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2018-1
FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD
INTRODUCCIÓN
Con base a lo anterior según la NTC 750 (NORMA TÉCNICA COLOMBIA NTC 750)
el queso se define como el producto fresco o madurado, sólido o semisólido que se
obtiene mediante la coagulación de la leche cruda, leche pasteurizada, o mezcla
pasteurizada de leche fresca con por la acción del cuajo u otros coagulantes
aprobados, escurriendo parcialmente el suero que se produce como consecuencia
de tal coagulación.
Por lo tanto se dice que existe un tiempo determinado en que el producto mantiene
un nivel requerido de sus propiedades organolépticas, bajo ciertas condiciones de
almacenamiento, (Sánchez, D. 2013). Este constituye el período de vida útil o de
anaquel del alimento el cual es un requisito fundamental con el que deben cumplir
todas las empresas de alimentos de forma obligatoria para investigar su
cumplimiento en toda la vida útil del producto, sobre todo, en los alimentos listos
para el consumo. (Omar, D, & Ramírez, 2005).
De esta manera en la planta de Lácteos del Cesar S.A. el período de vida útil del
Queso criollo bloque x 500g es de 25 días y el área comercial de Lácteos del Cesar
S.A. considera necesario extender el período de vida de este producto a un tiempo
de 30 días, por tal razón es de gran importancia realizar un estudio en el cual se
determine la posibilidad de extender el tiempo de duración del Queso Criollo x 500g
a un rango de 30 días, para obtener como finalidad un incremento reflejado en las
ganancias económicas.
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JUSTIFICACIÓN
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OBJETIVO GENERAL
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Determinar el periodo de la vida útil del queso criollo referencia bolsa x500g en
función a la temperatura y tiempo de almacenamiento sobre variables físicas,
microbiológicas y sensoriales.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
METODOLOGÍA
TIPO DE ESTUDIO.
Es un estudio descriptivo y experimental el cual realizó con base al procedimiento
operativo estándar sobre la determinación de los puntos de riesgo de
contaminación microbiana en el proceso de elaboración de queso prensado de la
empresa lácteos del cesar S.A Klaren’s tomando como referencias la Resolución
01804 de 1989 para quesos, Decreto 616 de 2006 para leche pasteurizada y el
Decreto 3075 de 1997.
1. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
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1.2.2. FABRICACIÓN
Luego para la muestra tres (M3) se tomó inmediatamente la leche almacenada en
el tanque pulmón es bajada al área de fabricación por medio de tuberías a la tina
de mezclado, para ello se sostuvo el frasco estéril debajo de la boquilla de caída
de la leche en el momento justo cuando esta cae, despues que la tina de mezclado
estaba llena se tomó la muestra cuatro (M4) la cual se sumergio un frasco estéril
tanto por la parte interna como externa en la tina de mezclado hasta tener suficiente
muestra, ademas se tomaron muestras de las salmueras
Posteriormente la muestra cinco (M5) se tomó cuando la leche en la tina de
mezclado se convierte en cuajada y es depositada en la tina de pre-prensa, el cual
se tomo un frasco estéril tanto por la parte interna como externa y se sumerge en
la tina de pre-prensa hasta tener suficiente muestra. La muestra seis (M6) es el
producto terminado, esté se obtuvo en area de empaque de quesos y quesillo,
donde ya estaba sellado y datado con el lote correspondiente.
2. ANALISIS FÍSICOQUÍMICO
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2.3. DETERMINACIÓN de pH
Se determinó por medio de un pH metro digital marca Schott modelo Handylab
Donde primero se tomó la temperatura del queso para luego ajustar la temperatura
en el equipo.
3. ANÁLISIS SENSORIAL
Se llevó acabo con base a la metodología descrita por Mamani E, (2016) cuya
evaluación de los atributos sensoriales y la estimación subjetiva de cada uno de los
atributos sensoriales evaluados a los 30 días de almacenados los quesos se llevó
a cabo con 10 panelistas de la empresa por cada fecha elaboración de cada lote.
La sesión se llevó acabo en la sala de degustación de la planta de lácteos, las
muestras se presentaron de 2cm de grosor, servidas en bandejas junto con la ficha
donde se consideran los atributos sensoriales olor, gusto, sabor y textura, con una
escala hedónica de muy bueno, bueno, regular, malo y muy malo.
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
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BIBLIOGRAFÍA
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Franco C, (2017). “Estudio de tiempo de vida útil del café instantáneo (Tesis
de pregrado), Universidad Nacional Agraria la Molina, Lima – Perú.
http://infocafes.com/portal/wp-content/uploads/2015/09/Estudio-de-tiempo-
de-vida-util-del-cafe-instantaneo.pdf
Mamani E, (2016). Evaluación de factores que influyen en la absorción de sal
y determinación de vida anaquel en la elaboración de queso tipo paria.
(Tesis de pregrado). Universidad Nacional del altiplano facultad de ciencias
agrarias escuela profesional de ingeniería agroindustrial. Puno – Perú.
http://repositorio.unap.edu.pe/bitstream/handle/UNAP/3302/Mamani_Lima_
Edgar.pdf?sequence=1&isAllowed=y
NTC 750 (Norma técnica Colombia ntc 750) productos lácteos. queso.
Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)
Apartado 14237 Bogotá, D.C. https://tienda.icontec.org/wp-
content/uploads/pdfs/NTC750.pdf
Omar, D., & Ramírez, E. (2005). Ordeño Limpio. Managua, Nicaragua.