Informe de Harina de Platano VERDE TERMINADO

TALLER DE PROCESAMIENTO DE HARINAS Y PANIFICACION
FILIAL LA MERCED
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
E. F. P. EN INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
OBTENCION DE HARINA DE PLATANO

VERDE
CATEDRA : TALLER DEL PROCESAMIENTO HARINAS Y PANIFICACION
CATEDRATICO: Ing. MONTERO ROJAS Janina
ALUMNO: RUBIN TORRES Jerson David
CICLO : “IV”
LA MERCED – CHANCHAMAYO
2017
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Página 1

I. INTRODUCCION
La producción de harinas se considera un proceso sencillo y de bajo costo que permite obtener
productos con mejores características de almacenamiento, ya que al eliminar la mayor parte
del agua de la fruta, se disminuye también la actividad acuosa (aw), lo que permiten su
conservación a temperatura ambiente en empaque adecuado.
Las características más importantes del proceso para la producción de harinas a partir de
plátano y banano es que requiere equipo sencillo, no requiere la cadena del frío, puede
aplicarse con el excedente de producción, permite el aprovechamiento de la fruta de rechazo,
puede apoyar al control de la oferta y precio de la materia prima.
El elevado contenido de almidón resistente, (en un rango de 79 a 95%), en los frutos verdes de
banano y plátano (Englyst & Cummings, 1986; Faisant et al., 1995, Lehman et al., 2002;
Pacheco-Delahaye & Testa, 2005), así como el conocimiento actual del impacto positivo
sobre el estado de salud que se deriva de la ingestión de almidón resistente (Arvanitoyannis et
al., 2005; Dongowski et al., 2005), ha hecho que en las últimas décadas se haya incrementado
el interés para determinar las propiedades físicas, químicas y funcionales de las harinas y
almidón de banano (Bello-Pérez et al., 1999). Sin embargo las investigaciones en este campo
han sido principalmente con variedades tradicionalmente cultivadas como el plátano macho.
II. OBJETIVOS
 Elaborar harina a partir de plátanos verdes.
 Conocer y evaluar los parámetros y puntos críticos de procesamiento de harina de

plátanos.

III. MARCO TEORICO
3.1. GENERALIDADES
El plátano (Musa Paradisíaca) procede del sudeste Asiático, luego se extendió a la

india en el siglo VI, posteriormente aparecieron en África ecuatorial, Guinea, y en las
islas Canarias donde la llevaron los navegantes Portugueses, pasando luego a Santo
Domingo, América central y Ecuatorial donde hoy en día se encuentran las principales
zonas productoras del mundo que exportan el 80% de la producción mundial (Brasil,
Ecuador , Costa Rica, Colombia, México, Panamá, Guatemala, Honduras y Nicaragua)
siendo los tres primeros los principales productores y exportadores.
El fruto en forma de baya pertenece a la familia de las musáceas que contienen
aproximadamente unas 100 especies, los plataneros son hierbas perennes, pueden medir
entre 4 y 15 metros de altura en realidad los bananeros se pueden considerar como
hierbas mas grandes porque sus troncos no son leñosos como los árboles o los arbustos.
Esencia
El tallo termina en una roseta de hojas elípticas u oblongas, cada árbol posee una
influoresencia con brácteas rojizas o violetas compuesta de numerosas floresitas que se
sitúan al final de un gran pedúnculo que se inicia en el rizoma y atraviesa el falso tallo
las flores masculinas están situadas en la parte superior y las femeninas están en la parte
inferior de la influoresencia estas al madurar producen frutos, en conjunto todos ellos
forman los racimos de plátano que pueden llegar a tener entre 60 y 200 frutos. Todo el
racimo pesa entre 30 y 50 Kg. El falso tronco se seca cuando maduran los frutos es
cortado a ras de tierra para rebrotar al año siguiente a partir de un rizoma subterráneo.
Sus frutos constituyen fuente importante de Alimentación ya que es el cuarto alimento
más importante en la alimentación de los países en vía de desarrollo después del arroz, el
trigo y el maíz.

3.2. COMPOSICION DEL PLATANO
Composición del plátano verde por cada 100 gr.
Agua 74.2 gr.

Energía 92 Kcal.
Proteínas 1.03 mg.
Grasas 0.48 gr.
Carbohidratos 23.43 gr.
Fibras 2.4 gr.
Potasio 396 mg.
Cinc 0.16 mg.
Calcio 6 mg.
Fósforo 20 mg.
Hierro 0.31 mg.
Selenio 1.1 mg.
Vitamina A 81 IU
Tiamina
(Vitamina B1) 0.045 mg.
Riboflavina
(Vitamina B2 ) 0.10 mg.
Vitamina C 9.1mg.
Niacina 0.54 mg.
Vitamina E0.27 mg.
Sodio 1 mg.
Magnesio 29 mg.
3.3. CONSERVACION DURANTE LA CONSERVACION
El secado ha sido desde tiempos remotos un medio de conservación de alimentos,

consiste en eliminar el agua dependiendo de las características del producto a tratar ya
que algunos alimentos son susceptibles al calor, por condiciones ambientales o por

varios procesos controlados como evaporación, concentración, deshidratación, etc.

3.4. POSIBILIDADES DE INDUSTRIALIZACION
Existen algunas técnicas para el procesamiento del plátano verde, con el fin de obtener
productos como:
 Harina de plátano: mezclas para concentrado animal.
 Hojuelas de plátano: secas y/o fritas.
 Patacones.
 Patacones Congelados.
 Plátanos conservado por Frío.
 Harinas para consumo humano.
3.5. HARINA DE PLATANO
Se entiende por harina, el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros
alimentos ricos en almidón, se puede obtener harina de distintos cereales aunque el
más habitual es la harina de trigo, elemento imprescindible para la elaboración de pan.
Existen diferentes tipos de harinas, harina de leguminosas, de avena, de maíz, de

cebada, de centeno, de yuca, de plátano, de arroz, de guisantes, de soya y de pescado. El
componente principal de la harina es un polisacárido de glucosa insoluble en agua fría,
pero aumentando la temperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus granos.
El almidón esta constituido por dos tipos de cadenas:
 Amilasa: Son polímeros de cadena lineal.

 Amilopectina: Polímero de cadena ramificada.
3.6. CLASIFICACION DE HARINAS
Se clasifican en:
➢ Tres ceros (000), este tipo de harina se utiliza en la elaboración de panes, ya que
su alto contenido de proteína posibilita la formación de gluten, y se consigue un
buen leudado, sin que las piezas pierdan su forma.
➢ Cuatro cero (0000), este tipo de harina es más refinada y más blanca, al tener
escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden
su forma, por esa razón solo se utilizan en los panes de moldes, pastelería y

batidos de tortas.
3.7. COMPOSICION DE LA HARINA
Almidón; proteínas (solubles del trigo y de la albúmina y la gliadina, e insolubles como

la glutenina, una de las partes principales del gluten); grasas; azúcares; sales minerales;
humedad; pequeñas cantidades de celulosa.
3.8. COMPOSICION DE LA HARINA DE PLATANO
Debe ser suave al tacto, de color natural, sin sabores extraňos, a rancio, a moho, amargo,
o dulce, debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, libre de insectos
vivos o muertos, cuerpos extraňos y olores anormales.
Composición de harina de plátano en %.
Glúcidos (almidón) de 74 a 76%

Prótidos (gluten) de 9 a 11%
Lípidos (grasas) de 1 a 2%
Agua de 11 a 14%
Minerales de 1 a 2%
Humedad de 13.7%
3.9. CAMBIOS FISICOS Y QUIMICOS QUE PUEDEN PRESENTARSE EN LA

HARINA DE PLATANO
1. Una vez obtenida la harina se debe vigilar la humedad del medio donde se
almacena, ya que la humedad hace que se altere el almidón y esto provoca el
endurecimiento y fermentación de la harina.
2. El aumento de la temperatura de las bodegas de almacenamiento de las harinas,
favorece el enranciamiento de las grasas formándose ácidos grasos libres de
cadena corta, que son responsables del mal olor y sabor.
3. Las plagas, larvas, gusanos, cucarachas e insectos ocasionan alteraciones que se
manifiestan en presencia de restos de larvas, huevos, excrementos, pelos, hilos
sedosos y microorganismos patógenos, en tal sentido hay que crear las condiciones
necesaria para el control de plagas y el almacenamiento adecuado del producto.

4. El exceso de humedad puede causar la proliferación de mohos, dando como

resultado la aparición de puntos negros en la harina, provocándole sabor y olor
desagradable.
3.10. UTILIZACION DE LA HARINA EN LA PANIFICACION
El término harina se refiere a cualquier mezcla de dos o más harinas de cereales,

leguminosas o tubérculos con diferentes fines. Entre los productos desarrollados con
esas harinas compuestas se destacan los horneados y en especial el pan. El uso de la
harina de plátano verde como materia prima en la elaboración de panes de molde
podría resultar una alternativa viable para el aprovechamiento del plátano, la harina de
trigo contiene 3.10 % de fibra dietética y la harina de plátano verde contiene 8.8 % de
fibra dietética, 86 % de almidón, del cual, 40.7% es de amilosa y estos carbohidratos
están asociados a la disminución del riesgo de enfermedades tales como: diabetes,
enfermedades coronarias y tracto intestinal.
La panificación consta de tres procesos básicos: mezclado, fermentación y horneado.

Las proteínas del trigo forman una red viscoelástica, el gluten formado por las
gliadinas y gluteninas. Las gluteninas son proteínas de alto peso molecular y
contribuyen a la elasticidad de la masa. Las gliadinas son proteínas de menor peso
molecular responsables de la viscosidad de la masa, cuando son mezclados el gluten
con el agua proporcionan a la masa del pan características viscoelástica. La selección
de una cepa de levadura y óptimas condiciones de procesamiento son factores críticos
para la obtención de una excelente masa. Cualquier sustitución de la harina de trigo,
puede ocasionar cambios en las características reológicas de la masa.
Al usar una harina con más fibra que la harina de trigo en la masa es de esperar que sus
propiedades varíen, en especial la absorción de agua aumente.
3.11. VALOR ALIMENTICIO DE PAN
El pan es uno de los alimentos más completos, que dispone la humanidad para su
consumo. El contenido de grasa es algo escaso, pero esto se compensa generalmente
con la adición de mantequilla, margarina o manteca. Su cantidad de hidratos de
carbono hace aconsejable su consumo junto con otros alimentos ricos en grasas y
proteínas. Como alimento es muy bien asimilado por el organismo, saliendo ventajoso,

casi siempre en comparación con los alimentos animales.

3.12. VALOR NUTRITIVO DEL PAN
El alimento se puede definir como: cualquier sólido o líquido, que al ingerirlo, puede
suministrar al cuerpo una o más de las tres cosas siguientes.
1. Materias con la que el puede producir calor y otras formas de energía.
2. Materiales que puede utilizar para crecer, reparar tejidos o para la reproducción.
3. Sustancias que normalmente regulan la producción de energiza o los procesos

de crecimiento, reparación o producción.
Las sustancias que componen los alimentos son las siguientes:
 Hidratos de carbono: entre los que se encuentran los azucares y los almidones.
Suministran al organismo calor y energía.
 Grasas: Suministran calor y energía.
 Proteínas: Suministran energía y materiales para el crecimiento y reparación de
los tejidos.
 Sustancias minerales: Aportan materiales para el crecimiento y reparación de los
huesos.
 Vitaminas y otros factores que regulan los procesos del organismo: El pan es
casi único, en cuanto que contiene todos los nutrientes aunque no en las
proporciones ideales. No obstante la combinación de alimentos tales como leche y
pan, con queso y un buen bocadillo de carne, están tan próximos al ideal como es
posible preparar a partir de combinaciones tan sencillas de alimentos que están al
alcance.

3.13. ATOL
El atol es un producto de origen prehispánico. En su forma original era una

cocción azucarada de harina de maíz en agua, en proporciones tales que al final de la
cocción el resultado tenga una moderada viscosidad.
3.14. ATOL ELABORADO CON HARINA DE PLATANO
Este producto fue elaborado con el fin de mejorar sus características nutricionales,
sustituyendo al agente espesante (harina de maíz) por la harina de plátano siendo
tratada de igual forma durante su proceso de elaboración
IV. MATERIALES Y METODOS
4.1. MATERIALES
 Ácido cítrico
 Ácido ascórbico
 Revanadora o cortadora manual
 Balanza
 Cuchillo
 Bol o tazon de metal
 Secadora
 Molino
4.2. MATERIA PRIMA
 Plátanos verde

4.3. METODOS
Fig 1. Diagrama de flujo para la producción de harina
RACIMOS DE PLÁTANO O BANANO
SEPARACIÓN DE MANOS Y DEDOS
LAVADO POR INMERSIÓN EN AGUA,

con 10 ppm de cloro
ENJUAGUE CON AGUA POTABLE Y

ESCURRIDO
PELADO Y TROCEADO
INMERSIÓN EN SOLUCION 1:4

Ácido ascórbico (1%): ácido cítrico (4%)
COLOCAR TROZOS DE FRUTA
Charolas de acero inoxidable
SECAR A 50-60 °C
Hasta disminuir humedad a 5-6%
MOLIENDA
Malla 2 mm, 1 mm y 0.5 mm
HARINA DE PLÁTANO O BANANO

4.3.1. SEPARACION DE MANOS Y DEDOS
La separación manos y dedos consiste específicamente en separar como tal el

platos del raquis y las hojas, este proceso se hace de forma manual, peso total
9,960 kg
4.3.2. LAVADO POR INMERSION
Se realiza con el fin de limpiar y desinfectar los platanos verdes teniendo por
objetivo de asegurar la inocuidad del producto terminado, 20 gotas de clorox
por 5 minutos.
4.3.3. ENJUAGUE Y ESCURRIDO
Se realiza con el fin de retirar el producto trazas, se realiza igualmente en

tanques y se usan también rejillas o canastillas para sacar el producto de allí y
para realizar el escurrido antes de proceder el corteo rebanar.
4.3.4. PELADO Y TROCEADO
Los plátanos ya pelados se cortan con cuchillo o con máquinas troceadoras para
obtener trozos más pequeños que pueden ser en forma de cubos o rodajas. Este
paso es necesario para aligerar el proceso de secado, se cortó de 2 a 4 mm y el
platano troceado peso 5,831 kg
4.3.5. INMERSION EN SOLUCION ACIDA
La inmersión en solución acida se hace utilizando un buen volumen de agua con

aproximadamente el 1 % de ácido ascórbico y un 4 % de ácido cítrico, esto con
el fin de impedir el pardeamiento del plátanos y alterar las propiedades
organolépticas finales de la harina, de allí se disponen en bandejas para ser
secados.
Ácido ascórbico
5831g------------100%
X-------------1 %
X=58.31g
Ácido cítrico
5381g-------------100%
X --------------4%

X=233.24g
4.3.6. SECADO
Se va a utilizar el secado solar, es aquel en que el alimento se expone a la luz del

sol para reducir los niveles de humedad del alimento. La aplicación de secado
solar, es una fuente valiosa para la deshidratación de productos con alta humedad
que se deben almacenar o bien transformar para su comercialización y consumo.
Se secó a una temperatura de 70 °C Por 8 horas
4.3.7. MOLIENDA
Se puede utilizar un molino de martillos, por el cual se pasa el producto seco

para ser finamente dividido, hasta obtener partículas pequeňas, formándose así la
harina.
4.3.8. CERNIDO
La harina que se obtiene tiene diferentes tamaños de partícula, después de cada

pasaje a través de un molino de cilindro clasifica el producto según el tamaňo de
las distintas partículas, se efectúa mediante tamices de telas de ceda o acero
inoxidable. De esta forma se llega a obtener un producto más fino.
4.3.9. EMPAQUE Y ROTULADO
Una vez lista la harina se puede empacar en bolsas, preferiblemente de

polipropileno o celofán. Las cantidades a colocar en cada empaque y el tipo del
mismo, dependen del tipo de cliente, y de las condiciones de almacenamiento.
4.3.10. ALMACENAMIENTO
Una vez listas las bolsas, se sellan debidamente para evitar que entre humedad
del medio al producto y también que se vaya a contaminar con insectos o
materias extrañas.
V. RESULTADO Y DISCUCIONES
5.1. RESULTADOS
Peso del plátano Peso pelado y troceado Peso de la harina

9,960 kg 5,831 kg 2,600 kg

5.2. DISCUCIONES
 Según, AOAC (1990), La temperatura de secado, estará relacionada con el

producto a secar, temperaturas altas de secado (70-80 ºC), tienden a desarrollar una
“costra” o superficie rugosa, que impide un secado uniforme, por otro lado también
genera colores oscuros por caramelización de azúcares ó quemado de almidones,
temperaturas muy bajas (45 ºC) alargan el proceso de secado, sin embargo se logran
productos de buena calidad.
 Según, consumer (2006), que tradicionalmente la harina de plátano es utilizada

para elaborar platos típicos de alimentación básica de los pobladores de zonas
plataneras tales como sopas, purés, papillas y/o atoles. Alternamente, basados en el
valor nutritivo y funcional del plátano se están desarrollando investigaciones para
agregarle valor nutricional a los productos típicos y autóctonos, basados en harina
de maíz (tortillas, rosquillas, etc.) y de trigo (pastas), remplazando en la
formulación hasta un 50% con la harina de plátano.
 Según la práctica elaborada (2017), se siguió los pasos del flujo grama, en la cual
en el paso de inmersión variamos la cantidad establecida y el tiempo donde la
harina salió un poco acida, a mi parecer y en mi forma de sentir en el paladar me
agrada, pero respetamos la opinión del consumidor.
VI. CONCLUSIONES
 Se Elaboro harina a partir de plátanos verdes, se demostró que es factible

tecnológicamente el aprovechamiento del plátano de la variedad cuerno, mejorado
genéticamente en los laboratorios de cultivos de tejidos genéticos de la carrera de
Biología, para la elaboración de Harina de plátano para consumo humano.
 Se Conocio y evaluo los parámetros y puntos críticos de procesamiento de harina de

plátanos. Para la elaboración de harina de plátano con las características deseadas, la
materia prima debe tener grado de madurez óptimo comúnmente conocido como sazón
(ni verde ni maduro), ausencia de magulladuras, fisuras y poseer un % de humedad

promedio de 63.5 % con una desviación estándar de 1.4.
RECOMENDACIONES
 Desarrollar el presente estudio a escala industrial.

 Potenciar el desarrollo agroindustrial de la Harina de plátano verde de la variedad
cuerno, poniendo a disposición esta tecnología a las industrias procesadoras de
harina del país.
 Elaborar un estudio de factibilidad económica de la elaboración de Harina de
plátano verde de la variedad cuerno.
 Fomentar a través de la publicación del presente estudio, el aumento del
aprovechamiento del plátano verde de la variedad cuerno.
 Estandarizar el proceso con un molino de martillo para una mejor uniformidad de
la granulometría.
 Realizar estudios similares que permitan el aprovechamiento de frutas y
vegetales que no son, o bien, que no reúnan las características de tributo y
calidad para ser exportados.
 Realizar un estudio de la vida útil de la harina de plátano de la variedad cuerno.
VII. BIBLIOGRAFIA
 AOAC. (Association of Official Analytical Chemists, Official Methods of Analysis).

15a. 1990, USA.
 Arvanitoyannis, I.S., & van Houwelingen-Koukaliaroglou, M. 2005. Functional
foods: A survey of health claims, pros and cons, and current legislation. Critical
Reviews in Food Science and Nutrition, 45:385–404.
 Bello-Pérez, L. A., Agama-Acevedo, E., Sánchez-Hernández, L., Paredes-López, O.
1999. Isolation and partial characterization of banana starches. J. Agric. Food Chem.
47: 854-857.
 Chien-Chang S., Lee, M. S., Lin C.J., & Chen M.L., 1998. Dietary fiber content
composition of fruits in Taiwan. Asia Pacific J Clin Nutr 7 (3/4): 206-210.
 Consumer 2006. El plátano. Web site: Accesada: 12 Octubre, 2007
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/guia_alimento
s/frut as_y_derivados/2006/01/26/148649.php

VIII. ANEXOS
Fig. 01 Peso total Fig. 02 Desinfectado
Fig. 03 Pelado Fig. 04 Troceado
Fig. 05 Pesado de ácido Fig. 06 Inmersión

cítrico
Fig. 07 Secado Fig. 08 Harina de plátano

XI. CUESTIONARIO
1. ¿En qué nivel de procesamiento se encuentra la harina de plátano?
En un alto nivel de procesamiento
2. ¿Por qué es importante el secado antes de la molienda cuando se trabaja con el plátano?
Es importante porque el retiro del agua evita o reduce la capacidad de los organismos
para crecer y multiplicarse en uno o muchos alimentos. Quedan así inhibidos
organismos tales como hongos y sus productos tóxicos, como la aflatoxina, y ciertos
microorganismos que dañan los alimentos y producen olor y sabores indeseables. Los
platnos secos se almacenan mejor,. Algunos alimentos como la leche, se secan en
fábricas de manera que el producto preservado se puede, con facilidad, comercializar,
transportar y estar listo para su consumo.
3. ¿Cuál es el rendimiento de la materia prima?
El rendimiento en diversas variedades de plátano, que por su alta perecibilidad no se

aprovechan en su totalidad. Por tal motivo se ha evaluado el rendimiento industrial de
harina de cinco variedades de plátano, obteniéndose el siguiente resultado: Inguiri
común 20.29% de harina y 5.39% afrecho; Bellaco 16.94 y 4.51%; Sapucho 10.50 % y
3.5%; Capirona 17.38 % y 3.56% y Campeón 12.53% y 6.75%, respectivamente,
observándose una diferencia significativa de rendimiento entre variedades, reportando
frutos de alto valor calórico, cuyos hidratos de carbono son asimilados fácilmente por el
hombre.
4. ¿Para qué se realiza el lavado de inmersión?
Esta inmersión en solución por un cierto tiempo, que se hace con el fin de evitar la
oxidación del plátano y los posteriores cambios de color no deseados que se podrían dar.
5. ¿Para obtener harina de plátano por que el plátano tiene que estar verde?
La idea de utilizar plátano verde se debe al hecho de que tiene muchas propiedades que
se perderían en la madurez.
El componente más importante que se perdería lo largo de la maduración es el almidón
resistente. Este tipo de almidón resiste la digestión por más tiempo y por lo tanto
proporciona sensación de saciedad y baja los niveles de azúcar. Cuando los plátanos
maduran, este almidón se pierde y se transforma en elementos caloríficos.
Los estudios muestran también que el plátano verde asegura el correcto desarrollo de la
flora intestinal. Esto se traduce en una mayor regularidad en los movimientos del
intestino, y como en ese órgano se producen muchas de las células que actúan en
defensa del cuerpo, también hay una ganancia de inmunidad.

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FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

E. F. P. EN INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

OBTENCION DE HARINA DE PLATANO

CATEDRA : TALLER DEL PROCESAMIENTO HARINAS Y PANIFICACION

CATEDRATICO: Ing. MONTERO ROJAS Janina

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 Elaborar harina a partir de plátanos verdes.

 Conocer y evaluar los parámetros y puntos críticos de procesamiento de harina de

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III. MARCO TEORICO

El plátano (Musa Paradisíaca) procede del sudeste Asiático, luego se extendió a la

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3.2. COMPOSICION DEL PLATANO

Composición del plátano verde por cada 100 gr.

Agua 74.2 gr.

3.3. CONSERVACION DURANTE LA CONSERVACION

El secado ha sido desde tiempos remotos un medio de conservación de alimentos,

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varios procesos controlados como evaporación, concentración, deshidratación, etc.

3.5. HARINA DE PLATANO

Existen diferentes tipos de harinas, harina de leguminosas, de avena, de maíz, de

El almidón esta constituido por dos tipos de cadenas:

 Amilasa: Son polímeros de cadena lineal.

3.6. CLASIFICACION DE HARINAS

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3.7. COMPOSICION DE LA HARINA

Almidón; proteínas (solubles del trigo y de la albúmina y la gliadina, e insolubles como

3.8. COMPOSICION DE LA HARINA DE PLATANO

Composición de harina de plátano en %.

Glúcidos (almidón) de 74 a 76%

3.9. CAMBIOS FISICOS Y QUIMICOS QUE PUEDEN PRESENTARSE EN LA

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4. El exceso de humedad puede causar la proliferación de mohos, dando como

3.10. UTILIZACION DE LA HARINA EN LA PANIFICACION

El término harina se refiere a cualquier mezcla de dos o más harinas de cereales,

La panificación consta de tres procesos básicos: mezclado, fermentación y horneado.

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casi siempre en comparación con los alimentos animales.

1. Materias con la que el puede producir calor y otras formas de energía.

3. Sustancias que normalmente regulan la producción de energiza o los procesos

Las sustancias que componen los alimentos son las siguientes:

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El atol es un producto de origen prehispánico. En su forma original era una

3.14. ATOL ELABORADO CON HARINA DE PLATANO

IV. MATERIALES Y METODOS

4.2. MATERIA PRIMA

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Fig 1. Diagrama de flujo para la producción de harina

RACIMOS DE PLÁTANO O BANANO

SEPARACIÓN DE MANOS Y DEDOS

LAVADO POR INMERSIÓN EN AGUA,

ENJUAGUE CON AGUA POTABLE Y

INMERSIÓN EN SOLUCION 1:4

COLOCAR TROZOS DE FRUTA

Charolas de acero inoxidable

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4.3.1. SEPARACION DE MANOS Y DEDOS

La separación manos y dedos consiste específicamente en separar como tal el

4.3.2. LAVADO POR INMERSION

4.3.3. ENJUAGUE Y ESCURRIDO

Se realiza con el fin de retirar el producto trazas, se realiza igualmente en