ELABORACION DE YOGURT

1. INTRODUCIÓN

La elaboración de yogurt es un arte y una técnica en el cual se trata de

controlar las variables determinantes que rigen este proceso como son la
temperatura de pasteurización, en el cual se eliminan la mayor parte de
microrganismos no fermentadores que afectan la calidad del yogurt, la
inoculación de las cepas y la división de las mismas para una determinada
cantidad de yogurt y una de las partes más importantes son la temperatura
de incubación, cundo existen equipos especiales, resulta sencillo pero
cuando las condiciones son adversas ahí radica el ingenio de fabricar e
ingeniárselas para tratar de obtener las características de un buen yogurt,
por otro lado la materia prima que se controla es la leche, el cual debe ser de
calidad para ello se realiza ensayos de verificación para evitar la
adulteración de las mismas, como por ejemplo la prueba de alcohol al 70%,
la prueba de yodo para ver la adulteración con almidones para darle
consistencia y densidad y la prueba de mastitis en caso la leche provenga de
establos todo ello consiste en una serie de procedimientos el cual tienen
como fin salvaguardar la calidad del producto y la inocuidad de los mismos.

2. OBJETIVOS:
 Aprender las técnicas básicas de elaboración de yogurt y sus
variaciones.
 Aplicar las buenas prácticas de manufactura, en la elaboración de
productos alimenticios.

3. MATERIALES
MATERIA PRIMA CANTIDAD kg %
LECHE ENTERA 3.00 85.47
AZUCAR BLANCA 0.470 13.4
CULTIVO LÁCTICO 0.002 g 0.056
TOTAL DE YOGURT 3.51 kg 100
RESULTANTE

MATERIALES Y EQUIPOS
1. COLADOR
2. OLLA DE 5 LITROS
3. CUCHARON DE MADERA
4. CULER CON AGUA CALIENTE PARA LA INCUBACIÓN
5. BALDE DE 5 LITROS CON TAPA
6. TERMOMETRO DE 200 ºC
7. JARRA DE MEDIDA DE 1 L
 8. BALANZA EN GRAMOS REFRIGERADORA COCINA A GAS
9. RECPIENTES CUCHILLOS PIPETA DE 10 ml
10. MECHERO
4. METODO
PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGURT

RECEPCIÓN DE LA LECHE

CALENTAMIENTO

ADICION DE LA LECHE EN POLVO Y

AZUCAR A 32 ºc

PASTEURIZACIÓN 85ºC X 10 MIN

ENFRIAMIENTO EN AGUA FRIA

HASTA 45 - 47 ºC

INOCULACION A 45 - 47ºC

AGITAR LA LECHE POR 5 MIN

INCUBACIÓN 37 - 47 ºC X 4-6 H

REFRIGERACION X 7 A 24 H

ADICION DE SABORIZANTES O FRUTA

5. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGURT

Se elaborarán tres tipos de yogurt: Yogurt Natural, Yogurt Frutado y Yogurt Bío.
Los tres tipos de yogurt poseen la misma tecnología y el proceso es similar salvo
variaciones en el frutado y el cultivo que se usa para cada tipo de yogurt.
A continuación, se describe cada operación:

A. Recepción de Materia Prima (Leche Entera "cruda")

1°. Calidad: Antes de comprar la leche se debe tener la seguridad de que esta en
buen estado, sin olores ni sabores ácidos o extraños, que sea pura no adulterada
(aguada o con almidones), el color ideal es blanco cremoso ligeramente amarillo,
sin materias extrañas (pelos, arenas, plástico, pajas etc.)

2°. Filtrado: Elimina posibles impurezas. Con una malla de seda o tela Poliseda en
un colador, se vierte la leche para depositar en una olla. Se deberá echar la leche
jarra de medida para calcular la cantidad de leche en la olla.

B. Pasteurizado: En esta operación de adiciona la leche en

opcional, de acuerdo al tipo de yogurt) en el Estabilizante (CMC, Pectina, Gelatina;
es cantidades que se ha calculado a temperaturas de 32-36 °C y agitar
constantemente un solo sentido. Continuar la cocción hasta llegar a temperaturas
85 - 90 °C (temperaturas de pasteurización) por 5 - 10 min. Dejar de agitar y tapar
a fuego lento para mantener la temperatura de pasteurización. Para destruir las
bacterias contenidas en la leche cruda

C. Enfriamiento: Terminada la pasteurización se retira del fuego y se vierte la leche

en baldes o contenedores que deberán estar esterilizados y cerrados
herméticamente durante el enfriamiento. Los contenedores previamente serán
esterilizados con agua hervida a 100 °C. Se enfría la leche hasta llegar a 44 °C,
para inocular. Controlar la temperatura constantemente tratando de proteger de la
contaminación (esterilizar el termómetro antes de cada control). El enfriamiento
debe hacerse con baño maría invertido.

D. Inoculación: Consiste en adicionar, los cultivos lácticos de acuerdo al tipo de

yogurt que se esté elaborando, y agitar para homogenizar el cultivo en la leche.
Tapar el balde y retirarlo del agua fría para mantener los 44 °C.

E. Incubación: a Temperaturas de 44°C por un lapso de 8 horas. Para mantener el

calor abrigar con papel, plástico y frazadas, en ese orden de preferencia. No debe
abrirse el contenedor antes del tiempo indicado.

Nota: Cuando el cultivo es nuevo sólo se necesitan 4 horas de incubación, de lo

contrario respetar el tiempo antes mencionado.

F. Frutado: Primero se elabora una mermelada de fruta no muy concentrada con

azúcar y pasteurizar a 80 °C por 5 min. No adicionar agua. Una vez cuajada la
leche debe agitarse (suavemente) un poco antes de frutar, porque habrá una capa
 de grasa además del cuajo de leche. Luego agregar la mermelada y homogenizar,
no debe agitarse demasiado porque pierde consistencia.

G. Envasado: se envasará en envases previamente esterilizados, luego cerrar el

envase y una vez abierto debe consumirse de inmediato.

H. Almacenamiento: Debe conservarse en refrigeración y tendrá un tiempo de vida

útil de 3 semanas, porque no contiene conservante.

6. RESULTADOS

Tabla 1. Control del producto final

Parámetro Inicio Final

Peso (kg) 3.5 3.29
pH *ND 4.3
*No se midió el pH al inicio de la fermentación.

7. DISCUSIÓN

Durante esta práctica se elaboró yogurt, en el cual se obtuvo un pH 4.3, indicando

una concentración de ácido láctico.
Para Mendoza1, indica que es de importancia mantener la incubación a una misma
temperatura hasta que la leche fermentada alcance un pH menor o igual a 4,6.
Finalizado el proceso de incubación el yogurt se enfrió inmediatamente para evitar
que la acidez siga incrementándose.

Según Briones2 indica que la elaboración de yogurt es un proceso biológico, siendo

la refrigeración uno de los métodos tradicionales más empleados para controlar la
actividad metabólica de los cultivos lácticos y sus enzimas. El enfriamiento del
coágulo comienza inmediatamente después de alcanzar la acidez óptima del
producto, es decir, a un valor de pH de aproximadamente 4.6 o una concentración
de ácido láctico del 0.9%, dependiendo del tipo de yogurt producido.

8. CONCLUSIONES
 Se aplicó buenas prácticas de higiene en la elaboración de yogurt
 En la elaboración de yogurt la acidez y la temperatura de almacenamiento
influyen directamente en su viscosidad.

9. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

1.Mendoza N. Influencia de la acidez del yogurt y la temperatura de

almacenamiento. Universidad complutense de Madrid. España 2014
2. Briones E. Proceso de elaboración de yogurt. Universidad autónoma del estado
de hidalgo. Tulancingo.2015
 10. ANEXOS

Tabla 2. Control del proceso de elaboración de yogurt aflanado

Operación Hora inicio Hora final Temperatura (°C)

RMP 12:15:00 p.m. 12:30:00 p.m. 19
Estandarizado 12:30:00 p.m. 12:45:00 p.m. 19
Pasteurizado 12:45:00 p.m. 01:00:00 p.m. 85
Enfriamiento 01:00:00 p.m. 01:15:00 p.m. 40
Inoculo 01:15:00 p.m. 01:18:00 a.m. 40
Trasvasado 01:18:00 a.m. 01:20:00 a.m. 40
Refrigeración 01:20:00 a.m. *02:00:00 p.m. 6
*Hora final de refrigeración fue después de 24 horas y 30 min