Universidad Nacional Abierta y a distancia – UNAD- Vicerrectoría Académica y de Investigación-VIACI

Escuela. Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería Programa: Ingeniería de Alimentos

Curso: Química de Alimentos Código: 301203.

Anexo 2. Paso 2. Solucionar situaciones problemicas en relación

con la actividad de agua y enzimas

Contexto del problema 1: tipos de agua en los alimentos

Los materiales alimenticios, específicamente los alimentos de origen
vegetal , son de naturaleza compleja ya que tienen propiedades
heterogéneas, higroscópicas y porosas que contienen hasta un 80–90%
de agua . Esta gran cantidad de agua se encuentra en diferentes entornos
celulares dentro de la estructura de los alimentos.
En la grafica 1 se puede observar la variación del contenido de agua
de un alimentos en base seca en función de la Aw. En la grafica b, se
observa una forma de esquematizar la forma como esta distribuida
el agua en los tejidos celulares, específicamente en los vegetales.

Actividad a desarrollar: Se solicita al grupo de estudiantes, que a través

de la estrategia de aprendizaje basado en problemas (ABP), formulen
y presenten: un análisis argumentativo y crítico que pueda llegar a
explicar y solucionar lo que en el contexto del problema se relaciona,
específicamente lo que se describe y se interpreta en cada gráfica..
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Contexto del problema 2: Actividad acuosa:

En un centro de investigación de alimentos, se realizan ensayos para la
producción de alimentos hipocalóricos, libres de gluten y que aporten un
bajo índice glucémico. Dentro de las materias primas se ha seleccionado
al almidón de arroz (RA) y una mezcla de almidón con adición de fibra
dietaría soluble (RS-SDF).
En los ensayos de caracterización del RA y RS-SDF se realizaron ensayos
de estabilidad al almacenamiento a 25°C por 30 días en relación a la
capacidad de sorción de agua del ambiente, obteniendo la siguiente
isoterma:
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El grupo de investigadores analiza el comportamiento de cada isoterma

para explicar las diferencias en la cinética de sorción de agua en cada una
de las muestras y establecer información predictiva para determinar la
estabilidad química y microbiológica del RA y RS-SDF.
Actividad a desarrollar: Se solicita al grupo de estudiantes, que a
través de la estrategia de aprendizaje basado en problemas (ABP),
formulen y presenten: un análisis argumentativo y crítico que pueda
llegar a explicar y solucionar lo que en el contexto del problema se
relaciona, específicamente lo que se describe y se interpreta en la
isoterma.

Contexto del problema 3: Enzimas alimentarias –indicadores de

la calidad en el procesamiento de alimentos
El grupo de innovación y desarrollo, de una reconocida empresa de
congelados ha propuesto iniciar con una nueva línea denomina “Quick
and easy meals“; el primer producto de esta línea es un plato listo
para el consumo a base de espinacas frescas con crema de orellanas .
Dentro del proceso de elaboración, los ingredientes pasan por etapas
como picadas, cocción y un enfriamiento lento al ambiente.
Dentro del control de calidad y estabilidad del producto en estantería, se
encontraron los siguientes defectos tecnológicos:

Espinaca Decoloración del pigmento, ablandamiento del tejido

vegetal.
Orellanas Pigmentaciones cafés

El jefe de proceso y producción indica al grupo de calidad , que el

producto se elaboró y se despachó sin cambios en los pigmentos de los
tejidos vegetales, es decir , con su color natural característico, adicional
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informó que los defectos observados en el producto pueden tener

explicación de las información que se deriva de la interpretación de:

1. Actividad enzimática de la POD y APx:

Actividad a desarrollar: Se solicita al grupo de estudiantes , que a

través de la estrategia de aprendizaje basado en problemas (ABP),
formulen y presenten: un análisis argumentativo y crítico que pueda
llegar a explicar y solucionar lo que en el contexto del problema se
relaciona, específicamente lo que se describe y se interpreta en la tabla.