1.

Listeria monocytogenes (bacteria, un bacilo gram positivo, facultativo y

anaerobio) es un patógeno contaminante común de los vegetales, especialmente los cultivos de raíces.

Síntomas: Listeriosis Es una infección que puede ocurrir cuando una persona ingiere alimentos que han sido
contaminados con la bacteria llamada Listeria monocytogenes. La listeriosis no es una enfermedad típica
transmitida por los alimentos, ya que se caracteriza por una variedad de síndromes (desde gripe leve hasta
meningitis). Las dosis infecciosas dependen de la susceptibilidad del huésped y los períodos de incubación
pueden variar de 3 días a 3 meses.
Los grupos susceptibles son recién nacidos,mujeres embarazadas, ancianos y pacientes con enfermedades
autoinmunes
*A su vez la listeriosis causa fiebre, dolores musculares, vómitos o diarrea, rigidez de cuello, confusión

Listerya que se propaga a través de tierra y el agua contaminadas, leche sin pasteurizar, quesos blandos, cecinas,
helados, vegetales sin lavar, carnes crudas, pescado crudo*Su habilidad para crecer en bajas temperaturas 3°C le
permite multiplicarse aún en alimentos refrigerados.

2. Aeromonas hydrophila (Bacilo pequeño, bacteria gram negativa, con flagelos polares, anaerobio
facultativo, forma esporas y produce exotoxinas)
*Las aeromonas están ampliamente distribuidas en el medio ambiente, especialmente en el agua, pero
pueden ocurrir en las heces humanas. La capacidad de Aeromonas para causar enfermedades depende de
la presencia y expresión de factores de virulencia.
Síntomas:
-gastroenteritis como de 2 tipos: cólera con diarrea acuosa y una enfermedad disenterica caracterizada por
heces sueltas que contienen sangre y moco. septicimia (infección bacteriana en el torrente sanguíneo),
neumonía e infecciones en el tracto urinario
*muy pocas cepas tienen la capacidad de causar enfermedades en los humanos. Esto se ha relacionado con
la falta de factores de virulencia completos y la alta tolerancia del huésped.
*crece en el rango 1 – 42°C, con una temperatura óptima de 28°C.
A. hydrophila ha sido encontrada frecuentemente en los pescados y mariscos, así como también en
muestras de carnes rojas (res, cerdo y cordero) y de pollos, tomadas en los mercados.
3. Bacterias formadoras de endoesporas
*Clostridium botulinum (bacteria)

La toxina botulínica se ha encontrado en conservas vegetales con bajo grado de acidez, tales como ejotes,
espinacas, setas y remolachas; ****Los síntomas no son provocados por la bacteria, sino por la toxina
(botulínica) que ella produce, la cual genera Problemas para respirar , Náuseas, vómitos y calambres
abdominales, Parálisis
ambientes altamente deficientes de oxígeno y cuyo pH no sea muy ácido (mayor de 4.6)

* Clostridium perfringens
Diarrea y calambres abdominales (sin fiebre ni vómitos), 24 horas o menos. En casos graves, los
síntomas pueden durar 1-2 semanas.
4. Virus entéricos
Los virus entéricos solo se reproducen dentro del huésped humano y todos siguen la ruta de transmisión
fecal-oral (Cliver, 1997). La característica más significativa de los virus entéricos es la facilidad con la que se
pueden transferir de persona a persona y la baja dosis infecciosa (<20 partículas) requerida para causar la
enfermedad. En el caso de los virus entéricos (o digestivos), estos infectan las células del tracto gastrointestinal.
Síntomas son diarrea acuosa y vómito. También puede haber dolor de cabeza, fiebre y dolor abdominal. En
general, los síntomas empiezan 1 a 2 días.
5. Los protozoos patógenos humanos como Giardia, Entamoeba, Toxoplasma, Sarcocystis, Isopora,
Cryptosporidium, Eimeria y Cyclospora se pueden transferir a través de agua o vegetales contaminados con
heces (Armon et al., 2002). *De manera similar a los virus entéricos, los protozoos requieren un huésped
adecuado para la replicación, pero pueden persistir en entornos que no son del huésped durante períodos de
tiempo significativos (Slifko et al., 2000). La principal fuente de protozoos humanos es el contacto directo con
humanos en lugar de rutas indirectas como los alimentos
Transmisión de patógenos
6. Estiercol
subestimaron la tolerancia de los patógenos al estrés ambiental, de ahí su persistencia en el estiércol, el suelo
y agua. *El estiércol se usa predominantemente en sistemas de cultivo orgánico, pero no tanto por los
productores convencionales.
*La Agencia de Protección Ambiental (EPA) especifica que los biosólidos derivados del tratamiento de estiércol
destinados a fertilizantes generales deben tener recuentos de coliformes fecales <1000 ufc g-1, Salmonella <4
ufc g-1 y virus entéricos a <4 unidades formadoras de placa por gramo de biosólidos
*Sin embargo, es ampliamente aceptado que la supervivencia de los patógenos humanos bacterianos y virales
depende de la temperatura, el contenido sólido, el pH, la concentración bacteriana, la aireación y el tiempo de
retención (Deng y Cliver, 1995; Ajariyakhajorn et al., 1997). E. coli O157: H7 puede sobrevivir en estiércol
bovino con alto contenido de humedad durante más de 70 días a 5 ° C, lo que se compara con 49 días a 30 °
C (Wang et al., 1996). La persistencia de Salmonella en el estiércol también se ve favorecida en condiciones
de baja temperatura y alta humedad (Mitscherlich y Marth, 1984). Sin embargo, la supervivencia de ambos
patógenos en la mezcla de estiércol se reduce significativamente a menos de 10 días.
7. Agua de riego
*Los derrames de aguas residuales, la escorrentía de las instalaciones concentradas de producción animal, la
contaminación de las aguas superficiales relacionada con la tormenta, la descarga ilícita de desechos y otras
fuentes pueden introducir potencialmente patógenos humanos tanto bacterianos como virales en el agua de
riego.
* La lechuga regada con agua contaminada puede acumular E. coli O157: H7 en exposiciones repetidas. Como
es de esperar, las plantas de lechuga expuestas a la contaminación siete días o menos antes de la cosecha
representan un mayor riesgo que el agua de riego contaminada introducida temprano en el período de cultivo
(Solomon et al., 2003).
*El método de aplicar agua de riego también puede mejorar la introducción de patógenos humanos en el cultivo
de hortalizas (NACMCF, 1999). Los diversos modos de riego utilizados para vegetales incluyen riego por
gravedad (inundación), riego por aspersión, riego por goteo / goteo y subirrigación (FDA, 2001).
*Muchos factores, como la disponibilidad y el costo del agua, el tipo de suelo, la pendiente, la profundidad de
la capa freática, la economía y la rotación de cultivos, determinan el modo de riego en lugar de los problemas
de seguridad alimentaria.
* En general, la persistencia de Salmonela es mayor que
la de E. coli O157: H7 que a su vez persiste durante tiempos más prolongados que Campylobacter.