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Aditivo alimentario

Uno de los aditivos más empleados es la sal

Un aditivo alimentario es toda sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni
poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en
cantidades mínimas con objetivo de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o
mejorar su proceso de elaboración o conservación.

Las principales funciones de los aditivos alimentarios, de acuerdo con la Directiva


europea 89/107/CEE,5 la cual se ha transpuesto a la legislación de cada estado
miembro de la UE, son:

1. Asegurar la seguridad y la salubridad.


2. Aumentar la estabilidad del producto.
3. Hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de óxido de carbono.
4. Asegurar o mantener el valor nutritivo del alimento.
5. Potenciar la aceptación del consumidor.
6. Ayudar a la fabricación, transformación, preparación, transporte y
almacenamiento del alimento.
7. Dar homogeneidad al producto.

Razones para su uso

Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son
básicamente de tipo económico y social.
El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren más tiempo lo que hace que
exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios y
que exista un reparto más homogéneo de los mismos. Por ejemplo, al añadir al tomate
en lata sustancias que permitan disminuir el pH, la duración del mismo se prolonga en
el tiempo, pudiendo ser consumido en épocas donde la producción de tomate
disminuye.

Razones psicológicas y tecnológicas

Si bien dice el dicho "todo entra por los ojos", en cuanto a los alimentos, este dicho se
cumple. Cuando un alimento presenta mal aspecto, mal olor o alguna de sus
propiedades organolépticas no se ve con las características que se conoce el producto
usualmente, este producto tiende a rechazarse.

Alimentos como: procesados de frutas o verduras, derivados lácteos, pastelería,


chocolatería, en general todo, requieren de un aditivo que o bien mejore su apariencia
(color, textura) o mejore su sabor (mayor sabor a fruta, mayor acidez).

Si por ejemplo, si una mermelada de fresa no tuviese colorantes, su color sería pardo
en lugar de rojo. Además si no tuviera conservantes, su vida útil sería menor.

Razones nutricionales y de seguridad

En los alimentos pueden desarrollarse reacciones químicas que disminuyan el valor


nutritivo del alimento e incluso generen compuestos tóxicos. También pueden proliferar
microorganismos indeseables o letales para el ser humano. Un claro ejemplo es la
potencial presencia de Clostridium botulinum en las conservas vegetales, bacteria
responsable de una intoxicación mortal conocida como botulismo. La adición de
sustancias antioxidantes a estas conservas, como las sales de nitratos y nitritos,
dificulta el desarrollo a la bacteria. Ahora bien, aunque las sales de nitrito son
potencialmente tóxicas a determinadas dosis o cuando el producto se somete a
tratamientos tecnológicos posteriores (se acepta que las sales de nitrito pueden ser
precursoras de las nitrosaminas, unas sustancias cancerígenas que se forman cuando
el alimento se somete al asado u horneado), este riesgo es mucho menor que el riesgo
de sufrir botulismo si no se incorporasen los aditivos antioxidantes.

Aditivos derivados de animales


1. E120 - Cochinilla (colorante "natural")
2. E542 - Fosfato óseo (suplemento mineral o antiaglomerante derivado de huesos
animales)
3. E901 - Cera de abejas (ceras, lustramuebles, velas)
4. E904 - Goma laca (derivado del insecto coccus lacca)
5. E913 - Lanolina (agente de glaseado). No aprobado por la Unión Europea y
Australia
6. E966 - Lactitol. Endulzante obtenido a partir de la Lactosa.
7. E920 ~ E921 - L-Cisteína (agente de tratamiento de la harina). No aprobado por
la Unión Europea
8. E1000 - Ácido cólico (emulgente). No aprobado por la Unión Europea y Australia
9. Calcio mesoinositol (productos horneados, gaseosas, verduras procesadas)
10. Hexafosfatos
11. Lactosa
12. Aceite de esperma (obtenido de la cabeza de diversos cetáceos-ballenas)
13. Guanina (aceite de perlas)
14. Albúmina (de la clara de los huevos)

Tipos de aditivos

La clasificación general de los aditivos alimentarios puede ser:

 Sustancias que impiden las alteraciones químicas biológicas (antioxidantes,


sinérgicos de antioxidantes y conservantes)
 Sustancias estabilizadoras de la características físicas (emulgentes, espesantes,
gelificantes, antiespumantes, antipelmazantes, antiaglutinantes, humectantes,
reguladores de pH)
 Sustancias correctoras de las cualidades plásticas. (mejoradores de la
panificación, correctores de la vinificación, reguladores de la maduración).
 Sustancias modificadoras de los caracteres organolépticos (colorantes,
potenciadores del sabor, edulcorantes artificiales, aromas).

Existen categorías de aditivos por su uso en la industria alimentaria, entre ellas


tenemos:

 Aromatizantes
 Colorantes
 Conservantes
 Antioxidantes
 Acidulantes
 Edulcorantes
 Espesantes
 Derivados del almidón. Tienen como base para su elaboración el almidón.
 Saborizantes
 Emulsionantes

Aditivos de posible origen animal


1. E101 y E101(a)- riboflavina, lactoflavina, vitamina B-2
2. E153 - colorante negro que se obtiene de combustión incompleta de vegetales o
grasas animales (prohibido en USA, sólo la versión vegetal es permitida en
Australia)
3. E161(b) - luteina.
4. E161(g) - cantaxantina.
5. E322 - Lecitina (de huevos, aunque también hay de soya y de girasol)
6. E430, 431, 432, 433, 434, 435, 436 - polioxietilenos (aditivos de la harina blanca
provenientes de ácidos grasos)
7. E470(a) - sodio, potasio y calcio de ácidos grasos
8. E470(b) - magnesio de ácidos grasos
9. E471 - glicéridos de ácidos grasos
10. E472(a, b, c, d, e, f) - diversos aditivos de glicéridos de ácidos grasos
11. E473 - sucrosa de ácidos grasos
12. E474 - sucroglicéridos
13. E475 - poliglicerol de ácidos grasos
14. E476 - poligricerol de ácidos grasos de ricino o soya
15. E477 - propilen glicol de ácidos grasos
16. E478 - lactato de ácidos grasos
17. E479(b) - aceite oxidado de soja y de ácidos grasos
18. E482 - calcio lactato
19. E483 - tartrato esteárico
20. E491, 492, 493, 494, 495 - sorbitanos
21. E570 - ácidos grasos
22. E572 - sales magnésicas de ácidos grasos
23. E627 - guanosina
24. E631 - Inosinato de sodio 5 (potenciador del sabor, derivado de extractos de
carne y pescado pero también puede estar derivado de la fermentación de
azúcares usando bacterias)
25. E635 - ribonucleótido de sodio
26. E640 - glicina y sales de sodio
27. E920 - hidrocloruro de cisteína
28. E1518 - gliceril mono, di y tri-acetato de calcio, y otros saborizantes no
especificados.

Alimentos garantizados que no llevan aditivos por ley (España)


 Leche
 Copos de cereales

 Nata ácida
 Pasta seca
 Arroz (no el de cocción rápida)
 Kéfir sin fruta
 Cereales
 Yogur natural
 Frutos secos
 Huevos
 Semillas
 Patatas frescas
 Aceite vegetal virgen
 Hortalizas frescas
 Miel
 Fruta fresca (sin encerar)
 Agua mineral y de manantial
 Setas frescas
 Café en polvo
 Legumbres
 Alimentos ecológicos, orgánicos o biológicos

Otros aditivos, entre los que se incluyen los acidulantes y correctores de acidez,
distintas sustancias minerales, antiaglutinantes, antiespumantes, sustancias para el
tratamiento de harinas , etc.

Los aromas son un grupo con características especiales, tanto por el gran número de
sustancias presentes en este grupo como por las peculiaridades de la legislación que
les afecta. También tienen gran interés los enzimas, cada vez más utilizados por la
industria alimentaria en diferentes aspectos del procesado, aunque no sean
propiamente aditivos

¿Pueden ingerirse sin riesgo?

Aunque mucha gente es muy escéptica con respecto a los aditivos, si no se


usaran, muchos alimentos frescos no se podrían llegar a consumir, En el mundo
moderno es imposible que todos puedan comer los alimentos recién cosechados
del huerto o extraídos de la granja. Así que, sin el empleo de unos determinados
aditivos, algunos alimentos se estropearían después de uno o dos días de almacenaje
debido a las bacterias, la levadura y el moho, de modo que ciertos aditivos nos
protegen contra un posible envenenamiento. De hecho, algunos de ellos son
sustancias naturales tales como la sal, el azafrán, la cúrcuma, la vitamina C y la
lecitina, por ejemplo. Otros son imitaciones sintéticas de una sustancia natural, pero
fabricadas en dosis altamente concentradas, como la riboflavina y el ácido ascórbico.
Sin embargo, la mayor parte de los aditivos se producen en laboratorios químicos.
Entre ellos figuran la tartracina y los edulcorantes artificiales, como la sacarina u otros.
Todos ellos tienen su propio código que debe especificarse visiblemente en la etiqueta
del producto.

¿Son perjudiciales los aditivos?

Todos los aditivos son sometidos a rigurosos pruebas. Se prohibe el empleo de


cualquiera de ellos que produzca efectos secundarios, y para cada una de las
sustancias se ha establecido un nivel de seguridad que ningún fabricante debe
exceder. Naturalmente, este nivel se mantiene en un mínimo permitido, muy por debajo
de aquel fijado como seguro para el consumo humano, como garantía de seguridad
para aquellos que ingieren una mayor cantidad de alimentos preparados.

Los aditivos y el cáncer

Las diversas investigaciones dedicadas a encontrar una posible relación entre los
aditivos y determinadas enfermedades han llegado a la conclusión de que un 35% de
todos los tipos de cáncer están vinculados con la alimentación. Sin embargo, los
productos más sospechosos son los llamados «naturales», tales como la carne
ahumada y el alcohol. No se tiene constancia de que los aditivos puedan contribuir a la
incidencia de las enfermedades cancerosas. Al contrario, los conservantes que evitan
la formación de moho sirven incluso para prevenir el cáncer, ya que el moho en sí se
ha relacionado con un mayor riesgo de desarrollar un cáncer estomacal o en el
esófago. Asimismo, es posible que los antioxidantes intervengan en la prevención de
otros tipos de cáncer.

Los aditivos y la hiperactividad infantil

Algunas veces se considera que los aditivos comunes, tales como la tartracina amarilla,
son los responsables de causar hiperactividad en algunos niños. Realmente parece ser
que ciertos niños desarrollan determinadas reacciones alérgicas a los aditivos, los
cuales, ocasionalmente, llegan a alterar notablemente su conducta. No obstante, en la
mayoría de casos de hiperactividad infantil no se ha podido comprobar que realmente
exista una relación entre los aditivos alimentarios y la conducta.

Referencias
1. ↑ Norma general del Codex para los aditivos alimentarios. FAO. CODEX
STAN 192-1995, Rev.7-2006.
2. ↑ Real Decreto 3177/1983, de 16 de noviembre, por el que se aprueba la
Reglamentación técnico-sanitaria de aditivos alimentarios. Presidencia del
Gobierno. 1983. Boletín Oficial del Estado nº 310: 34692 - 34696.
3. ↑ Guidance on submissions for food additive evaluations by the Scientific
Committee on Food. Scientific Committee on Food. 2001. Opinion expressed on
11 July 2001. Health & Consumer Protection Directorate-General. European
Commission. Brussel - Belgium
4. ↑ Chemical interactions between additives in foodstuffs: a review. Scotter
MJ y Castle. 2004. Food Additives and Contaminants 21(2):93-124.
5. ↑ Directiva 89/107/CEE del Consejo de 21 de diciembre de 1988 relativa a
la aproximación de las legislaciones de los Estados Miembros sobre los aditivos
alimentarios autorizados en los productos alimenticios destinados al consumo
humano. Diario Oficial de la Comunidad Europea n° L 040: 0027-0033

Bibliografía
 Cabal, Estean (1999), Guía de aditivos usados en alimentación, Mandala
Ediciones. ISBN 978-84-95052-32-2
 Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación. Aditivos alimenticios.

 Jérôme Haubourdin, La lista de los aditivos alimentarios aceptables, Biospheric


Ediciones, 2012. [1].

Uno de los temas que más preocupa actualmente a los consumidores es todo lo
relacionado con los aditivos alimentarios, pero también es verdad que hoy por hoy
siguen siendo “los grandes desconocidos”.
Aunque se asocian a los tiempos modernos, los aditivos alimentarios llevan siglos
utilizándose. Se emplean desde que el hombre aprendió a conservar los alimentos
de la cosecha para el año siguiente y a conservar la carne y el pescado con
técnicas de salazón y ahumado. Los egipcios utilizaban colorantes y aromas para
realzar el atractivo de algunos alimentos, y los romanos empleaban salmuera
(nitrato potásico), especias y colorantes para conservar y mejorar la apariencia de
los alimentos.

Pero realmente ¿qué son los aditivos alimentarios?.

Según definición del Real Decreto 3177/1983, de 16 de noviembre, por el que se


aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria de aditivos alimentarios, son “toda
sustancia que normalmente no se consume como alimento en sí, ni se use como
ingrediente característico en la alimentación, independientemente de que tenga o
no valor nutritivo, añadida intencionalmente a los alimentos con un propósito
tecnológico, tenga o pueda esperarse que tenga, directa o indirectamente como
resultado que el propio aditivo o sus subproductos se conviertan en un componente
de dichos productos alimenticios”.

¿Por qué son necesarios? a pesar de que actualmente existen grandes


detractores respecto a su uso.

Los aditivos alimentarios desempeñan un papel muy importante en el complejo


abastecimiento alimenticio de hoy en día. Nunca antes, ha existido una variedad
tan amplia de alimentos, en cuanto a su disponibilidad en tiendas de alimentación,
y los consumidores exigen que haya alimentos más variados y fáciles de preparar,
y que sean más seguros, nutritivos y baratos. Sólo se pueden satisfacer estas
expectativas y exigencias de los consumidores utilizando las nuevas tecnologías
de transformación de alimentos, entre ellas los aditivos, cuya seguridad y utilidad
están avaladas por su uso continuado y por rigurosas pruebas.

¿Pero cómo se evalúa la seguridad de los aditivos alimentarios?

Todos los aditivos alimentarios deben tener un propósito útil demostrado y han de
someterse a una valoración científica rigurosa y completa para garantizar su
seguridad, antes de que se autorice su uso. El comité que se encarga de evaluar la
seguridad de los aditivos en Europa es el Comité Científico para la Alimentación
Humana de la Unión Europea. Además a nivel internacional, hay un Comité
Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) que trabaja bajo los
auspicios de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO), y la Organización Mundial de la Salud (OMS).
Sus valoraciones se basan en la revisión de todos los datos toxicológicos
disponibles, incluidos los resultados de las pruebas efectuadas en humanos y
animales. A partir del análisis de los datos de los que disponen, se determina un
nivel dietético máximo del aditivo, que no tenga efectos tóxicos demostrables.
Dicho contenido es denominado el “nivel sin efecto adverso observado” o NOAEL y
se emplea para determinar la cantidad de “ingesta diaria admisible” (IDA) para
cada aditivo. La IDA, que se calcula con un amplio margen de seguridad ( superior
a 100 veces), es la cantidad de un aditivo alimentario que puede ser consumida en
la dieta diariamente, durante toda la vida, sin que represente un riesgo para la
salud.

¿Qué son los números E?

Un número E indica que un aditivo ha sido aprobado por la UE. Para que pueda
adjudicarse un número E, el Comité Científico tiene que evaluar si el aditivo es
seguro. El sistema de números E se utiliza además como una manera práctica de
etiquetar los aditivos permitidos en todos los idiomas de la Unión Europea.

¿Qué aditivos alimentarios se utilizan en Europa?

Los aditivos alimentarios que normalmente se añaden a los alimentos en Europa


incluyen:

1. Aditivos que mantienen la frescura e impiden el deterioro

Algunos aditivos alimentarios ayudan a mantener los alimentos frescos y


saludables. Contribuyen a que dichos alimentos se puedan conservar durante más
tiempo, protegiéndolos contra el deterioro provocado por la oxidación o los
microorganismos. Se pueden dividir en dos categorías según cual sea su función
principal.

ANTIOXIDANTES: Evitan la oxidación de los alimentos e impiden el


enranciamiento y la decoloración. Se utilizan en productos horneados, cereales,
grasas y aceites, y en aderezos para ensaladas. Los principales antioxidantes son:

 Tocoferoles (E306-309), BHA (Butilhidroxianisol ó E320) y BHT (Butilhidroxitoluol


ó E321) evitan que las grasas alimenticias, los aceites vegetales y los aderezos para
ensaladas se pongan rancios.
 Ácido ascórbico (E300) y ácido cítrico (E330) conservan el color de las frutas y
verduras recién cortadas
CONSERVANTES: limitan, retardan o previenen la proliferación de
microorganismos (p. ej. bacterias, levaduras, mohos) que están presentes en los
alimentos o acceden a ellos, y evitan que se deterioren o se vuelvan tóxicos. Se
emplean en los productos horneados, el vino, el queso, las carnes curadas, los
zumos de frutas y la margarina, entre otros.

Algunos ejemplos son:

 El dióxido de azufre y los sulfitos (E220-228) - ayudan a evitar los cambios de


color en frutas y verduras secas. Los sulfitos también inhiben la proliferación de
bacterias en el vino y en los alimentos fermentados, en algunos aperitivos y en
productos horneados.
 Nitratos y nitritos (sales potásicas y sódicas) (E249-252) - se utilizan como
conservantes en el procesamiento de carnes, como el jamón y las salchichas de
frankfurt, para garantizar la seguridad de los productos e inhibir el crecimiento de la
bacteria botulínica.

2. Aditivos que aumentan o potencian cualidades sensoriales

Los aditivos también se utilizan para conferir ciertas características a los alimentos,
que mejoran su textura y facilitan su procesamiento. Algunos ejemplos son:

MODIFICADORES DE SABOR Y TEXTURA

 Emulsionantes y estabilizantes, se emplean para mantener la consistencia de la


textura y evitar que se disgreguen los ingredientes en productos como la margarina,
las pastas para untar bajas en grasa, los helados, los aderezos para ensaladas y la
mayonesa. Entre otros ejemplos están la lecitina, los monoglicéridos y los
diglicéridos.
 Espesantes, estas sustancias ayudan a incrementar la viscosidad de los
alimentos. Se añaden a alimentos como los aderezos de ensaladas y los batidos de
leche. Frecuentemente se utilizan como espesantes sustancias naturales como la
gelatina o la pectina.

 Edulcorantes, confieren un sabor dulce a los alimentos y se utilizan en productos


bajos en calorías, como los productos para diabéticos. Los edulcorantes intensos
como el acesulfamo K (E950), el aspartamo (E951) y la sacarina (E954) son ,
respectivamente, 130-200, 200 y 300-500 veces más dulces que el azúcar, - y tienen
cero calorías. La Taumatina (E957), que es una proteína edulcorante natural es 2500
veces más dulce que el azúcar y se utiliza en cantidades muy pequeñas, por sus
propiedades aromatizantes..
 Potenciadores del sabor, probablemente el más conocido es el glutamato
monosódico (MSG; E621), que se emplea para realzar y potenciar el sabor de los
alimentos a los que se añade. Se utiliza principalmente en productos salados y en
una gran variedad de platos orientales.

 Otros: - Además de los mencionados anteriormente, este grupo incluye


acidulzantes, correctores de la acidez (que se usan para controlar la acidez y la
alcalinidad de varios tipos de productos alimenticios), antiaglomerantes (que se usan
para que los polvos queden sueltos), antiespumantes (que reducen la formación de
espumas, p. Ej. cuando se hierven mermeladas), gases de envasado (que se usan
en ciertos tipos de envases herméticos para carne, pescado, marisco, verduras y
ensaladas precocinadas, que se pueden encontrar en la zona de refrigerados), etc.

COLORANTES

El color es una de las cualidades sensoriales más importantes y nos influye a la


hora de aceptar o rechazar algunos alimentos. Los colorantes se emplean en los
alimentos para añadir o restaurar color, con el objetivo de mejorar su aspecto visual
y poder dar respuesta a las expectativas del consumidor.

Entre ellos se encuentra:

 Curcumina (E-100) proporciona un color amarillo intenso empleándose en


confituras, mermeladas y embutidos picados crudos y cocidos.
 Clorofilas (E-140), se obtiene de las algas, proporcionando un color verde
intenso y su uso es en chicles, helados y bebidas refrescantes.

 Caramelo ( E-150), se obtiene del calentamiento de azúcares, como la sacarosa,


empleándose en productos de bollería, repostería, helados, bebidas alcohólicas y de
cola.

Comentarios finales

Gracias al control riguroso y los estudios exhaustivos que se realizan, los aditivos
alimentarios, se pueden considerar ingredientes seguros de nuestra dieta, que
contribuyen a la rápida evolución del abastecimiento de alimentos en Europa y en
todo el mundo.