PRACTICA N°1

DESCRIPCION DEL MAIZ

OBJETIVOS

• Determinar las características cuantitativas y cualitativas variedades de maíz por

medio de la identificación de los descriptores para maíz presentes en cada
variedad.
• Determinar los descriptores relacionados a esta practica
• Analizar las características morfológicas y diferenciar variedades

MARCO TEORICO

MAÍZ

El maíz (Zea mays ssp mays), es una especie monoica,

que se caracteriza por tener la inflorescencia femenina
(mazorca) y la masculina (espiga) separadas pero en la
misma planta. El maíz es una especie de polinización
abierta (alógama), la polinización ocurre con la
transferencia del polen, por el viento, desde la espiga a los
estigmas (cabellos) de la mazorca. Cerca del 95% de los
óvulos son fecundados con polen de otra planta y un 5%
con el mismo polen, aunque las plantas son completamente autocompatibles.

El maíz es la planta más domesticada y evolucionada del reino vegetal. El origen y la

evolución del maíz es un misterio, porque ha llegado a nosotros altamente evolucionado,
sin que se conozcan formas intermedias.

Los granos de maíz están constituidos principalmente de tres partes: la cascarilla, el

endospermo y el germen. La cascarilla o pericarpio es la piel externa o cubierta del grano,
que sirve como elemento protector.

El endospermo, es la reserva energética del grano y ocupa hasta el 80% del peso del grano.
Contiene aproximadamente el 90% de almidón y el 9% de proteína, y pequeñas
cantidades de aceites, minerales y elementos traza. El germen contiene una pequeña
planta en miniatura, además de grandes cantidades de energía en forma de aceite, que
tiene la función de nutrir a la planta cuando comienza el período de crecimiento, así como
otras muchas sustancias necesarias durante el proceso de germinación y desarrollo de la
planta.

MORFOLOGÍA

Raíz

La planta tiene dos tipos de raíz, las primarias son fibrosas, presentando además raíces
adventicias, que nacen en los primeros nudos por encima de la superficie del suelo, ambas
tienen la misión de mantener a la planta erecta3 , sin embargo, por su gran masa de raíces
superficiales, es susceptible a la sequía, intolerancia a suelos deficientes en nutrientes, y
a caídas por severos vientos (acame).

Tallo

El tallo está compuesto a su vez por tres capas: una epidermis exterior, impermeable y
transparente, una pared por donde circulan las sustancias alimenticias y una médula de
tejido esponjoso y blanco donde almacena reservas alimenticias, en especial azúcares.

Hojas

Las hojas toman una forma alargada íntimamente arrollada al tallo, del cual nacen las
espigas o mazorcas. Cada mazorca consiste en un tronco u olote que está cubierta por
filas de granos, la parte comestible de la planta, cuyo número puede variar entre ocho y
treinta.

Inflorescencia

Es una planta monoica de flores unisexuales; sus inflorescencias masculinas y femeninas

se encuentran bien diferenciadas en la misma planta:

La inflorescencia masculina es terminal se le conoce

como panícula,panoja o espiga, compuesta por un eje central o
raquis y ramas laterales; a lo largo del eje central se distribuyen
los pares de espiguillas de forma polística y en las ramas con
arreglo dístico y cada espiguilla está protegida por dos brácteas o
glumas, que a su vez contienen en forma apareada las flores
estaminadas; en cada florecilla componente de la panícula hay tres
estambres donde se desarrollan los granos de polen.
Las inflorescencias femeninas mazorcas se localizan en las yemas axilares de las hojas,
son espigas de forma cilíndrica que consisten de un raquiscentral u olote donde se insertan
las espiguillas por pares, cada espiguilla con dos flores pistiladas una fértil y otra abortiva,
estas flores se arreglan en hileras paralelas, las flores pistiladas tienen un ovario único
con un pedicelo unido al raquis, un estilo muy largo con propiedades estigmáticas donde
germina el polen.

Granos

En la mazorca cada grano o semilla es un fruto independiente llamado cariópside que está
insertado en el raquis cilíndrico u olote; la cantidad de grano producido por mazorca está
limitada por el número de granos por hilera y de hileras por mazorca.

TIPOS Y VARIEDADES DE MAÍZ

Todos los maíces pertenecen a la misma especie y los tipos o razas que los diferencian
corresponden a una simple clasificación utilitaria, no botánica. Los distintos tipos de maíz
presentan una multiplicidad de formas, tamaños, colores, texturas y adaptación a
diferentes ambientes, constituyendo numerosas variedades primitivas o tradicionales que
son cultivadas actualmente. En nuestro país se localizan en zonas de agricultura de
subsistencia y minifundios del NOA, NEA y comunidades indígenas andinas y
patagónicas, que por sus características culturales basan su alimentación en un reducido
número de cultivos que poseen gran variabilidad de tipos con distintos usos, como el
maíz. La producción es utilizada fundamentalmente para consumo familiar y a partir de
estas diversas variedades preparan numerosas comidas, incluyendo postres y bebidas.

Desde el punto de vista comercial, es utilizado sólo un reducido número de tipos y

usualmente se clasifican de acuerdo a la dureza del grano:

Tipos duros o Flint: la raza representativa es Cristalino Colorado, e incluye al maíz Plata,
requerido principalmente por la industria de molienda seca. Tradicionalmente se utilizaba
para la obtención de polenta, pero sus usos se han multiplicado progresivamente, se lo
emplea para la fabricación de cereales para desayuno o como alimento para animales.

Tipos dentados: entre los maíces nativos se destaca la raza Dentado Amarillo y son
característicos los híbridos del "Corn Belt" norteamericano.
Estos tipos de maíces son muy utilizados por la industria de molienda húmeda para la
obtención de alcohol, almidones y fructosa, entre otros ingredientes empleados en la
industria alimentaria.

Tipos reventadores o Pisingallo o Popcorn: corresponden a los maíces cuyo endosperma

es vítreo, muy duro. En contacto con el calor, su endosperma se expande formando la
"palomita" de maíz.

Tipos harinosos: corresponden a un grupo numeroso de razas que se localizan tanto en la

zona de altura del NOA (cuyos tipos característicos son los Capias) como en las zonas
bajas del NOA y NEA (donde se destaca la raza Abatí Morotí). El endosperma de estos
maíces es casi enteramente harinoso. Son muy utilizados para su consumo fresco (choclo)
y en la elaboración de diversas comidas tradicionales basadas en harina de maíz.

CUADRO 1
Composición química proximal de las partes principales de los granos de
maíz (%)

Componente químico Pericarpio Endospermo Germen

Proteínas 3,7 8;0 18,4
Extracto etéreo 1,0 0,8 33,2
Fibra cruda 86,7 2,7 8,8
Cenizas 0,8 0,3 10,5
Almidón 7,3 87,6 8,3
Azúcar 0,34 0,62 10,8

Fuente: FAO

CUADRO 2
Calidad de las proteínas del maíz y otros cereales

Calidad de las
Cereal proteínas ( % de
caseina)
Maíz común 32,1
Maíz opaco-2 96,8
MPC 82,1
Arroz 79,3
Trigo 38,7
Avena 59,0
Sorgo 32,5
Cebada 58,0
Mijo perla 46,4
Mijo africano o coracán 35,7
 Tef 56,2
Centeno 64,8