BRENDA ESTEFANY BARBA GUTIERREZ - 1457923 - Assignsubmission - File - Trabajo Final Plan HACCP La Tabernita

HACCP Revisión: 00
Aprobado por: EL
“LA TABERNITA” GERENTE
Fecha: 28/09/2016
Página: 1– 22
PLAN DE IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS

Y DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PLAN HACCP) EN LÍNEA DE
PROCESAMIENTO DE VINO TINTO JOVEN
Desarrollado por el Equipo HACCP de “La Tabernita”
Integrantes:
• ANGULO RODRIGUEZ, Glely
• BARBA GUTIERREZ, Brenda
• LINARES SERRANO, Patricia
• MADRID CUSIPUMA, Sunny
• PANDURO DOZA, Carmen
• QUICO DE LA CRUZ, Paula
La Molina, Enero 2017

“LA TABERNITA”
PLAN HACCP - 2017
ii
INDICE
CAPITULO I: DISPOSICIONES GENERALES
1. Base técnica normativa…………………………………………………………………………………..2
2. Objetivos…………….…………………………………………….……………………………………………4
3. Alcance y ámbito………………………………………………………………………………..………...4
4. Aplicación del sistema HACCP……………………………………………………………………..4
5. Política sanitaria y objetivos de la empresa…………………………………………………….5
6. De la autoridad sanitaria………………………………………………………..5
CAPITULO II: DE LOS REQUISITOS PREVIOS A LA APLICACIÓN DEL

SISTEMA HACCP
1. Requisitos previos…………………………………………………………………………..………………..6
2. Principios Generales de Higiene de los Alimentos…………………………………………….6
3. El diseño de la fábrica o establecimiento, instalaciones y equipos……………….....22
4. El control de las operaciones en la fabricación o proceso…………………………….....23
5. El mantenimiento y saneamiento………………………………………………………………...….24
6. La higiene y capacitación del personal……………………………………………………………30
7. Del transporte………………………………………………………………………………………….……..32
8. De la información sobre los productos y sensibilización de los

consumidores………………………………………………………………………………………………………34
CAPITULO III: PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP Y PASOS

PARA SU APLICACIÓN
PASOS PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP……………..35
PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP………………………………………………………………………………….36
iii
1. Formación de un Equipo HACCP……………………………………………...36
2. Descripciónón del producto………………………………………………...…..40
3. Determinación del uso previsto del alimento................................................40
4. Elaboración de un Diagrama de Flujo..........................................................40
5. Confirmación “in situ” del Diagrama de Flujo..............................................45
6. Enumeración de todos los peligros posibles relacionados con cada fase
realización de un análisis de peligros y determinación de las medidas para
controlar los peligros identificados (Principio 1)………………………………45
7. Determinación de Puntos Críticos de Control (PCC) (Principio 2)…………….47
8. Establecimiento de Límites Críticos para cada PCC (Principio 3)…………......57
9. Establecimiento de un sistema de Vigilancia para cada PCC (Principio 4)…....59
iv
INTRODUCCION
El presente documento constituye el Plan de implementación del Sistema de análisis

de peligros y de puntos críticos de control (Sistema HACCP), en la línea de
procesamiento de vino tinto joven de la empresa “La Tabernita”, el cual ha sido
diseñado en concordancia con lo establecido en la Norma Sanitaria para la Aplicación
del Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas, aprobado mediante
Resolución Ministerial N°449-2006/MINSA.
Asimismo, la importancia del presente Plan radica en la necesidad de la empresa de

asegurar la calidad e inocuidad sanitaria del vino tinto joven que produce, a fin de
posicionarse en el mercado como uno de los mejores productores de vino.
En suma, presentamos un Plan HACCP de contenido técnico especializado, que

desarrolla métodos y procedimientos de fácil comprensión, que busca consolidarse
como instrumento de gestión de la inocuidad y calidad al interior de “La Tabernita”.
CAPITULO I: DISPOSICIONES GENERALES
v
1. BASE TÉCNICA NORMATIVA
LA TABERNITA es una empresa dedicada a la elaboración de vino tinto joven, a

través de una única línea de proceso; sin embargo, el desarrollo de dicho actividad no se
encuentra exenta de regulación jurídica; máxime, cuando nuestro compromiso radica en
brindar el mejor producto de la industria vinícola, empleando materia prima de prima
calidad y desarrollando actividades operarias de manera integrada en un marco
garantista del mínimo impacto al medio ambiente.
La actividad no se encuentra exenta de regulación jurídica; máxime, cuando nuestro

compromiso radica en enseñar y brindar el mejor producto de la industria vinícola,
empleando materia prima de prima calidad y desarrollando actividades operarias de
manera integrada en un marco que garantice del mínimo impacto al medio ambiente.
En tal sentido, el cumplimiento responsable de las disposiciones legales cuyos

alcances abarcan a la elaboración del vino, responden a normas de cumplimiento
obligatorio para LA TABERNITA, no sólo por su fuerza legal en nuestro ordenamiento
jurídico nacional, sino también en aras de cumplir y optimizar nuestra política de
inocuidad.
En virtud de lo expuesto en los párrafos precedentes, esta empresa considera

importante enunciar el marco normativo que regula la elaboración del vino, el cual
responde al siguiente detalle:
1) Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los Alimentos y Bebidas de

Consumo Humano, aprobado mediante Decreto Supremo N° 007-98-SA y
modificado por el Decreto Supremo N° 004-2014-SA.
2) Código Internacional Recomendado de Principios Generales de higiene de

Alimentos, aprobado mediante CAC/RCP-1-196, Rev. (2003).
3) Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de

Alimentos y Bebidas, aprobado mediante Resolución Ministerial N° 449-
2006/MINSA.
4) Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y

Bebidas de Consumo Humano, aprobado mediante Resolución Ministerial N°
591-2008/MINSA.
5) Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano, aprobado mediante

Decreto Supremo N°.031-2010-SA.
De otro lado, las Normas Técnicas Peruanas que regulan el desarrollo de las
operaciones en planta y que LA TABERNITA toma como referencia normativa, son las
siguientes:
1) Código de prácticas para la prevención y reducción de la contaminación por

Ocratoxina A en el Vino – CAC/RCP 63-2007.
2
2) Norma Técnica Peruana 212.014:2011. Bebidas Alcohólicas Vitivinícolas.
Vinos. Requisitos
4) Norma Técnica Peruana 212.006: 2009. Bebidas Alcohólicas. Vinos.

Determinación de sulfatos.

Determinación de cloruros.

Determinación del anhídrido sulfuroso libre y total.

Determinación del grado alcohólico.
8) Norma Técnica Peruana 212.031: 2009.Bebidas Alcohólicas. Vinos.

Determinación de la acidez volátil.

Determinación de extracto seco.

Determinación de la acidez cítrica.

Determinación de los azúcares reductores.

Determinación de la malvidina di glucósido.

Determinación de la sacarosa.

Determinación de la acidez total.
En otro extremo, las Normas Técnicas que contienen disposiciones en materia de

evaluación sensorial que LA TABERNITA ha adoptado como base legal, son:
1) NTP -ISO 3591.2010. Análisis Sensorial. Copa para vino
2) NTP-ISO 4120.2010. Análisis Sensorial. Metodología. Prueba Triangular
3) NTP-ISO 4121.2008. Análisis Sensorial. Directrices para la utilización de

escalas de respuestas cuantitativas.
4) NTP-ISO 5492.2008. Análisis Sensorial. Vocabulario.
5) NTP-ISO 6564.2009. Análisis Sensorial. Métodos para establecer el perfil del

sabor.
3
6) NTP-ISO 6658.2008. Análisis Sensorial. Metodología. Lineamientos Generales.
7) NTP-ISO 11036.2010. Análisis Sensorial. Metodología. Perfil de textura.
8) NTP-ISO 13300-1.2010. Análisis Sensorial. Guía general para el personal de un

laboratorio de evaluación sensorial. Parte 1.
9) NTP-ISO 13301.2010. Análisis Sensorial. Metodología. Guía general para la

medición de olor, sensación olfato gustativa y gusto mediante procedimiento de
elección forzosa (EFA - 3).
10) NTP-ISO16820.2010. Análisis Sensorial. Metodología. Análisis Secuencial.
En otro apartado, las normas que regulan las operaciones de muestreo, rotulado y
etiquetado que sirven de parámetro a LA TABERNITA al momento de realizar dichas
operaciones, son:
1) Norma Técnica Peruana 210.001: 2003. Bebidas Alcohólicas. Extracción de

muestras.
2) Norma Técnica Peruana 210.001: 2004. Bebidas Alcohólicas. Rotulado
3) Norma Técnica Peruana 209.038: 2003. Alimentos Envasados. Etiquetado
4) Norma Metrológica Peruana 001: 1995. Productos Envasados. Rotulado
2. OBJETIVOS
Mediante el presente Plan se busca implementar un Sistema de análisis de peligros y

de puntos críticos de control, en la línea de vino tinto joven de LA TABERNITA, con el
fin de asegurar la inocuidad del producto y así evitar daños a los consumidores;
asimismo, se busca elaborar un producto de excelente calidad que cumpla con todos los
requisitos que la legislación, el mercado y los consumidores demandan.
3. ALCANCE Y ÁMBITO
Se aplica a la fabricación de vino tinto, realizados por LA TABERNITA, desde la

recepción de insumos y materiales hasta el despacho del producto terminado,
controlando los peligros biológicos, químicos y físicos, involucrados con la inocuidad
del producto.
4. APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP
El Plan HACCP de LA TABERNITA se ha desarrollado teniendo en cuenta las

disposiciones establecidas en la “Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema
HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas”, aprobada mediante Resolución
Ministerial N° 449-2006/MINSA, mediante la implementación de sus siete (07)
principios y sus doce (12) pasos, a fin de ejecutar dicho Plan en la línea de producción
de vino tinto joven, única línea de procesamiento de la empresa.
4
5. POLÍTICA SANITARIA Y OBJETIVOS DE LA EMPRESA
LA TABERNITA es una empresa dedicada a la elaboración de vino tinto joven de la

más alta calidad y seguridad alimentaria, a nivel nacional e internacional. En atención al
compromiso de brindar el mejor producto de la industria vinícola, esta empresa emplea
materia prima de primera calidad; asimismo, desarrolla sus actividades operativas de
manera integrada y en un marco garantista del mínimo impacto al medio ambiente.
Por lo que, con la finalidad de asegurar los objetivos citados previamente, la

Gerencia General ha establecido lineamientos que rigen el accionar de esta empresa, los
cuales son seguidos por cada empleado involucrado en el proceso de elaboración hasta
la Alta Dirección; los cuales pueden resumirse en los siguientes términos:
a) Capacitación y/ actualización continua al personal, a fin de optimizar los

conocimientos y prácticas operativas con miras a obtener un producto de la
más alta calidad y seguridad alimentaria, en el marco de las exigencias del
mercado.
b) Desarrollo de auditorías, que certifiquen que nuestros procesos cumplen con

los más altos estándares de calidad e inocuidad alimentaria.
c) Cumplimiento de las disposiciones legales establecidas en la normativa

nacional e internacional, a fin de garantizar el respeto de los derechos de los
consumidores.
d) Supervisión continua y elaboración de un registro detallado de las

actividades operativas desarrolladas al interior de la empresa, en el
marco de un sistema integrado de gestión.
e) Lograr la máxima satisfacción de nuestros clientes.
Cabe precisar, que los lineamientos citados previamente son revisados de manera
continua por la Gerencia General con la finalidad de optimizarlos y así brindar el mejor
producto a nuestra clientela.
6. DE LA AUTORIDAD SANITARIA
La autoridad competente para realizar vigilancia sanitaria de la actividad comercial

de elaboración del vino, es el Ministerio de Salud, a través de la Dirección General de
Salud Ambiental e inocuidad Alimentaria –DISESA, de conformidad con el artículo
14°de la Ley de Inocuidad de los Alimentos, Decreto Legislativo N°1062, y del artículo
31°del Reglamento de la Ley de Inocuidad de los Alimentos.
CAPITULO II: DE LOS REQUISITOS PREVIOS A LA

APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP
5
1. REQUISITOS PREVIOS
La implementación del Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control

requiere, de manera previa, el cumplimiento de:
i. Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Códex Alimentarius.

ii. El Código de Prácticas para la Prevención y Reducción de la Contaminación por
Ocratoxina en el Vino – CAC/RCP 63-2007.
iii. Las demás disposiciones legales detalladas en el apartado Base Técnica
Normativa del Capítulo I del presente Plan.
El cual es supervisado por el Jefe de Aseguramiento de Calidad de LA

TABERNITA.
2. PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
A continuación se detalla la aplicación de los Principios Generales de Higiene de los

Alimentos en las siguientes áreas de LA TABERNITA, así como su aplicación en
algunos supuestos de hecho que pudieran presentarse:
6
Lista de programas de
LA TABERNITA Áreas POES
Vestuarios,
servicios 1. CONTROL DE HIGIENE Y ESTADO DE SALUD DEL PERSONAL.
2. CONTROL DE LAVADO DE MANOS Y DESINFECCION DE MANOS
higiénicos,
Programa de higiene y DEL PERSONAL.
pediluvios y 3. CONTROL DE LIMPIEZA Y CONCENTRACION DE CLORO DEL
estado de salud del personal
selección de PEDILUVIO
materia prima
1. CONTROL DE HIGIENE DE AMBIENTES DE VESTIDORES, SS.HH,

OFICINAS Y COMEDOR.
Programa de higiene del 2. CONTROL DE HIGIENE DE AMBIENTES AREA DE MOLIENDA.
Todas las áreas 3. CONTROL DE HIGIENE DE AMBIENTES AREA DE FERMENTADO,
establecimiento
DESTILACION Y MADURACION.
4. CONTROL DE HIGIENE DE AMBIENTES DEL AREA DE
ALMACENAMIENTO.
Área de molienda,
Programa de higienes de fermentado, 1. CONTROL DE HIGIENE DE MAQUINARIAS, EQUIPOS DE MOLIENDA,
FERMENTADO, DESTILACION Y MADURACION.
equipos destilación,
2. CONTROL DE HIGIENE DE EQUIPOS DEL AREA DE EMBOTELLADO.
maduración
Programa de mantenimiento Área de

1. CONTROL DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS Y MAQUINARIAS.
de equipos producción
7
2. CONTROL DE RECOLECCION Y DISPOSICION DE DESECHOS
Programa de manejo de Área de acopio de SOLIDOS.
residuos solidos residuos solidos 3. CONTROL DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS.
4. CONTROL DE TRATAMIENTO DE RESIDUOS SOLIDOS
1. CONTROL DE EVALUACION PARA LA SELECCIÓN Y CONTROL DE

Programa de selección de PROVEEDORES
ALMACEN
proveedores 2. CONTROL DE LISTA DE PROVEEDORES ACEPTADOS.
3. CONTROL DE AUDITORIA A LOS PROVEEDORES.
Programa de control de 1. CONTROL DE ROEDORES

Área de
plagas 2. CONTROL DE INSECTOS
producción
Programa de mantenimiento
Todas las áreas 1. CONTROL DE MANTENIMIENTO DE INFRAESTRUCTURA
de infraestructura
Programa de recepción y
control de materia prima e 1. CONTROL DE RECEPCION DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
ALMACEN
Insumos
Programa de calibración y 1. CONTROL DE MEDICION DE TEMPERATURA

control de dispositivos de CRONOGRAMA DE CALIBRACION DE EQUIPOS DE MEDICION Y
medición y vigilancia. VIGILANCIA KARDEX
Programa de producto no
1. CONTROL DE PRODUCTOS NO CONFORMES
conforme
1. CONTROL DE MATERIA PRIMA
Programa de rastreabilidad
2. CONTROL DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS
8
Programa de retiro de
1. CONTROL DE RETIRO DE PRODUCTOS
producto
Programa de capacitación 1. CRONOGRAMA DE CAPACITACION
del personal 2. CONTROL DE CAPACITACION DEL PERSONAL
9
2.1 Programa de Control de la Salud y Hábitos del Personal
Objetivo: Define los cuidados que debe tener el personal y visitantes para evitar la
contaminación en la elaboración de los alimentos por malas prácticas de los manipuladores.
Alcance: El presente procedimiento se aplica a todo aquel que ingrese a las áreas de
procesamiento durante las horas de producción y fuera de ellas, y que participe directa e
indirectamente en el proceso productivo.
Responsables: El responsable de la aplicación de este procedimiento será el Jefe de

Aseguramiento de Calidad quién ejecutará el monitoreo.
Frecuencia
• Diario: cada vez que se ingrese a la sala de proceso.
• Semestral: Control médico del personal.
Materiales: Uniforme estipulado.
Metodología
Control de Enfermedades
• Planificar la realización de un control médico completo para todo el personal (una

vez al año para personal administrativo y cada seis meses para los manipuladores de
alimentos), pidiendo evaluaciones de TBC, Control de parásitos, Salmonella,
hepatitis A (COPROCULTIVO y Bacilos copia)
• En caso de presentar síntomas de una enfermedad, infección, acnécutánea, herida

abierta, etc. el personal no debe ingresar al área de procesamiento y debe comunicar
de inmediato al Jefe de Aseguramiento de Calidad.
• El Jefe de producción y/o el Jefe de almacenamiento comprobarán la enfermedad de

los operarios, bajo su cargo, y autorizarán reposo o cambio de actividad, de ser el
caso.
Higiene del Personal
• Todo el personal que directa o indirectamente está ligado al proceso de producción

debe ser adecuadamente entrenado en condiciones de higiene.
• Mantener el rostro debidamente rasurado y el cabello limpio y recortado.
• Mantener el cabello corto o recogido; reduce las probabilidades de contaminación de
los productos con bacterias que normalmente se encuentran en nuestro cuerpo debido
a la contaminación ambiental.
• Lavarse y desinfectarse las manos (operarios y visitantes): Antes de ingresar a las
zonas de procesamiento, Inmediatamente después de usar los servicios higiénicos,
Luego de toser, estornudar, usar el teléfono, manipular implementos de limpieza,
evacuar los desperdicios, etc. Cada vez que se ensucien, No olvidar desinfectarse las
manos utilizando solución desinfectante (jabón desinfectante o alcohol etílico de 75
°GL).
• Pasar por los pediluvios o alfombra desinfectante para sanitizar el calzado antes de
ingresar a la zona de procesamiento.
10
• Las uñas albergan gran número de bacterias que pasan al producto y pueden ser
nocivas para la salud, por eso se deberán mantener cortas, limpias y sin ningún tipo
de esmalte.
• No usar ningún tipo de maquillaje, colonia, perfume, etc.
• No comer, fumar, masticar goma de mascar, ni escupir en las zonas de
procesamiento.
• Evitar los malos hábitos como:
 Rascarse la cabeza o agarrarse el cabello.

 Colocarse el dedo en la nariz, oreja o boca.
 Estornudar sobre los productos, máquinas y utensilios.
 Secarse la frente con las manos o brazos.
 Secarse o limpiarse las manos con el uniforme.
 Limpiarse las manos con trapos sucios.
 Apoyarse sobre las paredes maquinarias, equipos y productos.
• Desechar cualquier producto que haya entrado en contacto con el suelo antes de ser
envasado.
• Por seguridad e higiene se debe ingresar al área de proceso sin anillos, collares, reloj,
cadenas, lapiceros, etc. Porque existe la posibilidad que alguno de estos objetos
caigan sobre el producto.
• No guardar ningún objeto (lapiceros, peines, joyas, lentes, dinero, etc.) en los
bolsillos del uniforme.
• No colocar imperdibles, solaperas u otros accesorios en el uniforme.
• No arrojar basura en el piso, ni en ningún otro lugar distinto a los Tachos.
Instrucción: Lavado y Desinfección de Manos
• Humedecer las manos con agua hasta parte del antebrazo como mínimo.
• Aplicar el jabón bactericida sobre la parte del antebrazo, manos, dedos, entre dedos y
uñas formando una buena espuma por un tiempo de 15 segundos.
• Escobillar las uñas y entre los dedos con cepillo.
• Enjuagar con abundante agua corriente desde los dedos hacia el codo.
• Secar.
• Aplicar el desinfectante en las manos dejar secar por 5 segundos.
Uso correcto de la Indumentaria de Trabajo
• Todo el personal:
 Vestir el uniforme de trabajo antes de iniciar el turno.

 No depositar ropa ni efectos personales en las zonas de procesamiento.
 Mantener el uniforme completo durante todo el turno de trabajo.
 No usar ropa de calle (chompas, casacas, etc.) sobre el uniforme.
• Tanto el uniforme como los implementos (gorro y protector naso bucal) se

mantendrán limpios.
• El Jefe de producción y Almacenamiento, evalúa el estado de los uniformes y
dispone su cambio de ser necesario. Supervisa diariamente que los operarios ingresen
a la zona de procesamiento con el uniforme limpio y completo. Este control se
registrará.
11
Supervisa que los visitantes ingresen a la zona de procesamiento con la indumentaria
adecuada.
Si el jefe de producción y almacenamiento detecta que un operario no cumple con las

condiciones estipuladas en este procedimiento no permitirá su ingreso a la planta.
REGISTROS:
- CONTROL DE HIGIENE Y ESTADO DE SALUD DEL PERSONAL.

- CONTROL DE LAVADO DE MANOS Y DESINFECCIÓN DE MANOS DEL
PERSONAL.
12
………………………..……………………………….. ……………………………………..…..
Jefe de Producción / Jefe de Almacenamiento Jefe de Aseguramiento de Calidad
13
PHS –002-A CONTROL DEL LAVADO Y DESINFECCION DE MANOS DEL PERSONAL
FRECUENCIA: CADA MEDIA HORA/ CADA BATCH
AREA:
1º 2º 3º 4º 5º 6º 7º 8º 9º 10º 11º 12º 13º 14º 15º 16º

NOMBRE DEL OBSERVACI
DIA
PERSONAL ONES
HORA HORA HORA HORA HORA HORA HORA HORA HORA HORA HORA HORA HORA HORA HORA HORA
√: Conforme
X: No conforme
………….…………………………………….. ……………………………………..
Jefe de Producción y Almacenamiento Jefe de Control de Calidad
14
2.2 Programa de Higiene de Establecimiento
2.2.1 Limpieza Interna del Establecimiento
Limpieza y Desinfección para Superficies: Puertas, ventanas, paredes y techos.
• Se inicia quitando los residuos que se encuentra en la superficie de las puertas, ventanas,
paredes, y techos con la ayuda del escobillón, escobas, escobillas, brochas o espátulas.
• Luego con la ayuda del recogedor y la escoba se coloca en el depósito de residuos del
área.
• Limpiar con solución de detergente (5 g/L)
• Desinfectar con hipoclorito de sodio (100 ppm) y dejar actuar por 5 a 10 minutos,
enjuagar y secar.
• El jefe de Aseguramiento de Calidad verificara la higienización y registrara las
observaciones y/o acciones correctivas en el respectivo formato.
Limpieza y Desinfección de Pisos:
• Se inicia quitando los residuos que se encuentra en la superficie de los pisos con la
ayuda de escobas o espátulas.
área.
• Limpiar con solución de detergente (5 g/L), sobar y dejar actuar por 5 a 10 minutos y
enjuagar con la ayuda de un trapeador.
enjuagar y secar.
• Los líquidos residuales se eliminarán por el sumidero
Pediluvios y Felpudos:
• Se inicia quitando los residuos que se encuentra en la superficie de los pediluvios y

felpudos con la ayuda de escobillas, escobas, espátula.
• Luego llevar los residuos sólidos al depósito de residuos del área.
enjuagar.
enjuagar y secar.
• Echar al pediluvio hipoclorito de sodio a 200 ppm para que el personal se desinfecte el
calzado. Cambiar el hipoclorito de sodio a 200 ppm cada tres (3) horas o cada vez que
se requiere.
Lavaderos y Gabinetes de Higienización :
Diario: Al iniciar y culminar el turno y/o cada vez que se requiere.

• Se inicia quitando los residuos que se encuentra en la superficie de los lavaderos y
gabinetes de higienización con la ayuda de escobillas y paños.
• Luego llevar los residuos sólidos al depósito de residuos del área.
15
enjuagar.
enjuagar y secar.
observaciones y/o acciones correctivas en el respectivo formato
Vestuarios
Diario: Al culminar el turno y/o cada vez que se requiere.
paredes, techos, casilleros y bancos con la ayuda del escobillón, escobas, escobillas,
brochas o espátulas.
área.
enjuagar.
enjuagar y secar.
Servicios Higiénicos
paredes y techos con la ayuda del escobillón, escobas, escobillas, brochas o espátulas.
• Luego con la ayuda del recogedor y la escoba se coloca los residuos sólidos en el
depósito de residuos del área.
enjuagar.
enjuagar y secar.
Duchas
• Se inicia quitando los residuos que se encuentra en la superficie de las paredes, piso,
techo y puertas/cortina con la ayuda de escobas, escobillas y espátulas.
• Luego con la ayuda del recogedor y la escoba se coloca lo residuos sólidos en el
depósito de residuos del área.
enjuagar.
16
enjuagar y secar.
Inodoros y Urinarios
• Humedecer la superficie.
enjuagar.
• Eliminar los residuos sólidos incrustado en la superficie con ácido muriático (300 ml
por 1 litro de agua) dejar actuar por 5 minutos y enjuagar.
• Desinfectar con hipoclorito de sodio (250 ppm), dejar actuar por 5 a 10 minutos y
enjuagar.
Oficinas
Diario : Al iniciar y culminar el turno y/o cada vez que se requiere.
paredes, techos, escritorios, etc. con la ayuda del escobillón, escobas, escobillas, brochas
o paños.
área.
enjuagar.
• Desinfectar el piso con hipoclorito de sodio (100 ppm) y dejar actuar por 5 a 10
minutos, enjuagar y secar.
Depósito de Residuos Sólidos General
El personal de limpieza verificara las existencias de todos los implementos de limpieza

necesarios para efectuar la labor (escoba, recogedor, bolsa de basura, detergente, etc.)
• Iniciar quitando el polvo y residuos sólidos de la superficie con la ayuda del escobillón,
escobas, escobillas, brochas, paños, espátulas.
• Eliminar los residuos sólidos colocándolo en la bolsa de basura.
• Limpiar la superficie y la parte interior con solución de detergente
enjuagar y secar.
El jefe de Aseguramiento de Calidad verificara la higienización del depósito y registrara las

17
2.2.2 Limpieza externa del establecimiento
• Retirar el polvo de las ventanas, veredas, puertas y pared con la ayuda del escobillón,
escobas, escobillas, brochas.
• Preparar la solución de detergente y aplicar sobre la superficie de arriba hacia abajo con
la ayuda de una esponja. Refregar varias veces.
• Enjuagar con abundante agua. Si es posible utilización de manguera.
• Desinfectar con hipoclorito de sodio de acuerdo a la concentración indicada y dejar
actuar por 5 a 10 minutos, enjuagar y secar.
El jefe de Aseguramiento de Calidad verificará la higienización y registrará las

observaciones y/o acciones correctivas en el respectivo Registro.
- CONTROL DE HIGIENE DE AMBIENTES DE VESTIDORES, SS.HH., OFICINAS

Y COMEDOR.
- CONTROL DE HIGIENE DE AMBIENTES AREA DE MOLIENDA.
- CONTROL DE HIGIENE DE AMBIENTES AREA DE FERMENTADO,
DESTILACION Y MADURACION.
- CONTROL DE HIGIENE DE AMBIENTES DEL AREA DE ALMACENAMIENTO.
18
AREA: MOLIENDA
PHS: 001-B
19
AREA: FERMENTADO Y MADURACION
20
3. EL DISEÑO DE LA FÁBRICA O ESTABLECIMIENTO, INSTALACIONES Y EQUIPO
El diseño de la planta procesadora de vino tinto de LA TABERNITA, deberá contribuir a reducir al mínimo la contaminación de la misma, al momento de
implementar las instalaciones y equipos de dicha planta.
DISEÑO DE PLANTA:
21
22
4. CONTROL DE LAS OPERACIONES EN LA FABRICACIÓN O
PROCESO
PROCEDIMIENTO DE RECOLECTA
Objetivo
Organizar y sistematizar las responsabilidades y acciones a ejecutarse ante la
necesidad de retener, recoger o evitar el consumo de un lote defectuoso, previa
evaluación de las características de inocuidad y calidad con la finalidad de
evitar y proteger a los clientes de productos que no satisfacen sus necesidades o
puedan causarles daño a su salud.
Alcance
El presente procedimiento abarca a los productos no conformes que afecten la
calidad e inocuidad.
Documento(s) de Referencia
- Procedimiento de Rastreabilidad
- Procedimiento de Productos No conforme
Responsable(s)
- Gerente General, responsable de la ejecución de la recolecta.
- El Jefe de Control de Calidad, encargado de coordinar las actividades de
recolecta.
Frecuencia
Cada vez que el producto no satisface las necesidades del cliente o puedan
causarles daño a su salud
Definiciones
- Producto para recoleta o retiro: Es aquel producto que no cumple con los
estándares de calidad e inocuidad (productos no conforme), existiendo
probabilidad de que el uso o exposición del producto puede causar
consecuencias adversas a la salud del consumidor o no satisfacer sus
necesidades.
Procedimiento
a) Consideraciones Previas:
El defecto o no conformidad puede ser detectado en las siguientes fases:
- Proceso productivo.
- Despacho del producto.
- Almacén de Producto terminado.
- Queja del cliente o consumidores finales, es decir por el PNAEQW o
Instituciones Educativas (a través de llamada telefónica, personalmente,
correo electrónico, etc.).
b) Para clientes: Público en General:
(i) La persona que detecte el defecto o reciba la queja comunicará
inmediatamente al Jefe de Control de Calidad
(ii) El Jefe de Control de Calidad convocará a reunión de emergencia al
23
Equipo del programa de Higiene y Saneamiento a fin de realizar la
rastreabilidad e investigar los lugares donde se encuentran los productos
presuntamente no conformes o si se trata de un caso aislado o si es
necesario un recojo inmediato de los productos presuntamente no
conformes. Se analizará la gravedad e implicancias del mismo.
(iii) Si fuera el caso, el producto no conforme se llevará al área de
cuarentena de la empresa o se dispondrá de un lugar adecuado para su
almacenamiento.
(iv) En caso que el presunto producto no conforme afecte la salud de los
consumidores se informará al Ministerio de Salud (DIGESA) sobre el
caso.
(v) El Equipo del programa de Higiene y Saneamiento profundizará las
investigaciones sobre el origen y alcances del problema, para poder
llegar a una conclusión y decidir las acciones futuras.
(vi) En caso que el presunto producto no conforme afecte la salud de los
consumidores se informará los resultados de la investigación al
Ministerio de Salud para la realización de la disposición final del
producto.
(vii) Es necesario que existan actas de cada reunión y al término de las
mismas, el Líder del Equipo emitirá un Reporte sobre el problema,
acciones correctivas tomadas y resultados obtenidos registrándose en el
formato de Acciones Correctivas.
(viii) El Equipo volverá a reunirse para evaluar el seguimiento. Si se
requiere serán necesarias nuevas reuniones, cuya frecuencia será
determinada por el Líder del Equipo, para evaluar las anteriores
medidas hasta arribar a una decisión definitiva y el Equipo considere
que la situación está bajo control y decida dar el caso por concluido.
(ix) De ser el caso, se realizará la advertencia pública por medio noticioso,
prensa, u otros medios sobre la recolecta del producto.
5. EL MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO
Procedimientos Operativos Estandarizados Sanitarios (POES) de Control de

Plagas
1. Objetivo
Asegurar que la zona de procesamiento y todas las áreas de la Empresa en general se

mantenga libre de plagas (Insectos, roedores, Aves, otros animales, etc.), manteniendo la
inocuidad del alimento que se procesa.
2. Alcance
El presente procedimiento tiene alcance a todas las áreas de la Panadería, incluyendo las
áreas externas colindantes, para evitar el anidamiento y/o riesgo de que ingresen.
Este procedimiento debe ser cumplido tanto por los encargados de saneamiento de la planta,
como por las empresas externas que se contraten para el control de plagas (Desinsectación y/o
desratización).
3. Responsables
- El Jefe de planta.
- La Empresa contratada es responsable de realizar el Control de Plagas.
24
4. Ejecutores
- El jefe de planta verificará el cumplimiento, supervisor de turno llena los registros.

- La empresa externa será la ejecutora.
5. Frecuencia
- Se realizará cada 3 meses.

- Semanalmente, se realizará la verificación de cada uno de las trampas (roedores)
- semanalmente, se realizará una inspección de las barreras de protección para impedir el
ingreso de las plagas.
7. Formatos
- PHS: Control de Roedores

- PHS: Control de Señales e Infestación de Plagas.
25
PHS: CONTROL DE ROEDORES
Mes:…………….
Inspección del……………..al…………..
N°DE N°DE CEBOS TIPO DE ESTADO DECEBO / CEBADERO ACCIONES

DISPOSITIVO INSTALADOS CEBO OBSERVACIONES CORRECTIVAS
CONSUMO PERDIDA MOVIDO OBSTACULIZADO CAMBIO DE CEBO
Frecuencia de Inspección –Semanal

Leyenda: Si (S) No (N)
Supervisor de calidad Jefe de planta
26
Procedimientos Operativos Estandarizados Sanitarios (POES) de Recolección y
Disposición de Residuos de la Zona de Producción
1. Objetivo
Evitar la posible contaminación del producto en proceso y superficie en contacto con
los alimentos, con desperdicios y residuos, así como el desarrollo de malos olores y la
proliferación de plagas.
2. Alcance
Aplicable a los desechos orgánicos e inorgánicos que se generen en la zona de
producción.
3. Responsables
El jefe de planta y supervisor de turno es el responsable del control del cumplimiento
de este procedimiento.
4. Ejecutores
Este procedimiento será ejecutado por el personal de saneamiento.
5. Frecuencia
La recolección de desechos se realizará diariamente al finalizar la jornada de trabajo
y cada vez que sea necesario durante el día.
6. Materiales y/o Herramientas

- Escobas
- Recogedores
- Bolsas plásticas de color negro
- Basureros plásticos con tapa
7. Descripción
Recolección de desechos:
- Colocar todo desperdicio o residuo proveniente del acondicionamiento de la

materia prima y de las otras etapas del proceso en basureros plásticos con tapa y
en buen estado que cuenten con una bolsa plástica interior.
- Cada vez que sea necesario, barrer los pisos de la sala de proceso con la escoba y
recogedor del área correspondiente, colocar la basura en las bolsas plásticas y
tapar los tachos.
- Cada vez que las bolsas de los depósitos de desperdicios estén llenas, se
cerrarán, se trasladarán y se depositarán en los tachos ubicados en la zona
destinada para ello. Además, se sustituirán por bolsas nuevas.
Disposición de desechos:
27
- Todas las bolsas de basura recolectadas durante el día de trabajo deben ser
retiradas de las instalaciones al área de desechos para su eliminación final por el
recolector municipal.
- La basura no debe permanecer más de 24 horas en el área de desechos.
- El supervisor de Calidad se encargará de verificar el cumplimiento de este
procedimiento y anotará los resultados en el Formato PHS- MANEJO DE
RESIDUOS.
- El Jefe de planta verificará que los formatos hayan sido llenados de manera
efectiva.
8. Formato
PHS: MANEJO DE RESIDUOS
28
PHS –MANEJO DE RESIDUOS
TIPO DE MES:
RESIDUOS
FECHA 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
RESIDUOS DE MASA
TIERRA
OTROS:
RESTOS PLASTICOS
RESTO DE PAPEL
CARTONES
RESIDUOS METALICOS
FRECUENCIA: DIARIA
ACCIONES
CORRECTIVAS:………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………
______________________ Supervisor de calidad Jefe de planta
29
5. LA HIGIENE Y CAPACITACIÓN DEL PERSONAL
• La capacitación de personal de recepción, molienda, fermentación, maduración,

envasado, laboratorio y limpieza se realizara trimestralmente o cuando se requiera,
para asegurar las buenas prácticas de higiene y manufactura y lo llevará a cabo el Jefe
de Control de Calidad, producción y/o profesional externo.
• Para el personal administrativo, jefe de producción, control de calidad y

almacenamiento se realizará en forma semestral mínimo, los temas serán todo lo
referente al manejo de alimentos y la calidad de los mismos por un profesional
especializado en el tema.
• La Capacitación del personal nuevo: Toda persona que comienza a trabajar en vinos,
debe pasar por este proceso de capacitación en el cual se le instruirá sobre la empresa,
el cargo a desempeñar, los jefes y el sistema de gestión de la Calidad.
• Se registrará las capacitaciones y se harán evaluaciones que servirá como indicador

los conocimientos aprendidos del personal.
CRONOGRAMA DE CAPACITACION
Curso / Capacitación 1er. SEMESTRE 2do. SEMESTRE
Curso/Capacitación
Inocuidad de Alimentos Manejo de Productos

Programa de Higiene y Saneamiento Químicos
Hábitos de Higiene y Presentación del Enero julio
personal Seguridad y salud del
Buenas Prácticas de Manufactura – trabajo
BPM
Control de plagas
Epidemiologia de las ETAS
Control de procesos y
Uso y Mantenimiento de Instrumentos marzo noviembre
riesgos asociados
Uso y Mantenimiento de Equipos
Rastreabilidad
Registro
30
CONTROL DE CAPACITACIÓN DEL PERSONAL
Fecha: ….......................................................................................................
Expositor:…......................................................................................................
Temas:…......................................................................................................
Materiales didácticos: …........................................................................................
N Personal Firma Evaluación Acción Correctiva

° Escrita
Nombre y Área
Apellido
Evaluación
Muy bueno : 18-20
Bueno : 15-17
Regular : 13-14
Malo : menor de 12
……………………….………………. ……………………………………..
Jefe de Aseguramiento de Calidad Jefe de producción
6. DEL TRANSPORTE
31
Procedimientos Operativos Estandarizados Sanitarios (POES) de Limpieza y
Desinfección de los Vehículos y Contenedores
Objetivo
Este procedimiento debe permitir lograr un adecuado transporte del producto como materia
prima y como producto terminado al punto de venta y/o despacho del Puerto de embarque con
orden y limpieza, evitándose la contaminación cruzada y cuidando así la calidad del producto
final.
Alcance
Se aplica al transporte de producto como materia prima y producto terminado del almacén
hasta los camiones.
Responsabilidades
Jefe de planta, y supervisor de turno son responsables de supervisar y verificar el
cumplimiento de este procedimiento.
Procedimiento
4.1 Vehículos
a) Los vehículos que transportan la materia prima deben estar totalmente limpios y
desinfectados.
b) Los vehículos de despacho de producto terminado deben estar limpios, libre de olores
y contar con protección contra la humedad (toldos) o bien tener carrocería cerrada.
c) El estibado se debe realizar en orden y limpieza, revisando la existencia o no de
cajas, de empaque rotos o mal sellados, para regularizar su conformidad.
d) Los camiones para despacho de producto terminado serán inspeccionados antes de
cargar el producto.
e) El encargado de realizar la inspección debe ser el Jefe de Aseguramiento de la
Calidad.
4.2 Contenedores
a) Los empaques secundarios son usados, de la siguiente manera:

- Se mantienen limpias antes de usarlos
- Se verifica si están deteriorados
- Se estiba de forma frágil
32
Registro
PHS: CONTROL DE VEHICULO DE TRANSPORTE

FECHA:
ACCESORIOS DE SANEAMIENTO DEL LIMPIEZA DE LA UNIDAD

SEGURIDAD (*) CHOFER (**) (***)
ACCIONES
N° PLACA CHOFER PRODUCTO
CORRECTIVAS
NO NO NO
CONFORME CONFORME CONFORME
CONFORME CONFORME CONFORME
1. Limpieza con Escoba o Escobillón

2. Desinfección con alcohol mínimo en 70°
(*) Accesorios de seguridad: Gata, llanta de repuesto, llave de rueda, extintor, botiquín, toldo.
(**) Saneamiento del chofer: Cabello corto, afeitado, sin evidencia de en fermedades, uniforme limpio y completo.
(***) Limpieza de la unidad: Plataformas, material adecuado, libre de olores, tolva limpia y seca, así como libre de vectores o evidencia de ellos.
33
7. DE LA INFORMACIÓN SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACIÓN DE LOS CONSUMIDORES
Elaborado por LA Vino tinto INGREDIENTES

TABERNITA
Uvas, levaduras
Barrio de Chonta
pectolíticas,
Santa María, sulfitos,
Huaura, LIMA. clarificantes.
Conservar en Conservervar en
ambiente fresco. un lugar fresco y
CONTIENE con alejado de la
SULFITOS. RSA luz
P3400514N/JABD
VT
11.5 % Vol. 750mL mL
34
CAPITULO III: PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP Y PASOS
PARA SU APLICACIÓN
1. PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
La empresa dedicada a la elaboración de vino tinto joven, ha desarrollado un Plan

HACCP que describe los procedimientos que sigue para dicho fin, los cuales han sido
diseñados de conformidad con los principios del sistema HACCP descritos en la
“Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de
Alimentos y Bebidas”, Resolución Ministerial N°.449-2006/MINSA. El Plan en
mención, fue concebido con la finalidad de prevenir la presencia de peligros, durante la
elaboración del vino tinto, que pudieran acarrear la no inocuidad y/o ausencia de calidad
del referido producto.
En esa línea, en atención a los principios básicos del Sistema HACCP en la

Fabricación de Alimentos y Bebidas, es que a través del presente Plan HACCP, el
equipo de inocuidad de la empresa ha identificado los peligros (físicos, químicos y/o
microbiológicos) que pudieran presentarse durante cada una de las etapas de
elaboración de vino tinto. Asimismo, el equipo en mención ha establecido los Puntos
Críticos de Control (PCC) que pudieran presentarse durante cada una de las referidas
etapas, a fin de prevenir la aparición de peligros o de reducirlos a un nivel aceptable.
En adición a lo expuesto, en el presente Plan se describen los límites de aceptación,

aprobados por el equipo de inocuidad, de cada uno de los puntos críticos de control
identificados durante las fases del proceso productivo.
En otro extremo, toda vez que un Plan HACCP debe ir acompañado de un sistema de
vigilancia que garantice su correcta aplicación, es que el equipo de inocuidad ha hecho
énfasis en la necesidad de contar con registros, debidamente detallados, que permitan
conocer que los procedimientos de vigilancia de cada punto crítico fueron desarrollados,
así como el momento en el que se pudo originar una falla al interior del proceso
productivo; ello, acompañado de mediciones físicas y químicas realizados en cada
punto crítico de control a fin de identificar a tiempo desviaciones en los límites de
aceptación establecidos.
Así también, el presente Plan cuenta con la lista de medidas correctivas a aplicarse en
cada Punto Crítico de Control, de detectarse peligros que excedan los límites de
aceptación; dichas medidas correctivas -que abarcan desde la separación del producto, a
fin de someterlo a evaluación, hasta el retiro del mercado- son puestos en práctica hasta
que se logre prevenir y/o controlar los peligros.
De otro lado, el Plan HACCP de la empresa detalla las auditorías internas que se han
programado -indicando su periodicidad- a fin de corroborar el buen funcionamiento del
Sistema HACCP.
Finalmente, el presente Plan HACCP, en el marco del sistema de vigilancia que se ha

instaurado y de conformidad con las disposiciones establecidas en la legislación
sanitaria peruana, detalla qué registros se emplearán para sustentar el desarrollo de los
procedimientos de control de puntos críticos y/o las medidas correctivas que hayan
merecido; así como la descripción de cómo debe ser consignada la información y/o
resultados en dichos documentos
35
2. PASOS PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA
HACCP
La aplicación de los principios del Sistema HACCP consta de las operaciones que se
identifican en la secuencia lógica para su aplicación, siguiendo los doce (12) Pasos
siguientes:
Paso 1: Formaciónón de un Equipo HACCP.

Paso 2: Descripciónón del producto.
Paso3: Determinación del uso previsto del alimento.
Paso 4: Elaboración de un Diagrama de Flujo.
Paso 5: Confirmación “in situ” del Diagrama de Flujo.
Paso 6: Enumeración de todos los peligros posibles relacionados con cada fase
realización de un análisis de peligros y determinación de las medidas
para controlar los peligros identificados (Principio 1)
Paso 7: Determinación de Puntos Críticos de Control (PCC) (Principio 2)
Paso 8: Establecimiento de Límites Críticos para cada PCC (Principio 3)
Paso 9: Establecimiento de un sistema de Vigilancia para cada PCC (Principio 4)
Paso 10: Establecimiento de Medidas Correctoras (Principio 5)
Paso 11: Establecimiento de los Procedimientos de Verificación (Principio 6)
Paso 12: Establecimiento de un Sistema de Documentación y Registro (Principio 7)
3. FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP (PASO 1)
El Equipo HACCP de “La Tabernita” está conformado por personal que cuenta con
conocimientos técnicos, especializados que viabilicen la correcta elaboración del vino
tinto; para dicho fin, “La Tabernita” cuenta con un equipo multidisciplinario, cuyos
miembros se abocan a una etapa particular del proceso de elaboración.
Los integrantes del equipo en mención se reunirán periódicamente durante el proceso

de elaboración de vino tinto, el cual se realiza en concordancia con la política de
inocuidad de la empresa.
Los miembros del Equipo HACCP y sus funciones son:
Gerente General
Es el encargado de aprobar, difundir y dirigir la política de la empresa en materia de

inocuidad. Asimismo se asegurará de brindar los recursos necesarios para la elaboración
del vino tinto. Asimismo, cuenta con todas las facultades establecidas en la Ley General
de Sociedades, Ley N°.26887.
El Gerente General de “La Tabernita” cuenta con el siguiente perfil profesional:

• Grado de instrucción: Superior
• Estudios: Universidad Nacional Agraria - La Molina
• Profesión: Ingeniera Agroindustrial
• Especialización Profesional: Viticultura y Enología
• Cuenta con un MBA Gerencial Internacional realizado en CENTRUM de la
Pontificia Universidad Católica del Perú
36
• Experiencia previa en cargos similares: Sí, por un período no menor de diez (10)
años.
Conforme se señaló en párrafos precedentes, el Gerente General se encuentra

facultados para realizar las funciones establecidas en la Ley General de Sociedades, Ley
N°26887; asimismo, es competente para realizar las siguientes actividades:
a) Dirigir, planear, coordinar y organizar, en forma integral, la empresa con la finalidad

de asegurar su productividad y rentabilidad en el mercado nacional e internacional.
b) Dirige la política de inocuidad de la empresa a fin de garantizar su correcta ejecución
y mejora.
c) Supervisa al equipo HACCP de la empresa.
d) Dirige las coordinaciones con los demás jefes de la empresa.
e) Aprueba los planes propuestos por los demás miembros del equipo HACCP.
f) Controla los planes que conducen al cumplimiento de los objetivos propuestos.
g) Define los períodos de Revisión y evaluación de las Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM).
h) Aprueba los términos de compra de los insumos que se requieren para la elaboración
del vino tinto (precio, calidad, fecha de entrega, forma de pago, medio de transporte,
forma y lugar de entrega).
i) Participación activa en la determinación de los criterios de selección de calidad de las
materias primas e insumos.
j) Valida los informes emitidos por los Jefes de las diferentes áreas de la empresa.
Jefe de Laboratorio
Es el encargado de analizar las materias primas y similares; analiza el producto

intermedio y el producto terminado. Su superior directo es el Gerente General.
El Jefe de Laboratorio de “La Tabernita” cuenta con el siguiente perfil profesional:

• Estudios: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
• Profesión: Biólogo
• Especialización Profesional: Microbiología
• Experiencia previa en cargos similares: Sí, por un período no menor de ocho (08)
años.
Es competente para realizar las siguientes actividades:
a) Es el responsable de informar al Jefe de la etapa correspondiente, los resultados de

los análisis que realiza; resultados que son copiados en simultáneo a la Gerencia
General.
b) Capacitar al personal de la empresa en materia de inocuidad.
Jefe de Producción
Es la persona responsable del cumplimiento de las etapas del proceso productivo, en

concordancia con los objetivos de la empresa. En adición a ello, es responsable de
37
informar a la Gerencia General y al Jefe de Aseguramiento de la Calidad, las
modificaciones que existieran en el proceso productivo. Es miembro del equipo
HACCP de la empresa.
El Jefe de Producción de “La Tabernita” cuenta con el siguiente perfil profesional:

• Estudios: Pontificia Universidad Católica del Perú
• Profesión: Ingeniero Mecánico
• Maestría: Ingeniería Mecánica - Eléctrica
• Experiencia previa en cargos similares: Sí, por un período no menor de ocho (08)
años.
a) Controla la existencia de materia prima suficiente para la elaboración del vino tinto.
b) Supervisa la transformación de la materia prima en producto terminado.
c) Supervisa todas las áreas de proceso.
d) Supervisa el correcto funcionamiento de las máquinas y equipos.
e) Visa los reportes de producción.
f) Emite Informes sobre las etapas de producción realizadas, en especial en situaciones
donde se presentan desperfectos en el proceso productivo.
Jefe de Aseguramiento de Calidad
Se encarga de verificar los puntos críticos de control y de revisar diariamente los

registros, con la finalidad de supervisar el cumplimiento del Plan de Higiene y
Saneamiento y del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura. Es responsable de
ejecutar las acciones correctivas en materia de calidad. Su superior directo es el Gerente
General.
Adicionalmente, es el responsable de elaborar y coordinar el desarrollo de programas

de capacitación al personal de la planta en temas de calidad. La firma del Jefe de
Aseguramiento de Calidad validará los registros que se emitan bajo su competencia. Es
miembro del equipo HACCP de la empresa.
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad de “La Tabernita” cuenta con el siguiente

perfil profesional:
• Estudios: Universidad Nacional Agraria - La Molina
• Profesión: Ingeniera de los Alimentos
• Especialización Profesional: Ingeniería de la Calidad
• Experiencia previa en cargos similares: Sí, por un período no menor de cinco (05)
años.
a) Lidera el equipo HACCP de la empresa.

b) Informar a la Gerencia General sobre el desempeño de las mejoras de calidad.
c) Cumplir y hacer cumplir las decisiones del equipo de Aseguramiento de la Calidad.
38
d) Verificar la calidad del producto e informar sobre las anomalías que pudieran
afectarla.
Jefe de Almacén
Es el responsable operativo de controlar el ingreso y salida de insumos y materia

prima y de llenar los registros, así como de mantener permanente comunicación con el
Jefe de Aseguramiento de Calidad. Es miembro del equipo HACCP de la empresa;
supervisa la higiene del personal y es el responsable de garantizar la limpieza y el orden
en el área de almacenamiento.
El Jefe de Almacén de “La Tabernita” cuenta con el siguiente perfil profesional:

• Estudios: Universidad San Martín de Porres
• Profesión: Administrador
años.
a) Supervisa los procedimientos de recepción y distribución de la materia prima.

b) Supervisa los procedimientos de recepción y entrega del producto terminado.
c) Controla el transporte de los productos terminados.
d) Verifica el cumplimiento de los pedidos realizados a la empresa, en los plazos y
condiciones establecidos.
e) Responsable de la optimización del espacio del almacén.
f) Informar a la Gerencia General sobre las necesidades de espacio del área del
almacén.
Jefe del Área de Mantenimiento
Es el responsable del mantenimiento de la maquinaria y equipos de la empresa;

asegurando su correcto funcionamiento. Es miembro del equipo HACCP de la empresa.
El Jefe del Área de Mantenimiento de “La Tabernita” cuenta con el siguiente perfil
profesional:
• Estudios: Pontifica Universidad Católica del Perú
• Profesión: Ingeniero Mecánico
años.
a) Establece y dirige la política de mantenimiento de la empresa

b) Es el responsable del mantenimiento de las máquinas y de los equipos, desde un
punto de vista preventivo como correctivo, para lo cual coordina directamente con el
Jefe de Producción.
39
c) Es responsable de cumplir, dentro de un plazo óptimo, los pedidos de mantenimiento
que se le soliciten.
d) Asegura el correcto funcionamiento de los equipos.
e) Cumplir y hacer cumplir las decisiones del equipo de Aseguramiento de la Calidad.
4. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO ALIMENTICIO (PASO 2)
Vino tinto joven VINO TINTO JOVEN

Denominación del
producto: Vino tinto joven
Composición, con
indicación de
cantidades y/o Uva variedad 100% Tempranillo fermentada. Contiene sulfitos.
porcentajes:
Grado en etiqueta: 13,5 º
Características Ac. Total:5,0 gr/ l en tartárico
físico-químicas: pH: 3,69
Ac. Volátil: 0,49 gr/l en acético
Características
Ocratoxina A: 2,0 µg/ Kg
microbiológico
Vida útil: Consumir preferentemente en los5años posteriores a su envasado.
Envase primario Botella de 0.75 cl de capacidad
Envase secundario Cajones de cartón corrugado
Condiciones de Resguardar de la luz natural y de las vibraciones. Conservara temperatura

conservación: ambienteentrelos14°Cylos16°C.
Nombre del producto

Contenido neto
Fecha de vencimiento
Nombre, RUC, dirección de la empresa
Etiquetado Ingredientes
Grado alcohólico
Registro sanitario
Información nutricional
productos alegramos( PONER NORMA TECNICA)
5. DETERMINACIÓN DEL USO PREVISTO DEL ALIMENTO (PASO 3)
El vino tinto joven producido por LA TABERNITA ha sido concebido para consumo
humano directo; puede consumirse directamente o mezclándolo con alguna otra bebida,
como jugo de naranja, agua o gaseosas. Asimismo, también se le puede emplear para
cocinar, al gusto. Por tratarse de una bebida alcohólica, se encuentra prohibida su venta
y/o distribución a menores de dieciocho (18) años. Asimismo, no se recomienda su
consumo excesivo a fin de prevenir enfermedades.
6. ELABORACIÓN DE UN DIAGRAMA DE FLUJO (PASO 4)
40
UVA TINTA RECEPCIÓN
PESADO
SELECCIÓN Elementos extraños
MOLIENDA
ENCUBADO
K2S2O5 10gr./100l. FERMENTACIÓN

ALCOHÓLICA (1)
TRASVASE
PRENSADO Orujos rendidos y vino de

prensa
FERMENTACIÓN
MALOLÁCTICA2
DESCUBE
Filtro de manga de celulosa

FILTRACIÓN
Botellas tipo burdeos de 0.75

ml. color verde oscuro EMBOTELLADO
Corchos de alcornoque de un
ENCORCHADO
solo corte
Cápsulas termo contraíbles

ENCAPSULADO
color granate oscuro
Etiquetas laminada
ETIQUETADO
antihongos
Cajas corrugadas de cartón ENCAJONADO
Control de temperatura
ALMACENADO
(no mayor a 21°c) y
oxígeno
41
DISTRIBUCIÓN T= 18°C -20°C
Descripción de las Etapas de Proceso
a) Recepción de materia prima
La uva sana recolectada manual o mecánicamente se transporta mediante camiones a

la bodega, en jabas de plástico de 20 kilos. Primeros controles a la uva: % ºBrix: 22-24,
Acidez 3.2 -3.8 acidez total expresado en Ácido Tartárico: 3-4. Contenido total de
Pesticidas ppm (Penconazol: 0.2mg/Kg).
Para evitar residuos de pesticidas y herbicidas se debe tomar como medida

preventiva que el operador adopte un plan de autocontrol individual o colectivo y que
establezca la recogida de muestras–especialmente en el período de vendimia, para
analizar la posible presencia de residuos fitosanitarios. Se debe controlar la forma de
implementar los registros sobre el uso de pesticidas y garantizar que se cumpla lo
establecido en la legislación.
En función de los resultados obtenidos, la uva se descargará en la tolva de recepción,

o bien, si el estado sanitario no es apto, la partida de uva deberá desestimarse.
b) Pesado
Se debe realizar el pesado para tener en cuenta la producción de vino a

realizar, teniendo en cuenta que los equipos deben estar bien calibrados y
verificados.
c) Selección
Los operarios deben estar capacitados en la selección de las uvas verificando

que se encuentren las uvas totalmente sanos y con los parámetros establecidos.
d) Molienda
En esta fase, los racimos de uva están dentro de la despalilladora, separándose la

parte leñosa y escobajos del fruto del racimo. Las uvas son estrujadas con el fin de
romper el hollejo para liberar los componentes que existen en él y facilitar la disolución
de estos en el mosto.
e) Encubado del mosto
Operación mecánica física mediante la cual, la uva estrujada es introducida en

depósitos donde se realizarán la maceración y fermentación alcohólica. En estos
depósitos se añaden los coadyuvantes y aditivos (levaduras, enzimas) que permitirán
controlar los procesos que tienen lugar en los mismos.
f) Maceración y Fermentación Alcohólica (Fermentación 1)
La maceración es la extracción de materia colorante y otros componentes -como el

hollejo, pepas y pulpa del grano de uva- que le proporcionan la característica sensorial a
los vinos tintos; mientras que la fermentación es transformación de azúcares en alcohol,
en donde intervienen levaduras (bayanus) y enzimas (200 gr. c/100 litros) propias de la
42
uva. La fermentación se produce durante un período de 09 a 12 días hasta conseguir una
densidad de 0.995 g/l.
g) Trasvase
Es el descube del vino realizado mediante una bomba, que separa el líquido de los
sedimentos a fin de evitar sabores y olores desagradables.
h) Prensado
Operación unitaria en donde el orujo rendido se prensa a través de una acción

mecánica o hidráulica para obtener mosto de prensa, si este es de calidad se puede unir
al vino base de primera, caso contrario queda como vino de prensa.
Se debe considerar evitar la oxidación optimizando el tiempo de prensado; otro

punto a tomar en cuenta es que el equipo de prensa debe estar higienizado de manera
adecuada para evitar contaminación microbiana y por ende una acetificación prematura
que pueda generar la pérdida del producto. En promedio, el orujo rendido equivale al
30%-35% de los litros de molienda ingresada.
i) Fermentación maloláctica (Fermentación 2)
Es una segunda fermentación propia de los vinos tintos, que ocurre después de haber
culminado la fermentación alcohólica. En la fermentación maloláctica los ácidos
málicos se convierten en ácido láctico, lo cual es una característica de afinamiento del
vino. La rusticidad del vino se pierde y aparece la untuosidad. Para el buen desarrollo de
una fermentación maloláctica se necesita de borras finas y de un programa de micro
oxigenación muy específico.
Los problemas que podrían ocurrir en esta fase son de contaminación microbiana que
nos puede generar un picado produciendo acidez volátil y otros compuestos indeseables;
el exceso de oxígeno puede ocasionar oxidación; las temperaturas menores a 16°C
pueden generar la degradación y fermentación incompleta del ácido málico.
j) Trasvase y/o Descube 2
Es el descube del vino realizado mediante una bomba, que separa el líquido de los
sedimentos a fin de evitar sabores y olores desagradables.
Se debe evitar el enfriamiento excesivo (menores a 18°C) ya que podría ocasionar

una alteración en el sabor y olor del producto final, ya que el oxígeno es más soluble a
bajas temperaturas. Se debe controlar y dirigir la temperatura en esta fase.
k) Filtración
Operación unitaria en donde se retienen todos los elementos que dan la turbidez al vino
tinto; se emplean filtros verticales con una manga de celulosa, esto mantiene
biológicamente estable al vino y le da un acabado brillante, sin modificar su color
característico.
43
La adecuada filtración evita la referementaciones y sedimentos groseros, también
intensifican las características organolépticas.
l) Embotellado, encorchado, encapsulado y etiquetado
Para el embotellado se utiliza una máquina embotelladora semiautomática de seis (06)

caños de acero inoxidable alimentario, las botellas usadas son de 0.75 ml. tipo burdeos
de color verde oscuro; se tiene un cuidado especial en el proceso de embotellamiento
para evitar roturas de los picos de las botellas. Terminado el embotellado, cada unidad
es sujeta de control de calidad, a través de una pantalla de luz.
El encorchado se realiza con una máquina encorchadora semiautomática en donde el

corcho (Quercus robur) de un solo corte ingresa a la botella para cerrar el producto
terminado; todos los corchos pasan a un proceso de sanitizado antes de su utilización.
En esta operación no existe el reproceso.
El encapsulado se realiza con una encapsuladora semiautomática en donde las cápsulas

termo contraíbles sellan los corchos de la botella a fin de evitar adulteraciones. Las
cápsulas poseen la marca de la empresa. Terminado el encapsulado, cada unidad vuelve
a ser sujeta de control de calidad de manera visual, con un operario entrenado para
dicho fin. Todas las botellas observadas pasan a proceso de re encapsulado.
El etiquetado se realiza de forma mecánica a través de una máquina etiquetadora

semiautomática; las etiquetas que cuentan con la marca de la empresa se adhieren a la
botella. Terminado el etiquetado, cada unidad vuelve a ser sujeta de control de calidad,
de manera visual con un operario entrenado para dicho fin. Todas las botellas
observadas pasan a reproceso de etiquetado.
Estas operaciones (embotellado, encorchado, encapsulado y etiquetado) se efectúan en

serie y de manera inmediata, una después de otra, en atención a que se corre el riesgo de
exponer el producto a contaminación microbiana.
m) Encajonado
La fase de encajonado se inicia después del control de calidad. Las botellas son
introducidas en cajas cartón corrugado con separadores para doce unidades; cada caja
cuenta con el logo de la empresa, número de lote y codificación. Estas son apiladas en
pallets y envueltas con film plastificado para evitar el ingreso de humedad y pérdida de
dureza del cartón.
n) Almacenamiento
El vino es almacenado en depósitos de acero inoxidable siempre llenos a temperatura

controlada (18°C – 20°C).
Los vinos embotellados son almacenados en cajas de doce unidades.
o) Distribución
44
La distribución del producto se realiza mediante vehículos de transporte
acondicionados (con temperatura controlada, con amortiguadores de golpes, entre otros)
para no cambiar la calidad organoléptica del producto y así evitar que pierda su valor
comercial.
7. CONFIRMACIÓN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO (PASO 5)
Elequipo HACCPcontrastaraen la propia institución el diagrama de flujo con todas

las operaciones de procesado, en todas las etapas y entodas las horas de fabricación. Se
debe repasar y verificar en cada industria o planta donde se va a instaurar. Todos los
miembros del grupo deben involucrarse en la confirmación del diagrama. Cualquier
diferencia que se compruebe conducirá a una modificación del diagrama para ajustarlo a
la realidad.
8. Enumeración de todos los peligros posibles relacionados con cada fase,

realización de un análisis de peligros y determinación de las medidas para
controlar los peligros identificados (Principio 1 y paso 6)
METODOLOGIA DE ANÁLISIS DE PELIGROS
ALTA Sa Me Ma Cr
Probabilidad de que
MEDIANA Sa Me Ma Ma
ocurra
BAJA Sa Me Me Me
INSIGNIFICANT
Sa Sa Sa Sa
E
Insignificante Baja Media Alta
45
Gravedad de las consecuencias
Probabilidad
No existen ningún tipo de control para ese

peligro o existen controles que son insuficientes
Alta o no validados.
Más de 5 veces anual
Existen controles documentarios y de

capacitación con posibilidad de error.
Mediana
Han sucedido casos por fallos de control.
5 veces anual
Existen controles muy básicos no comprobados,

el personal no es suficientemente capacitado en
Baja ese control.
3 veces anual
Existen controles suficientemente validados.

Insignificante
1 vez anual
Gravedad
El peligro no implica lesiones graves, no causa

Baja daño a la salud o bien son pequeñas lesiones que
no requieren hospitalización.
El peligro causa alergias, infección estomacal.

Media
Lesiones con incapacidad laboral transitoria.
Causa enfermedades cancerígenas, lesiones

Alta graves que pueden ser irreparables o hasta la
muerte.
46
Po Se
PoxSe
(probabilidad (severidad JUSTIFICACIÓN DEL MEDIDAS DE
ETAPA PELIGRO (significa
de que de la PELIGRO CONTROL
ncia)
ocurra) ocurrencia)
ACEQUINOCYL
Parámetro: Límite máximo
permisible 0.3 Mg/ Kg. de
Fruta1
El acequinocyl puede
causar problemas
Restos de productos
respiratorios
herbicidas y
potencialmente mortales en
fitosanitarios
RECEPCIÓN caso de ser inhalados.
(Herbicida:
DE LA Afecta el sistema nervioso;
Acequinocyl - MEDIA ALTA MAYOR Es PCC
MATERIA genera cólicos, diarreas y
Fitosanitario: Azufre
PRIMA (UVA) espasmos musculares.2
mojable micronizado
soluble )
AZUFRE MOJABLE
*Peligro Químico
MICRONIZADO
SOLUBLE

permisible 0.2 gr. /Kg.
El azufre mojable
micronizado se almacena
1
Health & Food Safety. En: “Límites Máximos de Residuos (LMRs) de fitosanitarios en productos alimentarios establecidos en la Unión Europea www.boletinagrario.com”
2
BORRÓN S. En: www.medlineplus.gob.
47
en el hígado y es
acumulativo, generando
enfermedades hepáticas. Es
peligrosa entre las personas
con sensibilidad al azufre.
OCRATOXINA A
Parámetro: 0.19 µg/Kg3
Provoca una enfermedad

crónica y progresiva; se
Ocratoxina A
caracteriza por una Desechar los productos
(Micotoxina)
neuropatía túbulo- podridos, para no provocar
proveniente de
intersticial progresiva. una mayor contaminación
podredumbre de la
BAJA ALTA MEDIA Provoca tumores malignos entre la materia prima.
uva
en el tracto urinario que "Establecimiento de un
*Peligro Biológico
resultan ser muy agresivos. Sistema de Documentación
y Registro"
Según el CIIC (Centro
Internacional de
Investigación sobre el
Cáncer) está clasificado
como posible carcinógeno
del grupo 2B4
Los detergentes tenso
Contaminación por activos enológicos cumplen Buenas Prácticas de
productos de la operación de Manufactura (BPM):
BAJA ALTA MEDIA
limpieza y higienización: Limpieza y Limpieza y sanitización
desinfección *Peligro desinfección, elimina correcta de los envases que
Químico microorganismo patógenos contienen la uva, así como
3
SORIANO J. En: “Micotoxinas en alimentos”, Edit. Díaz de Santos, 2007, p. 151”.
4
CÓDEX ALIMENTARIUS. Comité del Códex sobre aditivos alimentarios y contaminantes de los alimentos de la 31a reunión, La Haya, Países Bajos 22-26 de marzo de 1999. Preparado por Suecia.
48
y no patógenos incluidos de la faja en la que son
especies formadoras de colocados durante la
esporas. Eliminación total recepción de la uva
de microorganismo, por lo
que el exceso de uso de
detergentes tenso activos
enológicos mayores a 100
pp. Puede eliminar la flora
microbiana propiamente del
vino5.
Restos sólidos
(metales, pedazos de
Buenas prácticas
leño, plástico el
vitivinícolas. Buenas
sistema de
Descalibrado de la máquina prácticas de manufactura.
emparrado) que BAJA MEDIA MEDIA
moledora "Establecimiento de un
puedan provocar
Sistema de Documentación
roturas en la
y Registro"
maquinaria.
*Peligro Físico
Rotura de uva e
Capacitación del personal.
inicio de la Fermentación anticipada
Buenas prácticas de
PESADO fermentación ALTA BAJA MEDIA debido al contacto del
manufactura. Adecuado
*Peligro químico y óxido con la materia prima.
control de registros.
biológico
Selección mediocre
Rigor y precisión en la
que conduce a la
Baja calidad del producto selección. Inspección visual.
inclusión de bayas de ALTA BAJA BAJA
terminado: Vino Buenas prácticas de
baja calidad o poco
manufactura
maduras
5
VICARÍA TORRALBO M. En: “Limpieza y desinfección de la industria enológica”, Ledo.C.Químicas, 2012.
49
OCRATOXINA A
Parámetro: 0.19 µg/Kg6
Provoca una enfermedad

SELECCION crónica y progresiva; se
caracteriza por una
Ocratoxina A neuropatía túbulo-
(Micotoxina) intersticial progresiva.
Capacitación al personal,
proveniente de Provoca tumores malignos
BAJA ALTA MEDIA uso de El carbón enológico
podredumbre en el tracto urinario que
en la crianza
*Peligro Biológico resultan ser muy agresivos.
Según el CIIC (Centro

Internacional de
Investigación sobre el
Cáncer) está clasificado
como posible carcinógeno
del grupo 2B7
TANINOS: Mayor a 2gr.

/L. genera exceso de
rusticidad en el vino. Adecuado un Plan de
Mal despalillado por
Mantenimiento de Equipo.
MOLIENDA equipo mal calibrado BAJA BAJA BAJA
COMPUESTOS Control de calibración.
(taninos
FENÓLICOS: Genera
rusticidad e excesivo olor a
madera, percepción bucal
astringente8.
6
SORIANO J. En: “Micotoxinas en alimentos”, Edit. Díaz de Santos, 2007, p. 151”.
7
CÓDEX ALIMENTARIUS. Comité del Códex sobre aditivos alimentarios y contaminantes de los alimentos de la 31a reunión, La Haya, Países Bajos 22-26 de marzo de 1999. Preparado por Suecia.
8
ARCE S. En: “Composición del vino”. Instituto de los Andes, 2011, Capítulo 17.
50
Los detergentes tenso
activos enológicos cumplen
la operación de
higienización: Limpieza y
desinfección, elimina
microorganismo patógenos
Contaminación por y no patógenos incluidos
Capacitación al personal.
ENCUBADO productos de especies formadoras de
BAJA MEDIA BAJA Buenas prácticas de
DEL MOSTO limpieza y esporas. Eliminación total
manufactura.
desinfección de microorganismo, por lo
que el exceso de uso de
detergentes tenso activos
enológicos mayores a 100
pp. Puede eliminar la flora
microbiana propiamente del
vino9.
Parámetro: 0.5 - 1
micras/litro
Estos producen un Es necesario inspeccionar la

avinagramiento (transforma fermentación
FERMENTAC Presencia de
el alcohol etílico en organolépticamente y un
ION microorganismos
ALTA BAJA MEDIA acetaldehído y ácido análisis sensorial. Control
ALCOHOLIC acéticos (Acetobacter
acético) en el vino, dándole de la temperatura de
A I aceti)
un sabor y olor diferente fermentación.
que puede ser fácilmente Capacitación al personal
diferenciado por el cliente
impidiendo que este lo
consuma10.
9
VICARÍA TORRALBO M. En: “Limpieza y desinfección de la industria enológica”, Ledo.C.Químicas, 2012.
10
Betelgeux. En “Higiene en la Industria Vinícola” p. 4
51
PÁMETROS:
BORO 80mg/L
ARSÉNICO 0.2mg/L
CADMIO 0.01 mg/L
COBRE 1mg/L
METANOL 300 mg/L
PLOMO 0.20 mg/L
BORO: Puede causar

erupciones cutáneas y
malestares estomacales.
ARSÉNICO: Enfermedades
Presencia de metales vasculares, bronquitis,
Mantenimiento de material
pesados (Boro, cáncer de esófago, de
de verificación. Análisis de
Arsénico, Cadmio, BAJA MEDIA MEDIA pulmón, de laringe, de
laboratorio de metales
Cobre, Metanol, vejiga. Produce
pesados.
Plomo). hepatotóxicidad.
CADMIO: Está asociado a

enfisema, cáncer de
próstata, bronquitis,
infertilidad, enfermedades
vasculares, alteraciones
neurológicas y toxicidad en
riñones.
COBRE: Causa daño en el

hígado, riñones, está
asociado a anemia e
irritaciones del intestino
delgado y grueso.
52
METANOL: Causa
ceguera.
PLOMO: Afecta al sistema

nervioso, está asociado a la
anemia, fatiga, cáncer de
riñón y esclerosis11.
Parámetro: Límite
máximo permisible es 0.5
Adecuada aplicación de
gr./litro12
las buenas prácticas de
Al ser consumidas se
manufactura. Capacitación
Exceso de sulfitado BAJA ALTA MEDIA acumulan en el cuerpo
del personal.
humano y pueden provocar
Control de la Calibración
cáncer al hígado a la larga.
de las balanzas.
Según la OMS, pueden
llegar a enfermedades
cancerígenas al hígado.
Es acumulativa en el
cuerpo humano y puede
provocar ceguera, debido a
que destruye
Producción de
MEDIA ALTA MAYOR irreversiblemente el nervio Es PCC
metanol
óptico. Parámetro: 1
mg/1ml. Una dosis mayor a
30 ml. puede causar la
muerte13
11
HYGINOV C. En: “Elaboración de vinos. Seguridad, calidad y métodos”. Centro Técnico Interprofesional y de la Viña y el Vino. 2000
12
NTP 212.014 2011. Bebidas alcohólicas vitivinícolas. Vinos. Requisitos. 3ra Edición, p. 8
13
SÁNCHEZ L. En: “Determinación de metanol en bebidas alcohólicas tradicionales y populares de mayor consumo en dos regiones de la República de Guatemala por
Cromatografía de Gases”. 2005, p. 12
53
Contaminación
Mantenimiento higiénico
microbiológica AGENTE
del equipo a través de
(Coliformes fecales, BAJA ECHERICCHIA COLI
TRASVASE Echericchia Coli) en MEDIA MEDIA Parámetro: < 102 UFC
manufactura. Programas
los envases por Causa intoxicación
Operativos Estandarizados
higiene deficiente. alimentaria.
de Saneamiento
*Peligro biológico

permisible 180 µgr/Kg.
El carbamato de etilo (CE)

es una sustancia natural de
Producción de muchos alimentos y
MEDIA MEDIA MAYOR bebidas obtenidos por Es PCC
FERMENTAC carbamato de etilo
ION 2 fermentación. Se conoce el
(MALOLACTI potencial carcinógeno y
CA) genotóxico14.
según lacertificación FDA

<15ppb
Formación de Las aminas biógenas son Decantar lo suficiente antes
Aminas Biógenas sustancias que pueden del trasiego, usar frío para
BAJA MEDIA MEDIA
(Histamina, desencadenar reacciones acelerar la decantación.
Tiramina) alérgicas y otros Efectuar un test de quiebra
14
Instituto Nacional de Vitivinicultura. En: “Carbamato de etilo en vinos. Su determinación y exigencias internacionales”. Mendoza, p. 5.
54
fenómenos, principalmente antes del trasiego si es
la Histamina y en menor necesario proteger al vino
grado la Tiramina. frente al oxígeno.
HISTAMINA
Parámetro: de 8 – 40 mg./l
produce síntomas ligeros de
intoxicación. La Histamina
disminuye la presión
arterial; degrada la mucosa
intestinal. 15
Mantenimiento higiénico
Contaminación
del equipo a través de
microbiológica AGENTE
(Coliformes fecales, ECHERICCHIA COLI Buenas prácticas de
TRASIEGO O
Echericchia Coli) en BAJA MEDIA MEDIA Parámetro: < 102 UFC
DESCUBE manufactura. Programas
los envases por Causa intoxicación
higiene deficiente. alimentaria. Operativos Estandarizados
*Peligro biológico
de Saneamiento
Contaminaciones
microbianas (Echericchia Conocer la concentración
Coli, Coliformes fecales). del vino en anhídrido
Colmatación de los
Vino mal estabilizado. sulfuroso. Pre filtrar antes
filtros
FILTRACION MEDIA MEDIA MAYOR Oxidación del vino (por de la filtración final. Utilizar
*Peligro y
presencia de oxígeno) y un buen filtro para evitar
microbiológico
Acetificación (presencia de oxidaciones.
ácido acético Parámetro:
1gr. /L.).16
15
WOLLER R. En: “Aminas biógenas: Presencia en el vino y efecto en el organismo”. Revista de Enología.
16
HYGINOV C. En: “Elaboración de vinos. Seguridad, calidad y métodos”. Centro Técnico Interprofesional y de la Viña y el Vino. 2000
55
El consumo en gran
cantidad de derivados de
Exceso de dióxido de
MEDIA ALTA MAYOR azufre puede provocar (en Etiquetado de alérgenos
azufre
personas asmáticas) una
EMBOTELLA crisis de asma
DO
Pueden llegar al
Presencia de vidrio
MEDIA MEDIA MAYOR consumidor y provocarle Rayos X
roto
una asfixia. < 7ml
ACETOBACTER ACETI
Parámetro: 0.5 - 1
micras/litro
Estos producen un
avinagramiento (transforma
el alcohol etílico en
acetaldehído y ácido
Alteraciones
acético) en el vino, dándole Control de proveedores.
microbiológicas del
ENCORCHAD un sabor y olor diferente Calibrar la máquina
vino por efecto del BAJA ALTA MEDIA
O que puede ser fácilmente encorchadora. Adecuado
corcho. Incorrecto
diferenciado por el cliente almacenamiento del corcho.
taponado
impidiendo que este lo
consuma17.
HONGOS: PENICILIUM
Su presencia ocasiona que

el vino se torne no
consumible. Provoca la
17
Betelgeux. En “Higiene en la Industria Vinícola” p. 4
56
oxidación y el cambio de
color del vino18.
El mal encapsulado no Control de proveedores.

ENCAPSULA Encapsulado INSIGNIFICA INSIGNIFI INSIGNIF
altera la calidad del Control visual del proceso
DO incorrecto de botellas NTE CANTE ICANTE
producto de encapsulado.
Adecuada elaboración de
El mal etiquetado no altera
ficha técnica que contenga
la calidad del producto. La
la información, según las
incorrecta o incompleta
Incorrecto etiquetado normas legales establecidas.
consignación de
de botella y Control de proveedores de
ETIQUETAD información obligatoria
especificaciones BAJA ALTO MEDIO etiquetas. Control visual del
O (como niveles de sulfitado)
incompletas/incorrect proceso de etiquetado.
en la etiqueta puede poner
as Calibrar la máquina
el riesgo la salud de los
etiquetadora. Retiro de
consumidores, debido a que
botellas mal etiquetados.
es un alérgeno.
Corregir especificaciones en
las etiquetas.
transporte: Mantenimiento
ENCAJONAD Rotura de la botella Podría producir pérdida
BAJA ALTA MEDIA higiénico del medio de
O de vidrio económica
transporte. Capacitación al
personal.
18
RODRIGUEZ. R. En: “Análisis del peligros y puntos de control críticos”. 2012. p. 8
57
Los vinos tintos se cubren
de reflejos atejados; cuando Control de las condiciones
DISTRIBUCIO Oxidación de INSIGNIFICA es excesivo la oxigenación de almacenamiento y
BAJA BAJA
N materias colorantes. NTE se modifica el bouquet del transporte. Control de
vino. El vino será amargo y almacenes.
olerá a aceite rancio19.
9. Determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC) (principio 2 y Paso 7)
Pregunta 2
¿Ha sido la Pregunta 3
etapa ¿Podría producirse Pregunta 4
Pregunta concebida una contaminación ¿Se eliminaran
1 específicamen con peligros los peligros
¿Existen te para identificados identificados o se
Etapas del Categoría y
medidas eliminar o superior a los reducirá su
Proceso peligro Numero de PCC
preventiv reducir a un niveles aceptables posible presencia
identificado
as de nivel o podrían estos a un nivel
control? aceptable la aumentar a aceptable en una
posible niveles etapa posterior?
presencia de inaceptables?
un peligro?
Restos de productos
RECEPCION DE
herbicidas y No PCC1
MATERIA PRIMA
fitosanitarios
FERMENTACION Producción de
SI NO SI NO PCC 2
ALCOHOLICA metanol
FERMENTACIÓN Producción de SI NO SI NO PCC 3
19
NAVARRO F. En: “Todo lo que debes saber sobre el vino”. Editorial Aguilar, p. 47
58
MALO LÁCTICA carbamato de etilo
Colmatación de los
FILTRACIÓN SI NO SI SI NO PCC
filtros
Presencia de vidrio
SI NO NO NO PCC
roto
EMBOTELLADO
Exceso de dióxido
SI NO SI SI NO PCC
de azufre (sulfitado)
10. Establecimiento de límites críticos para cada PCC (Principio 3 y Paso 8)
N° de PCC Peligro Limites críticos-PARAMETROS
ACEQUINOCYL
Parámetro: Límite máximo permisible 0.3
Restos de Mg/ Kg. de Fruta
PCC1 productos
AZUFRE MOJABLE MICRONIZADO
herbicidas y
SOLUBLE
fitosanitarios
Parámetro: Límite máximo permisible 0.2 gr.
/Kg.
Parámetro: 1 mg/1ml. Una dosis mayor a 30

PCC2 Producción de
metanol ml. puede causar la muerte
Producción de
PCC3 Límite máximo permisible 180 µgr/Kg.
carbamato de
etilo
59
10. Establecimiento de un sistema de Vigilancia para cada PCC (Principio 4)..
SISTEMA DE VIGILANCIA
OBJETIVO: Establecer un sistema de vigilancia de control en cada una de los puntos críticos
Etapa Peligro Acciones de vigilancia

 Complementar un cuaderno o ficha de utilización de productos
en los tratamientos realizados por parcela o por unidad
homogénea de cultivo (UHC).
 Analizar los residuos en muestras de uva recogidas de forma
Recepción Restos de productos individual o colectiva (en el caso de que se compre uva); se
muestreará según un plan de muestreo previo al período de
fitosanitarios y herbicidas vendimia. El muestreo lo realizará los técnicos de la empresa
elaboradora acompañados por el propio viticultor.
 Inspeccionar visualmente las instalaciones y materiales (fugas).

 Analizar el vino
 Someter a controles de calidad y sanidad.
Fermentación
Capacitando a los fabricantes y consumidores acerca del peligro

alcohólica
Producción de metanol de sude su producción y consumo inadecuado.
60
 Complementar un cuaderno o ficha con los controles previstos
en el Plan de Buenas prácticas de elaboración.
 Analizar mosto y vino.
 Destilación adicional es efectiva para reducir el carbonato de
Producción de carbonato de etilo en los destilados.
Malo láctica
Etilo  Limitar la fertilización nitrogenada –siguiendo las directrices de

las BPV– y moderar las prácticas de apoyo alimentario para
levaduras;
VERIFICACION DE PUNTOS DE CONTROL CRITICOS
Etapa Peligro Como Frecuencia Responsable Registros Validación
-Lista de proveedores
Revisión de registros Semanal Responsable de calidad -Cuaderno de utilización de

productos fitosanitarios en la viña
(fechas, productos...)
Restos de productos
SÍ
-Boletines de análisis de la uva
Recepción fitosanitarios y
herbicidas -Control de recepción de la uva
Revisión del sistema Anual Auditoria interna
Registro de asistencia a la
formación
-Incidencias y medidas correctoras
Producción de Revisión de -Boletines de análisis del vino

Semanal Responsable de calidad SÍ
metanol registros de Monitoreo
Fermentación -Registro del mantenimiento
61
alcohólica Revisión del - Incidencias y medidas correctoras
Anual Auditoria interna
sistema
Revisión de -Registro de temperaturas de

Semanal Responsable de calidad
registros fermentación
SÍ
Fermentación Producción de -Boletines de análisis del mosto.
malo láctica carbamato de Etilo
Revisión del
Anual Auditoria interna -Boletines de análisis del vino
sistema
-Incidencias y medidas correctoras
62

BRENDA ESTEFANY BARBA GUTIERREZ - 1457923 - Assignsubmission - File - Trabajo Final Plan HACCP La Tabernita

Transféré par

Informations du document

Titre original

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

BRENDA ESTEFANY BARBA GUTIERREZ - 1457923 - Assignsubmission - File - Trabajo Final Plan HACCP La Tabernita

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

HACCP Revisión: 00

PLAN DE IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS

Desarrollado por el Equipo HACCP de “La Tabernita”

• ANGULO RODRIGUEZ, Glely

• BARBA GUTIERREZ, Brenda

• LINARES SERRANO, Patricia

• MADRID CUSIPUMA, Sunny

• PANDURO DOZA, Carmen

• QUICO DE LA CRUZ, Paula

La Molina, Enero 2017

CAPITULO I: DISPOSICIONES GENERALES

1. Base técnica normativa…………………………………………………………………………………..2

4. Aplicación del sistema HACCP……………………………………………………………………..4

5. Política sanitaria y objetivos de la empresa…………………………………………………….5

CAPITULO II: DE LOS REQUISITOS PREVIOS A LA APLICACIÓN DEL

2. Principios Generales de Higiene de los Alimentos…………………………………………….6

3. El diseño de la fábrica o establecimiento, instalaciones y equipos……………….....22

4. El control de las operaciones en la fabricación o proceso…………………………….....23

6. La higiene y capacitación del personal……………………………………………………………30

8. De la información sobre los productos y sensibilización de los

CAPITULO III: PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP Y PASOS

PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP………………………………………………………………………………….36

El presente documento constituye el Plan de implementación del Sistema de análisis

Asimismo, la importancia del presente Plan radica en la necesidad de la empresa de

En suma, presentamos un Plan HACCP de contenido técnico especializado, que

CAPITULO I: DISPOSICIONES GENERALES

LA TABERNITA es una empresa dedicada a la elaboración de vino tinto joven, a

La actividad no se encuentra exenta de regulación jurídica; máxime, cuando nuestro

En tal sentido, el cumplimiento responsable de las disposiciones legales cuyos

En virtud de lo expuesto en los párrafos precedentes, esta empresa considera

1) Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los Alimentos y Bebidas de

2) Código Internacional Recomendado de Principios Generales de higiene de

3) Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de

4) Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y

5) Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano, aprobado mediante

1) Código de prácticas para la prevención y reducción de la contaminación por

4) Norma Técnica Peruana 212.006: 2009. Bebidas Alcohólicas. Vinos.

5) Norma Técnica Peruana 212.008: 2009. Bebidas Alcohólicas. Vinos.

6) Norma Técnica Peruana 212.015: 2009. Bebidas Alcohólicas. Vinos.

7) Norma Técnica Peruana 212.030: 2009. Bebidas Alcohólicas. Vinos.

8) Norma Técnica Peruana 212.031: 2009.Bebidas Alcohólicas. Vinos.

9) Norma Técnica Peruana 212.036: 2009. Bebidas Alcohólicas. Vinos.

10) Norma Técnica Peruana 212.037: 2009. Bebidas Alcohólicas. Vinos.

11) Norma Técnica Peruana 212.038: 2009. Bebidas Alcohólicas. Vinos.

12) Norma Técnica Peruana 212.039: 2009. Bebidas Alcohólicas. Vinos.

13) Norma Técnica Peruana 212.040: 2009. Bebidas Alcohólicas. Vinos.

14) Norma Técnica Peruana 212.047: 2009. Bebidas Alcohólicas. Vinos.

En otro extremo, las Normas Técnicas que contienen disposiciones en materia de

1) NTP -ISO 3591.2010. Análisis Sensorial. Copa para vino

2) NTP-ISO 4120.2010. Análisis Sensorial. Metodología. Prueba Triangular

3) NTP-ISO 4121.2008. Análisis Sensorial. Directrices para la utilización de

4) NTP-ISO 5492.2008. Análisis Sensorial. Vocabulario.

5) NTP-ISO 6564.2009. Análisis Sensorial. Métodos para establecer el perfil del

7) NTP-ISO 11036.2010. Análisis Sensorial. Metodología. Perfil de textura.

8) NTP-ISO 13300-1.2010. Análisis Sensorial. Guía general para el personal de un

9) NTP-ISO 13301.2010. Análisis Sensorial. Metodología. Guía general para la

10) NTP-ISO16820.2010. Análisis Sensorial. Metodología. Análisis Secuencial.

1) Norma Técnica Peruana 210.001: 2003. Bebidas Alcohólicas. Extracción de

2) Norma Técnica Peruana 210.001: 2004. Bebidas Alcohólicas. Rotulado

3) Norma Técnica Peruana 209.038: 2003. Alimentos Envasados. Etiquetado

4) Norma Metrológica Peruana 001: 1995. Productos Envasados. Rotulado

Mediante el presente Plan se busca implementar un Sistema de análisis de peligros y

Se aplica a la fabricación de vino tinto, realizados por LA TABERNITA, desde la