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Préfecture de Vaucluse

Direction Départementale de la Protection des Populations


Service Hygiène et Sécurité Alimentaires
Service Concurrence et Protection du Consommateur

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En collaboration avec le SEHS Avignon


Sommaire

Préambule. P2

Les bases réglementaires. P4

Démarches et Formalités Préalables. P5

Organisation de la structure de travail. P6

P7
Les équipements essentiels.
-A/ Les locaux de préparations. P8
-B/ Les équipements annexes. P9
-C/ Les sanitaires. P10

Le fonctionnement et les procédures de maîtrise sanitaire. P11


-A/ Entretien des locaux et du matériel.
-B/ Hygiène des manipulations et maîtrise des températures. P12
-C/ Maîtrise des nuisibles.
P13
-D/ Processus spécifiques.
-E/ Exigences de traçabilité. P14
-F/ Qualité de l’eau.

La Santé, l’Hygiène et la formation du personnel. P16

Les autocontrôles. P17


-A/Contrôles des réceptions.
-B/Contrôles des manipulations.
-C/Contrôles des produits finis.

Le transport des matières premières P18


et des produits finis.

L’information des consommateurs. P19


-A/L’affichage obligatoire.
-B/La rédaction de note. P22

La loyauté de l’information. P23


-A/Les dénominations de vente.
-B/La carte des vins.

Liens utiles ( connexions Internet ). P24

1
Préambule

Un peu d’histoire …
(infos APCE)

G
argote, buffet, cantine, mess, hostellerie, taverne, brasserie, bistrot,
autant de termes qui désignent ou ont désigné le restaurant.

Le terme « taverne « est le plus ancien, il date du XIIe siècle.

« Gargote », plus péjoratif est venu au XIVe, il désignait les restaurants bon
marché où la cuisine et le service manquaient de soin.

Du latin restaurare, qui veut dire fortifier, le terme restaurant est employé
depuis le XVIe siècle pour tout ce qui est reconstituant, fortifiant.

Au XVIIIe siècle, il est utilisé pour désigner un bouillon de viande.


Les établissements qui le proposent à leur clientèle vont alors s’appeler
également « restaurants ».

C’est rue des Poulies, actuellement rue du Louvre à Paris, qu’en 1765
un certain « Boulanger », dit « champ d’oiseau », propose en plus des
« restaurants », d’autres plats servis en portions, les tables y sont également
individuelles.

Ainsi est né le restaurant : « établissement où l’on sert des repas moyennant


paiement « ( définition du Petit Robert ).

2
Nous distinguerons deux types de restauration commerciale :

La restauration commerciale générale , qui repré-


sente environ 93 à 97% des établissements.

La restauration commerciale spécifique ,


dans laquelle des préparations à risque sont réalisées et notamment :

► La pasteurisation.
► La stérilisation.
► La cuisson sous vide.
► La salaison / fumaison.
► La fabrication de fromages au lait cru.
► La fabrication de fromages affinés moins de 60 jours.

Le professionnel doit mettre en œuvre les


moyens qui lui semblent nécessaires pour
arriver aux résultats exigés par la
réglementation.

Les conseils présentés dans ce document vous


permettront de mieux aborder la réglementation.
Toutefois, ce document n’a pas vocation à
répondre à toutes les situations. Les services de
contrôle pourront apporter des réponses à vos
questions.
N’hésitez pas à les contacter.

Veillez également à l’information claire et


loyale du consommateur sur les prix et
la nature des mets .

Vos clients ne pourront qu’en être satisfaits


3
Les Bases Réglementaires

> Le Code Rural.


> Le Code de la Consommation .
> Le R/CE 178/2002 ( traçabilité des denrées)
> Le R/CE 852/2004 ( Hygiène des denrées alimentaires )
> Le R/CE 853/2004 ( Hygiène des denrées alimentaires d’origine animale ).
> Le Décret du 17 décembre 2002 ( traçabilité de la viande bovine )
> Le Décret du 24 juin 2011 ( Formation OBLIGATOIRE avant installation )
> L’Arrêté du 25 novembre 2011 ( sur les diplômes équivalents reconnus )

Textes accessibles sur : http://www.agriculture.gouv.fr , puis en bas de page d’accueil, galatéePro.

INDISPENSABLES : Les Guides des Bonnes Pratiques d’Hygiène en Restauration

Disponible par commande au Journal Officiel, 26 rue Desaix 75727 PARIS CEDEX15
sous le N° 5905 (restauration) ou le N° 5911 (cafétéria), à la documentation française ou à l’UMIH84

4
Démarches et Formalités Préalables

Infos CCI Vaucluse et UMIH84

L’ obligation d’obtenir une licence. ( s’adresser au bureau de Douane ou à la


Préfecture )

Le permis d’exploitation: pour toute personne déclarant l’ouverture d’un


établissement pourvu de la « petite licence restaurant » ou de la « licence
restaurant ». ( à l’ UMIH84 )

L’obligation de respecter les normes de sécurité. ( s’adresser à la Mairie ).

L’obligation de respecter les normes sanitaires. ( Déclaration obligatoire aux


Services Vétérinaires / DDPP 84 / dans le mois qui suit l’ouverture ).

Les affichages obligatoires ( à l’UMIH84 ).

Les horaires d’ouverture et de fermeture ( contacter la Préfecture ou la Mairie ).

L’obligation d’établir un contrat avec la Sacem pour la diffusion de musique


ou d’images.

La gestion de l’eau ( contacter la CCI ou l’UMIH84 ).

Les dispositions du Code du Travail :

> La déclaration unique à l’embauche.


> La rédaction des contrats de travail.
> Le registre unique du personnel.
> Le relevé mensuel des mouvements de personnel ( au moins 50 personnes ).
> Les formalités vis à vis de la médecine du travail.
> L’établissement d’un règlement intérieur ( au moins 20 personnes ).
> L’information annuelle du Comité d’entreprise.
> L’affichage de la durée du travail.
> L’information des salariés sur le droit conventionnel applicable.
> Le document unique sur l’évaluation des risques professionnels.

Liste non exhaustive sujette à modifications en fonction des évolutions


réglementaires.
Pour tous renseignements complémentaires contacter :
L’ Union des métiers et des industries de l’hôtellerie de Vaucluse ( UMIH84 )
La CCI de Vaucluse

5
Organisation de la structure de travail

La marche en avant dans l’espace doit être


la règle générale

La marche en avant dans le temps peut être


admise sous réserve de nettoyage-désinfection
entre deux activités différentes ( contaminante
et non contaminante ).
Un exemple de disposition des
zones d’activité et des circuits
Retour de salle

Préparations chaudes

Laverie

Préparations froides

Plonge
Batterie

Déconditionnement Pâtisserie

Local Légumerie
Déchets
Sortie
Déchets
Toilettes
Sas Vestiaires du
Réceptions personnel
Réserves sèches et froides

Livraisons
Entrée de service

6
Les équipements essentiels de la structure

> Plans de travail en matériaux conformes ( inox, plastique


alimentaire, post-formé,…).

> Étagères de rangement en matériaux conformes,(avec chants non


apparents si post-formé utilisé ). Matériaux conformes

> Évier à deux bacs avec égouttoir. Lisses, lavables,


non absorbants,
non toxiques, résistants
> Tables de dépose de la vaisselle sale. à la corrosion.

> Plan de cuisson ( grill, feux vifs, friteuse, four traditionnel,


micro-ondes,…).

> Extracteur captant l’ensemble des vapeurs de cuisson par une


casquette.

> Lave-mains à commande hygiénique avec système d’essuie-mains


à usage unique et distributeur de savon.

> Poubelle mobile avec couvercle actionné de façon hygiénique.

> Enceintes réfrigérées à froid ventilé pour le stockage des matières


premières sensibles ( viande, charcuterie,…).

> Enceintes réfrigérées à froid statique pour le stockage des produits


moins sensibles ( végétaux à laver, œufs,…).

> Conservateur négatif pour le stockage des produits achetés congelés.

> Bac de lavage pour les végétaux ( ou récipient destiné à cet usage ).

> Rangement pour le matériel et les produits d’entretien.

> Rangement pour la vaisselle propre, les couverts et le pain.

> Vestiaire du personnel.

> Sanitaires clients et personnel ( si plus de 50 couverts ).

> Local poubelles ou abri ou conteneur.

> Bac à graisse.


Dans des situations précises
> L’évacuation des eaux de lavage du sol sera assurée ( siphon, de locaux exigus, un seul
aspirateur à eau,…). évier double bac ( plonge /
lave-mains, légumerie )
pourra être toléré si
> Tout matériel nécessaire à une activité spécifique ( machine à l’organisation du travail,
conditionner sous vide, autoclave, …). notamment dans le temps,
respecte les règles d’hygiène.

7
A / Les locaux de préparations.

> Le revêtement des murs, sol et plafond sera lisse, imputrescible, résistant aux chocs, facile
à nettoyer et à désinfecter ( carrelage avec joints étanches, panneaux type chambre froide,
peinture alimentaire …).

> Le système d’aération de la cuisine sera assuré par :

- une entrée d’air en partie basse dont l’ouverture sera calculée de façon à
permettre l’entrée d’un volume d’air proportionnel à l’extraction.
- une extraction des fumées et vapeurs de cuisson efficace ( hotte avec filtres,
conduit, caisson de reprise si nécessaire ). Sortie à plus de 8 m de toute prise d’air
neuf d’un bâtiment voisin ( fenêtre, aération, terrasse,…) et ne provoquant pas de
gène odorante .

> Le débit d’air neuf est fixé à 22 litres/ seconde pour les salles de restaurant.

Dans la cuisine , comme dans la salle, l’air neuf doit être pris à
l’extérieur hors des sources de pollution.

> Au moins un lave-mains à commande hygiénique ( genoux, pied, tablier, cellule,…) sera mis
en place avec un système d’essuie-mains à usage unique ( papier, tissu, pas d’air chaud ) et
un distributeur de savon ( détergent-bactéricide ).

> Les plans de travail et les étagères seront en matériaux lisses, lavables, imputrescibles,
résistant aux chocs permettant un lavage et une désinfection efficace ( inox, plastique
alimentaire, post-formé, pierre neutre,…), les chants seront recouverts.

> Les enceintes réfrigérées seront en nombre suffisant afin de permettre le stockage des
denrées alimentaires dans de bonnes conditions au moments les plus actifs de l’année
( période estivale, fêtes de fin d’année,…).

Elles devront permettre un entreposage sélectif des denrées:

- « propres » : viandes, charcuteries, …


- « sales » : végétaux à laver, œufs, bouteilles,…

et dont les températures seront comprises entre 0°C et +4°C pour les premières et entre +4°C
et +6°C pour les secondes.

Un réfrigérateur « de jour » évitera l’ouverture intempestive de l’ enceinte de stockage.

> Un conservateur négatif ( si nécessaire ) dont la température se situera entre –18°C et –22°C.

8
> Des rangements appropriés pour protéger la vaisselle, les couverts et le pain.

Les manipulations seront organisées de façon à éloigner les activités « sales » des activités «
propres » afin d’éviter les contaminations croisées.

Il faut proscrire l’utilisation de matériel en bois brut ( planche à


découper, plan de travail, étagères, clayettes, placards,…) au
profit de matériel en matériaux faciles à nettoyer et désinfecter.

B / Les équipements annexes.

> Un vestiaire pour le personnel. Un local avec placards ou un placard situé éventuellement en
réserve ou dans toute autre pièce propre accessible sans avoir à traverser la cuisine en tenue
de ville pour y accéder et permettant la séparation des effets personnels et de la tenue de
travail.

> Une réserve sèche ( si l’activité le nécessite ) dans laquelle seront stockés les boites de
conserves, les denrées polluantes ne nécessitant pas de réfrigération ( pommes de terre, aulx,
oignons,…), les boissons,…

> Un local ou un placard fermé pour entreposer le matériel et les produits d’entretien.

> Un local poubelles fermé qui devra être lavable, avec un siphon de sol, un point d’eau, ventilé
correctement, et sortie indépendante ou un conteneur à déchets mobile étanche dont le
nettoyage et la désinfection devront pouvoir être assurés en tant que de besoin sur un
emplacement spécifique ( autre que la voie publique ). Le local poubelle sera désinsectisé
aussi souvent que nécessaire et au moins une fois par an. Les modalités fixant les règles de
la collecte des déchets, la fréquence, les horaires les récipients utilisés, la présentation des
déchets en vue de leur enlèvement, sont définies par des arrêtés municipaux.

> Un système de traitement des eaux usées comportant :

- un bac à graisse correctement dimensionné pour les eaux de cuisine implanté en


dehors d’une zone de manipulations des denrées peut être obligatoire selon les
communes. Il convient de s’informer auprès du service communal, intercommunal,
société fermière, compétent.
- une évacuation vers le réseau public d’assainissement s’il existe, ou vers un
assainissement individuel conforme ( prendre contact avec la Mairie pour avoir les
coordonnées du service public de l’assainissement collectif ou du service public de
l’assainissement non collectif ).

9
C / Les Sanitaires

> Le WC de la clientèle:

- Le nombre des installations sanitaires mises à disposition de la clientèle doit être au


minimum d’1 WC et d’1 lavabo pour les établissements de moins de 30 places,
2 WC et 1 lavabo de 30 à 100 places, 3WC, 2 urinoirs et 2 lavabos par centaine
ou fraction de centaine au delà de 100 places.
- il ne doit pas communiquer avec un local où sont stockées, préparées ou servies
des denrées alimentaires.
- il doit être correctement ventilé ( aération haute et basse, système dynamique,…).

- Le lavabo sera alimenté en eau froide et chaude ou mitigée, équipé d’un système
d’essuie-mains à usage unique et d’un distributeur de savon.( sèche mains à air
chaud est toléré ).

Ces locaux doivent permettre l’accessibilité aux personnes


à mobilité réduite. (prévoir au moins 1 WC et 1 lavabo)

> Le WC du personnel ( si plus de 50 couverts ).

- un WC TOUJOURS avec cuvette.


- il ne doit pas communiquer avec un local où sont stockées, préparées ou servies
des denrées alimentaires.
- il doit être correctement ventilé ( aération haute et basse, système dynamique,…).

- Le lave-mains sera à commande hygiénique ( pied, genoux, cellule, …) alimenté en


eau chaude et froide ou mitigée, équipé d’un système d’essuie-mains à usage unique
( papier, tissu, pas de sèche mains à air chaud ) et d’un distributeur de savon
( détergent-bactéricide ).

Ne pas oublier la sécurité incendie.


Contacter votre mairie ou le Service
Départemental d’Incendie et de Secours
( SDIS)

10
Le Fonctionnement et les Procédures de Maîtrise Sanitaire

A/ Entretien des locaux et du matériel


Vous devez assurer l’entretien des locaux et du matériel avec TACT.
> La bonne Température de l’eau.
> Le bon outil d’Application.
> La bonne Concentration de produit.
> Le bon Temps de contact

Vous devez utiliser des moyens et des produits adaptés au nettoyage et à la


désinfection des locaux et du matériel.

Respecter les consignes des fabricants de produits de nettoyage-désinfection.

Demandez les fiches techniques des produits utilisés.

Identifier les récipients qui contiennent des produits lessiviels.

Préférez les systèmes de dosage automatique de produit.( à faire vérifier


régulièrement ).

Vous devrez assurer nettoyage et désinfection ( par exemple ) :

En permanence :
> des plans de travail
> des tables de la clientèle

Après chaque service :


> des appareils et ustensiles de travail.
> des sols, des murs et parois attenantes aux zones de préparations.
> de la vaisselle.
> des carafes.
> des conteneurs à déchets.

Chaque semaine :
> des murs, portes ( y compris poignées ), des filtres.
> des enceintes réfrigérées ( clayettes, parois,…).
> du local ou du conteneur de stockage des poubelles.

Nettoyage régulier des systèmes d’extraction par une entreprise compétente


( avec certificat à conserver ).

Vous afficherez le plan de nettoyage ( qui, quoi, quand, comment ).


Il devra être connu du personnel.

L’eau de javel peut être utilisée sous réserve de veiller à respecter les
conditions de conservation, la date limite d’utilisation, ainsi que le dosage
prescrit. Elle doit être utilisée après un détergent + rinçage, hors de la
présence de denrées.

Ne JAMAIS mélanger 2 produits


11
Exemple de plan de nettoyage-désinfection avec des produits mixtes (détergents-désinfectants)

QUOI COMMENT QUAND QUI

Locaux / Matériel Produit Dose / Méthode Temps d’action Fréquence Qui fait

Sol cuisine Solclair 10cl/10l eau tiède 15mn Chaque jour Plongeur

Plans de travail Planpropre 1 dose / 10l eau 5mn Chaque jour Chef
chaude
Trancheur tranchnet 10cl/5l eau chaude 5mn Après chaque Plongeur
utilisation
Four cuitclean 1 dose/5l eau chau- 15mn 1 fois par semaine Chef
de
Plan de cuisson cuiclean 1 dose/5l eau chau- 15mn 1 fois par semaine Chef
de
Friteuse décapgras 20cl/5l eau très 20mn 1 fois par quinzaine Plongeur
chaude

( plan de nettoyage non exhaustif )


Préférez ce libellé à l’indication d’une
dilution ( ex: 4% ) qui est moins
« parlante » pour le personnel.

B/ Hygiène des manipulations et


Maîtrise des températures
Vous devez éviter toute contamination des denrées par :
> Le personnel ( tenue, santé , lavage des mains ).
> Le matériel ( contact alimentaire obligatoire, entretien ).
> Le stockage du « propre » et du « sale », du cru et du cuit, de l’emballé et
du conditionné en séparant et/ou protégeant les produits ( film,
couvercle,…).
LA QUALITE DU RANGEMENT EST UN INDICATEUR DE BONNES PRATIQUES
Ne sortez de vos armoires réfrigérées que les produits nécessaires à une activité Animaux non
immédiate ( œufs, viande, crème, …). Ne laissez pas les produits frais traîner. admis en cuisine

Ne laissez pas les préparations fragiles refroidir à température ambiante ( utilisez cellule, eau
froide, glace,…).

Ne pratiquez la décongélation qu’en armoire réfrigérée ( +4°C ) ou par cuisson


directe.

Réchauffez vos plats et sauces en moins d’une heure ( +63°C ) et placez les en bain-marie
après.

Débarrassez vous IMPERATIVEMENT des produits à Date limite de consommation


dépassée.

Faites éliminer vos huiles de friture usagées par un organisme autorisé ( déchetterie,
collecteur ).

Placez un thermomètre de contrôle dans TOUTES les enceintes réfrigérées


positives et négatives ( sonde, clés USB,…) et OBLIGATOIREMENT un enregistreur automatique
dans les chambres froides négatives de plus de 10m3

Respectez les températures indiquées par le fabricant ou la réglementation ( voir p15 ) 12


Relevez la température de vos enceintes réfrigérées positives et négatives au moins une fois
par jour.
Exemple de tableau de relevé de températures
Mois d’Avril 2009

En- 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
ceintes

1 +2 +5 +2 +5 +3 +4 +3 +2 +5 +3 +4
2 +4 +2 +3 +5 +4 +6 +3 +3 +4 +3 +2
3 - - - - - - +2 - - - -
22 25 23 19 18 20 23 20 19 18
4 +3 +2 +5 +4 +3 +1 +4 +5 +3 +3 +5

Mesures correctives apportées en cas de dysfonctionnement:

> Le 07/04/09: appel frigoriste pour armoire N°3 ( conservateur MP ) : Changement détendeur et
ajout de gaz. Denrées travaillées dans la journée.

C/ Maîtrise des nuisibles


Vous devez prévenir l’introduction des insectes volants ( mouches, abeilles,..) et
rampants ( blattes, fourmis, …) et autres vermines.

Vous devez mettre en place des dispositifs ( sas, pièges, moustiquaires,…) afin de
limiter leur introduction et assurer leur élimination.

Vous pouvez mettre en place vous même le plan de désinsectisation-dératisation


ou le faire assurer par une entreprise extérieure ( fréquence, nature des produits,
localisation hors zone alimentaire,…).

Ne transvasez pas les appâts dans des boites non identifiées.

D/ Processus Spécifiques

Les processus spécifiques retenus dans le cadre de la


« restauration commerciale spécifique » sont notamment :
> La pasteurisation.
> La stérilisation.
> La cuisson sous vide.
> La salaison / fumaison.
> La fabrication de fromages au lait cru.
> La fabrication de fromages affinés moins de 60 jours.

Pour toutes ces manipulations particulières ( ou toute autre à risque ) , contactez


les services de contrôles afin d’avoir les informations précises relatives à chaque
activité.

Ne vous lancez pas dans ces activités sans maîtriser parfaitement les processus
mis en œuvre et les procédures adaptées.
13
E/ Exigences de traçabilité
Vous devez être en mesure d’identifier toute personne ayant fournie une
denrée alimentaire ( matières premières ou produits finis / semi-finis ) et
éventuellement, la destination des produits préparés et revendus à des
tiers.

Vous devez conserver les documents d’accompagnement des denrées


travaillées ( bons de livraison, factures … pendant 5 ans ).

De même pour le gibier ( nom du chasseur, N° de plomb, …) le cahier


spécifique n’est plus obligatoire. Pour le sanglier de chasse, recherche de
trichine obligatoire par un laboratoire agréé et attestation fournie.
? Vous devez conserver durant toute la durée de vie du produit ( et au moins
72 heures après la vente du dernier morceau ), toutes les informations
relatives à la température de conservation, au N° de lot, à la date limite de
consommation et aux coordonnées du fournisseur ( en conservant toutes
les étiquettes apposées sur les conditionnements par exemple ).

Vous devez identifier toutes les denrées déconditionnées ou transformées


sur place en inscrivant sur l’étiquette, le film de reconditionnement ou le
couvercle du contenant :
- Déconditionnée le .
- Préparée le.
- Décongelée le.
- Congelée le. ( si équipement adapté à la congélation ).

La date inscrite pourra être accompagnée d’une date limite d’utilisation


« en interne » qui ne pourra en AUCUN CAS dépasser la date limite
apposée par le fabricant. Dans le cas d’un produit travaillé sur place par
vous même, cette date devra être évaluée sans dépasser 3 jours. Au-delà,
la validation de la date limite de consommation proposée devra être
confirmée par un laboratoire agréé.

F/ Qualité de l’eau.

L’alimentation en eau potable doit provenir du réseau public.

A défaut, le recours à un forage privé pour l’alimentation en eau potable


n’est possible que sous réserve d’une autorisation préfectorale au titre
du Code de la Santé Publique, obtenue après instruction du dossier par
la DDASS ( ou le SEHS d’Avignon ) , avis d’un hydrogéologue agréé et
avis du Conseil Départemental de l’Environnement, des Risques
Sanitaires et Technologiques ( CODERST ).

Un contrôle sanitaire réglementaire est alors mis en œuvre par la DDASS


( ou le SEHS d’Avignon ).

Des contrôles microbiologiques réguliers seront ensuite effectués par


vos soins.
14
Principales températures de conservation de denrées réfrigérées

15
La Santé, l’Hygiène et la Formation du personnel

Vous devez veiller à ce que toute personne manipulant ou servant des denrées
alimentaires dans votre établissement :

> Fasse l’objet d’un suivi médical régulier ( outre la visite d’embauche
qui peut être réalisée par le médecin traitant du personnel ) .
Il doit être apte à manipuler les denrées alimentaires.

> Prenne des précautions particulières en cas d’apparition d’infections ( cutanées,


respiratoires, intestinales,…) par exemple, porter un pansement étanche ou un
gant à usage unique, ne pas éternuer ni se moucher au-dessus des denrées, …
et bien évidemment consulter un médecin pour les affections graves .

> Prenne le plus grand soin à se maintenir dans un état de propreté irréprochable,
notamment :

- En se lavant les mains et en se brossant les ongles avant chaque reprise de


travail, après chaque passage aux toilettes, après avoir éternué, après avoir
manipulé des emballages, des végétaux sales ou toute denrée polluante.

-En portant une tenue vestimentaire toujours propre ( de préférence de couleur


claire ) et adaptée au travail en cuisine . Seul l’anneau lisse sera toléré, pas de
bagues, montre, gourmettes, bracelet,…

> Respecte l’interdiction de fumer lors des préparations de denrées.

La formation initiale dispensée par un organisme agréé est OBLIGATOIRE ( si antérieure à


2006 ) avant toute installation ( création ou reprise d’établissement ).
La formation continue de votre personnel est INDISPENSABLE .
Vous devez pouvoir fournir aux services de contrôle des documents justifiant de cette
formation aux normes d’hygiène et de manipulation des denrées alimentaires en particulier.

Cette formation doit être dispensée par un organisme agréé, un syndicat professionnel
( UMIH84 ), la CCI ou le CLAQ ( à la chambre des métiers )
Cette formation doit être adaptée aux
taches et aux responsabilités confiées.

Contactez vos organismes consulaires ou


votre syndicat professionnel pour bénéficier
d’une aide éventuelle au financement.

16
Les Autocontrôles

Ils faciliteront la gestion QUALITATIVE et SANITAIRE de votre établissement

Le contrôle des réceptions.

Vous devez vous assurer de la qualité et de l’origine des matières


premières, des conditions d’hygiène du transport, du respect des
températures et des dates limites de consommation.

Vous devez mettre en place une procédure de réception qui permettra de


relever ( sur le bon de livraison, la facture, par exemple ) les éléments ci-
dessus.

Les denrées animales ou en contenant ne peuvent provenir que d’un


établissement agréé ou dérogataire.

Une attention particulière sera apportée aux poissons sauvages à


consommer crus ( contacter le Service Hygiène et Sécurité Alimentaires ).

Le contrôle des manipulations.

Respectez et corrigez les gestes qui peuvent entraîner des souillures des
denrées et les pratiques qui permettraient une multiplication des
microbes dangereux ( propreté insuffisante, manque de protection, non
respect des températures, mauvaise méthode de décongélation,...).

Le contrôle des produits finis.

Vous êtes responsable de ce que vous vendez. Des analyses régulières de


vos préparations et des produits que vous utilisez, par un laboratoire
homologué pour l’analyse alimentaire, sont fortement recommandées.

Elles vous permettront de vérifier la qualité microbiologique de votre


travail et, si nécessaire, d’apporter les mesures correctives efficaces pour
éviter de reproduire l’erreur qui a provoqué un résultat défavorable.

Ne prenez pas le risque de ternir l’image de votre


établissement par une toxi-infection alimentaire.

17
Transport des matières premières et des produits finis

Vous êtes livrés par un fournisseur.

> La livraison est contrôlée en zone de réception ( ou loin de la zone de


manipulations ) et non au milieu de la cuisine.

> Vous procédez à l’autocontrôle à réception ( température, dlc, qualité,


intégrité des conditionnements, hygiène du véhicule,…).

> Les denrées doivent être accompagnées d’un document ( bon de


livraison, facture ).

> Les denrées sont mises immédiatement en chambre froide ( positive ou


négative ).

Vous allez chercher vos produits chez un grossiste.

> Vous êtes équipé d’un conteneur homologué avec plaques eutectiques
en bon état ou d’un véhicule isotherme ( maximum 80 Km sans
rupture de charge ) ou vous possédez un véhicule frigorifique ou
réfrigérant.

> Un thermomètre est placé dans le conteneur pour vérifier la


température à l’arrivée dans vos locaux professionnels afin de pouvoir,
en fonction de celle-ci, augmenter éventuellement le nombre de
plaques pour le prochain achat.

> Les denrées sont accompagnées d’un document ( bon de livraison,


facture,…).

> Les denrées sont mises immédiatement en chambre froide ( positive ou


négative ).

Vous livrez vos produits finis à un particulier ou à un autre commerce de détail.

> Vous devez être en possession d’une dérogation à l’obligation


d’agrément pour livrer un autre commerce de détail.( contacter le
Service Hygiène et Sécurité Alimentaires ) ( Pas de contrainte
administrative particulière pour livrer le particulier ).

> Les mêmes moyens de transport peuvent être utilisés ( conteneur avec
plaques eutectiques ou véhicule isotherme si moins de 80 Km sans
rupture de charge ou véhicule réfrigérant ou frigorifique )

> Les denrées sont accompagnées d’un document ( bon de livraison,


facture,…).
18
L’information des consommateurs

A / L’affichage. Si un service est perçu :


L’affichage s’entend : prix, taxes et service compris.
( AM du 27 mars 1987 )

A l’ extérieur

Vous devez afficher :

Le prix AU COMPTOIR, le prix EN TERRASSE et le prix EN SALLE des prestations suivantes:

> Le café noir


> Le demi de bière pression
> Un flacon de bière
> Un jus de fruit Avec la contenance servie
> Un soda
> Une eau minérale plate ou gazeuse
> Un apéritif anisé
> Un plat du jour
> Un sandwich

Les menus ou cartes du jour.

Le prix de 5 vins ou tous les vins si vous en avez moins de 5 à proposer, ou 5 boissons si aucun
vin n’est servi, accompagné du volume servi et du prix.

Ex : Côtes du Rhône Domaine Saint Clair 37,5 cl : 9,00 €


50 cl : 11,00 €
75 cl : 19,00 €
Si service au verre : verre 12 cl : 3,50 €

Ces éléments doivent être affichés à partir de 11h30 au moins pour le déjeuner et à partir de
18h00 pour le dîner et pendant toute la durée du service.

En terrasse, ces informations peuvent figurer sur des cartes disposées sur CHAQUE table.

19
A l’ intérieur

Vous devez afficher :

Toutes les prestations offertes à la vente.

> Menus ou cartes .


> Boissons : nature et contenance.

Dans les restaurants, et pour les boissons servies à l’occasion des repas, l’affichage peut être
remplacé par une carte mise à la disposition de la clientèle et comportant le prix de l’ensemble
des prestations offertes.

La carte des vins.


La désignation et la présentation des vins ne doivent pas être erronées, ni de nature à créer une
confusion dans l’esprit du client.

Les vins pourront être séparés selon leur type : vins de table, vins de pays et vins d’appellation
d’origine.

Si un vin n’est plus disponible, il doit être rayé de la carte ou la mention « épuisé » doit figurer
en regard.

Le terme « réserve » ne peut s’appliquer qu’à des vins bénéficiant d’une appellation d’origine .

Le volume net servi doit être précisé.

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Un exemple de carte des vins

Vin de table de France Bouteille

37,5 cl 50 cl 75 cl

Cuvée du sommelier ( 11° ) ( rouge, rosé ou blanc ) 7,00 € 9,00 € 11,00 €

Cuvée du patron ( 12° ) ( rouge ou rosé ) 8,50 € 12,50 €

Vin de Pays

Vin de Pays de Vaucluse 8,50 € 14,00 €

Vin de la Principauté d’Orange 15,50 €

Vin d’Appellation d’Origine Contrôlée

BLANCS

Châteauneuf du Pape 15,20 € 18,00 €

ROUGE

Côtes du Ventoux 11,50 € 16,20 €

ROSE

Côtes de Provence 17,20 €

Vin servi au verre de 15 cl : 3,00 €

Vin de Pays d’Aigues

Afin d’éviter tout problème d’appellation


et toute confusion, reprenez l’appellation
figurant sur la bouteille ou le cubitainer

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B / La rédaction de note
( AM du 8 juin 1967 )

Délivrance d’une note en double exemplaire, dûment datée,


portant la raison sociale et l’adresse de l’établissement.

Elle comporte le décompte détaillé en quantité et en prix TV


A 5,5
%

de chaque prestation fournie.

L’original est remis au client au moment du paiement.

Le double doit être classé par ordre chronologique et


conservé pendant 2 ans.

Ne pas confondre la note qui est OBLIGATOIRE et un document


demandé par le client sur lequel figure uniquement le montant
total de la prestation dans un but de remboursement.

Un exemple de note

Au Fin Gourmet Table N° : 4


3 rue de la Gourmandise
84155 Bonplaisir
RCS 785 254 123 Le 25 avril 2009,
Tel : 04 90 12 65 87

1 entrecôte 12,00 €

1 crème caramel 5,00 €

1 côte du Rhône rouge 37,5 cl 11,00 €

1 café 1,60 €

Prix TTC et service compris : 29,60 €

Merci de votre visite, bonne route et à bientôt.

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La loyauté de l’information

Menus ou cartes

Ne pas induire le consommateur en erreur

> En assurant la véracité des allégations valorisantes ( foie gras


maison,…).

> En utilisant les dénominations réelles des produits; exemple :

- Le surimi n’est pas du crabe.


- L’épaule n’est pas du jambon.
- Le filet de sole tropicale n’est pas du filet de sole.
- La dorade sébaste n’est pas de la dorade.
- Le bloc de foie gras n’est pas du foie gras.
- Le loup de mer n’est pas du loup ( bar ).
- Le nectar n’est pas du jus de fruit.
- ……………

Reproduisez sur vos cartes et menus l’appellation exacte figurant sur le bon de
livraison, la facture ou l’étiquette du produit

Vous devez assurer la disponibilité des produits mentionnés


sur les cartes et menus.

Vous devez indiquer l’origine de la viande bovine servie ( bœuf et


veau ).

A un produit doit correspondre un pays.

La mention « UE » n’est pas possible.

Si la viande est issue d’un animal qui est né, élevé et abattu dans
un même pays, c’est le pays d’origine.

Si la viande est issue d’un animal qui est né dans un pays, élevé
dans un autre, et abattue dans un troisième, vous devez afficher le
nom des trois pays .

N’oubliez pas l’origine de la viande hachée

En ce qui concerne le Kebab, vous devez afficher les espèces


animales qui le composent ( veau, dinde, poulet,…).

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Liens utiles

http://www.legifrance.gouv.fr ( puis; rechercher un JO ).


Pour avoir les coordonnées des
http://www.vaucluse.pref.gouv.fr services de contrôle

http://www.avignon.fr ( puis « la mairie », >>« services à la population »,>> « environnement hygiène santé ).

http://www.dgccrf.bercy.gouv.fr

http://galateepro.agriculture.gouv.fr ( pour la réglementation en cours ).

http://agrobat.fr ( pour les aménagements des structures ).

http://umih84.fr ( pour les informations professionnelles ).

http://www.modernisation.gouv.fr/guideHCR/ ( toutes informations sur création d’entreprise hôtel, café,


restaurant ).
Http://www.mesdesmarches.agriculture.gouv.fr / alimentation / sécurité sanitaire des aliments /
cerfa ( déclaration )

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Locaux et matériel corrects et bien entretenus

Matières premières correctement identifiées et de bonne


qualité sanitaire et organoleptique

Formation du personnel adaptée aux taches et aux


responsabilités

Manipulations hygiéniques

Qualité sanitaire et organoleptique


des produits proposés irréprochables

Loyauté de l’information
donnée aux consommateurs
sur cartes et menus

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