfermedades que lo
ameriten, trayendo consigo el aumento en la cantidad de residuos en la fruta,
y haciéndola más susceptible a restricciones fitosanitarias para su ingreso en
los mercados externos, principalmente en los de Europa y Estados Unidos. Sin
embargo en los últimos años más agricultores están adoptando una
producción integrada (aplicación del método químico y el orgánico
simultáneamente); siendo el manejo orgánico es poco utilizado (menos
de10%), debido al costo que representa. Los productores que no realizan
control fitosanitario alguno son pocos (7%).

Según algunas empresas exportadores, se llega a brindar asesoría técnica,

cuando los productores están organizados a través de contratos de
proveeduría; la necesidad de vincularse un poco más al proceso productivo
surgió para asegurar la calidad de la fruta, a través de verificaciones del cultivo,
acompañamiento ante dudas en el desarrollo del mismo, ya que de
presentarse devolución de la fruta por incumplimiento de los requisitos, afectan
los compromisos asumidos por los empresarios, arriesgando nombre de la
marca, las relaciones comerciales y el terreno ganado en el comercio
internacional.

El pequeño productor, vende su cultivo en los períodos de alta demanda a

comercializadores o exportadores, ya que no cuenta con centros de acopio
especializados para guardar la fruta y vender en el momento en que la
demanda disminuye, reduciendo la oscilación en los precios. Por su parte, el
empresario tiene mayor conocimiento del proceso a través de contratos de
venta a exportadoras, determinando precio y garantizando la venta del
producto de manera constante durante todo el año.

En Colombia, el aguaymanto se comercializa a granel con cáliz y empacado

sin cáliz en bolsas plásticas. Las cadenas de supermercados adquieren el
producto fresco empacado a granel o en canastillas plásticas de 450 g. La fruta
también es comercializada en las plazas mayoristas y locales y en ventas
ambulantes durante los períodos de mayor oferta.

Aunque no se conocen variedades definidas de la especie Physalis

peruviana, sí se conocen varios eco tipos de los que se cultivan básicamente
tres que proceden de Kenia, Sudáfrica y Colombia, de donde han tomado sus
nombres, que se diferencian por el color y el tamaño del fruto, por la forma del
cáliz y por el peso de los frutos cuando maduran. Los eco tipos Sudáfrica y
Kenia tienen un peso promedio de 6 a 10 gramos, mientras que el de origen
Colombiano son más pequeños y pueden pesar entre 4 y 5 gramos. Así mismo
muestra coloraciones vivas y mayor contenido de azúcar, cualidad que le
brinda una ventaja en los mercados internacionales.

En relación con el arquetipo de las plantas, también se presentan diferencias:

el eco tipo Colombia es alto y de hojas pequeñas mientras que el eco tipo de
Sudáfrica se caracteriza por su porte bajo y hojas más grandes.
Del Análisis Económico

Procesamiento del almíbar de aguaymanto

seleccion y clasificacion de
las frutas
Proceso

Acondicionamiento de las
frutas

Formulacion y preparacion del

almibar

calentamiento y envasado

pesteurizacion y
almacenamiento

Producción y oferta mundial

Actualmente el aguaymanto se cultiva en muchos países del mundo, siendo

producido en todos los países que conforman la Cordillera de los Andes,
desde Venezuela hasta Chile; asi como Africa (Egipto, Kenia y sudrafica).
Además se siembra en algunos países de Asia incluyendo China y Malasia lo
mismo que en Oceanía y países del Caribe entre otros.

Cuadro N° : demanda y oferta del aguaymanto (datos proyectados para el

2025).

demanda de aguaymanto oferta de aguaymanto

 Año cantidad precio cantidad precio
2006 2695.63 8.46 1240.66 8.46
2007 6851.37 5.73 3149.56 5.73
2008 6058.68 8.81 2787.06 8.81
2009 4261.25 12.7 1959.69 12.7
2010 15582.33 9.66 7061.7 9.66
2011 11892.66 13.17 5464.34 13.17
2012 14210.96 11.02 6509.54 11.02
2013 16529.26 13.28 7554.74 13826.7
2014 18847.56 14.12 8599.94 15765.03
2015 21165.86 14.95 9645.14 17703.36
2016 23484.16 15.79 10690.34 19641.69
2017 25802.46 16.62 11735.54 21580.02
2018 28120.76 17.46 12780.74 23518.36
2019 30439.06 18.3 13825.94 25456.69
2020 32757.36 19.13 14871.14 27395.02
2021 35075.66 19.97 15916.34 29333.35
2022 37393.96 20.81 16961.54 31271.68
2023 39712.26 21.64 18006.74 33210.01
2024 42030.56 22.48 19051.94 35148.34
2025 44348.86 23.31 20097.14 37086.67
Fuente: elaboración propia

Los resultados antes mostrados fueron obtenidos de las siguientes

proyecciones (regresión lineal) dados los datos obtenidos de las informaciones
recogidas en el trabajo:

Cuadro N° : Demanda mundial del aguaymanto

Cuadro N° : Oferta mundial del aguaymanto

En los gráficos podemos observar que la demanda y oferta del aguaymanto

ha tenido un crecimiento importante en los años 2005 a 2014 y por tanto en
los años proyectados también se puede ver este crecimiento.