“AÑO DE LA CONSOLIDACIÓN DEL MAR DE GRAU”

“INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PUBLICO

SULLANA”

CARRERA PROFESIONAL
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Semestre
VI
UNIDAD DIDÁCTICA

Proyecto Empresarial
PROYECTO
Elaboración y ventas de chifles en la provincia de
Sullana, año 2016

Docente
Ing. Virgilio Huamán

Alumnos
Luis Alberto Juárez Juárez
Daniel Carlos Soto Jordán

Sullana - Piura
2016
 DEDICATORIA

Este trabajo es dedicado a nuestros

padres por habernos brindado el apoyo,
para poder culminar nuestros estudios
profesionales y por brindarnos un futuro
prometedor
 OBJETIVOS

Objetivo general:

 Elaborar un producto de calidad con todos los parámetros físicos,

químicos y organolépticos

Objetivos específicos:

 Dar a conocer las propiedades y beneficios del plátano

 Conocer las etapas de elaboración del proceso del chifle
 Obtener un producto en óptimas condiciones de salubridad e inocuidad
 Determinar el rendimiento del chifle
 Marco teórico

EL PLÁTANO

Familia: Musáceas.
Especie: Musa cavendishii (plátanos comestibles cuando están crudos) y Musa
paradisiaca (plátanos para cocer)
Origen: tiene su origen en Asia meridional, siendo conocida en el Mediterráneo
desde el año 650.
Planta herbácea perenne gigante, con rizoma corto y tallo aparente, que resulta
de la unión de las vainas foliares, cónico y de 3.5-7.5 m de altura, terminado en
una corona de hojas.
El plátano tiene una contextura más firme que el banano y un contenido más bajo
de azúcares, además puede ser consumido verde o maduro. El interior de la fruta
es cremoso, amarillo claro o rosa. Cuando la piel es verde o semi amarilla, el sabor
de la pulpa es insípido y la textura es almidonada. A medida que la piel se vuelve
café o negra, tiene un sabor más dulce y más parecido al banano, aunque
mantiene una textura firme si se cocina.
El plátano verde o para cocer que se cultiva como si fuera una hortaliza en zonas
de la selva tropical; su especie es Musa paradisiaca y pertenece a la familia de las
Musáceos, su origen es asiático y se cultiva en todas las regiones tropicales y
subtropicales de América. se estrecha en su extremo inferir; su color es verde y al
llegar a su estado óptimo de maduración se torna amarillo con manchas y rayas
marrones; su sabor en crudo es muy amargo y al cocer se vuelve blando, suave y
mantecoso.

VARIEDADES DE PLÁTANO

El plátano, también conocido como verde, tiene tres variedades:

 barraganete,
 dominico
 maqueño.
Describimos primeramente algunas de sus distintas variedades

HARTÓN: Se come verde y maduro y es la base de la alimentación de las tierras

calientes; se distingue por el gran tamaño de estos frutos, los cuales crecen poco
en cada racimo y no ajustados en una sola dirección sino desordenados. Este es
el plátano que en producción lleva más fécula y por eso y por contener menos
mucílagos se presta mejor para preparar almidón de plátano.

DOMINICO: El nombre de dominico se le debe a quien lo introdujo a América,

que fue un fraile de la orden de Santo Domingo. El dominico es menor que el
hartón, lleva más frutos de cada mano, orientados de la misma manera y más
manos en cada racimo.

BANANO: (Cambur en Venezuela). El banano es uno de los frutos que más

consumo ha obtenido en el mundo por su valor alimenticio, la facilidad de su
cultivo, sus excelentes condiciones para la mesa y resistencia para el transporte.

Se caracteriza cuando está maduro por su color amarillo y su intenso aroma, por
su sabor muy dulce y por la blancura de su carne. La madurez del banano, que se
caracteriza por su color amarillo y desarrollo del aroma, dentro de la fruta,
implica la transformación del almidón en sacarosas.

MANZANO: Este plátano no se cultiva mucho en Colombia, pues no madura

bien sino en la planta y aún así muchas veces se forman en la carne que es muy
blanca, unas zonas pardas, duras, desagradables al gusto. En cambio, en
Venezuela, es el más corriente y no presenta tales defectos. Cuando se logran
manzanos uniformemente maduros se puede apreciar su exquisito sabor, algo
ácido, y su aroma semejante al de la manzana. La planta del manzano triene un
jugo que mancha indeleblemente la ropa; substancia que poseen más o menos
todos los plátanos.

MURRAPO O PLÁTANO BOCADILLO: Es un platanito pequeño, dulce como

el banano, aunque no tan perfumado y propio como él para la mesa. No están
resistente para el transporte. La cáscara, que es fina, suele cubrirse de pecas
pardas, que según los cultivadores, establecen diferentes variedades.

GUINEO O COLICERO: Se caracteriza por las manchas negras en la corteza.

Se usan casi exclusivamente todavía verdes para preparar la sopa de uso general
llamado coll. Este plátano ha sido preconizado como remedio en la tuberculosis
pulmoar. Se toma el zumo del vástago en cantidad de cinco copitas diarias.

Se produce en el Litoral y en las zonas de clima cálido. No hay datos actualizados

de la producción, pero se calcula que están sembradas 40 000 hectáreas.

La época de invierno es cuando más se produce barraganete. Desde enero hasta

abril o mayo, dependiendo de las precipitaciones, En junio, la producción
disminuye pero por la oferta y demanda hacen que los precios se disparen.

Los otros dos tipos de plátano, el maqueño y el dominico, varían del barraganete
solo por su tamaño y número de dedos en las manos que se recolectan.

El maqueño pueda dar hasta 80 dedos en una mano; el barraganete hasta 44 y el

dominico unos 23 dedos. Este último es el más pequeño y más delgado.

Características del Plátano

El Plátano macho es bastante más grande que el plátano común, se estrecha en

su extremo inferir; su color es verde y al llegar a su estado óptimo de maduración
se torna amarillo con manchas y rayas marrones; su sabor en crudo es muy
amargo y al cocer se vuelve blando, suave y mantecoso.

LUGARES EN DÓNDE SE LO SIEMBRA, PRODUCE Y COSECHA

El plátano puede ser sembrado en cualquier época del año, siempre y cuando haya
suficiente humedad, ya sea por precipitación pluvial o riego. Se puede planificar
una siembra escalonada para que se mantenga una adecuada producción durante
todo el año.

La planta del plátano tarda ocho meses desde que nace la primera hoja hasta que
se da la primera cosecha.

La planta requiere de 60 metros cúbicos de agua al día para cada hectárea.

Sus tallos forman paredes verdes a lo largo de las vías de primer y segundo
órdenes de la zona. Tienen entre 22 y 44 dedos, según el tipo de manejo del
cultivo.
De ellos, uno o dos se desechan porque no cumplen con los requisitos de calidad.
El producto que se exporta hacia Europa y Estados Unidos debe ser totalmente
verde y brillante, sin manchas negras, melladuras o insectos.

CONSIDERACIONES ESPECÍFICAS

Del total de la producción de plátanos en el Perú, sólo el 30% a 50% califican de

primera calidad.

La producción nacional se limita al consumo de fruta fresca, dejando las variadas

oportunidades agroindustriales.

Muestra comparativa:

Colombia produce 395 has, de ellas 14 Mil has, para exportación de plátano.

Perú: Produce 152 Mil has, solo 2300 has, para exportar. Existe mercado
insatisfecho en la Unión Europea, se necesita producir 12 Mil hectáreas de
plátano para exportar.

Utilización del Plátano

 Es un ingrediente imprescindible en los platillos que se preparan en la

Costa peruana, además en menor cantidad en las diferentes provincias y
ciudades del país.
 Se trata del plátano, el cual está presente en el majado, las empanadas,
patacones, chifles, los bolones de verde y otros elaborados. Este producto
es rico en fibra y efectivo para dar energía al organismo.
 Las hojas del plátano verde se utilizan para envolver distintas carnes, como
pescado o pollo, que otorgan un sabor cítrico
 El dominico es el preferido de la cocina. Se lo fríe para hacer chifles o se
emplea para elaborar las empanadas de verde, porque tiene las
condiciones de suavidad. s utilizado en la gastronomía para reemplazar a
las papas.

PROPIEDADES NUTRITIVAS DEL PLÁTANO

El plátano tiene un alto valor nutritivo. Es una fuente importante de potasio,
magnesio y fosfato. El potasio del plátano es muy bueno para el corazón ya que
puede ayudar a prevenir la hipertensión y los ataques cardíacos. El alto contenido
en vitaminas A, B1, B2, B6 y C ayuda mantener la visión, una piel saludable y
contribuye a fortalecer el sistema inmunológico. Tiene además un alto contenido
en fibra y carbohidratos. Cocinado verde es muy bueno para los diabéticos puesto
que contiene un complejo de carbohidratos que se libera muy lentamente en el
tiempo.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL PLATANO

Cuadro N°11. Valores nutritivos del plátano por 100 gr de porción comestible

COMPONENTES PLÁTANO

Agua 65,28 gr.

Energía 122 kcal

Grasa 0,37 gr.

Proteína 1,3 gr.

Hidratos de carbono 31,89 gr.

Potasio 499 gr.

hierro 0,6 mg.

Sodio 4 mg.

Calcio 3 mg

Vitamina C 18.4 mg.

BENEFICIOS DEL PLÁTANO

 Constituyen un alimento natural, sin grasas

 Constituyen un alimento natural, sin colesterol
 Constituyen un alimento natural con un contenido muy bajo en sodio
alimenticio
 Constituyen una buena fuente de potasio
 Constituyen una buena fuente de fibras alimenticias
 Constituyen una excelente fuente de vitamina C
ESTREÑIMIENTO
Los plátanos son ricos en fibra, por lo que su consumo regular puede restaurar la
función normal del intestino. Con esta fruta ya no es necesario consumir laxantes,
y al mismo tiempo tu cuerpo absorbe todos sus nutrientes. Además, el plátano
ayuda a evitar la hinchazón. Para ello, cómete uno entre 20 y 30 minutos antes
de cada comida, o bien, en el desayuno.
PRESIÓN ARTERIAL
Al contener altos niveles de potasio y bajo nivel de sal, esta fruta ayuda a tratar
naturalmente la hipertensión arterial. Sí, el plátano reduce el riesgo de padecer
un accidente cerebrovascular.
RESACAS
El plátano tiene un efecto calmante en el estómago, y cuando se combina con un
poco de miel te puede ayudar a equilibrar el nivel de azúcar en la sangre y a
hidratar tu organismo. Un smoothie de plátano es la solución perfecta para curar
las resacas. Actúa casi de manera inmediata, es fácil de preparar y muy saludable.
Se le puede agregar un poco de miel para endulzarlo o combinarlo con frutas,
cereales y verduras para hacerlo más nutritivo.

LA DEPRESIÓN

Los plátanos contienen triptófano, que más tarde se convierte en serotonina

(también conocida como “la hormona de la felicidad”), sustancia capaz de relajar
al cuerpo, mejorar el estado de ánimo y aumentar la felicidad. En una
investigación reciente, realizada por MIND (una organización benéfica de salud
mental), se demostró que un grupo de personas deprimidas se sintieron mucho
mejor después de comer un plátano.
 PARTE EXPERIMENTAL

DESCRIPCIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS:

Plátano dominico: El nombre de dominico se le debe a quien lo introdujo a

América, que fue un fraile de la orden de Santo Domingo. El dominico es menor
que el hartón, lleva más frutos de cada mano, orientados de la misma manera y
más manos en cada racimo.

Aceite

Además de ser el medio de cocción, el aceite es el ingrediente que realza el sabor

de los chifles, por eso la importancia de utilizar aceites de calidad que mantengan
sus características físicas y químicas a lo largo del proceso productivo. Por otro
lado, su costo debe ser razonable ya que el aceite es el insumo con mayor
incidencia de costo en la producción.
Debemos utilizar un aceite que soporte la temperatura de fritura que en el caso
de los chifles es de 175-180 °C, ya que a esa temperatura el proceso de oxidación
del aceite es bastante rápido.

Sal

Es un condimento que realza el sabor de los alimentos, tiene que añadirse

adecuadamente para lograr un salado uniforme. Se utilizó la sal de marca Pura
Sal con yodo y flúor, elaborada por QUIMPAC S.A.

Cecina

La cecina es un tipo de carne deshidratada de origen español y también popular

en Paraguay y Perú, similar al jamón pero realizada mediante el curado de carne
de vacuno, de equino y menos frecuentemente, de chivo e incluso de conejo, buey
o liebre.

Cancha

La cancha, cancha serrana, ´cancha paccho o maíz tostado es una guarnición

típica de la gastronomía andina, principalmente de Perú. Se usa en platos como
el ceviche o los chicharrones.
MATERIALES Y EQUIPOS

Material y equipos Especificaciones Técnicas

N°

Pailas de bronce
Una paila es una sartén de metal o de
01 cerámica, grande, redonda y poco
profunda. Este utensilio tiene diferente
uso en los diferentes países, sirve para
calentar, de sartén para freír, fuente plana
para asar alimentos o servir en mesa.
Cocina industrial
02 La cocina industrial es aquella que esta
enfocada principalmente a la elaboración
de alimentos en grandes cantidades, Su
principal característica es la rapidez y
coordinación en las elaboraciones
culinarias.

Colador de aceite
03 El colador es un utensilio de cocina usado
como filtro o escurridor de alimentos. El
material empleado suele ser metálico
(aluminio) o plástico, todos los coladores
suelen tener forma semiesférica para
contener la mayor cantidad de mezcla
posible

04 Mesa de trabajo

De acero inoxidable, grande con soporte.

Balanza
05 Las balanzas electrónicas son balanzas
caracterizadas porque realizan el pesaje
mediante procedimientos que implican
sensores. Las mismas se establecen como
una alternativa a las balanzas de índole
mecánica
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LOS CHIFLES

Recepción e inspección del plátano: al ingresar el plátano a la planta de

producción se realiza una inspección visual de sus características (grado de
madurez, grosor y tamaño del plátano).

Selección: se procede a retirar del proceso los plátanos malogrados, maduros

y/o pintones (a punto de madurar). Los plátanos malogrados son desechados,
y los plátanos maduros y/o pintones son utilizados para la elaboración de otro
producto similar (chifles dulces).

Pelado: la eliminación de la cáscara constituye una de las operaciones más

tediosas, debido a la adherencia de ésta a la pulpa y a la presencia de látex en la
cáscara.. El pelado se realiza manualmente con un cuchillo. Finalmente los
plátanos son colocados en cestas plásticas.

Rebanado: con la ayuda de la chiflera se realiza el rebanado de hojuelas del

plátano en un espesor de 1,2 mm aproximadamente.

Fritura: Esta operación se realiza en pailas de acero inoxidables de

aproximadamente 15 L de capacidad. Las hojuelas se sumergen en el aceite a una
temperatura de 175-180 °C. Es necesario mover las hojuelas constantemente para
evitar que se adhieran unas con otras, teniendo cuidado que no se rompan.
Cuando las hojuelas están en su punto de cocción (aproximadamente 3 - 5
minutos), se retiran del aceite en coladeras.

La temperatura se verifica empíricamente, sumergiendo una hojuela en el aceite

caliente, si esta sale rápidamente a la superficie, es señal que el aceite se
encuentra en la temperatura adecuada

Escurrido: se suspende la coladera con chifles en un recipiente dejando escurrir

por 3 minutos aproximadamente, cada cierto tiempo el aceite del recipiente se
vierte a la paila. Luego los chifles son colocan sobre papel absorbente para
terminar su escurrido.

Salado y selección: la adición de sal se realiza con ayuda de un salero, se

espolvorea uniformemente para evitar que queden hojuelas sin salar o muy
saladas, moviendo con cuidado para evitar que las hojuelas se rompan. La sal
empleada es fina y seca.

Envasado: cuando los chifles se encuentren fríos a temperatura ambiente, se

colocan en bolsas de polipropileno biaxialmente orientado (siglas en inglés
BOPP), luego se añade cancha y cecina (carne de res seca, frita y deshilachada),
según la presentación

Pesado: se realiza según la presentación de los chifles, las presentaciones de 40

y 70 g se pesan una por una, pero en las presentaciones pequeñas se toman
muestras de las bolsas en cada lote para verificar el peso.

Sellado y empacado: se procede a sellar la bolsa tratando de dejar la menor

cantidad de aire dentro de ella, ya que esto facilitaría la oxidación de la grasa.
Posteriormente se colocan las bolsas en cajas de cartón.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE CHIFLE
 Estrategias de mercado

ANÁLISIS FODA

FORTALEZAS

 Conocimientos técnicos en cuanto a modo de preparación y cocción del

chifle de plátano
 Calidad del producto y precios accesibles
 Excelente atención a nuestros clientes
 Disponibilidad de infraestructura de local

OPORTUNIDADES

 Deficiencia de la competencia en la producción y/o distribución de sus

productos
 Crecimiento de la demanda
 Falta de competencia de calidad
 Posibilidad de financiamiento

DEBILIDADES

 Empresa nueva
 Retraso en la adquisición de materia prima
 Limitaciones en el capital
 Falta de experiencia en el negocio

AMENAZAS

 Aparición de competidores en la zona

 La competencia puede mejorar la calidad del producto
 Incertidumbre respecto a la demanda que tendrá nuestro producto en el
segmento del mercado potencial.
Visión

Llegar a ser una empresa líder en la producción y comercialización de chifles de

plátanos, superando todas las expectativas, comprometiéndonos en brindarles
productos de excelente calidad y sabor a través de un servicio amable y oportuno

MISIÓN

Dar satisfacción a nuestros clientes garantizando eficazmente la calidad de los

productos elaborados y a precios competitivos, mediante conocimiento, trabajo
en equipo, compromiso y mejoramiento continuo.

METAS

Lograr la satisfacción de nuestros clientes para obtener un incremento en

nuestras ventas

Contar con las herramientas necesarias y adecuadas para facilitar y agilizar el

trabajo en forma permanente.

DISEÑO E INSTRUMENTO PARA RECOJO DE INFORMACIÓN

MODELO DE ENCUESTA:

1.- ¿dígame Ud. si compra habitualmente chifles?

a) Si b) no

2.- ¿con que frecuencia consume Ud. ¿Este producto?

a) Diariamente b) cada tres días c) semanalmente d) quincenalmente

3.- ¿Dónde acostumbra comprar los chifles?

a).-ambulantes b).-puestos de chifles c).-tiendas d).- otros

4.-al momento de adquirir el producto ¿Cuál de las siguientes características más

influye en su compra?

a).-sabor b).-presentación del producto c).-precio d).- otros

5.- ¿Cómo calificaría el sabor de este producto después de degustarlo?

a) Bueno b) malo c) regular d) excelente

6.- ¿Cuánto paga normalmente por este producto?

a) S/ 0.50 b).-s/1.00 c).-s/ 1.50 d).-s/2.00

7.- ¿está satisfecho con el precio que paga por el producto?

a).- si b). no

8.- ¿Ud. Recomendaría este producto para su consumo?

a).- si b). no

9.- ¿dígame por favor, que es lo más importante para Ud. De este tipo de
producto?

a).-precios cómodos b).-ingredientes nutritivos c) que tengan promoción d). Otros

10.- ¿qué sugerencias haría Ud. A este producto para incrementar su venta?

ENCUESTA DE ELABORACIÓN DE CHIFLES DE PLÁTANOS

 Encuesta realizada por alumnos del instituto superior tecnológico publico
Sullana con fecha 9 y 10 de julio del 2016 en el distrito de Sullana.

 Tema: proyecto de elaboración y comercialización de chifles en el distrito de

Sullana.

 Se realizaron 10 preguntas a 30 personas.

RESULTADOS EN DIAGRAMAS DE TORTAS

¿digame por favor si compra habitualmente

chifles?

no
40%

si
si
60% no

 el 60% de las personas encuestadas compra habitualmente chifles.

 EL 40% de las personas encuestadas no compra chifles.
 ¿con que frecuencia consume ud. Este
producto?
ninguno
10% diariamente
30%
quincenalmente
13%
cada tres dias
27%
semanalmente
20%

diariamente cada tres dias semanalmente quincenalmente ninguno

 El 30% de las personas encuestadas consume diariamente este producto.

 El 27% de las personas encuestadas consume cada tres días este producto.
 EL 20% de las personas encuestadas consume semanalmente este
producto.
 El 13% de las personas encuestadas consume quincenalmente este
producto.

¿donde acostumbra comprar usted los

chifles ?
ninguno
otros 18%
3% ambulantes
tiendas
7% 43%
chiflerias
29%

ambulantes chiflerias tiendas otros ninguno

 El 43% de las personas encuestadas acostumbra comprar chifles a

ambulantes.
 El 29% de las personas encuestadas acostumbra comprar chifles en
puestos de chifles.
 El 7% de las personas encuestadas acostumbra comprar chifles en tiendas.
 El 3% de las personas encuestadas acostumbra comprar chifles en otros
lugares.
 Al momento de adquirir el producto ¿Cuál de
las siquientes caracteristicas influye mas en
su compra?
ninguno
20% otros
0% sabor
47%
precio
3%

presentacion del
producto
30%
sabor presentacion del producto precio otros ninguno

 El 47% de las personas encuestadas adquiere el producto por su sabor.

 El 30% de las personas encuestadas adquiere el producto por su
presentación.
 El 3% de las personas encuestadas adquiere el producto por su precio.
 El 20% de las personas encuestadas marco ninguno.

¿Cómo calificaria el sabor de este producto

despues malo
de degustarlo ?
regular 7% excelente
20% 28%

bueno
45%

excelente bueno regular malo

 El 28% de las personas encuestadas califica el sabor como excelente.

 El 45% de las personas encuestadas califica el sabor como bueno.
 El 20% de las personas encuestadas califica el sabor como regular.
 El 7% de las personas encuestadas califica como malo el producto.
 ¿Cuánto paga normalmente por el producto?

s/ 2.00
15%
s/ 0.50
50%
s/ 1.00
35%

s/ 0.50 s/ 1.00 s/ 2.00

 El 50% de las personas encuestadas paga s/ 0.50. por el chifle.

 El 35% de las personas encuestadas paga s/ 1.00. por el chifle.
 El15% de las personas encuestadas paga s/ 2.00 por el producto.

¿esta satisfecho por el precio que paga

normalmente por el chifle ?

no
45%
si
55% si
no

 El 55% de las personas encuestadas si está satisfecho con el precio del

chifle.
 El 45% de las personas encuestadas no está satisfecho con el precio del
chifle.
 ¿usted recomendaria este producto para que
lo consuman?

no
25%

si
si no
75%

 El 75% de las personas encuestadas si recomienda este producto para

consumo.
 El 25% de las personas encuestadas no recomienda este producto para
consumo.

¿digame por favor ,que es lo mas importante

para ud. De este tipo de producto?
2%

18% precios comodos

30%
ingredientes nutritivos
que tengan promocion
50%
otros

 El 18% de las personas encuestadas cree que los precios cómodos es lo

más importantes.
 El 50% de las personas encuestadas cree que los ingredientes nutritivos
es lo más importantes.
 El 30% de las personas encuestadas cree que la promoción es lo más
importantes.
 El 2% de las personas encuestadas marco otras razones.
 CONCLUSIONES

El deterioro del aceite se disminuye realizando filtrado y recarga de aceite al

mismo tiempo, logrando con el filtrado eliminar las migajas que se queman, que
oscurecen el aceite y que trasfieren olor y sabor desagradables tanto al aceite
como a los chifles.

Los chifles deben ser envasados a la brevedad posible, inmediatamente después

de haberse enfriado. La exposición de los chifles al aire ambiental influye
negativamente en la calidad y tiempo de vida, y podría dar lugar a cualquier
contaminación.
ANEXOS