Chocolate

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Para otros usos de este t�rmino, v�ase Chocolate (desambiguaci�n).

El chocolate com�nmente viene en tres variedades: negro, blanco y con leche, con el
cacao en polvo contribuyendo a su coloraci�n marr�n.

Variedad de chocolates.
El chocolate (en n�huatl: xocolatl)1? es el alimento que se obtiene mezclando
az�car con dos productos derivados de la manipulaci�n de las semillas del cacao: la
masa del cacao y la manteca de cacao.2? A partir de esta combinaci�n b�sica se
elaboran los distintos tipos de chocolate que dependen de la proporci�n entre estos
elementos y de su mezcla, o no, con otros productos tales como leche,
colorante,,frutos secos.

El cacao ha sido cultivado por muchas culturas durante al menos tres milenios en
Mesoam�rica. La evidencia m�s temprana del uso del cacao pertenece a la cultura
Mokaya de M�xico, con vestigios de bebidas de chocolate que datan de 1900 a. C.3?
Sin embargo, los olmecas de La Venta en Tabasco fueron los primeros humanos en
saborear, en forma de bebida, las habas de cacao molidas, las cuales mezclaban con
agua y le a�ad�an diversas especias, hierbas y guindillas y tambi�n fueron quienes
comenzaron a cultivar el cacao en M�xico.4? De hecho, la mayor�a de la gente
mesoamericana hizo bebidas de chocolate, incluidos los mayas y aztecas.5?

El bot�nico Carlos Linneo lo llam� Theobroma, que significa alimento de los

dioses,6? llegando hasta el punto de ser objeto de culto para mayas y aztecas.7?

�ndice
1 Historia del chocolate y su origen
1.1 Origen
1.2 De Am�rica a Europa
1.3 El siglo XVII, la expansi�n por Europa
1.4 El siglo XVIII
1.5 El chocolate en el siglo XIX
1.6 Chocolate en el S.XXI: el movimiento "bean to bar"'
2 Etimolog�a
3 Elaboraci�n del chocolate
4 Mezclas de cacao
5 Tipos de chocolate
5.1 Chocolate en tableta
5.1.1 Chocolate negro
5.1.2 Chocolate de cobertura
5.1.3 Chocolate a la taza
5.1.4 Chocolate con leche
5.1.5 Chocolate blanco
5.1.6 Chocolate rosa
5.1.7 Chocolate relleno
5.1.8 Pautas para la degustaci�n del chocolate negro en tableta
5.2 Chocolate en polvo
6 Bombones
6.1 Tipos de bombones
7 Composici�n nutricional
8 Salud
8.1 Beneficios circulatorios
8.2 Afrodis�aco
8.3 Otros beneficios
8.4 Riesgo de obesidad
8.5 Acn�
8.6 Plomo
8.7 Toxicidad en animales
8.8 Como estimulante
9 Algunos t�rminos de la industria chocolatera
10 Referencias
11 Bibliograf�a
11.1 Informaci�n
11.2 Informaci�n y recetas
11.3 Recetas
12 Enlaces externos
Historia del chocolate y su origen
Art�culo principal: Historia del chocolate
Origen

C�dice Nuttall, representaci�n de dos reyes de la cultura mixteca compartiendo una

bebida de chocolate.
El cultivo, el uso y la elaboraci�n cultural del cacao eran tempranos y extensos en
Mesoam�rica. Cuando se poliniza, la semilla del �rbol de cacao forma finalmente una
especie de vaina o mazorca de 10 a 35 cm de largo colgada de las ramas, dentro de
la vaina hay de 30 a 40 granos almendrados de color pardo-rojo incrustados en una
pulpa dulce y viscosa. Las habas o semillas son amargos debido a los alcaloides
dentro de ellos, la pulpa dulce puede haber sido el primer elemento consumido por
los seres humanos. La evidencia sugiere que puede haber sido fermentado y servido
como una bebida alcoh�lica ya en 1400 aC.8?

Mientras que los investigadores no est�n de acuerdo en que la cultura mesoamericana

domestic� por primera vez el �rbol del cacao, el uso del frijol fermentado en una
bebida parece haber surgido en M�xico. Los cient�ficos han podido confirmar su
presencia en vasos de todo el mundo mediante la evaluaci�n de la "huella qu�mica"
detectable en las muestras de contenidos que quedan. Se ha encontrado un recipiente
de cer�mica con residuos de la preparaci�n de bebidas de chocolate en sitios
arqueol�gicos que datan del per�odo Formativo Temprano (1900-900 aC). Por ejemplo,
una embarcaci�n de este tipo encontrada en un yacimiento arqueol�gico olmeca en la
costa del Golfo de Veracruz (M�xico) data la preparaci�n del chocolate por parte de
los pueblos pre-olmecas desde 1750 aC.9? En la costa del Pac�fico de Chiapas,
M�xico, un sitio arqueol�gico de Mokayanan proporciona pruebas de las bebidas de
cacao que datan incluso antes, a 1900 aC.10?

Hacia el a�o 1500 a.C., los olmecas de La Venta en Tabasco, M�xico, fueron los
primeros humanos en saborear, en forma de bebida, las habas de cacao molidas, las
cuales mezclaban con agua y le a�ad�an diversas especias, hierbas y guindillas, y
tambi�n fueron quienes comenzaron a cultivar el cacao en M�xico.4? La evidencia m�s
temprana de la domesticaci�n de la planta de cacao data de la cultura Olmeca desde
el per�odo Precl�sico.11? En Los olmecas lo usaban para rituales religiosos o como
bebida medicinal, sin recetas para uso personal. Todav�a queda poca evidencia de
c�mo se proces� la bebida.

En 2008 el Instituto Nacional de Antropolog�a e Historia de M�xico public� estudios

de las Universidades de Columbia, Arizona, Yale, Wisconsin y Kennesaw, en los que
los an�lisis aplicados a una vasija encontrada en las excavaciones de Cerro Manat�,
ubicado dentro del ejido del Macayal, en el municipio de Hidalgotitl�n, Veracruz,
concluyen que el consumo de cacao puede haberse dado 800 a�os antes de lo que se
cre�a, en el per�odo formativo (1900-900 a. C.). La vasija est� datada mediante
carbono 14 en 1750 a. C. y contiene restos de teobromina, componente marcador de la
presencia de cacao en las vasijas12? es de alrededor del 1100 a. C. en el sitio
arqueol�gico de Puerto Escondido (noreste de la actual Honduras), m�s recientes
estudios (octubre de 2007) emprendidos por el equipo de arque�logos dirigidos por
John Henderson (Universidad Cornell) y Rosemary Joyce (Universidad de California en
Berkeley) no solo ratifican que ya en el 1000 a. C. se consum�a el chocolate en la
regi�n sino que muy probablemente en �sta el consumo se inici� hacia ca. el 1500 a.
C. Se encontr� en muestras de cer�mica de Belice de entre el 600 al 400 a. C.
Seg�n Michael Coe, la bebida fue popularizada en Mesoam�rica por los olmecas, pero
la evidencia indica una popularidad m�s temprana.

En los primeros tiempos el consumo parece haber sido en forma de una especie de
�cerveza�; es decir, una bebida basada en la fermentaci�n m�s que de los granos del
cacao de la pulpa del mismo. Tal �cerveza de chocolate�, cuyos restos se hallan en
las vasijas cer�micas de Puerto Escondido, tendr�a una importante funci�n ritual y
muy probablemente se utilizaba en las celebraciones de matrimonios. Bastante
posteriormente, los olmecas, mayas y mexicas (entre otras civilizaciones
mesoamericanas) comenzaron a consumir el chocolate derivado de la pasta de los
granos ali�ada o aderezada con chile. En forma semi l�quida y l�quida, el chocolate
sol�a ser bebida preferida de las realezas, que lo consum�an en vasos especiales
(j�caras). Igualmente era considerado (con raz�n) un alimento tonificante o
energizante, que se pod�a consumir mezclado en una masa de harina de ma�z mezclada
con chiles y miel.

Los mexicas premiaban a los mejores guerreros de la �poca otorg�ndoles el derecho

de consumir libremente chocolate. Tambi�n a los soldados se les otorgaban especies
de bolitas hechas con polvo de cacao para que pudieran preparar su chocolate a lo
largo de la guerra.13?

Una mujer azteca genera espuma vertiendo chocolate a partir de un recipiente a otro
en el C�dice Tudela
.

De acuerdo a la mitolog�a maya, Kukulk�n le dio el cacao a los mayas despu�s de la

creaci�n de la humanidad, hecha de ma�z (Ixim) por la diosa Xmucan� (Bogin 1997,
Coe 1996, Montejo 1999, Tedlock 1985). Los mayas celebraban un festival anual en
abril, para honrar al dios del cacao, Ek Chuah, un evento que inclu�a sacrificios
de perros y otros animales con marcas pintadas de chocolate, ofrendas de cacao,
plumas, incienso e intercambio de regalos.

Siglos despu�s de los mayas, los mexicas (aztecas) continuaron el gusto por el
chocolha maya. Se sabe que el emperador Moctezuma gustaba de beber una taza de �ste
diluido en agua, otros dicen que se tomaba 50 tazas diarias.14? Una leyenda dice en
M�xico que el mismo dios Quetzalc�atl (casi equivalente al Kukulk�n maya) en
tiempos ancestrales dio a los hombres en sus manos las primeras semillas de cacao.
Era un alimento muy com�n entre los mexicas y mayas. Su preparaci�n se efectuaba de
la siguiente manera: las semillas eran primero tostadas y luego molidas para hacer
una pasta que despu�s se mezclaba con agua. Esta mezcla se calentaba hasta que la
manteca o grasa del cacao sub�a a la superficie. Se le quitaba la espuma y luego se
volv�a a mezclar �seg�n ciertas proporciones� con la bebida; finalmente se bat�a
en�rgicamente para formar un l�quido con una espuma consistente que se beb�a fr�o.
A esta preparaci�n de base se le a�ad�an �seg�n el gusto� diferentes ingredientes,
como chile, achiote, vainilla y miel como endulzante y harina de ma�z como
emulsionante b�sico para absorber la manteca de cacao. El resultado era una bebida
sumamente energ�tica pero tambi�n muy amarga y picante.
En la regi�n de Mesoam�rica en M�xico, las semillas de cacao eran tan apreciadas
por los aztecas que eran usadas como moneda corriente para el comercio de la �poca.
De Am�rica a Europa

Escena de una chocolater�a en la calle Petritxol de Barcelona

El cacao tambi�n era utilizado como moneda en las culturas prehisp�nicas ya que era
uno de los productos que se utilizaban para pagar el tributo al "tlatohani".

El primer europeo que prob� esta bebida, antecedente del chocolate, pudo muy bien
haber sido el mismo Crist�bal Col�n en 1502 al llegar a la isla Guanaja (Isla de
Pinos, en la costa de la actual Honduras), en su cuarto viaje a Am�rica. Existen
diferentes versiones sobre la primera vez que lleg� a Espa�a el fruto del cacao. Es
posible que Crist�bal Col�n tambi�n lo portase entre las muestras recogidas en el
territorio de la actual Nicaragua durante ese mismo cuarto viaje, del que retorn� a
Espa�a en 1504.
Crist�bal Col�n, a su vuelta a Espa�a, llev� muestras de cacao a los Reyes
Cat�licos; sin embargo no tuvo �xito por su sabor amargo y picante y por su aspecto
sucio. Lo que es seguro es que Hern�n Cort�s prob� alguna de las bebidas a base de
cacao que elaboraban los mayas y los aztecas con los que contact� cuando lleg� al
continente en 1519. Cort�s, al probar el brebaje preparado por los aztecas, lo
hab�a descrito as�: "cuando uno lo bebe, puede viajar toda una jornada sin cansarse
y sin tener necesidad de alimentarse". Adem�s del valor alimentario tambi�n le
hab�a llamado la atenci�n el valor monetario que le daban los aztecas". Y es muy
posible que el propio Cort�s, consciente de ese valor, lo llevara tambi�n consigo
cuando volvi� a Espa�a en 1529, antes de realizar la primera expedici�n en busca de
un paso centroamericano que conectara los oc�anos Atl�ntico y Pac�fico. De las
muestras que decidi� llevarse consigo a la Espa�a de Carlos I en 1528 de donde
surge la historia del chocolate en Europa. Al parecer fue en 1534 que uno de los
monjes cistercienses de la expedici�n de Cort�s, Aguilar, hizo llegar el cacao al
abad del Monasterio de Piedra (en Zaragoza) Antonio de �lvaro, donde se elabor�
chocolate por primera vez en Espa�a y en Europa, y donde a�n se sigue elaborando un
chocolate de alt�sima calidad. El secreto de su elaboraci�n lo guardaban los monjes
celosamente.
En el siglo XVI, Hern�n Cort�s introdujo en la corte espa�ola el chocolate que
beb�an los aztecas. Las damas de la realeza espa�ola se lo reservaban para ellas y
lo tomaban a sorbitos en secreto, condimentado con especias y a veces con pimienta.
La bebida de chocolate fue popular con los religiosos de M�xico, y cuando
regresaban a Espa�a trajeron el cacao consigo para tener esa bebida. Con el tiempo
se introdujo en los estratos m�s altos de la sociedad europea. Esta bebida la
consum�an mucho los miembros de la Iglesia espa�ola porque la consideraban un
alimento que no romp�a el ayuno (aunque sobre este tema hubo fuertes discusiones
eclesi�sticas). Lo cierto es que todo apunta a que ya se elaboraba chocolate en
Espa�a antes del segundo tercio del siglo XVI.15?
La incorporaci�n de az�car (y de especias como vainilla y canela) a esta bebida
�pudiendo as� denominarse chocolate con un sentido actual� es una idea con origen
incierto: por un lado se sabe que en M�xico alrededor de finales del siglo XVI
gracias a la Nao de China lleg� a gran escala la canela procedente de la isla de
Ceyl�n o Sri Lanka y est� claro que la extensi�n por parte de los espa�oles del
cultivo de la ca�a de az�car en Am�rica pudo haber facilitado que fuese all� donde
se mezclasen ambos productos por primera vez. Por otro, es recurrente la noticia de
que eso s�lo ocurri� al llegar el cacao a Europa. En cualquier caso, tal
combinaci�n se asocia casi siempre a obra de miembros de �rdenes religiosas: las
monjas de un convento de Oaxaca (M�xico) que a�adieron az�car al cacao en 1529 (y
que luego fundaron el antiguo monasterio de Santa Catalina de Siena de Oaxaca
�ahora un hotel� en 1540) y el Monasterio de Piedra, en Zaragoza, son los dos
lugares, en Am�rica y Europa respectivamente, que parecen haber sido los primeros
en poner en pr�ctica por primera vez esa combinaci�n.
Hab�a, por lo dem�s, algunos desacuerdos entre las altas esferas eclesi�sticas por
el supuesto poder excitante que generaba en quienes lo tomaban. Por ejemplo, el
obispo de Chiapas tuvo que prohibir su consumo dentro del recinto de la iglesia
porque las damas espa�olas para hacer m�s llevaderos los minuciosos sermones, se
hac�an servir chocolate por sus criados y lo beb�an durante la ceremonia. Este
hecho irrit� al prelado, quien amenaz� con excomulgarlas si segu�an con esa
pr�ctica.
Puede arg�irse tambi�n que fueron misioneros jesuitas �y no exploradores del Nuevo
Mundo� los responsables de llevar por primera vez el chocolate a Espa�a, Italia y
Francia a trav�s de una red internacional de conventos y monasterios. Fue tambi�n
gracias a la presi�n de los misioneros jesuitas como los granos de cacao en crudo,
sin procesar, empezaron a exportarse en barco a Europa.
El siglo XVII, la expansi�n por Europa
Durante el siglo XVII, el chocolate era considerado tanto un medicamento como un
alimento, y no una bebida de compa��a y de placer.

En 1606 llega la fabricaci�n del chocolate a Italia, a trav�s de Francesco Carletti

tras un viaje a las posesiones espa�olas de Am�rica (aunque otras fuentes indican
que el introductor fue Manuel Filiberto de Saboya, general de los ej�rcitos
espa�oles). A trav�s de Carletti tenemos las primeras referencias a la elaboraci�n
del chocolate por parte de los ind�genas (semillas de cacao tostadas, agua y
az�car) y, sobre todo, a la existencia de cacao solidificado en cuadraditos, que
serv�a para ser transportado en los viajes como provisi�n, y que si era necesario
se disolv�a en agua.
En 1615 llega el cacao a Francia a trav�s del matrimonio de la hija de Felipe III,
Ana, con el rey Luis XIII de Francia.
En 1646 llega a Alemania desde Italia. Durante a�os, los alemanes lo consideraron
como una medicina, y s�lo se vend�a en droguer�as y farmacias.
En 1657 empieza a extenderse por Inglaterra, donde por primera vez en Europa el
chocolate se ofrece en forma de pastelillos (1674). M�s importante es la fecha de
1746, pues en un club de aficionados al chocolate se produce una gran innovaci�n:
el agua, lo �nico empleado hasta entonces para mezclar con el cacao, se sustituye
por leche, a�adiendo a veces huevos, alcohol y vino a�ejo.
Alrededor de 1660 se eliminaron todas las especias utilizadas en la elaboraci�n del
chocolate. En Espa�a, se preparaba una mezcla con 28 g de chocolate, 57 g de az�car
y un cuarto de litro de agua, se calentaba y se bat�a hasta producir espuma. En
Francia, se sol�a sustituir la mitad del agua por leche.
A finales del siglo XVII aparecen las primeras chocolateras: tanto el recipiente en
el que se preparaba espec�ficamente el chocolate como el que se utilizaba para
servirse. El primero era resistente al fuego, a menudo de cobre esta�ado, bastante
alto y con un orificio en la tapa para permitir la salida del mango del molinillo
con el que se daba vueltas al chocolate. La chocolatera de servicio �de porcelana o
de plata� ten�a una tapa con un asa para facilitar su apertura y el mango de madera
estaba colocado en �ngulo recto. Para asegurar la estabilidad al hervir a menudo se
colocaba en un soporte con tres patas altas lo que permit�a situarla sobre un
hornillo de alcohol. Tambi�n se fabricaron tazas especiales para el chocolate,
mancerina en Espa�a y la trembleuse en Francia
El siglo XVIII
Para preparar el chocolate era indispensable el molinillo: un batidor de madera con
el que se revolv�a la bebida de cacao para hacerla m�s homog�nea, aterciopelada y
espumosa. El proceso de elaboraci�n desarrollado por los espa�oles a comienzos del
siglo XVIII consist�a en lo siguiente: una vez tostado, descascarillado y molido,
la masa del cacao era molida hasta dejarla convertida en una fina pasta y mezclada
con mucho az�car, canela, vainilla, almizcle y colorantes. Se daba al chocolate
forma de bloques, pero aun as� se utilizaba b�sicamente para preparar bebidas y
apenas se empleaba como golosina o para hacer pasteles.
En 1711, Carlos VI, pretendiente a la corona de Espa�a en la guerra de sucesi�n, se
convierte en emperador austriaco y se traslada de Madrid a Viena, llevando la
afici�n espa�ola por el chocolate a la capital austr�aca. Viena se hizo famosa por
sus exquisitas tazas de chocolate servido con vasos de agua fresca.
En 1755 los estadounidenses descubren el chocolate. La primera f�brica fue fundada
en 1765. Quaker Milton Hershey introduce la tableta de chocolate con leche y
almendras a principios del siglo XX.
A los europeos les encantaba el nuevo sabor y tambi�n les atra�an las supuestas
propiedades curativas del chocolate. En 1763, los cerveceros brit�nicos se
sintieron tan amenazados por la creciente popularidad de este producto, que
pidieron que se dictaran leyes para limitar su fabricaci�n. La feroz competencia en
la industria chocolatera condujo a que algunos le a�adieran almid�n para que
rindiera m�s y los ingleses incluso le agregaban una pizca de ladrillo pulverizado
para intensificar su color. La demanda de chocolate de mejor calidad y sabor segu�a
aumentando.
El repostero espa�ol Juan de la Mata escribe uno de los primeros tratados sobre la
reposter�a, Arte de reposter�a: en que se contiene todo g�nero de hacer dulces
secos, y dedica varios cap�tulos acerca de c�mo se elabora el chocolate en
Espa�a.16?
El chocolate en el siglo XIX

Chocolate en su forma primaria. Previa a la solidificaci�n.

La elaboraci�n artesanal del chocolate se sustituy� en 1777 en Barcelona por la
mec�nica. A comienzos del siglo XIX, junto con el desarrollo de las plantaciones de
cacao en todo el mundo, la industria del chocolate se organiz� y perfeccion� en
varios pa�ses.
El primer paso importante fue la solidificaci�n del chocolate para obtener la
tableta. El italiano Doret fue el primero que solidific� el chocolate en Tur�n.
La primera f�brica de chocolate se instala en Suiza en 1819.
La primera tableta fue la de Fry and Sons, en Inglaterra sobre 1847, una mezcla de
licor, cacao y az�car que se presentar�a comercialmente en Birmingham en 1849 bajo
el nombre de Chocolat D�licieux � Manger.
El segundo paso lo dio hacia 1828 un holand�s, Conrad Van Houten, al inventar una
prensa hidr�ulica que consegu�a exprimir los granos molidos del cacao y separar
bien la manteca del nuevo producto que se pod�a obtener gracias a ese desgrasado:
el polvo del cacao. La m�quina pod�a extraer hasta el 50 % de la manteca del cacao.
Junto con el desarrollo del proceso conocido como dutching (a�adir potasa para
rebajar el color y lograr que el cacao se disuelva m�s f�cilmente en leche o en
agua), los holandeses se colocaron a la cabeza de la producci�n de chocolate.
El tercer hito fue italiano y consisti� en el invento de los bombones (llamados en
idioma piamont�s 'divu' = colilla): gordos como bellotas, se preparaban con una
pasta de cacao hecha a mano y moldeada toscamente. El bomb�n gianduja es de origen
italiano y toma su nombre de la m�scara turinesa.
El cuarto gran momento fue suizo: la invenci�n del chocolate con leche hacia 1875
por parte de Daniel Peter gracias al aprovechamiento de la harina l�ctea (leche en
polvo) creada por Henri Nestl�. Tambi�n es invento suizo el 'conchado'.
Durante el siglo XVII se enfrentaron dos escuelas de degustaci�n del chocolate: la
espa�ola af�n al chocolate espeso donde se mojaba pan o pasteles y la francesa,
gustosa del batido espumoso y bebido r�pidamente.
En la segunda mitad del siglo XIX, como se ha descrito, los suizos inventaron un
proceso para refinar a�n m�s el chocolate. Dicho proceso, denominado conchado u
homogeneizado, consiste en pasar la pasta entre unos discos de porcelana durante
varias horas, lo que produce un chocolate suave que se derrite en la boca. Los
entendidos afirman que el chocolate de mejor calidad es el que se homogeneiza por
un m�nimo de setenta y dos horas.
Empresarios ingeniosos como Hershey, Kohler, Lindt, Nestl�, Peter, Suchard y Tobler
�nombres familiares debido a ciertas marcas de chocolate� aportaron mucho a esta
industria, bien inventando maquinaria m�s eficaz, bien mejorando las f�rmulas.
La variedad criolla del chocolate es la m�s cara y rara en los mercados de Estados
Unidos y Europa, pero es una bebida com�n en Centroam�rica.
Seg�n la Revista Internacional de Acupuntura, el tipo de cacao m�s preciado es el
criollo, oriundo de Venezuela. Sus granos, muy arom�ticos, son menos �cidos y muy
poco amargos. Los �rboles de la variedad forastero son robustos, resistentes y, por
su alto rendimiento representan la parte principal de la producci�n mundial. Sus
granos poseen un sabor m�s intenso, muy pocos aromas secundarios y son amargos o
�cidos.6?

Chocolate en el S.XXI: el movimiento "bean to bar"'

El movimiento "bean to bar"17? o "Chocolate del haba a la tableta" aparece a
principios del siglo XXI en Estados Unidos 18? y r�pidamente se extiende hasta
llegar a ser muy popular entre los consumidores de nivel adquisitivo alto. Con la
misma velocidad se desvirt�a y las grandes empresas comienzan a utilizar "bean to
bar" en sus etiquetas de modo que es preciso un reformulaci�n de los t�rminos del
mismo.

El movimiento llega primero a Europa y un poco despu�s a Latinoam�rica y Asia.

Tambi�n con la misma velocidad se replantean las bases del "bean to bar" que
podr�amos resumir as�:

Respecto a la materia prima:

Selecci�n del cacao en origen de variedades "fino de aroma", criollos o trinitarios
mayoritariamente, con especial inter�s por los procesos de cosecha y post-cosecha
Cultivado respetuoso con el medio ambiente y con las personas que lo producen.
Respecto al trabajo en el obrador:
Procesado en peque�os lotes o "batches"
Control de todos los procesos hasta el moldeado
Esta corriente de trabajo est� aumentando de forma muy importante en todo el mundo
aunque no supone a�n ni el 10% del total del chocolate producido.

Etimolog�a
Para muchos, la palabra chocolate es una adaptaci�n de la palabra n�huatl xocolatl,
que hac�a referencia a una �bebida espumosa hecha de cacao� y cuyo significado
literal es agua agria. Se postulan por tanto dos etimolog�as para xocolatl:

Se trata del resultado de a�adir a la palabra de origen n�huatl (de la regi�n

centro-occidente de M�xico) atl (�agua�) la palabra xococ (�agrio�), la palabra
xocolia (�agriar�) o xocolli (�cosa agr�a�).
Se trata de una adaptaci�n de chocolhaa, palabra proveniente del maya que,
literalmente, significa �l�quido o bebida caliente� pero el t�rmino maya de
designio del chocolate es Chukwa' que contradice a dichos autores.
Michael Coe, profesor em�rito de Antropolog�a en Yale, curador del museo Peabody de
Yale y coautor del libro The True History of Chocolate(1996), afirma que la palabra
xocolatl "no aparece en ning�n texto o fuente antigua (previa a la conquista), en
idioma nahuatl, el lenguaje de la cultura azteca". �l adem�s cita al distinguido
fil�logo mexicano Ignacio D�vila Garibi, quien propone que "los espa�oles crearon
la palabra al tomar la palabra Maya chocol y luego reemplazaron el t�rmino Maya
para agua haa, con la Azteca atl."
El fil�logo Joan Corominas expone la siguiente hip�tesis: como las noticias m�s
antiguas acerca de la preparaci�n de este brebaje son de que los antiguos mexicanos
lo hac�an con semilla de ceiba (pochotl) y de cacao (cacahuatl), quiz� provenga de
pocho-cacahua-atl, bebida de cacao y ceiba, abreviado por los espa�oles en
chocahuatl; en la forma actual pudo haber influjo fon�tico de otros brebajes
mexicanos, como pozolatl (bebida de ma�z cocido) pinolatl (bebida de pinole), y
chilatl (bebida de chile).
Seg�n el misionero ingl�s Thomas Gage, que se refiri� al chocolate en 1648, el
t�rmino tendr�a un origen onomatop�yico, pues xoc imitar�a el ruido que produc�a la
bebida cuando se agitaba en el recipiente en el que se preparaba o bat�a.
Elaboraci�n del chocolate
Art�culo principal: Elaboraci�n del chocolate

Planta de cacao, de las semillas se extrae el chocolate.

Maquinaria que procesa las semillas de cacao.

Tras el tratamiento al que se somete a las habas de cacao en las zonas de
recolecci�n, estas se env�an a las distintas f�bricas chocolateras. Al llegar, los
granos se examinan y se clasifican.

Lo primero que se realiza es el lavado y tostado de las habas del cacao; el

objetivo es aumentar el aroma y favorecer el desprendimiento de la piel de las
semillas. Un sistema de cepillado posterior permite eliminar esas pieles y
cualquier otra impureza o cuerpo extra�o.
A continuaci�n, se realiza la torrefacci�n de las habas del cacao ya tostadas, un
proceso important�simo para la calidad final del producto. En unas grandes esferas
giratorias, las habas se tuestan durante unos pocos minutos a entre 110 y 120 �C.,
elimin�ndose la humedad y la acidez, al tiempo que se favorece el desarrollo de los
aromas. Cada tipo de grano que formar� parte de una determinada mezcla de chocolate
se tuesta por separado.

Despu�s de su enfriamiento, las habas, cuyas c�scaras han comenzado a explotar por
el efecto de la torrefacci�n, se llevan a una m�quina de descascarillar y cribar,
que abre los granos tostados y separa los pellejos, ligeros, de la parte
comestible, m�s pesada. Las c�scaras y hollejos se reciclan como compost para
jardines, o para elaborar mantecas de baja calidad llamadas comercialmente Cocoa.

La cocoa tiene un perfume y un sabor relativamente similar al del chocolate en

polvo, pero que carece de las caracter�sticas originales del chocolate hecho a base
de cacao. Se consigue mayormente de manera industrializada y es de color marr�n
oscuro. La cascarilla sirve para hacer bebidas todav�a t�picas de algunos lugares,
solo se pone a macerar un pu�ado de cascarilla unos minutos, luego esta se hierve
con leche y se bebe caliente. Pero esta bebida resultante carece de nutrientes y en
algunas ocasiones la cascarilla suele contener cobre en cantidades altas. Por ser
muy amarga, la Cocoa es un recurso con gran rendimiento econ�mico sobre todo para
las industrias que modifican el sabor de la Cocoa con grandes m�rgenes de az�car,
que por ser tan amarga necesita.

El siguiente paso es la mezcla. Determinadas cantidades de diferentes variedades de

granos son pesadas e introducidas en un dep�sito cil�ndrico, previamente a su paso
a las m�quinas de molienda. La mezcla de diferentes granos para hacer cacao en
polvo es menos exigente que la del chocolate.

A continuaci�n, se muelen las habas del cacao. Las habas trituradas pasan a trav�s
de una bater�a de molinos y se someten a un batido a una temperatura constante de
60-80�; la duraci�n de este tratamiento puede ir de las 18 a las 72 horas. La
duraci�n influye en la textura del chocolate resultante: a menos batido, mayor
aspereza. Por efecto de la trituraci�n, el tejido celular de las habas, que
contiene de un 50 a un 60 % de manteca de cacao, permite la liberaci�n en parte de
esta grasa, que luego se lic�a por efecto del calor generado por el frotamiento. El
resultado es una pasta fluida pero densa, la pasta de cacao: una suspensi�n de
sustancias con cacao en manteca de cacao.

Para su utilizaci�n en los diferentes productos, esta pasta se homogeneiza y se

calienta a 100�, para ser luego propulsada en prensas hidr�ulicas. Se extrae as� la
mayor cantidad posible de manteca de cacao, que se filtra y se compacta en grandes
bloques. La pasta de cacao, con un porcentaje de grasa reducido entre el 8 y el 22
%, se presenta en forma de pan u hogaza. Esta parte s�lida es dur�sima, pues se
solidifica a 600 atm�sferas.

Tostadora de cacao
El caracter�stico crujido y el delicado brillo del buen chocolate es debido a la
estructura cristalina de la manteca de cacao.

La manteca de cacao, aparte de su utilizaci�n en la elaboraci�n de chocolates, se

usa en jabones y cosm�tica, por tener un punto de fusi�n ligeramente inferior a la
temperatura corporal, lo que la convierte en una base perfecta para l�pices de
labios y otras cremas.

Mezclas de cacao
El sabor final del chocolate depende de la selecci�n y mezcla de diversos tipos de
granos de cacao. A estos tipos de granos de cacao pueden subdividirse entre las
variedades fuertes y las suaves, que se suelen mezclar proporcionalmente:

Variedades fuertes: Santa Luc�a, Accra,Trinidad, Granada, Surinam, Cuba y

Dominicana.
Variedades suaves: Sri Lanka, Mauritius, Caracas, Arriba, Java, Madras, Jamaica y
Seychelles
Tipos de chocolate

Chocolate en rama (le�as) , blanco y negro.

La elaboraci�n del chocolate pasa por su �ltima fase con la cuidadosa mezcla de la
pasta y la manteca de cacao con az�car, refinando la composici�n resultante por
medio de trituradoras-refinadoras que producen una pasta muy delgada. A
continuaci�n, se efect�a la operaci�n m�s importante, el conchado (o concheado),
que le dar� al chocolate toda su finura y su untuosidad.

El conchado es un amasado suplementario en artesas que, originalmente, ten�an forma

de concha. La pasta es batida y estirada en la artesa por unos rodillos, con un
lento movimiento de vaiv�n, durante un periodo de tiempo y a una temperaturas que
var�an seg�n el producto que se quiera obtener (en todo caso, unas horas y, a
menudo, varios d�as). Todas estas operaciones se realizan a una temperatura
superior al punto de fusi�n de la manteca de cacao que, por lo tanto, se mantiene
l�quida.

El �ltimo paso es el templado, que consiste en fundir completamente el chocolate a

50 �C para que se rompan las estructuras cristalinas de la manteca de cacao,
enfriarlo a 30� para devolverle la estructura, y, finalmente, aumentar ligeramente
la temperatura para que los cristales se agrupen de nuevo en peque�as cadenas.

Normalmente, el chocolate lleva a�adida vainilla (o alg�n derivado como la

vainillina) como aromatizante, y lecitina de soja como emulsionante y estabilizante
para mejorar la textura y mantener las cualidades del chocolate; en total, ambos
productos no superan el 1 % del chocolate.

Los distintos tipos de chocolate se elaboran modificando las proporciones entre sus
componentes y a�adiendo otros productos a la composici�n b�sica de pasta, manteca y
az�car. Su presentaci�n puede ser en forma de tableta o en polvo:

Chocolate en tableta
Chocolate negro
Chocolate, oscuro, 70-85% cacao s�lidos
Chocolate cake with chocolate frosting topped with chocolate.jpg
Valor nutricional por cada 100 g
Energ�a 599 kcal 2504 kJ
Carbohidratos 45.90 g
� Az�cares 23.99 g
Grasas 42.63 g
� saturadas 24.489 g
� trans 0.030 g
� monoinsaturadas 12.781 g
� poliinsaturadas 1.257 g
Prote�nas 7.79 g
Agua 1.37 g
Retinol (vit. A) 2 �g (0%)
� �-caroteno 19 �g (0%)
Vitamina E 0.59 mg (4%)
Vitamina K 7.3 �g (7%)
Calcio 73 mg (7%)
Cobre 1.77 mg (0%)
Hierro 11.90 mg (95%)
Magnesio 228 mg (62%)
Manganeso 1.95 mg (98%)
F�sforo 308 mg (44%)
Potasio 715 mg (15%)
Selenio 6.8 �g (15%)
Sodio 20 mg (1%)
Zinc 3.31 mg (33%)
% de la cantidad diaria recomendada para adultos.
Fuente: Chocolate, oscuro, 70-85% cacao s�lidos en la base de datos de nutrientes
de USDA.
[editar datos en Wikidata]
El chocolate negro (llamado tambi�n chocolate fondant; chocolate amargo; chocolate
bitter; chocolate amer; chocolate duro) es el chocolate propiamente dicho, pues es
el resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con az�car, sin el
a�adido de ning�n otro producto (exceptuando el aromatizante y el emulsionante m�s
arriba citados). Las proporciones con que se elabora dependen del fabricante. No
obstante, se entiende que un chocolate negro debe presentar una proporci�n de pasta
de cacao superior, aproximadamente, al 50 % del producto, pues es a partir de esa
cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible. En cualquier caso,
existen en el mercado tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de
cacao, llegando incluso hasta el 99 %.

Se considera un alimento afrodisiaco porque gracias a su contenido de magnesio

ayuda a combatir las contracciones musculares y dolores premenstruales. En lugares
como Oaxaca, M�xico se a�ade almendra a su preparaci�n y es elaborado en piedra, en
la actualidad existen grupos de artesanos como los "chocolateconalas" que a�n
mantienen esta tradici�n.

En algunos casos, se suele sustituir el az�car por alg�n edulcorante

(principalmente sucralosa). En este caso se utiliza para reg�menes diet�ticos.

Chocolate de cobertura
El chocolate de cobertura es el chocolate que utilizan los chocolateros y los
pasteleros como materia prima. Puede ser negro o con leche, pero en todo caso se
trata de un chocolate con una proporci�n de manteca de cacao de alrededor del 30 %,
lo que supone el doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura se usa
para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y porque se funde f�cilmente
y es muy moldeable.

Chocolate a la taza
El chocolate a la taza es el chocolate negro (normalmente, con una proporci�n de
cacao inferior al 50 %), al que se le ha a�adido una peque�a cantidad de f�cula
(normalmente, harina de ma�z) para que a la hora de cocerlo aumente su espesor.
Suele disolverse en leche. Hay diversidad de gustos en ellos, se puede encontrar
amargo, semi-amargo y/o dulce. Hoy en d�a, es posible encontrar tambi�n este
chocolate en los comercios en forma ya l�quida.

Chocolate con leche

Art�culo principal: Chocolate con leche
El chocolate con leche es el derivado del cacao m�s popular. Se trata, b�sicamente,
de un dulce, por lo que la proporci�n de pasta de cacao suele estar por debajo del
40 %. No obstante, buena parte de las m�s importantes marcas de chocolate producen
tabletas de chocolate con leche con proporciones de cacao inusuales, por encima
incluso del 50 %, dirigidas tanto al mercado de los gourmets como al negocio de la
pasteler�a. El chocolate con leche, como su nombre indica, lleva leche a�adida, en
polvo o condensada.

Chocolate blanco
Art�culo principal: Chocolate blanco
En el caso del chocolate blanco, estrictamente, no se trata de chocolate como tal,
pues carece en su composici�n de la pasta de cacao, que es la materia que aporta
las propiedades del cacao. Se elabora con manteca de cacao (por lo menos, el 20 %),
leche (en polvo o condensada) y az�car. Es un producto extremadamente energ�tico y
dulce (no posee regusto amargo). Visualmente muy atractivo, es un elemento
decorativo muy usado en la reposter�a.

Chocolate rosa
Art�culo principal: Chocolate rosa
El chocolate rosa, completamente natural y sin ning�n tipo de aditivo ni colorantes
a�adidos, se obtiene de la semilla del cacao ruby.

Chocolate relleno
El chocolate, como indica su nombre, es una cubierta de chocolate (en cualquiera de
sus variantes y con un peso superior al 25 % del total) que recubre frutos secos
(avellanas, almendras...), licores, frutas, etc., as� como galletas tipo wafer.

Pautas para la degustaci�n del chocolate negro en tableta

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Este art�culo o secci�n necesita referencias que aparezcan en una publicaci�n
acreditada.
Este aviso fue puesto el 27 de febrero de 2019.
Degustar el chocolate consiste en experimentar, analizar y apreciar sus
caracter�sticas organol�pticas con los cinco sentidos. Es importante recordar que
la temperatura y humedad del ambiente pueden repercutir en la degustaci�n.

An�lisis visual
Un buen chocolate tendr� un color marr�n muy oscuro y brillante, uniforme, sin
ning�n tipo de m�cula, burbujas o hendiduras.

An�lisis t�ctil
El tacto debe ser firme, nunca pegajoso, y, al partirlo, debe ofrecer una
resistencia m�nima; si al partirlo forma astillas, est� demasiado seco; y si es
dif�cil de partir est� muy ceroso. En la boca, la disoluci�n ser� f�cil, continuada
y completa, esto es, sin rastro alguno de granulosidades.

An�lisis auditivo
Al partirlo, el sonido debe ser seco pero quebradizo.

An�lisis olfativo
Se tendr�n en cuenta la olfacci�n directa y la indirecta (por v�a retronasal).

An�lisis gustativo
El sabor debe ser b�sicamente amargo con un punto de acidez y de dulzor, y despu�s
puede haber toques de pi�a, pl�tano, vainilla, canela, azafr�n, etc. Aunque para
disfrutar de un verdadero chocolate es necesario manipular en esencia semilla de
cacao con m�rgenes equilibrados de az�car, esto no sucede con el chocolate que se
conoce com�nmente, ya que todo el chocolate se industrializa a modo de separar
manteca y pasta de cacao. Con eso se modifica el sabor y tambi�n la calidad. Un
buen chocolate es aquel que en esencia de ingredientes est� hecho a base de cacao
sin modificar sus sustancias naturales. El chocolate artesanal es un buen ejemplo.

Chocolate en polvo
V�ase tambi�n: Cacao en polvo
El chocolate en polvo tiene por objeto su disoluci�n en leche. Se elabora con una
proporci�n de cacao que oscila entre un 25 y un 32 %, y se presenta m�s o menos
desgrasado.19?

Bombones
Art�culo principal: Bomb�n (chocolate)
Los bombones son porciones peque�as (apropiadas para ser ingeridas en un solo
bocado) de una mezcla s�lida de chocolate (negro, blanco o con leche) o de una
cubierta de chocolate (negro, blanco o con leche) rellena de distintos elementos.

Constituyen, al lado del chocolate en tableta y en polvo, la forma m�s importante y

extendida de presentar comercialmente el chocolate. A diferencia de las otras
presentaciones, los bombones est�n asociados a comportamientos de gratitud, regalo
o reconocimiento en las relaciones sociales. Su producci�n est� muy cuidada por
pr�cticamente la totalidad de las industrias chocolateras.

Tipos de bombones

Chocolate fundido y un fragmento de barra de chocolate.

Trufas.
Conchita: almendra (o pistacho) ba�ada en chocolate negro.
Cremas y fondants: alm�bar de az�car que contiene cristales de az�car y, a menudo,
fruta y otros aromatizantes.
Crocante: crujiente de az�car fundido que contiene almendras o avellanas picadas.
Cubanito: coco ba�ado en chocolate y recubierto de chocolate en polvo.
Delf�n: chocolate y trozos de cacahuete acaramelado.
Duja: como el gianduja.
Erizo: pralin� con trocitos de almendra ba�ado de chocolate negro.
Fruta Viena: pulpa de albaricoque ba�ada en chocolate.
Gajos: de fruta ba�ados en chocolate.
Ganache: chocolate y crema con mantequilla.
Gianduja: almendras / avellanas / nueces molidas, az�car y chocolate negro o con
leche.
Le�a / le�a vieja / chocolate en rama: de chocolate con leche.
Lola: Relleno de pralin� de almendra, espirulina y semilla de jojoba / saciante e
inhibidor del apetito
Mazap�n: az�car fundido y almendras molidas.
Nougat: clara de huevo montada, az�car o miel hervidos, frutos secos y fruta
confitada.
Ostra: pralin� ba�ado en chocolate.
Palets: versi�n aplanada del ganache.
Pralin�: como el gianduja.
Rizado trufado: bomb�n de chocolate relleno de trufa con sabor a co�ac.
Roca: bomb�n de pralin� con trocitos de almedra o avellana y con forma de roca.
Toffee: az�car, glucosa, caramelo, caramelo de mantequilla y dulce de leche.
Tronco de coco: chocolate blanco con sabor a coco.
Trufa: ganache con frutos secos recubierto de cacao en polvo. Trufa Montblanc: con
nata; Trufa Dior: con caf�.
Composici�n nutricional
Para la composici�n nutricional, v�anse al final los enlaces externos sugeridos

Los dos principales ingredientes del chocolate son cal�ricos: la grasa y el az�car.

Los hidratos de carbono: los proporcionan sobre todo los az�cares, que aportan casi
la mitad de la energ�a total. El cacao como materia prima contiene adem�s almid�n y
fibra, pero estos componentes quedan luego m�s diluidos en los productos finales de
chocolate.
Las grasas: proporcionan la otra mitad de la energ�a del chocolate elaborado. La
excepci�n es el cacao en polvo, que tiene muy poco contenido graso.
La fibra: se encuentra en cantidades apreciables tanto en el cacao en polvo como en
el insoluble; sin embargo, los productos acabados de chocolate contienen cantidades
poco significativas.
Los minerales: en los chocolates negros y en el cacao en polvo el aporte de
minerales se ve reducido por su diluci�n con otros ingredientes; en cambio, el
chocolate con leche y el chocolate blanco se ven enriquecidos sobre todo con el
aporte de calcio.
Las prote�nas: no tienen un lugar destacado, excepto en el chocolate con leche y el
chocolate blanco, cuyos ingredientes l�cteos aumentan su valor proteico. Adem�s, el
cacao como materia prima tambi�n ofrece porcentajes m�s altos.
Las vitaminas: destaca sobre todo el aporte de �cido f�lico. Los chocolates blancos
y con leche presentan mayores cantidades de vitamina A que el resto de los
derivados del cacao debido a los l�cteos que contienen.
La energ�a: los chocolates en general (y en menor medida el cacao en polvo) son
alimentos muy energ�ticos (t�nicos).
Sin embargo, en tiempos recientes, se ha encontrado el motivo por el cual el cacao
y sus derivados (el chocolate es el principal de ellos hasta el presente) resultan
ben�ficos para la salud humana:
Es rico en polifenoles-flavonoides, como la epicatequina, potentes antioxidantes
que protegen al sistema circulatorio, en especial al coraz�n, el "chocolate negro"
es particularmente rico en polifenoles que entre otros efectos ben�ficos previene o
reduce los efectos del SFC y encefalomielitis mi�lgica.

Posee un elevado dosaje de promotor de serotonina gracias al triptofano, un

amino�cido muy importante en nuestro organismo regulador de neurotransmisores y un
buen dosaje de anandamida, ambos psicotr�picos naturalmente existentes en el ser
humano y obtenidos en dosis suficientes (m�nimas) al consumir chocolate, facilitan
una sensaci�n de placer (sin caer en la irrealidad o la estupefacci�n), por su
parte, tal sensaci�n de placer refuerza al sistema inmune, tambi�n se ha observado
que la ingesta de chocolate compensa las inversiones de p�ptidos que suelen ocurrir
en el sistema nervioso central de los seres humanos durante su adolescencia cuando
se enamoran.

Las principales contraindicaciones conocidas (marzo de 2007) al consumo de

chocolate son las siguientes: exceso de calor�as (esto si se realiza una dieta
excesiva de chocolate, m�s a�n si �ste va mezclado con grasas hidrogenadas,
az�cares o gl�cidos a�adidos), cuando el consumo de productos industrializados en
base al chocolate es frecuente tambi�n es com�n que se substituya los gl�cidos por
sacarinas o por ciclamatos los cuales pueden asimismo conllevar riesgos para la
salud.

El chocolate "negro" es el que se considera actualmente m�s ben�fico ya que el

chocolate blanco es pobre en cacao pero con muchas grasas y gl�cidos. Se aconsejan
hasta 100 g de chocolate negro por d�a, esto disminuye el riesgo de accidentes
vasculares y de hipertensi�n, aunque estudios (Druk taubel, Diane Becker, Norma
Hollemberg) publicados a inicios de julio de 2007 se�alan que el solo consumo de
una peque�a barra de chocolate negro por d�a ya reduce la presi�n sist�lica en un 8
% o 9 %. No obstante, un art�culo publicado en diciembre de 2007 en The Lancet
se�ala que muchos fabricantes de chocolate quitan los flavonoides por su gusto
amargo, a�adiendo por contrapartida endulzantes y grasas.20?

Salud

Vista de los principales efectos sobre la salud atribuidos al chocolate.21?

Aunque el chocolate es com�nmente ingerido por placer, existen efectos beneficiosos
sobre la salud asociados a su consumo. El cacao o el chocolate negro benefician al
sistema circulatorio.22? Otros efectos beneficiosos sugeridos incluyen efecto
anticanceroso, estimulador cerebral, antitus�geno y antidiarreico.23? Un efecto
afrodis�aco a�n debe probarse.

Por otro lado el consumo incontrolado de una gran cantidad de cualquier alimento
rico en calor�as, como el chocolate, incrementa el riesgo de obesidad de no haber
un correspondiente aumento en la actividad f�sica. El chocolate crudo es rico en
manteca de cacao, un componente graso que es removido durante el refinamiento del
chocolate para luego ser a�adido nuevamente en proporciones variables durante el
proceso de fabricaci�n. Los fabricantes pueden a�adir otras grasas, az�cares y
leche, todo lo cual incrementa el contenido cal�rico del chocolate.

Hay riesgo de leve intoxicaci�n por plomo por algunos tipos de chocolate. El
chocolate es t�xico para muchos animales por su insuficiente capacidad para
metabolizar la teobromina.24?

Un estudio difundido por la BBC indic� que el derretir chocolate en la boca produjo
un aumento en actividad cerebral y ritmo card�aco que fue m�s intenso que el
asociado con el beso apasionado y adem�s dur� cuatro veces m�s.25?

Es importante se�alar que el chocolate puede producir reacciones al�rgicas en

algunas personas, las cuales deben evitar su consumo.

Beneficios circulatorios
Estudios recientes sugirieron que el cacao o el chocolate negro puede poseer
ciertos efectos beneficiosos sobre la salud humana. Esto es principalmente causado
por una particular sustancia presente en el cacao llamada epicatechin.26? El cacao
posee una acci�n significativa como antioxidante, protegiendo contra la oxidaci�n
LDL, quiz�s m�s que otros alimentos y bebidas ricos en antioxidantes polifenoles.
Algunos estudios tambi�n observaron una moderada reducci�n en la presi�n sangu�nea
despu�s de ingerir chocolate negro diariamente.27? Ha habido una dieta llamada
"Dieta del chocolate" que enfatiza el comer chocolate y polvo de cacao en c�psulas.
Sin embargo, el consumo de chocolate de leche o chocolate blanco, o leche entera
con chocolate negro parece negar ampliamente el beneficio en la salud.28? El polvo
de cacao procesado (tambi�n llamado chocolate holand�s), procesado con �lcali,
reduce en gran medida la capacidad antioxidante comparado con el polvo de chocolate
en crudo. El proceso del cacao con �lcali destruye la mayor�a de los
flavonoides.29?

Un tercio de la grasa en el chocolate viene en forma de una grasa saturada llamada

�cido este�rico y una grasa monoinsaturada llamada �cido oleico. De todas formas, a
diferencia de otras grasas saturadas, el �cido este�rico no eleva los niveles de
colesterol LDL en el torrente sangu�neo.30? Consumir niveles relativamente altos de
chocolate negro y cacao no parece elevar los niveles s�ricos de colesterol LDL y
algunos estudios indican que podr�a reducirlos.31? De hecho, cantidades peque�as
pero regulares de chocolate negro bajan la posibilidad de un ataque card�aco,32? un
resultado del desequilibrio de colesterol seg�n la hip�tesis lip�dica.

Afrodis�aco
La creencia popular rom�ntica com�nmente identifica el chocolate como un
afrodis�aco. Las propiedades afrodis�acas del chocolate est�n m�s frecuentemente
asociadas con el simple y sensual placer de su consumo. Aunque no hay prueba de que
el chocolate es un afrodis�aco, un regalo de chocolates es un ritual de cortes�a
familiar.

Otros beneficios
Estudios sugieren que un tipo especial de cacao podr�a ser nootr�pico y retrasar el
declinamiento de la funci�n cerebral que ocurre durante el envejecimiento.33?

Otra investigaci�n indica que el chocolate puede ser efectivo para prevenir la tos
persistente. Se hall� que la teobromina fue casi un tercio m�s efectiva que la
code�na, la medicaci�n l�der para la tos.34?

Tambi�n la teobromina del chocolate (especialmente el negro o bitter) act�a como

antidepresivo natural.35?
Los flavonoides pueden inhibir el desarrollo de diarrea sugiriendo efectos
antidiarr�icos del cacao.36?

Riesgo de obesidad
La mayor preocupaci�n que tienen los nutricionistas es que aunque el comer
chocolate negro puede no afectar el colesterol s�rico, la presi�n arterial o la
oxidaci�n LDL, no se sabe a�n si afecta favorablemente ciertos marcadores
biol�gicos de la patolog�a cardiovascular. Adem�s, la cantidad necesaria para tener
este efecto proveer�a relativamente grandes cantidades de calor�as que de no ser
usadas propiciar�an un aumento de peso. La obesidad es un factor de riesgo
significativo para muchas enfermedades incluyendo las cardiovasculares.37?

Acn�
Hay una creencia popular que el chocolate puede causar acn�. Esta creencia no est�
basada en estudios cient�ficos.38?39? Varios estudios apuntan no al chocolate sino
a la elevada naturaleza glic�mica de ciertos alimentos como az�car, jarabe de ma�z
y otros carbohidratos simples como causa de acn�.40?41?42?43? El chocolate en s�
tiene un bajo �ndice gluc�mico.44? Otras causas dietarias de acn� no pueden ser a�n
excluidas pero se requiere de una investigaci�n m�s rigurosa.45?

Plomo
El chocolate tiene una de las concentraciones m�s altas de plomo entre los
productos que componen la t�pica dieta occidental, con el potencial de causar
intoxicaci�n leve. Estudios recientes han mostrado que si bien los granos absorben
poco el plomo, este tiende a unirse a la corteza del cacao y la contaminaci�n puede
ocurrir durante el proceso de fabricaci�n. Una publicaci�n reciente encontr�
cantidades significantes de plomo en el chocolate.46? En un estudio del USDA de
2004, los niveles medios de plomo en muestras testeadas variaron desde 0.0010 a
0.0965 �g de plomo por gramo de chocolate, pero otro estudio de un equipo de
investigaci�n suizo de 2002 encontr� que algunos chocolates conten�an hasta 0.769
�g por gramo, cercano a los l�mites internacionales (voluntarios) est�ndares para
plomo en polvo de cacao o granos, que es 1 �g de plomo por gramo.47? En el 2006, la
FDA (administraci�n de drogas y alimentos, la autoridad estadounidense que regula
estos productos) baj� en un quinto la cantidad de plomo permitido en caramelos,
pero el cumplimiento es solo voluntario.48? Mientras que estudios muestran que el
plomo consumido con el chocolate puede no ser absorbido por el cuerpo humano, no
hay ning�n umbral para el efecto del plomo en el funcionamiento cerebral de los
ni�os e incluso peque�as cantidades de plomo pueden causar d�ficits en el
desarrollo neurol�gico, incluyendo un IQ desigual.49?

Toxicidad en animales
En cantidades suficientes, la teobromina encontrada en el chocolate es t�xica para
animales como caballos, perros, loros, roedores peque�os y gatos debido a que estos
son incapaces de metabolizar esta sustancia qu�mica con efectividad.24? Si son
alimentados con chocolate, la teobromina permanecer� en su torrente sangu�neo hasta
20 horas y estos animales pueden experimentar episodios epil�pticos, ataques
card�acos, hemorragias internas y eventualmente la muerte. El tratamiento m�dico
efectuado por un veterinario incluye la inducci�n del v�mito dentro de las dos
horas posteriores a la ingesti�n y la administraci�n de benzodiacepinas o
barbit�ricos para las convulsiones, antiarr�tmicos para las arritmias card�acas y
la diuresis de fluidos.

Un perro t�pico de 20 kg (40 lb) normalmente experimentar� un gran dolor intestinal

despu�s de comer menos que 240 gramos de chocolate negro pero no necesariamente
presentar� bradicardia o taquicardia a menos que coma por lo menos medio kilo (1,1
lb) de chocolate de leche. El chocolate negro tiene 2 o 5 veces m�s teobromina y
por lo tanto es m�s peligroso para los perros. De acuerdo al Manual Veterinario
Merck, aproximadamente 1.3 gramos de chocolate de panadero por kilogramo de peso
corporal canino es suficiente para causar s�ntomas de toxicidad. Por ejemplo, una
barra de chocolate de panadero t�pico de 25 gramos ser�an suficientes para causar
s�ntomas en un perro de aproximadamente 20 kg. Por supuesto que el chocolate de
panadero raramente se consume directamente debido a su gusto desagradable pero
otros chocolates negros pueden tener una toxicidad extrapolada basada en este caso.
Como los perros gustan del sabor de productos del chocolate tanto como los humanos
y son capaces de encontrar y comer cantidades m�s grandes que las t�picas que se
sirven a humanos, deber�an ser alejados de su alcance. Existen informes sobre que
la moltura hecha de la corteza del grano de cacao es peligrosa para perros y el
ganado.50?51?52?

Como estimulante
El chocolate contiene una variedad de sustancias, algunas de las cuales tienen un
efecto en la qu�mica org�nica. Estas incluyen:

Az�car u ocasionalmente edulcorantes.

Teobromina, el alcaloide principal en el cacao y el chocolate53? y parcialmente
responsable de su efecto estimulante.
Tript�fano, un amino�cido esencial y precursor de la serotonina.
Feniletilamina, un alcaloide end�geno algunas veces descrito como un qu�mico del
amor.54? Es metabolizado r�pidamente por monoamino oxidasa B y no alcanzan el
cerebro en cantidades significativas.
Cafe�na, presente en cantidades bajas.53?
El chocolate es un leve estimulante para humanos principalmente debido a la
presencia de teobromina.55?

Algunos t�rminos de la industria chocolatera

barnyardy: t�rmino que hace referencia a la textura del chocolate, en este caso
indica 'textura gruesa'.
cocoa: la cocoa se obtiene al haber molido la semilla de cacao y separado la
manteca de cacao. La parte oscura y seca se pulveriza, produciendo la cocoa; se usa
como sustituto barato del cacao para disolver en leche o en la pasteler�a
industrial.
cru: es un t�rmino tomado de la industria del vino que significa literalmente
'cosecha'; se refiere a una plantaci�n de buena calidad. 'Grand cru' se refiere a
la misma idea, y se aplica a las plantaciones en las que se obtienen los mejores
granos de cacao.
cuv�e: mezcla de granos utilizada por los productores de chocolate barato para
crear su propio sabor.
masa, cacao en: grano de cacao reducido a pasta mediante un procedimiento mec�nico,
y con todas sus sustancias grasas naturales.
org�nico, chocolate: en la producci�n del cacao se usan pesticidas y fertilizantes,
pero el mayor problema son los hongos, que proliferan mucho en los h�medos climas
tropicales. El chocolate org�nico se elabora con granos de �rboles h�bridos que
ofrecen m�s resistencia a esos elementos, aunque la calidad se resienta.
Referencias
�El Paisaje Cultural de Chocolate: Un An�lisis Arqueol�gico de Los Piples Izalcos
y Cambios Sem�nticos en el Mundo Atl�ntico, Siglos XVI-XIX; La Universidad 22-24
(2014): 39-54�. Consultado el 13 de agosto de 2015.
El famoso gastr�nomo franc�s J. A. Brillat-Savarin defin�a en 1826 el chocolate de
la siguiente manera:
Se ha convenido en dar el nombre de chocolate a la mezcla compuesta de la semilla
del �rbol del cacao tostada, con az�car y canela; tal es la definici�n cl�sica del
chocolate. El az�car forma parte integrante, porque con cacao s�lo resulta
�nicamente pasta de cacao y no chocolate. (Fisiolog�a del gusto, ed. �ptima,
Barcelona, 2001, p�gs. 113-114.)

Watson, Traci. Earliest Evidence of Chocolate in North America. Consultado el 11

de febrero de 2016.
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