PERFIL DEL PROYECTO

I. GENERALIDADES

1. Título:
EVALUACIÓN FISICA DE NUGGETS (TEXTURA-COLOR)

2. Autores
2.1 Nombres:
3. Asesores

3.1. Nombres:

3.2 Dirección laboral y/o domiciliaria

 Jr. San Martin N° 341

4. Tipo de Investigación

4.1. De acuerdo al fin que se persigue:

 Básica

4.2. De acuerdo al diseño de investigación:

 Descriptiva

5. Localidad e Institución donde se desarrollará el proyecto

5.1. Localidad:

Toma y Análisis de datos: Laboratorio de Pesquería.

5.2. Institución:

 Universidad Nacional de Trujillo

6. Duración de la ejecución del proyecto (en meses):

4 meses
7. FECHA DE PROGRAMABLE DE INICIO Y TÉRMINO:
 INICIO: Septiembre – 2019.
FIN: Diciembre – 2019

8. CRONOGRAMA DE EJECUCIÓN DEL PROYECTO:

ETAPAS FECHA DE INICIO FECHA DE TÉRMINO

Recolección de datos Septiembre del 2019 Octubre del 2019
Análisis de datos Octubre del 2019 Noviembre del 2019
Redacción del informe Noviembre del 2019 Diciembre del 2019

9. HORAS SEMANALES DEDICADAS AL PROYECTO:

5 horas semanales

10. RECURSOS:

10.1 RECURSOS DISPONIBLES:

 Personal:
o Autores:
o Asesores:
 Equipos:
1 cámara digital.
1 laptop marca Lenovo.
 Material:
1 sistema de puntuación para nuggets.
Nuggets de varios productos.
 Local:
Laboratorio de departamento de pesquería.

1. PRESUPUESTO:
Averiguar precios de Nuggets de pollo, pescado y/u otro insumo.
2. FINANCIAMIENTO:
Autofinanciamiento.
II. PLAN DE INVESTIGACION

1. Antecedentes y Justificación del Problema:

Los productos conformados de pollo denominados nuggets fueron introducidos en el

mercado a principios de la década del 80. Inicialmente, eran piezas sólidas de carne de
pechuga. La creciente demanda ha provocado una necesidad continua de emplear nuevas
materias primas y tecnologías que permitan mejorar sus características organolépticas y
sus rendimientos (Guerra et al., 1997).

Por otro lado, Bonato et al. (2006 a) define los nuggets como productos de pollo que
consisten en bocadillos elaborados sobre la base de carne de pollo que comercialmente se
conservan a temperaturas de congelación por períodos no mayores a seis meses,
ubicándose, según Bonato et al. (2006 b), dentro del grupo de alimentos preparados o
semilistos que, debido a la disminución del tiempo destinado en el hogar a la preparación
de comidas, han aumentado su consumo.

Las propiedades sensoriales de los alimentos son muy importantes en la decisión de

compra por parte de los consumidores, y por lo tanto, también lo son para la industria
procesadora. Por esta razón, se han llevado a cabo numerosos estudios para optimizar y
mejorar estas características en diversos alimentos (Yuste et al., 1999).

En el caso particular de los productos tipo surimi, la textura es uno de los principales
factores responsables de su aceptación en el mercado (Tabilo-Munizaga y Barbosa-
Cánovas, 2004).

OBJETIVO GENERAL:

- Evaluar las características físicas (textura y color) de Nuggets.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

 Comparar las características de los diferentes tipos de Nuggets.

 Determinar un sistema de puntuación para la evaluación de Nuggets.

2. Problema:

¿Cuáles son las características físicas de textura y color en los diferentes tipos de Nuggets?

3. Hipótesis:
 Implícita

4. Diseño de Investigación (prueba de la hipótesis)

5. Referencias Bibliográficas

- GUERRA, M.; MARTÍN, M.; VALLADARES, C.; DEHOMBRE, R.; BERRERO, E. (1997). Algunas
características de los nuggets de pollo, en: Alimentaria, 34(282), pp. 89-92.
- YUSTE, J.; MOR-MUR, M.; CAPELLAS, M.; GUAMIS, B.; PLA, R. (1999). Mechanically recovered
poultry meat sausages manufactured with high hydrostatic pressure. En: Poultry Science; 78, pág.
914-921.
- TABILO-MUNIZAGA, G.; BARBOSA-CÁNOVAS, G. (2004). Color and textural parameters of
pressurized and heat-treated surimi gels as affected by potato starch and egg white. En: Food
Research International, 37, pág. 767-775.
- Bonato, P.; F. Perlo; G. Teira,; R. Fabre; S. Kueider. 2006a. Nuggets formulados con carne de ave
mecánicamente recuperada y lavada: estabilidad durante el almacenamiento en congelación. Cien.
Tecn. Alim. 5(2): 112-117.
- Bonato, P.; F. Perlo; G. Teira; R. Fabre; S. Kueider. 2006b. Características texturales de nuggets de
pollo elaborados con carne de ave mecánicamente recuperada en reemplazo de carne
manualmente deshuesada. Cien. Doc.Tecn. XVII (32): 219- 239.