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36

RESPUESTAS
A PREGUNTAS FRECUENTES
SOBRE LA VITIVINICULTURA
ARGENTINA
36 RESPUESTAS A PREGUNTAS FRECUENTES
SOBRE LA VITIVINICULTURA ARGENTINA

PRODUCCIÓN PRIMARIA

ELABORACIÓN

COMERCIALIZACIÓN

CADENA DE VALOR
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SOBRE LA VITIVINICULTURA ARGENTINA

PRODUCCIÓN PRIMARIA
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PRODUCCIÓN
PRIMARIA
1. ¿Cómo está distribuida la superficie cultivada
con viñedos en la Argentina?
En Argentina hay más de
224.000 hectáreas (ha) 71% MENDOZA
cultivadas con viñedos y están 21% SAN JUAN
distribuidas de la siguiente manera:
3% LA RIOJA
5% SALTA, CATAMARCA,
NEUQUÉN Y RÍO NEGRO

2. ¿Cuántos viñedos hay?

25.000
VIÑEDOS (APROX.)
17.600
PRODUCTORES
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PRODUCCIÓN
PRIMARIA
3. ¿Cómo es el ciclo de un viñedo?

AÑOS: 1A4 4 A 10 10 A 40 + DE 40

ETAPA DE DESARROLLO PRODUCTIVO ETAPA DE VEJEZ O DECREPITUD ALREDEDOR


CRECIMIENTO AUMENTANDO LA PLENITUD DE LOS 40 AÑOS, AUNQUE ESTO
Y FORMACIÓN. CANTIDAD DE UVA. PRODUCTIVA. ES MUY VARIABLE.

4. ¿Qué es el sistema de conducción?


Dado que la vid es una planta trepadora de gran vigor, y para evitar su crecimiento descontrolado, es necesaria la
implementación de un sistema de conducción que se logra mediante podas en estructuras de sostén. El sistema
de conducción elegido resultará crucial porque determinará la forma y arquitectura futura de la planta y ayudará
a controlar la producción del viñedo. En Argentina los sistemas de conducción suelen estar en estructuras de
parral o espaldero.
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PRODUCCIÓN
PRIMARIA
5. ¿Qué diferencia hay entre Parral y Espaldero?
El parral y el espaldero son las principales estructuras que se usan para soportar y conducir la vid, que en su
estado silvestre es una liana. Cuando se trata de uva para vinificar, con el espaldero suele lograrse mayor calidad
y con el parral mayor cantidad. Con ambos sistemas se pueden implementar la cosecha mecánica, pero como la
mayoría de los parrales son del tipo cuyano es necesario adaptarlos para el ingreso de la máquina.

Distribución en Argentina
ALAMBRES DE
CONDUCCIÓN
1%

2,10/2,20m
2,50m INTERMEDIO
1,5m
45%
54% POSTE
ALAMBRE FIJO

0,4m
CABECERO

ALAMBRE DE 0,4m
CONDUCCIÓN
PARRAL
0,4m
ESPALDERO
OTROS

PARRAL ESPALDERO
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PRODUCCIÓN
PRIMARIA
6. ¿Cuáles son las principales tareas o labores
culturales en el viñedo?
Las tareas que se realizan desde que brota la vid hasta la cosecha son: riego, labranza, manejo de malezas, y
manejo de enfermedades y plagas. Algunas tareas que no se hacen durante todo el ciclo son: poda, fertilización,
desbrote o deschuponado, posicionado de brotes, despampanado (poda de verano), deshoje (a veces), raleo (a
veces) y cosecha.

RIEGO LABRANZA PODA FERTILIZACIÓN DESBROTE O POSICIONADO DESPAMPANADO DESHOJE RALEO COSECHA
(MANEJO DE MALEZAS, DESCHUPONADO DE BROTES
ENFERMEDADES Y PLAGAS)

7. ¿Cuáles son las principales enfermedades y plagas?


Entre las enfermedades se destacan el oidio o quintal, la peronóspora, las podredumbres y enfermedades de la
madera como hoja de malvón, entre otras. Algunas plagas son cochinilla harinosa, nematodos, filoxera, hormigas
y arañuelas. Pero la lobesia, que es la más dañina, está en Argentina desde el 2010 y existe una Ley Nacional para
que sea erradicada. El clima seco de Argentina facilita el control de las principales enfermedades. Además, el
país se encuentra rodeado de barreras naturales, como la Cordillera de los Andes, que dificultan el pasaje de
nuevas enfermedades y plagas.
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PRODUCCIÓN
PRIMARIA
8. ¿Qué factores determinan el rendimiento de la uva?
El rendimiento es la cantidad de uva que se cosecha por hectárea. La variedad, el pie, la
estructura, las características del lugar, la edad y el estado del viñedo, el manejo que se le hace, la
cosecha, la incidencia de factores climáticos como el granizo, las heladas, el viento zonda y las
lluvias, y la tecnología (ej: riego por goteo, malla antigranizo) son factores que determinarán la uva
que será cosechada.

9. ¿Cuál es el rendimiento promedio?


El rendimiento promedio de 2002 a 2016 fue de 114 quintales por ha.
El de la variedad de uva Cereza, por ejemplo, fue de 162 quintales por
ha. mientras que el de la variedad Malbec alcanzó los 87 quintales
por ha.

87 114 162
Qq/ha Qq/ha
Qq/ha

VARIEDAD PROMEDIO VARIEDAD CEREZA


MALBEC
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PRODUCCIÓN
PRIMARIA
10. ¿Cómo se distribuye la superficie cultivada según el color?

SUPERFICIE DE MENDOZA, SAN JUAN Y ARGENTINA SEGÚN COLOR DE UVA

TINTAS 100%

ROSADAS 75% 27%


58% 51%
BLANCAS 50%
39%
25% 25% 27%
34%
0% 17% 22%
MENDOZA SAN JUAN ARGENTINA
Fuente: Elaboración propia en base a datos del Observatorio Vitivinícola Argentino.

11. ¿Cuáles son las variedades más plantadas?


VARIEDAD HECTÁREAS
Tres cuartas partes de la
MALBEC 40.250
25%
superficie vitícola están CEREZA 28.926
21%
plantadas con 7 variedades: BONARDA 19.037

CRIOLLA GRANDE 15.630


6% 15% CABERNET SAUVIGNON 15.359

SYRAH 12.782
7% 8% 8% 10%
PEDRO GIMENEZ 11.198

RESTO
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PRODUCCIÓN
PRIMARIA
12. ¿Qué son las uvas tintoreras?
Las tintoreras son uvas que tienen no
solo el hollejo, sino también la pulpa ASPIRANT BOUCHET

coloreada, lo que hace que tengan un


color muy intenso. La variedad
tintorera con mayor superficie es la 4.027
Aspirant Bouchet. ha

1,80%
PARTICIPACIÓN PAÍS

13. ¿Qué son las uvas de mesa?


Las uvas de mesa son producidas tanto para consumo en fresco como para elaborar pasas.
Existen variedades con o sin semillas, rosadas, blancas o tintas. Se buscan uvas grandes, de color
intenso y uniforme, con pulpa carnosa y hollejo (piel) fino y que tengan resistencia de las bayas al
desgrane. Los más altos precios se consiguen para la época de Navidad y Año Nuevo, por lo cual
muchos productores buscan cosechar antes de esas fechas.
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ELABORACIÓN
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ELABORACIÓN

14. ¿Cuántos establecimientos elaboradores hay en Argentina?


Cantidad de establecimientos elaboradores por provincias.

634 MENDOZA

121 SAN JUAN

129 OTRAS

884 TOTAL ARGENTINA

15. ¿A qué se denomina crianza?


A un proceso posterior a la fermentación alcohólica en el que el
vino, más que nada el tinto, es añejado en barrica (que le da
aromas y gustos a madera) o en otro recipiente.
Puede ser sometido a una fermentación maloláctica, en la que
el ácido málico se transforma en láctico.
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ELABORACIÓN

16. ¿Cómo se hace el vino tinto?


La uva que llega se somete al despalillado, en el cual una máquina separa el grano del escobajo
(la parte leñosa del racimo) y es molida para pasar a una cuba (tanque) que generalmente es de
hormigón, acero inoxidable o plástico.
En el tanque suceden dos fenómenos principales; por un lado la fermentación alcohólica, que se
produce porque levaduras transforman el azúcar de la uva en alcohol; y por otro la maceración,
en la que el jugo que está en contacto con el hollejo (la piel de la uva) va adquiriendo cada vez
más color y que es ayudado con remontajes.
Posteriormente, se realiza el descube, en el que se separa el jugo (que en esta etapa ya es vino)
del hollejo. Los hollejos que quedan se aprovechan prensándolos para sacar un vino que se
denomina vino prensa. Después se hace una clarificación, estabilización y/o filtración para dejar
el vino listo para ser conservado o envasado.
CLARIFICACIÓN
FERMENTACIÓN ESTABILIZACIÓN
RECEPCIÓN DESPALILLADO MOLIENDA Y MACERACIÓN DESCUBE FILTRADO

ALMACENAMIENTO
O CONSERVACIÓN

ENVASADO

VINO PRENSA
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ELABORACIÓN

17. ¿Cómo se hace el vino blanco?


La diferencia con el tinto es que no se busca color. La uva es prensada, obteniéndose un jugo sin hollejos ni semillas.
Eso va a un tanque en el que antes de que empiece la fermentación alcohólica se eliminan los sólidos (desfangado).

CLARIFICACIÓN
ESTABILIZACIÓN
RECEPCIÓN DESPALILLADO PRENSADO DESFANGADO FERMENTACIÓN FILTRADO ENVASADO

18. ¿Cuáles son las características del Malbec,


la variedad argentina más vendida?
Según Wines of Argentina, las características sobresalientes del Malbec son su color oscuro intenso y los
aromas que recuerdan a cerezas, frutillas o ciruelas, pasas de uva y pimienta negra, en algunos casos, con
reminiscencias de frutas cocidas (por ejemplo, mermelada). En boca el Malbec es cálido, suave y dulce, con
taninos que no son agresivos. Cuando se le añeja en madera, adquiere tonos a café, vainilla, café y chocolate.
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ELABORACIÓN

19. ¿Cómo se hace el vino espumante?


Sometiendo un vino generalmente blanco de graduación alcohólica no muy alta
(usualmente menor a 11º) a una segunda fermentación en condiciones de elevada presión.
Esta vez, el azúcar no proviene de la materia prima, sino que es agregada.

PRIMERA OBTENCIÓN VINO SEGUNDA CONCENTRACIÓN DEGÜELLE DOSAJE AGREGADO


FERMENTACIÓN EN BASE Y AGREGADO DE FERMENTACIÓN DE BORRAS EN PARA EXPULSAR DEL LICOR DE
RECEPCIÓN TANQUE DE ACERO LAVADURAS Y AZÚCAR EN BOTELLA CUELLO DE BOTELLA BORRAS EXPEDICIÓN ENVASADO

20. ¿Cómo es el proceso de elaboración


del jugo concentrado de uva?
La uva (principalmente de variedades rosadas y blancas) que ingresa a bodegas es transformada
en mosto (jugo de uva). A este se le adiciona azufre para evitar el desarrollo de ciertos microorganismos,
entre ellos las levaduras que producirían la fermentación. Luego, este mosto sulfitado es llevado a
concentradoras. Ahí se lo desulfita y se lo concentra. Así se obtiene jugo concentrado de uva que
se utiliza como producto intermedio en la industria alimenticia.
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ELABORACIÓN

21. ¿Con qué uvas las bodegas elaboran el vino


y el jugo de uva?
El vino y el mosto pueden ser elaborados con uvas propias, compradas a terceros o
elaborados por cuenta y orden de terceros (lo que se conoce como maquila).
En Mendoza, por ejemplo, lo elaborado anualmente corresponde a uvas propias en
un 38%, a comprada en un 27%, y a maquila en un 35% en promedio.

38% UVAS PROPIAS

27% UVAS COMPRADAS

35% A MAQUILA
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COMERCIALIZACIÓN
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COMERCIALIZACIÓN

22. ¿Es el vino un producto masivo?


Sí. De hecho 7 de cada 10 hogares lo compran al menos una vez al año y la mitad de los argentinos mayores de
18 años lo consumen habitualmente. Está muy asociado al hogar y a las comidas. Además, es la cuarta categoría
masiva en términos de frecuencia de compra (las otras tres son panificados, galletitas y leches).

7 DE CADA 10
HOGARES COMPRAN
VINO AL MENOS 1 2 3 4
UNA VEZ AL AÑO RANKING FRECUENCIA DE COMPRA

23. ¿Qué tan consumido es el vino entre mujeres y jóvenes?


El 40% de los consumidores habituales de vino son mujeres (aunque en promedio
beben menor cantidad). Y 4 de cada 10 jóvenes son bebedores habituales de vino.

4 DE CADA 10 CONSUMIDORES SON MUJERES 4 DE CADA 10 JÓVENES SON BEBEDORES HABITUALES


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COMERCIALIZACIÓN

24. ¿El consumo de vino depende de la época del año?


A pesar de que más de la mitad de los consumidores lo diluyen o le ponen hielo, el vino,
al contrario de lo que sucede con las cervezas y gaseosas, se bebe menos en las épocas
más cálidas.

25. ¿Cómo ha cambiado el consumo interno en


las últimas décadas?
El consumo per cápita ha bajado en los últimos años, siendo ahora menor a 22 litros al año.
Si bien hubo un aumento en la población, el consumo argentino ha bajado a aproximadamente
10 millones de hectólitros. Entre otros cambios que ha atravesado la demanda se ve un aumento
en el consumo de vino de mayor calidad. Además se destaca una tendencia al “tintocentrismo”;
el 88% de los consumidores toma vino tinto (versus 23% blancos y 3% rosados), consumiéndose
menos vino blanco que antes. El consumo de espumantes también ha aumentado.

22
LITROS
10MILLONES
DE HECTOLITROS
88% TINTO ESPUMANTES
POR AÑO POR AÑO 23% BLANCO BLANCO
2016 2016 3% ROSADO
CONSUMO PER CAPÌTA CONSUMO PAÍS
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COMERCIALIZACIÓN

26. ¿En qué envases se consume el vino?


Consumo interno de vino según tipo de envase y color.
60%

50% TINTO
BLANCO
40%

30% 43%
29%
20%

10%
12% 12%
0% 3% 1%
BOTELLA MULTILAMINADO DAMAJUANA
Y OTROS

27. ¿Cuánto vino se exporta?


En la última década se han exportado en promedio más
de 308 millones de litros, lo que representa más de
744 millones de dólares anuales. La variedad más
exportada es el Malbec.
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COMERCIALIZACIÓN

28. ¿Cuánto mosto se exporta?


En la última década se han exportado, en promedio anualmente,
PROMEDIO ANUAL
más de 134.000 toneladas, lo que representa más de 115 millones EXPORTACIONES 2006 / 2016

de dólares anuales. La cantidad de mosto sulfitado que se 134.000 T


necesita para producir esas 134.000 T de mosto concentrado
es de 443 millones de litros. O sea que se destina una cantidad
115.000.000
DE DÓLARES

considerablemente mayor de uva para mosto que va a ser


exportado que para vino que va a ser vendido al exterior.

29. ¿Qué porcentaje de lo


producido se exporta?
Más del 22% del vino producido (cerca de 14
millones de hl) y más del 91% del mosto
producido (cerca de 5 millones de hl).

22% 91%

VINO EXPORTADO MOSTO EXPORTADO


14.000.000 hl 5.000.000 hl
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COMERCIALIZACIÓN

30. ¿Adónde se exporta vino y mosto?


El principal destino es sin dudas
Estados Unidos. En el caso del vino
también se destacan fuertemente
Reino Unido, Canadá, Brasil y CANADÁ DINAMARCA
RENO
Países Bajos, y otros como China, UNIDO
PAÍSES
ALEMANIA RUSIA
EE.UU. BAJOS
Dinamarca, Paraguay, Alemania y JAPÓN
TURQUÍA
Rusia. En cuanto al mosto, además CHINA

de EEUU, se destacan también


Japón, Sudáfrica, Canadá, Chile,
BRASIL
Rusia, Turquía y China. VINO
MOSTO PARAGUAY
CHILE SUDÁFRICA

31. ¿Las importaciones argentinas de vino tienen


una incidencia muy importante?
No. La repercusión de las importaciones en la balanza comercial es muy baja todos los años.
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COMERCIALIZACIÓN

32. ¿Qué factores influyen negativamente en la


competitividad de las exportaciones argentinas?
Más allá del impacto del tipo de cambio real, la inflación y la elevada presión impositiva,
influyen fuertemente otros dos factores: los altos costos de logística, más que nada terrestre;
y los elevados aranceles, debido fundamentalmente a una escasez de acuerdos comerciales.

COSTOS TERRESTRES, MARÍTIMOS Y ARANCELES POR LITRO DE VINO FRACCIONADO EXPORTADO A CHINA.

ARANCEL
MARÍTIMO
IN LAND
USD 0,39

USD 0,39

USD 0,24

USD 0,21
USD 0,16 USD 0,15
USD 0,07
VINO ARGENTINO VINO ARGENTINO VINO CHILENO VINO ESPAÑOL
POR BUENOS AIRES POR VALPARAÍSO
Fuente: Observatorio Vitivinícola Argentino.
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CADENA DE VALOR
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CADENA DE
VALOR
33. ¿A cuánta gente emplea la vitivinicultura?
Se estima que la producción primaria requiere más de 55.000 empleos
equivalentes a dedicación plena. Esta estimación no está hecha para el
sector industrial, pero la cantidad de asalariados registrados en 2015
55.000
EMPLEOS
PRODUCCIÓN PRIMARIA
superó los 21.000. También debe considerarse el empleo generado
por los eslabones de distribución y comercialización, así como también
el creado por otras actividades, como el enoturismo.
21.000
EMPLEOS ELABORACIÓN

34. ¿Cómo se distribuye la producción primaria y


elaboración entre los más pequeños y los más grandes?
Participación y producción para el
10 % MÁS PEQUEÑO 10% MÁS GRANDE
10% más pequeño en la producción PARTICIPACIÓN PRODUCCIÓN PARTICIPACIÓN PRODUCCIÓN
PRODUCCIÓN
primaria y elaboración para los años PRIMARIA (2013) 2% 2 ha promedio 58% 80 ha promedio

menos de mayor a
2013 y 2014 respectivamente. ELABORACIÓN (2014) 0,1%
24.000 litros
67% 3 millones de litros

Fuente: Elaboración propia en base a informe de COVIAR.

En cuanto al eslabón fraccionador, 10 fraccionadores concentraron el 70% en 2014.


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CADENA DE
VALOR
35. ¿Cuál es la situación del enoturismo en Argentina?
El enoturismo está creciendo a mayor velocidad que el turismo en general en Argentina.
Entre 2004 y 2013 el crecimiento del turismo en el país fue de 59%, mientras que el turismo de
vino creció un 242%. Casi doscientos establecimientos estuvieron abiertos al turismo en 2013.
Los meses de mayor demanda están entre diciembre y marzo, y en julio.
De cada 10 turistas del vino, 8 son argentinos y 2 extranjeros. En cuanto a los turistas
argentinos, casi un 75% son de Buenos Aires, Córdoba o Santa Fe. Los extranjeros que más
visitan las bodegas argentinas son de Estados Unidos y Brasil, mientras que el continente
del cual se reciben más visitas es Europa, siendo que un tercio son europeos.
El 75% de los turistas tienen entre 18 y 55 años.

CRECIMIENTO ENOTURISMO ORIGEN DE ENOTURISTAS EDADES

250% ARGENTINOS EXTANJEROS


200% 242%
150%
100%
75%
50%
59%
0%
ENTRE
MAYORMENTE
75% DE EE.UU.
18 Y 55 AÑOS
2004 2013 BUENOS AIRES - CÓRDOBA - SANTA FE Y BRASIL

ENOTURISMO TURISMO EN GRAL.


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CADENA DE
VALOR
36.¿Existe una tendencia a la concentración
en la industria vitivinícola?
Sí. De todas maneras se está muy lejos de niveles de concentración que muestran
otras industrias de bebidas; siendo que dos empresas de gaseosas concentran el
84% del mercado y dos del sector cervecero el 93%.

CADENAS Y SECTORES DE ARGENTINA

PRINCIPALES
EMPRESAS
SECTOR/CADENA EMPRESA % DE MERCADO
POR RUBRO
QUILMES 78%
CERVEZA 93%
CICSA 15%

FARGO/BIMBO 79%
PAN BLANCO Y NEGRO 88%
LA SALTEÑA 9%

AGROQUÍMICOS BAYER/AVENTIS 88% 88%


COCA COLA 60%
GASEOSAS
84%
PEPSI 24%

PROFERTIL 77%
FERTILIZANTES 79%
PETROBRAS 2%

LÁCTEOS LA SERENÍSIMA 78%


FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA EN BASE A FAECYS (2013), BASUALDO Y SCHOR (2009).
FUENTES CONSULTADAS

www.uncuyo.edu.ar/

www.coviar.com.ar/

www.inv.gov.ar/

www.observatoriova.com/

www.mincyt.gob.ar/

www.economia.gob.ar/