EL GRAN RETO DE SALUD: LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

El Perú al igual que muchos países de América y del mundo reconoció en su

momento la necesidad de controlar la producción de alimentos en todas sus etapas,
hasta el consumo, cuando las autoridades de salud se percataron de la ocurrencia de
casos de enfermedades ligadas al consumo de alimentos presuntamente
contaminados con agentes patógenos, fue el caso de la Fiebre tifoidea y el consumo
de verduras, aguas y refrescos contaminados, la Teniasis por consumo de carne de
cerdos criados de forma insalubre, parasitados muchas veces con las larvas
infectantes (cisticercos); advertidos de estos riesgos, el primer paso que dieron
nuestras autoridades sanitarias, fue la aprobación y publicación del Código Sanitario
de Alimentos el año 1963, documento que fue una adopción del Código
Latinoamericano de Alimentos publicado en 1960 como resultado del trabajo de una
comisión reunida en Buenos Aires bajo la presidencia del Dr. Carlos Grau delegado
de Argentina con representantes de los países de América Latina, entre ellos el Dr.
Carlos Collazos Chiriboga por parte del Perú.

En el Código peruano, como era de esperarse el Sector Salud asume el rol del control
sanitario de los alimentos en general y delega en los sectores de Agricultura, Pesca
la producción primaria y la captura y extracción o recolección, respectivamente y en
los Gobiernos locales la comercialización, elaboración y expendio de los alimentos
en general.

Al aprobarse el Código Sanitario de Salud Decreto Ley 17505 el año 1969, incorpora
en este al Código Sanitario de Alimento con la denominación de Reglamento
Sanitario de Alimentos y como tal permanece hasta el año 1998, en que como parte
de la nueva Ley de Salud N° 26842 (año 1997) surge el Reglamento de Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por D.S. N° 007-98-SA y en este
nuevo instrumento legal, se encarga directamente a los sectores la responsabilidad
de la vigilancia, así al sector Agricultura la vigilancia sanitaria de los productos del
agro y proponer los Códigos de Buenas Prácticas agrícolas, Pecuarias, avícolas, el
reglamento de la producción lechera y la vigilancia de la prohibición del riego de
hortalizas y frutos de tallo corto de consumo crudo con aguas servidas o
contaminadas por estas; al sector Pesca la vigilancia de los productos
hidrobiológicos, especialmente la prohibición de la captura, extracción o recolección
de productos en zonas cercanas a los emisores de aguas servidas, dentro de un radio
de dos millas marinas del punto de descarga del colector, entre otras
responsabilidades.

Al Sector Salud se le responsabiliza la vigilancia sanitaria de los alimentos

industrializados, el almacenamiento y reenvasado de los mismos así como la
alimentación destinada a los pasajeros de los medios de transporte, la alimentación
colectiva y de hospitales.

Y finalmente al los gobiernos locales se les encarga la vigilancia de la

comercialización, elaboración y expendio de alimentos incluida la venta callejera de
alimentos.
Si pretendiéramos efectuar una evaluación panorámica de las acciones desarrolladas
por los sectores podríamos afirmar que en los más de once años que tiene el
Reglamento, los mandatos de D,S. 007-98-SA a pesar de los esfuerzos, todavía no
se han cumplido a cabalidad ; aún se siguen regando verduras con aguas servidas
(Callao: Oquendo y San Agustín) y aún no se han dado los Códigos de BP Agrícolas,
Pecuarias, avícolas entre los señalados por el Reglamento, los productos de la pesca
se venden sin cadena de frío, y aún se detectan contaminaciones de algunos
productos como las palabritas con el Virus de Hepatitis A. Una explicación a esta
situación podría ser que las Políticas se orientan principalmente a la producción y no
han tomado en cuenta la calidad sanitaria de ésta, cómo un valor agregado para lograr
una producción competitiva en el mercado nacional y sobre todo el de exportación.

Un suceso positivo, que ha nuestro criterio ha venido a resolver esta situación es la

promulgación de la Ley de Inocuidad de los Alimentos aprobada por el Decreto
Legislativo N° 1062 del año 2008, dispositivo legal que establece entre los principios
de una Política de Inocuidad de Alimentos, el derecho a un alimentación saludable y
segura y comprometiendo en el ejercicio de este derecho, la participación de todos
los actores involucrados a lo largo de la cadena alimentaria, como son: autoridades
competentes, consumidores y agentes económicos, vale decir productores (primarios
y procesadores).

Entre las ventajas u oportunidades que nos ofrece esta Ley, es que reitera una vez
más y sin lugar a duda o confusión, el rol o responsabilidad de cada uno de los
sectores, incluidos gobiernos regionales y locales en el ejercicio de sus funciones en
el campo de la inocuidad de los alimentos.

Esta ley y su implementación también nos permitirá enfrentar de forma

mancomunada los peligros alimentarios emergentes y los factores que lo
condicionan, entre los cuales podemos mencionar: el incremento de patógenos
tradicionales y emergentes como la Listeria monocytogenes, Escherichia coli
serotipo 0157:H 7, Criptosporidium parvum; factores de índole social como: los
nuevos hábitos alimentarios: carnes poco cocidas, dieta vegetarianas o dietas light
con verduras crudas, comidas diferidas (Bufett); mayor consumo de alimentos fuera
de casa, incluida la de venta callejera, consumidores cada vez mas exigentes y
organizados, incremento del turismo gastronómico y mega eventos alimentarios en
fiestas patronales, ferias y acontecimientos religiosos; factores de tipo comercial
como: los productos “Bamba” o adulterados, empleando insumos de mala calidad o
prohibidos, productos de descarte ( Como huevos de mala calidad o añejos con
mayores posibilidades de albergar Salmonellas), pescado alterados que han
permanecido horas y hasta días sin cadena de frío; factores de tipo tecnológico como.
nuevas modalidades de empaques y de los materiales de los envases, nuevos aditivos,
nuevos productos como alimentos enriquecidos, naturales, ligh, transgénicos, etc. ;
factores de orden político como son los TLC, Acuerdo internacionales como los
adoptados con OMC o MSF, incremento del comercio fronterizo, las Crisis
Alimentarías Internacionales ( Dioxina, Melamina, EEB, etc.). Como observamos es
todo un abanico de responsabilidades que atender en el marco de la Inocuidad
alimentaria
COMISIÓN MULTISECTORIAL PERMANENTE DE INOCUIDAD
ALIMENTARIA - COMPIAL

El mejor y mayor atributo de la Ley de Inocuidad de los Alimentos es la creación de

un instrumento de coordinación que es la Comisión Multisectorial Permanente de
Inocuidad Alimentaria (COMPIAL), constituida por el Ministerio de Salud, quien la
preside, Ministerio de Agricultura y Ministerio de la Producción y que está adscrita
al Ministerio de Salud. La COMPIAL cuenta con un Reglamento de funcionamiento
y se le encarga la coordinación y el seguimiento de la aplicación de la Ley en los
diferentes niveles de gobierno, así como la coordinación con los consumidores y los
diferentes agentes económicos involucrados en cualquiera de las etapas de la cadena
alimentaria

LEY DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS, LEY N° 1062, 28 junio 2008

Título III.- De las Autoridades Competentes

Artículo 13°.- Comisión Multisectorial Permanente de Inocuidad Alimentaria

 Créase la Comisión con el objetivo de coordinar las actividades sectoriales y

con la sociedad civil que garantice la inocuidad de los alimentos en toda la
cadena alimentaria a fin de proteger la vida y la salud de las personas
 Constituida por los Ministerios de Salud (preside), Agricultura y Producción.
 Coordinará y efectuará el seguimiento de la aplicación de la presente ley con
los diferentes niveles de gobierno.
 Velará porque las autoridades de todos los niveles de gobierno apliquen
procedimientos exhaustivos q contemplen el retiro rápido de los productos
alimenticios alterados, contaminados, adulterados, falsificados o que hayan
sido declarados no aptos para el consumo humano por el organismo
correspondiente.

FUNCIONES DE LA COMPIAL:

REGLAMENTO DE LA LEY DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS, D.S. 034-

2008-AG

Artículo 30°.- De las funciones de la Comisión

 Proponer la política nacional en materia de inocuidad de los alimentos y

piensos;
 Promover la armonización y equivalencia de normas nacionales con las
internacionales en inocuidad de alimentos y piensos;
 Coordinar las actividades de vigilancia y control en inocuidad de los alimentos
y piensos a cargo de las autoridades competentes de nivel nacional;
 Proponer un sistema de alerta sanitaria rápida intersectorial sustentado en la
rastreabilidad;
 Coadyuvar a la conciliación de cualquier conflicto de competencias entre las
autoridades de nivel nacional, regionales y locales en materia de inocuidad de
alimentos y piensos;
  Identificar fuentes de cooperación técnica para la gestión, desarrollo e
investigación de temas transversales en materia de inocuidad de alimentos y
piensos;
 Convocar, cuando lo estime pertinente, a entidades especializadas del sector
público, privado, sector académico, expertos, organizaciones de consumidores,
entre otros;
 Emitir opinión técnica sobre los proyectos de normas regionales en materia de
inocuidad de los alimentos.

REPRESENTANTES OFICIALMENTE DESIGNADOS:

REPRESENTANTE
SECTOR
TITULAR ALTERNO

AGRICULTU Ing. Josué A. Carrasco

Ing. Pedro Molina Salcedo
RA Valiente
(pmolina@senasa.gob.pe)
(SENASA) (jcarrasco@senasa.gob.pe)

Dr. Carlos Ernesto MV. Karla Lucía

PRODUCCIO
Bustamante Donayre Verástegui Castro
N
(ernesto.bustamante@sanipes.g (karla.verástegui@sanipes.g
(SANIPES)
ob.pe) ob.pe)

Médico Cirujano Percy Rudy Ing. Maria Eugenia Nieva

DIGESA
Montes Rueda Muzurrieta
(SALUD)
(pmontes@minsa.gob.pe) (mnieva@minsa.gob.pe)

Secretaria Técnica: M.V. Bertha Muñoz Veneros, (DHAZ – DIGESA)

(normalim@digesa.minsa.gob.pe)

ACTAS E INFORMES DE COMPIAL

 Ver Actas
 Ver Informes

TEMAS TRABAJADOS:
ANISAKIASIS-ANISAKIDOSIS.

 INFOSAN.
 INDECOPI: Competencia desleal (casos sobre alimentos)- Dra.
Rossana Bautista- Dirección de Fiscalización de la Competencia
Desleal
 INDECOPI: Sistema de Alerta al Consumidor frente a productos y
servicios peligrosos- Dra. Wendy Ledesma Orbegoso- Directora
Autoridad Nacional de Protección al Consumidor.
 Acuerdo sobre Facilitación del Comercio de la OMC
  Compial-Plan Estratégico 2014-2017.
 Plan de Acción para el Sistema Nacional de Inocuidad de los Alimentos
(Proyecto FAO TCP/RLA 3213)
 Propuesta para la implementación de un sistema de alertas sanitaria
rápida de alimentos (Proyecto FAT UE-CAN)
 Propuesta de "Política Nacional de Inocuidad de los Alimentos"
elaborada con la asistencia técnica del IICA
 Trujillo: Comisión Multisectorial de Inocuidad Alimentaria de la
Regional de La Libertad
 Comisión Multisectorial de Inocuidad Alimentaria de la Región
Lambayeque

Creemos y estamos muy seguros y optimistas que la COMPIAL, se convertirá en un

valioso instrumento para lograr la implementación de la Política de Inocuidad de
alimentos y que logre articular los esfuerzos sectoriales en lo que consideramos una
meta multisectorial: que los ciudadanos peruanos puedan ejercer su derecho a la
inocuidad alimentaria, como un derecho a la Salud

BASE LEGAL

 Decreto Legislativo que aprueba la Ley de Inocuidad de los Alimentos

 Designan representante titular de DIGESA
 Designan representante alterno de DIGESA
 Encargan Director General de la Dirección General de Salud Ambiental e
Inocuidad Alimentaria
 Designan representante alterno del SENASA
 Designan Representante Titular del SENASA
 Designan representantes titular y alterno de SANIPES-PRODUCE

REGLAMENTO DE FUNCIONAMIENTO

 Reglamento de Funcionamiento de la Comisión Multisectorial Permanente de

Inocuidad Alimentaria - COMPIAL

VIDEOS COMPIAL

 EL CEVICHE - COMPIAL
La atmósfera está dividida según las variaciones en la temperatura en una serie de capas
superpuestas que de abajo a arriba son las siguientes:
- Troposfera; su espesor varía entre los 9 Km. sobre los polos y los 18 Km. sobre el
ecuador,
siendo su altura media 12 Km. Contiene la mayoría de los gases de la atmósfera. A los
500
metros iniciales se les denomina capa sucia, porque en ellos se concentra el polvo en
suspensión procedente de los desiertos, los volcanes y la contaminación. Este polvo actúa
como núcleos de condensación que facilitan el paso del vapor de agua atmosférico a agua
líquida, la troposfera contiene prácticamente todo el vapor de agua atmosférica. Hay
importantes flujos conectivos de aire, verticales y horizontales, producidos por las
diferencias de presión y temperatura que dan lugar a los fenómenos meteorológicos
(precipitaciones, viento, nubes). El aire de la troposfera se calienta a partir del calor
emitido por la superficie terrestre. La temperatura de la troposfera es máxima en su parte
inferior, alrededor de 15 ºC de media, y a partir de ahí comienza a descender con la altura
según un Gradiente Térmico Vertical (GTV) de 6,5 ºC de descenso cada Km que se
asciende en altura (la temperatura baja 0,65 ºC cada 100m de altura) hasta llegar a -70 ºC
en el límite superior de la troposfera: la tropopausa.
- Estratosfera; se extiende desde la tropopausa hasta los 50 Km de altura, límite de la
estratosfera llamado estratopausa. En esta capa se genera la mayor parte del ozono
atmosférico que se concentra entre los 15 y 30 Km de altura llamándose a esta zona capa
de ozono u ozonosfera. La temperatura asciende con la altura hasta llegar próximo a los
0 ºC en la estratopausa. Este incremento de temperatura está relacionado con la absorción
por el ozono de la radiación solar ultravioleta, por lo que esta capa actúa como pantalla
protectora frente a los perjudiciales rayos ultravioleta. Dentro de esta capa hay
movimientos horizontales de aire, pero no verticales como sucede en la troposfera.
- Mesosfera; se extiende hasta los 80 Km. de altura. La temperatura disminuye hasta
alcanzar los -140 ºC en su límite superior llamado mesopausa. Algunos autores dicen que
en esta capa se desintegran los meteoritos por el rozamiento con las partículas de la
mesosfera produciéndose las llamadas estrellas fugaces, pero otros autores
responsabilizan de este fenómeno a la termosfera donde se alcanzan temperaturas muy
altas.
- Termosfera o ionosfera; se denomina así porque gran parte de las moléculas presentes
están ionizadas por la absorción de las radiaciones solares de alta energía (rayos gamma,
rayos X y parte de la radiación ultravioleta), provocando que el nitrógeno y el oxígeno
pierdan electrones quedando ionizados con carga +, los electrones desprendidos originan
campos eléctricos por toda la capa. La interacción de las partículas subatómicas
procedentes del Sol con los átomos ionizados da lugar a fenómenos luminosos llamados
auroras polares (aurora boreal en polo norte y aurora austral en polo sur) que suceden
cerca de los polos magnéticos. En la ionosfera rebotan las ondas de radio y televisión
usadas en las telecomunicaciones. La temperatura de la termosfera va ascendiendo en
altura al absorber las radiaciones de alta energía, pudiendo alcanzar más de 1000 ºC
(Curiosidad: la baja densidad de gases hace que esta temperatura realmente no signifique
mucha energía). Su límite superior se denomina termopausa, entre los 600 – 800 Km de
altura, continuándose con la exosfera.
- Exosfera: desde los 600 – 800 Km de altura hasta unos 10.000 Km según autores. Tiene
una bajísima densidad de gases hasta llegar a ser similar a la del espacio exterior (casi
vacío) con lo que el cielo se oscurece (no hay prácticamente materia que absorba la luz).
Curiosidad: La poca densidad hace imposible medir la temperatura y ésta no se puede
propagar, con lo que carece de sentido hablar de temperatura en esta capa. Más datos: la
magnetosfera es la región del espacio que rodea la Tierra, en la que el campo magnético
terrestre forma un escudo protector contra el viento solar (flujo de partículas,
mayoritariamente protones emitidos desde la atmósfera solar) y las radiaciones más
peligrosas, como los rayos gamma y rayos X solares, lo que constituye una condición que
posibilita la existencia de vida en nuestro planeta. La magnetosfera comienza a unos 500
Km. de altitud por encima de la ionosfera, y se prolonga mucho más lejos que la exosfera,
a unos 60.000 Km. de altitud en la dirección del Sol y mucho más distante en dirección
opuesta.