INTRODUCCIÓN

Si bien se ha detectado una generalizada aceptación hacia los alimentos

naturales y nutritivos en todos los países, la presente investigación aporta al
desarrollo de un alimento con incorporación de un nuevo insumo nutritivo, en
combinación con otros atributos fisicoquímicos y organolépticos del producto
alimenticio a ser desarrollado. Entre las razones que motivaron la realización
del trabajo de investigación, está la problemática alimentaria de países en vías
de desarrollo como el caso del Perú, donde se dispone de diversos recursos
alimenticios que generalmente se consumen sin valor agregado, lo que
conlleva una corta vida útil, limitación en la distribución y pérdidas económicas.

El polvo proteico de pota (Dosidicus gigas) como insumo muestra propiedades

fisicoquímicas adecuadas para su incorporación en el yogurt, tales como buena
solubilidad, fácil incorporación al fluido. Entre las varias fuentes de proteínas
que existen (tarwi, soya, suero de leche y otros), se eligió al polvo de pota por
tener no sólo un alto contenido de proteína, también por su buena apariencia
física y gran disponibilidad.

El yogurt es un alimento de consumo masivo, además, presenta la ventaja de

ser un producto cuya formulación se puede modificar con la finalidad de aportar
nutrientes procedentes de otros alimentos de origen vegetal o animal. En la
elaboración del yogurt con harina de pota se tomó en cuenta la cantidad
elevada de proteína que está presente en el polvo proteico de pota, así
también, el comportamiento fisicoquímico dentro del sistema lácteo. Al
respecto, como tendencia general se obtuvo que el tipo de insumo usado en el
procesamiento del yogurt sea un factor de suma importancia.

ENUNCIADO DEL PROBLEMA

Debido a las diferentes variedades de harina de especies marinas que hoy en
día están saliendo con alto nivel nutritivo, se quiere elaborar yogurt fortificado
con una harina más novedosa, en el que se pueda aprovechar las propiedades
de sus nutrientes ¿Se logrará elaborar yogurt fortificado con harina de alto nivel
nutritivo a partir del manto y residuos del calamar gigante (Dosidicus gigas)?
HIPOTESIS
“Se podrá elaborar yogurt frutado de maracuyá fortificado con harina a partir del
manto y los residuos generados durante el procesamiento del calamar gigante
(pota)”

Al fin de demostrar la hipótesis, en el presente trabajo se planteó los siguientes

objetivos:

OBJETIVO GENERAL

Evaluar el efecto de la harina de pota (Dosidicus gigas) como insumo en la

elaboración de yogurt frutado de maracuyá y en sus características
fisicoquímicas y organolépticas del producto final.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Conocer la información básica del calamar gigante, pota.

 Desarrollar una tecnología sencilla para la elaboración de una harina de
pota.
 Evaluar las características físicas, químicas y sensoriales de la harina de
pota.
 Obtener el balance de materia y costo de producción para la elaboración
de harina de pota
 Establecer la cantidad óptima de utilización de polvo proteico de
Dosidicus gigas en la elaboración de yogurt.
 Evaluar el efecto de la harina de Dosidicus gigas en las características
fisicoquímicas y organolépticas de yogurt.
 Evaluar la aceptabilidad de yogurt elaborado con harina de Dosidicus
gigas.
MARCO TEÓRICO

2.1 ANTECEDENTES DE INVESTIGACIÓN

Nieto et al. (2013), realizaron el trabajo de investigación, “Fortificación de

yogurt batido con alto contenido proteico”, el objetivo fue evaluar mediante
análisis fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales el efecto del
enriquecimiento con dos tipos de WPC (proteína concentrada de suero de
leche) (WPC 35 % y WPC 80 %) en un yogurt batido. Se mezcló la leche con
los sólidos en dos recipientes de acero inoxidable y se dejó durante 60 ± 5
minutos en hidratación. Posteriormente, se colocaron en un baño maria hasta
alcanzar una temperatura de 72 ºC ± 1 ºC, que se mantuvo durante 15 minutos
para efectuar la pasteurización de la mezcla. Se enfrió a 42 ºC ± 1 ºC y se
inoculó 0,02 % de fermento. El tiempo de fermentación para ambas mezclas
fue de 3,5 horas aproximadamente, alcanzando un pH de 4,8 ± 0,2, antes del
enfriamiento. Se refrigeró a 4 ºC ± 0,4 ºC, luego de 24 horas se envasó en
potes individuales para efectuar los diferentes análisis. El análisis de resultados
de las características sensoriales mostró que existen diferencias significativas
(p < 0,05) entre ambos yogures fortificados; de dicho análisis se obtuvo que el
yogurt elaborado con WPC 80 % presenta mejor apariencia, sabor y textura
que el elaborado con WPC 35 %.

Rinaldoni, Campderrós & Pérez (2010), realizaron el trabajo de investigación,

“Yogures deslactosados elaborados con concentrados de leche bovina y de
soja obtenidos por ultrafiltración”, el objetivo fue la elaboración de yogures
deslactosados, a partir de concentrados de leche vacuna y de soja por
tecnología de membranas. Sin embargo, el azúcar presente en la leche de
vaca resulta difícil de digerir para un segmento importante de la población que
posee intolerancia a la lactosa, de allí la necesidad de generar alimentos aptos
para ese sector. Mediante ultrafiltración de leche vacuna y de soja obtienen
retenidos de sólidos totales adecuados para elaborar yogurt. En comparación
con productos comerciales, el yogurt obtenido a partir del concentrado de leche
presentó un aumento de proteínas del 37 % p/v y una disminución del 32 % p/v
de lactosa. En cuanto al de soja tuvo un incremento de proteínas del 16 % de
p/v.
Castañeda et al. (2008), realizaron el trabajo de investigación, “Probiótico
elaborado en base a las semillas de Lupinus mutabilis sweet (chocho o tarwi)”,
el objetivo fue establecer pruebas preliminares para la formulación y
elaboración de un yogurt en base a harina de tarwi que tuviese aceptabilidad
por el consumidor. Se realizaron 2 mezclas de diferentes concentraciones
(YSPT1; 70 % leche en polvo + 30 % de leche de tarwi), (YSPT2; 80 % de
leche en polvo + 20 % leche de tarwi). El contenido de sólidos totales presente
en la mezcla se encontró entre 12 a 14 %. El contenido en proteínas fue de
3,86 y 3,93 %, grasa 2,88 y 3%, carbohidratos 14,04 y 14,13 % con un aporte
energético de 97,57 y 99,33 kcal en YSPT1 y YSPT2 respectivamente.

2.2 BASES TEÓRICAS

1. POTA (DOSIDICUS GIGAS)

Es una especie pelágica oceánica que realiza migraciones por alimentación y

reproducción, encontrándose en las zonas del Pacífico Central y Sur Oriental
desde el Golfo de California hasta Chile (Bazzino, Salinas & Markaida, 2007).
Tiene un aspecto casi idéntico al calamar con el que suele confundirse y, por
ello, recibe el nombre de “calamar gigante”; teniendo otros nombres comunes
como: jibia, calamar volador, jumbo squid (Markaida & SosaNishizaki, 2003).

Taxonomía

La pota es una especie de molusco marino perteneciente al reino Animalia, filo

Mollusca, clase Cephalopoda, orden Teuthida, suborden Oegopsida, familia
Ommastrephidae, subfamilia Ommastrephinae, género Dosidicus, especie D.
gigas. Los nombres comunes son: calamar gigante (México, Perú), jibia (Chile,
Perú), pota (Perú), calamar rojo (Chile). (Bazzino et al., 2007).

Características biológicas

La pota es un cefalópodo que pertenece a la familia Ommastrephidae, especie

Dosidicus gigas, que alcanza un peso de aproximadamente 50 Kg. y una
longitud de manto (LM) de 1,2 m (Nigmatullin et al., 2001). Ver Figura 1.
La familia Ommastrephidae está caracterizada por un manto elongado, con
forma de torpedo, afilado en el extremo; aletas largas y terminales; cartílago de
fijación sifonal en forma de ¨T¨ invertida; ocho brazos y dos tentáculos
alrededor de la boca; dos hileras de ventosas en los brazos y cuatro sobre las
mazas tentaculares terminales. Usualmente, uno de los pares ventrales del
brazo (el IV) está hectocotilizado en los machos (utilizado para la transferencia
de paquetes de esperma a las hembras), la estructura de la porción modificada
(hectocotilo) de este
brazo es útil en la mayoría
de las especies como un
carácter de diagnosis
(Ehrhardt et al., 1986).

Figura 1. Pota (Dosidicus gigas)

Fuente: Von Thun (2011)

Por otro lado, la subfamilia Ommastrephinae se distingue por la presencia de

una cavidad cóncava central (foveola) y varios plegamientos laterales o bolsas
en el surco del sifón y por la presencia de los fotóforos a menudo
profundamente enterrados en el tejido del manto, cabeza y brazos. Dentro de
esta subfamilia se encuentra el género Dosidicus, el cual alcanza una talla total
cercana a los 4 metros (Ehrhardt et al., 1986). La pota es una especie oceánica
que realiza migraciones hacia la costa relacionadas con procesos de
alimentación y reproducción. Su distribución térmica es bastante amplia,
abarcando desde los 16ºC hasta los 30ºC, hasta incluso a 30-32ºC en aguas
ecuatoriales, por lo cual se le denomina como una especie euritérmica
(Markaida, 2001). Es un predador activo, siendo los copépodos, anfípodos
hipéridos, eufásidos, langostinos pelágicos, cangrejos rojos ―langostillas‖
(Pleuroncodes planipes), moluscos heterópodos, calamar, octópodos pelágicos
y muchos peces las especies presa más comunes. La gama de alimentación
cambia continuamente con el crecimiento del depredador, desde invertebrados
macroplanctónicos y alevines de peces (en juveniles) a peces y calamares (en
adultos) (Nigmatullin et al., 2001).

La reproducción es durante todo el año con un pico en el desove durante

primavera y verano en el hemisferio sur (Octubre-Enero). Es una especie
monocíclica, pues particularmente tiene solamente una temporada reproductiva
durante su vida, que se realiza en una posición de cabeza a cabeza; donde los
espermatóforos son colocados sobre la membrana bucal de la hembra
(Nigmatullin et al., 2001).

Estructura muscular

El tejido muscular en el manto, aleta y tentáculos está conformado por fibras

circulares orientadas tridimensionalmente, constituida por un conjunto de fibras
musculares orientadas en forma circular y radial, envueltas por tejidos
conectivos que están conformados por las proteínas del estroma, las cuales
tienen una estrecha relación con la mayor dureza y firmeza de su músculo
(Otwell y Giddings, 1980).

Según la observación microscópica, las fibras musculares finas del manto

parecen más bien lisas que estriadas aunque son consideradas como músculo
estriado oblícuo.Los tejidos conjuntivos no son tan gruesos como los del
pescado, sino están formados por finas hebras dispersas entre las fibras
musculares (Maza, 2002). Estas fibras tienen un tamaño aproximado de 3,5 μm
de diámetro, muy inferiores a los valores de 90-100 μm propios de las fibras
musculares de la carne (Llorca, 2003).

La piel que cubre el músculo del manto de calamar está conformada por 4
capas (Figura 2). Las dos primeras capas del lado externo contienen entre ellas
los pigmentos celulares (cromatóforos), los cuales contienen melanina. Por su
constitución, las primeras dos capas deben removerse del músculo en la
operación de pelado usual antes de su almacenamiento para evitar el
rompimiento de los cromatóforos y el manchado de color rosado de la carne
(Kugino y Kugino, 1994; Maza, 2005).

La tercera y
cuarta capa
están

compuestas por tejido conectivo en forma de filamentos delgados. Estas deben

ser separadas del músculo antes de la cocción debido a que sufren un
excesivo encogimiento de las fibras de colágeno por la temperatura,
principalmente en la cuarta capa (Maza, 2005).
 Figura 2. Estructura del manto: Túnica y fibra muscular

Fuente: Maza (2005)

La túnica visceral es la parte del manto más sensible al calor. Un incremento de

temperatura sobre la fibra muscular causa la coagulación de las proteínas
sarcoplasmáticas, con la consiguiente desintegración del sarcoplasma, el

encogimiento y deshidratación de las fibras e incluso la desintegración del

sarcolema (Kugino y Kugino, 1994).

Enzimas proteolíticas

Las enzimas son proteínas bioactivas y las proteasas son un grupo especial de
enzimas que están involucradas en los cambios de la proteína durante el
crecimiento y desarrollo de los animales. Algunas de las enzimas proteolíticas
endógenas cesan sus funciones poco después de la muerte, mientras otras
permanecen activas a lo largo del proceso largo postmortem y contribuyen
tanto al olor (exopeptidasas) o ablandamiento (endopeptidasas) de la carne
(Xiong, 2004).

La alta actividad enzimática en el músculo de los cefalópodos se debe a la alta

tasa de recambio proteico asociada con su rápido crecimiento (Konno y
Fukazawa, 1993).Se han identificado la catepsinas B, H y L en el tejido del
calamar (Cuadro 1), una cisteínproteinasa a pH ácido en Ommastrephes sloani,
así como metal-proteinasas neutras de algunas especies como Teuthoidea y
proteasas alcalinas en Loligo forbesi (Ebina et al., 1995)

Se han observado muchos picos de actividad proteolítica en el rango de pH

entre 1.5-9.5, indicando la presencia de cisteín-proteinasas (catepsinas B y L),
metal-proteinasas y serín-proteinasas, dependientes de la temperatura en el
músculo de calamar Todaropsis eblanae (Ayensa et al., 1999).Okamoto et al.
(1993), observaron que las dos metalproteinasas (miosinasa I y miosinasa II)
del manto del calamar común japonés Todarodes pacificus, presentan una
actividad óptima a pH de 7 y a una temperatura de 40°C.Tian et al. (2010)
reportaron que las cisteín-proteinasas, encontradas en el hepatopáncreas del
calamar común japonés Todarodes pacificus fueron más estables con una alta
actividad a 50oC y pH de 5. Otras proteinasas como el metal-proteinasas y el
serín-proteinasas tuvieron pH óptimos de 7 y 9 y temperaturas máximas a
35oC y 40oC, respectivamente.

Por otro lado, Konno y Fukazawa (1993) observaron el efecto de algunos

inhibidores sobre el homogeneizado del manto del calamar, encontrando que a
25°C el EDTA, el EGTA y el pirofosfato fueron efectivos en la inhibición,
aunque no totalmente, por lo cual se ha sugerido la presencia de otras
proteasas además de las calpaínas en el manto del calamar (Okamoto et al.,
1993).Dublán (2001) demostró que de los distintos inhibidores evaluados en el
manto de pota, la leupeptina, inhibidor de tripsina, la quimostatina y la
pepstatina tuvieron un mayor efecto inhibitorio mientras que el EDTA, CaCl2,
PMSF, iodoacetamida y pirofosfato no propiciaron una inhibición significativa.

COMPOSICIÓN QUÍMICA

Composición química proximal

El Cuadro 2 muestra la composición química promedio del manto fresco de la
pota Dosidicus gigas, la cual se caracteriza por tener un contenido aceptable
de proteínas y bajo en grasa (Maza, 2002).

Además de los componentes mayores, la pota presenta un contenido

apreciable de sales minerales como el sodio (198,2 mg/100g), potasio (321,9
mg/100g), calcio (9,1 mg/100g) y magnesio (45,6 mg/100g), así como lípidos
ricos en ácidos grasos poliinsaturados, principalmente el ácido
eicosapentenoico (C20:5, EPA) (16,7%) y ácido docosahexenoico (C22:6,
DHA) (46,9%) (IMARPE/ITP, 1996).

Se ha encontrado que la composición de ácidos grasosdel calamar es muy

similar a la de los tejidos de peces magros o de carne blanca como la lisa y el
lenguado (Sikorski y Kolodziejska, 1986).

Nitrógeno no proteico

En los cefalópodos, el nitrógeno no proteico (NNP) es la fracción hidrosoluble

de compuestos extractables constituidos principalmente por el cloruro de
amonio (NH4Cl), bases volátiles totales (N-BVT), trimetilamina (N-TMA),
aminoácidos libres (metionina, arginina), péptidos, hipoxantina y entre otros,
que confieren el mal sabor ―ácido-amargo‖ de la especie (Iida et al., 1992;
Sánchez-Brámbila, 2002; Maza 2003).

Calvo (2001) y Carrizoza (2000)demostraron que los altos niveles detectados

para N-BVT en el manto de pota definitivamente no son el resultado de
procesos deteriorativos de origen bacteriano, ya que el NH3 formado es
erróneamente cuantificado como N-BVT e identificado como resultado de la
descomposición en un producto totalmente fresco que posee una óptima
calidad comestible. Por lo tanto, el criterio de rechazo establecido para N-BVT
de 30 mg/100 g para las especies pesqueras, pudiese no ser aplicable a la
pota. La pota por su extraordinaria función fisiológica y metabólica produce y
acumula intrínsecamente un alto nivel de NH4Cl a bajo pH muscular
(Yamanaka et al., 1995; Maza et al., 2008), el cual le sirve como
osmorregulador para controlar la densidad de su cuerpo y realizar eficazmente
el nado y la flotación (Iida et al., 1992).

El mal sabor se relaciona principalmente con la presencia de NH4Cl, aparte de

la presencia de otros compuestos hidrosolubles como aminoácidos libres
(metionina, arginina), hipoxantina y péptidos (Iida et al., 1992; Yamanaka et al.,
1995; SánchezBrámbila, 2002; Maza et al., 2003).

En el Cuadro 3 se muestra el contenido de nitrógeno proteico, nitrógeno no

proteico y N-BVT en el manto de pota fresca de 32 mm de espesor,
observándose un contenido de NNP al 39,5%, NP al 60,5% y N-BVT al 182,32
mg/100 g (Maza et al., 2003).

Estudios más recientes (Maza et al., 2008) relacionan el incremento de peso

del manto de pota en proporción directa con el contenido de N-NH4 y N-BVT
(mg/100 g), lo que demuestra que el contenido de N-NH4 es directamente
proporcional al tamaño y al espesor del manto de pota, así como también la
relación del mal sabor ácido y amargo de la especie con el alto contenido de N-
NH4 y N-BVT.

USO DE HARINA DE POTA

Dentro de la actividad pesquera en el Perú, la pesca que se realiza en forma

artesanal constituye la principal fuente de abastecimiento de alimentos
hidrobiológicos para consumo humano al estado fresco. Una de las principales
especies, en la que se sustenta esta actividad, es la pota (Dosidicus gigas),
también llamada calamar gigante. Este recurso es considerado el más
importante entre los cefalópodos pelágicos del Pacífico Sur.

La pesca comercial de este recurso se viene desarrollada desde 1991,

principalmente, en la elaboración de diversos productos congelados para el
mercado asiático. En la UNALM, el procesamiento de harina de pota para
consumo humano se realiza desde el año 2001; esta harina denominada CPP-
Lamolina ha sido utilizada en diversos alimentos enriquecidos para consumo
humano directo.

El CPP-Lamolina es un concentrado de proteína animal elaborado a partir de la

parte comestible de la pota o calamar gigante, recurso considerado de bajo
valor comercial y capturado por la pesca artesanal. Se trata de una fuente de
proteína animal de alta calidad, cuya concentración de proteínas supera el
85%, a diferencia de la leche en polvo y el huevo, cuyos contenidos de proteína
son de apenas 26% y 12,5%, respectivamente.

Por las características que presenta el CPP-Lamolina puede ser incorporado

como ingrediente en la elaboración de diversos productos alimenticios sin que
se altere su olor, sabor o apariencia. Por otro lado, esta forma de uso permitiría
el incremento del consumo de proteínas de recursos hidrobiológicos, sin
cambiar o alterar las costumbres o características alimenticias de las regiones.

La composición química proximal promedio de CPP-Lamolina es la siguiente:

proteína (N x 6,25) 85,13%, grasa 3,57%, humedad 7,48%, ceniza 2,50%, fibra
0,35% y carbohidratos 0,97%.
La industrialización de la pota como harina para consumo humano no debe ser
considerada como una actividad productiva aislada sino más bien como parte
de un conjunto de procesamientos que permitan la utilización integral del
recurso. Por ello, además de esa línea de procesamiento, se debe incluir una
línea de congelados, una línea de harina para consumo animal y una línea de
recuperación de efluentes con finalidad de elaborar fertilizante orgánico líquido.
Todos estos procesamientos deben estar enmarcados en lo que llamamos
tecnología limpia.

El concentrado de proteína de pota presenta buena estabilidad durante el

almacenamiento y buen contenido de ácidos grasos de tipo Omega 3,
considerados ácidos grasos esenciales y de mucha importancia en la
alimentación de las madres gestantes.

Nuestro país es reconocido como productor de proteínas a través de harina de

pescado, y produce cada año, aproximadamente, 900 000 toneladas de
proteína para consumo animal. En contraste, el país necesita tan sólo 3 000
toneladas de proteínas anuales para atender con una ración enriquecida con
2,5 g de proteína diaria a los más de 4 600 000 niños y a las 330 mil mujeres
gestantes en situación de pobreza total o extrema. Dicha cantidad requiere de
por lo menos dos plantas de producción de 150 toneladas mensuales o 7,5
toneladas diarias, equivalentes a 0,75 toneladas por hora.

Algunos productos enriquecidos con CPP-Lamolina: productos de panificación

enriquecidos, fideos enriquecidos, hojuelas cubiertas de chocolate, harinas de
trigo, cebada, habas, arveja, etc.

Alcances de la industrialización del concentrado de proteína de pota:

 La apuesta por una pesquería diferente, orientada al mejor

aprovechamiento de la pota en beneficio del país.

 El mejoramiento de las condiciones de pobreza de los pescadores

artesanales.

 La contribución, con el esfuerzo del gobierno, en la generación de empleo

en forma directa e indirecta.
  El incremento del consumo per cápita de recursos hidrobiológicos.

 La utilización de recursos propios del país en sustitución de insumos

importados de alto costo.

AREA GEOGRÁFICA

El Dosidicus gigas es una especie pelágica con amplia distribución en el este

del Océano Pacífico, desde California (37ºN) hasta el sur de Chile (47ºS), y
desde las costas del Norte y Sudamérica en los 125ºW, por lo que Nesis (1983)
afirma que las más grandes concentraciones ocurren en las afueras de las
costas peruanas en el Hemisferio Sur y en el Golfo de California en el
hemisferio norte, tal y como se aprecia en la Figura 2.
La distribución de esta especie está asociada con los recursos pelágicos de la
costa oeste de América, tales como la anchoveta peruana (Chile y Perú), la
anchoveta californiana en la costa oeste de Baja California, la sardina y caballa
en el Golfo de California (Benítez y Valdivieso, 1986). Como es el caso para
muchas otras especies de calamares, el Dosidicus gigas exhibe una
considerable variabilidad en su distribución y abundancia relativa a los cambios
de las condiciones ambientales marinas. Uno de los más importantes
parámetros ambientales es la temperatura superficial del mar (SST). Muchos
investigadores han encontrado una relación muy cercana entre la temperatura
superficial del mar y los niveles de abundancia del Dosidicus gigas (Nesis,
1983).
Según Rubio y Salazar (1992), la zona comprendida entre Paita y Cabo Blanco,
frente a Punta Sal y Zorritos (Figura 3), es la de mayor concentración de pota
en la costa peruana. Otra zona de considerable concentración de este recurso
se observó en Punta Falsa a 75 millas náuticas (mn) de la costa. Áreas
consideradas como regulares y pobres en concentración del recurso se
encontraron frente a Chimbote a 120 mn de la costa. Además, definieron la
distribución vertical de la pota, identificación de cardúmenes con ecogramas
entre los 3 y 270 metros de profundidad, los mismos presentan un
comportamiento diferente en el día y la noche. Durante el día las mayores
concentraciones se registraron entre 180 y 190 metros y durante la noche, en
periodos de cuarto menguante y luna nueva, entre los 30 y 50 metros de
profundidad. El estímulo luminoso de las lámparas provoca un ascenso de los
cardúmenes hasta 10 y 30 metros de profundidad. Roper (1984) afirma que el
calamar gigante es una especie que se encuentra tanto en aguas oceánicas
como neríticas, con una distribución vertical que abarca desde la superficie
hasta los 500 metros de profundidad. Es más abundante a lo largo de la costa
de América del Sur, en donde los ejemplares han sido encontrados en aguas a
temperaturas entre 26 y 28ºC.

OFERTA DE MATERIA PRIMA

La pesquería de pota o calamar gigante (Dosidicus gigas) es la segunda
pesquería más importante del Perú, tanto en términos de volumen de captura
(PRODUCE, 2014), como en términos de valor exportado (PROMPERU, 2014).
Al respecto, es importante resaltar que los desembarques de pota en el Perú
representaron el 53% de los desembarques mundiales de pota durante el
quinquenio 2008-2012 (FAO, 2014b).

Ello no es poca cosa, pues la pesquería peruana de pota, en el contexto global,

es equivalente a la sumatoria de todos los desembarques pesqueros de
Holanda o Francia, y representa casi el doble de las capturas italianas,
portuguesas o alemanas (FAO, 2014b). Se trata en la práctica de una
pesquería abierta, donde el número de embarcaciones poteras artesanales
viene creciendo de manera sostenida (Escudero, 1997; Estrella et al., 2010;
PRODUCE, 2014).

Con capturas de más de medio millón de toneladas métricas, la pesca de pota

peruana representa alrededor de la mitad de las capturas anuales mundiales.
Chile y China le siguen con aproximadamente 300,000 y 200,000 toneladas
métricas, siendo los principales competidores de la pota peruana en el mercado
estadounidense.

PRODUCCION NACIONAL
La principal fuente de materia prima se concentra básicamente en el norte del
Perú, esta es destinada tanto para harina y aceite, enlatado y congelado
respectivamente.

PRINCIPALES PUERTOS PRODUCTORES DE POTA

Desde 1991 la pota es la principal especie de invertebrado capturada a nivel

nacional, a partir del 2006 las capturas peruanas de pota representan más del
45% de los desembarques mundiales de la especie (FAO, 2014) y el 7% de los
desembarques totales del Perú (Sueiro & De la Puente, 2013). Tanto es así
que en los últimos cinco años para los que se cuenta con información del
Ministerio de la Producción (PRODUCE) (2010-2012), el desembarque anual
promedio de pota ha sido de 438.6 ± 17.6 miles de TM.

En la Tabla 1, se aprecian los desembarques de los principales recursos

hidrobiológicos comerciales en el país. Si bien su importancia ha variado a lo
largo del tiempo, Piura es la región en donde se desarrolla esta pesquería con
mayor intensidad y Paita es el principal puerto en donde se desembarca esta
especie. No obstante, en el sur y centro del país, la pota es el principal recurso
desembarcado por la pesca artesanal en estas zonas (Sueiro & De la Puente,
2013).

Tabla 1. Desembarque anual de recursos hidrobiológicos (TMB) (2006-2012)

Fuente: PRODUCE (2012)

En la actualidad los desembarques de pota están dirigidos principalmente hacia

las plantas congeladoras (91,88% del desembarque total de la pota del 2012) y
al mercado nacional, en donde se comercializa como producto “fresco”
(PRODUCE, 2012). En la Tabla 2 se muestran los desembarques anuales y su
utilización. El desembarque total de pota y calamar muestra una disminución, al
pasar de 443, 2 mil toneladas en el 2006 a 372,1 mil toneladas en el 2014;
asimismo, se observa que el desembarque del calamar fue muy variable en el
periodo de referencia (PRODUCE, 2014).

Tabla 2. Desembarque de pota y calamar (TMB) (2006-2014)

Fuente: PRODUCE (2014)

En las plantas congeladoras se desarrollan diversos productos con fines de

exportación que incluyen a la “daruma”, y diversos cortes o partes de la pota
(tiras, anillas, tentáculos, rabas, botones, alas, y tubos), pre-cocidas o
deshidratadas dependiendo del mercado, y congeladas en bloques, en bolsas
al vacío o sueltas (PROMPERU, 2014).

El destino de los desembarques poteros hacia la producción de curados (seco

salado o salpreso) y conservas es muy limitado y casi nulo. De hecho, en el
año 2012 tan solo 480 toneladas de pota se destinaron a la producción de
conservas y 25 toneladas a la producción de curados (PRODUCE, 2014),
volúmenes insignificantes si se toma en cuenta que en ese mismo año los
desembarques de pota superaron las 400 mil toneladas a nivel nacional
(PRODUCE, 2014).

El fresco es la segunda presentación más importante después del congelado.

La pota es eviscerada en alta mar, perdiendo alrededor del 15% de su peso
(Policarpo, 1998) y luego es lavada en los puntos de desembarque a lo largo
del litoral, donde se estiba en cajas con hielo y se lleva hacia los mercados
mayoristas y minoristas de pescado del país (Sueiro & De la Puente, 2013).
Es importante hacer notar también que la distribución de las plantas
procesadoras de pota y el destino de los desembarques de esta especie varían
a lo largo de la Pesquería de Pota en el Perú costa peruana (Figura 01). La
mayor cantidad de la capacidad de procesamiento de la industria congeladora
está en Piura, muy fuertemente asociado a Paita y Talara, dos de los puertos
más importantes para la especie. En el sur, la industria de congelado es más
pequeña, pero salvo por Matarani, en donde los desembarques para
presentación en fresco son importantes, el congelado es la principal actividad a
la que se destina la pota.

Figura 01: Desembarque anual promedio de pota en el Perú segregado según

giro productivo durante el periodo 2001-2012

Fuente: Sueiro & De la Puente (2013)

PRODUCCION NACIONAL DE POTA
En el Perú, las exportaciones de pota han crecido de manera significativa en
las últimas dos décadas. Si bien en 1997 las exportaciones de esta especie
llegaban solo a España, para el 2013 se registraron exportaciones a más de 50
países, en todos los continentes (INEI, 2014). Las exportaciones de este
recurso se realizan en distintas presentaciones, incluyendo congelados,
conservas y harina. Para el 2013, los principales destinos de las 8
exportaciones peruanas de este recurso fueron Asia (48%) y Europa (37,9%),
en menor medida estas exportaciones de dirigieron hacia Latinoamérica y el
Caribe (8%), Norteamérica (5,4%), África y Oceanía (0,7%) (PROMPERU,
2014).

En la Figura 02 se observan los índices de volumen exportado de pota y

calamar.

Figura 02. Índice del volumen exportado de calamar, pota en miles de TMB,
2005- 2014

Fuente: INEI (2014)

En el periodo 2005-2013, el volumen exportado de calamar y pota aumentó

186,1%, lo que equivalió a una tasa de crecimiento promedio anual de 14%. El
nivel más alto se alcanzó en el 2012, como resultado de la campaña peruana
por la diversificación de sus productos. El 62,9% del valor exportado de
calamar y pota tuvo como destino China, España y Corea del Sur, los cuales en
conjunto mostraron un aumento de 43,4%. La exportación de estos productos
se ha extendido, enviándose a más de 40 mercados, entre los que destacan los
nuevos destinos tales como El Salvador, Turquía, Eslovenia y Corea del Norte
(INEI, 2014).

PRODUCCION PROYECTADA DE POTA

El Ministerio de la Producción (PRODUCE) estableció una cuota de 609.000
toneladas aplicable al recurso calamar gigante o pota (Dosidicus gigas) para el
año 2018, que podrá ser modificada cuando el Instituto del Mar del Perú
(IMARPE) lo recomiende por circunstancias ambientales, pesqueras o
biológicas.

COMERCIALIZACION DE MATERIA PRIMA

CANALES DE MERCADEO
Las principales vías de abastecimiento de recursos pesqueros a nivel nacional
son los mercados mayoristas de pescado (Christensen, 2014). En Lima, la
comercialización mayorista de recursos marinos se da en los terminales
pesqueros de Villa María del Triunfo (TPVMT) y de Ventanilla (TPV), los cuales
concentraron el 14% del total de los desembarques nacionales comercializados
en mercados mayoristas durante el año 2010 (PRODUCE, 2012), casi
exclusivamente bajo la presentación de fresco-refrigerado (Tabla 3). Dentro de
las especies comercializadas, la pota fue la principal especie dentro de la
categoría de mariscos (invertebrados) (Del Carpio & Vila, 2010). Este recurso
representó el 13,43% del volumen total de recursos marinos comercializados
en el TPV y al 9,41% en el caso del TPVMT (Sueiro & López de la Lama,
2014).

Tabla 3. Ingreso de pota a los mercados mayoristas pesqueros de Lima

Metropolitana (TMB) (2006-2012)

Fuente: PRODUCE (2012)

Durante el periodo comprendido entre enero del 2000 y diciembre del 2012 el
TPV fue responsable del 58,84% de las ventas de pescados y mariscos, y del
67,10% del total de ventas de pota en Lima Metropolitana (Sueiro & López de
la Lama, 2014). El volumen promedio anual de pota comercializada en el TPV
durante ese periodo fue de 9429 ± 377 toneladas métricas, mientras que en el
TPVMT fue de 4622 ± 324 toneladas métricas (PRODUCE, 2012).

En el año 2013, las exportaciones de harina de pota alcanzaron los US$ 18.3
millones, creciendo en 1% en valor a pesar de reducir el peso total en 10.2%.
Esto se fundamenta en el aumento del precio del producto en mercados
internacionales, el cual ha mantenido una tendencia al alza, creciendo en 10%
frente al año anterior (Perú, 2013).

Indonesia superó a Ecuador en el 2013 con una participación de 24% y una

tasa de crecimiento de 46%. Ecuador, con una participación de 16% presentó
una variación negativa de sus compras al Perú en 48%. Cabe destacar el fuerte
crecimiento de Brasil para convertirse en el tercer destino de la harina de pota
con 7% (Perú, 2013).

En las Figuras 6; 7 y 8, podemos observar la evolución de exportaciones

mercados y variación del precio de la harina de pota.

Figura 6. Evolución de las exportaciones de la harina de pota.

Fuente: Perú, (2013).

Figura 7. Principales mercados de harina de pota.

Fuente: Perú, (2013).

Figura 8. Promedios de precios de harina de pota (US$/kg).

Fuente: Perú, (2013).

PRECIOS DE MATERIA PRIMA

La Pota, es un recurso hidrobiológico de gran abundancia en nuestro País y de
bajo precio en el mercado por lo que diferentes investigadores vienen
trabajando en darle un valor agregado para poder generar mayores utilidades,
además de ser una excelente fuente de proteína animal que podría ayudar a
mejorar los niveles de desnutrición de la población en pobreza total y pobreza
extrema.

Según la Asociación de Pescadores Artesanales, la pota se cotiza a 0.80

céntimos por cada kilogramo a nivel de puerto de desembarque; llegando a
precio de mercado de abastos hasta 2.00 nuevos soles el kilo.

2. YOGURT

El yogurt, es la bebida más conocida de todas las leches fermentadas y se

presenta una gran variedad de tipos de yogurt con diferentes composiciones
según su contenido en grasa y extracto seco. Puede ser natural, si no se le
adiciona ningún otro ingrediente o con otros sabores según las sustancias que
se le adicionan como frutas, azúcar o agentes gelificantes. Actualmente se
elaboran otros productos derivados del yogurt como helados y bebidas (Baró et
al., 2010)

Según Alais (1985), el yogurt es un producto lácteo fermentado obtenido a

partir del crecimiento de las bacterias del género Lactobacillus Bulgáricus y
Streptococcus termófilos, cultivadas sobre la leche a temperatura media (tibia),
caracterizándose por una textura suave y por un característico sabor a “nogal”.

El yogurt se caracteriza especialmente por ser un líquido viscoso pero suave o

con la consistencia de un gel, sin embargo en ambos casos su textura debe ser
uniforme y firme, con mínima sinéresis y de sabor característico, además del
impartido por las sustancias permitidas que se le adicionan (Spreer, 1991).

Características fisicoquímicas

El análisis de las propiedades fisicoquímicas del yogurt es uno de los aspectos

principales en el aseguramiento de su calidad. Cumple un papel importante en
la determinación del valor nutricional, en el control del cumplimiento de los
parámetros exigidos por los organismos de salud pública (Vélez & Rivas,
2001). Con el análisis fisicoquímico, se puede conocer las características
básicas del yogurt, tales como el pH, la acidez, la viscosidad, la sinéresis, la
fibra, la proteína, la grasa, la humedad y los carbohidratos; información que
sirve como “indicador de calidad” o parámetro de medición para una producción
estandarizada, además, para complementar la ficha técnica del alimento
(Alvarado & Aguilera, 2001).

La estructura física del yogurt es una red de partículas de caseína adheridas

las una a las otras, sobre esta red se depositan una parte de las proteínas del
suero, las cuales han sido desnaturalizadas por el calor. Por ser una red
continua el yogurt tiene la consistencia de un gel y un material viscoelástico,
que se identifica por un esfuerzo de fluencia muy pequeño. En el yogurt batido,
el gel puede romperse obteniéndose un líquido no newtoniano, muy viscoso, lo
que hace que los yogures batidos y firmes tengan texturas bastante diferentes
(Vásquez, 2008). La consistencia del yogurt es directamente proporcional al
contenido de la caseína elevado al cubo. Entonces de la variación del
contenido de la caseína depende en gran parte la textura final del yogurt. A
mayor porcentaje de materia grasa, menor dureza del gel, debido a que los
glóbulos grasos destruyen la red. A pH bajos se obtiene una mayor
consistencia. Estos valores oscilan entre 4,1 y 4,6 (Enríquez et al., 2012).

El calentamiento de la leche aumenta la dureza del yogurt debido a que la

coagulación de las proteínas séricas aumenta el volumen de las partículas
proteicas. Este calentamiento de la leche ocurre a temperaturas entre 85 – 90
por 5 – 10 minutos (Säker, 2011). A menor temperatura de incubación, se
requiere un mayor tiempo para ajustar el pH y la consistencia ideal,
obteniéndose un producto final más firme. A una misma temperatura de
incubación, si la temperatura de conservación del yogur se reduce, entonces la
consistencia aumenta. Este efecto se debe a que las micelas de la caseína se
hinchan al disminuir la temperatura y viceversa (Penna, Oliveira & Tamime,
2003).

La sinéresis se observa cuando se separa el suero de los demás sólidos del

producto y se debe específicamente a que ocurre una reorganización de la red,
dando lugar a un aumento del número de enlaces de las partículas, por lo cual
la red se contrae y expulsa el líquido intersticial que encierra. Cuando los geles
de caseína están entre un pH 4,0 a 5,0 se reduce la tendencia a la sinéresis.
Claro está que la sinéresis es un efecto indeseable en el producto y por lo tanto
se debe evitar. La formación de la Sinéresis depende en gran parte de la
temperatura de incubación y normalmente se aprecia cuando la incubación se
realiza a una temperatura de 32 °C y el contenido de caseína es alto. Cuando
la incubación se realiza a 45 °C, la sinéresis se puede evitar sometiendo la
leche a un fuerte calentamiento, en especial cuando se ha elevado el contenido
de caseína y la temperatura de conservación es baja. Cuando el pH del yogur
se reduce por debajo de 4, también ocurre la sinéresis, sobre todo cuando la
temperatura es alta y el producto se agita después de envasado (Vera, 2011).

Un yogurt de buena calidad debe presentar una textura homogénea y bastante

viscosa para dar la impresión de una textura firme de tal manera que cuando se
vierta lentamente se observe una película elástica cuando se rompe. La
viscosidad depende significativamente de las fuerzas de cizalla. Cuando se
aplica una fuerza de cizalla elevada, la viscosidad aparente, a fuerzas más
bajas desciende constantemente, logrando la viscosidad de un fluido
Newtoniano y ocurriendo finalmente una ruptura estructural, también la
viscosidad aumenta levemente durante un período de conservación prolongado
(Aportela, 2003).

Características organolépticas

Son aquellas características del yogurt que se perciben por los sentidos de la
vista, el olfato, y el gusto, la evaluación organoléptica del yogurt no se puede
realizar mediante aparatos de medida, pues el único “instrumento” utilizado son
las personas (panelistas o jueces) entrenadas, semientrenadas o no
entrenadas, estas personas tiene la posibilidad de aceptar o descalificar el
producto evaluado sensorialmente a través de la prueba hedónica (Álvares,
Zapico & De Aguiar, 2008).

Estos estudios de naturaleza hedónica son esenciales para saber en qué

medida el yogurt puede resultar agradable al consumidor (Drake, 2007).
Pueden aplicarse pruebas hedónicas para conocer las primeras impresiones de
un yogurt nuevo y obtener información sobre su grado de aceptación o en qué
momento puede producir sensación de cansancio en el consumidor (Torricella,
Zamora & Pulido, 2007).
Evaluación sensorial

Es una disciplina científica utilizada para despertar, medir, analizar e interpretar

las reacciones a aquellas características propias del alimento, que son
percibidas por los cinco sentidos (Lawless & Heymann, 2010). Esta disciplina
comprende un conjunto de técnicas para la medida precisa de las respuestas
humanas a los alimentos e intenta aislar las propiedades sensoriales y aportar
información útil para el desarrollo de productos, control durante la elaboración,
vigilancia durante el almacenamiento (Bayarri, Martí, Carbonell & Costell,
2012).

Prueba de aceptabilidad

Las pruebas de aceptación también se conocen como de nivel de agrado

(hedónicas) (Clark, Costello, Drake & Bodyfelt, 2009). Son un componente
valioso y necesario de todos los programas sensoriales (Stone & Sidel, 2004).
Se utilizan para establecer el grado de aceptación de un alimento por parte de
los compradores y según su tipo permiten medir cuánto agrada o desagrada,
determina el uso real del alimento ya sea como compra y consumo (Kaaki et
al., 2012). Para determinar la aceptabilidad de un producto se pueden usar la
escala hedónica. El término hedónico proviene del griego hedond, que significa
placer, y hace referencia a la atracción subjetiva del individuo por el producto a
evaluar. El objetivo de la prueba hedónica es obtener una respuesta personal,
ya sea de aceptación, gusto o de preferencia, de un consumidor potencial o
real, sobre un alimento, una idea nueva o proyecto alimentario o simplemente
una característica específica del mismo (Lawless & Heymann, 2010).