Formato - Trabajo de Inv

FICHA DE IDENTIFICACIÓN DE TRABAJO DE INVESTIGACIÓN
Proceso de Fabricación de Cerveza

Título Artesanal
Nombres y Apellidos Código de estudiantes
Autor/es Pablo Soto Quispe 201314623
Fecha 20/10/2018
Carrera Ingenieria en Gas y Petroleo

Asignatura Programacion II
Grupo A
Docente Ing. Dennis Canido
Periodo Académico II
Subsede Santa Cruz
Copyright © (2018) por (Pablo). Todos los derechos reservados.
Título: Proceso de Fabricación de Cerveza Artesanal
Autor/es: Pablo Soto
.
RESUMEN:
La fabricación de la cerveza artesanal es un arte que requiere de mucha dedicación,
conocimiento de equipos, saber qué materia prima utilizar, son unos de los factores
que se necesitan para poder obtener toda clase de cerveza desde la más fuerte
hasta la que podría llegar distintos tipos de frutos. Cada proceso no es tan complejo,
pero si muy esencial debido a que si un factor falla puede haber inmensas perdidas.
Una cervecería debe contar por lo menos con un Molino, Macerador, Hervidor de
mosto, hervidor de agua, Fermentador de acero inoxidable, Fermentador de Plástico,
Filtro, Tanque de carbonatación.
Hoy en día la cervecería Bendita se encarga de producir una variedad de cervezas.
El hecho de que Bendita sea una cerveza semi industrial solo tiene que ver con el
volumen de producción. Se hagan 50 o 50 mil litros de cerveza, el proceso es el
mismo, incluso se puede decir que hay mayor control cuando se hacen cantidades
grandes y repetidamente.
Casi la totalidad de la materia prima con que se fabrica Bendita es adquirida
localmente, solo las latas donde se comercializará a partir de septiembre fueron
adquiridas en el exterior.
Actualmente solo se encuentra en chop y antes de septiembre se quiere lanzar las
latas y eso ya para todo el país, serán dos cervezas, la dorada y la trigueña”.
Palabras clave: cerveza, Molino, Macerador, Hervidor de mosto, Hervidor de agua,

Fermentador de acero inoxidable, Filtro
ABSTRACT:
The manufacture of craft beer is an art that requires a lot of dedication, knowledge of
equipment, knowing what raw material to use, are some of the factors that are needed
to be able to obtain all kinds of beer from the strongest to the one that could reach
different types of fruits. Each process is not so complex but very essential because if
a factor fails there can be huge losses. A brewery must have at least one Mill,
Macerator, Kettle, Kettle, Stainless steel Fermenter, Plastic Fermenter, Filter,
Carbonation tank.
Today the Bendita brewery is responsible for producing a variety of beers.
The fact that Bendita is a semi industrial beer only has to do with the volume of
production. Make 50 or 50 thousand liters of beer, the process is the same, you can
even say that there is more control when large quantities are made repeatedly.
Almost all of the raw material with which Bendita is manufactured is acquired locally,
only the cans where it will be marketed as of September were acquired abroad.
Asignatura: Programacion II
Página 2 de 27 Carrera:
At the moment it is only in chop and before September it is wanted to throw the cans
and that already for all the country, they will be two beers, the golden one and the
trigueña ".
Key words: Beer, Mill, Macerator, Kettle, Kettle, Stainless steel fermenter, Filter
Tabla De Contenidos
Lista De Tablas .............................................................Error! Bookmark not defined.

Lista De Figuras ............................................................Error! Bookmark not defined.
Introducción ................................................................................................................. 4
Capítulo 1. Planteamiento del Problema...................................................................... 9
1.1. Objetivos .......................................................................................................... 9
1.2. Justificación ...................................................................................................... 9
Capítulo 2. Marco Teórico.......................................................................................... 10
2.1 Área de estudio/campo de investigación ......................................................... 10
2.2 Desarrollo del marco teórico ........................................................................... 10
2.2.12.2.1 Fabrica…………………………………………………………………………8
2.2.2 Cerveza………………………………………………………………………………9
2.2.3 Malta y sus adjuntos………………………………………………………………..9
2.2.4 Lúpulo………………………………………………………………………………10
2.2.5 Levadura …………………………………………………………………………..10
2.2.6 Descripción del proceso productivo……………………………………………..11
2.2.7 Esquema de producción de cerveza…………………………………………….20
2.2.8 Normativa…………………………………………………………………………..21
2.2.9 Legal………………………………………………………………………………..21
Capítulo 3. Método ................................................................................................ 2226
3.1 Cronograma de actividades por realizar .......................................................... 26
Capítulo 4. Conclusiones ..............................................Error! Bookmark not defined.
Capitulo 5. Bibliografia ..................................................Error! Bookmark not defined.
Introducción
La cerveza en Bolivia
La historia de la Cervecería Boliviana Nacional se halla profundamente imbricada con la

del país, pues no en vano cumplió en el 2015, 129 años de vida, con otros antecedentes
previos que se remontan a 1877 cuando funcionó en La Paz una fábrica de cerveza de
propiedad del señor Alejandro Wolf bajo la razón social de “Wolf & Cía.”, que tomaría con
el tiempo el nombre de Cervecería Americana y luego Cervecería Nacional. Esto sucedía
apenas a 52 años del nacimiento de la república, pero naturalmente el gusto por la
cerveza venía de mucho tiempo atrás, tanto en Charcas, como en el resto del mundo:
prácticamente desde que el hombre cultivo los cereales.
En los siglos XVI y XVII la cerveza que llegaba a América estaba sujeta al monopolio de
la Corona a través de la Casa de Contrataciones de Sevilla, pero en los hechos hubo
mucho contrabando que entraba al territorio de Charcas a través de las islas Canarias,
por Buenos Aires o Arica para saciar la sed de los prósperos mineros de Potosí y su área
de influencia. A partir del libro comercio en América establecido por los Borbones en 1778
las importaciones legales de cerveza aumentan notablemente en el territorio de la
Audiencia de Charcas.
En el siglo XIX los propietarios de las fábricas instaladas en Argentina, Venezuela y Chile
fueron unánimemente alemanes (como sucedería también en Bolivia). La presencia de
la cerveza en Bolivia es más visible desde el inicio de la independencia. Cuenta el general
irlandés Guillermo Miller, lugarteniente del Libertador, que en el viaje que hicieron a
Potosí, él tomó cerveza de un barril llegado de Europa por la vía de Tacna.
En el periódico “El Cóndor de Bolivia” creado por el Mariscal Antonio José de Sucre en
Chuquisaca se registra en julio de 1827 bajo el título de “Aguardientes bolivianos”, la
visita que hizo el primer Mandatario al establecimiento de destilación del señor Vicente
Tuallón y en la edición de agosto siguiente hay un aviso “al público” que dice
textualmente: “Mieles, maíz, cebada: Los ciudadanos que quieran vender mieles, maíces
y cebada en grano, podrán concurrir a la fábrica de Aguardientes Bolivianos de Dn.
Vicente Tuallón. Previamente se había utilizado la cebada solamente como forraje y esta
es la primera noticia sobre su empleo para la fabricación de cerveza.
La fama bien merecida de dipsómano que se ganó el General Mariano Melgarejo, por lo
menos en las crónicas de Max Daireux y Tomás O´Connor se debía curiosamente no a
la chicha (habiendo él nacido en Tarata, epicentro de la producción de esa bebida nativa)
sino a la cerveza, proveniente de países que, como Alemania e Inglaterra aplicaban ya
máquinas a vapor para producir el espumoso líquido, en cantidades verdaderamente

industriales.
Por los avisos de la prensa de la época se ha podido establecer que las cervezas de
importación en el siglo XIX eran “Los dos gallos”, “Leoncito”, “Salvador Bier”, Monopol”,
“Golondrina”, “Blanca y Negra”, “Monja”, “M”, “Lager”, “Baviera”, “Carmelita” y “Malta”.
Hoy en dia se produce demasiada cerveza ya sea importada o realizada en el propio

territorio boliviano una de ellas es la cervecería BENDITA.
Cerverza Bendita
Para los amantes de la cerveza y, sobretodo la que se hace de forma artesanal, el nombre
Bendita no podría estar mejor puesto. Se trata de una cerveza semi industrial que
comenzó de forma casera y que a fines de mayo ganó una medalla de oro (categoría Fruit
Beer) con la cerveza Bendita Tamarindo Sour en la South Beer Cup 2017, realizada en
Mar del Plata (Argentina). La marca nacional además obtuvo una medalla de bronce con
la Bendita Coconut Porter, en la categoría Speciality/Wild Beer.
La South Beer Cup es la competencia sudamericana más esperada por el mundo
cervecero y su objetivo principal es promocionar y difundir la cerveza artesanal de la
región como también premiar a las mejores con medallas y alentar el desarrollo de esta
actividad que presenta un crecimiento de consumo constante a nivel nacional e
internacional.
Esta edición de la 'Copa Libertadores', como se la conoce, fue organizada por la Cámara
de Cervecerías Artesanales de Mar del Plata (Ccam) y por el Centro de Cata de Cerveza.
En esta séptima edición participaron 150 cervecerías artesanales de Argentina, Bolivia,
Brasil, Chile, Colombia, Paraguay, Panamá, Perú, República Dominicana y Uruguay.
La planta de Bendita está ubicada en el Parque Industrial de Santa Cruz. Abrió sus
puertas a fines de 2016. El brewmaster (maestro cervecero) Pablo Pareja y su socio
Maximiliano Ohan, fueron impulsados por la idea de crear la mejor cerveza artesanal con
ingredientes naturales bolivianos y recetas de todo el mundo.
La cerveza Tamarindo Sour está elaborada con malta del occidente boliviano y la fruta
tropical del oriente. Su estilo Sour Ale combina el dulzor del trigo con la acidez del
tamarindo, creando una cerveza de cuerpo suave con un carácter único. La Coconut
Porter, es una cremosa porter elaborada con maltas torrificadas, café y el toque especial
de coco tostado que le añade otra dimensión de sabor.
Ambas cervezas se pueden disfrutar, entre otras, en Bendita Beer Garden, el bar que
representa la marca en Santa Cruz.
Fig. 1 - variedades de cerveza benditaa
EL CAMINO DE LA EXPERIMENTACIÓN
Pablo Pareja comenzó a hacer cerveza hace unos diez años cuando estaba estudiando
en Boston; debido a esta inquietud, comenzó a trabajar en distintas cervecerías en
Estados Unidos. Llegando a Bolivia, hace más o menos seis años, seguía haciendo
cervezas, es así que llegó a crear su propia marca, Bendita, que se hace en una micro
cervecería porque se fabrica de forma semi industrial, explica.
“Cuando regresé a Bolivia estaba haciendo cerveza casera y en eso me hice amigo de
un argentino que estaba abriendo un bar de cerveza y quería mis cervezas para su
local, yo vendía cerveza casera en ese momento y en el transcurso de eso conocí una
planta que se había dado de baja hace diez años, que la tenía el Banco Unión en Santa
Cruz y era el tamaño perfecto para arrancar un proyecto semi industrial. Ahí ya
convencí a familiares para que inviertan y formamos una micro cervecería y con eso
hemos estado abasteciendo el único punto de venta hoy en día, el Bendita Beer
Garden”.
“La idea es seguir haciendo cerveza de calidad, pero con una gran variedad de sabores,
para romper los estigmas de que la cerveza solo puede ser pálida, muy burbujosa y
hecha de solo cebada”, quien quiere mostrar que hay muchas formas de hacer cerveza
y que en el mundo hay miles de estilos de esta bebida y que existe la capacidad de
crear estilos propios.
“La cerveza con Tamarindo sería única en su clase, uno puede innovar y romper
fronteras”, dice.
Pareja crea las recetas, pero trabaja con un ingeniero químico que le ayuda a
elaborarlas de forma consistente.
“Aprendí a hacer con prueba y error, a lo largo de los años he podido desarrollar
diferentes recetas y las que hago hoy nacen en base a algo que ya he experimentado”,
concluye.
SEMI INDUSTRIAL
El hecho de que Bendita sea una cerveza semi industrial solo tiene que ver con el
volumen de producción. se hagan 50 o 50 mil litros de cerveza, el proceso es el mismo,
incluso se puede decir que hay mayor control cuando se hacen cantidades grandes y
repetidamente.
MATERIA PRIMA
Casi la totalidad de la materia prima con que se fabrica Bendita es adquirida localmente,
solo las latas donde se comercializará a partir de septiembre fueron adquiridas en el
exterior.
Capítulo 1. Planteamiento del Problema
1.1. Objetivos
1.1.1. Objetivos Generales:

 Describir e implementar los conocimientos adquiridos en la materia de
instrumentación, contrastando con la experiencia laboral dentro de una fabrica
como lo es Cervecería Bendita.
1.1.2. Objetivos Específicos:
 Conocer el proceso………
 Identificar todos los equipos….
 Identificar las variables que se utilizan..
 Simbología bajo la norma ANSI-ISA 5.1-2009…..
1.2. Justificación
Este tema del proyecto es el adecuado para poder utilizar todos los conocimientos de
instrumentación, que fui recibiendo a lo largo de la materia.
Capítulo 2. Marco Teórico
2.1 Área de estudio/campo de investigación
Industria de alimentos y bebidas / Fábrica de cerveza artesanal
2.2 Desarrollo del marco teórico
2.2.1 Fabrica
Se conoce como fábrica a un espacio que se encuentra conformado por una
infraestructura y en su interior cuenta con unos utensilios que serán empleados para la
elaboración de bienes determinados; mientras que el verbo fabricar significa la
obtención de productos que serán ofertados a la venta para muchos individuos. En otras
palabras, la fabricación no es más que la conversión de una materia prima en un
producto que esté susceptible al mercadeo y a la utilización de este por muchos
clientes; este proceso se puede realizar por medio de máquinas o algún trabajo manual,
en caso de que la producción sea ejecutada por las manos propias de parte del
trabajador se conoce como “Artesanía”. En líneas generales el proceso de fabricación
implica la producción industrial o de forma masiva donde se produce muchos modelos
de un mismo producto que serán ofertados a la venta por numerosos puntos; así como
también se encuentra la cadena de producción lo que permite la elaboración seriada del
mismo modelo para que sea vendido periódicamente por muchos años, el producto es
obtenido con mayor rapidez y con una significativa disminución de su costo, otra
diferencia con la fabricación masiva es que los trabajadores cumplen con una función
específica y de manera repetida que en conjunto con el trabajo de sus compañeros
contribuye a la elaboración del producto.
2.2.2 Cerveza
La cerveza es una bebida alcohólica que se produce a partir de la germinación de

granos de cereales que se fermentan en agua.
Por lo general la cerveza se elabora con granos de cebada, una planta que pertenece al
grupo familiar de las gramíneas. El almidón de estos granos es fermentado en agua con
levadura. El líquido luego suele aromatizarse con lúpulo.
La cerveza es gaseosa ya que presenta dióxido de carbono, exhibiendo burbujas

cuando se sirve en un vaso o en una copa. Otra característica de la cerveza cuando es
servida es su espuma, que puede persistir más o menos tiempo de acuerdo a la
variedad de la bebida.
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Carrera:
2.2.3 Malta y sus adjuntos
La cebada germinada es la materia prima principal para la elaboración de cerveza. Los

granos de cebada se preparan para la fabricación de cerveza por malteado, el propósito
del malteado es desarrollar las amilasas, los ingredientes activos de la malta, que se
liberan de los granos de cebada durante el proceso de germinación. Las amilasas son
enzimas de origen orgánico que convierten los almidones del grano en azucares
simples, maltosa y dextrinas.
La malta es una alta fuente de extracto fermentable, sabor y color. La cebada contiene
hasta un 65% de almidón y entre 7 y 12% de proteína incluyendo las enzimas para la
degradación del almidón.
En la preparación de la cerveza se utilizan adiciones para reducir el contenido

nitrogenado de la cerveza, debido al hecho de que la cebada usada para la preparación
de malta es rica en proteína. Las adiciones proporcionan un suplemento de
carbohidratos sobre los que puede actuar el exceso de amilasa presente en malta
produciendo una cerveza de color más pálido, que sacia menos, y es más estable.
Un elevado contenido de nitrógeno es habitualmente indeseable, ya que tiende a

producir una cerveza relativamente inestable y que sacia pronto. Las principales
adiciones a la malta son arroz, azúcar, y jarabes.
2.2.4 Lúpulo
Todos los constituyentes de sabor que son distintivos, singulares y valiosos están
contenidos en las glándulas de lupulino. Estos conitos dorados contienen las resinas y
aceites característicos del lúpulo, se encuentran cubiertos y protegidos por una capa de
material ceroso a medida que envejece el lúpulo, esta capa se oxida y se vuelve más
gruesa hasta que todo el cono queda endurecido y de color naranja.
Las sustancias extraídas del lúpulo durante la ebullición del mosto incluyen ácidos y
resinas amargas, aceites esenciales y taninos. Los ácidos y resinas amargas
contribuyen al sabor propio de la cerveza y a la estabilidad coloidal. Los taninos
favorecen la precipitación de algunas proteínas inestables del mosto. Algunos
complejos taninos precipitan durante la ebullición, pero otros son más bien insolubles en
frío, y si no se separan durante el enfriamiento comunicaran a la cerveza una cierta
turbidez.
El lúpulo se presenta de varias formas: conos, pellets o extractos, que dentro del
proceso cervecero tiene las funciones de: Propiedades antibacterianas (otorga mayor
estabilidad de la cerveza). Estabiliza la formación de espuma. Importante contribuyente
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Carrera:
de aroma en la cerveza. Contribuye a la formación del turbio caliente. Las resinas del
lúpulo pueden dividirse en blandas y duras. Dentro de las blandas se encuentran los
alfa-ácidos, de alta importancia ya que forman los compuestos que otorgan el amargo.
2.2.5 Levadura
Las levaduras pertenecen a la subdivisión de las talofitas, designada como Eumicetos u

hongos verdaderos, porque no poseen clorofila. Sus habitas materias orgánicas, sobre
todo las de origen vegetal que contienen hidratos de carbono.
Las células individuales de levadura suelen ser esféricas, ovoideas o elipsoides algunas
levaduras pueden presentar células muy ensanchados o alargadas. Las levaduras que
se usan en la fabricación de cerveza pueden clasificarse en dos especies del género
Saccharomyces:
 Saccharomyces cerevisiae levaduras de fermentación alta.

 Saccharomyces uvarum levadura de fermentación baja.
En la CBN la fermentación se lleva a cabo utilizando un gran inoculo de cultivo puro de

saccharomyces uvarum, se hace predominar condiciones anaeróbicas para favorecer la
fermentación que convierte los azucares en anhídrido carbónico y etanol.
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Carrera:
ISO
ANSI.ISA
TODAS LAS NORMATIVAS INTERNACIONALES
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Carrera:
Marco normativo legal
Leyes
Resoluciones
Requisitos
Histórico
HISTORIA DE LA FABRICA DE CERVEZA BENDITA
Cuando fue
Todos los tipos de cerveza que prudcen etc
2.2.6 Descripción del proceso productivo.
Agua para la elaboración de Cerveza.
El agua necesaria para la fabricación de cerveza no solo debe satisfacer los

requerimientos generales del agua potable debe cumplir también con requerimientos
específicos para el debido PH de la Masa, la debida extracción del lúpulo, buena
coagulación en el macerador principal y la olla de cocción, sana fermentación y el
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Carrera:
debido desarrollo del color y sabor dentro de la cerveza terminada. El agua influye en
los procesos físicos de la cocción ya que disuelve, con la ayuda de las enzimas, entre
otros, los azúcares presolubles, dextrinas, proteínas y sales de la malta. Durante los
ciclos de maceración el agua provee el vehículo para el extracto, así como para la
transferencia de calor necesario en reacciones del proceso de maceración. Los
requerimientos básicos para una buena agua cervecera son:
 Satisfacción de las normas del agua potable

 Debe ser transparente, sin olor y libre de cualquier sabor objetable.
 El agua base del macerador debe tener aproximadamente 50ppm de calcio.
 El nivel de cloruros (como NaCl) puede variar según la preferencia del sabor.
 No debe contener materia orgánica disuelta porque causa desagradables sabores a
pescado o moho en la cerveza
A) Molienda:
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Carrera:
El objeto de la molienda es liberar el contenido del grano, y permitir liberar las enzimas
para que tomen mejor contacto con todo el almidón y adquieran mayor movilidad en el
macerado. Es decir, pueden alcanzar rápidamente los almidones y proteínas para su
total transformación. Al finalizar se realiza una inspección visual de la molienda.
B) Macerado:
Es el proceso en el que las moléculas de almidón son transformadas en azúcares, para

esto se deben seguir curvas de temperatura-tiempo. La curva de macerado es la
siguiente:
40ºC 30 minutos
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Carrera:
52ºC 30 minutos
62ºC - 65ºC 60 minutos
72ºC 30 minutos
(Están incluidos los tiempos de elevación de temperatura 1º/minuto aproximadamente)

Es importante en este paso realizar el test de Yodo, consiste en tomar una porción
(cucharada) del mosto, agregarle unas gotitas de yodo y observar el color (esto se debe
realizar antes de pasar a los 72ºC). Si la solución se torna azulina es porque todavía
persisten restos de almidón, es decir la transformación no ha concluido. Cuando la
transformación es total el color del yodo permanece naranja/marrón.
C) Filtrado:
Una vez que se terminó el macerado, se debe comenzar con el filtrado. Para el equipo
se utiliza una bomba de bajo caudal. Se comienza con el recirculado hasta que se forma
el manto filtrante y luego se comienza a llenar la olla de hervido.
D) SPARGING: (Lavado del grano)
Simultáneamente que comenzó el filtrado, a medida que va saliendo el mosto del

macerador, se va haciendo ingresar agua caliente (70/80ºC) por un rociador, para que
rocíe suavemente el agua sobre el macerador para que no se rompa el manto filtrante
formado (Rotate sparging). En esta etapa completamos, en caso de ser necesario, con
el agua hasta que tengamos en el hervidor el volumen de hervido.
E) Inspección de densidad:
Se mide la gravedad original del mosto, para ver este respecto al target buscado, para
esto se utiliza un densímetro. La densidad debe ser menor ya que durante el hervido se
va a concentrar el mismo.
F) Hervido:
El hervido se realiza para:
- Solubilizar las sustancias que brindan el amargor del lúpulo.
- Evaporar el exceso de agua
- Inactivar las enzimas
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Carrera:
- Esterilizar el mosto
- Remover el exceso de proteínas
El tiempo de hervido varía entre 60 y 90 minutos. El mismo es vigoroso. Durante el

hervido se realiza el Lupulado, que se recomienda hacerlo en 3 etapas. El 80 % al
comienzo del hervor (lúpulo de amargor), 15% (lúpulo sabor) a los 45 minutos y 5%
(lúpulo aromático) al final del hervido (2 minutos antes de finalizar).
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Carrera:
G) Enfriado
Una vez finalizado el Hervido, se procede al enfriado. El enfriado se debe realizar en no

más de 20 minutos para evitar contaminación. (La empresa utiliza un chiller)
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Carrera:
H) Hidratado de levadura:
Se utilizan levaduras secas deshidratadas, este se debe realizar 15 minutos antes del
pitching (colocación de levadura al mosto). Para esto se debe utilizar agua hervida,
enfriada a 40ºC. Una vez que el mosto está frío se pasa al fermentador y previa
aireación, agitación vigorosa se le introduce la levadura.
I) Fermentación:
Es la etapa en la que la levadura, transforma los azúcares fermentecibles del mosto en

Gas carbónico y alcohol. Una vez llenado el fermentador, aireado y sembrado de
levadura se tapa el mismo con una válvula, que permita el egreso del gas carbónico
producido y evita el ingreso de aire. Luego de la etapa de aireación, es recomendable
que el mosto o cerveza nunca tome contacto con aire. La fermentación se realiza en
dos etapas, para obtener una cerveza más clara y transparente. Al cabo de los primeros
tres a siete días, cuando se observa que la levadura ha sedimentado, y la fermentación
ha disminuido a una burbuja cada minuto, se pasa por sifón al segundo fermentador.
Luego de una semana, se verifica que el burbujeo sea mayor a los 3 minutos. Se
procede a embotellar.
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Carrera:
J) Llenado y tapado:
Para el llenado se extrae la cerveza por sifón, para dejar todos los sedimentos en el
fermentador, a un recipiente esterilizado donde se le agregará azúcar para la
carbonatación dentro de la botella. La ratio de azúcar es 8 gramos por litro de cerveza.
Se usa azúcar de caña. El azúcar se disuelve en agua caliente previo al mezclado,
luego se procede al llenado y tapado.
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Carrera:
K) Pasteurizado
La pasteurización representa el tratamiento térmico de la cerveza para destruir o inhibir

las bacterias y levaduras, microorganismos capaces de deteriorar la cerveza. La
CERVECERIA BENDITA asegura la conservación de la cerveza sobre todo cuando
debe ser expedida a lugares lejanos. La unidad de pasteurización se define como una
exposición de un minuto a la temperatura de 60ºC. La botella de línea se somete a 6
baños de agua caliente en el pasteurizador, en la zona 3 la botella se expone durante
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Carrera:
15 minutos a 61ºC grado mínimo de pasteurización necesario para producir la

inactivación de organismos que deterioran la cerveza. Es muy importante no considerar
la sobre pasteurización como un recurso correctivo apropiado para el mal control
microbiológico o limpieza inapropiada en la fabricación de la cerveza.
L) Etiquetado:
Se procede al etiquetado de las botellas y a la colocación en cajas.
M) Almacén de productos terminados:
Las botellas se almacenan durante 15 días para que se termine la carbonatación

natural, luego de ese tiempo están listas para ser consumidas.
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Carrera:
2.2.7 Esquema de producción de cerveza
1. Molino
2. Macerador
3. Hervidor de mosto
4. Hervidor de agua
5. Fermentador de acero inoxidable
6. Fermentador de Plástico
7. Filtro
8. Tanque de carbonatación
2.2.8 Normativa referencial
Es de hacer notar que esta empresa está certificada en ISO 9001 (Sistema de Gestión
de Calidad), ISO 22000 (Inocuidad Alimentaria), ISO 14001 (Plan de Manejo Ambiental)
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Carrera:
y OHSAS 18001 (Seguridad y Salud Ocupacional), además se rige de las Normas

Bolivianas de Elaboración de Cerveza.
2.2.9 Legal
Con la normativa los empresarios deben garantizar la calidad de sus productos para
poder salir al mercado local, nacional e internacional otorgando un producto inocuo.
El Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria (Senasag) realiza
inspecciones sorpresa en coordinación con las intendencias municipales para retirar del
mercado todos los productos que no cuenten con el registro sanitario.
Para poder en marcha el Mercado legal de la cerveza Bendita se realizó los siguientes
tramites:
Se realizó la carta de solicitud con el nombre de la empresa, (es el primer requisito), que
debe especificar el número de zonas de almacenes, las salas de proceso o envasado, el
tipo de producto que procesará, la lista de nombres y marcas de los productos que
procesa, las condiciones de conservación y almacenamiento, los datos sobre el tipo y
material, el envase utilizado, el periodo de vida útil del producto (en condiciones normales
y de almacenamiento), el sistema de identificación de lotes y el nivel de comercialización
(local, nacional e internacional).
Los otros requisitos que se presentaron son: la fotocopia del NIT, el formulario de solicitud
UIA-REG-FORM-001, el formulario de relación de ingredientes y aditivos a utilizar, el
formulario de solicitud de aprobación de etiquetas y la declaración jurada para etiquetas.
Asimismo, se tuvo que presentar el certificado de registro en origen del producto a

importar, o un certificado sanitario emitido por la autoridad sanitaria oficial del país de
origen, si se importan productos.
Para la infraestructura es necesario el croquis de distribución y ubicación de la planta, el
manifiesto o ficha de licencia ambiental, la memoria descriptiva de tratamiento de aguas,
el certificado de registro sanitario del proveedor de los productos y/o análisis de productos
a ser envasados o fraccionados. Finalmente, un depósito bancario -según la categoría-
acompañado de tres fotocopias del Banco Unión
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Carrera:
Capítulo 3. Método
3.1 Cronograma de actividades
29 de septiembre 5 de octubre 13 de octubre
consulta de información
visita a la cervecería asesoramiento para realizar el proyecto
mediante los apuntes
Bendita en formato APA
realizados en la visita
15 de octubre 18 de octubre 19 de octubre
transcribir todo recaudado sobre la revisado del proyecto para

complementar la cervecería al formato APA presentación de avance
información mediante el
internet
Capítulo 4. Conclusiones
Bendita produce ocho tipos fijos de cerveza y dos que van rotando según la estación.
Son una de las primeras plantas en el país con tantas variedades de cerveza y quieren
seguir creciendo, por ello la experimentación con nuevas recetas es constante.
Actualmente Bendita está con planes de expansión por toda Bolivia, con la venta de
dos tipos de cerveza enlatadas que se comercializarán en supermercados y licorerías
importantes del país.
Actualmente solo se encuentra en chop y antes de septiembre se quiere lanzar las

latas y eso ya para todo el país, serán dos cervezas, la dorada y la trigueña”, cuenta.
Se proyecta que cada lata de 350 ml costará 10 bs.
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Carrera:
Bendita es una empresa que cumple con todos los requisitos, tanto de la parte legal
como en las normativas para su libre venta. Además, cuenta con equipos específicos
para su uso en el proceso de fabricación de cerveza.
Posee una cantidad de válvulas que permiten el paso a cada parte del proceso, un
chiller que le ayuda bastante con el tema del enfriamiento, un quemador, una cámara
de fermentación y su debido pasteurizador. Podemos llegar a determinar que es una
empresa en la cual uno puede consumir sin ningún problema sus productos de distinta
variedad que ofrece.
Referencias Bibliografícas
 https://conceptodefinicion.de/fabrica/ (10/10/2018)
 https://definicion.de/cerveza/ 2008 2018
 http://www.senasag.gob.bo/116-noticias/noticias-
2012/627-trece-requisitos-para-estar-en-el-
mercado-legal.html 2012
 http://www.lostiempos.com/oh/tendencias/20170626
/bendita-cerveza 26/06/2017
Página 27 de 27
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FICHA DE IDENTIFICACIÓN DE TRABAJO DE INVESTIGACIÓN

Proceso de Fabricación de Cerveza

Autor/es Pablo Soto Quispe 201314623

Carrera Ingenieria en Gas y Petroleo

Palabras clave: cerveza, Molino, Macerador, Hervidor de mosto, Hervidor de agua,

Lista De Tablas .............................................................Error! Bookmark not defined.

La historia de la Cervecería Boliviana Nacional se halla profundamente imbricada con la

máquinas a vapor para producir el espumoso líquido, en cantidades verdaderamente

Hoy en dia se produce demasiada cerveza ya sea importada o realizada en el propio

Fig. 1 - variedades de cerveza benditaa

Capítulo 1. Planteamiento del Problema

1.1.1. Objetivos Generales:

1.1.2. Objetivos Específicos:

Capítulo 2. Marco Teórico

2.1 Área de estudio/campo de investigación

Industria de alimentos y bebidas / Fábrica de cerveza artesanal

2.2 Desarrollo del marco teórico

La cerveza es una bebida alcohólica que se produce a partir de la germinación de

La cerveza es gaseosa ya que presenta dióxido de carbono, exhibiendo burbujas

2.2.3 Malta y sus adjuntos

La cebada germinada es la materia prima principal para la elaboración de cerveza. Los

En la preparación de la cerveza se utilizan adiciones para reducir el contenido

Un elevado contenido de nitrógeno es habitualmente indeseable, ya que tiende a

Las levaduras pertenecen a la subdivisión de las talofitas, designada como Eumicetos u

 Saccharomyces cerevisiae levaduras de fermentación alta.

En la CBN la fermentación se lleva a cabo utilizando un gran inoculo de cultivo puro de

TODAS LAS NORMATIVAS INTERNACIONALES

Marco normativo legal

HISTORIA DE LA FABRICA DE CERVEZA BENDITA

Todos los tipos de cerveza que prudcen etc

2.2.6 Descripción del proceso productivo.

Agua para la elaboración de Cerveza.

El agua necesaria para la fabricación de cerveza no solo debe satisfacer los

 Satisfacción de las normas del agua potable

Es el proceso en el que las moléculas de almidón son transformadas en azúcares, para

62ºC - 65ºC 60 minutos

(Están incluidos los tiempos de elevación de temperatura 1º/minuto aproximadamente)

D) SPARGING: (Lavado del grano)

Simultáneamente que comenzó el filtrado, a medida que va saliendo el mosto del

El hervido se realiza para:

- Solubilizar las sustancias que brindan el amargor del lúpulo.

- Evaporar el exceso de agua

- Inactivar las enzimas

- Remover el exceso de proteínas

El tiempo de hervido varía entre 60 y 90 minutos. El mismo es vigoroso. Durante el

Una vez finalizado el Hervido, se procede al enfriado. El enfriado se debe realizar en no

Es la etapa en la que la levadura, transforma los azúcares fermentecibles del mosto en

La pasteurización representa el tratamiento térmico de la cerveza para destruir o inhibir

15 minutos a 61ºC grado mínimo de pasteurización necesario para producir la

Se procede al etiquetado de las botellas y a la colocación en cajas.

M) Almacén de productos terminados:

Las botellas se almacenan durante 15 días para que se termine la carbonatación

2.2.7 Esquema de producción de cerveza

2.2.8 Normativa referencial

y OHSAS 18001 (Seguridad y Salud Ocupacional), además se rige de las Normas

Asimismo, se tuvo que presentar el certificado de registro en origen del producto a

3.1 Cronograma de actividades

29 de septiembre 5 de octubre 13 de octubre

15 de octubre 18 de octubre 19 de octubre

transcribir todo recaudado sobre la revisado del proyecto para

Actualmente solo se encuentra en chop y antes de septiembre se quiere lanzar las

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